Едим дома португальский десерт

Пожалуй, самый популярный португальский десерт, чья история уходит корнями в 17 век. Эти слоеные корзиночки с заварным кремом изобрели в монастыре Жеронимуш, построенном в честь успешного завершения путешествия Васко да Гама в Индию.

В португальских монастырях вообще было изобретено множество рецептов с использованием яичных желтков. Все потому, что белки использовались для накрахмаливания одежды, а также в процессе производства вина. Выкидывать оставшиеся желтки монахам было жалко, поэтому они придумали, как использовать их на кухне.

До 1820 года рецепт не покидал стен монастыря, потом случилась буржуазная революция, орден иеронимитов был распущен, и какой-то предприимичивый монах с целью продал секретный рецепт маленькой кондитерской в Белене. В 1837 году этот рецепт перекупил бразильский предприниматель Рафаэль Алвеш, и с тех пор pasteis de Belem является собственностью этой семьи.

В 1911 году потомки Алвеша запатентовали пирожные, и теперь настоящие pasteis de Belem можно попробовать по адресу rua de Belem, 84. Впрочем, для того, чтобы добраться до этой знаменитой кондитерской, адрес знать необязательно. Достаточно сказать любому таксисту “pasteis de Belem”, и он поймет, куда надо ехать.

Десерт оказался настолько популярным, что стал своего рода сладкой визитной карточкой Португалии. Его готовят в Анголе, Бразилии, Мозамбике, Гоа, Макао… И, разумеется, практически во всех pastelarias и padarias Лиссабона. Правда, владельцы кафе в Белене утверждают, что pasteis de Belem делают только они, все прочее – имитация. Законопослушные португальцы не спорят и называют “имитацию” pasteis de nata, признавая. что за оригиналом надо ехать в Белен. Однако приготовить pasteis de nata в домашних условиях не так уж сложно.

НУЖНО:

(на 50-60 пирожных в зависимости от размера формочек)

Тесто:

– 500 г просеянной муки.

– 400 г маргарина или сливочного масла

– 300 мл воды комнатной температуры

– 50 мл агуарденте или хорошего коньяка.

Домашнее тесто можно заменить покупным. ВАЖНО: выбирайте бездрожжевое слоеное тесто.

– 500 г сахарного песка

– 2 палочки корицы

– цедра одного лимона

– молотая корица и сахарная пудра для сервировки

ЧТО ДЕЛАТЬ:

Тесто

1. Смешать коньяк с водой комнатной температуры.

4. Насыпать на стол немного муки, чтобы тесто не прилипало, и приступить к раскатке. Качество слоеного теста напрямую зависит от того, насколько качественно оно раскатано. Раскатать в прямоугольник толщиной примерно в сантиметр, сложить вдвое, раскатать снова. Повторить процедуру не менее трех раз.

5. Раскатанное в прямоугольник тесто промазать сливочным маслом и свернуть в рулет.

Заварной крем.

1. Приготовить сироп: смешать сахар с водой, вскипятить и держать на умеренном огне 3-4 минуты после закипания.

2. Отмерить100 мл холодного молока, всыпать муку, тщательно перемешать.

3. Оставшиеся 400 мл молока вылить в антипригарную посуду, добавить палочку корицы и цедру одного лимона, довести до кипения. Удалить корицу и цедру.

4. В кипящее молоко вылить смесь холодного молока и муки, осторожно размешать, снова довести до кипения. Снять с огня.

5. Немедленно влить сахарный сироп и еще раз перемешать.

7. В холодный крем по одному вбить желтки и венчиком довести до однородного состояния. Но не взбивать, а перемешивать.

Разогреть духовку до максимально возможной температуры – обычно это 250 градусов. Разлить крем по формам, наполняя их на три четверти. Выпекать около 10 минут.

Личный опыт:

У меня было три вида теста:

– свежее, которое я сделала сама;

– замороженное с мастер-класса, сделанное Рикарду;

– покупное бездрожжевое в пластинах.

*Лучший результат предсказуемо получился со свежим домашним тестом. На втором месте – замороженное от Рикарду. Третье у покупного. Но должна сказать, что разница между всеми тремя вариантами некритична.

*Для приготовления домашнего теста идеально подходит масло 72,5 процентов жирности.

*Покупное тесто я разморозила в холодильнике, потом скатала в шар, добавила пару столовых ложек сливочного масла, еще раз вымесила и заново раскатала. Это существенно улучшило его вкус.

*В домашнем тесте вместо агуарденте я использовала ром и водку. Поскольку алкоголь нужен для придания тесту большей воздушности, подойдет любой крепкий напиток.

*Для приготовления половины крема я взяла 10-процентные сливки, а сам крем подержала на огне на минуту дольше, чтобы он слегка загустел. Я использовала самый простой вариант приготовления крема: взбила желтки с сахаром, вмешала муку и чайную ложку сушеной и смолотой в кофемолке апельсиновой цедры, влила холодное молоко и проварила получившуюся смесь на среднем огне, непрерывно помешивая. В форму не разливала, а выкладывала ложкой. Результат не впечатлил: крем хорошо запекся, но в готовых пирожных оказался слишком плотным. Более жидкий крем на молоке, как готовил Рикарду, в духовке повел себя куда лучше – он оказался более гладким и нежным по текстуре.

* Перед использованием я процедила готовый крем, чтобы избавиться от комочков.