Итальянский десерт ромовая баба

Многих тот факт, что ромовая баба является классическим десертом Неаполя, вводит в ступор. Местные кондитеры говорят: бабу придумали в Польше, а к нам рецепт привезли французы, но они не совсем правы.

На самом деле, история ромовой бабы — отличный пример гастрономического интернационала, и, если уж совсем начистоту, французы над созданием рецепта неаполитанской Il babà потрудились не меньше, чем поляки. Сегодня рассказываем об интригующей во всех отношениях истории десерта, а заодно и приводим рецепт неаполитанской бабы.

Популярная легенда гласит, что бабу придумал в XVIII сам король Польши и великий князь литовский Станислав I Лещинский. Мол, однажды в гневе он швырнул бутылку рома, ром попал на кекс и получилась баба. Ага, сейчас. Думается, эта история была придумана специально для того, чтобы скрыть один неприглядный факт, касающийся Его Величества — у короля Станислава не было зубов. Меж тем, Станислав I Лещинский был знатным сладкоежкой, но по озвученной выше причине он не имел возможности в полной мере наслаждаться гастрономическими изысками, кои при дворе были представлены в огромном изобилии. О том, являлась ли любовь к сладостям причиной отсутствия зубов в монаршем рту — историки умалчивают, зато известно, что в числе любимых яств короля были печенья из французского региона Эльзас. Тогда повара додумывались замачивать сухие кондитерские изделия в сладком вине Токай, дабы Его Величество мог употреблять в пищу десерты без всяких проблем. Считается, что именно замоченные в сладком вине печенья из Эльзаса и стали прототипом бабы.

В Неаполь же пирожное попало в 30-х годах девятнадцатого века, его рецепт записал повар Анжелетти в 1836 году. Занятно, что изначально в перечне ингредиентов для приготовления бабы значились изюм и шафран, но позже, когда десерт начали готовить повсеместно, эти ингредиенты из рецепта пропали: вначале был убран шафран, как слишком дорогая специя, а затем и изюм. Зато итальянцы додумались покрывать бабу абрикосовым джемом, сливками и всевозможными кремами.

А теперь, внимание, вопрос: какую же страну можно назвать родиной рецепта? Польшу, Италию или Францию? Полный интернационал получается! Российская же ромовая баба — близкая родственница неаполитанской, но в ее основе — польская версия рецепта, ведь у нас в сдобное дрожжевое тесто принято добавлять изюм, что итальянцы не делают, а вершину ром-бабы часто обмазывают сахарной помадкой — в Неаполе вместо нее чаще всего используют абрикосовый конфитюр. Сегодня давайте разберем, как готовить бабу в неаполитанской версии.

Для приготовления неаполитанской бабы нам понадобятся следующие ингредиенты:

— мука (600 грамм)
— сахар (830 грамм)
— сливочное масло (200 грамм)
— яйца (600 грамм — это примерно 12 яиц)
— сухие дрожжи (4 грамма)
— соль (10 грамм)
— цедра лимона (20 грамм)
— цедра апельсина (40 грамм)
— ром (400 мл)

ШАГ ПЕРВЫЙ. ГОТОВИМ ТЕСТО. Берем сухие дрожжи и растворяем их в 25 мл воды, если вы используете свежие дрожжи — достаточно 12,5 мл жидкости. Налейте растворенные дрожжи в миску и засыпьте их 30 граммами муки. Месите тесто до тех пор, пока оно не станет однородным и твердым. Теперь делаем из него небольшой комочек, который кладем в миску. Посуду закрываем полиэтиленовой пленкой и оставляем тесто на 30 минут, чтобы оно поднялось — за это время тесто должно вырасти примерно в два раза.

После этого высыпьте в посуду всю оставшуюся муку — она должна быть холодной, поэтому предварительно ее нужно подержать час-другой в холодильнике. Теперь достаем из холодильника яйца, разбиваем их в отдельную посуду и перемешиваем вилкой, чтобы белки смешались с желтками. Заливаем полученную смесь в посуду, где находится тесто с мукой, чтобы яичная смесь полностью накрыла муку. Затем добавьте внутрь 30 грамм сахара и замесите тесто миксером. Теперь затяните тесто пленкой и оставьте еще на 15-20 минут, чтобы оно настоялось и приподнялось.

Пришло время добавить в тесто сливочное масло — оно должно быть не только что из холодильника, а комнатной температуры. Вбивать масло нужно небольшими кусками и последовательно — один кусочек размером в 2 квадратных сантиметра вмесили, только потом — второй. В финале добавьте соль. Снова накройте тесто полиэтиленовой пленкой и оставьте на этот раз уже на три часа при комнатной температуре.

ШАГ ВТОРОЙ. ГОТОВИМ ЛИКЕР. Пока тесто настаивается, займемся приготовлением ликера. Очищаем лимон и апельсин от кожуры — у нас должно получится примерно 40 грамм цедры апельсина и 20 грамм цедры лимона. Теперь наливаем в высокую и узкую металлическую посуду около 20 мл воды, засыпаем внутрь 800 грамм сахара, добавляем цедру цитрусовых и ставим посуду на огонь. Воду необходимо все время помешивать. Когда сахар полностью растворится, а вода закипит — снимите сироп с огня. Добавьте внутрь ром, накройте смесь крышкой и дайте ей настояться.

ШАГ ТРЕТИЙ. ВЫПЕКАЕМ БАБУ. Когда тесто дорастет до краев чаши, заправляем его в металлические или пластиковые стаканчики — формы для выпечки бабы. Отправляем формочки в духовку, разогретую до 180 градусов, и выпекаем 30 минут. Когда бабы испеклись, достаем их из духовки и даем им остыть.

ШАГ ЧЕТВЕРТЫЙ. ПРОПИТЫВАЕМ БАБУ. Когда бабы остынут, отправляем их поочередно на 30-40 секунд в ликер, температура которого должна быть примерно 40 градусов. Помешиваем и вынимаем бабы деревянной ложкой или металлической шумовкой. Все готово! В финале можете покрыть макушку бабы абрикосовым джемом.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Представляю рецепт Ромовые Бабки по-неаполитански. Они отличаются от классических ромовых бабок , родина которых Польша, формой и техникой приготовления.

Автор Ромовой Бабы - польский король Стани́слав Лещи́нский. Со временем бабки добрались и до Италии. Действительно, в Неаполе это лакомство очень распространено, не существует кондитерской, где не было бы в продаже ромовых бабок, большие, маленькие и очень маленькие, украшенные кремом, клубникой, покрытые аппетитным абрикосовым джемом и без украшений.

В Неаполе, когда хотят о ком-то очень хорошо отозваться, именно о душевных качествах, говорят: Он хороший как Баба (BUONO COME UN BABA')

Рецепт взят на известном итальянском сайте шефа Сони Пероначи

Думаю, это честно, назвать автора.

Кстати, девочки, сайт отличный, есть множество подробных видео, как готовить, обязательно загляните. Язык итальянский, и есть возможность перейти на английский.

Этот рецепт я нахожу идеальным – он всегда получается. И он прост в приготовлении и для тех, кто умеет уже обращаться с дрожжевым тестом и для новичков.

Неаполитанская бабА - совсем не та бАба, к которой мы привыкли :)

Ничего общего с теми суховатыми кексами в белой помадке, какие раньше у нас продавали. Воздушная, сочная, напитанная сладким сиропом - словом, соблазнительная красотка!

Ну как тут устоять? Вот и я не устояла. И приготовила :)

Готовила по рецепту Sonia Peronaci, популярного в Италии повара. А идею с лимонным сиропом и глазурью увидела у Белоники. Правда, с первого раза у меня не вышло. Недостаточно хорошо вымесила тесто, да и дрожжей со сливочным маслом, мне кажется, в рецепте Сони многовато, так что в следующий раз я их положила поменьше. И тогда все получилось. Чем и делюсь :)

Ингредиенты:

250 г муки
90 г заранее размягченного сливочного масла (не растопленного)
50 мл молока
17 г свежих дрожжей (сухих нужно в 3 раза меньше)
4 средних яйца
30 г сахара + еще 2 чайных ложки
щепотка соли

Сироп
0.5 л воды
500 г сахара
100 мл лимончелло или рома
1 большой лимон

Глазурь
300 г абрикосового джема

200 мл сливок для взбивания (от 30%)

Выход: 12-14 баб небольшого размера (диаметром 8-9 см)

Приготовление

1. Молоко слегка подогреваем. Дрожжи измельчаем руками, добавляем 2 чайных ложки сахара и заливаем теплым молоком (температуры тела или даже чуть ниже, слишком горячим молоко быть не должно!). Перемешиваем до полного растворения дрожжей и отставляем в сторону. Нам нужно, чтобы опара увеличилась в размере в два раза. Тем временем просеиваем муку в миску, яйца с щепоткой соли взбиваем вилкой до однородности. Дальше нам понадобится миксер с насадками для теста (а если есть кухонный процессор - еще лучше), без них вымешивать это тесто будет несколько утомительно :) Небольшими порциями, постепенно, вливаем яйца в муку, замешивая миксером на небольшой скорости.

2. Тем временем опара должна увеличиться в два раза. Добавляем ее в тесто и продолжаем вымешивать до однородности. В отдельной посуде перемешиваем сливочное масло с сахаром - и тоже добавляем в тесто. Оно будет довольно жидким и текучим. Теперь самое скучное, но очень важное: месить нужно долго, минут 15-20, чтобы это жидкое тесто слегка уплотнилось (насадки должны оставлять вот такой отчетливый след), а на поверхности появились пузырьки воздуха. Если тесто вымесить недостаточно, в духовке оно "поплывет" и не будет держать форму.

3. Миску с готовым тестом накрываем пищевой пленкой и оставляем в теплом месте часа на полтора. Нам нужно, чтобы тесто увеличилось в размерах как минимум вдвое. Затем тесто останется перемешать (оно сделает "пффф" и снова опадет до первоначального уровня, это нормально) - и можно выпекать наши бабА.

4. А пока тесто поднимается, приготовим сироп. В оригинале сироп состоит только из воды, сахара и рома. Я добавила еще лимонный сок + лимонные шкурки, а вместо рома использовала лимончелло. Но если лимончелло нет, с ромом тоже будет отлично :)

Итак, из лимона выжимаем сок, выливаем в кастрюльку с водой. Оставшиеся шкурки лимона крупно режем и добавляем туда же. Всыпаем сахар. Помешивая, доводим до кипения, кипятим буквально минуту и снимаем с огня.

5. Процеживаем сироп через сито и оставляем остывать минут на десять. Затем вливаем лимончелло или ром, перемешиваем.

6. Тесто разливаем (ложкой или половником) по формочкам, заполняя чуть меньше половины формочек. У меня формы для поповеров, отлично подойдут и для кексов, например. К сожалению, специальных форм - в виде вытянутого стаканчика - у нас нет. Когда тесто увеличиться вдвое, почти до бортиков, пора выпекать. Выпекаем в разогретой до 200 градусов духовке 10 минут, затем убавляем до 180 и печем еще 10 минут.

7. Достаем и, еще горячими, опускаем в теплый сироп (если он успел совсем остыть, слегка его подогреваем). Пусть они там хорошенько побултыхаются пару минут, переворачиваем и поливаем их сиропом со всех сторон :) Сиропа бабА впитывают много, как губки, поэтому их потом можно даже слегка отжать. Это не страшно, они очень упругие, и сразу же распрямляются обратно. Выкладываем на тарелки и оставляем стекать.

8. Теперь готовим глазурь. Выкладываем абрикосовый джем в кастрюльку, ставим на огонь, добавляем 3-4 столовых ложки воды. Доводим до кипения и, помешивая, кипятим пару минут. Процеживаем через сито и поливаем бабА. Этот сироп довольно быстро загустевает, в этом случае его нужно снова подогреть.

9. И - я настоятельно советую не пренебрегать сливками. Взбитые сливки чудесно дополняют воздушность бабА, без них совсем не торт! Готовые бабА надрезаем ножом до середины и в разрез выкладываем взбитые сливки (можно просто ложкой).

Все. Это очень, очень вкусно. За уши не оттащишь :)

Почти как ромовая, но с лимончелло

Идеи
Продукт

Рецепты салатов, супов, голубцов, песто и чипсов

Идеи
Продукт

Почему все без ума от зеленого порошка.

Рецепты шефов

Окрошка, свекольник, котлеты из индейки, лечо с кабачками и кесадилья на скорую руку

Повар Джузеппе Дави родом с севера Италии, но много времени провел на Сицилии, где лимоны и апельсины растут круглый год и где от лимончелло никуда не деться. Там Дави и перенял привычку южных кондитеров добавлять этот ликер в бабу вместо рома.

Такую неаполитанскую бабу с лимончелло Дави готовит в московском ресторане Butler. Ресторанная баба выглядит очень нарядной, к ней полагается крем шантильи, крамбл и самодельный сорбет из земляники, но Джузеппе считает, что для дома подача не так важна, а важна сама баба — упругая, тянущаяся, пряная, и лучше все усилия сосредоточить на ней, от крамбла и шантильи можно смело отказаться, а сорбет купить в супермаркете.

«Во-первых, в Италии в этом слове ударение ставится на последний слог — не ба́ба, а баба́. Во-вторых, та баба, которую готовят в Неаполе, — это очень легкий и воздушный десерт, совсем не похожий на то, что в России называют бабой. Неаполитанская баба скорее похожа на панеттоне, легкий и воздушный родственник русских куличей. А вот русская баба больше похожа на простой кекс, тесто у нее крошится и не отличается эластичностью. Схожи у баб только формы — и русская, и итальянская слегка похожи на гриб.

В Неаполе ромовая баба делается на самом дешевом роме, хороший там совсем не нужен, мы просто делаем сироп, в который добавляется алкоголь. Часто в этот сироп еще добавляют цедру апельсина и лимона — и это наводит на мысль, что ром можно заменить на южный ликер лимончелло, который на юге пьют на каждом шагу. Это не я придумал, так уже делают, я просто решил — почему бы не сделать тоже. Ром грубее, его запах бьет в нос, а с лимончелло такого не случается, и десерт выходит очень нежный.

Надо сразу понимать, что готовится баба долго: тесто делается на живых дрожжах, и ему предстоит серьезная расстойка — минимум часа три. При подготовке теста очень важно соблюдать температурный режим: не выше 31 градуса, иначе дрожжи умрут. Пусть у вас на кухне даже жар в 60 градусов и все кругом горит и кипит, ингредиенты все равно должны быть холодные, так что держите масло и яйца в холодильнике. (Это, кстати, касается любого теста.) Тесто для бабы получается очень тягучее, эластичное и жидкое, поэтому когда вы будете выпекать бабы, то вам придется воспользоваться кондитерским мешком, чтобы распределить массу по формочкам.

Итальянские бабы после выпечки похожи на маленькую губку. Это еще не готовый десерт, это всего лишь кондитерские полуфабрикаты, которые после того, как они остынут, надо на полчаса опускать в теплый, разогретый до 40 градусов сироп. Там бабы набухают, как мочалка, пропитываются и увеличиваются почти в два раза. Не надо бояться, что в сиропе баба размякнет: тело у нее крепкое и эластичное, ничего плохого с ней там не произойдет, только хорошее.

После того как баба набухла и напиталась сиропом, ее надо крепко отжать, буквально как мочалку, а потом поставить отдыхать на сетчатую поверхность, чтобы лишняя влага, которая выйдет из бабы, куда-нибудь уходила. В общем, на этом все, десерт готов.

Свежие записи
Архив
Друзья
Личная информация
Memories

Я, ромовая баба, Babà al Rhum и неаполитанцы

В советские годы в кондитерском отделе гастронома ромовая баба стоила 19 копеек. До настоящего пирожного она не дотягивала 3-мя копейками, поэтому последним покупателям доставалась именно она: в большинстве случаев сухая, с потрескавшейся помадкой. Редко-редко, когда попадалась чуть влажная ромовая баба с липкой помадкой, которая пачкала руки. По крайней мере, такой она осталась в моих воспоминаниях.
Ещё мне запомнился сюжет из одного детективного сериала, когда следователь ОБХСС допрашивал женщину -завпроизводством. Во время допроса она рассказывала, что по ГОСТу в пропитку для ромовой бабы должен был добавляться коньяк, но в действительности на производстве коньяк заменялся водкой.
Я тогда размышляла: "Странно! Судя по названию, ромовая баба должна быть с ромом, по стандарту положен коньяк, но заменяют водкой. В магазине же она или чуть промочена сладкой водичкой, или совсем сухая."
Понятно, что эта выпечка никогда не являлась моей любимой. Пока я не попробовала её в Неаполе, где она называется Babà al Rhum с обязательным ударением на второй гласной.
Достаточно произнести фразу, исполненную неаполитанской мелодичности: “si nu’ babbà arrumma”, чтобы уже почувствовать прелесть сладкого, которое, однажды попробовав, трудно забыть.

У моих читателей сразу может возникнуть закономерный вопрос, что на приведённых выше фото есть две формы выпечки, одна из которых мало ассоциируется с ромовой бабой. О какой из них пойдёт речь?
Ещё не начав моё повествование, прошу моих друзей набраться терпения для прочтения истории этой сладости, две формы которой (скажем, пирожное и торт) составляют часть жизни неаполитанцев, хорошо разбирающихся в сладком (уж поверьте мне на слово), чтобы включить его в список самых любимых.
Истории ромовой бабы и неаполитанской Babà al Rhum идут почти параллельно.
Как говорят в Неаполе: "Это выпечка короля, а не для короля!". Польский король Станислав Лещинский, свекор французского короля Людовика XV, прославился тем, что оставил истории отнюдь не рецепт политической интриги, а рецепт десерта, которому дал имя Али Баба - имя своего любимого героя из книги "Тысяча и одна ночь". Он усовершенствовал рецепт австрийского Гугельхопфа (gugelhopf), добавив в него больше сдобы, изюм и шафран, а для пропитки применил мадеру.
Кондитер польского короля Сторер (Sthorer), последовавший за хозяином в Версаль, открыл там кондитерскую, где стал выпекать сладкие плюшки в виде поварского колпака или гриба. Будучи чувствительным к вкусам местных сластён, кондитер заменил в быстро ставшей популярной Babà (такое название прижилось у этой выпечки) мадеру на ямайский ром.
Позднее известный французский кулинар и ресторанный критик Жан Антельм Брийя-Саварен (Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826) изменил грибообразную форму выпечки на кольцеобразную, которая позволяла лучше пропекать середину. Он несколько изменил состав теста и стал покрывать выпечку абрикосовым конфитюром, дольше сохранявшим пропитку. Будучи тонким кулинаром, Саварен блестяще уравновесил чересчур сладкий вкус Бабà кислыми фруктами, которыми заполнил середину выпечки. Французский вариант этой сладости с тех пор называется Babà Au Savarin и просто Саварен.

Сразу оговорюсь, что одновременно с Бабà существовали славянские рецепты выпечки под названием "баба": баба маковая, баба ореховая, баба с шоколадом и орехами, баба творожная, баба ванильная, баба медовая. После долгого и тщательного вымешивания теста мякиш у готовой выпечки был пористый и нежный. Поэтому эта выпечка ещё называлась "тюлевая", "кружевная", "нежная", "атласная", "муслиновая", "пуховая". Готовилась такая выпечка к большим праздникам, к Пасхе в том числе.

Судя по грибообразной форме ромовой бабы, которая продавалась в советских кондитерских, её происхождение имело общие корни именно с Бабà, ставшей популярной и в Неаполе уже с конца 18-ого века.

Бабà - символ прямой связи Неаполя с Парижем, которая существовала последние три столетия. Эта связь возникла в результате негласной конкуренции двух сестёр - дочерей австрийского императора Франца I и Марии Терезии Габсбурской. Мария-Каролина в 1768 году вышла замуж за короля двух Сицилий Фердинанда IV Бурбона. Через 2 года другая ее сестра Мария-Антуанетта стала женой французского короля Людовика XVI.
Переехав жить в солнечный Неаполь, Мария-Каролина была озабочена его, как ей казалось, провинциальностью, хотя в те времена Неаполь был крупным торговым и культурным центром Европы. Чтобы быть в курсе всех модных тенденций, она посылала в Париж своих эмиссаров за новостями светской жизни, за модными линиями кроя и новыми рецептами. Потом в Неаполь за большие деньги выписывались французские портные и повара. Так на сто лет раньше, чем в других частях будущей Италии, в Неаполе заговорили французскими терминами nuovelle cousine: "гаттò", "бешамель", "гратин", "шу", "бабà".
В 1836 году бабà, уже как типичная неаполитанская выпечка, появляется в первом учебнике итальянской кухни автора Анжелетти.
Сначала status simbol, потом традиция - так бабà вошла в жизнь всех неаполитанцев в виде грибообразного пирожного в кондитерской и в виде торта - саварена на семейном столе, получив таким образом своё второе рождение. Не знаю, насколько популярен сейчас в Париже саварен, но для Неаполя бабà служит настоящим символом неаполитанской души.

Потому что бабà, как ни одна другая выпечка, отражает характер неаполитанца. Можно начинать сравнение с того, что в ней уравновешены все вкусовые оттенки; затем - практичность и в то же время необычайное терпение, необходимое для классических трёх фаз ферментации теста. Причём тут характер неаполитанца?
Неаполитанцы - стремительные люди, но сами они не уважают тех, кто проявляет знаки нетерпения. В то же время раздражаются на тех, до кого медленно доходит смысл происходящего. Имея предприимчивый характер, они предпочитают компромисс, чтобы быстро решить затруднение и идти дальше.
Знакома ли вам какое-то другое пирожное из хорошо расстоявшегося, пропечённого и пропитанного теста, настолько приятное на ощупь, что его можно есть руками, т.е вкусное и практичное, как характер любого неаполитанца, коммерсанта и артиста одновременно? Бабà едят руками, быстро, не садясь за столик в кондитерской, держа пирожное за шапочку и начиная откусывать с ножки: раз, два, три и - вуаля!

Бабà имеет официальный титул главной сладости Неаполя, потому что для его приготовления нужно артистическое мастерство и профессиональное знание, каким славятся жители города.

Потому что это сладкое, которое является обязательным атрибутом любой прогулки по городу: зашёл в кондитерскую, купил и съел без тарелки с вилкой, продолжая прогулку.

Потому что демократично, т.к. ставит на одну планку тех, кто бездельничает, и тех, кто работает; богатых и бедных.
Вот почему, дорогие друзья, бабà нравится неаполитанцам, считающим, что она лучше любого другого блюда представляет творческий гений их города, любимого и незабываемого даже в далёкой эмиграции. И что удивительно: бабà, как и обожаемые неаполитанцами пицца, паста, кофе, хотя и не родились у подножия Везувия, но отпечатались навечно в неаполитанском геноме.

Моё решение попробовать испечь Бабà в виде торта-саварена утвердилось на обеде после соревнования по жатве, о которой я писала здесь. На том обеде была очень вкусная крестьянская еда. Были и различные сладости. И вдруг среди простой пищи мне предложили кусочек, как мне показалось, мокрого хлеба. Какой ошеломляющий вкус был у этой нефотогеничной сладости!

Я долго была беременна идеей испечь Бабà и наконец - вуаля! Теперь пытаюсь увлечь этой идеей моих друзей.
Хочу сразу предупредить, что в обращении с Бабà быстрота нужно только при её раздаче за столом, а приготовление этой выпечки требует времени и терпения. Хорошо бы ещё иметь комбайн с мешалкой-крючком для вымеса теста. Но о таком можно и нужно мечтать, а вымешать тесто для Бабà лучше собственными руками.

Ингредиенты для теста:
360 г муки Манитоба, 5 яиц, 50 г сахара, 125 г сливочного масла, 18 г свежих дрожжей, щепотка соли.

Ингредиенты для пропитки:
1 литр воды, 400 г сахара, цедра с 2-х лимонов, 250 г рома.

1 - Сначала замесить опару из 2-3 ложек тёплой воды, дрожжей, 50 г муки и 2 ложек сахара и 2-3 ложек тёплой воды (дозы взять из общего необходимого кол-ва ингредиентов).

2 - Когда опара вдвое увеличила свой объём, добавить к ней оставшуюся муку и яйца, предварительно растёртые с сахаром.
Распределив хорошенько эти ингредиенты в тесте, добавить мягкое сливочное масло кусочками и щепотку соли. Теперь нужно хорошенько вымесить тесто. Чем дольше будет вымешиваться тесто, тем лучше будет результат.
Не пугайтесь, но минимальное время для вымешивания - 30 минут. Руками ли, процессором.

3 - Вымешанное тесто покрыть полотенцем и поставить в тёплое место. Когда тесто вдвое увеличит свой объем, выложить его в смазанную сливочным маслом форму (не обязательно такую, как у меня на фото). Важно, чтобы объем теста занял не больше половины объёма формы. Форму с тестом снова поставить в тёплое место. Когда тесто поднимется выше края формы, оно готово к выпечке.

4 - Разогреть духовку (без вентиляции) до 180 градусов. Поставить форму с готовым тестом на самую нижнюю решётку духовки. Нужно учитывать, что в духовке тесто снова будет расти.
Через 10 минут снизить температуру в духовке до 170 градусов, а потом минут через 5-8 до 160-ти градусов. Необходимо примерно 40 минут для полного выпекания.
Выпечка считается готовой, когда достигнет золотисто-коричневого цвета.

5 - Готовую выпечку полностью охладить перед пропиткой.

Приготовление пропитки для Бабà я "поручила" кондитеру Джованни, за работой которого я наблюдала прошлым летом и о которой немного рассказала в репортаже о его корнетти.

Для приготовления пропитки нужно сварить сироп из воды и сахара, добавив в него цедру лимонов. Проварить такой сироп где-то 10-15 минут и полностью его охладить прежде, чем добавлять в него ром.

Это бабà-пирожные, которые Джованни пропитал сиропом.

. и отжал. Я даже испугалась сначала, что они развалятся от такого обращения. Но ничего. Целыми и красивыми их можно увидеть на одной из заглавных фото этого поста.

Моя Бабà так здорово поднималась ещё и в духовке, что её пришлось вытащить и обрезать выпирающий гриб.
Сейчас она уже полностью остыла и её необходимо промочить пропиткой. Для этого выпечку нужно снова поместить в форму, в которой она выпекалась и пролить холодным сиропом.
Если Бабà готовится для скорой подачи на стол, то пропитку нужно добавлять до тех пор, пока её не будет видно при надавливании верхнего слоя теста. В любом случае, лучше дать ей постоять часа два перед подачей.
Если подача Бабà планируется через большой отрезок времени после её выпечки, то в этом случае лучше использовать только половину дозы пропитки, а оставшейся частью пропитать Бабà, уже порезанную на порционные куски.

Наверное, у моих терпеливых читателей возник вопрос про бабà-миньон, которые они увидели на предыдущем фото. Откуда? Сама сделала или купила?
Эти бабà-миньон мне подарил Джованни с пожеланием украсить ими мою Бабà, что я и сделала с удовольствием.
В Южной Италии эту миниатюрную выпечку можно купить в магазине. В принципе, их можно испечь самим, используя рецепт для бабà-саварен. Естественно, необходимо найти конусообразные формочки для выпечки.

Вот практически и всё. Бабà пропитана, её центр заполнен кремом шантильи, которой я ароматизировала ромом. Украшена моя Бабà в соответствии с неаполитанским помпезным стилем. Можно было ещё промазать поверхность выпечки абрикосовым вареньем, чтобы она была более блестящей и лучше сохраняла пропитку. Но народ уже жаждал.

Артистический и коммерческий гений неаполитанцев подхватил последнюю моду Babà al limoncello и Babà alla crema di limone, рождённую на острове Капри.

Такие баночки с бабà-миньон, погружёнными в насыщенный сироп с ромом, лимончелло или в крем лимончелло, пользуются большой популярностью у туристов, а особенно у эмигрантов, которые таким образом увозят на чужбину из любимого Неаполя его маленькую, но неотделимую часть.

Для приготовления неаполитанской бабы нам понадобятся следующие ингредиенты:

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Неаполитанская бабА - совсем не та бАба, к которой мы привыкли :)

Ну как тут устоять? Вот и я не устояла. И приготовила :)

Ингредиенты:

Сироп
0.5 л воды
500 г сахара
100 мл лимончелло или рома
1 большой лимон

Глазурь
300 г абрикосового джема

200 мл сливок для взбивания (от 30%)

Выход: 12-14 баб небольшого размера (диаметром 8-9 см)

Приготовление

Все. Это очень, очень вкусно. За уши не оттащишь :)

Рецепт взят на известном итальянском сайте шефа Сони Пероначи

Думаю, это честно, назвать автора.

Истина в том, что есть бабы и бабы, то есть баба и бабА. Русская, французская, итальянская — они и похожие, и разные. Сегодня мы приготовим итальянскую ромовую баба̀.

Несмотря на то, что ромовая баба – десерт с очень длинной историей, кондитеры и поныне спорят: из каких краёв гражданочка? Мы-то думали, что это наша кекс-булочка, русская, с детства знакомая и любимая, а получается, что о ней спорят? Давний спор за право называть баба̀ своим десертом ведут французы с итальянцами. Да-да, именно бабА, что, согласитесь, меняет дело. Или не меняет?

Итак, тесто. Тесто для баба̀ хоть и дрожжевое, но по консистенции больше похоже на жидкое тесто для оладьев. В его составе много яиц, благодаря чему бабы получаются пышными и упругими и замечательно впитывают сироп, не размокая, а сохраняя текстуру.

Ингредиенты

мука белая пшеничная 240 г
масло сливочное размягченное 80 г
сахар 30 г
дрожжи свежие 20 г
яйца 4 штуки
молоко 3 ст. ложки
соль щепотка
вода для сиропа 400 мл
сахар для сиропа 160 г
ром темный 200 мл

Приготовление

Приготовьте густую опару. Для этого дрожжи растворите в слегка теплом молоке.

Затем добавьте в эту смесь треть из общего объема муки.

Тщательно перемешайте опару-тесто.

Оно получится довольно-таки густым. Не старайтесь слишком сильно замешивать его. Главное, чтобы в нем не осталось сухих частичек муки, и она была полностью увлажнена. Получившуюся опару подкатайте в шар, уложите в глубокую миску и накройте пленкой.

Оставьте опару в теплом месте для брожения на 30-40 минут. Опара хорошо увеличится в объеме (в 2-3 раза).

Теперь в опару добавьте сахар и вмешайте его.

Отдельно взбейте венчиком или пробейте блендером яйца.

Понемногу вливая яйца в тесто, замешивайте его миксером при помощи насадок-крюков.

Затем добавьте в тесто соль и оставшуюся муку.

Продолжайте замешивать тесто миксером. Через 4-5 минут после добавления муки введите в тесто размягченное, но не растопленное сливочное масло.

Продолжайте замес теста, пока оно не станет гладким.

Получившееся тесто накройте пленкой и отправляйте для брожения в теплое место примерно на час. Как видно по фото, тесто очень сильно увеличилось в объеме – в 2,5-3 раза.

Выброженное тесто разложите по формочкам, заполняя их наполовину. Если вы используете металлические формы, смажьте их сливочным маслом. Силиконовые формы можно не смазывать.

Накройте форму, чтобы уберечь тесто от заветривания, и оставьте для расстойки до тех пор, пока бабы не вырастут до края форм.

Выпекайте баб в духовке, разогретой до температуры 180 градусов, в течение 15-18 минут до румяного цвета.
Пока пекутся бабы, приготовьте сироп: смешайте ром, воду и сахар.

Доведите сироп до кипения, помешивая его, чтобы весь сахар растворился. Снимите сироп с огня.

Когда бабы будут готовы, аккуратно извлеките их из форм и прямо в горячем виде отправляйте в сироп.

Поворачивая их, следите, чтобы они хорошенько пропитались, после чего бережно выжмите лишний сироп из баб.
Подавать такой десерт можно сразу же, либо после того, как они настоятся в холодильнике в течение нескольких часов.

Свежие записи
Архив
Друзья
Профиль
Избранное

Babà al Rhum — неаполитанская ромовая баба

Babà al Rhum - неаполитанская ромовая баба, традиционная итальянская сладость. Выглядит баба́ наполетано, как небольшие кексы, которые продаются либо в банках, плавающими в крепком ромовом сиропе, либо в развес - продавцы достают их шумовками из котлов, наполненных таким же "пьяным" сиропом. Сущность традиционного рецепта в том, чтобы приготовить довольно сухой бисквит и вымочить его в очень сладкой и крепкой заливке. В стерилизованном и законсервированном виде такие кексы хранятся неделями. В Италии я пробовала именно консервированные баба наполетано. Это было довольно вкусно - и мягко, в отличие от окаменевшей продукции многих пастичерий.

Для ромовой бабы:
350 г муки
30 г сахара
100 г сливочного масла
7 г дрожжей
3 г соли
4 яйца

Для сиропа:
300 мл воды
120 г сахара
150 мл итальянской водки граппа или лимончелло (можно использовать ром, херес, мартини, бренди, виски, коньяк или крепкие ликеры)

Дать маслу размягчиться при комнатной температуре около часа.

В планетарном миксере смешать муку и дрожжи, добавить яйца, размягченное масло, сахар и соль. Взбить эластичное тесто, которое начнет отходить от стенок чаши. Тщательно смазать маслом формочки для кексов, выложить тестом наполовину, дать тесту подняться в течение 20-30 минут.

Нагреть духовку до 230-250 градусов (если печь не нагревается выше 230 градусов, увеличьте время выпечки на 5 минут). Выпекать при этой температуре в течение 10 минут, затем понизить температуру до 190 градусов и готовить кексы еще в течение 10-15 минут до зарумянивания. Кексы должны стать золотистого цвета и сильно подняться.

Остудить кексы в формах, вынуть и дать им постоять. Традиционно им дают "отдохнуть" 12 часов. За это время бабы успевают слегка зачерстветь.

Сварить сироп на маленьком огне (не давая ему кипеть), опустить в него кексы, дать им пропитаться, а потом - стечь на решетке в течение не менее 10 минут. Иначе это будет не десерт, а выпивка с закуской.

Свежие записи
Архив
Друзья
Личная информация
Memories

Я, ромовая баба, Babà al Rhum и неаполитанцы

Ингредиенты для пропитки:
1 литр воды, 400 г сахара, цедра с 2-х лимонов, 250 г рома.

5 - Готовую выпечку полностью охладить перед пропиткой.

Это бабà-пирожные, которые Джованни пропитал сиропом.

Читайте также: