Из чего состоит меню из десерта закусок и

Глава 1. Фуршет, особенности его меню и рецептуры

1.1 Традиции фуршета

1.2 Меню фуршета

1.3 Рецептура и особенности приготовления блюд для фуршета

Глава 2. Составление технико-технологических карт на блюда для фуршета

Фуршет – наиболее демократичный вид организации праздничного стола. Зал для приема не позволяет разместить всех приглашенных, либо прием рассчитан на продолжительное время. Вариант фуршета позволяет учесть многие особенности мероприятия.

Устраивают фуршет в следующих случаях:

- Когда гостей много, а места для их встречи мало.

- Когда хозяева и гости ограничены во времени.

- Когда цель встречи — общение, а не обильная трапеза.

Фуршет-банкет - это торжественный банкет, на котором гости едят стоя, сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе. Продолжительность банкета обычно не превышает 2 часов, при этом каждый гость может уйти, когда захочет. Такой банкет организуется при проведении как официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения банкета- фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья.

Деловой фуршет-коктейль по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерывах совещаний или конгрессов. Фуршет-коктейль с целью отдыха длится около двух часов и проводится, как правило, после окончания конференций, иногда — на свежем воздухе.

На фуршете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

В наше столь стремительное время фуршет - самый простой и традиционно народный способ проведения какого-либо приёма. При проведении мероприятий массового характера, будь то конференция, презентация, совещание или знаменательная дата, один из пунктов регламента именуется фуршетом. Фуршетное обслуживание очень популярно в современное время. Поэтому тема работы очень важна и актуальна.

Цель работы – изучение особенностей фуршета и разработка ассортимента блюд для его проведения.

-Изучить традиции фуршета;

-Составить меню фуршета;

-Изучить рецептуру и особенности приготовления блюд для фуршета;

-Составить технологические карты на блюда для фуршета.

Глава 1. Фуршет и особенности его меню и рецептуры

1.1 Традиции фуршета

Банкет - фуршет организуют обычно в случаях, когда необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

Столы для банкета-фуршета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв: " П Т Ш ". Так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным (1,5 м) для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки.

Меню банкета - фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета - фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с помощью одной вилки.

Все блюда с закусками и десертом выставляют на столы не ранее, чем за полчаса до прихода гостей. Исключение составляют мороженое и кофе. Тушки цыплят, поросят разделывают так, чтобы они выглядели целыми. При расстановке закусок и десертов принято соблюдать следующий порядок: на первую линию по длине стола ставят канапе, за ними - блюда из яиц и салаты, третий ряд занимают мясные блюда, четвертая линия - тушки и, наконец, десерты, которые, таким образом, оказываются в середине сервировки. На каждое блюдо с закуской или десертом кладут подходящий прибор ручкой к гостям. Около блюд, требующих приправ и холодных соусов для заливки, ставят соусники с соответствующей ложкой

Самый простой вариант фуршета — канапе (крошечные бутерброды весом 60-80 г), пара лёгких закусок, чай и фрукты.

Меню изысканного фуршета предусматривает 12-16 холодных закусок, 1-3 горячие, десерт, чай, кофе. Из напитков на банкет-фуршет подают минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные напитки. По окончанию банкета можно подать кофе. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.

Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски. В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

На сегодняшний день фуршет - это самый демократичный способ отметить то или иное событие. Гости, которых может быть как 20, так и 500 человек, совершенно свободно общаются друг с другом, не стесненные столами и стульями. Все блюда, любовно приготовленные поварами, находятся на специальных столах для фуршета, а мимо проходят официанты, которые вежливо и ненавязчиво, но всегда, предложат гостям бокал шампанского или другие напитки. Следует отметить, что фуршет - это еще и скоротечное мероприятие. Обычно он длится не более двух часов. В Приложении 1 даны иллюстрации, наглядно показывающие традиции сервировки стола для фуршета.

1.2 Меню фуршета

Разнообразие подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции. Составленное меню фуршета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Обилие и разнообразие холодных закусок является характерной особенностью русской кухни. Кроме того в меню фуршета включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки. Некоторые фуршетные традиционные блюда представлены в Приложении 2.

Таблица 1 – Меню фуршета

1.3 Рецептура и особенности приготовления блюд для фуршета

Нужно признать, что возможность ежедневно обедать дома можно считать большим везением. Тем не менее, многим приходится готовить обед для тех, кто остался дома: пожилым родителям или детям-школьникам и тем, кто за ними присматривает.

По традиции, меню обеда состоит из закуски или салата, первого и второго блюда. Но и о сладком не стоит забывать – небольшой и несложный десерт позволить надолго сохранить чувство сытости.

Мы подобрали рецепты салатов и закусок, а так же первых и вторых блюд, из которых вы сможете без труда составить свое меню обеда. Рецепты блюд, которые можно взять с собой на обед в офисе, собраны отдельно, но они подойдут и для домашнего обеда.

Традиционно меню обеда состоит из трех блюд: закуски или салата, первого - чаще всего супа .

Второе блюдо на обед следует за закуской, салатом или супом – потому оно и второе.

Это для нас, выросших в России, первое блюдо на обед – суп. А для итальянцев – паста или .

Салат на обед может выступать в трех категориях: салат как закуска, салат как основное блюдо и салат .

Закуска на обед в будний день обычно не сложная - небольшое блюдо, способное разбудить аппетит .

Обед для ово-лакто-вегетарианцев

Обед для ово-вегетарианцев

Обед для лакто-вегетарианцев

Обед для строгих вегетарианцев

Говоря о московских рецептах, мы прежде всего имеем в виду кухню XVII века. До этого времени в .

Обед начните с овощного салата. На первое приготовьте зеленый суп - ботвинью, зеленые щи. .

Пасхальный обед, рецепты к Пасхе.

Во время поста приходится забыть о мясе, рыбе, молочных продуктах и яйцах. Однако это вовсе не повод .

Подписаться на AdMe
Поделиться в Facebook
Рассказать ВКонтакте

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Иногда хочется побаловать себя и своих близких чем-то необычно-праздничным и вкусным.

Вам понадобятся:

500 г картофеля (можно меньше)
1 репчатая луковица
1 красная луковица
1 куриное яйцо
3 ст. л. муки
200 г сметаны
200 г копченой семги
перец (по желанию)
соль
растительное масло

Приготовление:

Картофель чистим и натираем на терке, затем тщательно отжимаем, перемешиваем и еще раз отжимаем. Репчатый лук чистим, мелко нарезаем и добавляем к картофелю.

Слегка взбиваем яйцо вместе с желтком и добавляем его к картофелю вместе с мукой. Солим, перчим и тщательно перемешиваем.

Выкладываем тесто ложкой на разогретую с растительным маслом сковороду. Лучше выкладывать понемногу, чтобы оладушки получились маленькими и красивыми.

Жарим по несколько минут с каждой стороны до золотистой корочки. Готовые оладушки выкладываем на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла.

Оладушки мажем сверху сметаной, кладем немного нарезанного полукольцами красного лука и кусочки рыбы.

Подавать можно как теплыми, так и охлажденными.

Перед тем как пригласить гостей на званый или праздничный ужин, надо продумать меню.

Меню праздничного стола должно подчиняться определенным законам этикета званых приемов и должно состоять из четырех частей: холодные и горячие закуски, основное (горячее) блюдо и десерт.

1. Холодные закуски должны быть представлены:

- несколькими салатами. В том числе 2-3 мясных, 1-2 рыбных или из морепродуктов, 1-2 овощных.

- мясными закусками. Такими, как мясная нарезка из готовых мясных деликатесов, вареные язык или буженина, ростбиф, поросенок запеченный, паштет из печени, закуска из птицы, к примеру галантин из кур, рулет из индейки, сациви или сацебели.

- рыбными закусками. Это могут быть фаршированный карп, рыба под маринадом, икра, крабовый коктейль, рыбное ассорти или просто красная рыба или балык и, конечно же, селедка.

- овощными закусками. Овощи натуральные, лечо, домашние заготовки – квашеная капуста, корейская морковь, огурчики, помидорчики и грибочки.

- обязательная программа – 2 заливных блюда. Одно мясное (холодец, русская закуска или заливной язык) и одно рыбное.

На столе среди закусок должны быть одно-два ударных блюда, т.е. что-то фирменное или необычное, что подается только у вас в гостях, например фирменная выпечка - пироги или пирожки, чебуреки или беляши, фаршированная рыба или поросенок.

Я не рекомендую подавать тонко нарезанные сыр и колбасу, т.к. на банкетах эти блюда, как показывает опыт, никто особенно не ест, а они теряют вид и портят общую картину стола.

2. Горячие закуски

Я рекомендую подать порционно в жульенницах грибы запеченные или жульен, но можно приготовить и такие прекрасные горячие закуси, как рыба орли, жареные грибы с картошкой, долма из виноградных листьев, жареный сыр, блинчики с различной начинкой.

3. Основное блюдо

После обильного закусочного стола, вообще говоря, гости уже есть не хотят. Поэтому подавать на горячее серьезные блюда, такие, как плов, шашлыки, индейку, гуся или жаркое, не следует. Уже невозможно будет отдать должное этим кулинарным изыском.

Рекомендуется предложить гостям на горячее два банкетных горячих блюда на выбор – мясное и рыбное, такие, как котлеты по-киевски или деволяй, стейк из рыбы, жареную телячью вырезку, рыбу или мясо, запеченные под майонезом. Подавать основное блюдо или вообще без гарнира, или с легким овощным гарниром – зеленым горошком, цветной капустой, брокколи или яблочным пюре.

Что подать к праздничному столу на десерт – вопрос всеобъемлющий, и об этом мы поговорим в отдельной статье.

Odnokl.
VK.com
Facebook
Twitter
Google

Начнем, пожалуй, с закусок, которые принято подавать к столу перед основными или главными блюдами.

Закусочные рулеты из сельди со сладким перцем и луком

Традиционно под Новый год сельдь одевают в шубу, а мы предлагаем расширить кулинарные горизонты селедочными рулетиками.

- репчатый лук - 100 граммов;
- перец красный сладкий - 150 граммов;
- сельдь слабосоленая - 400 граммов.

Перец нарезать ломтиками, лук разобрать на кольца. Освободить сельдь от кожи, хребта и косточек так, чтобы получилось 2 куска филе. Нарезать каждый из них поперек на три части-полоски.

На филейные селедочные полосы положить ломтики перца, свернуть в рулеты, закрепить декоративными шпажками, на которые надеть луковые колечки. Сервировать рулеты можно на листьях рукколы или салата, добавив кружки лимона.

Мильфей со свеклой и авокадо

Поскольку свекла в шубную переработку у нас не пошла, приготовим из нее весьма необычное в плане подачи блюдо.

- свекла – 250 граммов;

- авокадо – 180 граммов;

- йогурт натуральный 2% - 50 мл;

- овощной бульон – 50 мл;

- петрушка – 20 граммов;

- лимонный сок – 10 мл.

Вареную свеклу нарезать кружками. Авокадо очистить, освободить от ядра, взбить блендером вместе с лимонным соком, йогуртом и бульоном.

Яичные лодочки с креветками

Под новый год запустить кораблик весьма проблематично, а вот приготовить вкусные лодочки с морскими обитателями вполне возможно.

- яйцо куриное – 360 граммов;

- креветки очищенные – 50 граммов;

- сыр Valio рассыпчатый творожный 2% (можно заменить на другой) – 50 граммов;

- укроп – 20 граммов.

Отварить яйца, остудить, очистить от скорлупы. Аккуратно разрезать на половинки. Желтки поместить в миску, размять, добавить творожный сыр, нарезанный укроп, перемешать.

Каждую половинку яйца начинить приготовленной смесью, украсить вареной креветкой и укропом.

Переходим к салатам, причем не будем ограничиваться стандартным оливье, хотя и его также приготовим, но по специальному рецепту.

Салат с апельсинами и курицей

- йогурт натуральный 2% - 100 мл;

- горчица-семя – 5 граммов;

- миндаль – 50 граммов;

- салат – 200 граммов;

- апельсин – 200 граммов;

- куриная грудка копченая (можно заменить на вареную) – 400 граммов.

Салат помыть, обсушить, порвать на кусочки. Куриное мясо нарезать кубиками. Апельсин почистить, удалить пленки, выделившийся при этом сок собрать в стакан, мякоть нарезать. В сок положить йогурт, семена горчицы, тщательно перемешать.

Салатные кусочки разложить на порционной тарелке, затем добавить мясо, апельсиновые кусочки, полить все приготовленным соусом, сверху посыпать рублеными орешками.

Среди сложносочиненных блюд непременно должно быть что-то простое, легкое и вкусное, поэтому наш выбор пал на этот салатный рецепт, тем более смотрится он достаточно нарядно из-за яркой окраски овощей.

- ветчина особая – 200 граммов;

- консервированная кукуруза – 150 граммов;

- перец болгарский красный – 220 граммов;

- пекинская капуста – 500 граммов;

- йогурт натуральный 2% - 50 мл.

Пекинскую капусту тонко нарезать, выложить в глубокую миску. Болгарский перец и ветчину (полезнее заменить пастромой) нарезать кубиками, добавить к капусте. Туда же отправить кукурузу, мелко нарезанный укроп. Заправить натуральным йогуртом.

Оливье полезный

Данный рецепт существенно отличается по составу от своего собрата, но, зато в 100 граммах этого блюда содержится всего 80 калорий.

- фасоль стручковая – 100 граммов;

- йогурт натуральный 2% - 100 мл;

- яйцо куриное – 110 граммов;

- яблоко – 80 граммов;

- маринованный огурец – 40 граммов;

- морковь – 150 граммов;

- вареная куриная грудка – 300 граммов;

- горчица – 5 граммов.

Куриную грудку, огурец, морковь, яйцо нарезать. Фасоль отварить до готовности. Яблоко натереть на мелкой терке. Все ингредиенты смешать и заправить смесью из йогурта и горчицы.

После салатов плавно переходим к горячему. И в меню у нас – довольно изысканное мясное блюдо.

Мясо с овощами в брусничном соусе

Рецепт достаточно несложный в исполнении, а результат вас приятно порадует. Проверьте сами!

- свинина – 500 граммов;

- брусника – 300 граммов;

- апельсин – 150 граммов;

- мед – 60 граммов;

- баклажан – 200 граммов;

- кабачок – 200 граммов;

- картофель – 200 граммов;

- оливковое масло – 10 мл;

- соль – 5 граммов;

- перец черный молотый – 3 грамма;

- укроп – 10 граммов.

С апельсина снять цедру, выжать сок. В блендер положить бруснику, мед, добавить апельсиновый сок и измельчить. Добавить апельсиновую цедру, перемешать. Мясо нарезать порционными кусками и замариновать в полученном соусе (1-2 часа, а можно на ночь в холодильнике).

Нарезать пластинами вдоль кабачок и баклажан, картофель почистить и разрезать на половины. Смазать форму маслом, овощи, на них мясо, слегка посолить и поперчить. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку, и запекать в течение часа.

Пока запекается мясо с овощами, на медленном огне потомить соус. Подавать, красиво разложив в тарелки овощи и мясо, полив мясо брусничным соусом, а картофель - соусом Джадзики. Посыпать свежей зеленью.

И завершает наше новогоднее меню десерт в виде рождественского кекса.

Рождественский кекс

Почему мы выбрали именно это блюдо – потому что, во-первых, из указанного количества ингредиентов получатся сразу два кекса, а во-вторых, данная выпечка отлично хранится в холодильнике, поэтому, приготовив ее один раз, можно угощаться все новогодние праздники и даже дольше.

- чернослив – 200 граммов;

- изюм – 200 граммов;

- курага – 200 граммов;

- вишня – 200 граммов;

- финики – 200 граммов;

- лимонная цедра – 100 граммов;

- сахар – 150 граммов;

- яйцо куриное - 240 граммов;

- мука пшеничная – 200 граммов;

- горький шоколад – 125 граммов;

- молочный шоколад – 250 граммов;

- ром – 150 граммов;

- кардамон – 15 граммов;

- имбирь порошок – 15 граммов;

- разрыхлитель теста – 15 граммов;

- миндаль – 100 граммов;

- фундук – 100 граммов;

- лимон – 100 граммов;

- масло сливочное 72% - 200 граммов.

Сухофрукты промыть, обсушить, крупно нарезать, поместить в миску, добавить цедру, кусочки лимона, все залить коньяком и ромом, закрыть емкость пищевой пленкой. Выдержать сутки, периодически помешивая смесь.

После того, как сухофрукты будут готовы, приготовить тесто. Для этого масло взбить с сахаром до пышной массы, поочередно добавлять яйца, не прекращая при этом взбивание. Далее добавить муку с разрыхлителем и орехи, измельченные таким образом, чтобы часть из них была крупными кусочками, а другая – мелкими. Тщательно перемешать. Положить в тесто сухофрукты, пряности, кусочки шоколада и еще раз перемешать.

Разогреть духовку до 150 градусов. Две формы для выпечки смазать маслом, выстелить пергаментом, выложить в них тесто. Выпекать 40 минут при 150 градусах. Затем формы закрыть фольгой, температуру убавить до 130 градусов и выпекать еще 40 минут.

Дать кексам полностью остыть. При подаче посыпать сахарной пудрой. Хранить кексы нужно в холодильнике, предварительно завернув их в слой бумаги, затем в фольгу.

Все (7)

Роль пищи не ограничивается тем, что она является средством для обеспечения жизненно необходимых потребностей человека. Пища способна давать нам и эстетическое наслаждение своим видом, вкусом, ароматом. Если же наслаждение вызвано еще и одновременным общением с друзьями, близкими и интересными нам людьми, оно становится праздником. Недаром все торжественные случаи в нашей жизни, как правило, отмечаются праздничным столом.
Праздничный стол - всегда приятное событие, хотя и хлопотное, и утомительное для тех, кто его готовит. Подготовить праздничный стол далеко не простое дело. Оно требует мастерства, чувства меры, такта, изящества и многого другого, без чего невозможно создать здоровую праздничную обстановку. Лучшее угощение за праздничным столом - радушие хозяев и хорошее настроение гостей, и то и другое вне всякой зависимости от затраченных на дорогостоящие деликатесы средств. Это должна усвоить каждая хозяйка, так же как и то, что отношение к организации праздничного стола должно быть прежде всего разумным.
Умеренность, чувство меры. Конечно праздничные обеды и ужины не могут полностью соответствовать принципам рационального питания, но они составляют довольно редкое исключение и при нормальной работе органов пищеварения не оказывают вредного действия на здоровье. Последнее замечание, конечно, ни в коем случае не относится к излишествам.
Чрезмерность вредна во всех отношениях. Злоупотребление едой и напитками способно испортить любой праздничный вечер.
Переедание наносит безусловный вред организму, отрицательно сказывается на самочувствии и настроении человека и за праздничным столом, и в последующие дни.

Об этом должна помнить хозяйка, пригласившая к себе гостей.
Известно, что уговаривать и вынуждать непьющего выпить рюмочку считается дурным тоном. Но точно также недопустимо навязывать гостю еду, если он от нее отказывается.
Наверное, многим хозяйкам приходилось огорчаться из-за того, что добрая половина блюд на праздничном столе оставалась нетронутой. А происходит это либо потому, что меню было плохо продумано, либо потому, что хозяйка задалась напрасной целью поразить своих гостей очень обильным меню.
Конечно, трудно учесть, какое количество пищи необходимо для праздничного обеда или ужина. И все же приблизительно определить его можно, зная, что обычный обед, удовлетворяющий здорового человека с хорошим аппетитом, содержит приблизительно 500 г супа, 400- 450 г второго блюда и 250 г сладкого. При разнообразии закусок праздничного стола эти, безусловно, чрезмерные для него порции первых и вторых блюд следует уменьшить примерно вдвое.

А теперь подробнее о том, что должно включать в себя праздничное меню.
Меню. Большое место на праздничном столе отводится разнообразным холодным закускам.

Очень небольшие порции супа или бульона с пирожком уместны в меню праздничных обедов.
Главным как для обеда, так и для ужина следует считать жареное или тушеное блюдо из мяса или птицы.
Завершают стол десертные блюда. Приятным добавлением к еде после некоторого перерыва послужит чашка кофе или чая.
Особое место в меню праздничного стола принадлежит напиткам, о которых будет сказано ниже.
Меню праздничного ужина отличается от обеденного не только тем, что в него не входят супы. В особо парадных случаях на ужин подают два вторых горячих блюда! Набор закусок к праздничному ужину, как правило, разнообразнее.

Холодные закуски. Закуска должна возбуждать аппетит, поэтому чаще всего она состоит из солений, копченостей, закусочных консервов, маринадов, салатов и прочих острых небольших по объему блюд. Это могут быть готовые гастрономические продукты, которые нужно умело выбрать, придать им привлекательный аппетитный вид. заправить, гарнировать.
Аппетитно выглядит колбаса разных сортов, аккуратными рядами выложенная на блюдо. Хорошо сочетаются на одном блюде ломтики ветчины, буженины, копченой грудинки или корейки, украшенные зеленью.
Отличной закуской являются многие рыбные консервы - натуральные, в масле, в томате, пряного посола.
Все консервы перед подачей на стол надо выложить из банок. Рыбу в масле можно украсить красиво нарезанными ломтиками лимона, предназначенными для того, чтобы перед едой сбрызнуть рыбу соком. Рыбу в томате подают, украсив зеленью петрушки или нарезанным зеленым луком. С натуральными консервами прекрасно сочетается майонез. По-разному можно оформить к столу кильки или салаку, предварительно очистив их от внутренностей, головок и хвостиков; они хорошо комбинируются с крутыми яйцами и свежими овощами.
Деликатесная закуска - рыба холодного и горячего копчения. Можно подать на закуску острый сыр, покупать его следует целым куском, а перед подачей на стол освободить от корки и нарезать тонкими ломтиками.
Из овощных готовых продуктов к праздничному столу идет баклажанная или кабачковая икра, которую при желании можно заправить обжаренным в масле мелко нашинкованным репчатым луком, маринованный перец, огурцы и помидоры в любом виде. Прекрасная закуска - маринованные и соленые грибы. Их выкладывают из банок на дуршлаг, дают стечь жидкости, перекладывают в салатник и заправляют смесью уксуса, сахара и растительного масла.
Как самостоятельную, не нуждающуюся ни в каких добавлениях закуску, подают капусту-провансаль. Острый, приятный, кисло-сладкий вкус отличает закуску из квашеной целыми кочанами капусты. Кочаны нарезакл перед подачей на стол, укладывают в салатник и заправляют смесью подсолнечного масла, уксуса и сахара.
Деликатесны свежие овощи, ягоды и фрукты, поданные к праздничному столу зимой.
Конечно, хозяева праздника могу избавить себя от утомительных хлопот, заказав в ресторане, кафе, столовой хотя бы самые трудоемкие закуски - заливную или фаршированную рыбу, салаты, заливное мясо или студень. Однако чаще они не прельщаются такой возможностью и не ограничиваются подбором стандартных готовых закусок, им непременно хочется угостить близких и друзей блюдами собственного изготовления. Опытные хозяйки проявляют здесь настоящее мастерство - и кулинарной техники, и художественного оформления. Сами того не замечая, они становятся авторами многих интересных рецептов, которых не найдешь ни в одной поваренной книге - их переписывают друг у друга и они очень быстро распространяются среди населения.
В нашей книге читатель найдет довольно большой выбор рецептов закусочных блюд.
Несколько слов о сливочном масле, которое обязательно подают к закускам. Его надо вынуть из холодильника за 10-20 мин до подачи на стол, чтобы оно не было слишком холодным и хорошо намазывалось на хлеб. выложить в масленку и при желании украсить сверху с помощью чайной ложки красивым узором.
Вместе с закусками подают также соусы, предназначенные для того или иного блюда.
Хлеб ржаной и пшеничный нарезают тонкими, аккуратными ломтиками.

Супы. В меню праздничного обеда, который начинается с многочисленных закусок, хороши "легкие" супы или бульоны. Лучше приготовить мясной крепкий прозрачный бульон с пирожком. При этом мясо, на котором готовился бульон, можно использовать для начинки пирога, кулебяки или пирожков, подаваемых горячими к бульону. Прозрачный бульон желательно подать на стол в чашках.
Аппетитным первым блюдом может быть красный бульон-борщок, к нему хорошо подать гренки.
В жаркие дни приятны холодные супы.
Второе горячее блюдо. Это главное блюдо праздничного стола готовят в день приема гостей и лишь разогревают перед подачей, если оно успело остыть.
Естественно желание приготовить блюдо, которое редко делают в обычные дни. Но вряд ли следует браться за то, чего вы до сих пор не готовили. Не каждый, даже хороший, кулинар будет рисковать в подобном случае. А вот блюдо, на котором вы себя проверили, всегда можно подать иначе, меняя форму, гарнир, украшение.
Но успех приготовления горячего блюда зависит не только от выбранного рецепта. Надо знать, что приобретенное парное или охлажденное мясо или рыбу не следует замораживать, убирать в морозилку - его место в эмалированной кастрюле на верхней полке холодильника.
Не менее важно знать, что мясо к праздничному столу нецелесообразно жарить порционными кусками, если его не подают сейчас же после обжаривания. Лучше всего жарить мясо крупным куском в духовке.
Из говядины можно приготовить ростбиф. Телятину или баранину тоже можно обжарить куском или потушить с соусом.
Чтобы придать мясу нежный или пикантный вкус, гонкий и приятный запах, надо умело использовать пряные овощи и травы, а иногда и фрукты (свежие или сухие).
Жареное мясо нужно перед подачей на стол выложить на доску и нарезать (поперек волокон) широкими нетолстыми кусками, аккуратно разместить их на блюде и вокруг расположить гарнир.
Жареную домашнюю птицу перед подачей на стол нарезают порционными кусками. Вначале отделяют крылышки и ножки, потом боковую часть, после чего делят тушку пополам в поперечном направлении и нарезают эти половинки на порции.
На блюдо нарезанные куски птицы выкладывают так, чтобы придать им форму целой тушки.
Мелкую дичь (перепелов) подают на стол целыми тушками, более крупную разделяют либо вдоль грудки пополам (куропаток, рябчиков), либо на 6-10 порций (тетеревов, глухарей).
К горячим блюдам из жареной дичи или домашней птицы хороши холодные гарниры: маринованные овощи и фрукты, специально приготовленное брусничное - варенье, моченая брусника, салаты и т. п. Подают их отдельно, а само блюдо поливают мясным соком и украшают веточками зелени петрушки.
Если в меню праздничного обеда входят два и даже три вторых горячих блюда, надо позаботиться о том, чтобы порции были соответственно уменьшены.
Принят следующий порядок подачи вторых горячих блюд на стол: рыбное, мясное, овощное. Чтобы внести разнообразие, рекомендуется подавать рыбу отварной или паровой, если мясное блюдо приготовлено из жареных мясных продуктов. И наоборот, после жареной рыбы хорошо Подать блюдо тушеное или из отварной птицы, или отварного мяса с соусами.
Для овощных блюд наиболее подходят блюда из цветной капусты, зеленого горошка, шпината с гренками.
Сладкие блюда. Подбор сладких блюд во многом зависит от назначения праздничного стола и от числа гостей. Если речь идет о третьем блюде, завершающем обед или ужин, то им может быть кисель, компот, желе, крем, мусс, щербет, безалкогольный коктейль. Подавать их следует охлажденными -в таком виде они приятно освежают после сытной еды.
Украшением стола во все времена года служат фрукты, поданные в вазе или декоративной корзине (яблоки кладут хвостиками вниз, груши - хвостиками вверх). Наилучший осенний десерт-арбуз или дыня.
Редко обходится праздничный стол без мороженого - очень эффектного традиционного русского десерта. На его приготовление уходит минимум времени: купленный пломбир надо только красиво разложить в креманки или вазочки (ложку при этом надо часто погружать в горячую воду) и украсить гарниром - вареньем. ягодами, сиропом, взбитыми сливками, орехами, мармеладом, печеньем, изюмом. Гарниры и посуда, в которой подают мороженое, должны быть предварительно охлаждены.
Приятным добавлением к праздничному обеду после перерыва в час-полтора может быть чашка черного кофе или чая. В этом случае уместно предложить гостям пирожные или торт, печенье, конфеты или какие-либо другие кондитерские изделия, самое лучшее - всего понемножку.

Напитки. При выборе напитков для праздничного стола следует отдать предпочтение безалкогольным прохладительным, разнообразным по вкусу, составу, назначению, пищевой ценности. Лучше, если это будут домашние фруктовые или овощные напитки, морсы (особенно из свежих фруктов, ягод), коктейли со столовой минеральной водой, лимонным соком и т. п.
Сервировка праздничного стола. Все несложные правила сервировки стола сводятся к тому, чтобы обеспечить максимальные удобства за столом, так подать пищу, чтобы она вызывала аппетит.
В праздники и дни приема гостей каждая хозяйка стремится создать за своим столом особо красивую, парадную обстановку, понимая, что ее труд не будет оценен по достоинству, если кушанья и по внешнему виду не покажутся аппетитными. Такое стремление можно только приветствовать. Но не менее важно выработать привычку не только в праздничные, но и в обычные дни хорошо сервировать стол для завтрака, обеда, ужина Это дело только привычки, потому что даже самая тщательная сервировка не требует ни большого труда, ни большого времени.
Тот, кто считает, что при сервировке стола нельзя обойтись без хрусталя и фарфора, ошибается. Конечно, блестящий хрусталь и стекло, тонкий прозрачный фарфор, белоснежная, подкрахмаленная скатерть и салфетки, ваза с фруктами или свежими цветами придают столу особо привлекательный вид, но чтобы стол был красивым, бывает достаточно и самого скромного сервиза. опрятной скатерти и необходимого набора столовых приборов.
Современная сервировка утилитарна. Нагромождение посуды мешает сидеть за столом, создает неудобства и тесноту.
Лучшее украшение праздничного и обычного стола - живые цветы. Для того чтобы ваза с цветами не занимала много места, лучше всего ставить на стол невысокие вазочки, куда помещать не букеты, а несколько цветов. И для фруктов, которые также служат и десертом, и привлекательным убранством стола, удобны вазы на маленьких ножках либо совсем без ножек.
Сервировка стола начинается со скатерти. Подкрахмаленную и хорошо выглаженную белую скатерть кладут так, чтобы средняя заглаженная складка приходилась на середину стола.
На равном расстоянии друг от друга и ближе к краям стола ставят мелкие большие тарелки (по количеству собравшихся). На мелкую тарелку ставят закусочную, а с левой стороны можно поставить пирожковую.
Справа от мелкой тарелки кладут нож (отточенной стороной к тарелке) и ложку, с левой стороны - вилку (и ложки и вилку - выпуклой стороной вниз).
Закусочные и рыбные приборы добавляют в особо парадных случаях. Закусочную и рыбную вилку кладут рядом со столовой с левой стороны, закусочный и рыбный нож рядом со столовым - справа.
Салфетки из ткани кладут, сложив их треугольником или колпачком, поверх закусочной тарелки. Бумажные салфетки помешают в маленькие вазочки и ставят в двух-трех местах стола.
Удобно, если у каждого прибора стоит маленькая солонка. На противоположных сторонах стола размещают хлебницы с тонкими ломтиками черного и белого хлеба.
В центр стола ставят вазу с цветами и фруктами и по всей свободной площади расставляют блюда, тарелки. салатницы, вазочки с холодными закусками, соусники. судки с приправами-уксусом, перцем, горчицей.
Ко всем блюдам с закусками' подают общие приборы-лопатки, ложки, щипцы, вилки
Графины с напитками ставят в разных местах стола, ближе к центру.
Фруктовые и минеральные воды открывают непосредственно перед тем. как сесть за стол.
Перед подачей на стол первых блюд снимают использованные закусочные тарелки и приборы, уносят блюда и тарелки с закусками. Если за столом кроме домочадцев сидят гости, удобнее разливать суп в тарелки на кухне и, поставив их на поднос, принести и раздать за столом.
Раздачу всех кушаний за столом принято начинать с женщин и первой подают старшей из них. Блюда подают, подходя с правой стороны. Блюдо, с которого каждый сам накладывает себе на тарелку, подают, подходя с левой стороны.
Блюдо с пирожками ставят на середину обеденного стола.
Вторые блюда подают на стол после того. как убраны глубокие тарелки и ложки. Горячее кушанье, выложенное на подогретое блюдо, ставят в центре стола. Рядом кладут общий прибор - лопаточку или щипцы. Если в меню праздничного обеда или ужина входят два вторых блюда, после первого из них нужно сменить тарелки.
Перед подачей на стол десерта убирают всю посуду и блюда, кроме бокалов и фужеров, сметают щеточкой в совок крошки и ставят десертные приборы-маленькие тарелки, ножи. вилки и ложки.
Горячие сладкие кушанья - пудинги, запеканки, суфле - подают на подогретых блюдах, холодные - кисели, компоты, кремы, муссы, мороженое - в специальных металлических или стеклянных вазочках - креманках или в чашках.
Стол для вечернего чая в праздничный день также хорошо украсить вазами с живыми цветами и вазами с фруктами. Красиво, когда скатерть хорошо сочетается по цве-гу с расцветкой чайного сервиза.
На равном расстоянии друг от друга ставят десертные или закусочные тарелки, поверх тарелки кладут салфетку: слева от тарелки - десертную вилку, справа - нож. Центральную часть стола занимают блюдо со сладким пирогом, тортом или пирожными, вазочки с вареньем. с лимоном, конфетницы, сухарницы с печеньем, сливочник, сахарница.
Если чай разливают за столом, то у места, которое занимает хозяйка, ставят чайники с кипятком и заваренным чаем, стаканы с подстаканниками и чашки с блюдцами.
Если вечерний чай заменяет легкий ужин. то в его меню входят бутерброды или несколько холодных закусок (ветчина, сыр, колбасные изделия, холодное мясо, птица или дичь, нарезанные ломтиками, и т. п.). В этом случае на стол кроме закусок подают масленку с маслом, хлебницу с тонкими ломтиками черного и белого хлеба.

Odnokl.
VK.com
Facebook
Twitter
Google

Начнем, пожалуй, с закусок, которые принято подавать к столу перед основными или главными блюдами.

Закусочные рулеты из сельди со сладким перцем и луком

- репчатый лук - 100 граммов;
- перец красный сладкий - 150 граммов;
- сельдь слабосоленая - 400 граммов.

Мильфей со свеклой и авокадо

- свекла – 250 граммов;

- авокадо – 180 граммов;

- йогурт натуральный 2% - 50 мл;

- овощной бульон – 50 мл;

- петрушка – 20 граммов;

- лимонный сок – 10 мл.

Яичные лодочки с креветками

- яйцо куриное – 360 граммов;

- креветки очищенные – 50 граммов;

- сыр Valio рассыпчатый творожный 2% (можно заменить на другой) – 50 граммов;

- укроп – 20 граммов.

Каждую половинку яйца начинить приготовленной смесью, украсить вареной креветкой и укропом.

Салат с апельсинами и курицей

- йогурт натуральный 2% - 100 мл;

- горчица-семя – 5 граммов;

- миндаль – 50 граммов;

- салат – 200 граммов;

- апельсин – 200 граммов;

- куриная грудка копченая (можно заменить на вареную) – 400 граммов.

- ветчина особая – 200 граммов;

- консервированная кукуруза – 150 граммов;

- перец болгарский красный – 220 граммов;

- пекинская капуста – 500 граммов;

- йогурт натуральный 2% - 50 мл.

Оливье полезный

- фасоль стручковая – 100 граммов;

- йогурт натуральный 2% - 100 мл;

- яйцо куриное – 110 граммов;

- яблоко – 80 граммов;

- маринованный огурец – 40 граммов;

- морковь – 150 граммов;

- вареная куриная грудка – 300 граммов;

- горчица – 5 граммов.

После салатов плавно переходим к горячему. И в меню у нас – довольно изысканное мясное блюдо.

Мясо с овощами в брусничном соусе

Рецепт достаточно несложный в исполнении, а результат вас приятно порадует. Проверьте сами!

- свинина – 500 граммов;

- брусника – 300 граммов;

- апельсин – 150 граммов;

- мед – 60 граммов;

- баклажан – 200 граммов;

- кабачок – 200 граммов;

- картофель – 200 граммов;

- оливковое масло – 10 мл;

- соль – 5 граммов;

- перец черный молотый – 3 грамма;

- укроп – 10 граммов.

И завершает наше новогоднее меню десерт в виде рождественского кекса.

Рождественский кекс

- чернослив – 200 граммов;

- изюм – 200 граммов;

- курага – 200 граммов;

- вишня – 200 граммов;

- финики – 200 граммов;

- лимонная цедра – 100 граммов;

- сахар – 150 граммов;

- яйцо куриное - 240 граммов;

- мука пшеничная – 200 граммов;

- горький шоколад – 125 граммов;

- молочный шоколад – 250 граммов;

- ром – 150 граммов;

- кардамон – 15 граммов;

- имбирь порошок – 15 граммов;

- разрыхлитель теста – 15 граммов;

- миндаль – 100 граммов;

- фундук – 100 граммов;

- лимон – 100 граммов;

- масло сливочное 72% - 200 граммов.

Глава 1. Фуршет, особенности его меню и рецептуры

1.1 Традиции фуршета

1.2 Меню фуршета

1.3 Рецептура и особенности приготовления блюд для фуршета

Глава 2. Составление технико-технологических карт на блюда для фуршета

Устраивают фуршет в следующих случаях:

- Когда гостей много, а места для их встречи мало.

- Когда хозяева и гости ограничены во времени.

- Когда цель встречи — общение, а не обильная трапеза.

Цель работы – изучение особенностей фуршета и разработка ассортимента блюд для его проведения.

-Изучить традиции фуршета;

-Составить меню фуршета;

-Изучить рецептуру и особенности приготовления блюд для фуршета;

-Составить технологические карты на блюда для фуршета.

Глава 1. Фуршет и особенности его меню и рецептуры

1.1 Традиции фуршета

Самый простой вариант фуршета — канапе (крошечные бутерброды весом 60-80 г), пара лёгких закусок, чай и фрукты.

1.2 Меню фуршета

Таблица 1 – Меню фуршета

1.3 Рецептура и особенности приготовления блюд для фуршета

Традиционно меню обеда состоит из трех блюд: закуски или салата, первого - чаще всего супа .

Второе блюдо на обед следует за закуской, салатом или супом – потому оно и второе.

Это для нас, выросших в России, первое блюдо на обед – суп. А для итальянцев – паста или .

Салат на обед может выступать в трех категориях: салат как закуска, салат как основное блюдо и салат .

Закуска на обед в будний день обычно не сложная - небольшое блюдо, способное разбудить аппетит .

Обед для ово-лакто-вегетарианцев

Обед для ово-вегетарианцев

Обед для лакто-вегетарианцев

Обед для строгих вегетарианцев

Говоря о московских рецептах, мы прежде всего имеем в виду кухню XVII века. До этого времени в .

Обед начните с овощного салата. На первое приготовьте зеленый суп - ботвинью, зеленые щи. .

Пасхальный обед, рецепты к Пасхе.

Во время поста приходится забыть о мясе, рыбе, молочных продуктах и яйцах. Однако это вовсе не повод .

Перед тем как пригласить гостей на званый или праздничный ужин, надо продумать меню.

1. Холодные закуски должны быть представлены:

- несколькими салатами. В том числе 2-3 мясных, 1-2 рыбных или из морепродуктов, 1-2 овощных.

2. Горячие закуски

3. Основное блюдо

Что подать к праздничному столу на десерт – вопрос всеобъемлющий, и об этом мы поговорим в отдельной статье.

Все (7)

Читайте также: