Стандарт на десерты замороженные
- О Союзе
- Новости
- Специалистам
- ФГИС Меркурий
- Мероприятия
- Газета
- Члены Союза
Межгосударственные стандарты на мороженое и замороженные десерты , с 01.07.2015 г.
Актуальные технические документы
- ТУ и ТИ ТУ 9226–146–00419762–2014 «Мороженое с заменителем молочного жира« ( взамен
ТУ распространяются на закаленное мороженое с заменителем молочного жира с массовой долей жира 4,0 %;
6,0 %; 8,0%; 10,0 % и12,0 %
- ТУи ТИ ТУ 9137–184–00419762–2015 Вафли для мороженого(взамен ТУ 10.16.0015.004–90 и ТИ , утв. в 1989 г. (в части производства вафель)
Дата введения в действие – 01.07.2014 г.
Дата актуализации текста – 01.06.2017 г.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на замороженные взбитые десерты шербеты (далее — десерты шербеты), предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
Десерты шербеты классифицируются:
В зависимости от используемого сырья:
— десерт шербет традиционный;
— десерт шербет йогуртный.
Десерты шербеты по 1.2.1 в зависимости от применения ароматизаторов:
Десерты шербеты по 1.2.1 и 1.2.2 в зависимости от применения пищевкусовых продуктов:
— без пищевкусовых продуктов;
— с пищевкусовыми продуктами.
Десерты шербеты по 1.2.1-1.2.3 без оформления поверхности.
Десерты шербеты по 1.2.1-1.2.3 в зависимости от оформления поверхности:
Термины и определения
замороженные взбитые десерты шербеты: Взбитые замороженные и потребляемые в замороженном виде кисло-сладкие пищевые продукты, произведенные из раствора сахаров, фруктов и продуктов их переработки с использованием смеси для мороженого или молока и молочных продуктов, с использованием или без использования растительных жиров, стабилизаторов-эмульгаторов (стабилизаторов) пищевых и пищевкусовых продуктов, ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок.
пищевкусовые продукты для десертов шербетов: Пищевые продукты в натуральном или переработанном виде, в том числе орехи, фрукты, шоколад, мягкая карамель и другие пищевые продукты, специально вводимые в десерты в процессе их изготовления для придания им специфического вкуса.
глазированные десерты шербеты: Десерты, имеющие твердое покрытие из глазури для мороженого и/или шоколада.
декорированные десерты шербеты: Десерты фасованные или формованные, поверхность которых оформлена декоративными пищевыми продуктами.
Дозакаливание, транспортирование и хранение
Дозакаливание десерта шербета осуществляется в закалочных камерах или камерах хранения при температуре не выше минус 25°С.
Оно должно происходить как можно быстрее, пока температура по всей массе порции десерта шербета не станет одинаковой и установится не выше минус 18°С.
Для того, чтобы окончательно закончилось формирование структуры десерта шербета, дозакаленный продукт должен находиться в закалочной камере еще на протяжении времени от 24 часов до 36 часов.
Дозакаленные десерты шербеты с температурой не выше минус 18°С хранят в специальных морозильных камерах (складах) хранения.
Транспортирование и хранение готовой продукции осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 31457
Транспортирование десертов шербетов проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры десерта шербета не выше минус 18 °С.
Сроки годности и условия хранения десерта шербета устанавливает изготовитель в соответствии с температурным режимом транспортирования и хранения и порядком, установленным в странах, принявших стандарт.
Рекомендуемый срок годности десерта шербета при температуре не выше минус 18 °С — не более 12 месяцев с даты изготовления.
Таблица Сроки годности и условия хранения десерта шербета
| Наименование мороженого | Срок годности, месяцев, при температуре | |
| минус (18 ± 2) º С | минус (24 ± 2) º С | |
| Шербет | 10 | 12 |
Каждую партию десерта шербета сопровождают документом, удостоверяющим её качество и безопасность.
Температура десерта шербета в центре порции во время отпуска с предприятия — изготовителя должна быть не выше минус 12°С.
- О Союзе
- Новости
- Специалистам
- ФГИС Меркурий
- Мероприятия
- Газета
- Члены Союза
Межгосударственные стандарты на мороженое и замороженные десерты , с 01.07.2015 г.
Актуальные технические документы
- ТУ и ТИ ТУ 9226–146–00419762–2014 «Мороженое с заменителем молочного жира« ( взамен
ТУ распространяются на закаленное мороженое с заменителем молочного жира с массовой долей жира 4,0 %;
6,0 %; 8,0%; 10,0 % и12,0 %
- ТУи ТИ ТУ 9137–184–00419762–2015 Вафли для мороженого(взамен ТУ 10.16.0015.004–90 и ТИ , утв. в 1989 г. (в части производства вафель)
Дата введения в действие – 01.07.2014 г.
Дата актуализации текста – 01.06.2017 г.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на замороженные взбитые десерты шербеты (далее — десерты шербеты), предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
Десерты шербеты классифицируются:
В зависимости от используемого сырья:
— десерт шербет традиционный;
— десерт шербет йогуртный.
Десерты шербеты по 1.2.1 в зависимости от применения ароматизаторов:
Десерты шербеты по 1.2.1 и 1.2.2 в зависимости от применения пищевкусовых продуктов:
— без пищевкусовых продуктов;
— с пищевкусовыми продуктами.
Десерты шербеты по 1.2.1-1.2.3 без оформления поверхности.
Десерты шербеты по 1.2.1-1.2.3 в зависимости от оформления поверхности:
Термины и определения
замороженные взбитые десерты шербеты: Взбитые замороженные и потребляемые в замороженном виде кисло-сладкие пищевые продукты, произведенные из раствора сахаров, фруктов и продуктов их переработки с использованием смеси для мороженого или молока и молочных продуктов, с использованием или без использования растительных жиров, стабилизаторов-эмульгаторов (стабилизаторов) пищевых и пищевкусовых продуктов, ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок.
пищевкусовые продукты для десертов шербетов: Пищевые продукты в натуральном или переработанном виде, в том числе орехи, фрукты, шоколад, мягкая карамель и другие пищевые продукты, специально вводимые в десерты в процессе их изготовления для придания им специфического вкуса.
глазированные десерты шербеты: Десерты, имеющие твердое покрытие из глазури для мороженого и/или шоколада.
декорированные десерты шербеты: Десерты фасованные или формованные, поверхность которых оформлена декоративными пищевыми продуктами.
Дозакаливание, транспортирование и хранение
Дозакаливание десерта шербета осуществляется в закалочных камерах или камерах хранения при температуре не выше минус 25°С.
Оно должно происходить как можно быстрее, пока температура по всей массе порции десерта шербета не станет одинаковой и установится не выше минус 18°С.
Для того, чтобы окончательно закончилось формирование структуры десерта шербета, дозакаленный продукт должен находиться в закалочной камере еще на протяжении времени от 24 часов до 36 часов.
Дозакаленные десерты шербеты с температурой не выше минус 18°С хранят в специальных морозильных камерах (складах) хранения.
Транспортирование и хранение готовой продукции осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 31457
Транспортирование десертов шербетов проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры десерта шербета не выше минус 18 °С.
Сроки годности и условия хранения десерта шербета устанавливает изготовитель в соответствии с температурным режимом транспортирования и хранения и порядком, установленным в странах, принявших стандарт.
Рекомендуемый срок годности десерта шербета при температуре не выше минус 18 °С — не более 12 месяцев с даты изготовления.
Таблица Сроки годности и условия хранения десерта шербета
| Наименование мороженого | Срок годности, месяцев, при температуре | |
| минус (18 ± 2) º С | минус (24 ± 2) º С | |
| Шербет | 10 | 12 |
Каждую партию десерта шербета сопровождают документом, удостоверяющим её качество и безопасность.
Температура десерта шербета в центре порции во время отпуска с предприятия — изготовителя должна быть не выше минус 12°С.
Производство мороженого шербета в России известно несколько десятков лет. Этот вид продукта всегда пользовался большой популярностью у потребителей. Калорийность шербета по сравнению с основными разновидностями мороженого, производимого в стране, меньше, как правило, в 1,5-2 раза.
От фруктового мороженого шербет отличался наличием небольшого количества молочной основы, как правило, 1% молочного жира и 1% СОМО. Молочная составляющая восполнялось внесением в фруктовую основу 10% обычной жидкой смеси для сливочного мороженого. Но даже такое незначительное содержание молочной составляющей заметно меняло органолептические показатели продукта и неслучайно. Наличие жировых частиц способствует при замораживании смеси для мороженого формированию дополнительных центров кристаллизации воды, следовательно, способствует улучшению структуры. А свойство жировой фазы адсорбировать вкус и аромат пищевкусовых продуктов, в шербетах — продуктов переработки фруктов, — усиливает вкусовое восприятие последних.
Присутствие в шербетах фруктов и значительного количества замороженной воды (около 70%), способствует при их потреблении заметному охлаждающему эффекту.
Технологические аспекты производства замороженных взбитых десертов и пищевых льдов регламентируются разработанными ВНИХИ типовыми технологическими инструкциями.
Особенностью мороженого шербета и замороженных десертов шербетов является то, что в их составе нормируется массовая доля сухих веществ фруктов от 1 до 2%.
Однако, для применения в производстве шербетов мороженого и десертов фруктов должно быть как можно больше. Идеален состав продуктов переработки фруктов (соков и пюре) с массовой долей фруктов не менее 90% и сахарозы не более 10%. Использование таких продуктов позволит значительно сократить вносимую массу продуктов переработки при условии обеспечения требуемой массовой доли фруктов. А для шербетов это важно, поскольку при их производстве дополнительно к фруктовым продуктам используются не только сахара и фрукты, но и молочная основа, а ее массовая доля в мороженом в соответствии с ГОСТ 32256-2013 должна обеспечить содержание сухих веществ молока не менее 20%.
Массовая доля сухих веществ фруктов в шербетах составляет 1-2%, содержание сухих веществ молока не регламентируется, а устанавливается исходя из экстремальных значений массовых долей жира и СОМО. При этом в двух разновидностях десерта (шербет и шербет с ароматом) жир может быть необязательно молочным (табл. 1, 2).
Жиросодержащими основами для мороженого шербет являются молочные продукты, смеси на их основе или смеси для мороженого сливочного и пломбира. Для замороженных десертов шербет ассортимент жиросодержащих основ шире:
- жидкие смеси для мороженого молочного, сливочного, пломбира с заменителем молочного жира и для замороженных десертов с добавлением молока или йогурта, изготовляемые на предприятии по действующей нормативно-технической документации;
- специально приготовленная жиросодержащая смесь на основе молочных продуктов (в т.ч. с использованием заменителей молочного жира и растительных жиров);
- йогурт, молоко коровье пастеризованное или сгущенное с сахаром.
К этому продукту установлены требования такие, как:
- массовая доля сухих веществ молока — не более 5% (1-2% жира и 3-4% СОМО);
- кислотность не менее 0,35% молочной кислоты (39°Т);
- взбитость — 50%.
Отечественным изготовителям полезен зарубежный опыт по регулированию консистенции в шербетах (табл. 3).
При указанном в табл. 3 соотношении сахаров криоскопическая температура образца с эластичной и традиционной консистенцией -3,1°С, образца с консистенцией в меру эластичной -2°С.
Изложенные подходы к производству шербетов мороженого и замороженных десертов позволяют производить высококачественные замороженные продукты, пользующиеся повышенным спросом в летний период.
Список использованных источников
Рекомендации по хранению и реализации замороженных десертов для минимизации списания продукта.
1. ХРАНЕНИЕ ДЕСЕРТОВ:
Десерты поставляются в замороженном виде, хранить необходимо в морозильной камере, при температуре -18 ° С. Срок хранения при такой температуре до 180 суток.
СРОК ХРАНЕНИЯ ПОСЛЕ РАЗМОРОЗКИ: 72 часа в холодильной камере или витрине при температуре до +5 ° С.
2. ПРОДАЖА С ХОЛОДИЛЬНОЙ ВИТРИНЫ (ХОЛОДИЛЬНИКА):
Десерты выставляются из морозильной камеры в холодильную витрину (холодильник) (до +5 ° С) в начале рабочего дня по 1 - 3 кусочка каждого вида, и добавляются из морозильной камеры по мере продажи. Если проходимость в заведении больше или меньше, количество кусочков в витрине (холодильнике) можно регулировать.
Время разморозки десертов в витрине (холодильнике) при температуре (+5 ° С) - около 1 часа.
В конце торгового дня непроданные десерты убираются снова в морозильную камеру (-18 ° С). Так можно сделать 3-4 раза, при этом десерты не теряют товарный вид.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ: В холодильной витрине (холодильнике), если не убирать их в морозильную камеру, десерты хранятся до 3-х суток. После чего могут терять товарный вид (оседают).
3. ПРОДАЖА ДЕСЕРТОВ ИЗ МОРОЗИЛЬНОЙ КАМЕРЫ:
Порция десерта выставляется из морозильной камеры (-18 ° С) в помещение с комнатной температурой для разморозки на 10-15 минут, после чего порцию можно подавать гостю.
ВНИМАНИЕ: РАЗМОРОЗКА ДЕСЕРТОВ (КРОМЕ МАФФИНОВ И ШТРУДЕЛЕЙ) В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩЕНА!
Генеральный д иректор
____________ И. И. Ивванов
СМЕСИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ЗАМОРОЖЕННЫХ ДЕСЕРТОВ
Технические условия
ТУ 91 95 -00 1 - ХХХХХХ -2015
Дата введения в действие
РАЗРАБОТАНО
СОДЕРЖАНИЕ
| № п/п | Наименование раздела | Стр. |
| Область применения | 3 | |
| 1 | Требования к качеству и безопасности | 5 |
| 2 | Маркировка | 8 |
| 3 | Упаковка | 9 |
| 4 | Правила приёмки | 10 |
| 5 | Методы контроля | 12 |
| 6 | Правила транспортирования и хранения | 13 |
| Приложение А Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ | 14 | |
| Приложение Б Энергетическая и пищевая ценность изделий в 100 г продукта | 16 | |
| Лист регистрации изменений | 18 |
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Смеси предназначены для приготовления десертов с ниже-перечисленными вкусами:
1.Синий лёд – Бабл гам, Голубая лагуна
8.Мультифрукт, Тропический фрукт, Экзотик
Примеры записи продукции при ее заказе и (или) в других документах:
1.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
Смеси должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, Единым санитарно-эпидемиологическим требованиям к товарам подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299, глава 2, раздел 1, п.п. 8.3 и комплекту технологической документации предприятия, утвержденном в установленном порядке.
1.1.1 По внешнему виду смеси должны соответствовать требованиям, указанным в таблице1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Смесь | ||
| Внешний вид | Однородный, равномерно окрашенный сыпучий порошок | ||
| Вкус и аромат | Полный, ярко выраженный, свойственный используемому ароматизатору. Вкус сладкий | ||
1.1.2. Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям смесей должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Допускаемые отклонения, не более | ||
| Массовая доля сухих веществ, % | ±0,2 | ||
| Посторонние примеси | Не допускаются | ||
1.1.3. По микробиологическим показателям смеси должны соответствовать санитарным нормам, приведенным в ТРТС 021/2011 и указанным в таблице 3.
Таблица 3
1.1.4. Содержание токсичных элементов, радионуклидов, микотоксинов в смесях не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов согласно ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012 и приведенные в таблице 4.
Таблица 4- Содержание токсичных элементов, радионуклидов
1.2. Требования к сырью , материалам, покупным изделиям.
1.2.1. Сырье, приобретаемое для изготовления смесей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и санитарных норм и сопровождаться соответствующей технической документацией предприятий-изготовителей.
1.2.2. Покупное сырье, приобретаемое для изготовления смесей, в том числе сырье зарубежного производства, должно иметь сертификаты соответствия или другие документы, подтверждающие качество и безопасность.
1.2.3. Для производства концентратов используют следующее сырье:
-глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;
- ароматизаторы по нормативной документации, действующей в установленном порядке,
- красители пищевые по нормативной документации, действующей в установленном порядке.
1.2.4. Допускается использование сырья отечественного и импортного производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам.
1.2.5. Замена материалов на марки, не указанные в технической документации, допускается в установленном порядке, если эта замена не ухудшает качества продукта.
6. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
6.1. Перевозку смесей проводят в ящиках, таре-оборудовании и пакетами по ГОСТ 23285 транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
6.2 . Смеси хранят при температуре не выше 2 0 °С . Относительная влажность воздуха в складских помещениях для хранения концентратов должна быть не более 75%.
Образец ТУ на смеси для приготовления замороженных десертов
Вы не нашли подходящий ассортимент продукции?
- Мы можем внести ваш ассортимент продукции в уже готовое зарегистрированное ТУ.
- Или выполнить разработку нового ТУ с учётом используемых вами рецептур и оборудования.
| Название документа: | Технические условия на смеси для приготовления замороженных десертов - ТУ |
| Вид документа: | ТУ |
Основные услуги по ТУ
Оставьте заявку на выбранное
готовое ТУ
и мы вышлем вариант технических условий!
В наличии более 3 500 готовых ТУ
Работаем по всей России
Разрабатываем индивидуальные технические условия
Парфе - довольно сложное, капризное в приготовлении блюдо, по вкусу и консистенции напоминающее мороженое. Готовится из взбитых и хорошо замороженных сливок с различными дополнениями.
Правильно приготовленное парфе будет в точности соответствовать своему названию - в переводе с французского parfait - безукоризненный, прекрасный. Парфе принято есть медленно, смакуя каждую ложечку нежного десерта с приятным послевкусием. В основе сливочного парфе - хорошо взбитые сливки с сахаром, ванилью. Взбитая смесь упаковывается в разъемную металлическую форму из двух половинок и замораживается в течение двух часов. Если к сливкам добавляются яйца или яичные белки, время замораживания увеличивается до трех - четырех часов. По консистенции парфе получается плотнее чем мороженое и гораздо медленнее тает.
К сливочному парфе добавляют различные ароматизаторы - растворимый кофе, тертый шоколад, какао, реже - алкогольные напитки, ликеры, еще реже - фруктовые соки или ягодные муссы. Перед началом приготовления сливки выдерживают в холодильнике в течение 12 - 24 часов и только после этого взбивают. Все ингредиенты, которые добавляют к основному продукту, должны быть очень хорошо охлажденными, практически замороженными, иначе при взбивании парфе опадет, не будет держать форму. Если добавляется фруктовый сок или ягодный мусс, то есть вероятность того, что при недостаточном охлаждении ингредиентов парфе свернется. Поэтому фруктовое парфе готовят только опытные кондитеры и повара. Замораживание парфе тоже требует определенных навыков. Форму изнутри выстилают промасленной бумагой, выкладывают взбитую смесь, закрывают и плотно упаковывают в колотый лед. Сверху обкладывают листами плотной бумаги и в таком виде отправляют в холодильник на определенное время.
При изготовлении сорбе могут быть использованы натуральные соки или пюре фруктов или ягод, легкие алкогольные напитки, а также другие натуральные добавки. Среди десертов его определяют как разновидность мороженого, но если быть точнее - это та же самая смесь, которая не содержит сливок.
По правилам, сорбе сервируют в разнообразных креманках или высоких бокалах, при этом поливая их различными фруктовыми соусами.
Он может подаваться в перерыве между блюдами совершенно отдельно, в качестве легкого и бодрящего десерта для тех, кто следит за своей фигурой.
Сорбе представляет собой лакомство не только для тех, кто является сторонниками правильного питания или соблюдает строгие диеты, но и для тех, кто желает насладиться вкусом натуральных ягод и фруктов. Это исключительно низкокалорийный продукт, содержащий только натуральные соки и пюре, в нем полностью отсутствуют животные жиры, а количество используемого для его изготовления сахара сведено к минимуму.
Он не только освежает, поднимает тонус и необыкновенно бодрит, но и является прекрасным десертом и изысканным лакомством.
В отличие от сорбе, текстура граните более зернистая (отсюда и слово граните, что означает дробить). Граните родом из Сицилии. Кулинарный критик Джеффри Штейнгартен отмечает, что плотность десерта варьируется в зависимости от местности. Например, на западном побережье и в Палермо, граните более грубой текстуры, с крупными кусочками льда, на востоке - более гладкой.
Десерт готовят из смеси фруктового пюре и сахарного сиропа. При приготовлении граните используются различные способы заморозки -- более рыхлые варианты десерта готовятся в машине для производства мороженого, а для более плотных - лед счищают со стенок морозильной камеры для получения раздельных кристаллов. Обычно, для приготовления граните мороженица не требуется: достаточно в процессоре соединить ингредиенты или заморозить в форме. В итоге, должна получиться зернистая, а не гладкая текстура.
Самые распространенные ингредиенты для граните - лимонный, апельсиновый и мандариновый соки, кофе, миндаль, мята, а также сезонные ягоды и фрукты - клубника, ежевика, клюква, дыня и арбуз. На Сицилии, в Катане, граните готовят из шоколада. Кроме того, граните - десерт для взрослых, так как в его составе часто присутствует алкоголь.
Подают десерт в бокалах или красивых чашах, после обильного обеда или на завтрак в жаркие дни. Для украшения граните используют сочные ягоды, мяту или дробленое печенье. В дополнение к граните чаше всего просят бриоши и кофе.
Только стремлением людей к чуду можно объяснить появление мороженого около 4 000 лет назад в жаркой Месопотамии, где знатные люди имели "ледяные дома" для хранения льда. К столу египетских фараонов лед доставляли по Нилу. Известно, что в 5 в. до н.э. в Афинах продавали шарики из снега с медом и ягодами. Для Нерона собирали снег с вершин гор и готовили фруктовый лед с медом и орехами. В 4 в. до н.э. персы смогли построить сооружения, где лед, собранный зимой или принесенный с горных вершин, хранился все лето. Именно в Персии появился прототип современного мороженого - блюдо из замороженной розовой воды, шафрана, фруктов и тонких полосок теста, напоминающих вермишель.
Приспособление для приготовления мороженого было изобретено в Китае задолго до появления холодильников. Ингредиенты помещались в большую емкость со смесью льда и селитры. Во Франции вместо селитры стали использовать соль. Принцип работы первых "мороженниц" прост - так как соленая вода замерзает при температуре ниже нуля, смешивание большого количества льда с солью помогает охладить сладкую смесь до нулевой температуры, что вполне достаточно для мороженого. Первый рецепт мороженого был опубликован в английской кулинарной книге в 1718 г. В середине 19 в. мороженое в Англии стало доступно всем, так как была налажена транспортировка большого количества льда из Норвегии. На Руси любимым блюдом в жару было наструганное замороженное в погребе молоко.
Благодаря мороженому появился напиток крем-сода (сокращенно от ice cream soda). Мороженое было единственной дозволенной радостью по воскресеньям в пуританской Америке 19 века, когда алкогольные и прохладительные напитки были запрещены. Вафельный стаканчик для мороженого конической формы появился в Америке в 1904 году. По легенде, на ярмарке у продавца мороженого закончились картонные тарелки. Продавец сирийских вафель, работавший неподалеку и страдавший из-за отсутствия покупателей, предложил скооперироваться и продавать мороженое в свернутых вафлях.
Холодные десерты не ограничиваются молочным мороженым. На востоке популярны холодные напитки: сладкий щербет (из нежирного молока, сока и сладких фруктов) и сорбет (фруктовое пюре без молочных продуктов). В итальянской кухне существует десерт из нежирного молока и яиц (джелато) и сладкий крем из жирного молока и желтков. Малазийское блюдо айс касанг готовится из сиропа, льда, красных бобов и сгущенного молока.
На предприятиях общественного питания реализуют пломбир и сливочное, а непосредственно перед отпуском приготовляют мягкое мороженое. Оно представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40-60%) и температурой от -5 до -7°С. Выпускают мягкое мороженое следующих видов: сливочное, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, сливочно-белковое, молочное с повышенным содержанием жира, молочное.
Отпускают мороженое с различными сладкими соусами (шоколадным, ореховым, шоколадно-ореховым, малиновым и др.), свежими, консервированными, быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем, коньяком, ликёром.
Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках.
Читайте также: