Как приготовить финское варенье
Кто из нас не любит варенье? Все мы привыкли к бабушкиным закруткам. Но мало кто из нас знаком со шведским вареньем силт. Сегодня постараемся больше узнать о технологии его приготовления, из каких ягод и как его лучше готовить.
Секрет шведского варенья
Плюс технологии приготовления в том, что сохраняются витамины в ягодах и их цвет.
Еще одно преимущество шведского варенья силт перед нашими в том, что его можно готовить как из свежих, так и из замороженных ягод. Это позволяет не загромождать квартиру банками и наслаждаться круглый год свежим сладким лакомством. Силт готовится из любых ягод. Разница лишь в количестве сахара, так как плоды по своим вкусовым качествам значительно отличаются друг от друга.
Шведское варенье силт. Рецепт, не требующий консервирования
Как уже было выше отмечено, его можно готовить как из замороженных, так и из свежих ягод. Поэтому можете взять любые плоды, которые вам доступны. На 1 кг необходимо будет подготовить около 800 г сахарного песка. Хотя тут все зависит от того, какие ягоды вы выбрали и насколько они кислые.
Итак, приступаем к приготовлению шведского варенья силт. В любую емкость, которая у вас есть, высыпайте ягоды и ставьте на огонь. Ни сахар, ни воду добавлять не нужно. Ягоды варятся в собственном соку. Главное, не включайте сильный огонь. Все должно вариться на минимальном. Когда на поверхности увидите первые бульки, проварите ягоды еще около 15 минут. Только после этого можете засыпать сахар. Главное, не забудьте перед этим выключить огонь. Сахар размешивайте до тех пор, пока он полностью не растворится. При этом постарайтесь, чтобы ягодки остались все целые.
Все, варенье готово. Его можно раскладывать по банкам. Хранить можно как в теплом, так и в холодном месте.
Клубничный силт
Для приготовления силта – шведского варенья из клубники - нам понадобится около половины килограмма сахара. Если ягода сладкая, можно и меньше. Расчет ведется на 1 кг клубники.
Варенье готовится по стандартной схеме. Но когда будете ставить ягоды варить, предварительно их необходимо размять, чтобы они пустили сок. В противном случае они могут просто подгореть.
Перед тем, как ставить ягоду на плиту, ее необходимо подготовить. Клубнику нужно очистить от хвостиков и перебрать. Затем хорошо промойте и разложите на бумажное полотенце, чтобы вода стекла. Только после этого отправляем в кастрюлю.
Если вы готовите силт на зиму, то банки и крышки предварительно необходимо простерилизовать.
Когда варенье будет готово, разлейте его по банкам и закрутите специальным ключом. При желании можно добавить свежевыжатый лимонный сок. Из расчета на 1 кг клубники - одну столовую ложку лимонного сока. По текстуре шведское варенье силт напоминает джем, так как имеет желеобразную текстуру.
Силт – шведское варенье из крыжовника
Силт из крыжовника лучше всего готовить из свежих ягод. В отличие от других, крыжовник во время заморозки теряет свои вкусовые качества, хотя и сохраняет витамины. Технология приготовления крыжовникового силта ничем не отличается от стандартной. При желании к ягодам можно добавить смородину любого цвета. В таком случае на один килограмм ягод нам понадобится столько же килограмм сахара.
Не забудьте почистить крыжовник от стручков и косточек. Во время приготовления этого шведского варенья можно добавить перетертую мяту. Но только после того как растворите в крыжовнике сахар.
Мята придаст нотку свежести, и вкус силта заиграет новыми ароматами.
Такое варенье можно закрывать в банки, а можно есть сразу. И в том, и в другом случае вкус блюда останется неизменным.
Апельсиновый силт
Шведское варенье силт из апельсинов готовится также легко и быстро, как из ягод. Помимо апельсинов, можно добавлять лайм или лимон. Только в таком случае будьте готовы к тому, что расход сахара значительно увеличится.
Для его приготовления нам понадобится 3 лимона, столько же апельсинов. На такое количество цитрусовых берем один килограмм сахара. Если хотите, чтобы силт получился с пряными нотками, добавьте в него палочку корицы и ванили.
Апельсины и лимоны очищаются от кожуры. Также желательно достать из плодов все косточки, иначе силт получится горьковатым. Цитрусовые разрезаем и выдавливаем сок. Ставим на огонь на минут 15. Во время того, как апельсины и лимоны будут вариться в собственном соку, к ним можно положить палочки ванили и корицы. Перед тем, как всыпать сахар, пряные палочки необходимо будет достать.
На следующем этапе растворяем сахар, все хорошо перемешиваем и разливаем в подготовленные банки. Закручиваем их ключом, переворачиваем и ставим в теплое место. После того, как банки остынут, убрать в место, где они будут дальше храниться.
Малиновый силт
Шведское варенье силт из малины готовится по той же технологии, что из клубники или апельсинов. Единственное, с чем может проводить эксперименты каждая хозяйка, так это с ингредиентами. Их можно комбинировать, как душе угодно. Кстати, не обязательно класть такое количество сахара, как указано в рецептуре. Некоторые добавляют на один килограмм ягод 300 граммов сахара и остаются довольны вкусом.
Вот можно попробовать так сделать с малиной. Промываем ягоду. Просушиваем ее хорошенько на бумажном полотенце. Можно оставить в дуршлаг, пусть стекает.
Далее отправляем килограмм малины в кастрюлю. Ложкой немного ягоды необходимо придавить, чтобы они пустили сок. И вываривать их в собственном соку до тех пор, пока не начнут закипать. После провариваем еще минут 15 и выключаем. В ягоду добавляем 300 граммов сахарного песка и размешиваем, пока крупинки полностью не растворятся.
Поверьте, вкус получится великолепный, учитывая, что малина сама по себе не является кислой ягодой, то и сахара в нее много класть нет необходимости. Далее по стандарту: ягоду выкладываем в банки, закручиваем. И все, готово.
Полезно и вкусно. Силт из вишни
При варке силта из вишни существует несколько нюансов.
При подготовке ягод необходимо выдавить косточки, но при этом постараться сохранить ее целой. Вишня может выделить малое количество сока, которого просто будет недостаточно, чтобы проварить ее в собственном соку. В таком случае во время варки необходимо будет добавить пару ложек воды. На килограмм вишни потребуется не меньше 700 грамм сахарного песка. Варить вишневый силт, после того как ягода закипит, не менее чем полчаса. Как только сахар растает, немедленно разливайте содержимое кастрюли по банкам.
Кстати, еще одно преимущество силта перед нашим привычным вареньем в том, что его можно разлить по судочкам и поставить в морозилку. По факту, получится замороженная ягода, которая будет не только вкусной, но и сохранит все свои полезные свойства. Многие могут сказать, мол, зачем проваривать в таком случае ягоду, если ее можно просто заморозить. Но вот дело в том, что с вишней такой номер не проходит. Кто ее замораживал, тот знает, что после разморозки ее хорошо использовать только для варки компотов, так как она теряет свою форму и остается только кислый привкус.
Поэтому не бойтесь экспериментировать.
Силт из всех ягод
Как вы уже поняли, готовиться такой силт по привычной технологии только с добавлением различных ягод. Максимум, что надо знать хозяйке, если она уже хоть раз в своей жизни готовила такое варенье, так это то, что при приготовлении шведского варенья силта из всех ягод необходимо уметь правильно их комбинировать.
Например, не стоит сочетать вишню со смородиной, так как для приготовления такого варенья понадобится большое количество сахарного песка, иначе рискуете получить кислятину. Что касается цитрусовых, то сочетание лайма и лимона тоже может оказаться, мягко сказать, проигрышным вариантом.
А в остальном нет ограничения вашей фантазии.
Отзывы
Конечно, мы привыкли к стандартной рецептуре приготовления варенья, и силт многих может насторожить. Но приготовив его хоть один раз, вы уже не сможете отказаться от такой технологии. Во-первых, она намного проще, чем та, к которой мы привыкли, а во-вторых, ягоды сохраняют свой привычный вкус.
Хотя многие русскоязычные хозяйки, которые проживают на территории Швеции, утверждают, что силт ничуть не отличается от привычного нам. Но все же лучше один раз приготовить и попробовать его, а потом уже делать выводы.
Удивительное шведское варенье (или силт), которое радует своей простотой. При этом ягоды не развариваются, а великолепно сохраняют форму, цвет и аромат. Силт можно готовить из любых ягод: малина, клюква, брусника, смородина, крыжовник и другие. А еще его можно варить, как из свежих ягод, так и из замороженных, что позволяет наслаждаться им круглогодично, не загромождая квартиру банками.
Ингредиенты для приготовления шведского варенья:
- Ягоды – 1 килограмм
- Сахар – 600 – 800 грамм (если ягоды кислые, то 800)
Как приготовить шведское варенье:
- Ягоды тщательно промойте. Возьмите кастрюлю и положите туда чистые ягоды. Кастрюльку поставьте на средний огонь, ничего не добавляя, пусть они поварятся в собственном соку до образования первых пузырьков. После того, как заметили пузырьки, варите еще 15 минуток.
- Теперь, по истечению 15 минут, снимаем кастрюлю с огня и засыпаем в нее сахар. Помешивать нужно очень аккуратно, чтобы Вы не побили ягоду, мешайте до тех пор, пока сахар не растворится.
- Банки заранее простерилизуйте, крышки для закрутки прокипятите. Вливайте варенье осторожно в банки и закатывайте крышками. Вкуснятинка готова!
Варенье из черной смородины по-фински
3 ст. воды, 7 ст. ягод черной смородины, 10 ст. сахара.
1. Ягоды залить водой, поставить на сильный огонь, довести до кипения, сразу убавить огонь и прокипятить 5 мин.
2. Снять с огня и, не снимая пены, добавить сахар, тщательно его размешать до полного растворения.
3. Когда полностью варенье остынет, разложить по банкам и закупорить.
Хранить в холодильнике.
Рецепт Т. Патрикеевой
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Читать книгу целиком
Похожие главы из других книг:
Варенье из черной смородины Ингредиенты1 кг черной смородины, 1 кг сахара.Способ приготовленияСмородину перебрать, очистить от плодоножек, вымыть и обсушить.Для приготовления сиропа 700 мл воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить в течение 2 минут. Смородину
Варенье из черной смородины Количество порций – 10 • 1 кг крупных ягод черной смородины• 1 кг сахара• 3 г лимонной кислоты Подготовка 10 мин. Приготовление 50 мин. 1. Вымойте ягоды, удалите испорченные и раздавленные. Положите в кастрюлю для варки варенья и засыпьте
Варенье из черной смородины Понадобится: 1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 200 мл водыЯгоды черной смородины имеют толстую и плотную кожицу, поэтому они сравнительно медленно пропитываются сиропом и при неправильной варке становятся жесткими и сморщенными. Чтобы избежать этого,
Варенье из черной смородины Отбирают спелые ягоды, более крупноплодных сортов. Приготовляют сироп из 1,5 кг сахара и 1/2 л воды на 1 кг ягод. В горячий сироп всыпают промытые ягоды. Варенье варят до сгущения сиропа, время от времени отодвигая его от огня, чтобы снимать
264. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ Черная смородина 1 кгСахар-песок 10 стакановВода 4 стаканаДля варенья смородину выбирают спелую с крупными ровными ягодами. Если же ягода не очень спелая и мелковатая, ее следует перед употреблением перебрать, очистить от засохшей бородки и
Варенье из черной смородины Ингредиенты:1 кг черной смородины, 1 кг сахара.Ягоды очистить от веточек, перебрать, тщательно помыть, выложить в кастрюлю и нагревать на очень слабом огне, постоянно помешивая. Варенье снять с огня до появления пены, выложить в стерилизованные
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ Черную смородину очистить от веточек и сухих чашечек, промыть, откинуть на сито и дать стечь воде. Из воды и сахара сварить сироп и заложить в него промытые ягоды, кипятить на слабом огне, не мешая, а лишь изредка встряхивая котел. Готовность
Варенье из черной смородины Пpодукты: 1 кг смоpодины, 1,5 кг сахаpа, 1,5 стакана воды.Для пpиготовления ваpенья нужно отобpать кpупные и зpелые ягоды, обpезать плодоножки и кисти. Мелкие ягоды можно использовать для пpиготовления киселей и джемов. Отобpанные ягоды тщательно
Варенье из черной смородины по-фински 3 ст. воды, 7 ст. ягод черной смородины, 10 ст. сахара.1. Ягоды залить водой, поставить на сильный огонь, довести до кипения, сразу убавить огонь и прокипятить 5 мин.2. Снять с огня и, не снимая пены, добавить сахар, тщательно его размешать
Варенье из черной смородины 1 Ягоды тщательно вымыть, высушить, расстелив на бумаге. Приготовить сироп. В кипящий сироп порциями положить ягоды и варить на слабом огне до готовности в один прием.На 1 кг ягод черной смородины – 1,3—1,5 кг сахара, 1,5 стакана
Варенье из черной смородины 2 Ягоды опустить в кипящую воду на 3—5 минут. Воду, в которой бланшировались ягоды, процедить и использовать для приготовления сиропа. В кипящий сироп опустить ягоды. Варенье варить в 3—4 приема по 5—7 минут, считая от момента закипания. Время
Варенье из черной смородины 3 Отобрать крупные, зрелые ягоды, освободить их от плодоножек и кистей, тщательно промыть холодной водой, погрузить на 2—3 минуты в кипящую воду, затем залить горячим сахарным сиропом средней густоты, ягоды выдержать в сиропе 3—4 часа, после чего
В Финляндии продают много разных плодово-ягодных варений и джемов. Все они довольно вкусные. Однако, цена на различные варенья и джемы отличается порой в 5-7 раз. Дешёвые варенья стоят от 2-3 Евро за килограмм, а дорогие до 15 Евро и больше. Что выбрать — не очень понятно. Мы решили это выяснить. За неимением исследовательской лаборатории, мы положись на свой вкус и на вкус нашего эксперта по вареньям. Чтобы понять, есть ли смысл покупать дорогие варенья, мы купили около 10 банок малинового варенья по цене от 2.50 до 15.00 Евро за кг и просто попробовали, что есть что. Также мы провели простейший анализ состава варенья. Подробнее ниже.
Обилие производителей и различие цен на финские варенья могут сбить с толку. Мы, не заостряя внимание на производителе, просто купили 10 банок финского малинового варенья в ценовом диапазоне до 15 Евро с шагом по цене 1-2 Евро. Далее мы
- Попробовали варенье самостоятельно
- Предложили попробовать варенье нашему эксперту
- Проверили консистенцию и количество плодов в единице объёма каждого варенья
- Попробовали сделать из варенья лимонад, банально размешав несколько ложек варенья в стакане с водой
Некоторые из этих варений из магазина Призма и магазина Лидл ниже на картинке:
И так результаты:
Наш эксперт был абсолютно непредвзятым, так как роль эксперта выполнял 7-и летний ребёнок, который каждый день ест различные варенья с кашей и творогом. Таким образом, наш эксперт тестирует варенья из различных ягод и фруктов каждый день. Эксперт отдаёт предпочтение клубничным и малиновым сортам. Будучи не в состоянии сами разобраться со вкусом, мы все наши надежды возлагали на нашего эксперта. Но к нашему удивлению, эксперт также заявил, что абсолютно все варенья из эксперимента равнозначны. Надо заметить, что наш эксперт часто бывает очень привередлив, так как хорошо разбирается во вкусах. Например, иногда его палкой не заставишь есть кашу с вареньем, если он решил посыпать её сахаром.
Эту часть эксперимента мы проделали самостоятельно, неприбегая к помощи нашего эксперта. Мы исследовали состав варений. К нашему удивлению практически все варенья имеют одинаковую консистенцию — все сорта примерно одинаково густые. Возможно, используют одинаковые загустители? Незначительно отличается количество косточек у некоторых производителей, что, возможно, говорит о том, что в некоторых вареньях больше малины, а в некоторых - загустителей. Однако, как это ни странно, нет никакой корреляции между ценой и количеством косточек. Больше всего косточек было обнаружено у двух сортов варенья по цене около 6 Евро за кг.
Какой из этого можно сделать вывод? Если у вас есть бабушка, которая производит варенье по собственной технологии — смело используйте всё, что предложит вам ваша бабушка. Бабушка - самый надёжный производитель варенья. Никакие современные технологии производства варенья, даже финские, не могут конкурировать с древними технологиями, используемыми нашими бабушками. Если же у вас нет бабушки, то, будучи в Финляндии, смело покупайте варенье за 3-5 Евро за кг — не прогадаете - вы будете довольны и вкусом, и качеством и не пожалеете о потраченных деньгах. Для настоящих фанатов и ценителей варенья, у которых нет бабушки, мы советуем или самим варить варенье, или поступить как мы: по приезду в Финляндию купить сразу много разных варений и выбрать потом, что вам понравится больше всего, и, если понравится, то в следующий раз купить себе ящик именно этого варенья!
Приветствую вас, дорогие читатели! Сегодня я расскажу, как сварить простое варенье из ревеня. Раньше лакомство варили из традиционных продуктов, но сегодня его можно приготовить даже из такого необычного растения как ревень.
Его молодые черешки при приготовлении приобретают вкус яблок сорта Антоновка. Ревеневое варенье имеет приятный аромат и янтарно-коричневый цвет. По консистенции оно напоминает яблочный джем. Опытные кулинары используют ревень не только для приготовления варенья, но и при запекании пирогов, кексов, капкейков, пудингов, варке компотов, джемов, желе, мармелада, цукатов, киселей, соусов и даже кваса.
Ингредиенты
Как приготовить
Видеорецепт
Польза и вред
- Содержит витамины A, C, E, K, P, каротин и минералы: железо, калий, кальций, марганец, натрий, цинк, магний, фосфор. Считается кладезем пектинов, клетчатки и органических кислот.
- Благотворно влияет на работу сердца и сосудов.
- Улучшает работу кишечника.
- Оказывает желчегонное действие.
- Укрепляет костную систему.
- Улучшает состав крови благодаря входящему в состав железу.
- Повышает иммунитет.
- Способствует расщеплению жиров.
- Обладает мягким слабительным эффектом, поэтому полезно употреблять варенье при хронических запорах.
- Показано людям с пониженной кислотностью желудочного сока.
- Считается отличным общеукрепляющим средством при туберкулезе и анемии.
- Благотворно влияет на состояние кожи, ногтей и волос.
- Обладает жаропонижающим эффектом.
- Оказывает противомикробное и противовоспалительное действие.
- Полезно в качестве вспомогательного средства при лечении склероза.
Не рекомендуется употреблять ревеневое варенье людям с болезнями почек и мочеполовой системы, при ревматизме, остеопорозе. В больших количествах лакомство противопоказано детям, поскольку сахар негативно сказывается на зубной эмали. Кроме того, из-за высокого содержания щавелевой кислоты варенье может спровоцировать серьезное отравление у ребенка.
Блюда на основе ревеня нельзя включать в рацион пожилым людям со склонностью к кровотечениям и геморрою, поскольку они разжижают кровь. Категорически запрещено варенье во время беременности и лактации, так как оно может привести к появлению высыпаний и кожного зуда, обострению мочекаменной болезни, существенной прибавке в весе и изжоге.
Во время грудного вскармливания ревень снижает уровень молока и негативно сказывается на его жирности. Молоко становится чрезмерно насыщенным, что приводит к сбоям в работе пищеварительного тракта грудничка.
Ревень может спровоцировать обострение у людей, страдающих гастритом с повышенной кислотностью и панкреатитом. При повышенной чувствительности организма к компонентам варенья могут возникать аллергические реакции.
Полезные советы
- Выбирайте для приготовления только свежие и молодые побеги бледно-зеленого цвета, без признаков гниения и вялости. Обязательно проверьте срез. Если он почернел и сухой, значит, растение не свежее.
- Производите сбор ревеня до середины июня. Позже стебли этой овощной культуры становятся жесткими и в них скапливается в большом количестве щавелевая кислота, представляющая угрозу здоровью.
- Для придания пикантного аромата и вкуса рекомендую добавлять цедру лимона или апельсина, сок цитрусовых, корицу, ванилин, имбирь, кардамон, грецкие орехи. Прекрасно сочетается ревень с листьями вишни, клубникой, земляникой, ягодами, райскими яблочками и сухофруктами.
- Для того, чтобы избежать побочных реакций от употребления варенья, не превышайте суточную дозировку. Она составляет 20–30 г.
- В качестве подсластителя рекомендую вместо сахара брать натуральный мед.
- Используйте при варке эмалированную кастрюлю.
- Чтобы варенье не получилось слишком кислым, берите в 2 раза больше сахара от массы растения.
- Обязательно дайте настояться ревеню с сахаром минимум 2-3 часа. За это время успеет выделиться сок, который выступит в роли основы сиропа.
- Срок годности консервированного варенья – 3 года при комнатной температуре. Нельзя хранить его в светлом месте под прямыми солнечными лучами. Рекомендую поставить продукт на нижнюю полку холодильника или отнести в погреб.
5 необычных вариантов
- С апельсином
Популярный и простой в приготовлении вариант с приятными цитрусовыми нотками. Промойте черешки, обсушите, удалите нитевидные волокна, нарежьте поперечными кусочками не более 0,5 см толщиной и выложите в кастрюлю с кипящей водой на 1 минуту. Затем вытащите ревень при помощи шумовки, выложите на дуршлаг и дайте ему обсохнуть. Приготовьте сироп из сахара и воды, опустите в него ревень и варите на минимальном огне 15 минут, периодически снимая пену и помешивая.
Оставьте смесь настаиваться при комнатной температуре на 12 часов. Промойте и обсушите апельсины, снимите с них цедру. Очистите цитрусовые от белого слоя, нарежьте небольшими кусочками. Поставьте кастрюлю с ревенем в сиропе на плиту, добавьте измельченный апельсин и цедру, доведите до кипения и варите не менее 15 минут. Разложите готовый десерт по банкам и закупорьте.
Более насыщенный, но не менее вкусный и полезный вариант. Тщательно промойте ревень и яблоки. Очистите стебли от шкурки, а яблоки избавьте от перегородок и кожуры, нарежьте их мелкими кубиками. Также нарежьте курагу.
Подготовленные ингредиенты поместите в кастрюлю, залейте водой и дождитесь, пока содержимое закипит. После закипания добавьте сахар и варите 25 минут. В процессе варки всыпьте пектин, проварите еще в течение 5 минут, затем разлейте варенье в чистые банки, закупорьте и остудите.
- С бананом
Аппетитный, ароматный и вкусный вариант, который можно заготовить на зиму или сделать в небольшом количестве и съесть с чаем. Промойте черешки и очистите их от кожицы, нарежьте и перемешайте с сахаром. Оставьте настаиваться до тех пор, пока растение не даст сок. Затем поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите до кипения, проварите 3-4 минуты, уберите с плиты.
Снимите пенку и оставьте массу на 15 минут, чтобы ревень напитался сиропом. Почистите и нарежьте банан, добавьте к ревеню. Поставьте десерт на слабый огонь и проварите 10 минут, аккуратно помешивая, чтобы не повредить кусочки банана. Для придания варенью густотой однородной консистенции банан можно пюрировать.
Сладкий и ароматный вариант, которым можно удивить гостей на чаепитии. Нарежьте очищенный ревень кубиками и выложите в кастрюлю. Выдавите туда сок лимона, залейте сироп Гренадин, добавьте сахар и стручок ванили. Дайте массе настояться 3-4 часа.
Поставьте емкость с ингредиентами на сильный огонь, доведите до кипения и варите 10 минут, уменьшив огонь и постоянно помешивая. Дайте лакомству настояться, затем повторите манипуляцию еще 2 раза. После третьего раза удалите ваниль, разлейте продукт по чистым банкам, закупорьте и остудите.
- С клубникой
Необыкновенно вкусный вариант с красивым цветом и аппетитным ароматом, на мой взгляд, один из лучших рецептов варенья. Очистите ревень от кожицы, нарежьте кусочками. Клубнику промойте, переберите, удалите зеленые хвостики. В кастрюле смешайте клубнику, ревень и сахар, оставьте на 4 часа, чтобы появился сок.
Поставьте кастрюлю на минимальный огонь и нагревайте до полного растворения сахара. Затем увеличьте огонь до среднего, дайте смеси покипеть примерно 5 минут. Горячий десерт разлейте в стерилизованные банки и закупорьте.
Заключение
В статье мы рассмотрели рецепты варенья из ревеня, узнали, какую пользу и вред оно несет, сколько по времени его нужно варить и какова калорийность готового продукта.
А вы делаете ревеневое варенье? Расскажите нам о своих тонкостях приготовления в комментариях!
UPD. После публикации данной статьи и консультаций со знающими людьми, некорректное русскоязычные написание "силт" я заменила на "сюльт".
Мне никогда не нравились варенья-"пятиминутки". В моей семье их не готовили, а то, что давали попробовать знакомые и соседи, мне часто казалось странным. Всегда это было варенье из клубники: жидкое, но приторное. Я даже не могу сейчас вспомнить, существовали ли "пятиминутки" из других плодов. Однако, надо отдать должное советским хозяйкам: в то время стерилизация была почти обязательной, и всё это "быстрое подарочное варенье" тщательно запечатывалось крышками с резиночками. Я пробовала только хорошее варенье, но слышала, что всё же "пятиминутки" часто плохо хранились. Тем не менее, их готовили с завидной периодичностью.
А ещё всегда перетирали с сахаром чёрную смородину. Тоже ведь "пятиминутка" особого вида, до сих пор так делают многие хозяйки.
К чему это я: несколько лет назад в "дымном Отечестве" появилась мода на скандинавскую фруктово-ягодную заготовку, которую наши кулинары назвают "силт". И сейчас, насколько я вижу, эта мода достигла своего пика. Когда я прочитала на русскоязычных сайтах, как этот самый силт готовят наши хозяйки, мне сразу вспомнились советские варенья-"пятиминутки".
Статей о шведском варенье в Рунете не так много. Очень редкие русскоязычные авторы настаивают на том, что сюльт [здесь и далее буду использовать корректное название данной заготовки] можно готовить только из лесных ягод, но большинство "писателей" уверяет, что для этого якобы годятся любые ягоды и фрукты. Понятное дело, начитавшись подобного, все начинают экспериментировать не только с плодами из своей климатической зоны, но и со всяческой экзотикой.
В чём заключаются эти эксперименты: ягоды или фрукты слегка прогревают, потом снимают с огня и быстро перемешивают с сахаром. Всё. Вот только. сколько и в каких условиях потом хранилось такое варенье, а также какую оно имело консистенцию в процессе хранения, почти никто не рассказывает.
Глядя на бессмысленные и беспощадные эксперименты отечественных хозяек, я всё-таки решила узнать побольше о "шведском варенье". И на основе того, что мне удалось выяснить, могу сказать, что все данные о нём в Рунете - это всё тот же "испорченный телефон", по которому у нас транслируются любые иностранноязычные кулинарные рецепты.
Обложки старых кулинарных книг, продающихся на шведских интернет-аукционах.
Все подобные "раскопки" я всегда начинаю на их родине, т.е. с носителей традиций. Я не владею скандинавскими языками, но зато скандинавы и финны хорошо владеют английским, в чём я неоднократно убеждалась, в т.ч. и путешествуя по этому региону. В интернете и в книжных магазинах можно найти статьи и книги на разных языках о скандинавской кухне, но конкретно про варенье-сюльт — не современное, а то, которое готовили когда-то - мне попалось очень мало информации даже на языке оригинала. Тем не менее, в советско-коммунистические годы личность Улофа Пальмене не забудется никогда в Швеции тоже издавалось много кулинарных книг, в т.ч. по консервированию. Это я выяснила, посещая разные тамошние интернет-аукционы.
Насколько я поняла, слово "sylt; sylta" в шведском языке имеет несколько значений, в т.ч. так называется мясное блюдо (аналог зельца или холодца). В других скандинавских и в финском языке слово с таким написанием мне не попадалось. Точнее об этом могут сказать носители этих языков.
Само слово "sylt", судя по шведским видео-роликам, произносится с твёрдым "с" ("и" почти как "ы"), а "с" в этом слове некоторые носители языка произносят ближе к "з".
Есть Sylt [ˈzʏlt] в немецком языке: так называется остров в Северном море, на границе Германии и Дании, но по-датски он называется Sild. Именно на этот остров выбрасывает интернет-браузер, если искать информацию про варенье. Интересно, что и сам остров выглядит на картах, как стекающая капля джема.
Маяк на острове Sylt. Симпатично и романтично.
Возвращаемся в Швецию.Сахар появился в этом регионе только к XIV в. и до XVIII в. оставался роскошью. Первая шведская сахарная фабрика была основана в Мальмё в 1837 году (после того, как были хорошо изучены свойства сахарной свёклы). До этого в Скандинавии в почёте был мёд (как почти и везде, впрочем). См., например, мою статью "Загадочное слово "гидромель", или О питии воды с мёдом" (ссылка открывается в новом окне).
Я нашла даже одну из самых старых шведских кулинарных книг: Maria Elzberg. "Försök Til en Pålitelig Matrednings-Bok", издание 1759 года (первое издание вышло в 1751 г).
В ней тоже есть рецепты сюльта, но я не сильна в старошведском и в готической вязи, поэтому не буду делать свои предположения по технологии приготовления. Я даже не знаю, есть ли в этих рецептах сахар. Скажу только, что уже в середине XVIII в. блюдо под названием "сюльт" готовили и из лесных ягод, и из цитрусовых, и из других плодов. На фото - рецепты сюльта из брусники, крыжовника, сливы и померанца (разновидность цитрусовых). Эти плоды я смогла опознать по названиям рецептов.
А это - часть оглавления шведской книги "Sylta, safta, konservera, frys in", 1996 года издания.
В этой книге, например, сначала даётся "генеральный рецепт" сюльта, затем идут 4 сюльта с брусникой, в т.ч. "сырой сюльт", затем - "сырой сюльт" с малиной, сюльт с чёрной смородиной и. ещё какой-то сюльт (?) Последний вид я не смогла точно опознать по названию. Если бы найти полный текст страниц из этой или другой подобной книги, можно было бы узнать намного больше.
Я даже нашла и изучила некоторые материалы шведской ассоциации "Äkta Sylt", которая пропагандирует джемы, приготовленные без дополнительных загустителей, консервантов и регуляторов кислотности. Однако, в Швеции есть и те, кто открыто говорит о применении подобных дополнительных ингредиентов и в домашней кулинарии, и в промышленном масштабе. В том регионе, как и во всей Западной Европе, продаётся специальная продукция для приготовления сюльта (пектин, сахар с пектином и т.д.).
Те шведские кулинары, которые берут, например, сахара гораздо меньше, чем ягод, обязательно используют специальный пектин/желирующий сахар и вдобавок ещё бензоат натрия в качестве консерванта. И тоже называют такую заготовку "сюльт". В этом можно убедиться, если изучить шведские кулинарные сайты и блоги.
А ещё можно вспомнить географию и ботанику: где в Швеции есть леса и какие ягоды там растут? Клюква, брусника, морошка — вот те лесные ягоды, из которых традиционно готовят шведский сюльт. Малина и черника — на последнем месте в этом списке, но из них чаще всего готовят комбинированный сюльт: Drottningsylt (т.е. малина + черника).
Например, сюльт из клюквы или брусники как раз и готовится по "пятиминутной" технологии, потому что эти ягоды содержат натуральный консервант (бензойную кислоту) и потому что они кислые, а это значит — не выдерживают долгую варку.
Клюкву и бруснику вообще можно хранить вне варений и мочений, просто как ягоды: они очень хорошо самоконсервируются и хранятся как есть в холодном погребе. Естественно - при условии, что ягоды целые и нет видимых повреждений.
По мнению шведских специалистов, в т.ч. ассоциации Äkta Sylt, плоды, лучше всего подходящие для их же традиционной "шведской технологии" - это красная и чёрная смородина, рябина, облепиха, шиповник, крыжовник и айва. Собственно, это не новость: во многих регионах мира эти плоды тоже являются первыми в очереди для приготовления желе и мармеладов.
Лесные ягоды в подобных профессиональных списках упоминаются редко, хотя тот же сюльт из клюквы и брусники наоборот часто можно встретить в разных шведских кулинарных книгах — и в старых изданиях, и в современных, в т.ч. в англоязычных, рассказывающих о Швеции. Скорее всего, эти ягоды везде упоминаются потому, что в сезон являются самыми доступными или их бывает много. И плюс - заготовки с ними хорошо хранятся, как я уже сказала выше.
Любимая отечественная ягода клубника-земляника, с которой наши хозяйки в первую очередь пытаются приготовить сюльт, имеет низкое природное содержание пектина. По разным данным, содержание пектина в клубнике даже меньше, чем в сливе и малине, поэтому и советские "пятиминутки" с ней были жидкими. В Швеции клубника и земляника не пользуются популярностью как хорошее сырьё для варенья, а в современные заготовки с ними добавляют пектин и консерванты.
Говорят, что с лесными ягодами в современной Швеции бывает напряжёнка. Их сбор в том регионе - это очень серьёзное и ответственное мероприятие, которое контролируется на государственном уровне и зависит от погодных условий. Каждый год к нему готовятся соответствующим образом, в т.ч. публикуют календари сбора и памятки для сборщиков: куда и когда ходить можно, а куда нельзя; как одеваться, какие приспособления с собой брать, как с ними работать; можно ли и где ночевать в палатках; по каким территориям бродить; не забывать уважать частные владения и т.д. и т.п.
Что мне удалось узнать о приготовлении традиционного сюльт, изучая многочисленные оригинальные источники:
1) Судя по старым и новым источникам, сюльт — это просто шведское название аналогов джема или мармелада. В англо-шведских и шведско-английских словарях это слово так и переводится: "sylt - jam, jelly, marmelad". Шведская ассоциация "Äkta Sylt" на своём же сайте в переводе на английский именует себя "Swedish Jam Making Association". В русско-шведских словарях чаще всего приводится только один аналог: "варенье".
Как мы видим, с самого начала сюльт готовился как лесными ягодами, так и с другими плодами, однако, все эти плоды должны обладать определёнными свойствами: наличием большого количества собственного пектина, высоким содержанием витамина С и других антиоксидантов, кислот, в т.ч. лимонной или бензойной, а также других веществ, способствующих желированию, хорошему и длительному хранению.
Те же самые рекомендации существуют и в других кулинарных традициях, в других регионах. Если какие-то плоды подходящими данными не обладают, то их заготавливают по другим технологиям, а в современных рецептах рядом с ними всегда присутствуют консерванты, лимонная кислота, дополнительный пектин. Причём, разные дополнительные вещества, как я уже говорила выше, применяются в Швеции, даже если готовят сюльт по "старинным технологиям" или если не выдерживаются нужные пропорции ингредиентов (например, когда берётся мало сахара)
2) Чтобы традиционный "пятиминутный" метод работал на практике, сахара для варки подобных плодов всегда берётся определённое количество: например, 400 гр ягод + 600 гр сахара. Минимум 60-65% сахара должно быть и в джемах, приготовленных для продажи. Фруктоза, виноградный сахар и прочие подсластители не используются, потому что не обладают нужными свойствами. Иногда в рецептах фигурирует чистая вода.
Здесь можно опять же вспомнить рецепты нашего отечественного варенья: те же самые пропорции и рекомендации.
3) Одна из технологий приготовления сюльта: плоды прогреваются до выделения достаточного количества сока, а затем снимаются с огня и перемешиваются с сахаром до его растворения (либо сахар вмешивается при медленном нагреве).
4) Ещё одна технология: плоды засыпают сахаром, а затем, когда выделится сок, медленно кипятят несколько минут.
5) И ещё одна технология: готовится сахарный сироп, в который опускают плоды и медленно готовят примерно 15-20 минут (до тех пор, пока ягоды не станут мягкими, а смесь не начнёт желироваться).
6) Существует и "сырой сюльт". Сахара для него часто берётся столько же, сколько и в случае термообработки. Сырые ягоды (например, те же клюква, брусника или малина) перемешиваются с сахаром до тех пор, пока не размягчатся. Затем всё это настаивается и перемешивается время от времени до полного растворения сахара, после чего отправляется на хранение.
7) Любой сюльт, приготовленный по описанным выше технологиям, в т.ч. с современными консервантами или дополнительным пектином, обязательно хранится в холоде.
Следовательно, вывод можно сделать такой. Если вы уверены, что пользуетесь настоящим шведским рецептом и знаете, как этот вид заготовки можно точно назвать по-шведски, то тогда — да, вы приготовили сюльт. Если же эти условия не соблюдены, то не надо забывать о собственных национальных традициях.
О теории и практике варенья очень хорошо говорится в советских книгах по консервированию и кулинарных учебниках: почему нужно брать определённое количество сахара и какими свойствами он обладает по отношению к варенью; какие фрукты-ягоды сколько варить, как, почему и т.д. и т.п. Поэтому ради собственно блага, чтобы не переводить зря время и продукты и не выкидывать прокисшее или заплесневевшее варенье, нужно не лениться, а всегда перед практикой изучать теорию.
В сборниках современных отечественных авторов, рассказывающих о заготовках, такой информации нет, потому что подобные книги сейчас издаются совсем по другим причинам, а вот во многих иностранноязычных книгах - и старых, и современных - встречаются хорошие теоретические разделы.
Сюльт из крыжовника
Krusbärssylt
Я просто зачерпнула ложкой и достала из банки вот такой пласт. Этот же джем - и на заглавном фото. Был приготовлен в июле, в сезон крыжовника; хранился в холодильнике.
Ингредиенты: красный крыжовник и сахар 1:1.
Приготовление:
1) Свежие ягоды перебрать, вымыть, сложить в подходящую кастрюлю. Добавить немного воды и потомить на среднем огне до того момента, пока ягоды не "завянут" и не начнут лопаться.
2) Можно оставить крыжовник целым, если он пустит достаточное количество сока, но я пробила ягоды блендером, а потом добавила сахар. Уменьшила огонь до минимума, хорошо перемешала до растворения сахара и сняла с огня. Сразу же разложила в подготовленные банки.
Сначала эта заготовка имеет жидкую консистенцию, но потом желируется буквально на глазах. Т.е. примерно в течение суток мы получаем джем без ввода дополнительного пектина. Варенье прекрасно саможелировалось и хранилось в холодильнике до того момента, пока я не решила его показать.
К вопросу о теории и традициях. Точно такой же рецепт я встречала в одной британской книге, только фото там было с зелёным крыжовником. И в британском рецепте, конечно же, не было слова "сюльт".
В недозрелых плодах содержится больше пектина, чем в полностью созревших, поэтому для варки варений и тем более джемов нужно брать плотные, упругие, слегка недозревшие, а не в коем случае не перезревшие ягоды и фрукты.
В Швеции в сюльт из крыжовника иногда добавляют ещё и любимый скандинавами кардамон.
Уже настал сезон айвы, уже она падает с веток. И я обязательно буду с ней что-то готовить: может быть, мармелад, а может и сюльт, хотя в теории и на практике это одно и то же :)
Кто из нас не любит варенье? Все мы привыкли к бабушкиным закруткам. Но мало кто из нас знаком со шведским вареньем силт. Сегодня постараемся больше узнать о технологии его приготовления, из каких ягод и как его лучше готовить.
Секрет шведского варенья
Плюс технологии приготовления в том, что сохраняются витамины в ягодах и их цвет.
Еще одно преимущество шведского варенья силт перед нашими в том, что его можно готовить как из свежих, так и из замороженных ягод. Это позволяет не загромождать квартиру банками и наслаждаться круглый год свежим сладким лакомством. Силт готовится из любых ягод. Разница лишь в количестве сахара, так как плоды по своим вкусовым качествам значительно отличаются друг от друга.
Шведское варенье силт. Рецепт, не требующий консервирования
Как уже было выше отмечено, его можно готовить как из замороженных, так и из свежих ягод. Поэтому можете взять любые плоды, которые вам доступны. На 1 кг необходимо будет подготовить около 800 г сахарного песка. Хотя тут все зависит от того, какие ягоды вы выбрали и насколько они кислые.
Итак, приступаем к приготовлению шведского варенья силт. В любую емкость, которая у вас есть, высыпайте ягоды и ставьте на огонь. Ни сахар, ни воду добавлять не нужно. Ягоды варятся в собственном соку. Главное, не включайте сильный огонь. Все должно вариться на минимальном. Когда на поверхности увидите первые бульки, проварите ягоды еще около 15 минут. Только после этого можете засыпать сахар. Главное, не забудьте перед этим выключить огонь. Сахар размешивайте до тех пор, пока он полностью не растворится. При этом постарайтесь, чтобы ягодки остались все целые.
Все, варенье готово. Его можно раскладывать по банкам. Хранить можно как в теплом, так и в холодном месте.
Клубничный силт
Для приготовления силта – шведского варенья из клубники - нам понадобится около половины килограмма сахара. Если ягода сладкая, можно и меньше. Расчет ведется на 1 кг клубники.
Варенье готовится по стандартной схеме. Но когда будете ставить ягоды варить, предварительно их необходимо размять, чтобы они пустили сок. В противном случае они могут просто подгореть.
Перед тем, как ставить ягоду на плиту, ее необходимо подготовить. Клубнику нужно очистить от хвостиков и перебрать. Затем хорошо промойте и разложите на бумажное полотенце, чтобы вода стекла. Только после этого отправляем в кастрюлю.
Если вы готовите силт на зиму, то банки и крышки предварительно необходимо простерилизовать.
Когда варенье будет готово, разлейте его по банкам и закрутите специальным ключом. При желании можно добавить свежевыжатый лимонный сок. Из расчета на 1 кг клубники - одну столовую ложку лимонного сока. По текстуре шведское варенье силт напоминает джем, так как имеет желеобразную текстуру.
Силт – шведское варенье из крыжовника
Силт из крыжовника лучше всего готовить из свежих ягод. В отличие от других, крыжовник во время заморозки теряет свои вкусовые качества, хотя и сохраняет витамины. Технология приготовления крыжовникового силта ничем не отличается от стандартной. При желании к ягодам можно добавить смородину любого цвета. В таком случае на один килограмм ягод нам понадобится столько же килограмм сахара.
Не забудьте почистить крыжовник от стручков и косточек. Во время приготовления этого шведского варенья можно добавить перетертую мяту. Но только после того как растворите в крыжовнике сахар.
Мята придаст нотку свежести, и вкус силта заиграет новыми ароматами.
Такое варенье можно закрывать в банки, а можно есть сразу. И в том, и в другом случае вкус блюда останется неизменным.
Апельсиновый силт
Шведское варенье силт из апельсинов готовится также легко и быстро, как из ягод. Помимо апельсинов, можно добавлять лайм или лимон. Только в таком случае будьте готовы к тому, что расход сахара значительно увеличится.
Для его приготовления нам понадобится 3 лимона, столько же апельсинов. На такое количество цитрусовых берем один килограмм сахара. Если хотите, чтобы силт получился с пряными нотками, добавьте в него палочку корицы и ванили.
Апельсины и лимоны очищаются от кожуры. Также желательно достать из плодов все косточки, иначе силт получится горьковатым. Цитрусовые разрезаем и выдавливаем сок. Ставим на огонь на минут 15. Во время того, как апельсины и лимоны будут вариться в собственном соку, к ним можно положить палочки ванили и корицы. Перед тем, как всыпать сахар, пряные палочки необходимо будет достать.
На следующем этапе растворяем сахар, все хорошо перемешиваем и разливаем в подготовленные банки. Закручиваем их ключом, переворачиваем и ставим в теплое место. После того, как банки остынут, убрать в место, где они будут дальше храниться.
Малиновый силт
Шведское варенье силт из малины готовится по той же технологии, что из клубники или апельсинов. Единственное, с чем может проводить эксперименты каждая хозяйка, так это с ингредиентами. Их можно комбинировать, как душе угодно. Кстати, не обязательно класть такое количество сахара, как указано в рецептуре. Некоторые добавляют на один килограмм ягод 300 граммов сахара и остаются довольны вкусом.
Вот можно попробовать так сделать с малиной. Промываем ягоду. Просушиваем ее хорошенько на бумажном полотенце. Можно оставить в дуршлаг, пусть стекает.
Далее отправляем килограмм малины в кастрюлю. Ложкой немного ягоды необходимо придавить, чтобы они пустили сок. И вываривать их в собственном соку до тех пор, пока не начнут закипать. После провариваем еще минут 15 и выключаем. В ягоду добавляем 300 граммов сахарного песка и размешиваем, пока крупинки полностью не растворятся.
Поверьте, вкус получится великолепный, учитывая, что малина сама по себе не является кислой ягодой, то и сахара в нее много класть нет необходимости. Далее по стандарту: ягоду выкладываем в банки, закручиваем. И все, готово.
Полезно и вкусно. Силт из вишни
При варке силта из вишни существует несколько нюансов.
При подготовке ягод необходимо выдавить косточки, но при этом постараться сохранить ее целой. Вишня может выделить малое количество сока, которого просто будет недостаточно, чтобы проварить ее в собственном соку. В таком случае во время варки необходимо будет добавить пару ложек воды. На килограмм вишни потребуется не меньше 700 грамм сахарного песка. Варить вишневый силт, после того как ягода закипит, не менее чем полчаса. Как только сахар растает, немедленно разливайте содержимое кастрюли по банкам.
Кстати, еще одно преимущество силта перед нашим привычным вареньем в том, что его можно разлить по судочкам и поставить в морозилку. По факту, получится замороженная ягода, которая будет не только вкусной, но и сохранит все свои полезные свойства. Многие могут сказать, мол, зачем проваривать в таком случае ягоду, если ее можно просто заморозить. Но вот дело в том, что с вишней такой номер не проходит. Кто ее замораживал, тот знает, что после разморозки ее хорошо использовать только для варки компотов, так как она теряет свою форму и остается только кислый привкус.
Поэтому не бойтесь экспериментировать.
Силт из всех ягод
Как вы уже поняли, готовиться такой силт по привычной технологии только с добавлением различных ягод. Максимум, что надо знать хозяйке, если она уже хоть раз в своей жизни готовила такое варенье, так это то, что при приготовлении шведского варенья силта из всех ягод необходимо уметь правильно их комбинировать.
Например, не стоит сочетать вишню со смородиной, так как для приготовления такого варенья понадобится большое количество сахарного песка, иначе рискуете получить кислятину. Что касается цитрусовых, то сочетание лайма и лимона тоже может оказаться, мягко сказать, проигрышным вариантом.
А в остальном нет ограничения вашей фантазии.
Отзывы
Конечно, мы привыкли к стандартной рецептуре приготовления варенья, и силт многих может насторожить. Но приготовив его хоть один раз, вы уже не сможете отказаться от такой технологии. Во-первых, она намного проще, чем та, к которой мы привыкли, а во-вторых, ягоды сохраняют свой привычный вкус.
Хотя многие русскоязычные хозяйки, которые проживают на территории Швеции, утверждают, что силт ничуть не отличается от привычного нам. Но все же лучше один раз приготовить и попробовать его, а потом уже делать выводы.
Удивительное шведское варенье (или силт), которое радует своей простотой. При этом ягоды не развариваются, а великолепно сохраняют форму, цвет и аромат. Силт можно готовить из любых ягод: малина, клюква, брусника, смородина, крыжовник и другие. А еще его можно варить, как из свежих ягод, так и из замороженных, что позволяет наслаждаться им круглогодично, не загромождая квартиру банками.
Ингредиенты для приготовления шведского варенья:
- Ягоды – 1 килограмм
- Сахар – 600 – 800 грамм (если ягоды кислые, то 800)
Как приготовить шведское варенье:
- Ягоды тщательно промойте. Возьмите кастрюлю и положите туда чистые ягоды. Кастрюльку поставьте на средний огонь, ничего не добавляя, пусть они поварятся в собственном соку до образования первых пузырьков. После того, как заметили пузырьки, варите еще 15 минуток.
- Теперь, по истечению 15 минут, снимаем кастрюлю с огня и засыпаем в нее сахар. Помешивать нужно очень аккуратно, чтобы Вы не побили ягоду, мешайте до тех пор, пока сахар не растворится.
- Банки заранее простерилизуйте, крышки для закрутки прокипятите. Вливайте варенье осторожно в банки и закатывайте крышками. Вкуснятинка готова!
UPD. После публикации данной статьи и консультаций со знающими людьми, некорректное русскоязычные написание "силт" я заменила на "сюльт".
Мне никогда не нравились варенья-"пятиминутки". В моей семье их не готовили, а то, что давали попробовать знакомые и соседи, мне часто казалось странным. Всегда это было варенье из клубники: жидкое, но приторное. Я даже не могу сейчас вспомнить, существовали ли "пятиминутки" из других плодов. Однако, надо отдать должное советским хозяйкам: в то время стерилизация была почти обязательной, и всё это "быстрое подарочное варенье" тщательно запечатывалось крышками с резиночками. Я пробовала только хорошее варенье, но слышала, что всё же "пятиминутки" часто плохо хранились. Тем не менее, их готовили с завидной периодичностью.
А ещё всегда перетирали с сахаром чёрную смородину. Тоже ведь "пятиминутка" особого вида, до сих пор так делают многие хозяйки.
К чему это я: несколько лет назад в "дымном Отечестве" появилась мода на скандинавскую фруктово-ягодную заготовку, которую наши кулинары назвают "силт". И сейчас, насколько я вижу, эта мода достигла своего пика. Когда я прочитала на русскоязычных сайтах, как этот самый силт готовят наши хозяйки, мне сразу вспомнились советские варенья-"пятиминутки".
Статей о шведском варенье в Рунете не так много. Очень редкие русскоязычные авторы настаивают на том, что сюльт [здесь и далее буду использовать корректное название данной заготовки] можно готовить только из лесных ягод, но большинство "писателей" уверяет, что для этого якобы годятся любые ягоды и фрукты. Понятное дело, начитавшись подобного, все начинают экспериментировать не только с плодами из своей климатической зоны, но и со всяческой экзотикой.
В чём заключаются эти эксперименты: ягоды или фрукты слегка прогревают, потом снимают с огня и быстро перемешивают с сахаром. Всё. Вот только. сколько и в каких условиях потом хранилось такое варенье, а также какую оно имело консистенцию в процессе хранения, почти никто не рассказывает.
Глядя на бессмысленные и беспощадные эксперименты отечественных хозяек, я всё-таки решила узнать побольше о "шведском варенье". И на основе того, что мне удалось выяснить, могу сказать, что все данные о нём в Рунете - это всё тот же "испорченный телефон", по которому у нас транслируются любые иностранноязычные кулинарные рецепты.
Обложки старых кулинарных книг, продающихся на шведских интернет-аукционах.
Все подобные "раскопки" я всегда начинаю на их родине, т.е. с носителей традиций. Я не владею скандинавскими языками, но зато скандинавы и финны хорошо владеют английским, в чём я неоднократно убеждалась, в т.ч. и путешествуя по этому региону. В интернете и в книжных магазинах можно найти статьи и книги на разных языках о скандинавской кухне, но конкретно про варенье-сюльт — не современное, а то, которое готовили когда-то - мне попалось очень мало информации даже на языке оригинала. Тем не менее, в советско-коммунистические годы личность Улофа Пальмене не забудется никогда в Швеции тоже издавалось много кулинарных книг, в т.ч. по консервированию. Это я выяснила, посещая разные тамошние интернет-аукционы.
Насколько я поняла, слово "sylt; sylta" в шведском языке имеет несколько значений, в т.ч. так называется мясное блюдо (аналог зельца или холодца). В других скандинавских и в финском языке слово с таким написанием мне не попадалось. Точнее об этом могут сказать носители этих языков.
Само слово "sylt", судя по шведским видео-роликам, произносится с твёрдым "с" ("и" почти как "ы"), а "с" в этом слове некоторые носители языка произносят ближе к "з".
Есть Sylt [ˈzʏlt] в немецком языке: так называется остров в Северном море, на границе Германии и Дании, но по-датски он называется Sild. Именно на этот остров выбрасывает интернет-браузер, если искать информацию про варенье. Интересно, что и сам остров выглядит на картах, как стекающая капля джема.
Маяк на острове Sylt. Симпатично и романтично.
Возвращаемся в Швецию.Сахар появился в этом регионе только к XIV в. и до XVIII в. оставался роскошью. Первая шведская сахарная фабрика была основана в Мальмё в 1837 году (после того, как были хорошо изучены свойства сахарной свёклы). До этого в Скандинавии в почёте был мёд (как почти и везде, впрочем). См., например, мою статью "Загадочное слово "гидромель", или О питии воды с мёдом" (ссылка открывается в новом окне).
Я нашла даже одну из самых старых шведских кулинарных книг: Maria Elzberg. "Försök Til en Pålitelig Matrednings-Bok", издание 1759 года (первое издание вышло в 1751 г).
В ней тоже есть рецепты сюльта, но я не сильна в старошведском и в готической вязи, поэтому не буду делать свои предположения по технологии приготовления. Я даже не знаю, есть ли в этих рецептах сахар. Скажу только, что уже в середине XVIII в. блюдо под названием "сюльт" готовили и из лесных ягод, и из цитрусовых, и из других плодов. На фото - рецепты сюльта из брусники, крыжовника, сливы и померанца (разновидность цитрусовых). Эти плоды я смогла опознать по названиям рецептов.
А это - часть оглавления шведской книги "Sylta, safta, konservera, frys in", 1996 года издания.
В этой книге, например, сначала даётся "генеральный рецепт" сюльта, затем идут 4 сюльта с брусникой, в т.ч. "сырой сюльт", затем - "сырой сюльт" с малиной, сюльт с чёрной смородиной и. ещё какой-то сюльт (?) Последний вид я не смогла точно опознать по названию. Если бы найти полный текст страниц из этой или другой подобной книги, можно было бы узнать намного больше.
Я даже нашла и изучила некоторые материалы шведской ассоциации "Äkta Sylt", которая пропагандирует джемы, приготовленные без дополнительных загустителей, консервантов и регуляторов кислотности. Однако, в Швеции есть и те, кто открыто говорит о применении подобных дополнительных ингредиентов и в домашней кулинарии, и в промышленном масштабе. В том регионе, как и во всей Западной Европе, продаётся специальная продукция для приготовления сюльта (пектин, сахар с пектином и т.д.).
Те шведские кулинары, которые берут, например, сахара гораздо меньше, чем ягод, обязательно используют специальный пектин/желирующий сахар и вдобавок ещё бензоат натрия в качестве консерванта. И тоже называют такую заготовку "сюльт". В этом можно убедиться, если изучить шведские кулинарные сайты и блоги.
А ещё можно вспомнить географию и ботанику: где в Швеции есть леса и какие ягоды там растут? Клюква, брусника, морошка — вот те лесные ягоды, из которых традиционно готовят шведский сюльт. Малина и черника — на последнем месте в этом списке, но из них чаще всего готовят комбинированный сюльт: Drottningsylt (т.е. малина + черника).
Например, сюльт из клюквы или брусники как раз и готовится по "пятиминутной" технологии, потому что эти ягоды содержат натуральный консервант (бензойную кислоту) и потому что они кислые, а это значит — не выдерживают долгую варку.
Клюкву и бруснику вообще можно хранить вне варений и мочений, просто как ягоды: они очень хорошо самоконсервируются и хранятся как есть в холодном погребе. Естественно - при условии, что ягоды целые и нет видимых повреждений.
По мнению шведских специалистов, в т.ч. ассоциации Äkta Sylt, плоды, лучше всего подходящие для их же традиционной "шведской технологии" - это красная и чёрная смородина, рябина, облепиха, шиповник, крыжовник и айва. Собственно, это не новость: во многих регионах мира эти плоды тоже являются первыми в очереди для приготовления желе и мармеладов.
Лесные ягоды в подобных профессиональных списках упоминаются редко, хотя тот же сюльт из клюквы и брусники наоборот часто можно встретить в разных шведских кулинарных книгах — и в старых изданиях, и в современных, в т.ч. в англоязычных, рассказывающих о Швеции. Скорее всего, эти ягоды везде упоминаются потому, что в сезон являются самыми доступными или их бывает много. И плюс - заготовки с ними хорошо хранятся, как я уже сказала выше.
Любимая отечественная ягода клубника-земляника, с которой наши хозяйки в первую очередь пытаются приготовить сюльт, имеет низкое природное содержание пектина. По разным данным, содержание пектина в клубнике даже меньше, чем в сливе и малине, поэтому и советские "пятиминутки" с ней были жидкими. В Швеции клубника и земляника не пользуются популярностью как хорошее сырьё для варенья, а в современные заготовки с ними добавляют пектин и консерванты.
Говорят, что с лесными ягодами в современной Швеции бывает напряжёнка. Их сбор в том регионе - это очень серьёзное и ответственное мероприятие, которое контролируется на государственном уровне и зависит от погодных условий. Каждый год к нему готовятся соответствующим образом, в т.ч. публикуют календари сбора и памятки для сборщиков: куда и когда ходить можно, а куда нельзя; как одеваться, какие приспособления с собой брать, как с ними работать; можно ли и где ночевать в палатках; по каким территориям бродить; не забывать уважать частные владения и т.д. и т.п.
Что мне удалось узнать о приготовлении традиционного сюльт, изучая многочисленные оригинальные источники:
1) Судя по старым и новым источникам, сюльт — это просто шведское название аналогов джема или мармелада. В англо-шведских и шведско-английских словарях это слово так и переводится: "sylt - jam, jelly, marmelad". Шведская ассоциация "Äkta Sylt" на своём же сайте в переводе на английский именует себя "Swedish Jam Making Association". В русско-шведских словарях чаще всего приводится только один аналог: "варенье".
Как мы видим, с самого начала сюльт готовился как лесными ягодами, так и с другими плодами, однако, все эти плоды должны обладать определёнными свойствами: наличием большого количества собственного пектина, высоким содержанием витамина С и других антиоксидантов, кислот, в т.ч. лимонной или бензойной, а также других веществ, способствующих желированию, хорошему и длительному хранению.
Те же самые рекомендации существуют и в других кулинарных традициях, в других регионах. Если какие-то плоды подходящими данными не обладают, то их заготавливают по другим технологиям, а в современных рецептах рядом с ними всегда присутствуют консерванты, лимонная кислота, дополнительный пектин. Причём, разные дополнительные вещества, как я уже говорила выше, применяются в Швеции, даже если готовят сюльт по "старинным технологиям" или если не выдерживаются нужные пропорции ингредиентов (например, когда берётся мало сахара)
2) Чтобы традиционный "пятиминутный" метод работал на практике, сахара для варки подобных плодов всегда берётся определённое количество: например, 400 гр ягод + 600 гр сахара. Минимум 60-65% сахара должно быть и в джемах, приготовленных для продажи. Фруктоза, виноградный сахар и прочие подсластители не используются, потому что не обладают нужными свойствами. Иногда в рецептах фигурирует чистая вода.
Здесь можно опять же вспомнить рецепты нашего отечественного варенья: те же самые пропорции и рекомендации.
3) Одна из технологий приготовления сюльта: плоды прогреваются до выделения достаточного количества сока, а затем снимаются с огня и перемешиваются с сахаром до его растворения (либо сахар вмешивается при медленном нагреве).
4) Ещё одна технология: плоды засыпают сахаром, а затем, когда выделится сок, медленно кипятят несколько минут.
5) И ещё одна технология: готовится сахарный сироп, в который опускают плоды и медленно готовят примерно 15-20 минут (до тех пор, пока ягоды не станут мягкими, а смесь не начнёт желироваться).
6) Существует и "сырой сюльт". Сахара для него часто берётся столько же, сколько и в случае термообработки. Сырые ягоды (например, те же клюква, брусника или малина) перемешиваются с сахаром до тех пор, пока не размягчатся. Затем всё это настаивается и перемешивается время от времени до полного растворения сахара, после чего отправляется на хранение.
7) Любой сюльт, приготовленный по описанным выше технологиям, в т.ч. с современными консервантами или дополнительным пектином, обязательно хранится в холоде.
Следовательно, вывод можно сделать такой. Если вы уверены, что пользуетесь настоящим шведским рецептом и знаете, как этот вид заготовки можно точно назвать по-шведски, то тогда — да, вы приготовили сюльт. Если же эти условия не соблюдены, то не надо забывать о собственных национальных традициях.
О теории и практике варенья очень хорошо говорится в советских книгах по консервированию и кулинарных учебниках: почему нужно брать определённое количество сахара и какими свойствами он обладает по отношению к варенью; какие фрукты-ягоды сколько варить, как, почему и т.д. и т.п. Поэтому ради собственно блага, чтобы не переводить зря время и продукты и не выкидывать прокисшее или заплесневевшее варенье, нужно не лениться, а всегда перед практикой изучать теорию.
В сборниках современных отечественных авторов, рассказывающих о заготовках, такой информации нет, потому что подобные книги сейчас издаются совсем по другим причинам, а вот во многих иностранноязычных книгах - и старых, и современных - встречаются хорошие теоретические разделы.
Сюльт из крыжовника
Krusbärssylt
Я просто зачерпнула ложкой и достала из банки вот такой пласт. Этот же джем - и на заглавном фото. Был приготовлен в июле, в сезон крыжовника; хранился в холодильнике.
Ингредиенты: красный крыжовник и сахар 1:1.
Приготовление:
1) Свежие ягоды перебрать, вымыть, сложить в подходящую кастрюлю. Добавить немного воды и потомить на среднем огне до того момента, пока ягоды не "завянут" и не начнут лопаться.
2) Можно оставить крыжовник целым, если он пустит достаточное количество сока, но я пробила ягоды блендером, а потом добавила сахар. Уменьшила огонь до минимума, хорошо перемешала до растворения сахара и сняла с огня. Сразу же разложила в подготовленные банки.
Сначала эта заготовка имеет жидкую консистенцию, но потом желируется буквально на глазах. Т.е. примерно в течение суток мы получаем джем без ввода дополнительного пектина. Варенье прекрасно саможелировалось и хранилось в холодильнике до того момента, пока я не решила его показать.
К вопросу о теории и традициях. Точно такой же рецепт я встречала в одной британской книге, только фото там было с зелёным крыжовником. И в британском рецепте, конечно же, не было слова "сюльт".
В недозрелых плодах содержится больше пектина, чем в полностью созревших, поэтому для варки варений и тем более джемов нужно брать плотные, упругие, слегка недозревшие, а не в коем случае не перезревшие ягоды и фрукты.
В Швеции в сюльт из крыжовника иногда добавляют ещё и любимый скандинавами кардамон.
Уже настал сезон айвы, уже она падает с веток. И я обязательно буду с ней что-то готовить: может быть, мармелад, а может и сюльт, хотя в теории и на практике это одно и то же :)
В Финляндии продают много разных плодово-ягодных варений и джемов. Все они довольно вкусные. Однако, цена на различные варенья и джемы отличается порой в 5-7 раз. Дешёвые варенья стоят от 2-3 Евро за килограмм, а дорогие до 15 Евро и больше. Что выбрать — не очень понятно. Мы решили это выяснить. За неимением исследовательской лаборатории, мы положись на свой вкус и на вкус нашего эксперта по вареньям. Чтобы понять, есть ли смысл покупать дорогие варенья, мы купили около 10 банок малинового варенья по цене от 2.50 до 15.00 Евро за кг и просто попробовали, что есть что. Также мы провели простейший анализ состава варенья. Подробнее ниже.
Обилие производителей и различие цен на финские варенья могут сбить с толку. Мы, не заостряя внимание на производителе, просто купили 10 банок финского малинового варенья в ценовом диапазоне до 15 Евро с шагом по цене 1-2 Евро. Далее мы
- Попробовали варенье самостоятельно
- Предложили попробовать варенье нашему эксперту
- Проверили консистенцию и количество плодов в единице объёма каждого варенья
- Попробовали сделать из варенья лимонад, банально размешав несколько ложек варенья в стакане с водой
Некоторые из этих варений из магазина Призма и магазина Лидл ниже на картинке:
И так результаты:
Наш эксперт был абсолютно непредвзятым, так как роль эксперта выполнял 7-и летний ребёнок, который каждый день ест различные варенья с кашей и творогом. Таким образом, наш эксперт тестирует варенья из различных ягод и фруктов каждый день. Эксперт отдаёт предпочтение клубничным и малиновым сортам. Будучи не в состоянии сами разобраться со вкусом, мы все наши надежды возлагали на нашего эксперта. Но к нашему удивлению, эксперт также заявил, что абсолютно все варенья из эксперимента равнозначны. Надо заметить, что наш эксперт часто бывает очень привередлив, так как хорошо разбирается во вкусах. Например, иногда его палкой не заставишь есть кашу с вареньем, если он решил посыпать её сахаром.
Эту часть эксперимента мы проделали самостоятельно, неприбегая к помощи нашего эксперта. Мы исследовали состав варений. К нашему удивлению практически все варенья имеют одинаковую консистенцию — все сорта примерно одинаково густые. Возможно, используют одинаковые загустители? Незначительно отличается количество косточек у некоторых производителей, что, возможно, говорит о том, что в некоторых вареньях больше малины, а в некоторых - загустителей. Однако, как это ни странно, нет никакой корреляции между ценой и количеством косточек. Больше всего косточек было обнаружено у двух сортов варенья по цене около 6 Евро за кг.
Какой из этого можно сделать вывод? Если у вас есть бабушка, которая производит варенье по собственной технологии — смело используйте всё, что предложит вам ваша бабушка. Бабушка - самый надёжный производитель варенья. Никакие современные технологии производства варенья, даже финские, не могут конкурировать с древними технологиями, используемыми нашими бабушками. Если же у вас нет бабушки, то, будучи в Финляндии, смело покупайте варенье за 3-5 Евро за кг — не прогадаете - вы будете довольны и вкусом, и качеством и не пожалеете о потраченных деньгах. Для настоящих фанатов и ценителей варенья, у которых нет бабушки, мы советуем или самим варить варенье, или поступить как мы: по приезду в Финляндию купить сразу много разных варений и выбрать потом, что вам понравится больше всего, и, если понравится, то в следующий раз купить себе ящик именно этого варенья!
Варенье из черной смородины по-фински
3 ст. воды, 7 ст. ягод черной смородины, 10 ст. сахара.
1. Ягоды залить водой, поставить на сильный огонь, довести до кипения, сразу убавить огонь и прокипятить 5 мин.
2. Снять с огня и, не снимая пены, добавить сахар, тщательно его размешать до полного растворения.
3. Когда полностью варенье остынет, разложить по банкам и закупорить.
Хранить в холодильнике.
Рецепт Т. Патрикеевой
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Читать книгу целиком
Похожие главы из других книг:
Варенье из черной смородины Ингредиенты1 кг черной смородины, 1 кг сахара.Способ приготовленияСмородину перебрать, очистить от плодоножек, вымыть и обсушить.Для приготовления сиропа 700 мл воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить в течение 2 минут. Смородину
Варенье из черной смородины Количество порций – 10 • 1 кг крупных ягод черной смородины• 1 кг сахара• 3 г лимонной кислоты Подготовка 10 мин. Приготовление 50 мин. 1. Вымойте ягоды, удалите испорченные и раздавленные. Положите в кастрюлю для варки варенья и засыпьте
Варенье из черной смородины Понадобится: 1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 200 мл водыЯгоды черной смородины имеют толстую и плотную кожицу, поэтому они сравнительно медленно пропитываются сиропом и при неправильной варке становятся жесткими и сморщенными. Чтобы избежать этого,
Варенье из черной смородины Отбирают спелые ягоды, более крупноплодных сортов. Приготовляют сироп из 1,5 кг сахара и 1/2 л воды на 1 кг ягод. В горячий сироп всыпают промытые ягоды. Варенье варят до сгущения сиропа, время от времени отодвигая его от огня, чтобы снимать
264. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ Черная смородина 1 кгСахар-песок 10 стакановВода 4 стаканаДля варенья смородину выбирают спелую с крупными ровными ягодами. Если же ягода не очень спелая и мелковатая, ее следует перед употреблением перебрать, очистить от засохшей бородки и
Варенье из черной смородины Ингредиенты:1 кг черной смородины, 1 кг сахара.Ягоды очистить от веточек, перебрать, тщательно помыть, выложить в кастрюлю и нагревать на очень слабом огне, постоянно помешивая. Варенье снять с огня до появления пены, выложить в стерилизованные
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ Черную смородину очистить от веточек и сухих чашечек, промыть, откинуть на сито и дать стечь воде. Из воды и сахара сварить сироп и заложить в него промытые ягоды, кипятить на слабом огне, не мешая, а лишь изредка встряхивая котел. Готовность
Варенье из черной смородины Пpодукты: 1 кг смоpодины, 1,5 кг сахаpа, 1,5 стакана воды.Для пpиготовления ваpенья нужно отобpать кpупные и зpелые ягоды, обpезать плодоножки и кисти. Мелкие ягоды можно использовать для пpиготовления киселей и джемов. Отобpанные ягоды тщательно
Варенье из черной смородины по-фински 3 ст. воды, 7 ст. ягод черной смородины, 10 ст. сахара.1. Ягоды залить водой, поставить на сильный огонь, довести до кипения, сразу убавить огонь и прокипятить 5 мин.2. Снять с огня и, не снимая пены, добавить сахар, тщательно его размешать
Варенье из черной смородины 1 Ягоды тщательно вымыть, высушить, расстелив на бумаге. Приготовить сироп. В кипящий сироп порциями положить ягоды и варить на слабом огне до готовности в один прием.На 1 кг ягод черной смородины – 1,3—1,5 кг сахара, 1,5 стакана
Варенье из черной смородины 2 Ягоды опустить в кипящую воду на 3—5 минут. Воду, в которой бланшировались ягоды, процедить и использовать для приготовления сиропа. В кипящий сироп опустить ягоды. Варенье варить в 3—4 приема по 5—7 минут, считая от момента закипания. Время
Варенье из черной смородины 3 Отобрать крупные, зрелые ягоды, освободить их от плодоножек и кистей, тщательно промыть холодной водой, погрузить на 2—3 минуты в кипящую воду, затем залить горячим сахарным сиропом средней густоты, ягоды выдержать в сиропе 3—4 часа, после чего
Читайте также: