Как приготовить шафрановое варенье

А если кто пахлаву не любит, то это не со зла, поверьте мне. Охотно верю, что кому-то просто не повезло - не в том месте в первый раз попробовали!
Знаете, где надо пробовать пахлаву? В Гяндже, в Баку, в Губе - на севере Азербайджана. Или совсем уже на юге, в Иране.
Там пахлава тоже везде разная, даже у двух разных мастеров, творящих пахлаву по соседству, могут быть свои секреты, а следовательно и пахлава будет отличаться одна от другой. Например, у меня тоже есть некоторые секреты, но я их от вас скрывать не стану, потому что у меня работа такая - раскрывать все тайны и делать сложное простым и приятным!

Первый способ: Орехи дважды пропустите через мясорубку и перемешайте в пропорции один к одному с сахаром и чайной ложкой молотого кардамона.

Во-первых, вкус любой пахлавы в первую очередь зависит от использованных ингредиентов. Орех - один из главных ингредиентов пахлавы!
Знаете, какие орехи самые лучшие? Те, что собраны прошлой осенью. Орехи переполнены жиром и потому от долгого хранения прогоркают. Светлые, мягкие ядра и вкус без малейшей горчинки свидетельствуют о хорошем качестве орехов.

Второй способ: Из одного килограмма сахара, 250 мл воды и лимонной кислоты на кончике ножа сварите сироп. Доведите температуру сиропа до 131С.

О других ингредиентах мы еще поговорим, а пока я расскажу, что мне не нравится в традиционной пахлаве.
Например, мне не очень нравится, когда орехи просто перемешаны с сахаром. Иногда что-то идет не так и сахарный песок так и остается сахаром и скрипит на зубах. Это не дело!
Поэтому я готовлю сироп с добавлением лимонной кислоты, когда его температура доходит до 107С-108С я снижаю нагрев и стараюсь удержать такую температуру как можно дольше. Лимонная кислота вступает в реакцию с сахаром и сахароза раскладывается на два других, менее сладких сахара - глюкозу и фруктозу. После этого сироп можно нагреть до более высоких температур, но главное, чего я добиваюсь, чтобы он больше не кристаллизовался, не превращался в обычный сахар.

Орехи небольшими партиями опускайте в сироп, дайте повариться, а через пять минут вынимайте шумовкой и выкладывайте на силиконовоый коврик. Посыпайте еще горячие орехи кардамоном.

Орехи за время пребывания в горячем сиропе как бы поджариваются, обретают совершенно другой вкус. Разницу между сырыми и калеными подсолнечными семечками знаете? Ну вот так же где-то и с орехами!

Для теста приготовьте 50 мл сиропа, 250 мл разогретого топленого масла, два желтка, 300 мл молока, 650 гр муки и столовую ложку розовой воды.

Я вам рассказываю пропорции теста для нормальной порции пахлавы. Нормальной для обычной семьи из 4-5 человек, на противень примерно 30 на 25 см или на большую круглую сковородку. А на фотографиях я использую двойную порцию теста - вы это имейте в виду. У меня семья большая, у нас часто бывают гости, все хотят попробовать, все просят на дорожку - оставшимся дома цыганятам. Ну и вообще: пахлава - великолепный гостинец!

Сироп размешайте в теплом молоке.

Ну, да, конечно, можно и не сироп, можно просто сахар размешать, да и все. Но когда я готовлю пахлаву у меня этого сиропа - сколько хочешь! И не будем забывать, что это уже не обычный сахарный сироп, а сироп, частично состоящий из глюкозы и фруктозы - чуть менее сладкий, а эффект тот же. Что дает сахар в тесте? Да румянится оно скорее - вот и все. Любите бледненькую пахлаву? Вот и я не очень.

Желтки разотрите с топленым маслом до однородного состояния.

Можно не заниматься этой "ерундой" - никто не заметит разницы. Можно и желтки от белков не отделять - все равно никто не поймет. Никто, кроме вас самих. Это все мелочи, но мелочь на мелочь, мелочь копится и количество мелочей переходит в новое качество, ибо жизнь развивается в виде количественно-качественных структур. Хотите чтобы у вас была самая лучшая пахлава? Вот и не забывайте о мелочах!

Добавьте в масло молоко с сиропом и розовую воду. Частями добавляйте муку постоянно перемешивая.

Ай, руки, энергетика, весь вкус на кончиках пальцев, настоящая пахлава должна быть только - все это пустые разговоры и досужая болтовня. Тесту важна температура, интенсивность и равномерность вымешивания и качество исходных ингредиентов.
Вы лучше о качестве топленного масла побеспокойтесь - его аромат несет в себе главный секрет этого теста. Вы лучше розовую воду поищите - оно, конечно, можно и без нее, тем более, что никто, кроме вас, не заметит и этот пункт, но мы уже говорили о том, как важны мелочи. Там вот еще в орехи кардамон клали. Знаете, как быстро кардамон теряет аромат? Я вам про ложечку написал, а ведь может случиться так, что понадобиться и две ложечки - дело не в количестве специй, а в результате! Только кардамон не должен перебивать запах каленых орехов, они жениться должны, образовать букет: орехи, кардамон, топленое масло, правильно приготовленный сироп!

Слепите тесто в один комок, заверните его в пищевую пленку и поставьте в холодильник.

На первый взгляд кажется, что это тесто ни в жисть не раскатается. Не волнуйтесь, забудьте все, что вы слышали о песочном тесте - ставьте этот комок в холодильник, но не охлаждайте его ниже 4С, в этом нет необходимости.
Иногда, если я тороплюсь, то заворачиваю тесто еще и в пакет, тщательно отжимая из него воздух и опускаю его в таз с холодной водой, а в воду лед - так остынет быстрее, чем в холодильнике.

Чайную ложку шафрана разотрите с двумя ложками сахара и добавьте две столовые ложки воды.

Много вы знаете людей, которые различат тонкий аромат шафрана на фоне ярких запахов кардамона, каленых орехов и сиропа? И я немного. Большинство не отличит от шафрана куркуму, а куркуму от бархатцев. Поэтому, если шафрана нет и все тут, то берите яичный желток, приготовьте настой бархатцев или имеретинского шафрана, разведите одно с другим - вот вам и краска для пахлавы!

Варите до тех пор, пока сироп не сгустится.

Варенье из шафрана! Шафрановое варенье! Как звучит, а? Хочется попробовать? Ну, одну капельку капните на металлическую или каменную столешницу, как остынет - попробуйте. Когда еще доведется?
Кстати, шафрановое варенье отлично хранится и всегда готово к использованию. Ведь применить его можно не только для пахлавы - любую выпечку можно сделать наряднее, да хотьложку риса выкрасить в красный и украсить плов! Знаете, как красиво получится?

Охлажденное тесто разделите на равные части и раскатывайте настолько тонко, насколько возможно.

Нет, я не возражаю, если вы хотите поработать руками и раскатать тесто скалкой. Скалка нужна длинная, веретенообразное. Настоящие мастера берут по два три раскатанных листа теста и бьют им по столу, вытягивая его еще больше - тоньше газетной бумаги. Но они делают пахлаву каждый день, а мы раз в пол года, по большому обещанию. Так? Так!
Вот и доставайте с антресолей машинку для раскатывания теста и используйте по назначению.

За исключением последнего слоя тесто можно раскатывать полосами, используя электромеханические устройства.

На моей машине расстояние между валами делится на восемь интервалов. На первом, самом толстом, я прокатываю тесто два раза. Прокатил один раз, а потом края к середине, поворачиваю тесто на 90 градусов и еще раз на единичке. Так края теста получаются боле менее ровными. А дальше, после двоечки, сразу ставлю на четверку или пятерку, а потом и на восьмерку - самое малое расстояние между валами. Тесто не очень жесткое, катается быстро. Когда приноровитесь, будете знать размер брусочка теста из которого получается полоса как раз по размерам вашего противня - чтобы не обрезать каждый раз лишнее.

Каждый слой теста смазывайте подогретым топленым маслом.

Можно кисточкой, можно небольшим малярным валиком - так получится еще экономнее. Только надо ли экономить на масле, когда готовим пахлаву? Вот посмотрите на слой, который я наношу. Честное слово - пахлава в итоге вовсе не выглядит чрезмерно жирной, а получается в самый раз. Но пустая пахлава - без масла, почти без орехов, пропитанная жиденьким сиропом годится только на то, чтобы руки испачкать, клянусь вам. Такую пахлаву попробуете, когда в Турцию на отдых поедете, хорошо? А здесь, дома, для себя, давайте-ка без халтуры!

Равномерно распределите часть орехов с сахаром и покройте их следующим слоем теста.

Ложкой можно рассыпать, а потом силиконовой лопаточкой разровнять. В иных странах пахлаву готовят - орехи щепотью сыпят, как будто это соль или перец. Ну и зачем это называть пахлавой? Хотите простое слоеное тесто? Ну и накрутите себе круассанов, да обмакивайте их в мед и в молоко. А пахлава должна содержать в себе все самое лучшее и всего помногу, потому что это не еда на каждый день, это еда на праздник, это еда для настроения!

Последний лист теста раскатывайте скалкой в эллипс, ориентируясь на форму противня. Подоткните тесто в середине каждой стороны, а потом подтяните уголки и подоткните их тоже, чтобы верхний лист теста был подвернут под нижние слои по всему периметру. Положите на пахлаву пустой противень и спресссуйте ее прилагая вес своего тела.

Пока будете раскатывать последний лист теста - не раз вспомните меня. Тесто, знаете, какое получается? Его тянешь в одну сторону, а оно тут же, как резиновое, собирается обратно в маленький круг. Подпыливать мукой можно, но нежелательно сильно забивать его, делать чрезмерно плотным.
К слову, если кто беспокоится о лишних калориях, то я вам скажу: те мастера, кто готовит пахлаву вручную, бывают необыкновенно стройными. Калорий это тесто потребует больше, чем содержится в пахлаве!

При помощи линейки и острого ножа надрежьте верхний лист теста на ромбы, оставляя тесто у краев не прорезанным до конца.

Ножичек выберите поострее, чтобы тесто не комкалось. Надо - смачивайте его в горячем масле. Напрашивается идея про ролик, но имейте в виду, что ролик, прежде чем прорезать тесто, образует в нем канавку - под тестом ведь слой ореха! Поэтому ножом, только ножом.

При помощи кисточки нанесите тонкий слой шафранового варенья и приклейте по кусочку ореха в центр каждого ромбика.

При помощи одной и той же линейки, изменяя угол наклона линейки к форме, можно сделать пахлаву как с большими, длинными ромбами, так и мини - коротенькими. Все зависит от количества слоев. Если форму взяли большую, а теста и начинки немного и пахлава получается тонкая, то целесообразно расчертить небольшими ромбиками. И наоборот.
Иногда вместо орехов можно взять для украшения фисташки или бланшированый, очищенный от кожицы миндаль.
Можно и в начинку несколько слоев подпустить фисташки или миндаль - на срезе красиво получается. Ведь пахлава это не только вкусно, но еще и красиво, правда?

Выпекайте пахлаву 15 минут при температуре 140С если в вашей духовке есть обдув и при температуре 150С в духовке без обдува. После этого прорежьте пахлаву по намеченным прорезям до конца.

Вот здесь уж точно без масла не обойтись! Обмакивайте нож в горячее масло, а когда режете, не вынимайте его каждый раз - тесто липнет к ножу, орехово-сахарная начинка липнет, все наружу выворачивается. Вставили и мелкими пилящими движениями на себя, на себя. Не получается? Поручите это дело теще - мелкими, пилящими движениями прорезать пахлаву до самого конца.
Нож после этого точить придется, а что поделать?

Залейте в прорези разогретое топленое масло. Выпекайте еще 15 минут при той же температуре, что и начинали, а потом увеличьте нагрев на 10С и выпекайте еще 15 минут.

В тесте масло, на тесте масло, еще и в прорези масло! А не слишком ли жирно получится?
Во-первых, глазами этого масла вы больше не увидите - все впитается в начинку и само тесто.
Во-вторых, это не повседневная еда, а праздничное угощение.
В-третьих, пахлаву едят по одному кусочку, максимум по два, а после пахлавы девушкуи танцуют, а мальчики бегут играть в футбол и соревноваться в борьбе. Вот если мальчиков накормить бутербродами с диетической колбасой - они побегут играть в футбол? Нет! Потому что насытить организм полезным бутербродом понадобится ого-го какой бутербродище, желудок будет как бурдюк болтаться в организме. А пахлава - заряд энергии. Желудку легко, а силы много!

Полейте пахлаву горячим сиропом так, чтобы сироп выступил на поверхность и допекайте при той же температуре (150-160С) еще 15 минут. Дайте остыть в течении 8-12 часов.

Целый час выпекается пахлава. Тепло плохо распространяется в слоистой структуре. Если увеличить температуру сразу, то это приведет к тому, что тепло скопится на наружных слоях пахлавы, не успевая распространиться внутрь и эти слои просто пригорят. А еще тот самый сироп перегреется и превратится в леденец, в эдакий "петушок" без палочки. Вам хочется получить пахлаву с леденцом внутри? Вот и не торопитесь - выпекайте при низкой температуре. Вот эта пахлава, что на фото, пропечена до максимума- еще бы чуть-чуть и пригорела.

За время выпечки слои теста и орехов должны образовать одно целое, на срезе она вот как должна выглядеть.
Присмотритесь: масло не капает? А сироп не течет? Ну вот, а вы волновались и теребили меня за рукав - не много ли сиропа, не много ли масла!
Не много - всего в меру и очень, просто очень сбалансированно!

Чтобы пахлаву красиво выложить, надо несколько листов ее готовить. По-разному красить, по-разному украшать, использовать разные начинки и орехи для "замочков". Тогда из нее можно выложить настоящие узоры, и пахлава вполне готова соперничать своей красотой с самыми дорогими персидскими коврами.

А ведь начиналось все с обыкновенной слоеной лепешки - катламы!
Помните ее? Когда тесто смазывали маслом, сворачивали в рулон, жарили, а готовую лепешку поливали медом или упаренным фруктовым соком.
Кстати, о соках! Ведь от варенья зачастую остаются сиропы. Я годы съедают, а сиропы остаются. И эти сиропы имеют правильную консистенцию, в них есть фруктово-ягодная кислинка, так почему бы и не использовать их в пахлаву?
Или эти фруктово-ягодные соусы, что предлагают к шашлыку в Азербайджане? Из кизила, из алычи, из граната? Почему бы один из слоев в середине пахлавы не собрать из орехов и такого соуса? Кислинка уместна будет - я вам дело говорю!

Ну, а если даже и без кислинки, тогда к пахлаве самый лучший чай! Настоянный на плите, или чтобы чайник постоял на венчике самовара, чтоб с чабрецом, чтобы из армуды стакана и с приятным аппетитом!
Аминь.
Автор рецепта - Сталик Ханкишиев

Этот вкусный, сладкий джем можно использовать как для сладких блюд (в пироги, для тостов), а благодаря шафрану и розмарину, так и для мясных (как фруктовый соус).

Яблоко — 2 кг
Вода — 1600 мл
Лимон (выдавить сок) — 1 шт
Розмарин (у меня сушеный)
Сахар — 1200 г
Шафран — 2 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 5740 ккал	белки 9.4 г	жиры 8.2 г	углеводы 1396.9 г
100 г блюда
ккал 116 ккал	белки 0.2 г	жиры 0.2 г	углеводы 28.2 г

Итак, начинаем.
Яблоки помыть,разрезать на 8 частей (удалить только сердцевинку). Поместить в кастрюлю + вода + лимонный сок и щепотку розмарина. Я использовала сушеный розмарин, поэтому бросала его щепотками. Но в рецепте написано, что нужна веточка розмарина (но какая по размеру я не знаю). Если использовать свежий, то сейчас бросить только половину веточки.
Довести до кипения, накрыть крышкой и варить на среднем огне до размягчения яблок. У меня яблоки стали очень мягкие (это, видимо, зависит от сорта).
На дуршлаг положить марлю в четыре слоя и перелить в него яблоки. Вот так оставить на ночь над миской отцеживаться (или на целый день). Я начала варить вечером, поэтому у меня вышло на ночь.

Дальше (у меня, утром) берем и отмеряем тот сок (а то что в дуршлаге, по рецепту, не нужно), который отцедился в миску за ночь. У меня его получилось 1,5 литра.
Теперь берем сахар из расчета 400г. сахара на каждые 500мл сока.
Не трудно подсчитать, что на мои 1,5л нужно 1,2 кг сахара.
Но . меня задавила жаба выбрасывать яблоки из дуршлага. Поэтому я их перетерла через сито и добавила к соку (на фото видно - первое фото - просто сок, а второе - уже пюре). Но здесь опять не большое "но" . все мы умеем считать. и что получается . если я добавила пюре, значит объем жидкости увеличился. Правильно? Правильно. А из этого следует (опять надо перемерять сок) и сахара надо еще больше. Но, . я этого не делала. Подумала так: сахар я всегда успею добавить в процессе варки (это если будет мало). А вот, если окажется много. Что тогда делать? На этом я и остановилась.
Дальше сок перелить в кастрюлю + сахар + шафран(у меня шафран не молотый, а вес его я измеряла на электронных весах) и варить 30 минут, постоянно помешивая.
В конце добавить еще щепотку розмарина (или оставшуюся половинку веточки) и проварить еще минут 5.

Готовый джем разлить в стерилизованные банки, дать остыть и . и все готово. Я поставила для хранения в кладовую.
Из этого количества ингредиентов у меня получилось три баночки (на фото - одна 900мл, две по 750 и еще немного осталось).

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

12
94
3520

8
56
5566

23
241
38375

120
1534
54971

130
264
6193

0
160
2329

37
339
7989

125
1067
17444

50
246
20132

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Когда дело доходит до специй, шафран определенно является одной из самых экзотических. Он не только придаёт богатый оранжевый цвет блюдам, таким как паэлья и ризотто, но имеет удивительный специфический запах и горчинку, которые добавляют индивидуальность любому рецепту. Добавление чересчур много шафрана может испортить блюдо, поэтому лучше ошибиться в сторону уменьшения. Вы всегда сможете добавить больше, если вкус и цвет не соответствуют Вашему желанию. Аромат шафрана не улетучивается при длительном нагревании, а развивается сильнее еще в течение, по крайней мере, 12 часов и увеличивается на следующий день.

Если вы хотите получить наибольшую выгоду от применения шафрана, важно знать, как его подготовить, чтобы извлечь весь аромат и цвет нитей.

Если растворять измельчённый шафран в молоке, сделать это нужно за полчаса до приготовления блюда, молоко приобретёт глубокий цвет яичного желтка. Его можно добавить в рис или выпечку.

Золотая пряность

В древности за подделку шафрановых тычинок преступника ожидала немедленная смерть. Современные законы более толерантны.

То, что сегодня под видом шафрана продается на ближайшем рынке, в строгом понимании шафраном называть нельзя. Обычно это или куркума или цветы сафлоры. Отличить натуральный шафран от подделки можно лишь по внешнему виду: натуральные тычинки крокуса всегда имеют красновато-кирпичный оттенок. Куркума или сафлора всегда желтого или оранжевого цвета.

Полезные свойства шафрана

Это специя с очень выраженным медово-травяным ароматом. Для приготовления большого казана плова достаточно буквально 4-5 ниточек шафрана, чтобы неповторимый запах вскружил голову. Главное — не перебарщивать.

Кроме кулинарии шафран нашел применение и в медицине. Какое же полезное воздействие на организм человека оказывает шафран? Главный секрет лечебного свойства шафрана — в очищающем воздействии на кровь, мощном антиоксидантном действии. Благодаря этому шафран:

Благотворно воздействует на опухоли — злокачественные и доброкачественные;
Очищает кровь от токсинов, выводит шлаки;
Изгоняет паразитов;
Улучшает зрение;
Нормализует мозговое кровообращение;
Снимает болевой спазм.

Однако использовать шафран нужно лишь тем, кто знает, как именно его применять.

ОСТОРОЖНО! Всего полграмма этой специи оказывают сильнейшее наркотическое воздействие на организм человека!

Кроме того, шафран категорически противопоказан к употреблению в период беременности. Древние арабские целители использовали его как средство, усиливающее родовую деятельность.

Как принимать шафран

Прежде чем применять эту специю, нужно четко знать, в каких дозировках её можно использовать, чтобы лекарство не стало ядом. В 1 грамме шафрана примерно около 400 нитей. Этого количества хватит примерно на 10 литров шафранового молока или чая. Но и пить эти напитки литрами, разумеется, нельзя. 1 грамма шафрана должно хватить на 2 месяца — только в этом случае его применение будет безвредным.

Чаще всего шафран добавляется во вторые блюда — как правило, мясные. Кроме того, полезно добавлять красно-золотые нити этой специи в воду, молоко или чай.

Потребуется буквально по 3-4 ниточки 1 литр теплого молока. По желанию можно добавить мед. Желательно после этого дать напитку настояться в течение ночи, а затем пить маленькими дозами в течение нескольких дней.

Чтобы усилить вкус и полезность, можно приготовить медовую воду с шафраном. На 1 литр теплой воды нужно взять 3 столовые ложки свежего меда и 3-4 ниточки шафрана. Растворить мед в теплой (но не горячей) воде, добавить шафран, дать настояться пару часов. А затем можно наслаждаться прекрасным напитком, великолепно утоляющим жажду.

Натуральный зеленый чай заварить в термосе из расчёта 3-4 чайные ложки листьев чая на два литра кипятка. Добавить 10 ниточек шафрана, настоять в течение 3-4 часов. Пить не более 0,5 литра в день.

Как приготовить водный настой из рылец шафрана

Поднимите руку те, кто хоть раз в жизни не оказывался в ситуации, когда не знал, как использовать тот или иной продукт после чего с огорчением отказывался от приготовления блюда?!

Я в такие ситуации попадала не раз! Вот, например, шафран: помню, когда я была ещё девчонкой, в нашем кухонном шкафу стояла маленькая баночка с рыльцами шафрана из которых мы так ничего и не приготовили поскольку не знали, что с ним можно было делать. Когда я переехала в Италию, то в основном покупала пакетики с уже измельчённым шафраном, не обращая особого внимания на тонкости кулинарного мастерства. Уже минуя годы местные кулинары и повара научили меня как использовать рыльца шафрана и как подготавливать их водяную настойку. Об этом я сегодня и расскажу.

Готовить водяную настойку из рылец шафрана совсем не сложно. Главное в её приготовлении рассчитать количество рылец, учитывая, что на одну порцию понадобится 4 – 5 рылец шафрана.

Так, например, на 4 порции пойдёт от 16 до 20 штук.

– вскипятите воду, налейте её в кофейную чашечку, бросьте рыльца шафрана и оставьте настаиваться приблизительно на 2 часа. По истечении этого времени вода станет красивого жёлтого цвета.

Существует и другой способ настаивания рылец шафрана:

– измельчите рыльца шафрана (можно порвать пальцами) и залейте их небольшим количеством тёплой воды. Настаивайте около 25 минут.

Добавляется шафран незадолго до окончания приготовления блюда.

Шафран и в древности, и сегодня - самая дорогая специя – ведь из всего небольшого цветка собирают лишь несколько тоненьких рылец пестика насыщенного темно-красного цвета. Сотни тысяч фиолетовых цветков этого вида крокусов должны расцвести для получения одного килограмма высушенной пряности.

Сегодня шафран выращивают во многих странах: от исторической родины – современных Ирана и Ирака до Испании, куда замечательную пряность принесли арабы, подарив ему название za'fran - желтый.
Вместе с выращиванием и торговлей шафраном, родилась и его подделка. Чтобы убедится в качестве, шафран следует покупать в целом виде и от известного производителя.
Существуют международные стандарты качества шафрана, определяющие минимально допустимое качество трех показателей - цвета, запаха и вкуса. Разумеется, обычный человек не сможет различить качество шафрана, для этого нужна целая алхимическая лаборатория. В этом ему поможет упаковка уважающего себя и покупателей производителя - на ней обычно обозначена категория или единицы международной шкалы, например : "Category I", "Meets ISO Standards", или местные стандарты: "Mancha Selecto". Шафран худшего качества включает в себя и тычинки, которые не имеют собственного запаха.

Справа на фото шафран из Ирана и Испании, который сейчас довольно несложно купить в магазинах. Имеющий глаза, да увидит три большие разницы!

Нельзя сказать, что сафлор и куркума - это "плохие" специи. Каждая из них имеет свои достоинства, недостатки и область применения, но не может заменить настоящий шафран, если по рецепту требуется именно он, поскольку ни однаиз них не имеет такого сильного специфического шафранного запаха и горчинки. Поэтому шафран всегда используют в минимальных количествах. Даже одного грамма шафрана хватит на несколько пловов или тажинов.

Как же правильно распорядиться драгоценностью, попавшей к нам в шкафчик со специями?
Аромат шафрана не улетучивается при длительном нагревании, а развивается еще в течение, по крайней мере, 12 часов и усиливается на следующий день. В зависимости от качества шафрана, ему необходимо иногда до 24 часов, чтобы полностью развить свой аромат в блюде или растворе. Ароматические и красящие компоненты шафрана растворимы почти любой жидкости, используемой при готовке - в воде, молоке и спирте. Рыльца заранее заливают горячей водой или бульоном, затем процеживают и добавляют раствор в блюдо для получения чистого однородного красно-оранжевого цвета. Кстати, цвет раствора шафрана тоже сильно отличается от его заменителей, которые дают желтый цвет раствора.
Еще один способ применения - шафран измельчают в порошок и растворяют в молоке за полчаса до приготовления блюда. Молоко приобретает глубокий цвет яичного желтка. Теперь его можно добавить в рис или выпечку. Порошок шафрана можно добавить прямо в готовящееся блюдо, смешав его сначала с частью соуса или жидкости.
Если сделать спиртовую настойку шафрана - дозировать ее можно каплями. Алкоголь
за время готовки испарится, а цвет и шафранный запах останутся. Обычная пропорция настойки – 1 весовая часть шафрана на 5 весовых частей спирта. В данном случае можно взять 70% спирт, подойдет и 40 градусная водка.

Хранить шафран нужно обязательно в темном месте, настойку готовить в темной склянице - на свету красители, как известно, имеют свойство выцветать.

Шафран хорош и сам по себе, но королевская специя требует и королевского окружения. С ним хорошо гармонируют и большинство классических специй - корица, гвоздика, кардамон, черный перец, мускатный орех. Даже розовые бутоны будут кстати. (Но об этом другая история. )
И все продукты, окружающие рис и другие зерновые - молочные продукты, миндаль, фисташки, цитрусовые, бобовые.
В общих традициях Средиземноморья - от Магриба до Лазурного берега - шафран сочетают с рыбой, бараниной, томатами, чесноком, корицей, базиликом, кинзой, розмарином, тимьяном.

Использование шафрана более характерно для стран Северной Африки, Ближнего Востока, Центральной Азии и Северной Индии, тяготеющих к арабской культуре. Там он широко используется в пловах и тажинах. Правда и там все больше в ходу заменители шафрана - цветки сафлора и порошок куркумы совершенно свободно продаются на рынках, например, Туниса, как "шафран".

Но все же праздничные пловы в Иране, и Северной Индии интенсивно пахнут шафраном. Часто они украшены фисташками или миндалем, изюмом или гранатовыми зернами.

В Европе шафран никогда не использовался широко - в средние века из-за дороговизны, затем, в связи прошедшим увлечением пряностями, шафран почти вышел из употребления. Сегодня шафран используется для некоторых рыбных блюд и морепродуктов - Risotto alla Milanese в Италии, Bouillabaisse в Провансе или Paella Valenciana в Испании. Встречается шафран в некоторых рецептах выпечки. Любое тесто с добавлением раствора шафрана приобретает приятный золотисто желтый цвет и аромат.

А вот таким образом можно окрасить часть риса в откидном плове.

BOUILLABAISSE
Считается, что название этого сытного блюда происходит от прованского французского "boui" - варить и "abaisse" - понижать, что отражает способ приготовления блюда - постепенное плавное понижение температуры в течение долгого времени приготовления рыбацкого супа-похлебки. Традиционно рыбаки готовили этот суп из всей оставшейся рыбы не проданной за день. Сегодня это блюдо появилось в меню лучших ресторанов мира как одно из самых дорогих деликатов, в котором используются лучшие куски свежей рыбы и приготовление его занимает 3-4 часа.
Современные марсельские повара крепко держатся за традиционные ингредиенты, оговоренные в 1980г в специальном соглашении Bouillabaisse Charter, имеющем силу защищенного наименования. В нем определены и описаны основные ингредиенты, рецепт и способ подачи супа.
Традиционный марсельский буайбес требует минимум 4 вида средиземноморской рыбы, отваренной в бульоне, в свою очередь сваренном из мелкой средиземноморской рыбы.

Основная рыба для марсельского супа - 1,5кг морского ерша-скорпены, 3 морских петуха, 4 морских дракончика, 6 кусочков морского угря, 6 ломтиков морского черта, всего - 4 кг.

Рыба для приготовления бульона - 1кг, мелкая морская рыба - губан, зеленушка, султанка, мелочь ершей, окуней и т.д.

Другие продукты - 60 г лука, 120 г томатов, 600 г картофеля, крупно нарезанного, 3 веточки фенхеля, 4 стебля петрушки, 2 дольки чеснока, 90 мл оливкового масла, 1г шафрана в порошке, соль и перец по вкусу.

Для приготовления бульона обжарьте лук, чеснок и порезанные томаты на сильном огне в оливковом масле. Добавьте очищенную и порезанную рыбу для бульона. Перемешивайте около 15 минут до консистенции пасты. Влейте кипящую воду и варите на тихом огне минимум 1 час. Добавьте фенхель, петрушку, соль и перец по вкусу. Затем процедите бульон через сито. Тщательно отожмите всю жидкость.

Перелейте бульон в кастрюлю. Положите сырой картофель, затем подготовленную рыбу в порядке ее размера и нежности и варите еще 20 минут.

За 5 минут до подачи добавьте еще два вида рыбы – угря и морского черта. В готовый суп добавьте шафран, соль и перец по вкусу.

Разложите картофель и рыбу на тарелки. Обычно буайбес подается в 2-х тарелках - рыба в одной и суп в другой. Однако, вполне можно смешать все в одной миске. Главное - нарезать рыбу уже на столе.

Своя разновидность буайбеса имеет место в Нью-Йорке, там в него добавляют апельсиновую цедру, а кроме рыбы добавляют и другие морепродукты - крабов, лобстеров, мидий, морские гребешки, кальмаров.

Традиционное сопровождение к буайбесу - руйль - соус, с красным жгучим перцем, шафраном и чесноком: 40 мл оливкового масла, 2 яичных желтка, 2 дольки чеснока,1 кофейная ложка красного жгучего перца, 1 подсушенный багет, смазанный разрезанной долькой чеснока, щепотка шафрана, соль и перец.
В ступке разотрите чеснок с солью, добавьте яичные желтки, взбейте, затем по каплям добавьте оливковое масло, тщательно взбивая, в конце добавьте шафран и красный перец. Намажьте на ломтики подсушенного багета и подайте к супу.