Как сварить варенье и закатать его в банки

С наступлением лета каждая хозяйка старается запасти побольше варенья на зиму. Это не только сладость, но еще и источник витаминов и минералов, а также защита от инфекций и вирусов. А сколько ароматных пирогов, рогаликов и печенья будет сделано зимними вечерами из таких заготовок! Главное – сейчас не упустить момент, сварить варенье правильно, сохранив все его полезные свойства, но предотвратив возможное закисание продукта.

Для начинающих хозяев

Это самая простая заготовка, с ней справятся абсолютно все. Банки ведут себя спокойно, у них не вздуваются крышки. А все потому, что в варенье много сахара и оно уваривается постепенно, в несколько этапов. Шансов пропасть у него нет, если только не были нарушены основные правила заготовки. В частности, молодых хозяек интересует, горячим или холодным разливают варенье в банки.

Общие правила

Чтобы процесс выполнения заготовок на зиму радовал, нужно постоянно подбирать новые рецепты, чтобы был элемент неожиданности: а что же из этого получится? Сегодня это не проблема, к вашим услугам электронные книги с рецептами, форумы и специализированные сайты. Они отличаются возможностью обмена опытом. Здесь хозяйки поделятся тем, как выполняют заготовку именно они, разливают варенье в банки горячим или холодным.

Сбор ягод

Чтобы готовый десерт отличатся отменными качествами, нужно обеспечить себя лучшими ягодами. Для этого собирают их обязательно в теплую и сухую погоду. Если делать это в дождь, то ягоды напитают в себя много влаги, развалятся, и лакомство будет водянистым. Весь сбор должен быть одинаковым по спелости, тогда получится намного вкуснее. Параллельно с ягодами нужно выбрать и посуду, в которую будете переливать готовый продукт. Обычно это стеклянные баночки. От их подготовки напрямую будет зависеть, разливать варенье в банки горячим или холодным.

Перед варкой

Ягоды или фрукты нужно помыть и пересыпать сахарным песком. Они должны постоять 3-4 часа, чтобы пустить сок. Если варенье будет из вишни, некоторые хозяйки предпочитают добыть из ягод косточки, что можно сделать при помощи специальной машинки. Баночки в это время хорошо моют и подготавливают к закатке.

Ягоды тем временем пересыпают в широкую посуду. Идеально подойдет небольшой тазик. Лучше всего использовать миски на 2-4 кг. В большой емкости нежные ягоды теряют свою форму. Не забывайте, что емкость для варки должна быть идеально чистой. Нельзя использовать тазик, если в нем есть ржавчина или пятна окиси. На этом этапе нужно решить, разливать варенье в банки горячим или холодным.

Подготовка посуды

Хорошо отмытые баночки выставляют на столе для осмотра. Очень важно сейчас заметить любой дефект на стекле и сразу исключить такую тару, чтобы не допустить порчи продукта. Собственно, если трещинка небольшая, то допустимо хранить в ней варенье. Но в этом случае лучше оставить его в холодильнике.

Чтобы варенье стояло в комнате, потребуется лучше позаботиться о его сохранности. В этом случае лучше всего будет тщательно простерилизовать каждую баночку. Для этого можно воспользоваться чайником, духовкой или микроволновкой. Исходя из этого, уже можно решить, как разливать варенье, горячим или холодным. Хорошо уваренное лакомство можно разложить в стерильные баночки даже холодным, ничего ему не сделается.

Сначала – сироп

Наша цель – приготовить не только вкусное, но и полезное лакомство. Поэтому начинать нужно с приготовления сиропа. В миску выкладывают сахар и воду и доводят до кипения. Как только кристаллы полностью разойдутся, можно класть ягоды и варить в течение 5 минут на слабом огне.

Обязательно снимайте пену шумовкой. Кстати, она очень вкусная. Дети с удовольствием съедят ее с чаем. Чтобы ягоды не сморщились, через пять минут таз убирают с огня. После остывания смесь нагревают снова. От количества подходов тоже зависит, горячим или холодным разливать варенье по банкам. Пятиминутку обязательно заливают сразу, после приготовления, закатывают и убирают под теплый плед. А если вы проварили ягоды в 4 подхода, то бояться уже нечего.

Планы на будущее

Уже собирая ягоды, хозяйка знает, что она планирует делать с заготовками. Что-то можно будет оставить к чаю, то есть кушать прямо сейчас. А часть должна быть сохранена до холодов. Исходя из этого, варенье нужно разливать горячим или холодным. Для непосредственного употребления в пищу чаще всего делают пятиминутку, которую не закатывают, а хранят в холодильнике. Поэтому лучше разлить ее горячей, это поможет уничтожить все бактерии, которые выжили после мытья. К тому же такая мера позволяет сэкономить время на стерилизации банок. Температура кипящего варенья очень высокая, она вполне заменит собой прогревание в духовке или на пару.

Для хранения на зиму

Для того чтобы оно не закисло в процессе хранения, важны всего две вещи. Первая – это достаточное количество сахара. Если его будет мало, то не выручит даже длительное уваривание. Поэтому действуйте строго по рецепту. Второй момент – это длительность приготовления. Можно просто включить огонь и проварить смесь 20 минут. Она будет нормально храниться, но станет похожей на повидло. Поэтому требуется поэтапно подходить к приготовлению. То есть 3-5 минут нагреваем, потом полностью остужаем в течение трех часов. На приготовление уходит больше суток, но зато потом оно будет стоять при комнатной температуре. Как видите, сложно однозначно сказать, как правильно разлить варенье, горячим или холодным. Все зависит от ваших планов на него.

Готовность варенья

Перед окончанием варки нужно обязательно удостовериться в том, что продукт полностью готов. Для этого аккуратно помешайте варенье. Если оно готово, то ягоды равномерно распределяются в сиропе, а не всплывают наверх. Возьмите каплю сиропа, остудите на блюдечке и разотрите между пальцами. Если образуется нить, то можно выключать. Кроме того, капля на блюдце не растекается, а сохраняет свою форму.

Чем закрывать банку

Если варенье предназначено для длительного хранения, оно должно полностью остыть. Затем его переливают в чистую сухую посуду. А вот металлической крышкой лучше не пользоваться. Лучше всего использовать пергаментную бумагу и шпагат. Стеклянные банки тщательно промывают с содой, сушат и держат над паром. После этого в горячие банки раскладывают остывшее варенье. Хранить его нужно будет в сухом помещении. Процедура довольно простая. На банку кладут пергамент, сверху кружок картона и снова пергамент. Стягивают смоченным шпагатом, который, высыхая, блокирует поступление воздуха в банку. Некоторые хозяйки используют другую технику. Они разливают варенье горячим и укупоривают под металлическую крышку. На самом деле, как лучше разливать варенье - горячим или холодным, мы вам уже описали. Остальное зависит от ваших личных предпочтений.

Рассмотрим, как закрывать варенье в банки на зиму и что для этого нужно

Чтобы банки с лакомством как можно дольше хранились, нужно тщательно всё подготовить:

Собрать спелые ягоды или же фрукты, отобрать такие плоды, которые не испорчены, то есть самые лучшие!
Подготовить стеклянные банки, они должны быть без повреждений, сколов!
Также для консервирования нужны крышки, они бывают нескольких видов (металлические, полиэтиленовые или же закручивающиеся).
В зависимости от типа сосуда и крышки, может понадобится специальный ключ для закрывания.
Нужна большая кастрюля для стерилизации (кстати, это способ использовали или используют по старинке). Некоторые в наше время стерилизуют при помощи специальных приборов – стерилизаторов, кто-то в духовом шкафу или если баночки небольшие, можно стерилизовать в микроволновой печи. Каждый выбирает способ, который по душе!
Также нужен эмалированный таз для варки самих ягод или же фруктов.

Когда всё необходимое готово, можем приступать к работе!

Этап первый: готовим варенье

Этап второй: подготовка тары

Этап третий: как правильно закрыть варенье в банки

После того как варенье сварится, разливаем его по баночкам и закрываем крышками:

Как правильно закрывать варенье – горячим или холодным?

Тут всё зависит от того, каким именно методом было приготовлено кушанье. Если оно варилось долго, то можно раскладывать по емкостям холодным и такое ему не требуется закатывание в банки. Такое варенье можно просто закрыть полиэтиленовой крышкой и всё.

А если кушанье варится быстрым способом, тогда его разливают в стерилизованные банки горячим, закрывают металлическими крышками и сразу переворачивают. После чего оставляют остывать. Поэтому если вы задаётесь вопросом о том, как закрывать варенье – горячим или холодным, выберите способ варки. И сразу придёт ответ!

Как закрыть банки с вареньем, чтобы не было плесени

Правильно приготовленное и закрытое кушанье в баночках хранится долго. Но если емкость или крышки были плохо обработаны или же разлито варенье было неправильно, тогда оно может испортиться, в нём появится плесень. Именно поэтому надо соблюдать все вышеописанные пункты.

Признаки, по которым можно понять, что при приготовлении вы сделали что-то не так:

Цвет блюда темноват, нет фруктового аромата – вы переварили варенье.
Ягоды (фрукты) не распределены в сиропе однородно, они или всплывают, или же на дне, это говорит о том, что технология нарушена. Если ягоды (фрукты) оседают, то это признак того, что вы положили мало сахара. А если наоборот, ягоды всплывают, то вы, возможно, их не доварили.

Наевшись от души даров щедрого лета, можно начинать задумываться о том, как сохранить сладкий урожай. Варенье на зиму в этом случае – оптимальный вариант. Места в кладовке много не занимает, готовится легко, съедается быстро.

Варенье на зиму может приготовить даже начинающая хозяйка. Ничего сложного: следование рецептам, весы, подходящая посуда и немного терпения. И, конечно, правильно подготовленные ягодки. Например, клубнику можно мыть только с чашелистиками, иначе ягоды наберут воды и станут невкусными, а варенье, и без того жидковатое, будет водянистым. Малину желательно вовсе не мыть. Но это относится к малине, собранной своими руками, утром, в сухую солнечную погоду, и если ягоды не заражены личинками.

Наш сайт предлагает сварить варенье на зиму самым простым способом, проваривая ягоды в сиропе в несколько приёмов. Вы же можете применить способ, при котором ягоды почти не подвергаются кипячению: для этого свежие ягоды залейте горячим сиропом, сваренным из воды и сахара, и дайте выстояться от 2 до 5 часов, затем сироп слейте, вскипятите и снова залейте ягоды. Операцию нужно повторить не менее 4-5 раз, и уже потом довести до кипения сироп с ягодами и проварить не более 10 минут. Варенье, приготовленное таким способом, получается особенно ароматным.

Клубничное варенье

Ингредиенты:
4 кг ягод,
2 кг сахара.

Приготовление:
Перебирая клубнику, тщательно осмотрите каждую ягодку. Ведь несколько незамеченных вами гнилых плодов просто могут испортить вкус варенья. Отобранные спелые ягоды аккуратно вымойте, насыпая небольшими порциями в дуршлаг и давая воде стечь, и удалите хвостики (не наоборот! Ягода пустит сок и станет водянистой!). Затем поместите клубнику в широкую неглубокую ёмкость объёмом до 6 л и пересыпьте ягоды сахаром. Дайте им постоять до образования сока и варите на медленном огне, периодически помешивая и не допуская интенсивного кипения, чтобы сок и ягоды не потемнели. Когда ягоды хорошо прогреются, отставьте ёмкость с вареньем в сторону и остудите. Ягоды должны пропитаться соком. Поэтому процедуру эту повторите 4-5 раз. Обратите внимание, если ягоды клубники стали твёрдыми, а сок остался ярко-красным, значит, варенье готово. Разложите его по чистым и сухим банкам и, закрыв плотными капроновыми крышками, храните в прохладном месте.

Земляничное варенье

Ингредиенты:
2 кг земляники,
3 кг сахара,
1 г лимонной кислоты.

Приготовление:
Ягоды земляники переберите и аккуратно промойте 2-3 раза в чуть тёплой воде. Обязательно дайте воде стечь, переложите землянику в тазик для варки варенья и засыпьте сахаром. Дайте ягодкам постоять и пустить сок, лучше всего оставить их на ночь. Утром встряхните тазик с земляникой круговыми движениями, чтобы перемешать ягоды с образовавшимся соком, и поставьте варенье на огонь. Доведите до кипения, снимите, дайте 15 минут постоять и снова отправьте вариться. Повторите процедуру 3-4 раза, снимая пену и аккуратно помешивая. Наблюдайте за цветом варенья, он должно быть ярко-красным, но никак не коричневым. Перед самым концом варки добавьте в варенье лимонную кислоту, дайте остыть и разложите в подготовленные чистые и сухие банки и плотно закройте капроновыми крышками. Многие хозяйки иногда для цвета и аромата добавляют в земляничное варенье совсем немного других ягод. Например, несколько ягодок клубники, малины или горстку черники.

Варенье из малины на зиму

Ингредиенты:
3 кг ягод малины,
3 кг сахара.

Приготовление:
Когда вы твёрдо уверены в чистоте собранных ягод, то их можно и не мыть, ввиду того, что малина – чрезвычайно нежная ягода. Если же вымыть малину всё же нужно, сделайте это с помощью дуршлага. Наполните его ягодами и погружайте в ёмкость с холодной водой. Оставьте дуршлаг с ягодами минут на 30, чтобы вода полностью стекла, в противном случае варенье получится жидким. В течение указанного времени периодически аккуратно встряхивайте дуршлаг с ягодами. Подготовленную малину высыпьте в тазик для варки варенья, засыпьте сахаром и оставьте на несколько часов при комнатной температуре, время от времени аккуратно перемешивайте ягоды. После этого поставьте тазик с малиной на слабый огонь, доведите до кипения и варите 15-20 минут на среднем огне, не забывая аккуратно помешивать. Обязательно снимайте образовавшуюся в процессе варки пенку, чтобы в будущем варенье не забродило. Готовое горячее малиновое варенье разложите в чистые сухие банки. Стерилизовать банки, конечно же, желательно, но в нашем случае можно этого и не делать, ведь малина даже после варки сохраняет свои обеззараживающие свойства. Плотно закройте банки с вареньем и храните их в тёмном прохладном месте или холодильнике.

Варенье из красной смородины

Ингредиенты:
3 кг красной смородины,
3 кг сахара,
ванилин – по желанию.

Приготовление:
Красная смородина, как известно, ягода прихотливая в обработке. Собранные ягоды очень аккуратно, чтобы не помять, оторвите от веточек, переберите, вымойте, дайте воде стечь. После этого засыпьте сахаром и оставьте в прохладном месте до тех пор, пока не выделится сок. Затем поставьте ёмкость с ягодой на медленный огонь и варите, не забывая помешивать, до полного растворения сахара, а после – до тех пор, пока сироп не загустеет. В конце варки добавьте по желанию 2-3 г ванилина. Готовое горячее варенье расфасуйте по стерилизованным сухим банкам, закатайте их предварительно ошпаренными кипятком крышками, укутайте и дайте остыть. Полностью остывшие банки храните в прохладном месте. Вы, наверное, замечали, что во время варки ягоды красной смородины быстро лопаются, поэтому некоторые хозяйки советуют процеживать варенье через сито.

Варенье из чёрной смородины

Ингредиенты:
3 кг ягод,
4,5 кг сахара,
4,5 ст. воды.

Приготовление:
Отберите для варенья спелые, крупные ягоды, снимите их аккуратно с кистей, очень тщательно вымойте холодной водой и опускайте небольшими порциями на 2-3 минуты в кипящую воду, положенную по рецепту. В воду затем добавьте сахар и сварите сироп. Залейте кипящим сиропом смородину и оставьте ягоды на 3 часа, можно и чуть больше. Затем сварите варенье до готовности сразу или варите в 2-3 приёма, давая каждый раз постоять несколько часов.

Варенье из крыжовника

Ингредиенты:
3 кг крыжовника,
3 кг сахара,
4,5 ст. воды,
вишнёвые листья для аромата – по желанию.

Приготовление:
Спелые ягоды зелёного крыжовника переберите, остригите с двух сторон хвостики и замочите в холодной воде на 2 часа. Из воды и сахара сварите сироп и остудите до тёплого состояния. С ягод слейте воду и обсушите. Если хотите, чтобы во время варки ваши ягодки не полопались, а остались целыми, несколько раз проткните каждую зубочисткой. Затем опустите ягоды в сироп и на медленном огне, аккуратно помешивая, стараясь не повредить ягоды, доведите до кипения. После снимите с огня, накройте кастрюлю или тазик с ягодами салфеткой и оставьте остывать. Так, процедуру доведения до кипения и последующего остывания повторите не менее трёх раз. Это нужно для того, чтобы каждая ягодка равномерно пропиталась сиропом и сохранила форму. После последней процедуры горячее варенье разлейте по подготовленным стерилизованным банкам, закатайте, переверните вверх дном и, накрыв одеялом, оставьте до полного остывания. При желании, для особого аромата, на дно каждой баночки положите пару вишнёвых листиков, предварительно вымытых и высушенных. Остывшие банки с вареньем уберите на хранение в сухое, прохладное место.
Имея огромное желание получить мягкое, как желе, варенье и при наличии адского терпения, вы можете перед варкой удалить из ягод крыжовника косточки, воспользовавшись для этого шпилькой.

Варенье из жимолости

Ингредиенты:
2 кг ягод,
3 кг сахара.

Приготовление:
Для приготовления вкусного варенья из жимолости возьмите плотные, не перезревшие ягоды. Переберите их, удаляя мусор, вымойте в холодной воде и немного обсушите на бумажных полотенцах. После этого отправьте жимолость в подготовленную ёмкость для варки варенья, засыпьте ягоды сахаром, аккуратно перемешайте и оставьте на ночь, чтобы образовался жимолостный сок. Утром поставьте ёмкость с ягодами на слабый огонь, доведите до кипения и варите 25 минут, помешивая, чтобы варенье не пригорело, и снимая образовавшуюся в процессе варки пену с помощью шумовки. Готовое варенье разлейте по заранее вымытым и стерилизованным банкам и закатайте ошпаренными кипятком крышками. Переверните банки с вареньем вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания. Когда остынут, уберите на хранение в свой погребок, пополнив коллекцию баночек со всевозможным вареньем.

Абрикосовое варенье

Ингредиенты:
4 кг абрикосов,
2 кг сахара,
1 ч. л. лимонной кислоты.

Приготовление:
Отберите для варенья спелые фрукты без повреждений и тёмных пятен, хорошо вымойте их и, разрезав или разломив руками пополам, удалите косточки. Если вам не нравится кожица от абрикосов в варенье, снимите её, ошпарив плоды кипятком, а затем опустив в ледяную воду. И уже после этой процедуры удаляйте косточки. В ёмкость, приспособленную для варки варенья, выложите абрикосы послойно, пересыпая сахаром. Оставьте на ночь, а утром поставьте ёмкость с абрикосами на огонь. При появлении сока аккуратно перемешайте фрукты, стараясь их не раздавить, и добавьте лимонную кислоту. Дайте варенью закипеть, уменьшите нагрев и варите, не забывая снимать пенку и помешивать, чтобы варенье не пригорело, в течение 50 минут. Готовое варенье разложите по стерилизованным банкам до самого верха, чтобы не оставалось места для воздуха. Закатайте банки прокипячёнными и высушенными крышками, переверните и укутайте во что-нибудь тёплое.

Сливовое варенье на зиму

Ингредиенты:
3 кг слив,
3,6 кг сахара,
1 л воды.

Клубнично-вишнёвое варенье на зиму

Ингредиенты:
4 кг клубники,
2 кг вишни,
5 кг сахара.

Приготовление:
Собранные ягоды клубники и вишни вымойте вместе с хвостиками и плодоножками, и только потом удалите их. Удалите у вишни косточки. Выложите те и другие ягоды в таз, засыпьте сахаром и подождите, пока выделится сок. Поставьте тазик с вареньем на огонь, помешивая, доведите до кипения, проварите 20 минут на медленном огне и выключите огонь. Во время варки варенья всё время снимайте с него образующуюся пенку и время от времени помешивайте, чтобы варенье не пригорело. Дайте варенью остыть, а затем ещё раз доведите его до кипения, уменьшите огонь и варите ещё 20 минут. Готовое варенье разложите по чистым стерилизованным банкам и закатайте.

Ингредиенты:
3 кг вишни,
3,6 кг сахара.

Приготовление:
Для приготовления вишнёвого варенья отберите спелые, сладкие, не испорченные птичками и не подгнившие плоды. Тщательно промойте их в холодной воде и удалите косточки любым удобным для вас способом. Делать это лучше сразу над тазиком или кастрюлей, где будет вариться варенье, чтобы сок стекал прямо туда. Выложите вишню, пересыпая сахаром, и оставьте на несколько часов. Затем поставьте на плиту, доведите на слабом огне до кипения и варите 5 минут, постоянно помешивая. Снимите с плиты и снова оставьте на несколько часов. Доведя во второй раз варенье до кипения, уменьшите нагрев и варите 30 минут, продолжая помешивать время от времени и снимать пенку. Горячее варенье разложите по сухим стерилизованным банкам, дайте ему остыть, после чего закатайте прокипячёнными жестяными крышками.

Выполните вход, чтобы сообщить о неприемлемом контенте.

Текст видео

Супермаркеты предлагают огромный выбор консервации на любой вкус: от банальных маринованных огурцов до варенья из экзотических фруктов. А раньше наши бабушки и даже мамы варили и заготавливали на зиму варенье самостоятельно. Открываешь кладовую – а там на полках стоят стеклянные банки, сквозь прозрачные бока которых соблазнительно видны вишни без косточек, ягоды клубники, половинки груш и абрикосов. Вот о банках сегодня поговорим.

Вот подошло время созревания урожая первых ягод и фруктов на наших грядках и настал момент, что этого самого урожая очень много и нужно подумать о закатке варенья.

Варенье это очень вкусный и лакомый продукт, который очень любят дети и взрослые. Варенье можно приготовить из любых ягод и у каждого будет свой необыкновенный и очень приятный аромат. Варенье очень часто используют для наполнения выпечки, также оно может быть подано как сладкий соус к блинчикам или оладьям. Многие молодые хозяйки очень любое этот продукт, но не знают, как его правильно приготовить. Поэтому, сегодня вы узнаете рецепт правильного и вкуснейшего варенья, которое легко сможет приготовить любая современная хозяйка. Итак, для приготовления варенья нам понадобится два кг. любых ягод и два килограмма сахара.

Ягоды высыпаем в таз, и хорошенько перебираем, убирая от туда все веточки, хвостики и плохие ягоды. Затем два раза хорошенько промываем. Чтобы вода из ягод не попала в варенье, ложем ягодки в дуршлаг и даем воде стечь. Когда с ягод полностью стекла вода перелаживаем их в кастрюлю, желательно в не эмалированную, засыпаем сахаром и хорошо перемешиваем. В таком виде ягоды должны простоять не меньше трех часов. Когда в кастрюле появится сок, ставим ее на огонь и доводим до кипения, при этом не забываем помешивать. Потом снимаем кастрюлю и даем ей отстояться до следующего дня. Потом опять провариваем и отставляем, и лишь на третий день варим варенье не меньше трех часов. После того как масса станет однородной, варенье готово и его можно закатывать в баночки. Помните, что перед закруткой, банки нужно хорошо помыть, простерилизовать и лишь потом закатывать в них варенье.

После того как вы закатали банку, ставите варенье вверх донышком и укутываете чем-то теплым, после этого даем вашему варенью полностью остыть и сносим в подвал.

Такое лакомство может храниться в подвале два-три года. Особенно вкусным варенье бывает из малины, смородины, крыжовника, вишни, яблок и других фруктов.

Смородиновое варенье очень полезное при простудных заболеваниях, ибо оно содержит большое количество витамина C, поэтому хорошо готовить теплый чай с варенья и пить его.

Чтобы варенье долго сохранялось, следует, во-первых, хорошо прокипятить его. Как правило, варенье варят и так достаточно долго, так что этот пункт правил выполняют почти все.

Во-вторых, банки должны быть тщательно простерилизованы. Крышки для консервации я тоже стерилизую, предварительно сняв с них резиновые "ободки", а затем снова надеваю их.

Пустого пространства в банке должно оставаться совсем немного, т.е. надо наливать довольно много варенья в банку, но не "с горой".

Сразу после закатывания крышки можно перевернуть банки вверх дном на несколько минут, а затем вернуть в нормальное положение.

На кухне все должно быть максимально чистым. Я даже стараюсь не дышать в сторону банок, когда наливаю в них варенье. Подумываю даже о том, чтобы воспользоваться в дальнейшем марлевой повязкой, но это уже, наверное, излишняя предосторожность. Но микробы же могут быть не только на предметах, но и в воздухе.

Кроме того, варенье не следует хранить годами. Съедать его следует в течение года. Если банки хранятся в подвале - для защиты от коррозии следует смазать жестяные крышки вазелином.

Чтобы достичь наилучшего результата в деле консервирования, необходимо помнить хотя бы о базовых вещах.

Посуда и хранение

При консервировании пользуйтесь посудой из нержавеющей стали. Также подойдет стеклянная и керамическая.

Крышки стерилизуйте за 10 минут до использования, а банки заполняйте и закрывайтне в течение 30 минут после стерилизации, не позже.

Маринованные, соленые или квашеные заготовки не обязательно закрывать герметично. В деревянных бочках или кадушках при низкой температуре они сохранятся максимально долго – с осени до ранней весны. Если же вы используете стеклянные банки, то накройте их бумагой или чистой материей и плотно обвяжите веревкой.

Резкие перепады температуры крайне неблагоприятно сказываются на качестве заготовок. Внутри банок с вареньем, джемом или повидлом может конденсироваться влага, а в результате, на поверхности крышек может появиться плесень.

Подготовка

Для консервирования используйте только свежие овощи, фрукты или грибы, без повреждений. Чем меньшее время прошло от момента сбора до начала консервации, тем лучше. Абрикосы, вишню, землянику, смородину и малину, а также шпинат и зелень можно хранить не более 12 часов. Персики, сливу, крыжовник, черешню, огурцы, патиссоны и томаты – не более 24 часов. Летние и осенние сорта яблок и груш – не более 48, а зимние – всего несколько суток. Морковь, свеклу и капусту – несколько дней.

Для консервирования выбирайте овощи или фрукты одинакового размера и степени зрелости. Так они будут готовы одновременно.

Для компота и варенья отбирайте неперезрелые или даже недоспелые плоды, а для повидла подойдут только самыеспелые плоды и ягоды.

Мочить, солить, квасить

Во время соления, квашения или мочения есть два периода брожения. Первый – через 3–4 дня после закладки продуктов – длится от 3 до 5 дней. В этот период температура в помещении не должна бsть выше 18-23°С. Второй занимает от 8 до 10 дней, температура должна быть достаточно низкой, не выше 10-12°С.

Надо следить, чтобы на поверхности тары с заготовкой не образовывалась белая пленка или пена. Ее надо своевременно снимать. Также периодически следует вытеснять воздух из тары. И поддерживать постоянный уровень рассола, время от времени подливая свежий так, чтобы он полностью закрывал соленья.

Готовые соленья обязательно храните в сухом и прохладном месте при низкой температуре 2–6°С. Если вы меняете количество пряностей по вкусу, то их объем не должен превышать 6–7% от общего веса овощей или грибов.

Чтобы ускорить процесс брожения, огурцы перед засолкой можно ошпарить кипятком или обрезать у них кончики. Если огурцы очень крупные или подвяли, добавьте в рассол сахар в количестве 1 ч. л. на 1 кг овощей.

Варенье и компот

Фрукты, собранные в саду, перед варкой стоит мыть как можно меньше. А магазинные, наоборот, надо вымыть очень тщательно. Слегка помятые фрукты и ягоды, с небольшими пятнами подойдут для приготовления компотов. А для варенья лучше взять плоды без повреждений.

Чтобы фрукты не разваливались и не трескались, бланшируйте их, быстро обработав кипятком или паром. Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины, которые предохраняют плоды от разваривания и растрескивания. При бланшировании яблок, груш, айвы сами плоды немного размягчаются, их цвет сохраняется.

Заполняя банку ягодами и плодами, пользуйтесь столовой ложкой из нержавеющей стали. Укладывайте плоды плотно, но осторожно, чтобы они не помялись и кожица не лопнула. Чтобы хорошо утрамбовать банку, периодически встряхивайте ее. Или осторожно постучите дном по ладони или по столу. Если в наполненной банке накопилась вода, слейте ее и лишь потом залейте сиропом или рассолом. Банки наполняйте до того места, где стенки переходят в горлышко, оставив между заливкой и верхним краем банки примерно 1,5–2 см.

Чтобы ягоды в варенье сохранили форму и аромат, залейте их горячим сиропом на 3–4 часа и только потом начинайте варить. Ягоды и фрукты с плотной кожицей, такие как сливы, можно наколоть зубочисткой, тогда сироп лучше их пропитает. Сливы для варенья лучше выбрать спелые, а груши, персики, абрикосы, клубника и малина лучше взять недозрелые – так они меньше разварятся.

Если варенье долго не густеет, добавьте в него немного лимонного сока или яблочного пюре. Также лимонный сок или лимонная кислота помогут избежать засахаривания готового варенья.

Готовое варенье лучше хранить в сухом, прохладном месте, при 10–15 °С тепла, но не стоит ставить банки с вареньем в погреб или в холодильник.