Какая температура у сваренного варенья

Лето — самое время делать запасы из ароматных северных ягод, чтобы в случае простуды или плохого настроения поставить на стол баночку малинового варенья или брусничного джема. Разобрались, как сварить варенье, чтобы оно получилось вкусным. В конце текста — три простых рецепта.

Как выбрать посуду для варки варенья?

Желательно выбирать медную кастрюлю или таз. Медь идеально подходит для варки варенья, потому что по ней равномерно распределяется тепло. Но если такой кастрюли нет, то подойдет любая с толстым дном. Выбирать лучше что-то большого объема, чтобы в процессе варки ягоды не убежало. Еще вам могут понадобится деревянная ложка для помешивания и банки, в которые вы будете разливать варенье.

Как хранить варенье?

Хранить варенье лучше всего в стеклянных банках небольшого размера с закручивающейся крышкой (крышки каждый раз должны быть новыми). 250 грамм — идеальный размер, варенья хватит на неделю-другую и оно не успеет испортиться.

Чтобы варенье не превратилось в вино, обязательно стерилизуйте банки и крышки. Это займет у вас 30 минут, зато вы будете уверены, что ничего не испортится. Процедура, на самом деле, не очень сложная, особенно если у вас есть посудомоечная машина. Поставьте банки с крышками в посудомоечную машину на цикл с самой высокой температурой, но без моющего средства. Или поставьте еще мокрые банки и крышки в разогретую духовку на 15 минут. Если предпочитаете традиционные способы, то прокипятите банки и крышки в большой кастрюле. Стерилизованные банки и крышки выньте щипцами и поставьте сушиться на чистое полотенце.

Как выбрать ягоды и сахар для варенья?

Очень часто в варенье иду переспелые ягоды и фрукты, но это не самый правильный выбор. В крепких ягодах больше всего пектина — натурального загустителя. Если хотите, чтобы джем был более густой, то выбирайте именно такие ягоды и фрукты. Меньше всего пектина в клубнике и персиках, больше всего — в смородине, яблоках и сливах.

Сахар — главный консервант для варенья, при этом можно выбрать абсолютно любой песок. Традиционные рецепты призывают брать килограмм сахара на килограмм очищенного продукта, а дальше кому как нравится. Например, в рецепте малинового джема так и надо сделать, а в черничном лучше добавить килограмм сахара к двум килограммам ягод. В самом конце варки можно добавить одну-две ложки лимонного сока, чтобы активизировать пектин и сохранить вкус фруктов и ягод.

Как варить варенье: базовые шаги

Варенье, джем, повидло, мармелад, желе — все это разные способы консервирования фруктов и ягод, овощей, орехов и даже цветов. При варке варенья ингредиенты, как правило, сохраняют форму; джема или конфитюра — развариваются. Мармелад — это джем из цитрусовых, чаще всего апельсинов. Повидло — уваренное с сахаром пюре. Есть еще сырое варенье — в нем ингредиенты перетираются с сахаром. И еще желе — например, из ягод красной смородины.

После того, как вы определились, что хотите (варенье или джем), приступайте к готовке:

Для варенья лучше сначала сварить сахарный сироп в соотношении один к одному, а для джема засыпьте исходное сырье сахаром минут на 20, а лучше даже на ночь (так будет быстрее).
После закипания нужно варить получившуюся субстанцию 40-50 минут на сильном огне, чтобы вода быстрее испарилась и пектин начал работать.
В конце варки не забудьте снять пену — кто-то делает это постоянно, но вообще достаточно один раз, в конце варки. Пену нужно снять, чтобы варенье оставалось прозрачным.
Разлейте горячее варенье или джем по банкам, не доливая один сантиметр до верха банки. Закрутите крышки, но не до конца, чтобы банки не лопнули.

Как сварить варенье? Три рецепта для Карелии

Варенье из малины

Переберите малину и высыпьте ее стаканами в таз, пересыпая сахаром. К одному стакану ягод — один стакан сахара. После этого оставьте ягоды на 2-3 часа. Затем поставьте на медленный огонь на 40 минут, пока сок от ягод не пропитает весь сахар. Увеличьте огонь до среднего, доведите до кипения, постоянно помешивая, пока весь сахар не растворится. Не забывайте помешивать и снимать пену. Варенье считается готовым, когда перестает выделяться пена.

Желе из красной смородины

Варенье из крыжовника и апельсина

Варка варенья - один из ритуалов настоящей хозяйки, которая вкладывает в этот процесс не только все свое умение, но и фантазию, творчество, душу, отсюда разнообразие сортов варенья на семейном столе. Попробуйте приобщиться к национальным традициям; а может быть, на основе приобретенного собственного опыта вам удастся создать свой маленький шедевр, который оценят по достоинству ваши друзья и близкие. Кроме того, в варенье сохраняются витамины, которые так пригодятся суровой и холодной русской зимой.

Что такое варенье?

При приготовлении варенья очень важна не только фантазия, но и знание технологии, которая помогает его сохранить, поэтому начнем с азов.

Варенье - это продукт, приготовленный из плодов, сваренных в концентрированном сахарном сиропе таким образом, что они полностью сохраняют свою форму и целиком пропитаны сахарным сиропом. Варенье должно быть сварено так, чтобы оно имело натуральный цвет и аромат плодов и ягод, тогда в нем сохраняется до половины имевшегося в свежих плодах витамина С и почти весь витамин Р. Хранение варенья основано на том, что при высоком содержании сахара в растворе (свыше 65%) микроорганизмы, вызывающие порчу плодов и ягод, не могут развиваться. Поэтому, если при варке варенья сахара положено меньше, чем нужно по рецептуре, или варка варенья не доведена до конца, то возможно, что такое варенье при хранении забродит или заплесневеет. То же самое произойдет, если варенье расфасовать во влажную, плохо вымытую или непросушенную тару, а также при хранении в сыром, непроветриваемом помещении.

Основные этапы создания шедевра

Чтобы варенье получилось вкусным и пригодным к длительному хранению, необходимо соблюдать некоторые правила:

Варенье можно приготовить из любых ягод и фруктов и даже из овощей. Плоды и ягоды для варенья собирают в день их варки в сухую и солнечную погоду, после того как они обсохнут от росы. Собирать ягоды в дождливую погоду не следует. Очень важно, чтобы плоды и ягоды были по возможности одинаковой степени зрелости (недозрелые и перезрелые не годятся). Ягоды земляники и малины собирают в решета или плетеные корзины, вмещающие не более 2-3 килограммов.
Такие нежные плоды, как малина и земляника, если они собраны без загрязнений и быстро пущены в переработку, можно не мыть. Во всех остальных случаях плоды и ягоды моют в холодной проточной питьевой воде. Нежные ягоды моют в течение 1-2 минут под душем из водопроводного крана или в дуршлаге, многократно погружая их в воду. Клубнику надо мыть осторожно, затем тщательно просушить на полотенце, лишь после этого очистить от листочков и стебельков, удалить плодоножки.
После того как плоды вымыты и обсушены, их очищают (яблоки, груши, айву), удаляют косточки (у вишни, сливы), вырезают семенные камеры (у груш, яблок), накалывают (крыжовник, сливу) и бланшируют 1 (кроме нежных ягод) для размягчения кожицы и лучшего проникновения в мякоть сахарного сиропа с сохранением формы в процессе варки. Прекращают размягчение быстрым переносом плодов и ягод в холодную воду. Если ягоды за несколько часов до варки засыпают сахаром, бланшировка не проводится.

Наиболее распространенным способом приготовления варенья является варка ягод или плодов в сахарном сиропе, при этом используют лишь белый и чистый сахарный песок, так как песок с желтоватым оттенком дает привкус горелого сахара. Для приготовления сиропа в чистый таз (медный, алюминиевый) насыпают отмеренное количество сахарного песка, заливают водой (по рецептуре), после чего посуду ставят на средний огонь и ложкой или шумовкой помешивают до полного растворения сахара. Затем сироп доводят до кипения и кипятят 1 -2 минуты. Если в сиропе обнаружатся какие-либо частицы или сироп мутноват, то его осветляют яичным белком, а затем фильтруют через ткань. Делают это следующим образом. На каждый килограмм сахара, после полного его растворения, добавляют половину чайной ложки хорошо взбитого яичного белка, тщательно перемешивают и подогревают на медленном огне до 60-70 градусов (но ни в коем случае не до кипения), именно при этой температуре яичный белок свертывается и, всплывая на поверхность в виде пены, увлекает за собой посторонние частицы. Образующуюся пену удаляют ложкой. Затем сироп доводят до кипения, кипятят 1 -2 минуты и процеживают через грубую ткань или марлевый четырехслойный мешочек. Затем в сироп закладывают ягоды или фрукты. От правильного соотношения сахара и ягод или плодов зависит качество сваренного варенья и его способность к длительному хранению.
Ягоды или фрукты в сироп надо закладывать небольшими партиями (не более 3 кг), так, чтобы фрукты свободно плавали в нем. Некоторые фрукты заливают горячим сиропом и оставляют без подогрева для выстаивания, продолжительность которого может достигать 24 часов, другие сразу же нагревают до кипения. Более жесткие фрукты заливают сиропом, кипятят несколько минут, а затем дают выстояться.
Малину, землянику, клубнику и вишню можно варить без сахарного сиропа. Их послойно пересыпают сахарным песком и оставляют на 12-24 часа для насыщения сахаром и выделения сока, а после этого варят, уже не добавляя воды, а используя только выделившийся сок.
При использовании любого источника тепла варенье в общей сложности должно вариться не более 30-40 минут, исключая время выстойки. Варить надо на медленном огне.
Чтобы получить варенье для украшения выпечных изделий - с полупрозрачными, стекловидными фруктами, их, в отличие от обыкновенного варенья, варят значительно дольше, дольше дают выстаиваться в сиропе и увеличивают число циклов "варка - выстаивание".
Чтобы на поверхности фруктов, выстаивающихся в сиропе, не образовывались пятна, они должны быть погружены в сироп полностью. Всплывающие на поверхность сиропа плоды следует прижать крышкой. Для выстаивания варенье ставят в прохладное место, накрыв марлей.
Многократная или ступенчатая варка - лучший способ приготовления варенья. Число варок и продолжительность выстаивания зависит от химического состава, жесткости и размера плодов.
Необходимо очень внимательно следить за варкой, чтобы содержимое таза не выкипело. В начале варки, как только на поверхности появится пена, тазик надо снять с огня, слегка встряхнуть двумя руками, удалить шумовкой пену и опять поставить на огонь. Варка продолжается до нового появления пены, которую вновь удаляют. Варенье надо периодически перемешивать ложкой или лопаточкой. Так проделывают до тех пор, пока не прекратится обильное пенообразование. Когда оно прекратится и масса начнет при той же силе огня кипеть медленнее, это означает, что варка варенья приближается к концу. За этим моментом надо следить очень внимательно, чтобы не переварить варенье.

Очень важно уметь определить готовность варенья. Для этого существует несколько способов:

ложкой из таза берут немного сиропа, и если он стекает с ложки густой, а не жидкой, тонкой нитью, - значит, варенье готово;
охлажденную пробу осторожно наливают из чайной ложки на тарелку, и если сироп не расплывается, варенье готово;
плоды готового варенья не всплывают кверху, а равномерно распределяются в сиропе, делаются полупрозрачными и стекловидными;
если после прекращения кипения поверхность варенья быстро покрывается тонкой морщинистой пленкой, - варенье готово.

Сироп в хорошо сваренном готовом варенье должен быть прозрачным, окрашенным в цвет, свойственный данным плодам или ягодам. Наличие коричневатого оттенка в сиропе указывает на то, что варенье было переварено или варилось на сильном огне.

Готовое варенье перед расфасовкой охлаждают в течение 8-10 часов. Некоторые виды варенья, в которых плоды быстро пропитываются сахаром (черная смородина, земляника, клюква и др.), можно расфасовывать и в горячем виде, без предварительной выстойки, но закрывать сразу банки нельзя, так как горячий пар будет конденсироваться на крышке в виде капель, которые затем покрывают поверхность варенья, что отрицательно отразится на его хранении.
Варенье лучше раскладывать по маленьким банкам (в начатой банке варенье скоро портится).

Банки для варенья

Варенье можно расфасовывать в стеклянные банки с одноразовыми жестяными крышками и резиновыми кольцами-вкладышами (но для укупоривания таких банок необходима закаточная машинка), в стеклянные банки со стеклянной крышкой, резиновым кольцом-прокладкой и хомутиком (их недостаток - недолговечность резиновой прокладки) и в стеклянные банки и бутылки с герметично завинчивающейся крышкой - она тоже одноразовая). Можно также закрывать банки пергаментной бумагой, целлофаном, пластмассовыми крышками, но только при строгом соблюдении чистоты. Когда варенье охладится, банки плотно закрывают пергаментной бумагой и обвязывают. Нитки, которыми завязывают банки, должны быть мокрыми. Тогда они не будут скользить, а когда высохнут, плотно прижмут пергамент к банке и закроют доступ воздуху. Если варенье закатывают с использованием металлических крышек, это надо делать в горячем виде.

Банки и стеклянные крышки нужно промыть теплым раствором пищевой соды из расчета 1 ч. ложка соды на 1 л воды, затем ошпарить и просушить в перевернутом виде, чтобы стекла вода. Жестяные крышки обязательно прокипятить. Перед наполнением банки стерилизуют паром.

Расфасованное в стеклянные банки варенье хранится в сухом прохладном помещении при температуре 10-12° (для банок, укупоренных бумажными крышками). При всех видах укупорки варенье хранят в темном помещении, защищенном от попадания прямых лучей солнца, при температуре не ниже 0°.

Выбираем рецепт

Перед тем как начать собственные эксперименты, попробуйте воспользоваться проверенными рецептами, которые заведомо обеспечивают прекрасный результат.

Варенье из китайских яблочек

Вам потребуется: 1 кг яблок, 1 кг сахара, 1 стакан воды.

Варенье из мелких яблочек, известных как "китайские", считается деликатесным. Нужно отобрать яблочки одинаковой зрелости, плодоножку обрезать на 2/3 ее длины. Вымытые яблочки пробланшировать, погрузив в кипящую воду на 3-5 мин, быстро охладить под струей холодной воды, наколоть, затем опустить в горячий сахарный сироп на 2-3 ч, чтобы яблочки пропитались сиропом. Варить варенье следует в несколько (3-5) приемов. Когда яблочки станут совершенно прозрачными, варенье готово.

Варенье из черной смородины

Вам потребуется: 1 кг смородины, 1,5 кг сахара, 1,5 стакан воды.

Отобрать крупные зрелые ягоды, удалить плодоножки и веточки. Промыть их тщательно холодной водой и на 2-3 минуты погрузить в кипящую воду, затем залить кипящим сахарным сиропом средней густоты, выдержать 3-4 часа, потом варить до готовности.

Варенье из крыжовника

Вам потребуется: 1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 1 стакан воды.

Для варенья из крыжовника надо брать недозрелые ягоды. Варить его несколько сложнее, чем варенье из других ягод, потому что у крыжовника толстая кожица и через нее не впитывается сахар. Но немного усилий - и замечательный результат обеспечен.

Сначала нужно подготовить ягоды к варке: промыть, срезать плодоножку и остатки венчика с другой стороны ягоды, потом наколоть ягоды (вилкой или иголочной щеткой). Затем нужно срезать верхушки ягод и маленькой ложечкой удалить семена. Потом погрузить ягоды на 20-30 минут в холодную воду, чтобы всплыли оставшиеся семена.

Подготовленные ягоды нужно положить в таз, залить горячим сахарным сиропом, выдержать 2-3 часа, затем варить до готовности. В конце варки по желанию можно добавить ванилин.

Готовое варенье надо быстро охладить, чтобы оно не стало буро-коричневого цвета. Для этого таз с вареньем можно поместить в посуду с холодной водой и несколько раз ее поменять.

Варенье-"пятиминутка"

Его можно сварить из самых разных плодов. В августе это яблоки, сливы, персики, черная и красная смородина, крыжовник, кизил, черноплодная рябина и другие. Чтобы сохранить в варенье больше витаминов и не допустить разваривания плодов, можно нагреть ягоды до 85 градусов (не доводя до кипения) в сиропе, 5-10 минут подержать (поэтому варенье и называется "пятиминутка"), разлить в банки и немедленно закатать. При этом можно брать меньше сахара для варки сиропа (500-700 г на 1 кг любых ягод).

Как уберечь варенье от порчи

В домашних условиях часто наблюдается засахаривание, плесневение и скисание варенья.

Засахаренным может быть переваренное варенье, или то, в которое при варке положили лишнее количество сахара. Чтобы варенье не сахарилось, в него в конце варки можно добавить крахмальную патоку (она есть в продаже) в количестве 150-200 г на каждый килограмм плодов или ягод. При этом в начале варки в сироп кладут на 150-200 г меньше сахара, чем при варке без патоки. Также надо соблюдать следующее правило: во время кипячения сиропа на стенках посуды остается сахар. Чтобы при хранении варенье не засахарилось, стенки посуды, в котором варилось варенье, надо вытирать чистой влажной тряпочкой. Если варенье при хранении все же засахарилось, его выкладывают в таз, добавляют 3 столовые ложки воды на литровую банку и, непрерывно помешивая, доводят до кипения и снова расфасовывают по банкам. Переваренное варенье необходимо употреблять в пищу в первую очередь.

Плесневение варенья происходит в тех случаях, когда сахара положено меньше нормы или варенье недоварено. При обнаружении плесени ее снимают, а банку снова закрывают. Такое варенье употребляют в первую очередь или используют для муссов и компотов.

Скисание варенья вызывают микроорганизмы. При обнаружении начала скисания варенье следует переварить с добавлением 200 г сахара на каждый килограмм варенья. При переваривании следует особенно тщательно снимать пену. Как только варенье перестает пениться, его снимают с огня и расфасовывают горячим. Вкус такого варенья будет уступать вкусу свежего. Его хорошо употреблять для приготовления киселей, компотов, муссов.

Полезный совет: варенье в открытой банке лучше сохранится, если его посыпать сахаром.

Творческих успехов в создании своего фирменного рецепта!

Варенье - один из самых распространенных способов переработки и заготовки плодов и ягод в домашних условиях.

Правильно сваренным считается варенье, если форма ягод не изменилась, лишь темнее стал их цвет, а также сохранился аромат свежих плодов.

Чтобы сохранить варенье в течение длительного времени, необходимо соблюдать при его варке установленную норму расхода сахара. Если добавить к плодам и ягодам меньше сахара, чем положено по рецептуре, или не довести варку до конца, такое варенье может оказаться нестойким при хранении: оно забродит и придет в полную негодность.

Варенье может испортится, несмотря на достаточное количество сахара. Это может произойти также из-за расфасовки во влажную, плохо вымытую и непросушенную тару и последующего хранения в сыром, непроветриваемом помещении.

Как варить варенье

Существует множество рецептов варки варенья, исходя из особенностей различных плодов и ягод. Вместе с тем имеются общие приемы и требования при варке варенья из любого сырья.

Идеальная посуда для варки варенья - это тазы емкостью от 2 до 6 л, сделанные из нержавеющей стали или латуни. Тазы большей емкости применять не рекомендуется, поскольку нежные ягоды, такие, как малина, клубника, могут в них раздавливаться, и варенье получится разваренным. Кроме того, при использовании большого объема ягод достаточно сильно удлиняется время их варки, что также отрицательно действует на качество варенья. Поэтому для варки варенья рекомендуется применять тазы с низкими бортами.

Расфасовка варенья

Наилучшей тарой для расфасовки и хранения готового варенья являются стеклянные банки емкостью 0,5; 1; 2 л. Предварительно банки нужно помыть в горячей воде, лучше с кальцинированной содой или другим моющим средством, до полной чистоты, затем ополоснуть чистой кипящей водой и опрокинуть вверх дном для стекания воды. После этого банки просушивают в духовке до полного удаления влаги. Непосредственно перед расфасовкой готового варенья банки должны быть совершенно сухими и горячими.

Независимо от используемого источника тепла варенье должно вариться не более 30-40 минут, исключая время его выстойки. В первые 5 -10 минут с момента закипания варенье следует варить на медленном огне, так как в этот период наблюдается наибольшее пенообразование, и содержимое таза может выкипеть. С уменьшением интенсивности образования пены и по мере загустевания сиропа огонь необходимо усилить, следя за тем, чтобы варенье кипело равномерно и не переливалось за край таза.

Сироп для варенья, в котором находятся плоды или ягоды, должен быть прозрачным и окрашенным в такой цвет, который свойственен данным плодам или ягодам. Он не должен иметь никакого коричневатого или бурого оттенка. Последний указывает на то, что варенье было передержано на огне или варилось на слишком сильном огне.

Сироп для варенья должен быть густым настолько, чтобы он не стекал быстро с поверхности ложки. В варенье должно быть равное количество ягод и сиропа. Излишек или недостаточное количество сиропа указывает на нарушение правил варки варенья.

Плоды и ягоды для варенья

Плоды и ягоды, которые предназначены для варенья, собирают в день варки в солнечную и сухую погоду, после того, как они обсохнут от росы. Не рекомендуется собирать ягоды в дождливую погоду. Важно, чтобы ягоды и плоды были одинаковой степени зрелости.
Недозрелые и перезрелые плоды и ягоды для варки варенья непригодны. Малину и землянику нужно собирать в решета или плетеные корзины емкостью не более 2-3 кг.

Если ягоды, собранные с приусадебного участка, не имеют каких-либо загрязнений, можно их не мыть. Во всех остальных случаях плоды и ягоды моют. Мойку необходимо производить после сортировки, а некоторых ягод и после очистки (например, после удаления чашелистиков у земляники, плодоножек у малины и чашечек у смородины) в холодной чистой проточной воде.

Нежные ягоды следует промывать в течение 1-2 минут под струей воды или путем многократного погружения в воду в посуде с решетчатым дном (корзина, дуршлаг). После промывки ягоды и плоды нужно выдержать в течение 15—20 минут в решете, чтобы с них стекла вода и они немного обсохли. После этого можно приступать к варке варенья.

Сироп для варенья

Наиболее распространенной является варка плодов и ягод в сахарном сиропе. Для приготовления последнего в чистый латунный или другой таз, эмалированную кастрюлю насыпают заранее отмеренное количество сахарного песка и заливают холодной или горячей водой, после чего посуду ставят на средний огонь и ложкой или шумовкой помешивают до полного растворения сахара. Затем сироп нужно довести до кипения. После 1-2-минутного кипения посуду снимают с огня, и сироп считается готовым к употреблению.

От правильно выбранного соотношения частей сахара и ягод или плодов зависит как качество варенья, так и его способность к длительному хранению. При отсутствии весов можно определить вес сахара по объему: в одном стакане содержится 200 г сахара, в литровой банке - 800 г, в пол-литровой - 400 г.

Варка варенья предполагает некоторые операции к которым необходимо подготовиться. Перед началом варки варенья следует приготовить необходимую посуду: глубокую тарелку для пены, столовую ложку или шумовку. После того как все приготовлено, таз с сиропом ставят на умеренный огонь, осторожно высыпают в него отмеренное количество ягод и хорошо размешивают их с сиропом. Для этого таз можно взять обеими руками и встряхивать кругообраз- ' ными движениями. Сироп обязательно должен покрывать плоды или ягоды. Ягоды, залитые горячим сиропом, оставляют на 3-4 часа. Если начать варку варенья сразу, да еще на сильном огне, сироп не успеет впитаться в ягоды, а последние сморщатся и сильно разварятся.

Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник, ранет, сливы) прокалывают острой деревянной палочкой, чтобы лучше впитался сироп. Черную смородину предварительно необходимо пробланшировать, то есть на 2-3 минуты опустить в кипящую воду, а после этого охладить. Если этого не сделать, ягоды в холодном варенье получатся слишком сухими.

Необходимо внимательно следить за процессом варки и за тем, чтобы варенье не выкипело. Огонь нужно поддерживать все время равномерным, не очень сильным, но и не очень слабым, регулируя его в зависимости от пенообразования. В начале варки, по прошествии 3-5 минут с момента закипания варенья, таз следует снять с огня, слегка встряхнуть обеими руками, удалить с поверхности пену и вновь поставить на огонь. Варка продолжается до нового появления пены, которую опять удаляют.

Таким образом поступают до тех пор, пока не прекратится обильное ценообразование. После того как это произойдет и масса начнет при той же силе огня кипеть медленнее, это означает, что варка варенья приближается к концу. За этим моментом нужно очень внимательно следить, так как в противном случае варенье будет переварено. Во избежание пригорания таз следует часто поворачивать и очень осторожно помешивать ягоды или плоды шумовкой или ложкой.

Варенье из ягод

Нежные ягоды - малину, ежевику, землянику, вишню, мелкие сливы, черешню с косточкой, смородину - варят в несколько приемов, с перерывами в 8-10 часов. В первый раз сироп с ягодами только доводят до кипения, а потом ставят на выдержку. Во второй раз варенье варят 10-15 минут и снова выдерживают. Только в третий раз его можно довести до готовности на сильном огне. Землянику, вишню, черешню и сливы без косточек можно варить и в один прием - сначала на слабом, потом на сильном огне.

С легко разваривающимися ягодами можно поступать следующим образом. Слегка поварив в сиропе, ягоды осторожно вынимают шумовкой или ситечком, а сироп продолжают кипятить. Незадолго до окончания варки ягоды снова опускают в сироп, доводят еще раз до кипения и после этого укупоривают готовое варенье.

Когда варенье готово

Важно уметь определить степень готовности варенья. Достаточно распространенными являются следующие приемы:

1. Ложкой из таза берут немного сиропа, и если он стекает с ложки густой массой, а не жидкой и тонкой нитью, это значит, что варенье еще не готово.

2. Охлажденную пробу осторожно выливают из чайной ложки на тарелку. Если сироп не расплылся, варенье можно считать уже готовым.

3. Варенье можно считать готовым и в том случае, когда после прекращения кипения поверхность его в тазу быстро покрывается тонкой морщинистой пленкой.

Если во время варки варенье долго остается жидким, что часто бывает, к примеру, с вишневым вареньем, в него можно добавить немного лимонного сока или яблочного желе. После этого варенье быстро загустеет.

После окончания варки варенье тотчас же сливают в чистую, заранее подготовленную посуду - алюминиевые и эмалированные миски или кастрюли без трещин. Ни в коем случае не следует применять для выстойки варенья чугунную или железную посуду, так как в ней ухудшается цвет варенья.

Перед расфасовкой варенье обычно охлаждают в течение 8-10 часов. Некоторые виды варенья, в которых плоды быстро пропитываются сахаром (черная смородина, земляника, клюква и др.), можно расфасовывать и в горячем виде без предварительной выстойки.

Хранение варенья

Для длительного хранения расфасовывать варенье лучше всего в стеклянную или проверенную глиняную тару небольшой емкости - 0,5, 1 и 2 л. После того как варенье полностью остыло, тару плотно укупоривают.

В ядрах косточек абрикосов, вишен, слив и персиков содержится вещество, которое в организме путем разложения превращается в сильный яд - синильную кислоту. При длительном хранении варенья из плодов с косточками ее количество возрастает, поэтому не рекомендуется хранить такое варенье более года. Если варенье хранилось дольше этого срока, сироп сливают, из плодов вынимают косточки, мякоть смешивают с сиропом и кипятят в течение 30-40 минут, после чего опасность отравления снимается.

Хранить варенье необходимо при температуре 10-15 °С.

Если в готовое варенье попадает вода или оно недоварено, если в нем недостаточно сахара, варенье может забродить. В этом случае его необходимо переварить, добавив немного сахара.

Если же варенье плесневеет, значит, оно либо плохо упаковано, либо хранится в слишком сыром помещении. Нужно снять плесень, прокипятить варенье и поставить его в другое, более сухое место.

Рецепты варенья

Существует множество рецептов приготовления варенья из плодов и ягод. Остановимся на некоторых из них.

У слив удалить плодоножки, плоды наколоть и опустить на 10 минут в горячую воду при температуре 85 °С, после чего охладить. Подготовленные сливы залить горячим сиропом и оставить на 3-4 часа, а затем сварить до готовности. Целые плоды сливы рекомендуется варить в четыре приема. Время выстаивания варенья между варками - 8 часов. Готовое сливовое варенье охладить, переложить в подготовленную тару и плотно закрыть.

Рецепт. Для приготовления варенья из слив необходимо взять на 1 кг слив - 2кг сахара и 400мл воды.

Пастеризованное варенье из облепихи более устойчиво при хранении, в нем не наблюдается засахаривания, плесневения, брожения. Облепиховое варенье нужно варить при температуре 105 °С, затем расфасовать в горячие простерилизованные стеклянные банки и пастеризовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут. После пастеризации банки следует тотчас же укупорить.

Рецепт. Для приготовления варенья из облепихи на 1 кг очищенных плодов облепихи нужно 1,5 кг сахара, 1,2 л воды.

Снятую после первых морозов рябину, когда она уже не имеет горького привкуса, выдержать в духовке при невысокой температуре в течение 1-2 часов, затем 5 минут пробланшировать в очень горячей воде. Сварить сироп, опустить в него ягоды и оставить на 6-8 часов. Потом поставить на огонь. Как только варенье закипит, снять его с огня на 10-15 минут, повторяя процедуру 4-5 раз. Так как рябина очень медленно впитывает сахар, варенье после последней варки выдержать еще 12 часов, затем сироп слить и уварить до нужной густоты без ягод. Ягоды разложить в банки и залить горячим сиропом.

Рецепт. Для приготовления варенья из красноплодной рябины берут на 1 кг ягод - 1,5 кг сахара, 3 стакана воды.

Черешню для варенья промыть, высушить, наколоть или погрузить в кипящую воду на 2-3 минуты, затем залить горячим сиропом, приготовленным с использованием половины необходимого количества сахара. После заливки сиропом плоды оставить на 4-6 часов, потом сироп отделить от плодов, добавить к нему половину оставшегося сахара и уваривать в течение 10 минут. В кипящий сироп переложить черешню и снова оставить на 5-6 часов. После выдержки еще раз слить сироп. Добавить к нему оставшуюся часть сахара и уваривать в течение 10-12 минут. В конце варки в сироп перекладывают плоды черешни, оставляют на 4-5 часов, после чего варенье доваривают до готовности. Для предупреждения засахаривания в конце варки добавить лимонную кислоту. Для улучшения аромата рекомендуется прибавить немного ванилина.

Рецепт. Для приготовления варенья из черешни на 1 кг черешен необходимо 1-1,2кг сахара, 1 стакан воды или отвара из косточек, 1-2 г лимонной кислоты.

Малиновое варене варится из зрелых свежих ягоды малины, собранных в сухую погоду. Малину перебрать, ополоснуть водой, удалить плодоножки, чашелистики и плодоложе. Если малина чистая, ее можно не мыть. Для удаления личинок малинного жучка ягоды погрузить на несколько минут в раствор поваренной соли, всплывшие личинки снять ложкой. Ягоды, обработанные раствором соли, ополоснуть водой, залить горячим сиропом и оставить на 4-5 часов, после чего отделить их от сиропа. Сироп уварить до температуры кипения 107,5 °С, затем несколько охладить, положить в него ягоды малины и доварить на малом огне. Остывшее малиновое варенье разложить в банки.

Рецепт приготовления варенья из малины: I кг малины - 1,2-1,5кг сахара, 1 стакан воды.

Ягоды красной смородины отделить от кистей, промыть в холодной воде, переложить в таз, залить сахарным сиропом и оставить на 6-8 часов, после чего плоды отделить от сиропа. Сироп уварить, затем несколько охладить, выложить в него красную смородину и доварить на малом огне.

Рецепт варенья из красной смородины. На 1 кг ягод необходимо 1,5-1,8 кг сахара, 1 л воды.

Тщательно вымытые плоды алычи наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой и положить в таз. Сварить сироп, горячим сиропом залить подготовленную алычу и в таком виде оставить на сутки. На второй день сироп слить, прокипятить и вторично залить алычу. На третий день варенье доварить до готовности. Очень важно правильно определить момент готовности варенья из алычи и не переварить его. Алыча должна быть прозрачной и равномерно распределяться в сиропе. Готовому варенью дать остыть, переложить в чистые сухие банки.

Рецепт варенья из алычи. На 1кг алычи берут 1,4 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Варенье из крыжовника варится из недозревших плодов, собранных за несколько дней до наступления потребительской зрелости. Предназначенный для варенья сахар разделить на две половины. Одну из них использовать на приготовление сиропа, вторую разделить на три равные части, которые будут добавлены к варенью во время варки. У крыжовника удалить плодоножки, промыть и наколоть ягоды. Если ягоды крыжовника крупные, можно их очистить от семян шпилькой, осторожно надрезав верхушку каждой ягодки. Залить ягоды горячим сиропом, в котором они должны находиться 4-6 часов.
После выдержки в сиропе ягоды отделить на дуршлаге, к сиропу добавить '/3 оставшегося количества сахара, довести сироп до кипения и кипятить 7-8 минут на малом огне, после чего снова залить ягоды на 5-6 часов. Эту операцию повторить еще два раза, каждый раз добавляя к сиропу сахарный песок. Окончательно доварить варенье из крыжовника во время четвертой варки, в конце которой рекомендуется добавить немного ванилина. Для сохранения естественного цвета плодов готовое варенье нужно быстро охладить, поставив таз в холодную воду или в холодное помещение. Вот такой рецепт варенья из крыжовника.

Варенье

Варка варенья — один из способов консервирования плодов и ягод сахаром. Основан этот способ на том, что сахар в достаточно концентрированных растворах (не ниже 65 процентов) препятствует развитию микроорганизмов (плесеней, дрожжей и др.), вызывающих порчу свежих плодов и ягод.

В правильно сваренном варенье плоды и ягоды, пропитанные сахарным сиропом, сохраняют свою форму, равномерно распределены в сиропе, составляя 50 процентов от веса варенья; окраска их близка к естественной.

Сироп должен быть прозрачным, не загрязненным кусочками плодов и ягод.

Нужно избегать как недоваривания, так и переваривания варенья. Недоваренное варенье при хранении быстро плесневеет, начинает бродить, в переваренном часть плодов разваривается, а часть сахара карамелизуется (распадается), что придает варенью горьковатый привкус и коричневый оттенок; значительная часть ароматических веществ в таком варенье пропадает. Поэтому очень важно правильно определить момент готовности варенья.

Готовность варенья определяется по следующим признакам?

1. В конце варки плоды и ягоды становятся прозрачными, не всплывают наверх, а равномерно распределяются в сиропе.

2. Горячий сироп, взятый ложкой и быстро охлажденный, стекает тяжелой струей. Капля его не расплывается на блюдце, а сохраняет свою форму.

Более точно установить готовность варенья можно, определив плотность сиропа по температуре кипения. Чем выше концентрация сиропа, тем выше температура кипения его. Обычно в готовом варенье плотность сиропа 70—75 процентов, что соответствует температуре кипения 105—107° С.

В нижеследующей таблице показано соотношение плотности сиропа и температуры кипения.

Для определения плотности сиропа по температуре кипения необходимо иметь термометр со шкалой от 100 до 150° или от 0 до 150°.

Определяют температуру кипения следующим образом: ртутный шарик термометра опускают в кипящий сироп, держа его в середине массы (ни в коем случае нельзя опускать термометр до дна таза, так как он может лопнуть). Показание отмечают после того, мак столбик ртути остановится на каком-либо делении шкалы термометра.

При варке варенья необходимо, чтобы плоды, сохраняя свою форму, равномерно и достаточно пропитывались сахарным сиропом, не были жесткими и не сморщивались.

Для каждого вида плодов и ягод применяют сахарные сиропы такой крепости, какую они могут выдержать, не подвергаясь сморщиванию. Например, для черной смородины — 75 процентов, алычи, малины — 70, вишни, черешни — 60, кизила — 40 процентов. Для этого, как указано ниже, на килограмм сахара добавляют различное количество воды.

Если сироп слишком быстро проникнет в мякоть, плоды разварятся, поэтому варить варенье лучше всего в несколько приемов — многократная варка, при которой плоды постепенно равномерно пропитываются сиропом.

Многократная варка производится следующим образом: залитые сиропом плоды или ягоды доводят до кипения и варят 5 минут, затем таз снимают с огня и варенье охлаждают, потом его снова нагревают до кипения и варят 10 минут, опять охлаждают, и таким образом оно варится до полной готовности.

Варку варенья (кипячение его) нужно вести по возможности непродолжительное время, не более 40—45 минут. Чем дольше варенье варится, тем хуже его качество.

Во время варки, особенно однократной, таз нужно время от времени поворачивать так, чтобы кипение происходило не с одной стороны, и осторожно помешивать варенье ложкой, чтобы оно не пригорело.

Пенку, которая появляется на поверхности варенья, надо обязательно полностью удалить шумовкой или ложкой. Если это сделано недостаточно хорошо, варенье может при хранении заплесневеть или забродить.

Варят варенье в тазах медных или лучше алюминиевых, потому что при варке кислых плодов (алыча, абрикосы и др.) медь растворяется фруктовыми кислотами и образует ядовитые для организма медные соли. В эмалированных тазах варить варенье не рекомендуется, так как при варке может отколоться эмаль.

Для варенья отбирают свежие, не перезрелые плоды и ягоды, по возможности одинакового размера.

Когда плоды или ягоды для варенья подготовлены (что подробно описано ниже), приступают к варке сиропа. В таз всыпают необходимое количество сахара, добавляют воду и кипятят до полного растворения сахара (количество сахара и воды указано ниже для каждого вида варенья).

Кипящий сироп снимают с огня, опускают в него плоды или ягоды и, встряхнув таз, чтобы они погрузились в сироп, варят однократным или многократным способом.

Готовое варенье снимают с огня и дают ему охладиться.

При охлаждении варенье не следует накрывать, так как выделяющиеся пары в виде капель будут падать с крышки на поверхность варенья, разжижая его верхний слой, в результате чего при хранении может произойти закисание, брожение, появится плесень.

Варенье, охлажденное до 40°, перекладывают в чистые, сухие стеклянные банки, закрывают их крышками или пергаментной бумагой, плотно обвязав ее шпагатом.

Если варенье недоварено или варка производилась с недостаточным количеством сахара, оно при хранении обязательно забродит или заплесневеет.

Обнаружив такие явления, нужно немедленно слить с забродившего варенья сироп, добавить в него сахар (50—100 граммов на килограмм варенья) и прокипятить 2—3 минуты, после чего в горячий сироп положить плоды или ягоды и уварить до плотности сиропа 75 процентов, что соответствует температуре кипения 107°.

Если на варенье появится плесень, ее нужно осторожно снять, сироп слить и прокипятить 4—5 минут, затем в кипящий сироп опустить плоды или ягоды и прокипятить варенье на слабом огне 10—15 минут.

Переваренное варенье, плотность которого выше 75 процентов, при хранении может засахариться — выпадут кристаллы сахара. Засахариться варенье может также, если на него попадет сахарная пыль или оно начнет засыхать с поверхности. Такое варенье нужно выложить в таз или кастрюлю, добавить немного теплой воды и прокипятить на слабом огне 5—6 минут.

Хранить варенье нужно в сухом помещения при температуре 15—18 градусов.

Варенье из клубники. Лучшими сортами клубники для варенья считаются Коралка, Виктория, Ананасная, Комсомолка. Это ароматные, ярко окрашенные, не разваривающиеся ягоды. Клубнику перебирают, очищая от стебельков и чашелистиков, удаляя недозрелую, мятую и плесневелую. Затем промывают под краном или погружая в дуршлаге в ведро с чистой холодной водой.

Если клубника очень сочная, нужно на 5—8 часов засыпать ее сахарным песком, а затем уже варить.

Сироп готовят из расчета — на килограмм клубники килограмм сахара и стакан воды.

Ягоды опускают в кипящий сироп и варят до готовности.

Варенье из малины. Наиболее пригодны для варенья сорта Усанка, Мальборо, Волжанка.

Ягоды должны быть не вполне зрелые, но в то же время яркой окраски и достаточно ароматные.

Малину перебирают, удаляя мятые, зеленые, плесневелые ягоды, очищают от чашелистиков.

Загрязненную малину промывают под краном или погружая в дуршлаге в ведро с водой, чистую можно не промывать.

Ягоды, пораженные личинками малинового жучка, следует залить 2-процентным раствором поваренной соли (на 10 литров воды 200 граммов соли) на 1,5—2 часа. После того как червячки всплывут, их вылавливают шумовкой, а малину промывают чистой водой.

Если малина очень сочная, нужно перед варкой засыпать ее сахарным песком и оставить на 5—8 часов.

Сироп готовят из расчета — на килограмм ягод килограмм сахара и стакан воды. Опустив ягоды в кипящий сироп, варят их до готовности.

Варенье из черной смородины. Черную смородину очищают от веточек и чашелистиков, промывают холодной водой и затем варят в кипящей воде 2—3 минуты, чтобы кожица стала несколько мягче и ягоды лучше пропитывались сахаром. После этого смородину откидывают на дуршлаг и дают стечь воде.

Сироп готовят из расчета — на килограмм ягод килограмм 200 граммов сахара и 1,5 стакана воды.

Варенье из крыжовника. Для варенья пригоден крыжовник только гладкий, яркозеленого цвета. Ягоды должны быть твердые, не совсем зрелые, крупные и одинаковые по размеру.

Крыжовник очищают от стебельков, делая при этом на каждой ягоде разрез маленьким ножом. Через этот разрез петлей из медной проволоки удаляют семена (петля расклепана и несколько изогнута в виде маленькой ложечки).

Подготовленные ягоды опускают в холодную воду на 10—12 часов.

Сироп варят, исходя из пропорции — на килограмм крыжовника килограмм 300 граммов сахара и 2,5 стакана воды.

Вымоченные ягоды откидывают на опускают в кипящий сироп и выдерживают в нем перед варкой в течение 3—4 часов, после этого варят до готовности.

Варка обязательно многократная, в 3—4 приема.

Варенье из вишни. Наиболее пригодными для варенья считаются крупноплодные сорта: Владимирская, Любская, Морель и Шпанка.

Вишню очищают от черешков, промывают и дают стечь воде. Варенье из вишни варят как с косточкой, так и без косточки.

Сироп готовят из расчета — на килограмм вишни килограмм сахара и 1,5 стакана воды, а при варке вишни без косточек — стакан.

Варенье из вишни с косточкой лучшего качества получается при варке в 2—3 приема.

Варенье из черешни. Лучшие для варенья — крупноплодные сорта черешни: Желтая Дрогана, Наполеон розовый, Денисена, Воловье сердце.

Варенье ив черешни варят в 3—4 приема как с косточками, так и без косточек. Готовят ее так же, как к вишню.

Сироп варят из расчета — на килограмм черешни килограмм сахара и стакан воды.

В конце варки в варенье для аромата нужно добавить ванилин, а для улучшения вкуса и предупреждения засахаривания — лимонную кислоту (на килограмм ягод 3 грамма лимонной кислоты).

Варенье из слив. Для варенья пригодны сорта слив: Венгерка, Мирабель, Алыча, Ренклод.

Отбирают плоды зрелые, но твердые и одинаковые по размеру, удаляют плодоножки, поврежденные и мятые плоды.

Сливы моют в чистой холодной воде, а затем опускают в горячую (80°): крупные — на 5—6 минут, мелкие на 3—4 минуты. При такой обработке с поверхности плодов сходит восковой налет, мешающий проникновению сиропа внутрь.

Крупноплодные, с легко отделяющейся косточкой сливы можно варить половинками.

Сироп готовят из расчета — на килограмм слив килограмм сахара и 2 стакана воды. Для алычи — па килограмм плодов килограмм 300 граммов сахара и 2,5 стакана воды.

Подготовленные крупные плоды опускают в кипящий сироп и выдерживают в нем перед варкой в течение 3—4 часов, чтобы лучше пропитались сиропом. Мелкие сливы и алычу перед варкой в сиропе не выдерживают.

Варку ведут обязательно многократную, в 4 приема.

Варенье из абрикосов. Абрикосовое варенье можно варить из цельных плодов с косточкой и из половинок.

Отбирают крупные и средние зрелые, но твердые абрикосы, одинаковые по размеру. Плодоножки, а также мягкие, порченые и пятнистые плоды удаляют.

Если абрикосы варят цельными, то после мытья их опускают в горячую воду (80—85°) на 2—3 минуты, после чего охлаждают холодной водой и накалывают (как указано для крыжовника).

Чтобы сварить варенье из половинок, абрикосы разрезают на две части по борозде и удаляют косточку.

Сироп готовят из расчета — на килограмм абрикосов килограмм 200 граммов сахара и 2 стакана воды.

Подготовленные плоды опускают в кипящий сароп и выдерживают в нем перед варкой 3—4 часа. Варку ведут обязательно многократную, в 4 приема.

Варенье из персиков. Для варки отбирают плоды зрелые, но твердые. После мойки их очищают от кожицы, предварительно ошпаривая кипятком, чтобы легче было чистить.

Мелкие персики варят с косточками, крупные разрезают на половинки и косточку удаляют. Очень крупные плоды разрезают вдоль на четыре — шесть ломтиков.

Персики с плотной мякотью после очистки кожицы опускают на 5 минут в горячую воду (80°), затем охлаждают. Варят персики так же, как и абрикосы.

Варенье из райских яблок. Отбирают порченые яблоки, а у здоровых удаляют чашелистики и обрезают (ножницами) на 2/3 плодоножки.

Затем плоды моют, накалывают (как указано для крыжовника) и проваривают в кипящей воде 3—4 минуты, после чего охлаждают холодной водой.

Сироп готовят из расчета — на килограмм плодов килограмм сахара и 2 стакана воды.

Варенье лучшего качества получается при многократной варке.

Варенье из кизила. Для варенья пригоден только крупноплодный культурный кизил.

При подготовке к варке у кизила удаляют плодоножку, отбирают плоды недозрелые, поврежденные.

Помытый кизил опускают в горячую воду (80°) на 3—4 минуты, затем охлаждают холодной водой.

Сироп готовят из расчета — на килограмм плодов килограмм 200 граммов сахара и 3 стакана воды.

Варенье лучшего качества получается при многократной варке.

Варенье из айвы. Плоды для варенья должны быть зрелые. Айву моют, затем очищают от кожицы, лучше ножом для чистки овощей (рис. 12); разрезав пополам, удаляют сердцевину ложечкой (рис. 13), после чего разрезают на дольки толщиной 15—20 миллиметров.

Очищенную кожицу отваривают и полученным отваром заливают айву так, чтобы дольки только покрывались им. В этом отваре дольки кипятят в течение 10—15 минут, затем их охлаждают холодной водой в дуршлаге под краном.

Сироп готовят из расчета на килограмм айвы килограмм сахара и 2 стакана отвара. Использование отвара для приготовления сиропа улучшает вкус и аромат варенья.

В кипящий сироп опускают охлажденные дольки айвы и варят до готовности. В готовом варенье дольки айвы должны быть прозрачными.

Варенье из яблок или груш. Для варки пригодны сорта яблок с белой и сочной мякотью, по возможности кислые, обладающие сильным ароматом и трудно развариваемые. Груши пригодны зрелые, но твердые. Плоды мягкие, перезрелые для варенья не годятся.

Яблоки и груши отбирают одинаковые по размеру, удаляя перезрелые и испорченные.

Помыв в холодной воде, плоды очищают от кожицы и сердцевины (как указано для айвы). Затем их разрезают на дольки толщиной 15—20 миллиметров и проваривают в кипящей воде: яблоки — 3—4 минуты, пруши — 6—8 минут, после чего охлаждают в проточной воде под краном. При варке воды наливают столько, чтобы она покрыла плоды.

Сироп готовят из расчета — на килограмм яблок или груш килограмм сахара и 2 стакана отвара, полученного при варке плодов. Дольки опускают в кипящий сироп и варят до готовности.

Варенье из винограда. Для варенья берут только крупные сорта винограда. Очистив ягоды от гребней и плодоножек, моют их в чистой холодной воде. Если кожица на ягодах плотная, их на 1—2 минуты нужно опустить в горячую (80—90°) воду, затем залить ягоды кипящим сиропом и варить до готовности.

Сироп готовят из расчета — на килограмм винограда килограмм 200 граммов сахара и 2 стакана воды. В конце варки можно добавить ванилин.

Варенье из инжира. Лучше всего для варенья брать не перезрелые плоды инжира. У них обрезают плодоножки, затем инжир моют и на 5 минут опускают в горячую (80—85°) воду.

Сироп готовят из расчета — на килограмм инжира килограмм сахара и 1,5 стакана воды.

Плоды опускают в кипящий сироп и варят до готовности, в конце варки для улучшения вкуса и аромата можно добавить ванилин и лимонную кислоту (3 грамма лимонной кислоты на килограмм ягод).

Варенье из дыни. Для варенья пригодны дыни только с плотной и ароматной мякотью, не вполне зрелые.

Дыни разрезают на части, вычищают сердцевину и зерна, снимают кожицу и режут на кусочки прямоугольной формы толщиной 1,5—2 сантиметра. Кусочки опускают на 3—5 минут в кипящую воду, а затем охлаждают в проточной воде, под краном. Подготовленные таким образом кусочки дыни опускают в кипящий сироп и варят до готовности.

Сироп готовят из расчета — на килограмм подготовленных кусочков дыни килограмм сахара и 1,5 стакана воды.

В конце варки в сироп нужно добавить ванилин и лимонную кислоту (3 грамма кислоты на килограмм дыни).

Варенье из розы. Лучшими для варки варенья являются лепестки Казанлыкской розы. Можно, однако, варить варенье и из других сортов роз.

Обрабатывают лепестки следующим образом: плодоножку розы берут в правую руку, левой собирают все лепестки в пучок и ножницами обрезают плодоножку вместе с основанием лепестков. Обрезанные лепестки, встряхивая или просеивая через сито, освобождают от пыльцы, моют в холодной воде в дуршлаге или на сите и опускают на 5 минут в кипящую воду, затем охлаждают. Воду, в которую опускали лепестки, используют для приготовления сиропа.

Сироп готовят из расчета - на 100 граммов лепестков 900 граммов сахара, 2 грамма лимонной кислоты и 2,5 стакана воды. В кипящем сиропе лепестки варят до готовности.

В готовом варенье плотность сиропа должна быть не ниже 75 процентов, что соответствует температуре 107°.

Варенье из клюквы. Клюкву очищают от плодоножек, промывают холодной водой и, опустив в кипящий сироп, варят до готовности. Чтобы улучшился вкус варенья, рекомендуется добавить туда мелконарезанных яблок (на килограмм ягод 200—250 граммов яблок).

Сироп готовят из расчета — на килограмм клюквы килограмм 500 граммов сахара и 2 стакана воды.

Варенье из лимонов. С лимонов срезают цедру и опускают их на 10 минут в кипящую воду, после чего охлаждают в проточной воде под краном. Затем лимоны нарезают дольками.

Сирол готовят из расчета — на килограмм лимонов килограмм 500 граммов сахара и 2 стакана воды. Варка варенья только многократная. Варенье из мандаринов и апельсинов. Мандарины и апельсины, вымыв, вначале опускают на 10—15 минут в горячую (90°) воду, а затем 10—12 часов выдерживают в холодной. После этого мандарины разрезают на половинки вдоль, апельсины — на кружки или дольки, удаляя при этом семена.

Подготовленные таким образом плоды заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают 6—8 часов, после чего варят в 4 приема.

Сироп готовят из расчета — на килограмм плодов килограмм 500 граммов сахара и 2 стакана воды.

Киевское сухое варенье. Киевское сухое варенье — десертный продукт, приготовленный из плодов или ягод, уваренных в сахарном сиропе, обсыпанных сахарным песком и подсушенных.

Вначале плоды и ягоды (дыни, яблоки, груши, айва, сливы, абрикосы, персики, вишни, черешни, мандарины, апельсины и лимоны) варят в сахарном сиропе, как для варенья. Заканчивается варка при температуре кипения 108—109°.

Готовое варенье выкладывают на редкое сито и оставляют там на 2—3 часа, чтобы сироп полностью стек, а плоды и ягоды подсохли, крупные плоды при этом разрезают на несколько частей.

Подсушенные плоды и ягоды засыпают сахарным песком и хорошо перемешивают, а затем, встряхивая сито, отделяют избыток сахара. После этого плоды и ягоды раскладывают на решета и сушат 10—14 часов при температуре 35—40°.

Сухое варенье укладывают в картонные коробки, фанерные ящички, выстланные пергаментной бумагой.

Хранить варенье нужно в сухом помещении, лучше при температуре 8—10°.