Малиново шоколадный десерт от уильяма керли

среда, 26 июня 2013 г.

10 из 10 баллов. Изумительный десерт с идеальным пропорциями и классическим сочетанием вкусов шоколада и малины. Можно подавать и как торт, и как порционные пирожные. Процесс приготовления хоть и долгий, но каждый этап не доставляет особых сложностей, кроме того его можно растянуть на несколько дней, чтобы он не был утомительным, а главное — удовольствие от результата того стоит.

Приготовление 20-25 ч.
10-14 порций (около 2,8 кг)

Ингредиенты:
Для малинового пюре:
50 мл воды
50 г сахарной пудры
500 г свежей малины
10 мл свежевыжатого лимонного сока
Для сиропа с киршвассером:
180 мл воды
170 г сахарной пудры
1/2 стручка ванили — расщепить вдоль на 2 половинки
150 мл киршвассера (можно заменить натуральной вишневой наливкой)
Для малинового ганаша:
75 г порубленного чёрного (горького) шоколада (содержание какао — 65%)
75 г мелко порубленного молочного шоколада
25 г нарезанного кубиками несолёного сливочного масла
30 г сахара для варенья (можно заменить сахарной пудрой)
200 г малинового пюре (см. выше)
Для малинового желе:
12 г порошка пектина (можно заменить агар-агаром, желатин здесь не подойдет)
30 г сахара для варенья (можно заменить сахарной пудрой)
1/4 палочки корицы
100 г свежей малины
100 г малинового пюре (см. выше)
Для шоколадного бисквита:
115 г мелко порубленного чёрного (горького) шоколада (содержание какао — 65%)
60 г нарезанного кубиками несолёного сливочного масла
50 г яичных желтков (примерно 2,5 яйца)
115 г яичных белков (примерно 4 яйца)
60 г сахарной пудры
20 г просеянной муки
Для шоколадного бисквита без муки:
200 г яичных белков (примерно 6,5 яйца)
180 г сахарной пудры
130 г яичных желтков (примерно 6 яиц)
60 г просеянного какао-порошка
Для английского шоколадного мусса:
150 мл молока
60 г яичных желтков (примерно 3 яйца)
30 г сахарной пудры
320 г мелко порубленного чёрного (горького) шоколада (содержание какао — 65%)
550 мл сливок для взбивания, жирностью 30%
12 г листового желатина (при необходимости)
Для малиновой глазури:
5 г листового желатина
30 г сахарной пудры
50 мл воды
75 г свежей малины
100 г малинового пюре (см. выше)
Для подачи:
шоколадные украшения
свежая малины

Приготовление:

1. Сначала приготовить малиновое пюре: налить воду в кастрюлю, добавить сахар, довести до кипения и поставить остывать. Малину с остывшим сахарным сиропом и лимонным соком измельчить блендером, затем тщательно протереть через мелкое сито (должно получиться как минимум 400 г пюре). Готовое малиновое пюре можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере, пока оно не понадобится для малинового ганаша, желе и глазури.

3. Приготовить малиновый ганаш: в кастрюльку с толстым дном выложить 200 г малинового пюре, довести до кипения и варить, не накрывая крышкой, пока объем массы не уменьшится до 90 мл. Добавить сахар, снова довести до кипения, затем осторожно вылить в миску с измельченным шоколадом, одновременно помешивая до однородности. Добавить масло и снова размешать до однородной массы.

4. Приготовить малиновое желе: смешать пектин и сахар. Палочку корицы, малину и 100 г малинового пюре положить в кастрюльку с толстым дном и довести до кипения, всыпать смесь сахара и пектина и варить 2-3 минуты на умеренном огне, после чего охладить. Если используете агар-агар и он начал браться комочками, то можно довести его до однородности погружным блендером.

6. Взбить яичные белки, постепенно всыпая сахар и увеличивая скорость взбивания, до образования густой пены. Вмешать взбитые белки в получившуюся выше шоколадную смесь, затем осторожно всыпать муку.

11. Сливки взбить до образования густой пены, после чего вмешать их в шоколадную смесь. Затем ввести оставшуюся половину молока и размешать до однородности.
В оригинальном рецепте крема загустители не используются, но если десерт нужно будет долгое время держать в тепле (например, при транспортировке), то вместе со второй половиной молока можно добавить листовой желатин: замочить его в холодной воде до набухания (согласно инструкциям, обычно это 2-3 минуты), затем слить излишек воды, выложить в оставшуюся половину горячего молока и, постоянно помешивая, дать ему полностью раствориться, после чего ввести в шоколадную смесь и вымесить до однородности. Желатин также может понадобится в том случае, если сливки не густеют (мы сталкивались с таким при использовании сливок Parmalat).

13. Заполнить каждую рамку (или форму): вниз положить шоколадный бисквит, пропитать его сиропом с киршвассером.

19. Получившейся глазурью полить десерт поверх слоя из шоколадного мусса, после чего поставить в холодильник как минимум на 1 час для застывания глазури.

Recent Entries
Archive
Friends
Profile
Memories

"Пьяные бабы". недетский десерт.

Шоколадная ром-баба по рецепту Уильяма Керли

Этот рецепт я была обязана выложить на конкурс Светланы sago_cuisine "Шоколад, ваниль и ром" совместно с интернет магазином "Домашний хлеб"

Заглядывалась на него давно и руки чесались, но все откладывала. А тут сам Бог велел! Сложности в приготовлении нет, время тоже много не займет, а вот результат вас сразит! Проверено на домашних))) Небольшие пропитанные шоколадно-ромовым сиропом булочки, подаются с пропитанным в роме изюмом и кремом шантильи. По моему замечательный десерт на новый год!

Изюм для подачи – 250 гр.

Дрожжи свежие – 20 гр.

Сахарная пудра – 20 гр.

Яйца – 150 гр (3 шт)

Масло сливочное – 100 гр.

Для шоколадного сиропа с ромом

Темный ром для пропитки – 200 мл.

Какао-порошок – 50гр. (у меня бельгийский 30гр.)

Шоколад темный 70% (горький) – 50 гр.

Для крема шантильи

Я позволила его себе упростить

Сливки содержание жира 33-38 % - 240 мл.

Сахарная пудра -15 гр.

Залейте на ночь изюм ромом и закройте плотно крышкой.

На следующий день приготовьте тесто. Нагрейте молоко до 30 градусов. Разведите дрожжи в молоке.

Добавьте 30 гр. Уберите опару в теплое место на 20-30 минут.

Смешайте оставшуюся муку, сахарную пудру и соль. Добавьте яйца и опару. Хорошо все вымесите с помощью процессора или руками в течении 10 минут, пока тесто не начнет отставать от стенок чаши.

Добавьте сливочное масло комнатной температуры.

Вымешивайте пока тесто не станет гладким.

Накройте чашу с тестом полотенцем или пленкой и уберите в теплое место на 30-45 минут, пока оно не подойдет.

Смажьте формочки (у меня 12 шт) маслом. Тесто обомните. Можно тесто в формочки отсадить с помощью кондитерского мешка, но можно и с помощью столовой ложки.

Тесто должно занимать ½ объема. Уберите форму в тепло. Дождитесь когда верхушка теста дойдет до края формы.

Разогрейте духовку до 200 градусов.

Выпекайте в духовке в течение 20-25 минут, затем убавьте до 160 и подержите еще 12-15 минут. Выньте заготовки из формы и остудите.

Для шоколадного сиропа вскипятите воду с сахаром. Всыпьте какао-порошок и проварите 2 минуты.

Поломайте шоколад на куски и.

. влейте в него сироп через сито.

Перемешайте до однородного состояния и влейте 100 мл рома.

Возьмите неглубокую форму или противень, влейте в него горячий сироп и поставьте ром-бабы.

Через несколько минут их можно полностью обвалять в сиропе. Я оставила ром-бабы в сиропе и периодически проворачивала их, пока они полностью не пропитались. После этого их нужно вынуть и убрать в холодильник, чтобы они остыли.

Разрежьте стручок ванили, соскребите ножом семена и переложите их в сливки. Добавьте сахарную пудру и взбейте миксером до пышной пены.

На тарелку положите ром-бабу, полив сверху одной чайной ложкой рома. Положите вымоченный в роме изюм и отсадите крем шантильи.

Новая книга о шоколаде на русском языке уже в продаже!

Друзья, весна 2013 года воистину богата хорошими новостями! Наконец-то вышла в русском переводе долгожданная книга Уильяма Кёрли "Couture Chocolate" (что вернее было бы перевести как "Ремесленный шоколад", но в русском издании ее назвали просто "Шоколад").

Итак, о чем, собственно, книга и стоит ли её покупать? Как знаток и коллекционер всего, что связано с шоколадом честно скажу "стоит!". С точки зрения наполнения коллекции это великолепное, отлично иллюстрированное подарочное издание, 224 страницы в жестком переплете, размером 21 на 27 см.

Теперь немного об Авторе. Уильям Кёрли, новатор в мире шоколада с подлинно креативным характером работы мастера-шоколатье, раскрывает секреты создания вкусных и эффектных рецептов и техник. Кёрли начинает книгу с перечисления качеств шоколада, рассказывает о разнообразии вкусов, насыщенности, текстуре и уникальных характеристиках различных сортов какао-бобов, рекомендуя использовать только самый лучший шоколад. Пошаговые инструкции и фотографии позволяют постичь все самое главное, от техники темперирования до приготовления начинок.

Уильям 10 лет посвятил подготовке, прежде чем открыл собственное кондитерское производство. Благодаря поддержке своей жены японки Сузу (которая тоже состоявшийся кондитер), Керли в 2006 году воплотил свои мечты. На одной из очаровательных старинных улочек Ричмонда открылась его небольшая кондитерская.

Уильям настроен на выпуск шоколада, по возможности близкого к совершенству, и об этом, собственно, его книга. Во время знакомства с сигнальным экземпляром меня не покидало ощущение, что книга написана именно так, в той последовательности и с таким подходом, как мы даем информацию на нашем профессиональном 5-дневной мастер-классе.

Купить книгу можно в магазине Шоколатье.ру.

Последние записи
Архив
Друзья
Профиль
Избранное

"Захер" с апельсином и шоколадом от Уильяма Кёрли

Последний пост в этом году.
Хочу поздравить всех друзей с Новым 2015 годом.
Пожелать здоровья, счастья, благополучия, успехов во всех начинаниях. Улыбок и исполнения всех заветных желаний!
Хочется еще пожелать мира.
Рецепт из новой книги, которую подарила Вера(НКД).
Десерт получил название в честь своего создателя Франца Захера. Повар изобрел рецепт в 1832 году, с тех пор это самый популярный рецепт в Австрии. Там даже отмечают день рождения "Захера" 5 декабря.

для шоколадного английского мусса
150 мл. молока
60 г яичных желтков
50 г сахарной пудры
320 г мелко порубленного черного(горького) шоколада
550 мл. сливок для взбивания 35%

бисквит "Захер"
50 г молотого миндаля
50 г сахарной пудры
75 г яичных белков
60 г сахара
40 г яиц(примерно 1 яйцо)
50 г яичных желтков
25 г рубленного черного горького шоколада 70%
25 г сл. масла
25 г просеянной муки
15 г просеянного порошка какао

для бисквита "Альгамбра"
100 г несоленого сл. масла
25 г просеянной муки
25 г кукурузной муки
30 г какао порошка
200 г яиц(примерно 4 шт.)
50 г яичных желтков
80 г сахарной пудры

Для апельсинового джема
кожура 2 апельсинов без белого слоя
400 г мякоти апельсина
120 мл апельсинового сока
330 г сахара для варенья(использовала упаковку желфикса)

Для сиропа с ликером Grand Marnier
170 г сахарной пудры
180 мл воды
1/2 стручка ванили
150 мл ликера Grand Marnier

Для апельсинового ганаша
75 г. черного (горького ) шоколада 65% мелко порубленного
75 г молочного шоколада мелко порубленного
200 мл апельсинового сока
20 г сахарной пудры
25 г несоленого сл. масла

Для апельсинового - шоколадной глазури
50 г мелко порубленного черного шоколада 70%
6 г листового желатина
500 мл апельсинового сока
1/2 стручка ванили
40 г сахарной пудры

украшения по своему вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ АНГЛИЙСКОГО МУССА
1. Взбить яичные желтки с сахаром-2-3 минуты. Молоко довести до кипения.
2. Когда молоко закипит, половину влить в желтки не переставая размешивать. Вернуть смесь на огонь.
3. Варить на малом огне, постоянно размешивая. Пока масса не загустеет примерно 80-90 С.снять с огня.
4. Вылить смесь на мелко порубленный шоколад. Размешать до однородного состояния, охладить.
5. Взбить сливки до пышного состояния и аккуратно смешать с охлажденным шоколадным кремом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТА "ЗАХЕР"
1. Разогреть духовку до 180С. Форма размером 25 Х 30. Миндаль смолоть в крошку.
2. Взбить белки с сахарной пудрой, добавить миндальную крошку.
3. Постепенно ввести 30 г. сахара, целые яйца и яичные желтки, взбивать 4-5минут, до однородной массы.
4. Взбить белки и ввести постепенно оставшийся сахар. Взбивать до образования густой пены.
5. Распустить шоколад на бане и добавить сл. масло. Размешать до однородной массы. Добавить миндальную смесь и еще раз взбить.
6. Ввести муку и какао-порошок тщательно перемешать. Добавить в два приема белки. Перемешать аккуратно лопаткой.
Распределить тесто на противне и выпекать 15минут. Остудить на решетке.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТА "АЛЬГАМБРА"
1. духовка 180 С. две формы 25 х 30 с силиконовыми подложками.
2.Смешать муку, какао и крахмал. Разогреть масло.
3. Для приготовления мусса сабайон, непрерывно помешивая, нагреть на водяной бане яйца, яичные желтки и сахар до 40С до загустения (я нагревала до 80С)
4. Немного мусса сабайон добавить в растопленное масло и хорошо перемешать. В оставшийся сабайон добавить 2/3 смеси муки, какао, крахмала. Осторожно вмешать масляную смесь и добавить все сухие ингредиенты, всякий раз размешивая до однородности.
5. Шпателем распределить на подготовленные противни и выпекать12-15 минут. охладить на решетке .

ПРИГОТОВЛЕНИЕ АПЕЛЬСИНОВОГО ДЖЕМА
1. Кожуру и нарезанную мякоть апельсина положить в кастрюлю и залить апельсиновым соком. Добавить сахар для варенья. Довести до кипения и варить 5 минут.
2. Измельчить блендером 5 минут до получения однородной массы. Пюре снова довести до кипения и варить на умеренном огне 5 минут. Охладить.

СИРОП С ЛИКЕРОМ
1. В сотейник влить воду и всыпать сахар, добавить семена ванили и сам стручок. Довести до кипения и охладить.
Добавить ликер Grand Marnier. Процедить. Охладить.

ДЛЯ АПЕЛЬСИНОВОГО ГАНАША
1. Шоколад положить в миску.
2. В кастрюлю налить апельсиновый сок и довести до кипения. Варить не накрывая крышкой пока объем сока не уменьшиться до 90 мл. добавить сахар и снова довести до кипения.
3. Вылить сок на измельченный шоколад и размешать до образования эмульсии. Добавить масло и снова размешать.

АПЕЛЬСИНОВО-ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ
1. Желатин замочить в холодной воде на несколько минут.
Налить апельсиновый сок в кастрюлю ,добавить семена ванили и стручок, довести до кипения. Варить не накрывая крышкой пока объем сока не уменьшиться до 250 мл. Добавить сахар и снова довести до кипения.
2. Отжать желатин и ввести его в сок. Размешать до полного его растворения. Процедить сквозь мелкое сито.
3. Вылить сок в миску с шоколадом и размешать до однородной массы.
Использовать сразу или хранить в герметичном контейнере в холодильнике.

СБОРКА И ЗАВЕРШЕНИЕ
1. В рамку поместить бисквит " Захер", пропитать его сиропом, смазать апельсиновым ганашем и отправить в холодильник на 10 минут .
2. Поверх ганаша выложить четверть шоколадного мусса и накрыть его бисквитом " Альгамбра", пропитлать бисквит
сиропом и отправить снова в холодильник.
3. Выложить апельсиновый джем, разровнять и накрыть вторым бисквитом " Альгамбра ". Пропитать сиропом, охладить.
4. Выложить на бисквит остаток шоколадного мусса, выровнять шпателем и отправить в холодильник до утра.
5. Достать торт из формы, выровнять края. Подогреть глазурь (если нужно) и полить торт. Оставить в холоде на час для застывания. Украсить.

Нарезать на пирожные или оставить в виде торта.
Приятного и С новым годом!!

three_passions

Tag: Уильям Керли

Вообще, в самом пирожном участвует столько столько вкусов, которые сливаются в итоге в весьма гармоничное произведение. Нежный шоколадно-миндальный бисквит в самом финаньсье, прекрасен сам по себе,а ромово-ванильная пропитка, делает его еще более сочным. Когда разламываешь пирожное, то внутри оказывается нежная мякоть манго с нотками лайма и имбиря. А завершает все это великолепие яркая и кислая маракуйя. Конечно придется повозиться немного дольше, чем с обычными финаньсье, но результат того стоит! Тем более, что можно разбить приготовление на несколько этапов. Накануне сделать крем, манго в сиропе и глазурь. А в день сборки только испечь сами финаньсье, приготовить пропитку и собрать.

Керли предлагает использовать формочки 4-5 см диаметром для крема, а диаметр форм для теста не указан. Но так как у меня были только совсем маленькие полусферы, то и пирожные получились значительно меньше.

25 comments
Leave a comment
Share
Flag
Link

Очередной трюфель из книги Уильяма Керли, на этот раз с черной смородиной и гибискусом. По принципу очень похож на малиновый, только немного другие пропорции. Приятная ягодная кислинка сбивает сладость шоколада, а смородиновый аромат на удивление хорошо сочетается с Каркаде. Порошка гибискуса для обваливания трюфелей у меня не было, так что в кофемолке перемолола лепестки чая Каркаде (что в принципе одно и то же). К нему же подмешала еще так же свежепомолотую сублимированную черную смородину.

13 comments
Leave a comment
Share
Flag
Link

Традиция требует еще новогоднюю или рождественскую историю от участника. Когда я была маленькой, мама меня всегда вовлекала в приготовление праздничных десертов, я вырезала печенье, украшала. Тогда у нас не было никаких красивых металлических специальных формочек, она делала лекала из картона, а я по ним уже вырезала ножом из теста печенье. Потом у родственников на даче я листала только недавно появившиеся журналы "Бурда Моден" . А там были прекрасные фотографии рождественского оформления дома, декора подарков, рецепты волшебных сладостей. Для меня в то время многие ингредиенты были совершенно не доступны, и большинство рецептов читалось как хорошая фантастика. Мне сложно было представить, что спустя много лет я смогу купить самые разные формочки, миндаль, красители, специи для пряников, имбирные цукаты, сахарные посыпки и т.д. Теперь я могу спокойно выбирать любой рецепт, и все необходимое есть у меня дома :) За прошедший год количество самых разных форм, шоколада, орехов и прочих черезвычайно важных вещей на моей кухне выросло в несколько раз :) И теперь, как только образуется хоть малейшее временное окошко, я с огромным удовольствием предаюсь горячо любимому делу - подготовке сладких подарков дорогим и любимым людям на Новый Год.

Пользуясь случаем поздравляю всех, кто сегодня празднует с Рождеством!

А если вдруг кто-то еще не определился, что испечь на эти праздники, то усложняю задачу, добавляя еще.

Cookie Club 2013

13 comments
Leave a comment
Share
Flag
Link

Мне для различных предновогодних десертов требовались апельсиновые цукаты. Но в продаже попадались только тонкошкурные апельсины. Я попробовала на них новый рецепт изготовления цукатов, но результат оказался настолько маловразумительный, что я их тут же сразу и перевела в рождественские кексы. Но цукаты все равно были нужны. Тут я вспомнила, что самые лучшие цукаты у меня получались из грейпфрутов. Так что взяла грейпфруты и новый рецепт из книги Керли и в результате получила превосходные цукаты.

Первым делом я приготовила с ними макаронс (девятые по счету) с вот таким ганашем от Марии Селяниной, только заменив соответственно апельсиновую цедру и цукаты на грейпфрутовые. Ганаш очень вкусный, но есть нюансы. Впервые мне не хватила ганаша для начинения всех макаронс, хотя до этого у меня обычно оставался лишний. Во-вторых, ганаш оказался очень густым, не смотря на то, что не убирала его в холодильник совсем и он выстаивался при комнатной температуре. начинять макаронс было очень трудно, распределить ганаш равномерно не получилось, даже порвался кондитерский мешок. Видимо из-за того, что у меня очень насыщенный шоколад 85%, то нужно было увеличивать количество сливок. Но на вкусовые качества пирожных это никак не повлияло. Так что, если будите делать ганаш по машиному замечательному рецепту, учитывайте это.

Еще для себя развеяла один миф. Даже в книге Эрме "Ларусс. Шоколад" предлагается печь макаронс на бумаге для выпечки. У меня получилось три полных силиконовых коврика крышечек и осьталось немного теста, так что я решила попробовать испечь на бумаге. Предупреждая вопросы - это бумага фирмы Paklan. В результате три противня идеальных крышечек, а на то что было на бумаге без слез не взглянешь. Выстаивались они все одинаковое время, температура одна и та же. Больше пробовать печь на бумаге я точно не буду, проще сразу выкинуть остатки теста. А лучше куплю еще один коврик на всякий случай :)

23 comments
Leave a comment
Share
Flag
Link

Впервые делала корпусные конфеты, надо же было опробовать форму привезенную из Барселоны и новый шоколад :) Сложнее всего оказалось вытащить конфеты из формы, к сожалению из-за моей неопытности несколько штук пострадало в процессе извлечения. Но для первой попытки я считаю, что получилось более, чем неплохо :) Рецепт брала опять из книги Уильяма Керли "Шоколад. Мастер-класс". Делала половинную порцию карамели от указанного в книге количества, поскольку не понимала, сколько ее уйдет. Поэтому приготовила карамель с запасом в рассчете на 40 конфет (хотя у меня их было 21), но ничуть об этом не пожалела. Она оказалась настолько восхитительной и интересной по вкусу, что оставшуюся я использовала в одном из своих любимых десертов. Он пойдет следующим постом :) Так что ей смело можно заменять обычную сливочную карамель, если есть желание попробовать более яркий и необычный вариант в привычном десерте. Она не приторная, чуть кисловатая за счет апельсинового сока и бальзамика с волшебным очень праздничным ароматом.

33 comments
Leave a comment
Share
Flag
Link

Я же очень упорная - раз надо учиться темперировать шоколад, значит надо! :) Но не просто же так темперировать, заодно опробовала новый рецепт от Уильяма Керли, уменьшив опять количество в четыре раза от исходного. Трюфели с малиновым ганашем, облитые молочным шоколадом посыпанные порошком сублимированной малины. Пробовала в этот раз немного изменить температуру для шоколада в контрольных точках. В этот раз 50-26-30, в прошлый 50-27-29. Разводов меньше, но они все равно присутствуют. Не смогла удержаться и немного изменила рецепт. Для ганаша там берется темный шоколад 68% и 63%, а я вторую часть заменила на молочный для большей мягкости вкуса. Так же опять покрывала молочным, а не темным шоколадом, и вместо какао порошка для обваливания взяла смолотую до состояния пудры сублимированную малину. С ней я недавно делала пирожные и на фото есть баночка, в которой она у нас продается.

21 comments
Leave a comment
Share
Flag
Link

Мне так хотелось сделать еще что-нибудь шоколадно-карамельное для задания месяца, что я только потом вспомнила, что обязательно должен присутствовать момент выпечки. Так что это рецепт пойдет просто так, внеконкурсно :) Продолжаю осваивать замечательную книгу Уильяма Керли и учусь темперировать шоколад. к сожалению в плане темперирования пока результат неудовлетворителен :( Хоть я четко выдерживаю температурный режим все равно после застывания проявляются разводы. Хорошо, что на вкусовых качествах это не сказывается, но все равно обидно. Буду тренироваться дальше. По рецепту (я делала четвертую часть) должно было получиться 20 трюфелей, но у меня вышло около 30 штук. Видимо он делает их большего размера, а я предпочитаю маленькие конфеты. Так что, в зависимости от того, кто как будет отсаживать трюфели получит от 20 до 30 вкуснейших конфет. И маленький бонус в конце :)

19 comments
Leave a comment
Share
Flag
Link

Сперва я думала сделать конфеты только с фисташковым марципаном, но решила еще параллельно попробовать и с малиновым мармеладом. Делала половинную порцию, только с учетом фисташковых получилось очень много конфет, и потом до глубокой ночи возилась на кухне с их глазурованием. Сама основа для конфет делается то быстро и легко, но вот покрывать их шоколадом, оказалось на мой неопытный взгляд долго. Рецепт опять от Уильяма Керли. В книге как раз в качестве основного мармелада приведен малиновый, но по такому же принципу можно делать и другими ягодами-фруктами. Ганаш одинаковый с фисташковыми, только в последний момент добавила от себя еще малиновую настойку. Делаются конфеты точно так же, поэтому напишу только про мармеладный слой.

3 comments
Leave a comment
Share
Flag
Link

Летом первый раз делала обливные конфеты, тогда это были абрикос-лаванда.И теперь учтя прошлые ошибки решила попробовать сделать шоколадные конфеты с фисташковым марципаном. Рецепт из книги Уильяма Керли "Шоколад. Мастер-класс." Попробовала еще два способа темперирования шоколада, но опять не удалось добиться блеска и обойтись без разводов. Шоколад почему-то при любой температуре оставался густоватым, из-за этого слой глазури получился толще, чем желательно. Но все равно очень вкусно :). Отправляю этот рецепт Соне на "Ореховый" ФМ. В книге рамка 25,5 на 30 см рассчитана на 80 кофет, я делала половинную порцию от книжного рецепта, получилось около 40 шт. На мой взгляд этого более, чем достаточно, так что даю то количество ингредиентов, из которого я готовила.