Мороженое и десерты замороженные прочие

Для экономически развитых стран мира здоровое питание становится нормой жизни. Около 50% выпускаемой продукции в этих странах являются функциональными продуктами или характеризуется определенной функциональной направленностью.

В нашей стране продуктов для здорового питания выпускается не так много, но тенденция производства продукции такого рода развивается из года в год. Да и в части законодательной базы по производству продукции такого рода сделано немало. Требования к продуктам для здорового питания установлены рядом законодательных документов:

Производство продукции для здорового питания считается важным направлением Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г (принята в июне 2016 г), регламентирующей приоритетные направления производства пищевой продукции.

Прежде, чем говорить о мороженом как о продукте для здорового питания, следует обратить внимание на аспекты его пищевой ценности. Основные разновидности мороженого содержат практически все необходимые для человека питательные вещества. Питательные вещества поступают в организм человека в виде углеводов, жиров и белков. Кроме того, мороженое содержит витамины, микро- и макроэлементы.

Интерес представляет и то, что мороженое и замороженные десерты содержат вещество L-триптофан, которое в организме человека преобразуется в серотонин — нейромедиатр центральной нервной системы, который способствует нормализации сна, снижает уровень стресса и поднимает настроение. Поэтому мороженое рекомендуется употреблять тем, кто постоянно подвергается умственным нагрузкам и переутомлениям. Мороженое, произведенное из натуральных продуктов, благоприятно воздействует на иммунитет, стабилизирует артериальное давление, способствует укреплению костной ткани. Ко всему прочему, несмотря на высокую калорийность мороженого, его употребление стимулирует сжигание жира, поскольку на переваривание замороженных продуктов в организме человека расходуется больше энергии, чем на переваривание теплой пищи.

В 100 гр. мороженого и замороженных десертов содержится белка до 4%, жира до 22,8%, углеводов до 28%, калорийность составляет в основном 100-200 ккал.

Применительно к мороженому вопрос о функциональности следует решать с учетом значения этого продукта в питании людей. Мороженое, хотя и относится к молочной продукции, восполняет в готовом рационе не более 2%-ной потребности человека в молоке и продуктах его переработки. Поэтому производство функционального мороженого значимо только для лиц, поддерживающихся определенных тенденций в питании.

В нашей стране ТР ТС 022/2011 регламентируются понятия диетическое и специализированное питание — пищевая продукция диетического лечебного питания — специализированная пищевая продукция с заданной пищевой и энергетической ценностью, физическими и органолептическими свойствами и предназначенная для использования в составе лечебных диет:

• пищевая продукция диетического профилактического питания — специализированная пищевая продукция, предназначенная для коррекции углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ, в которой изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания и (или) в состав которой включены не присутствующие изначально вещества или компоненты, а также пищевая продукция, предназначенная для снижения риска развития заболеваний;
• специализированная пищевая продукция — пищевая продукция, для которой установлены требования к содержанию и (или) соотношению отдельных веществ или всех веществ и компонентов и (или) изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания в такой пищевой продукции. Или в состав включены не присутствующие изначально вещества или компоненты (кроме пищевых добавок и ароматизаторов) и (или) изготовитель заявляет об их лечебных и (или) профилактических свойствах, и которая предназначена для целей безопасного употребления этой пищевой продукции отдельными категориями людей.

Порядок государственной регистрации специализированной пищевой продукции определен ТР ТС 021/2011 (глава 4). Заявителю необходимо представить документы, подтверждающие безопасность продукции и ее соответствие требованиям ТР или ТР ТС:

• заявление на проведение государственной регистрации со сведениями о продукции и заявителе;
• результаты исследований (испытаний) образцов продукции, проведенных в аккредитованной испытательной лаборатории, и иные документы, подтверждающие соответствие продукции требованиям, установленным настоящим и иными ТР ТС;
• сведения о назначении пищевой продукции.

С учетом изложенного выше целесообразно разновидности мороженого для обогащения выбирать на основании подходов и требований НИИ питания РАН к содержанию пищевых веществ (см. табл.).

На базе молочного мороженого целесообразно производить:

• мороженое с м.д. молочного жира до 4%, со сниженной массовой долей сахарозы до 12% и более;
• мороженое, обогащенное молочным белком, витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пробиотическими микроорганизмами, пребиотиками;
• мороженое низколактозное и безлактозное.

Очевидно, что применительно к мороженому улучшение функциональных свойств в наибольшей степени связано с обогащением продукта. Цель обогащения пищевых продуктов — улучшение пищевого статуса населения (предотвращение и ликвидация имеющегося дефицита витаминов, макро- и микроэлементов). Способ достижения цели — добавление одного или нескольких витаминов, макро- и/или микроэлементов до уровня, достаточного для удовлетворения за счет данного продукта при обычном уровне его потребления (усредненная суточная порция) от 15% до 50% от физиологической нормы. В соответствии с Codex Alimentarius Commission 1 стандартная порция пищевого продукта соответствует 100 ккал.

В этом документе определены подходы к производству низколактозных и безлактозных молочных продуктов:

Целесообразным для отрасли производства мороженого остается производства кисломолочного мороженого и формирования у потребителей отношения к нему, как функциональному продукту питания. При этом следует принимать во внимание, что кисломолочное мороженое:

• продукт длительного хранения с живой молочнокислой микрофлорой, со специфическими потребительскими свойствами, приобретенными в процессе насыщения воздухом и замораживания во фризере;
• характеризуется массовой долей сухих веществ молока не менее 40%;
• содержит молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности не менее 1·106.

В кисломолочном мороженом массовая доля вносимых кисломолочных продуктов ацидофилина, айрана, варенца, кефира, простокваши, ряженки, сметаны, творога, йогурта в мороженом составляет не менее 30%. А при изготовлении кисломолочного мороженого из ферментируемой основы, ее доля превышает 70%.

Применение функциональных белков в производстве мороженого, обогащенного белком, представляет и технологический интерес, поскольку функциональные белки:

• обеспечивают стабильность созданной в процессе гомогенизации жировой фазы в смеси для мороженого;
• как и гидроколлоиды способствуют повышению вязкости смеси;
• способны к десорбции с оболочки жировых шариков при созревании смеси;
• способствуют повышению термо- и формоустойчивости продукта.

Результаты исследований, проведенных во ВНИХИ, показали целесообразность использования белков молока, полученных методами мембранной фильтрации, в рецептурах мороженого и взбитых замороженных десертов при решении вопросов замены СОМО.

В числе веществ, используемых для обогащения, можно назвать также дигидрокверцетин, который можно использовать:

• в качестве антиокислителя для увеличения сроков годности в 2-3 раза;
• с целью улучшения качества продукта;
• как пищевую добавку и источник витаминов Е и Р при создании обогащенных продуктов функционального назначения.

Таким образом, несмотря на то, что мороженое многие потребители считают десертом, его, как объект технического регулирования молочной отрасли, можно и нужно производить как продукт для здорового питания, в том числе и обогащенный. Необходимая законодательная база для производств такой продукции в нашей стране уже существует.

Фото: Москва 24/Игорь Иванко

Главный внештатный диетолог Минздрава России, академик РАН, доктор медицинских наук, профессор Виктор Тутельян рассказал Москве 24, какое мороженое лучше всего покупать. По словам специалиста, следует отдать предпочтение фруктовому льду или сорбету.

"В сорбете меньше всего сахара и жира. В пломбирах и прочих десертах последнего очень много. Даже если пломбир без шоколада или вафли, то все равно там много жира, потому что это мороженое делается из сливок", – объяснил диетолог.

По словам Тутельяна, конкретной нормы по употреблению мороженого нет. Однако следует учитывать, что некоторые разновидности этого десерта, особенно пломбир, содержат в себе много калорий. И человеку впоследствии придется каким-то образом их потратить, чтобы не нанести вред фигуре.

"Если хочется, то съешьте, конечно, не отказывайте себе. Но надо понимать, что за этим стоит. Чтобы растратить энергию от одной порции мороженого, нужно час бегать. Вот так и надо взвешивать. Ешьте, но не забывайте о последствиях", – посоветовал он.

В свою очередь, врач-диетолог Елена Соломатина добавила, что при покупке мороженого важно обращать внимание на состав и стараться брать продукт без растительных жиров.

"Как правило, первым в списке ингредиентов указывается тот компонент, который присутствует в большем количестве. Там же указано количество жиров, углеводов – по ним можно примерно понять, сколько сахара содержится в продукте. Выбираем максимально натуральный. Также мороженое не должно быть дешевым", – сказала она.

Диетолог добавила, что натуральный пломбир, сорбет и фруктовый лед в магазинах найти сложно, поэтому лучше всего приготовить их самостоятельно в домашних условиях.

"Можно даже сделать пюре из каких-то ягод, добавить йогурт – все это предварительно взбить. Или же замораживать свежевыжатый сок. Мы можем сами заливать формочки, запастись специальными палочками для мороженого. Можно даже сделать мороженое из банана: просто очищенный банан окунуть в растопленный шоколад, посыпать ореховой крошкой и заморозить", – объяснила Соломатина.

Ранее врач-терапевт Ольга Кашубина объяснила, кому следует воздержаться от употребления мороженого. По ее словам, из-за большого количества сахара десерт способен навредить организму.

Именно поэтому следящим за своим питанием россиянам специалист посоветовала ограничить его прием в пищу. Она напомнила, что этот продукт является десертом. Кроме того, по ее словам, всем людям следует контролировать содержание сахара в организме и не превышать его дневную норму.

Врач также отметила, что мороженое способно нанести вред зубам, спровоцировать кариес, поэтому после каждого приема она рекомендует чистить зубы. В особенности это относится к детям, подчеркнула специалист. Воздержаться от мороженого следует и людям с непереносимостью молока или аллергией на него. Кашубина пояснила, что в первом случае после мороженого человек может испытывать неприятные ощущения в кишечнике.

Для экономически развитых стран мира здоровое питание становится нормой жизни. Около 50% выпускаемой продукции в этих странах являются функциональными продуктами или характеризуется определенной функциональной направленностью.

В нашей стране продуктов для здорового питания выпускается не так много, но тенденция производства продукции такого рода развивается из года в год. Да и в части законодательной базы по производству продукции такого рода сделано немало. Требования к продуктам для здорового питания установлены рядом законодательных документов:

Производство продукции для здорового питания считается важным направлением Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г (принята в июне 2016 г), регламентирующей приоритетные направления производства пищевой продукции.

Прежде, чем говорить о мороженом как о продукте для здорового питания, следует обратить внимание на аспекты его пищевой ценности. Основные разновидности мороженого содержат практически все необходимые для человека питательные вещества. Питательные вещества поступают в организм человека в виде углеводов, жиров и белков. Кроме того, мороженое содержит витамины, микро- и макроэлементы.

Интерес представляет и то, что мороженое и замороженные десерты содержат вещество L-триптофан, которое в организме человека преобразуется в серотонин — нейромедиатр центральной нервной системы, который способствует нормализации сна, снижает уровень стресса и поднимает настроение. Поэтому мороженое рекомендуется употреблять тем, кто постоянно подвергается умственным нагрузкам и переутомлениям. Мороженое, произведенное из натуральных продуктов, благоприятно воздействует на иммунитет, стабилизирует артериальное давление, способствует укреплению костной ткани. Ко всему прочему, несмотря на высокую калорийность мороженого, его употребление стимулирует сжигание жира, поскольку на переваривание замороженных продуктов в организме человека расходуется больше энергии, чем на переваривание теплой пищи.

В 100 гр. мороженого и замороженных десертов содержится белка до 4%, жира до 22,8%, углеводов до 28%, калорийность составляет в основном 100-200 ккал.

Применительно к мороженому вопрос о функциональности следует решать с учетом значения этого продукта в питании людей. Мороженое, хотя и относится к молочной продукции, восполняет в готовом рационе не более 2%-ной потребности человека в молоке и продуктах его переработки. Поэтому производство функционального мороженого значимо только для лиц, поддерживающихся определенных тенденций в питании.

В нашей стране ТР ТС 022/2011 регламентируются понятия диетическое и специализированное питание — пищевая продукция диетического лечебного питания — специализированная пищевая продукция с заданной пищевой и энергетической ценностью, физическими и органолептическими свойствами и предназначенная для использования в составе лечебных диет:

• пищевая продукция диетического профилактического питания — специализированная пищевая продукция, предназначенная для коррекции углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ, в которой изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания и (или) в состав которой включены не присутствующие изначально вещества или компоненты, а также пищевая продукция, предназначенная для снижения риска развития заболеваний;
• специализированная пищевая продукция — пищевая продукция, для которой установлены требования к содержанию и (или) соотношению отдельных веществ или всех веществ и компонентов и (или) изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания в такой пищевой продукции. Или в состав включены не присутствующие изначально вещества или компоненты (кроме пищевых добавок и ароматизаторов) и (или) изготовитель заявляет об их лечебных и (или) профилактических свойствах, и которая предназначена для целей безопасного употребления этой пищевой продукции отдельными категориями людей.

Порядок государственной регистрации специализированной пищевой продукции определен ТР ТС 021/2011 (глава 4). Заявителю необходимо представить документы, подтверждающие безопасность продукции и ее соответствие требованиям ТР или ТР ТС:

• заявление на проведение государственной регистрации со сведениями о продукции и заявителе;
• результаты исследований (испытаний) образцов продукции, проведенных в аккредитованной испытательной лаборатории, и иные документы, подтверждающие соответствие продукции требованиям, установленным настоящим и иными ТР ТС;
• сведения о назначении пищевой продукции.

С учетом изложенного выше целесообразно разновидности мороженого для обогащения выбирать на основании подходов и требований НИИ питания РАН к содержанию пищевых веществ (см. табл.).

На базе молочного мороженого целесообразно производить:

• мороженое с м.д. молочного жира до 4%, со сниженной массовой долей сахарозы до 12% и более;
• мороженое, обогащенное молочным белком, витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пробиотическими микроорганизмами, пребиотиками;
• мороженое низколактозное и безлактозное.

Очевидно, что применительно к мороженому улучшение функциональных свойств в наибольшей степени связано с обогащением продукта. Цель обогащения пищевых продуктов — улучшение пищевого статуса населения (предотвращение и ликвидация имеющегося дефицита витаминов, макро- и микроэлементов). Способ достижения цели — добавление одного или нескольких витаминов, макро- и/или микроэлементов до уровня, достаточного для удовлетворения за счет данного продукта при обычном уровне его потребления (усредненная суточная порция) от 15% до 50% от физиологической нормы. В соответствии с Codex Alimentarius Commission 1 стандартная порция пищевого продукта соответствует 100 ккал.

В этом документе определены подходы к производству низколактозных и безлактозных молочных продуктов:

Целесообразным для отрасли производства мороженого остается производства кисломолочного мороженого и формирования у потребителей отношения к нему, как функциональному продукту питания. При этом следует принимать во внимание, что кисломолочное мороженое:

• продукт длительного хранения с живой молочнокислой микрофлорой, со специфическими потребительскими свойствами, приобретенными в процессе насыщения воздухом и замораживания во фризере;
• характеризуется массовой долей сухих веществ молока не менее 40%;
• содержит молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности не менее 1·106.

В кисломолочном мороженом массовая доля вносимых кисломолочных продуктов ацидофилина, айрана, варенца, кефира, простокваши, ряженки, сметаны, творога, йогурта в мороженом составляет не менее 30%. А при изготовлении кисломолочного мороженого из ферментируемой основы, ее доля превышает 70%.

Применение функциональных белков в производстве мороженого, обогащенного белком, представляет и технологический интерес, поскольку функциональные белки:

• обеспечивают стабильность созданной в процессе гомогенизации жировой фазы в смеси для мороженого;
• как и гидроколлоиды способствуют повышению вязкости смеси;
• способны к десорбции с оболочки жировых шариков при созревании смеси;
• способствуют повышению термо- и формоустойчивости продукта.

Результаты исследований, проведенных во ВНИХИ, показали целесообразность использования белков молока, полученных методами мембранной фильтрации, в рецептурах мороженого и взбитых замороженных десертов при решении вопросов замены СОМО.

В числе веществ, используемых для обогащения, можно назвать также дигидрокверцетин, который можно использовать:

• в качестве антиокислителя для увеличения сроков годности в 2-3 раза;
• с целью улучшения качества продукта;
• как пищевую добавку и источник витаминов Е и Р при создании обогащенных продуктов функционального назначения.

Таким образом, несмотря на то, что мороженое многие потребители считают десертом, его, как объект технического регулирования молочной отрасли, можно и нужно производить как продукт для здорового питания, в том числе и обогащенный. Необходимая законодательная база для производств такой продукции в нашей стране уже существует.

Фото: Москва 24/Игорь Иванко

Главный внештатный диетолог Минздрава России, академик РАН, доктор медицинских наук, профессор Виктор Тутельян рассказал Москве 24, какое мороженое лучше всего покупать. По словам специалиста, следует отдать предпочтение фруктовому льду или сорбету.

"В сорбете меньше всего сахара и жира. В пломбирах и прочих десертах последнего очень много. Даже если пломбир без шоколада или вафли, то все равно там много жира, потому что это мороженое делается из сливок", – объяснил диетолог.

По словам Тутельяна, конкретной нормы по употреблению мороженого нет. Однако следует учитывать, что некоторые разновидности этого десерта, особенно пломбир, содержат в себе много калорий. И человеку впоследствии придется каким-то образом их потратить, чтобы не нанести вред фигуре.

"Если хочется, то съешьте, конечно, не отказывайте себе. Но надо понимать, что за этим стоит. Чтобы растратить энергию от одной порции мороженого, нужно час бегать. Вот так и надо взвешивать. Ешьте, но не забывайте о последствиях", – посоветовал он.

В свою очередь, врач-диетолог Елена Соломатина добавила, что при покупке мороженого важно обращать внимание на состав и стараться брать продукт без растительных жиров.

"Как правило, первым в списке ингредиентов указывается тот компонент, который присутствует в большем количестве. Там же указано количество жиров, углеводов – по ним можно примерно понять, сколько сахара содержится в продукте. Выбираем максимально натуральный. Также мороженое не должно быть дешевым", – сказала она.

Диетолог добавила, что натуральный пломбир, сорбет и фруктовый лед в магазинах найти сложно, поэтому лучше всего приготовить их самостоятельно в домашних условиях.

"Можно даже сделать пюре из каких-то ягод, добавить йогурт – все это предварительно взбить. Или же замораживать свежевыжатый сок. Мы можем сами заливать формочки, запастись специальными палочками для мороженого. Можно даже сделать мороженое из банана: просто очищенный банан окунуть в растопленный шоколад, посыпать ореховой крошкой и заморозить", – объяснила Соломатина.

Ранее врач-терапевт Ольга Кашубина объяснила, кому следует воздержаться от употребления мороженого. По ее словам, из-за большого количества сахара десерт способен навредить организму.

Именно поэтому следящим за своим питанием россиянам специалист посоветовала ограничить его прием в пищу. Она напомнила, что этот продукт является десертом. Кроме того, по ее словам, всем людям следует контролировать содержание сахара в организме и не превышать его дневную норму.

Врач также отметила, что мороженое способно нанести вред зубам, спровоцировать кариес, поэтому после каждого приема она рекомендует чистить зубы. В особенности это относится к детям, подчеркнула специалист. Воздержаться от мороженого следует и людям с непереносимостью молока или аллергией на него. Кашубина пояснила, что в первом случае после мороженого человек может испытывать неприятные ощущения в кишечнике.