Организация процесса подготовки приготовления сложных холодных и горячих десертов
 | Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 |
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ
Раздел 1. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов.
Тема 1.1. Общие правила приготовления горячих и холодных десертов.
1. Значение десертов в питании, их классификация.
2. Предварительная подготовка сырья для десертов.
3. Технология приготовления и отпуск холодных десертов.
4. Технология приготовления и отпуск горячих десертов.
5. Оформление и техника декорирования сложных десертов.
6. Соусы для горячих и холодных десертов.
7. Требования к качеству сладких блюд.
8. Сервировка и подача слажных горячих и холодных десертов.
Смысл десерта - не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании - это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо.
Десерт - это блюдо, завершающее трапезу. И даже если эта трапеза была обычной, удачный десерт сделает ее запоминающейся благодаря приятному сладкому послевкусию. Поэтому рекомендуется уделять десерту ничуть не меньше внимания, чем всем остальным блюдам в вашем меню. Десерты могут быть разными по консистенции, компонентам, вкусу, размеру порций.
1. Классификация сладких блюд.
Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.
Сладкие блюда принято делить на две основные группы:
• холодные (температура подачи должна быть 12-150С);
• горячие (температура подачи должна быть 70-750С).
Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:
• плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;
• взбитые сливки и сметана;
К горячим относятся:
• мучные сладкие блюда и другие.
Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).
Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т. д.
В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества.
Виды десертов
Десерт, как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты -- например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.
В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия:
· торты, печенья, вафли, кексы, пироги;
· различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок;
· сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты);
· соки, содовые воды, компоты, кисели;
· сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе;
· мороженое и десерты из мороженого;
· десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (cafй glacй);
Десерты подают по-разному: они могут быть порционными, холодными или горячими; десерты можно сервировать как для фуршета, который радует разнообразием: например, часть десертов - горячие, часть - холодные или даже замороженные, всевозможная сладкая выпечка, муссы, торты, а также большой выбор фруктов и шоколада.
Выпечка.К этому виду десертов можно отнести торты, печенье, рулеты, кексы, пирожные, булочки, пирожки, вафли.
Молочные десерты нравятся многим сладкоежкам. Как видим из названия, такой десерт включает в состав молоко. Как правило, молочные десерты не очень калорийны, после них нет чувства тяжести в желудке. К таким десертам можно отнести мороженое, различные молочные муссы и желе, йогурты, сладкие творожные сыры и массы. Молочные десерты популярны во многих странах, особенно во Франции.
Шоколадные десерты в своем составе обязательно содержат какао. К ним относят шоколадные конфеты, шоколад.
Фруктовые десерты пришли к нам из теплых стран. Таких, как Индия, Китай, Италия, Египет и др. В России с ее климатом выращивать экзотические фрукты нереально. Фруктовый десерт сегодня можно подавать в любое время года. Очень распространенным фруктовым десертом является сплит. Это банановый десерт. Банан очищают, разрезают и укладывают на ванильное мороженое. Сверху это блюдо поливают сладким сиропом и украшают вишней.
К фруктовым десертам также можно отнести желе. Этот десерт был придуман французскими поварами. Он делается из свежих либо замороженных фруктов, из сиропов либо соков, в которые во время приготовления добавляется желатин. Когда желе застывает, оно приобретает студенистую консистенцию. Самое главное при приготовлении желе: это добиться насыщенного цвета и прозрачности. Если в желе добавляют кусочки фруктов, то все они должны быть отчетливо видны - настолько прозрачным должно получаться желе.
Сорбе - это вкусный воздушный замороженный десерт, для которого характерно разнообразие цветовых сочетаний и удивительных вкусов, включая вкус свежих фруктов. Иногда в его состав вводится даже алкоголь. Сорбе с его весьма нежной консистенцией и доминантным вкусом особенно хорош после обильной трапезы.
Десерт из очищенных фруктов рекомендуется подавать после насыщенной сытной трапезы, состоящей из большого количества блюд.
Для приготовления десертов, требующих выпечки, необходимы опыт и терпение. Изготовление кондитерских изделий - особое искусство, поэтому на кухне, кроме обычного повара, есть и кондитер. Кондитерская - это отдельная территория на кухне.
Если вы решили приготовить десерт на основе теста, лучше выпекать его непосредственно перед подачей, и тогда ваш десерт будет свежим и безупречным.
Смешанные десерты.К этой группе можно отнести пудинг, суфле, мусс.
Суфле - это легкий и воздушный десерт. Основу составляют яйца. Причем белки взбиваются отдельно, именно они и придают воздушность этому десерту. А желтки соединяются с другими ингредиентами: творогом, фруктами, овощами и даже крупами. Должна получиться масса, напоминающая по консистенции сметану. Готовое суфле можно украсить свежими фруктами, ягодами, кусочком лимона либо апельсина, кремом, можно посыпать измельченными орехами или тертым шоколадом.
Мусс - охлажденное желе, которое взбивается до образования пены. Как правило, основу муссов составляет какое-либо ароматическое основание - сок, фруктовое пюре, шоколад, виноградное вино и т. д. К этому добавляются яичные белки (для образования пены) и желатин (для фиксации пены).
Восточные сладости
Эти сладости очень отличаются от привычных русских десертов. Весь секрет в технологии приготовления и используемых ингредиентах. Понятно, что основой восточных сладостей являются экзотические фрукты, орехи. Известно, что раньше восточные сладости по стоимости приравнивались к золоту. Арабы наделяли свои десерты магической силой. Как правило, сладость восточным десертам придавали мед и натуральные соки фруктов, которые в средней полосе не растут.
Разберем всё, что Вас волнует.
19 июня 2020г 19:00 (по Москве)
Рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОго модуля
ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания .
Разработчики Соколова Н.А.- преподаватель профессионального цикла.
Рабочая программа рассмотрена
на заседании методической комиссии
протокол №1 от ______________
Председатель методической комиссии
1. Паспорт рабочей программы учебной практики
2. Содержание учебной практики
3. Условия реализации учебной практики
4. Контроль и оценка результатов освоения учебной практики
паспорт ПРОГРАММЫ
учебной практики
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ) в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания
1.2. Цели и задачи учебной практики:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения учебной практики должен:
иметь практический опыт :
расчета приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
контроля качества и безопасности готовой продукции;
массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
органолептически оценивать качество продуктов;
использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
о ценивать качество и безопасность готовой продукции;
ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение учебной практики:
учебной практики – 108 часов.
ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
Тема №1 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов
1.1 Разработка ассортимента сложных холодных десертов.
Ознакомление обучающихся с учебным кулинарным цехом. Расстановка по рабочим местам, организация рабочего места, порядок получения и сдачи инструмента, приспособлений. Порядок получения продуктов, оформление документов, правила санитарии и безопасного труда на производстве. Инструктаж по охране труда, технике безопасности на рабочем месте. Разработка ассортимента сложных холодных десертов и составление технологических карт на блюда.
1.2Приготовление и оформление сложных желированных холодных десертов
Приготовление холодных десертов. Фруктовые салаты. Режим хранения и подача фруктовых салатов.
Безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием; выбор способов сервировки и подачи сложных холодных десертов;
Приготовление и подача различных типов желе. Оформление и техника декорирования.
Приготовление муссов. Режим хранения, выбор способов сервировки и подача муссов.
Приготовление суфле. Режим хранения ,выбор способов сервировки и подача суфле.
Приготовление, оформление и техника декорирования кремов.
1.3 Приготовление и оформление сложных холодных десертов
Разработка и приготовление новых видов сложных холодных десертов: мороженное, парфе, бланманже. Безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием; выбор способов сервировки и подачи сложных холодных десертов;
Приготовление терринов. Выбор способов сервировки и их подача.
Приготовление тирамису, чизкейков. Выбор сервировки и их подача.
Тема №2 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов
2.1 Приготовление оформление сложных горячих десертов
Приготовление и оформление сложных горячих десертов суфле, пудингов. Режим хранения и подачи десертов. Выбор способов сервировки и подачи сложных горячих десертов.
Приготовление и оформление овощных кексов, гурьевской каши. Сервировка и подача.
Приготовление и оформление снежков из шоколада. Сервировка и подача.
2.3 Приготовление и оформление десертов фламбе.
Приготовление и оформление десертов фламбе. Сервировка и подача десертов фламбе.
Приготовление фруктов жаренных в тесте, на гриле. Сервировка и их подача.
Приготовление шоколадного фондю. Сервировка, подача.
2.4 Приготовление соусов, глазури, начинки для горячих десертов.
Приготовление начинок, соусов и глазури для отдельных холодных и горячих десертов. Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных и горячих десертов. Оценка качество и безопасность готовой продукции. Оформление документации на готовую продукцию.
Приготовление сложных горячих десертов-мягкий сыр, творог. АРТ. - визаж при оформлении десертов из сыра и творога.
Дифференцированный зачёт
Программы учебной практики реализуется в учебном кулинарном цехе .
Оборудование учебного кулинарного цеха :
-механическое, тепловое и холодильное оборудование;
-посуда, инвентарь и приспособления;
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Справочники:
1. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./ Н.Э. Харченко. – М; ИЦ Академия, 2014. – 496 с.
3. Скурихина И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 328 с.
4. Приданцева Е.И., Щепин Л.Н. Справочник работника общественного питания. М.: Экономика, 1973. – 287 с.
5. Антонов А.П. и т.д. Справочник руководителя предпрятия общественного питания. – Мин. торговли РФ, М.:Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000 – 664 с.
Дополнительные источники:
1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб.пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд., стереотип/ Н.А. Анфимова. – М.: Академия, 2008. – 352с.
4. Андросов, В.П. Производственное обучение профессии Повар. Уч.пособие для НПО/ В.П. Андросов. – 2008.- 96с.
6. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические задания по технологии приготовления
пищи: Учеб.пособие для сред. проф. Образования М.: Экономика, 1998. – 190 с.
7. Питание и общество, Профессиональное образование, ГастрономЪ – ежемесячные журналы
8. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
9. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
10. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;
11. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;
12. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
Учебная практика направлена на формирование у обучающихся практических профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта, реализуемых в рамках модулей ППССЗ СПО по видам профессиональной деятельности для освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности, и (или) освоение рабочей профессии, если это является одним из видов профессиональной деятельности, предусмотренных ФГОС СПО.
Учебная практика проводится в учебных, учебно-производственных мастерских, в лабораториях, в организациях в специально оборудованных помещениях на основе заключенных договоров. Учебная практика проводится по графику учебного процесса.
Учебная практика проводится рассредоточено, параллельно освоению обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля.
Перед началом практики с обучающимися проводится вводный инструктаж по технике безопасности с оформлением в журнале вводного инструктажа. Продолжительность рабочего дня обучающихся во время учебной практики, не связанной с выполнением производственного труда, составляет 36 академических часов в неделю, независимо от возраста обучающегося. При проведении учебной практики группа обучающихся может делиться на подгруппы численностью не менее 8 человек.
Самбуки. Самбук является разновидностью мусса. При его приготовлении фруктовое пюре из яблок (яблочный самбук), абрикосов (абрикосовый самбук) или слив (сливовый самбук) смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объеме в 2. 3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40. 50 °С и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.
Их не только используют для приготовления кремов, но и отпускают как самостоятельное десертное блюдо. Для этого к сливкам добавляют сахарную пудру, различные наполнители и ароматизаторы. Охлажденные сливки (35 %-й жирности) взбивают до пышной устойчивой пены и вводят при помешивании рафинадную пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.
Органолептический метод и определения степени готовности и качества холодных десертов
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления холодных десертов должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Нарушение рецептуры Выход должен точно соответствовать установленной норме.
Самбуки. Консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.
Сливки должны быть хорошо взбиты, иметь упругую консистенцию.
Дефектами считаются слабая взбитость, наличие комков, слабо выраженные вкус и запах.
Холодные сладкие блюда хранят до 24 ч. Для их хранения следует использовать неокисляющуюся посуду. Свежие фрукты и ягоды для приготовления сложных десертов хранят промытыми и обсушенными, выложенными невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 "С и относительной влажности воздуха 75. 80 % не более 48 ч.
Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.
Суфле. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, пропаривают смесь до загустения. Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180. 220 "С в течение 12. 15 мин. Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле, посыпают сахарной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Отдельно предлагают холодное молоко или сливки.
Груши на слойке в карамельном соусе. Груши очистить от кожицы. Сахар растворить в кипящей воде, сварить груши и остудить, не вынимая их из сиропа. Слоеное тесто раскатать, вырезать из него четыре коржа в форме груши. Слегка наколить коржи вилкой, затем положить на каждый из них по столовой ложке крема. Остывшие груши разрезать пополам и удалить сердцевину. Нарезать ломтиками и разложить веером на коржи поверх крема. Выпекайть 20 минут в средне нагретой духовке.
Для соуса сахар прогрейть до светло-коричневого цвета. Добавить сливки и прогревать еще 2-3 минуты. Остудить. Подать грушевые слойки с соусом.
Фруктовые равиоли. Фрукты нарежьте кубиками, печенье измельчить. Смешать подготовленные компоненты. Смешать муку с солью и сливочным маслом в крошку. Добавив яйца, воду и ликер, приготовить мягкое тесто. Скатать тесто в жгут и нарезать кусочками. Раскатать каждый кусочек теста в тонкую лепешку. На каждую лепешку положить немного мармелада и фруктовой начинки. Залепить края, формируя равиоли. Обжарить равиоли во фритюре до золотистого цвета. Готовые фруктовые равиоли подавать, посыпав сахарной пудрой.
Готовые равиоли посыпать корицей, полить клубничным соусом и подавать.
Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов
Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, специи, пирожковые тарелки с хлебом или хлеб в корзинке, сметают крошки со скатерти.
Для приготовления и отпуска с производства горячих сладких блюд используют овальное металлическое блюдо, круглый баранчик, порционную сковороду. Большинство холодных блюд подают в стеклянных креманках или на мелких десертных тарелках. Для подачи горячих сладких блюд используют индивидуальную сервировку стола. Большинство холодных сладких блюд заранее порционируют в индивидуальную посуду (десертные тарелки или креманки). Подают с правой стороны правой рукой. Креманку ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо. Креманку или десертную тарелку ставят на стол перед гостем.
Сладкие блюда подают в горячем и холодном виде. Температура подачи горячих сладких блюд 75 °С.
Кашу гурьевскую (манную с консервированными фруктами) готовят и подают на мельхиоровой порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая, десертной ложкой. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают подогретый абрикосовый соус, ставят слева на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и чайной ложкой.
Пудинг сухарный, выпеченный в форме, отпускают в мелкой десертной тарелке. Отдельно подают горячий абрикосовый соус, стол сервируют десертными ножом и вилкой.
Пудинг бисквитный. В порционную сковородку или круглую форму выкладывают бисквитные полоски, пропитанные ликером, сверху мелко нарезанные глазированные фрукты, заливают кремом, затем укладывают бисквитные полоски, пропитанные ромом, фрукты, крем, оформляют взбитыми белками, запекают. Воздушный пирог (суфле) запекают и подают на порционной сковороде или в круглом баранчике. На стол ставят десертные глубокую и мелкую тарелки и кладут десертную ложку. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Суфле с пряностями. Формочки для суфле заполняют массой из бисквитной и пряничной крошки, желтков, пряностей (корицы, гвоздики, лимонных и апельсиновых цукатов), взбитых белков, выпекают на пару. Подают в той же форме из огнеупорного материала, которую устанавливают на мелкую десертную тарелку, ставят перед гостем. Едят десертной ложкой.
Яблоки, жаренные в тесте (кружочки яблок, жаренные во фритюре), подают на круглом мельхиоровом блюде с резной бумажной салфеткой. Перед отпуском посыпают сахарной пудрой. Ставят справа от посетителя, раскладывают столовыми ложкой и вилкой. Горячий абрикосовый соус подают отдельно в металлическом соуснике, ставят слева. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и десертные вилку и нож.
Режим хранения и реализации
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления горячих десертов должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
На поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хорошо прогрета.
Горячие десерты хранят в жарочном шкафу или на мармите при температуре 55. 60 °С не более 2 ч.
Для специальности "Технология продукции общественного питания"
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
| ekzamenatsionnye_bilety_po_pm_05._organizatsiya_protsessa_prigotovleniya_slozhnyh_holodnyh_i_goryachih_desertov.docx | 38.71 КБ |
Предварительный просмотр:
Государственное автономное профессиональное образовательное
Учреждение Саратовской области
Государственное автономное профессиональное образовательное
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1
- Значение сложных холодных и горячих десертов в питании.
- Технология приготовления пудинга яблочного с орехами. 3.Практическое задание.
Протокол № 10 от 27.05.2016 г.
Преподаватель _______________Г.В. Горбатова
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2
1.История возникновения десертов.
2. Технология приготовления гренок с плодами и ягодами.
Протокол № 10 от 27.05.2016 г.
Преподаватель _______________Г.В. Горбатова
Государственное автономное профессиональное образовательное
Государственное автономное профессиональное образовательное
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 4
1 .Производственный инвентарь для приготовления и подачи десерто] 2. Технология приготовления яблок жареных в тесте, требования к
качеству. 3.Практическое задание.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 3
1 .Классификация десертов.
2.Яблоки печеные, яблоки по-киевски, технология приготовления, способы подачи. 3.Практическое задание.
Протокол № 10 от 27.05.2016 г.
Преподаватель _______________Г.В. Горбатова
Протокол № 10 от 27.05.2016 г.
Преподаватель _______________Г.В. Горбатова
Государственное автономное профессиональное образовательное
Государственное автономное профессиональное образовательное
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 6
1 .Правила подготовки и подачи фруктового десерта.
2. Технология приготовления мороженого, способы подачи и
украшения. 3.Практическое задание.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 5
1 .Правила подготовки и подачи свежих фруктов и ягод. 2. Технология приготовления шарлотки с яблоками. 3.Практическое задание.
Протокол № 10 от 27.05.2016 г.
Преподаватель _______________Г.В. Горбатова
Протокол № 10 от 27.05.2016 г.
Преподаватель _______________Г.В. Горбатова
Государственное автономное профессиональное образовательное
Государственное автономное профессиональное образовательное
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 8
1 . Технология приготовления компота их сухих фруктов и ягод. 2.Парфе, виды, технология приготовления. 3.Практическое задание.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 7
1 .Технология приготовления компота из свежих плодов и ягод. 2. Виды мороженого, требования к качеству. 3.Практическое задание.
Протокол № 10 от 27.05.2016 г.
Преподаватель _______________Г.В. Горбатова
Протокол № 10 от 27.05.2016 г.
Преподаватель _______________Г.В. Горбатова
Государственное автономное профессиональное образовательное
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10
- Технология приготовления киселей из свежих
- Технология приготовления зефира. S .Практическое задание.
Протокол № 10 от 27.05.2016 г.
Преподаватель _______________Г.В. Горбатова
Государственное автономное профессиональное образовательное
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9
1 . Технология приготовления компота из быстро замороженных
Протокол № 10 от 27.05.2016 г.
Преподаватель _______________Г.В. Горбатова
Государственное автономное профессиональное образовательное
Государственное автономное профессиональное образовательное
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 12
1 .Классификация киселей в зависимости от консистенции. 2. Технология приготовления сиропов к десертам. 3.Практическое задание.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11
1 .Виды желирующих веществ. Технология приготовления
желированных блюд. 2. Технология приготовления соусов к десертам. 3.Практическое задание.
Протокол № 10 от 27.05.2016 г.
Преподаватель _______________Г.В. Горбатова
Протокол № 10 от 27.05.2016 г.
Преподаватель _______________Г.В. Горбатова
Государственное автономное профессиональное образовательное
Государственное автономное профессиональное образовательное
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 14
1. Технология приготовления желе из желатина. 2.Особенности приготовления чизкейков. 3.Практическое задание.
Протокол № 10 от 27.05.2016 г.
Преподаватель _______________Г.В. Горбатова
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13
1. Технология приготовления киселей из яблок, молока, требования к
качеству.
2. Особенности приготовления тирамису.
3.Практическое задание.
Протокол № 10 от 27.05.2016 г.
Преподаватель _______________Г.В. Горбатова
Государственное автономное профессиональное образовательное
Государственное автономное профессиональное образовательное
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 16
1. Технология приготовления желе из яблок и молока, требования к
качеству.
2. Ассортимент и технология приготовления десертов фламбе.
3.Практическое задание.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 15
1 . Технология приготовления желе из свежих плодов и ягод.
2.Ассортимент и технология приготовления шоколадно-фруктового
фондю. 3.Практическое задание.
Протокол № 10 от 27.05.2016 г.
Преподаватель _______________Г.В. Горбатова
Протокол № 10 от 27.05.2016 г.
Преподаватель _______________Г.В. Горбатова
Государственное автономное профессиональное образовательное
Государственное автономное профессиональное образовательное
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 17
- Технология приготовления многослойного желе.
- Ассортимент и технология приготовления пудингов. 3.Практическое задание.
Протокол № 10 от 27.05.2016 г.
Преподаватель _______________Г.В. Горбатова
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 18
- Технология приготовления клюквенного мусса.
- Ассортимент и технология приготовления суфле. 3.Практическое задание.
Протокол № 10 от 27.05.2016 г.
Преподаватель _______________Г.В. Горбатова
Государственное автономное профессиональное образовательное
Государственное автономное профессиональное образовательное
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 20
- Технология приготовления самбука ,его отличие от мусса и желе.
- Ассортимент и технология приготовления шоколадно-фруктового фондю.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 19
1. Технология приготовления яблочного мусса на манной крупе. 2.Требования к качеству и сроки хранения десертов. 3.Практическое задание.
Протокол № 10 от 27.05.2016 г.
Преподаватель _______________Г.В. Горбатова
Протокол № 10 от 27.05.2016 г.
Преподаватель _______________Г.В. Горбатова
Государственное автономное профессиональное образовательное
Государственное автономное профессиональное образовательное
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 22
1. Технология приготовления кремов, способ приготовления крема
ванильного из сметаны.
2. Технология приготовления гренок с плодами и ягодами.
3.Практическое задание.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 21
- Технология приготовления самбука из йогурта и творожной массы.
- Технология приготовления шарлотки с яблоками. 3.Практическое задание.
Протокол № 10 от 27.05.2016 г.
Преподаватель _______________Г.В. Горбатова
Протокол № 10 от 27.05.2016 г.
Преподаватель _______________Г.В. Горбатова
Государственное автономное профессиональное образовательное
Государственное автономное профессиональное образовательное
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 24
- Технология приготовления крема из цитрусовых и варенья.
- Требования к качеству и сроки хранения десертов. 3.Практическое задание.
Протокол № 10 от 27.05.2016 г.
Преподаватель _______________Г.В. Горбатова
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 23
1. Технология приготовления фруктов со сметаной и взбитыми
сливками, способы подачи и украшения.
Протокол № 10 от 27.05.2016 г.
Преподаватель _______________Г.В. Горбатова
Государственное автономное профессиональное образовательное
Государственное автономное профессиональное образовательное
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 26
1. Технология приготовления пудинга сухарного, способы украшенш
подачи.
2. Технология приготовления сиропов к десертам.
3.Практическое задание.
Протокол № 10 от 27.05.2016 г.
Преподаватель _______________Г.В. Горбатова
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 25
- Особенности приготовления суфле ванильного.
- Технология приготовления соусов к десертам. 3.Практическое задание.
Протокол № 10 от 27.05.2016 г.
Преподаватель _______________Г.В. Горбатова
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Рабочая программа может быть использована в дополнительном профессиональном образовании для повышения квалификации и переподготовки работников общественного питания и пищевой промышленности, а также д.
Для специальности "Технология продукции общественного питания".
Здесь я собрала материалы по ФОС.
Экзаменационные билетыПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
Комплект контрольно-оценочных средств по ПМ.05 "Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов" основной профессиональной образовательной программы (О.
Самостоятельная работа выполняемая обучающимися в рамках междисциплинарного курса под руководством преподавателя, как в аудиторное, так и внеаудиторное время, направлена на формирование умений и навык.
МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.
| | Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 |
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ
Раздел 1. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов.
Тема 1.1. Общие правила приготовления горячих и холодных десертов.
1. Значение десертов в питании, их классификация.
2. Предварительная подготовка сырья для десертов.
3. Технология приготовления и отпуск холодных десертов.
4. Технология приготовления и отпуск горячих десертов.
5. Оформление и техника декорирования сложных десертов.
6. Соусы для горячих и холодных десертов.
7. Требования к качеству сладких блюд.
8. Сервировка и подача слажных горячих и холодных десертов.
Смысл десерта - не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании - это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо.
Десерт - это блюдо, завершающее трапезу. И даже если эта трапеза была обычной, удачный десерт сделает ее запоминающейся благодаря приятному сладкому послевкусию. Поэтому рекомендуется уделять десерту ничуть не меньше внимания, чем всем остальным блюдам в вашем меню. Десерты могут быть разными по консистенции, компонентам, вкусу, размеру порций.
1. Классификация сладких блюд.
Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.
Сладкие блюда принято делить на две основные группы:
• холодные (температура подачи должна быть 12-150С);
• горячие (температура подачи должна быть 70-750С).
Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:
• плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;
• взбитые сливки и сметана;
К горячим относятся:
• мучные сладкие блюда и другие.
Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).
Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т. д.
В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества.
Виды десертов
Десерт, как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты -- например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.
В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия:
· торты, печенья, вафли, кексы, пироги;
· различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок;
· сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты);
· соки, содовые воды, компоты, кисели;
· сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе;
· мороженое и десерты из мороженого;
· десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (cafй glacй);
Десерты подают по-разному: они могут быть порционными, холодными или горячими; десерты можно сервировать как для фуршета, который радует разнообразием: например, часть десертов - горячие, часть - холодные или даже замороженные, всевозможная сладкая выпечка, муссы, торты, а также большой выбор фруктов и шоколада.
Выпечка.К этому виду десертов можно отнести торты, печенье, рулеты, кексы, пирожные, булочки, пирожки, вафли.
Молочные десерты нравятся многим сладкоежкам. Как видим из названия, такой десерт включает в состав молоко. Как правило, молочные десерты не очень калорийны, после них нет чувства тяжести в желудке. К таким десертам можно отнести мороженое, различные молочные муссы и желе, йогурты, сладкие творожные сыры и массы. Молочные десерты популярны во многих странах, особенно во Франции.
Шоколадные десерты в своем составе обязательно содержат какао. К ним относят шоколадные конфеты, шоколад.
Фруктовые десерты пришли к нам из теплых стран. Таких, как Индия, Китай, Италия, Египет и др. В России с ее климатом выращивать экзотические фрукты нереально. Фруктовый десерт сегодня можно подавать в любое время года. Очень распространенным фруктовым десертом является сплит. Это банановый десерт. Банан очищают, разрезают и укладывают на ванильное мороженое. Сверху это блюдо поливают сладким сиропом и украшают вишней.
К фруктовым десертам также можно отнести желе. Этот десерт был придуман французскими поварами. Он делается из свежих либо замороженных фруктов, из сиропов либо соков, в которые во время приготовления добавляется желатин. Когда желе застывает, оно приобретает студенистую консистенцию. Самое главное при приготовлении желе: это добиться насыщенного цвета и прозрачности. Если в желе добавляют кусочки фруктов, то все они должны быть отчетливо видны - настолько прозрачным должно получаться желе.
Сорбе - это вкусный воздушный замороженный десерт, для которого характерно разнообразие цветовых сочетаний и удивительных вкусов, включая вкус свежих фруктов. Иногда в его состав вводится даже алкоголь. Сорбе с его весьма нежной консистенцией и доминантным вкусом особенно хорош после обильной трапезы.
Десерт из очищенных фруктов рекомендуется подавать после насыщенной сытной трапезы, состоящей из большого количества блюд.
Для приготовления десертов, требующих выпечки, необходимы опыт и терпение. Изготовление кондитерских изделий - особое искусство, поэтому на кухне, кроме обычного повара, есть и кондитер. Кондитерская - это отдельная территория на кухне.
Если вы решили приготовить десерт на основе теста, лучше выпекать его непосредственно перед подачей, и тогда ваш десерт будет свежим и безупречным.
Смешанные десерты.К этой группе можно отнести пудинг, суфле, мусс.
Суфле - это легкий и воздушный десерт. Основу составляют яйца. Причем белки взбиваются отдельно, именно они и придают воздушность этому десерту. А желтки соединяются с другими ингредиентами: творогом, фруктами, овощами и даже крупами. Должна получиться масса, напоминающая по консистенции сметану. Готовое суфле можно украсить свежими фруктами, ягодами, кусочком лимона либо апельсина, кремом, можно посыпать измельченными орехами или тертым шоколадом.
Мусс - охлажденное желе, которое взбивается до образования пены. Как правило, основу муссов составляет какое-либо ароматическое основание - сок, фруктовое пюре, шоколад, виноградное вино и т. д. К этому добавляются яичные белки (для образования пены) и желатин (для фиксации пены).
Восточные сладости
Эти сладости очень отличаются от привычных русских десертов. Весь секрет в технологии приготовления и используемых ингредиентах. Понятно, что основой восточных сладостей являются экзотические фрукты, орехи. Известно, что раньше восточные сладости по стоимости приравнивались к золоту. Арабы наделяли свои десерты магической силой. Как правило, сладость восточным десертам придавали мед и натуральные соки фруктов, которые в средней полосе не растут.
Разберем всё, что Вас волнует.
19 июня 2020г 19:00 (по Москве)
Рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОго модуля
ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания .
Разработчики Соколова Н.А.- преподаватель профессионального цикла.
Рабочая программа рассмотрена
на заседании методической комиссии
протокол №1 от ______________
Председатель методической комиссии
1. Паспорт рабочей программы учебной практики
2. Содержание учебной практики
3. Условия реализации учебной практики
4. Контроль и оценка результатов освоения учебной практики
паспорт ПРОГРАММЫ
учебной практики
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ) в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания
1.2. Цели и задачи учебной практики:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения учебной практики должен:
иметь практический опыт :
расчета приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
контроля качества и безопасности готовой продукции;
массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
органолептически оценивать качество продуктов;
использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
о ценивать качество и безопасность готовой продукции;
ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение учебной практики:
учебной практики – 108 часов.
ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
Тема №1 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов
1.1 Разработка ассортимента сложных холодных десертов.
Ознакомление обучающихся с учебным кулинарным цехом. Расстановка по рабочим местам, организация рабочего места, порядок получения и сдачи инструмента, приспособлений. Порядок получения продуктов, оформление документов, правила санитарии и безопасного труда на производстве. Инструктаж по охране труда, технике безопасности на рабочем месте. Разработка ассортимента сложных холодных десертов и составление технологических карт на блюда.
1.2Приготовление и оформление сложных желированных холодных десертов
Приготовление холодных десертов. Фруктовые салаты. Режим хранения и подача фруктовых салатов.
Безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием; выбор способов сервировки и подачи сложных холодных десертов;
Приготовление и подача различных типов желе. Оформление и техника декорирования.
Приготовление муссов. Режим хранения, выбор способов сервировки и подача муссов.
Приготовление суфле. Режим хранения ,выбор способов сервировки и подача суфле.
Приготовление, оформление и техника декорирования кремов.
1.3 Приготовление и оформление сложных холодных десертов
Разработка и приготовление новых видов сложных холодных десертов: мороженное, парфе, бланманже. Безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием; выбор способов сервировки и подачи сложных холодных десертов;
Приготовление терринов. Выбор способов сервировки и их подача.
Приготовление тирамису, чизкейков. Выбор сервировки и их подача.
Тема №2 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов
2.1 Приготовление оформление сложных горячих десертов
Приготовление и оформление сложных горячих десертов суфле, пудингов. Режим хранения и подачи десертов. Выбор способов сервировки и подачи сложных горячих десертов.
Приготовление и оформление овощных кексов, гурьевской каши. Сервировка и подача.
Приготовление и оформление снежков из шоколада. Сервировка и подача.
2.3 Приготовление и оформление десертов фламбе.
Приготовление и оформление десертов фламбе. Сервировка и подача десертов фламбе.
Приготовление фруктов жаренных в тесте, на гриле. Сервировка и их подача.
Приготовление шоколадного фондю. Сервировка, подача.
2.4 Приготовление соусов, глазури, начинки для горячих десертов.
Приготовление начинок, соусов и глазури для отдельных холодных и горячих десертов. Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных и горячих десертов. Оценка качество и безопасность готовой продукции. Оформление документации на готовую продукцию.
Приготовление сложных горячих десертов-мягкий сыр, творог. АРТ. - визаж при оформлении десертов из сыра и творога.
Дифференцированный зачёт
Программы учебной практики реализуется в учебном кулинарном цехе .
Оборудование учебного кулинарного цеха :
-механическое, тепловое и холодильное оборудование;
-посуда, инвентарь и приспособления;
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Справочники:
1. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./ Н.Э. Харченко. – М; ИЦ Академия, 2014. – 496 с.
3. Скурихина И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 328 с.
4. Приданцева Е.И., Щепин Л.Н. Справочник работника общественного питания. М.: Экономика, 1973. – 287 с.
5. Антонов А.П. и т.д. Справочник руководителя предпрятия общественного питания. – Мин. торговли РФ, М.:Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000 – 664 с.
Дополнительные источники:
1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб.пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд., стереотип/ Н.А. Анфимова. – М.: Академия, 2008. – 352с.
4. Андросов, В.П. Производственное обучение профессии Повар. Уч.пособие для НПО/ В.П. Андросов. – 2008.- 96с.
6. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические задания по технологии приготовления
пищи: Учеб.пособие для сред. проф. Образования М.: Экономика, 1998. – 190 с.
7. Питание и общество, Профессиональное образование, ГастрономЪ – ежемесячные журналы
8. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
9. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
10. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;
11. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;
12. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
Учебная практика направлена на формирование у обучающихся практических профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта, реализуемых в рамках модулей ППССЗ СПО по видам профессиональной деятельности для освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности, и (или) освоение рабочей профессии, если это является одним из видов профессиональной деятельности, предусмотренных ФГОС СПО.
Учебная практика проводится в учебных, учебно-производственных мастерских, в лабораториях, в организациях в специально оборудованных помещениях на основе заключенных договоров. Учебная практика проводится по графику учебного процесса.
Учебная практика проводится рассредоточено, параллельно освоению обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля.
Перед началом практики с обучающимися проводится вводный инструктаж по технике безопасности с оформлением в журнале вводного инструктажа. Продолжительность рабочего дня обучающихся во время учебной практики, не связанной с выполнением производственного труда, составляет 36 академических часов в неделю, независимо от возраста обучающегося. При проведении учебной практики группа обучающихся может делиться на подгруппы численностью не менее 8 человек.
- Приготовление и порционирование первых блюд
- Психология переговорного процесса по разрешению конфликта
- Основы технологии приготовления блюд различных кухонь
- Организация производства
- Организация дорожного движения
- Статьи
- Новости
- Бесплатные программы
- Советы студенту
- Экономия
- Льготы и преимущества
- Новости ВУЗов
- Разное
- Разделы
- ВУЗы
- Общие файлы
- Лекции
- Правила сайта
- FAQ
- Правообладателям
- Ответы на тесты
- Теги
- Статистика
- Мобильная версия
- Архив
- Термины
- Нано-блог
- Обзоры
- Статьи
- Задачи
- Карта задач
- Досье на преподавателей
- Файловый архив
- Учебные материалы
- К экзамену/зачёту
- Книги и методические указания
- Контрольные работы и аттестации
- Курсовые/домашние работы
- Лабораторные работы
- Лекции и семинары
- Рефераты, доклады и презентации
- Диссертации
- Остальное
Для добавления файла нужно быть зарегистрированным пользователем. Зарегистрироваться и авторизоваться можно моментально через социальную сеть "ВКонтакте" по кнопке ниже:
Вы можете зарегистрироваться стандартным методом и авторизоваться по логину и паролю с помощью формы слева.
Не забывайте, что на публикации файлов можно заработать.
Самбуки. Самбук является разновидностью мусса. При его приготовлении фруктовое пюре из яблок (яблочный самбук), абрикосов (абрикосовый самбук) или слив (сливовый самбук) смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объеме в 2. 3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40. 50 °С и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.
Их не только используют для приготовления кремов, но и отпускают как самостоятельное десертное блюдо. Для этого к сливкам добавляют сахарную пудру, различные наполнители и ароматизаторы. Охлажденные сливки (35 %-й жирности) взбивают до пышной устойчивой пены и вводят при помешивании рафинадную пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.
Органолептический метод и определения степени готовности и качества холодных десертов
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления холодных десертов должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Нарушение рецептуры Выход должен точно соответствовать установленной норме.
Самбуки. Консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.
Сливки должны быть хорошо взбиты, иметь упругую консистенцию.
Дефектами считаются слабая взбитость, наличие комков, слабо выраженные вкус и запах.
Холодные сладкие блюда хранят до 24 ч. Для их хранения следует использовать неокисляющуюся посуду. Свежие фрукты и ягоды для приготовления сложных десертов хранят промытыми и обсушенными, выложенными невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 "С и относительной влажности воздуха 75. 80 % не более 48 ч.
Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.
Суфле. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, пропаривают смесь до загустения. Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180. 220 "С в течение 12. 15 мин. Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле, посыпают сахарной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Отдельно предлагают холодное молоко или сливки.
Груши на слойке в карамельном соусе. Груши очистить от кожицы. Сахар растворить в кипящей воде, сварить груши и остудить, не вынимая их из сиропа. Слоеное тесто раскатать, вырезать из него четыре коржа в форме груши. Слегка наколить коржи вилкой, затем положить на каждый из них по столовой ложке крема. Остывшие груши разрезать пополам и удалить сердцевину. Нарезать ломтиками и разложить веером на коржи поверх крема. Выпекайть 20 минут в средне нагретой духовке.
Для соуса сахар прогрейть до светло-коричневого цвета. Добавить сливки и прогревать еще 2-3 минуты. Остудить. Подать грушевые слойки с соусом.
Фруктовые равиоли. Фрукты нарежьте кубиками, печенье измельчить. Смешать подготовленные компоненты. Смешать муку с солью и сливочным маслом в крошку. Добавив яйца, воду и ликер, приготовить мягкое тесто. Скатать тесто в жгут и нарезать кусочками. Раскатать каждый кусочек теста в тонкую лепешку. На каждую лепешку положить немного мармелада и фруктовой начинки. Залепить края, формируя равиоли. Обжарить равиоли во фритюре до золотистого цвета. Готовые фруктовые равиоли подавать, посыпав сахарной пудрой.
Готовые равиоли посыпать корицей, полить клубничным соусом и подавать.
Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов
Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, специи, пирожковые тарелки с хлебом или хлеб в корзинке, сметают крошки со скатерти.
Для приготовления и отпуска с производства горячих сладких блюд используют овальное металлическое блюдо, круглый баранчик, порционную сковороду. Большинство холодных блюд подают в стеклянных креманках или на мелких десертных тарелках. Для подачи горячих сладких блюд используют индивидуальную сервировку стола. Большинство холодных сладких блюд заранее порционируют в индивидуальную посуду (десертные тарелки или креманки). Подают с правой стороны правой рукой. Креманку ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо. Креманку или десертную тарелку ставят на стол перед гостем.
Сладкие блюда подают в горячем и холодном виде. Температура подачи горячих сладких блюд 75 °С.
Кашу гурьевскую (манную с консервированными фруктами) готовят и подают на мельхиоровой порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая, десертной ложкой. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают подогретый абрикосовый соус, ставят слева на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и чайной ложкой.
Пудинг сухарный, выпеченный в форме, отпускают в мелкой десертной тарелке. Отдельно подают горячий абрикосовый соус, стол сервируют десертными ножом и вилкой.
Пудинг бисквитный. В порционную сковородку или круглую форму выкладывают бисквитные полоски, пропитанные ликером, сверху мелко нарезанные глазированные фрукты, заливают кремом, затем укладывают бисквитные полоски, пропитанные ромом, фрукты, крем, оформляют взбитыми белками, запекают. Воздушный пирог (суфле) запекают и подают на порционной сковороде или в круглом баранчике. На стол ставят десертные глубокую и мелкую тарелки и кладут десертную ложку. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Суфле с пряностями. Формочки для суфле заполняют массой из бисквитной и пряничной крошки, желтков, пряностей (корицы, гвоздики, лимонных и апельсиновых цукатов), взбитых белков, выпекают на пару. Подают в той же форме из огнеупорного материала, которую устанавливают на мелкую десертную тарелку, ставят перед гостем. Едят десертной ложкой.
Яблоки, жаренные в тесте (кружочки яблок, жаренные во фритюре), подают на круглом мельхиоровом блюде с резной бумажной салфеткой. Перед отпуском посыпают сахарной пудрой. Ставят справа от посетителя, раскладывают столовыми ложкой и вилкой. Горячий абрикосовый соус подают отдельно в металлическом соуснике, ставят слева. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и десертные вилку и нож.
Режим хранения и реализации
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления горячих десертов должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
На поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хорошо прогрета.
Горячие десерты хранят в жарочном шкафу или на мармите при температуре 55. 60 °С не более 2 ч.
Самбуки. Самбук является разновидностью мусса. При его приготовлении фруктовое пюре из яблок (яблочный самбук), абрикосов (абрикосовый самбук) или слив (сливовый самбук) смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объеме в 2. 3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40. 50 °С и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.
Их не только используют для приготовления кремов, но и отпускают как самостоятельное десертное блюдо. Для этого к сливкам добавляют сахарную пудру, различные наполнители и ароматизаторы. Охлажденные сливки (35 %-й жирности) взбивают до пышной устойчивой пены и вводят при помешивании рафинадную пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.
Органолептический метод и определения степени готовности и качества холодных десертов
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления холодных десертов должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Нарушение рецептуры Выход должен точно соответствовать установленной норме.
Самбуки. Консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.
Сливки должны быть хорошо взбиты, иметь упругую консистенцию.
Дефектами считаются слабая взбитость, наличие комков, слабо выраженные вкус и запах.
Холодные сладкие блюда хранят до 24 ч. Для их хранения следует использовать неокисляющуюся посуду. Свежие фрукты и ягоды для приготовления сложных десертов хранят промытыми и обсушенными, выложенными невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 "С и относительной влажности воздуха 75. 80 % не более 48 ч.
Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.
Суфле. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, пропаривают смесь до загустения. Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180. 220 "С в течение 12. 15 мин. Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле, посыпают сахарной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Отдельно предлагают холодное молоко или сливки.
Груши на слойке в карамельном соусе. Груши очистить от кожицы. Сахар растворить в кипящей воде, сварить груши и остудить, не вынимая их из сиропа. Слоеное тесто раскатать, вырезать из него четыре коржа в форме груши. Слегка наколить коржи вилкой, затем положить на каждый из них по столовой ложке крема. Остывшие груши разрезать пополам и удалить сердцевину. Нарезать ломтиками и разложить веером на коржи поверх крема. Выпекайть 20 минут в средне нагретой духовке.
Для соуса сахар прогрейть до светло-коричневого цвета. Добавить сливки и прогревать еще 2-3 минуты. Остудить. Подать грушевые слойки с соусом.
Фруктовые равиоли. Фрукты нарежьте кубиками, печенье измельчить. Смешать подготовленные компоненты. Смешать муку с солью и сливочным маслом в крошку. Добавив яйца, воду и ликер, приготовить мягкое тесто. Скатать тесто в жгут и нарезать кусочками. Раскатать каждый кусочек теста в тонкую лепешку. На каждую лепешку положить немного мармелада и фруктовой начинки. Залепить края, формируя равиоли. Обжарить равиоли во фритюре до золотистого цвета. Готовые фруктовые равиоли подавать, посыпав сахарной пудрой.
Готовые равиоли посыпать корицей, полить клубничным соусом и подавать.
Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов
Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, специи, пирожковые тарелки с хлебом или хлеб в корзинке, сметают крошки со скатерти.
Для приготовления и отпуска с производства горячих сладких блюд используют овальное металлическое блюдо, круглый баранчик, порционную сковороду. Большинство холодных блюд подают в стеклянных креманках или на мелких десертных тарелках. Для подачи горячих сладких блюд используют индивидуальную сервировку стола. Большинство холодных сладких блюд заранее порционируют в индивидуальную посуду (десертные тарелки или креманки). Подают с правой стороны правой рукой. Креманку ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо. Креманку или десертную тарелку ставят на стол перед гостем.
Сладкие блюда подают в горячем и холодном виде. Температура подачи горячих сладких блюд 75 °С.
Кашу гурьевскую (манную с консервированными фруктами) готовят и подают на мельхиоровой порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая, десертной ложкой. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают подогретый абрикосовый соус, ставят слева на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и чайной ложкой.
Пудинг сухарный, выпеченный в форме, отпускают в мелкой десертной тарелке. Отдельно подают горячий абрикосовый соус, стол сервируют десертными ножом и вилкой.
Пудинг бисквитный. В порционную сковородку или круглую форму выкладывают бисквитные полоски, пропитанные ликером, сверху мелко нарезанные глазированные фрукты, заливают кремом, затем укладывают бисквитные полоски, пропитанные ромом, фрукты, крем, оформляют взбитыми белками, запекают. Воздушный пирог (суфле) запекают и подают на порционной сковороде или в круглом баранчике. На стол ставят десертные глубокую и мелкую тарелки и кладут десертную ложку. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Суфле с пряностями. Формочки для суфле заполняют массой из бисквитной и пряничной крошки, желтков, пряностей (корицы, гвоздики, лимонных и апельсиновых цукатов), взбитых белков, выпекают на пару. Подают в той же форме из огнеупорного материала, которую устанавливают на мелкую десертную тарелку, ставят перед гостем. Едят десертной ложкой.
Яблоки, жаренные в тесте (кружочки яблок, жаренные во фритюре), подают на круглом мельхиоровом блюде с резной бумажной салфеткой. Перед отпуском посыпают сахарной пудрой. Ставят справа от посетителя, раскладывают столовыми ложкой и вилкой. Горячий абрикосовый соус подают отдельно в металлическом соуснике, ставят слева. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и десертные вилку и нож.
Режим хранения и реализации
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления горячих десертов должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
На поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хорошо прогрета.
Горячие десерты хранят в жарочном шкафу или на мармите при температуре 55. 60 °С не более 2 ч.
Читайте также: