Пищевые красители для десертов

Каждый охотник желает знать, где сидит фазан. С детства знакомая фраза, которая всегда выручает в случае, если забыл последовательность цветового спектра. И если с этим вопросом можно разобраться лишь с помощью шутливого высказывания, то вопрос про пищевые красители также запросто не решить. В чём разница между сухим и жидким красителями? Почему шоколад сворачивается при окрашивании? Чем лучше окрашивать мастику или крем для торта? И это лишь малая часть основных вопросов про пищевые красители. А ведь именно с этим ингредиентом каждый кондитер сталкивается чаще всего! Разберёмся в деталях.

Из школьного курса нам всем известно, что разная плотность воды и масла (и продуктов, его содержащих) не позволяет им смешиваться между собой. Одна из самых распространённых кондитерских ошибок,— добавить в шоколад первый подвернувшийся под руку краситель. Конечно, может магически случится и так, что под руку вам попадётся именно нужный краситель, но скорее всего нет. Шоколад свернётся, превратиться в пластилиновую массу и отправится в мусорку. Мы решили немного облегчить ваши мучительные раздумья при выборе того или иного красителя при окрашивании разных продуктов и составили наглядную схему.

Порошкообразные красители. Чаще всего перед использованием разводятся в воде или водке. Используются для окрашивания бисквитов, кремов и шоколада. В последнем случае краситель не разводится водой, также не забываем про маркировку (oil) на упаковке. Кроме этого, все сухие красители можно использовать в сухом виде в качестве пигмента. С их помощью окрашивают мастику или вафельную бумагу, например, при создании сахарных или вафельных цветов. С помощью сухих красителей нанесённых кистью или губкой можно добиться плавных и естественных переходов. Помимо прочего, сухие красители - важный помощник при приготовлении французского пирожного Макарон. Никакой лишней влаги, равномерное окрашивание и экономичный расход.

Менее плотные, текучие красители на водной основе. В меньшей степени подходят для окрашивания кремов и мастики, но с их помощью все же можно окрашивать практически любые смеси. С ними стоит быть немного более аккуратным в работе, так как лишняя влага может разрушить текстуру окрашиваемого продукта. Перестаравшись с жидким красителем при приготовлении капкейков, можно получить нестабильный крем, а мастика может стать чрезмерно мягкой и липнущей. Зато жидкие красители идеально подходят для прямого окрашивания. С их помощью можно рисовать на поверхности торта, пряника и на мастике. Также использование жидких красителей при окрашивании бисквитов (например, для красного бархата) более рациональное и экономичное решение.

Особый вид сухих пищевых красителей с характерными блестящими частичками. Частички эти бывают разной фракции, то есть помола, от этого некоторые кандурины выглядят, как сплошная блестящая пыль, а другие состоят из порошка с блестками внутри. Их можно использовать, как в сухом, так и в разведенном с водой или водкой виде. С их помощью любому изделию можно придать блестящий оттенок. Кандурины обычно наносятся на поверхность крема, мастики, айсинга, шоколада. Самые популярные оттенки кандуринов: золото, серебро, медь. Именно эти оттенки незаменимы при создании метализированных тортов. И если в случае с шоколадом кандурин рекомендуют наносить именно в сухом виде, то на крем или мастику в разведанном. В этих случаях блеск будет максимальным, а покрытие равномерным. Также кандурины незаменимы при финишном декоре тортов и капкейков,— несколько взмахов сухой кистью уместны к практически любому оформлению.

Помимо традиционных видов красителей особо актуальными становятся красители в виде спреев. Чаще всего используются золотые, серебряные и перламутровые варианты. С помощью спрея можно добиться равномерного металлического цвета. Спреем можно покрыть любую, абсолютно любую поверхность: шоколад, мастику, макарон и, самое главное, крем. Ведь нет больше другого варианта покрыть блеском шапочку капкейка, например.

Красители в форме фломастеров на спиртовой основе незаменимы при работе с пряниками и мастикой , в частности при декоре сахарными фигурками и цветами. С их помощью на слегка подсушенную поверхность сахарной пасты можно нанести небольшие детали, акценты, надписи. Также пищевые фломастеры используются при работе с вафельной бумагой. Например, при разметке листа на лепестки во время создания вафельного цветка.

С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.

Гелевые

Цветочная пыльца

Жирорастворимые

Жидкие

Кандурин

Водорастворимые сухие

Натуральные красители

Фломастеры

Цвет – эффектный инструмент кондитерского дела. Оттенок крема, теста, глазури способен подчеркнуть забавный, романтичный, торжественный дизайн изделия. Достаточно выбрать нужные пищевые красители и добавить в основу. Что важно знать об этих красочных помощниках?

Пищевые красители – это натуральные и искусственные добавки. Магазин для кондитера CakeLove предлагает широкий ассортимент продуктов. В каталоге просто найти ингредиенты для окрашивания помадки, печенья, взбитых сливок, бисквитов, а также коробки для тортов купить в Москве.

Натуральные красители

Ягодные и овощные соки – природные пищевые добавки для изменения цвета кондитерского изделия. Они – безопасны, придают выпечке особый, приятный вкус, усиливают ощущение удовольствия. Единственный недостаток – трудность получения полутонов, достижения нужной густоты ингредиента и немалые затраты времени и сил на подготовку. Тем не менее натуральные красители не теряют популярности у кондитеров.

Профессионалы и увлечённые любители используют:

малину, чернику, ежевику – для получения фиолетового оттенка;
свеклу, гранат, шафран, землянику, вишню – для придания изделиям красивого красного цвета;
фисташки, авокадо, петрушку, зелёный перец, мяту – для зелёных лепестков и различных декоров;
отвар из листьев фиолетовой капусты с добавлением щепотки соды – для получения синего красителя;
ананас, шафран и куркуму – для жёлтых декоров;
морковь, персик, цедру апельсинов и мандаринов – для оранжевых украшений;
кофе, какао-порошок и шоколад – для получения коричневой основы торта, крема, мастики.

Искусственные красители

Высококонцентрированные добавки в виде геля, пасты, порошка значительно упрощают работу кондитера. Профессионалы рекомендуют не закупать сразу всю палитру красок. Начинающий пекарь может приобрести основные цвета – синий, красный, желтый и смешивать их для получения широкой гаммы оттенков.

Красители в пасте и геле имеют плотную, высококонцентрированную текстуру. Они идеально подходят для добавления в основу пирожных, в помадку и взбитые сливки, служат для получения интенсивного оттенка. Преимущества таких ингредиентов – неизменный цвет.

Жидкие красители эффективны для получения пастельных, неярких тонов. Профессионалы не рекомендуют использовать их в составе крема или помады, поскольку они меняют текстуру основы.

В магазине для кондитеров Cakelove – широкий выбор пищевых добавок высокого качества, мастика для торта, коробки для капкейков. Купить в Москве все необходимые аксессуары можно с доставкой. Для достижения лучших результатов при смешивании красителей обратитесь за консультацией к опытному кондитеру Cakelove.

Гелевый краситель пищевой голубой (100г)

возможна доставка и самовывоз

Гелевый краситель пищевой желтый (100г)

возможна доставка и самовывоз

Гелевый краситель пищевой зеленый (100г)

возможна доставка и самовывоз

Гелевый краситель пищевой золотой (100г)

возможна доставка и самовывоз

Гелевый краситель пищевой красный (100г)

возможна доставка и самовывоз

Гелевый краситель пищевой серебряный (100г)

возможна доставка и самовывоз

Гелевый краситель пищевой черный (100г)

возможна доставка и самовывоз

Кандурин Голубой Топаз, 10г (блёстки, глиттер) Cake Colors

возможна доставка и самовывоз

Кандурин Гранат, 10г (блёстки, глиттер) Cake Colors

возможна доставка и самовывоз

Кандурин Жемчужный, 10г (блёстки, глиттер) Cake Colors

возможна доставка и самовывоз

Красители кондитерские

Отрасли промышленности

Красители для кондитерских изделий, водо- и жирорастворимые, сухие (порошковые), жидкие и гелевые. Придают оттенки любой сочности, от пастельных до ярких, в зависимости от дозировки.

Сертифицированы и полностью безопасны для употребления в пищу!

Красители применяются для тортов, десертов и выпечки.
Добавляются в:

— тесто и коржи;
— крема, мастику, зеркальные и желейные глазури, айсинг;
— изделия из шоколада: конфеты, глазури, объемные фигуры;
— меренги, желе, мармелад, леденцовые и карамельные конфеты.

Используются также в других областях пищевой промышленности.

Как заказать кондитерские красители на 100ing.ru?

Выберите необходимый товар, фасовку и количество. При выборе товар автоматически окажется у вас в корзине.
Когда сформируете заказ, укажите контактные данные и выберите способ доставки: до нужного адреса, самовывозом со склада в СПб или Москве или из пунктов Boxberry по всей России.
Оплата возможна безналичным расчетом, картой или наличными при получении. Стоимость доставки рассчитывается индивидуально в момент оформления заказа.

На кухне и на производстве: пищевые красители и их применение

В 2016 году ассортимент пищевых красителей учитывает все потребности кондитеров-профессионалов и любителей. Достаточно определиться с тем, какой состав и цвет соответствует вашим задачам — и можно приступать к экспериментам. Современные технологии позволяют получить именно тот оттенок, который необходим. Больше не будет досадных разочарований, когда вместо насыщенного красного получается блеклый розовый, а то и коричневый.

в Москве вы можете забрать заказ сами или вам привезет его курьер;
по России можно выбрать доставку обычной или ускоренной почтой, или же транспортной компанией.

В продаже имеются жидкие, порошковые, гелевые красители, соответствующие стандартам. Вы можете найти все наименования в таблице пищевых красителей, разрешенных к применению в Российской Федерации.

В красителях, полученных из натуральных ингредиентов, небольшая концентрация пигмента, получаемый с их помощью цвет будет пастельным. Недостаток натуральных красителей в том, что вы не можете быть уверены, как поведет себя красящий состав, взаимодействуя с другими веществами.
Многие натуральные красители также придают изделиям оттенки вкуса, свойственные тому овощу или фрукту, из которых они были изготовлены. Это может быть как достоинством, так и недостатком. Натуральные составы принято считать самыми безопасными, но нужно учитывать, что для их получения многие производители используют сложные химические процессы и разнообразные вспомогательные вещества. К тому же сами продукты могут выращиваться не в экологически чистых условиях.

Синтетические пищевые красители слабо восприимчивы к условиям окружающей среды. Им не страшны перепады температур: цвет не станет светлее или темнее, не превратится из привлекательного и аппетитного в отталкивающий. К 2016 году синтетические составы обязательно проходят тестирование на отсутствие негативного влияния на здоровье человека, а их наличие в продукте маркируется. С их помощью получаются яркие оттенки. Такая пищевая краска всегда содержит подробную инструкцию по применению: если следовать ей, результат будет именно таким, как задумывалось, без лишних усилий.

Если есть время и сноровка, красители для тортов и других кондитерских изделий можно сделать и дома. Полностью заменить синтетические пищевые красители самостоятельно сделанными не получится, потому что многих цветов из природных веществ не извлечь.

Желтый цвет можно получить из шафрана, измельченного и настоянного на водке или теплой воде. Настой должен выдерживаться не менее суток для получения интенсивного оттенка. Если нужен желтый, можно использовать порошок куркумы или цедру лимона: мелко натертую цедру заворачивают в марлю и отжимают.
Оранжевый цвет дают каротиноиды, содержащиеся в моркови. Измельчите ее и быстро обжарьте со сливочным маслом (каротиноиды жирорастворимы). Когда масло станет оранжевым, дайте ему остыть и слейте. Оранжевый цвет придаст кондитерским изделиям и сок апельсина или смесь морковного и ягодного соков.
Красный цвет получают из сока фруктов и ягод, но можно воспользоваться и соком паприки или помидоров. Самый интенсивный цвет дает сахарная свекла. Ее очищают, измельчают, заливают небольшим количеством воды и варят под крышкой около часа. Для того, чтобы оттенок не изменился, в кастрюлю добавляют половину чайной ложки лимонной кислоты. Состав должен остыть, затем его нужно процедить. Альтернативой сокам может стать красное вино.
Зеленый цвет предсказуемо получают из зелени. Шпинат, петрушку, салат или щавель нужно мелко порезать, сложить в пакет и раскатать скалкой. Выделившийся сок слить.
Оттенки коричневого придадут выпечке или мастике кофе и жженый сахар. А привлекательные тона шоколада — разумеется, какао.
Фиолетовый краситель легко получается из черники. Вы наверняка не раз ели чернику, и, возможно, знаете, что окрашенные руки и губы легко отмываются лимонным соком. Так что не стоит смешивать сок черники с составами, содержащими фруктовые кислоты — произойдет обесцвечивание.

Пищевые красители из натуральных ингредиентов становятся более яркими в жирном креме, а вот в белковый для насыщенного оттенка их следует добавлять больше. Учтите также, что соки и настои могут изменить консистенцию крема, глазури или мастики.

Пищевые синтетические красители допускают смешивание оттенков и эксперименты с цветами. Смешивая в разных пропорциях зеленый и желтый можно получить разные оттенки зеленого. Если соединить их в пропорции 4:1 и добавить немного черного — получится цвет авокадо. Нежный лавандовый легко сделать, смешав сиреневый и розовый. А от смешивания 1:1 синего и красного получится фиолетовый.
Коралловый тон образуется от соединения желтого и розового (3:2), а лимонный — из смеси желтого, белого и зеленого.

Всех возможных комбинаций не перечислить: вы можете экспериментировать так, как захотите. Самые свежие статьи о кондитерских пищевых красителях обычно содержат базовые списки сочетаний цветов.

Начинающим стоит обратить внимание на гелевые составы. Их добавляют в бисквитное тесто, окрашивают ими сахарную пасту, используют для айсинга и мастики. При этом разводить в воде или другой жидкости не требуется. Они столь же концентрированы, как и жидкие: чтобы окрасить 100 грамм продукта, потребуется 1-2 капли красителя.

Для масляных кремов и шоколада красители на водной основе не подойдут. Для таких продуктов существуют особые составы на масляной основе, добавляющиеся в жидкую массу.

Натуральные пищевые красители

Использование при приготовлении десертов натуральных пищевых красителей — это не только модный и популярный тренд, но и ваша забота о своем здоровье и здоровье ваших клиентов. Засилье искусственных продуктов в рационе современного человека необходимо уменьшать, это сегодня понимает каждый.

В природе можно найти немало веществ, которые обладают ярким, устойчивым цветом и из которых можно изготовить краситель для окрашивания теста, муссов, желе, напитков, шоколада и других кондитерских изделий. Профессиональные красители из натуральных продуктов изготавливают из таких веществ как куркума, зеленая и синяя матча, сублимированных ягод (малины, клубники), свеклы, черной и красной моркови, батат, ежевика, гранат и т. п.

Абсолютно натуральные красители от ChocoMatreshka, не содержат в своем составе глицерина, кукурузного сиропа и других добавок;
Обладают возможностями для колеровки, в зависимости от дозировки можно добиться оттенков разной интенсивности, от насыщенного до пастельного;
Некоторые натуральные пищевые красители придают готовому продукту легкий аромат того, из чего они изготовлены, это улучшает вкус готового блюда, придает ему дополнительные оттенки;
Использование в вашей продукции натуральных ингредиентов создаст положительный имидж компании, которая будет восприниматься как обеспокоенная здоровьем своих потребителей.
Поскольку натуральные красители изготавливаются из растений, плодов, семян или других съедобных веществ, готовые продукты с ними будут содержать небольшое количество полезных витаминов, микроэлементов.

В интернет-магазине ChocoMatreshka вы сможете купить натуральные пищевые красители для кондитерских изделий в большом ассортименте и по выгодным оптовым ценам. Мы принимаем онлайн-платежи, а оплаченный заказ можно получить курьерской доставкой по Москве.

Также мы доставляем купленные у нас товары транспортными компаниями в любой регион России, а также вы можете заказать доставку в Белоруссию и Казахстан.

На данный момент в кондитерском деле все чаще встречается использование пищевых красителей. Их разделяют на две категории: синтетические и натуральные. Прежде чем использовать пищевые кондитерские красители, следует ознакомиться с их разновидностями и методами применения.

Разновидности пищевых кондитерских красителей

Существует два вида красителей.

Жирорастворимые. Кондитеры используют этот краситель для работы с массой, содержащей жир. Он бывает в виде порошка или жидким. Эту разновидность красителя применяют для окрашивания шоколада, который используют в декоре, создают краски для велюра, а также трансферные листы. Лучше использовать первый вариант, так как жидкость нарушает структуру масла какао, из-за чего нарушается процесс темперирования. С порошком не возникнет таких проблем, но при этом следует придерживаться пропорций, он не должна превышать 0,02% от массы окрашиваемого продукта.
Водорастворимые. Применяются для окрашивания продуктов, содержащих воду. Существует несколько типов водорастворимых красителей. Гелевый – имеет высокую концентрацию и небольшой процент влаги, что хорошо комбинируется с покраской полосатой меренги или бисквита, поскольку его расход значительно ниже, чем жидкого. Жидкие лучше использовать для окрашивания зефира, пастилы и глазури, а сухие – для кремов.

Элементы декора готовых изделий

Несмотря на широкий выбор пищевых красителей, стоит не забывать об элементах декора, основными составляющими которых можно считать кандурин и пищевые блестки.

Детальней о них.

Кандурин. Используется для окрашивания марципанов, леденцов, мороженого, шоколада, печенья и напитков. Применять его можно в сухой и жидкой форме. Для окрашивания изделий не требуется большое количество красителя, также кандурин имеет длительный срок хранения – около 3 лет.
Пищевые блестки. Они бывают различного цвета и используются для украшения тортов.

Узнав виды пищевых красителей, вы можете использовать их для приготовления сладостей и напитков.

Пищевые красители являются настоящей палочкой-выручалочкой для любителей кулинарии. Их просто использовать и можно найти практически в каждом магазине. Но не каждая хозяйка рискнет использовать синтетические добавки, особенно если в доме есть аллергик или маленький ребенок, а на упаковке указан не совсем понятный состав. В таком случае на помощь приходят приготовленные в домашних условиях пищевые красители.

Красители делятся на синтетические и натуральные.

Классифицирующим отличием промышленных добавок является их консистенция.

Жидкие — более доступные, так как широко представлены на полках магазинов. Чаще всего используются для окрашивания белковой массы, крема и мастики.
Гелевые — удобны в использовании и имеют насыщенный цвет. Используются для окрашивания кремов, глазури и мастики.
Порошкообразные требуют растворения при применении в воде, спирте или водке. Также при необходимости возможно использование в сухом виде. Обладают широкой палитрой насыщенных цветов. Кроме того, с помощью порошкообразного красителя легко окрасить кокосовую стружку или крупы для детских поделок.

Натуральные красители изготавливают из различного растительного сырья физическим способом. Это могут быть ягоды, листья, корнеплоды и цветы. Однако при производстве продукты подвергаются различного рода химическим модификациям, поэтому безопаснее изготовить натуральные пищевые красители своими руками. Ведь производители не всегда могут добросовестно указать состав продукта.

Из чего сделать самостоятельно

Натуральные пищевые красители можно с легкостью изготовить в домашних условиях. Приготовление займет немножко больше времени, зато состав блюда будет полностью известен и безвреден. Для натурального окрашивания десертов используются различные яркие овощи, фрукты и ягоды, имеющие большое количество сока. Также можно использовать вино и шоколад. Количество добавленных для цвета ингредиентов является небольшим, поэтому не стоит волноваться о сохранении вкуса десерта.

Для придания десерту красного или розового цвета можно использовать большое количество продуктов, также допустимо сочетание нескольких ингредиентов для получения разных оттенков и степени насыщенности.

Из выбранного продукта (клюква, малина, брусника, вишня, клубника, смородина, краснокочанная капуста) необходимо отжать сок. Если используется свекла, то нужно натереть несколько корнеплодов на терке, отварить и процедить отвар, добавить лимонную кислоту при варке для сохранения цвета.
Далее следует добавить 1—2 чайные ложки сахара. Так краситель можно будет хранить в холодильнике в стеклянной емкости с крышкой до 10 дней.
Можно приступать к окрашиванию. Добавлять полученный состав в десерт нужно постепенно, в зависимости от желаемого результата.

Также для придания блюду красного цвета можно использовать вино и ягодное варенье, такое решения отлично подойдет для пропитки бисквита.

В качестве черного красителя для выпечки и десертов чаще всего используется какао-порошок, горький шоколад и чернила каракатицы. Последние больше подходят для окрашивания теста, например для черной пиццы. При наличии аллергии на морепродукты этот продукт использовать не стоит.

Красивый зеленый цвет можно получить из свежих листьев шпината.

200 граммов листьев шпината нужно проварить в небольшом количестве воды в течение получаса.
Отвар процедить.
Полученную вытяжку использовать по назначению.

Добавление порошка чая Матча придаст десерту более насыщенный оттенок. Аналогичным способом можно изготовить краситель из кресс-салата.

Для придания крему красивого бежевого оттенка используют томатную пасту. Добавить следует немного, пару капель, регулируя интенсивность цвета, так как большое количество пасты придаст оранжевый оттенок, а не бежевый. На вкус изделия добавка не повлияет. Кроме того, с целью окрашивания десерта в бежевый можно добавить растворимый кофе или свежезаваренный молотый. Но в этом случае кофе может повлиять на консистенцию конечного продукта.

Различные оттенки синего получают из ягод черники, ежевики, темного винограда и кожицы баклажана.

Перемолоть в блендере выбранный красящий ингредиент.
Полученную заготовку поставить на огонь, добавить несколько капель уксуса и прогреть три минуты.
Процедить и использовать для десерта.

Заготовка быстро киснет, поэтому использовать нужно в течение двух дней.

Для насыщенного фиолетового цвета понадобится большой кочан краснокочанной капусты.

Капусту нарезать небольшими кубиками и проварить в течение 15—40 минут в небольшом количестве воды. Вода должна полностью покрывать нарезанные листья в кастрюле. Продолжительность варки зависит от сорта овоща. В результате отвар должен получится ярко-фиолетового цвета.
Как только цвет отвара станет яркого фиолетового оттенка, капусту следует извлечь, а бульон оставить выпариваться на медленном огне до количества четверти стакана.
Применить по назначению.

Если в полученную смесь добавить щепотку пищевой соды, получится яркий синий цвет.

При желании украсить выпечку или десерт белыми узорами или деталями лучше использовать домашнюю мастику.

Смешать 200 г маршмеллоу, 200 г сахарной пудры, 2 ст. ложки лимонного сока и 2 ст. ложки растопленного сливочного масла в стеклянной емкости.
Растопить смесь в микроволновке или на водяной бане до однородной тягучей консистенции.
Применить для украшения.

Полученную мастику можно окрашивать любым способом.

Украсить десерт аппетитным оранжевым оттенком можно при помощи моркови.

Морковь натереть на крупной терке.
Выложить на сковородку с растопленным сливочным маслом. Соотношение масла и моркови должно быть один к одному.
Через несколько минут морковь отдаст сок. Огонь следует выключить и подождать пока заготовка остынет.
Сок слить, оставшуюся печеную морковь отжать через марлю.
Использовать по назначению.

Также можно использовать сок печеной тыквы и цедры апельсина. Порядок действий сохраняется, как и в рецепте с морковкой.

Правила смешивания

Смешивать красители собственного приготовления для получения определенного цвета или оттенка можно по общим рекомендациям для промышленных пигментов. Ниже представлена схема базовых цветов и результатов смешивания (пропорции в частях).

Чаще всего для придания десерту или тесту коричневого цвета используется какао, шоколад или кофе. Красивый карамельно-коричневый цвет легко сделать из сахара. Для этого сахар необходимо уварить в воде в соотношении один к пяти до того момента, как смесь станет коричневой. После нужно добавить немного воды и использовать для украшения. Но также коричневый цвет получается при смешивании зеленого и красного красящих составов в пропорции один к трем.

Красивый голубой краситель получается из порошка чая Матча (голубой Матча). Но если такового нет в наличии, крем или мастику можно окрасить синим красителем, добавляя понемногу, регулируя интенсивность цвета. А если добавить несколько капель шпинатного зеленого красителя, то получится бирюзовый цвет.

Крем, мастику и тесто окрасить в розовый цвет можно при помощи ягод и свеклы. При использовании клубничного и малинового сока цвет получится светло-розовым, а вот интенсивно-розовый получается из отвара свеклы.

Смешивать натуральные красители для крема и торта, бисквита и мастики нужно, опираясь на принцип смешивания художественных красок.

фисташковый — зеленый и желтый в равных пропорциях;
яркий синий — красный и зеленый в равных пропорциях;
фиолетовый — красный и синий в равных пропорциях;
ярко-оранжевый — красный и желтый в пропорции один к трем;
хаки — черный и желтый в пропорции один к шести.

Палитра различных оттенков представлена на картинке ниже.

Какие лучше использовать

При использовании пищевых красителей домашнего приготовления стоит учитывать специфику окрашиваемого продукта.

Для окрашивания кремов, теста и мастики лучше всего подходят красители из ягод и овощей. Главным требованием является жидкое состояние красящего состава. Например, если необходимо придать мастике желтый цвет, используется разведенная в небольшом количестве воды куркума. Помимо этого, тесто можно окрасить просто отжатым из ярких ягод и овощей соком. А в крем положить измельченные ягоды с соком и перемешать, так десерт получится еще интереснее и наряднее.

Чтобы покрасить яйца, заготавливать краситель предварительно не требуется, пигментирующий ингредиент добавляется в процессе варки.

Чем красить яйца:

в желтый — в кипящую емкость с яйцами добавить три столовые ложки куркумы и немного уксуса;
в розовый — отварить яйца вместе с нарезанной свеклой, при этом первоначально скорлупа окрасится в коричневый, а розовой станет после высыхания;
оранжевый — добавить при варке четыре стакана луковой шелухи, для более яркого цвета оставить в бульоне на ночь в холодильнике;
серебристый — чернику залить водой в пропорции один к одному, раздавить ягоды и оставить яйца в приготовленной смеси на ночь в холодильнике, затем отварить.

При использовании куркумы следует надеть перчатки.

Для окрашивания напитков удобнее всего использовать сиропы домашнего приготовления. За счет большого количества сахара такие заготовки обладают долгим сроком хранения. Приготовить сироп можно из сладкой тыквы, ягод, банана, желтой и красной сливы, груши, персика и граната.

Рецепт домашнего сиропа:

Отжать сок из выбранного овоща или фрукта.
Довести до кипения и добавить сахар в пропорции один к одному. Проварить 10 минут.
Остудить и поместить в стеклянную емкость с крышкой.

Молочные коктейли и смузи можно окрашивать путем добавления свежих ягод, растопленного шоколада, пюре из овощей. Но в этом случае стоит помнить о том, что добавки повлияют на вкус конечного продукта.

Кондитерскую промышленную присыпку для выпечки можно заменить окрашенным сахаром. Для этого понадобится пластиковая бутылка и натуральный краситель. Ингредиенты необходимо поместить в бутылку и энергично встряхнуть. Следует добавлять небольшое количество красителя, чтобы сахар не растворился и не слипся. Аналогичным способом можно окрасить кокосовую стружку и крупы для детских поделок.

Когда правильно добавлять

Различные десерты и блюда имеют свою специфику при окрашивании.

Рекомендации по использованию:

При окрашивании крема красящую добавку следует добавлять в последнюю очередь, чтобы не повлиять на устойчивость при взбивании. На стакан крема обычно достаточно столовой ложки.
В сырое тесто краситель добавлять не стоит, так как при запекании бисквит может не подняться. Лучше пропитать выпечку уже после запекания.
Мастика окрашивается в момент приготовления, количество красителя регулируется в зависимости от желаемого результата. Окрашивание мастичного тортика имеет свои особенности. Краситель может влиять на консистенцию продукта, и поэтому понадобится периодически вмешивать сахарную пудру для регулирования тягучести. Получить яркую мастику удастся, используя только покупные красители, а вот мастику нежных пастельных оттенков — вполне возможно, применяя красители собственного приготовления.
Напитки окрашиваются в момент приготовления, на стакан достаточно чайной ложки.

Можно ли красить зеленкой

Зеленка является исключительно наружным лекарственным средством и при попадании на слизистые оболочки человека способна вызвать ожоги и раздражения. Безусловно, непреднамеренное попадание малого количества цветного средства в пищевод не опасно, но специально применять зеленку в качестве кулинарной добавки не надо.

О вреде искусственных

В настоящее время синтетические красители часто используются в пищевой промышленности. Множество специалистов озадачены влиянием искусственных добавок на организм человека. Исследования показывает, что большинство добавок, к счастью, абсолютно безвредны. Однако есть и исключения.

Влияние на организм многих используемых добавок не до конца изучено.Например, недавние исследования показали, что добавка Е-171 способна повлиять на возникновение опухолей. К тому же производители не всегда указывают полный состав продукта.
Некоторые пищевые красители способны вызвать сильную аллергическую реакцию (например, добавка Е-142).
Употребление большого количества синтетических красителей негативно сказывается на нервной системе человека. Например, добавки Е-122, Е-124 и Е 129 способны вызывать гиперактивность у детей.

Сейчас легко найти много информации о том, чем можно заменить пищевой краситель.

На видео представлен процесс приготовления красителей из свеклы, какао и моркови, а также таблица продуктов для получения различных оттенков.

С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.

Гелевые

Цветочная пыльца

Жирорастворимые

Жидкие

Кандурин

Водорастворимые сухие

Натуральные красители

Фломастеры

Натуральные красители

Профессионалы и увлечённые любители используют:

малину, чернику, ежевику – для получения фиолетового оттенка;
свеклу, гранат, шафран, землянику, вишню – для придания изделиям красивого красного цвета;
фисташки, авокадо, петрушку, зелёный перец, мяту – для зелёных лепестков и различных декоров;
отвар из листьев фиолетовой капусты с добавлением щепотки соды – для получения синего красителя;
ананас, шафран и куркуму – для жёлтых декоров;
морковь, персик, цедру апельсинов и мандаринов – для оранжевых украшений;
кофе, какао-порошок и шоколад – для получения коричневой основы торта, крема, мастики.

Искусственные красители

На кухне и на производстве: пищевые красители и их применение

в Москве вы можете забрать заказ сами или вам привезет его курьер;
по России можно выбрать доставку обычной или ускоренной почтой, или же транспортной компанией.

Желтый цвет можно получить из шафрана, измельченного и настоянного на водке или теплой воде. Настой должен выдерживаться не менее суток для получения интенсивного оттенка. Если нужен желтый, можно использовать порошок куркумы или цедру лимона: мелко натертую цедру заворачивают в марлю и отжимают.
Оранжевый цвет дают каротиноиды, содержащиеся в моркови. Измельчите ее и быстро обжарьте со сливочным маслом (каротиноиды жирорастворимы). Когда масло станет оранжевым, дайте ему остыть и слейте. Оранжевый цвет придаст кондитерским изделиям и сок апельсина или смесь морковного и ягодного соков.
Красный цвет получают из сока фруктов и ягод, но можно воспользоваться и соком паприки или помидоров. Самый интенсивный цвет дает сахарная свекла. Ее очищают, измельчают, заливают небольшим количеством воды и варят под крышкой около часа. Для того, чтобы оттенок не изменился, в кастрюлю добавляют половину чайной ложки лимонной кислоты. Состав должен остыть, затем его нужно процедить. Альтернативой сокам может стать красное вино.
Зеленый цвет предсказуемо получают из зелени. Шпинат, петрушку, салат или щавель нужно мелко порезать, сложить в пакет и раскатать скалкой. Выделившийся сок слить.
Оттенки коричневого придадут выпечке или мастике кофе и жженый сахар. А привлекательные тона шоколада — разумеется, какао.
Фиолетовый краситель легко получается из черники. Вы наверняка не раз ели чернику, и, возможно, знаете, что окрашенные руки и губы легко отмываются лимонным соком. Так что не стоит смешивать сок черники с составами, содержащими фруктовые кислоты — произойдет обесцвечивание.

Натуральные пищевые красители

Абсолютно натуральные красители от ChocoMatreshka, не содержат в своем составе глицерина, кукурузного сиропа и других добавок;
Обладают возможностями для колеровки, в зависимости от дозировки можно добиться оттенков разной интенсивности, от насыщенного до пастельного;
Некоторые натуральные пищевые красители придают готовому продукту легкий аромат того, из чего они изготовлены, это улучшает вкус готового блюда, придает ему дополнительные оттенки;
Использование в вашей продукции натуральных ингредиентов создаст положительный имидж компании, которая будет восприниматься как обеспокоенная здоровьем своих потребителей.
Поскольку натуральные красители изготавливаются из растений, плодов, семян или других съедобных веществ, готовые продукты с ними будут содержать небольшое количество полезных витаминов, микроэлементов.

Разновидности пищевых кондитерских красителей

Существует два вида красителей.

Жирорастворимые. Кондитеры используют этот краситель для работы с массой, содержащей жир. Он бывает в виде порошка или жидким. Эту разновидность красителя применяют для окрашивания шоколада, который используют в декоре, создают краски для велюра, а также трансферные листы. Лучше использовать первый вариант, так как жидкость нарушает структуру масла какао, из-за чего нарушается процесс темперирования. С порошком не возникнет таких проблем, но при этом следует придерживаться пропорций, он не должна превышать 0,02% от массы окрашиваемого продукта.
Водорастворимые. Применяются для окрашивания продуктов, содержащих воду. Существует несколько типов водорастворимых красителей. Гелевый – имеет высокую концентрацию и небольшой процент влаги, что хорошо комбинируется с покраской полосатой меренги или бисквита, поскольку его расход значительно ниже, чем жидкого. Жидкие лучше использовать для окрашивания зефира, пастилы и глазури, а сухие – для кремов.

Элементы декора готовых изделий

Детальней о них.

Кандурин. Используется для окрашивания марципанов, леденцов, мороженого, шоколада, печенья и напитков. Применять его можно в сухой и жидкой форме. Для окрашивания изделий не требуется большое количество красителя, также кандурин имеет длительный срок хранения – около 3 лет.
Пищевые блестки. Они бывают различного цвета и используются для украшения тортов.

Узнав виды пищевых красителей, вы можете использовать их для приготовления сладостей и напитков.

Красители делятся на синтетические и натуральные.

Классифицирующим отличием промышленных добавок является их консистенция.

Жидкие — более доступные, так как широко представлены на полках магазинов. Чаще всего используются для окрашивания белковой массы, крема и мастики.
Гелевые — удобны в использовании и имеют насыщенный цвет. Используются для окрашивания кремов, глазури и мастики.
Порошкообразные требуют растворения при применении в воде, спирте или водке. Также при необходимости возможно использование в сухом виде. Обладают широкой палитрой насыщенных цветов. Кроме того, с помощью порошкообразного красителя легко окрасить кокосовую стружку или крупы для детских поделок.

Из чего сделать самостоятельно

Из выбранного продукта (клюква, малина, брусника, вишня, клубника, смородина, краснокочанная капуста) необходимо отжать сок. Если используется свекла, то нужно натереть несколько корнеплодов на терке, отварить и процедить отвар, добавить лимонную кислоту при варке для сохранения цвета.
Далее следует добавить 1—2 чайные ложки сахара. Так краситель можно будет хранить в холодильнике в стеклянной емкости с крышкой до 10 дней.
Можно приступать к окрашиванию. Добавлять полученный состав в десерт нужно постепенно, в зависимости от желаемого результата.

Красивый зеленый цвет можно получить из свежих листьев шпината.

200 граммов листьев шпината нужно проварить в небольшом количестве воды в течение получаса.
Отвар процедить.
Полученную вытяжку использовать по назначению.

Различные оттенки синего получают из ягод черники, ежевики, темного винограда и кожицы баклажана.

Перемолоть в блендере выбранный красящий ингредиент.
Полученную заготовку поставить на огонь, добавить несколько капель уксуса и прогреть три минуты.
Процедить и использовать для десерта.

Заготовка быстро киснет, поэтому использовать нужно в течение двух дней.

Для насыщенного фиолетового цвета понадобится большой кочан краснокочанной капусты.

Капусту нарезать небольшими кубиками и проварить в течение 15—40 минут в небольшом количестве воды. Вода должна полностью покрывать нарезанные листья в кастрюле. Продолжительность варки зависит от сорта овоща. В результате отвар должен получится ярко-фиолетового цвета.
Как только цвет отвара станет яркого фиолетового оттенка, капусту следует извлечь, а бульон оставить выпариваться на медленном огне до количества четверти стакана.
Применить по назначению.

Если в полученную смесь добавить щепотку пищевой соды, получится яркий синий цвет.

При желании украсить выпечку или десерт белыми узорами или деталями лучше использовать домашнюю мастику.

Смешать 200 г маршмеллоу, 200 г сахарной пудры, 2 ст. ложки лимонного сока и 2 ст. ложки растопленного сливочного масла в стеклянной емкости.
Растопить смесь в микроволновке или на водяной бане до однородной тягучей консистенции.
Применить для украшения.

Полученную мастику можно окрашивать любым способом.

Украсить десерт аппетитным оранжевым оттенком можно при помощи моркови.

Морковь натереть на крупной терке.
Выложить на сковородку с растопленным сливочным маслом. Соотношение масла и моркови должно быть один к одному.
Через несколько минут морковь отдаст сок. Огонь следует выключить и подождать пока заготовка остынет.
Сок слить, оставшуюся печеную морковь отжать через марлю.
Использовать по назначению.

Правила смешивания

фисташковый — зеленый и желтый в равных пропорциях;
яркий синий — красный и зеленый в равных пропорциях;
фиолетовый — красный и синий в равных пропорциях;
ярко-оранжевый — красный и желтый в пропорции один к трем;
хаки — черный и желтый в пропорции один к шести.

Палитра различных оттенков представлена на картинке ниже.

Какие лучше использовать

Чем красить яйца:

в желтый — в кипящую емкость с яйцами добавить три столовые ложки куркумы и немного уксуса;
в розовый — отварить яйца вместе с нарезанной свеклой, при этом первоначально скорлупа окрасится в коричневый, а розовой станет после высыхания;
оранжевый — добавить при варке четыре стакана луковой шелухи, для более яркого цвета оставить в бульоне на ночь в холодильнике;
серебристый — чернику залить водой в пропорции один к одному, раздавить ягоды и оставить яйца в приготовленной смеси на ночь в холодильнике, затем отварить.

При использовании куркумы следует надеть перчатки.

Рецепт домашнего сиропа:

Отжать сок из выбранного овоща или фрукта.
Довести до кипения и добавить сахар в пропорции один к одному. Проварить 10 минут.
Остудить и поместить в стеклянную емкость с крышкой.

Когда правильно добавлять

Различные десерты и блюда имеют свою специфику при окрашивании.

Рекомендации по использованию:

При окрашивании крема красящую добавку следует добавлять в последнюю очередь, чтобы не повлиять на устойчивость при взбивании. На стакан крема обычно достаточно столовой ложки.
В сырое тесто краситель добавлять не стоит, так как при запекании бисквит может не подняться. Лучше пропитать выпечку уже после запекания.
Мастика окрашивается в момент приготовления, количество красителя регулируется в зависимости от желаемого результата. Окрашивание мастичного тортика имеет свои особенности. Краситель может влиять на консистенцию продукта, и поэтому понадобится периодически вмешивать сахарную пудру для регулирования тягучести. Получить яркую мастику удастся, используя только покупные красители, а вот мастику нежных пастельных оттенков — вполне возможно, применяя красители собственного приготовления.
Напитки окрашиваются в момент приготовления, на стакан достаточно чайной ложки.

Можно ли красить зеленкой

О вреде искусственных

Влияние на организм многих используемых добавок не до конца изучено.Например, недавние исследования показали, что добавка Е-171 способна повлиять на возникновение опухолей. К тому же производители не всегда указывают полный состав продукта.
Некоторые пищевые красители способны вызвать сильную аллергическую реакцию (например, добавка Е-142).
Употребление большого количества синтетических красителей негативно сказывается на нервной системе человека. Например, добавки Е-122, Е-124 и Е 129 способны вызывать гиперактивность у детей.

Сейчас легко найти много информации о том, чем можно заменить пищевой краситель.

Читайте также: