Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов

Способ включает охлаждение растительного сырья до температуры от +1 до -1°С. Затем часть растительного сырья измельчают до пюреобразного состояния, а после порционной расфасовки пюре в каждую порцию вносят оставшуюся часть растительного сырья в виде охлажденных кусочков или целых ягод, и/или фруктов, и/или овощей. Затем полученные порции замораживают при температуре не выше минус 18°С Далее десерт домораживают в течение 5-6 часов в зависимости от вида растительного сырья и массы порции десерта. По этому способу получают замороженный десерт. Изобретение позволяет улучшить, повысить содержание витаминов, в частности витамина С, уменьшить свободносодержащуюся влагу в десерте без ухудшения его органолептических показателей и снизить себестоимость. Технический результат достигается тем, что способ производства замороженного десерта, включающий подготовку растительного сырья, измельчение, охлаждение, порционную расфасовку, отличается тем, что в качестве растительного сырья используют ягоды или фрукты, которые охлаждают до температуры от +1 до -1°С.

14. Варианты комбинирования различных способов приготовления

Жареные бананы в кляре с мороженым, красной смородиной и мятой:

Разложите сухари, муку и взбитое яйцо в три тарелки. Разрежьте бананы пополам. Обваляйте бананы сначала в муке, потом в яйце и сухарях, чтобы полностью покрылись панировкой. В сковороде разогрейте 5 сантиметров растительного масла до 180 градусов. Чтобы проверить температуру, бросьте кусок хлеба в масло. Он должен стать коричневым за 30 секунд. Жарьте бананы 3-4 минуты или до золотистого цвета. Аккуратно переложите на бумажное полотенце, дайте маслу немного стечь. Выложите на 2 тарелки и посыпьте сахарной пудрой. Украсьте мороженым, смородиной и мятой.

Французский десерт-мороженое с базиликом и мятой

Десерт прекрасен тем, что в нем присутствует необычное вкусовое сочетание базилика и мяты. Для этого десерта нужно заготовить заранее три составных части и хранить их в холодильнике. Это мятно-лаймовая гранита, воздушная эспума и сорбет с базиликом. Гранита – это мельчайшие кристаллики льда, которые получаются, если замораживать жидкость постепенно, все время ее перемешивая. Чтобы приготовить мятно-лаймовую граниту, надо ошпарить горячим сахарным сиропом мяту, дать постоять 2 минуты, чтобы мята отдала свой цвет и вкус. Затем вынуть ее, сироп чуть охладить, добавить снятую с лайма измельченную цедру и выжатый сок лайма, вылить смесь в тарелку и поставить в морозилку. Как только жидкость схватится по верху тончайшей корочкой льда, надо вынуть ее из морозилки, тщательно перемешивать и снова замораживать, повторяя перемешивание каждый 15-20 минут. Тогда у нас получится не совсем лед, а мельчайшие кристаллики льда с выраженным кисло-сладким, мятным вкусом. Эспума – это кулинарная техника, позволяющая что угодно превратить в мусс. Для приготовления пенки-мусса потребуется сифон для соусов.

В нашем случае надо смешать очень жирную сметану, сахарный сироп и любой безалкогольный мятный сироп. Получившуюся массу заправить в сифон и хранить в нем в холодильнике. Готовить эспуму (вспенивать массу с помощью сифона) надо прямо перед подачей, поскольку мусс имеет очень нежную текстуру и быстро оседает.

И, наконец, сорбет. Готовим его так: горячим сахарным сиропом ошпариваем базилик, даем постоять 2-3 минуты, вынимаем листья. Затем остужаем, добавляем взбитый яичный белок и остальные ингредиенты, все взбиваем и отправляем в сорбетницу для приготовления мороженого.

Способ включает охлаждение растительного сырья до температуры от +1 до -1°С. холодные температура подачи для натуральных фруктов, желе, муссов, самбуков - температура не выше 7-14 градусов С; для киселей и компотов - температура не выше 12-16 градусов С; для мороженного - температура не выше от 0 до -4 градусов С. Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12-15°С, мороженого -- 4-6°С. Холодные сладкие блюда до подачи хранят на холоде, а мороженое в морозильной камере. Желированные сладкие блюда хранят 12 часов, кремы - 12 часов при температуре 2-6°С.

Холодные сладкие блюда в основном готовят по мере надобности, температура подачи не выше 12°С. Температура подачи холодных десертов должна быть 12-15°С, мороженого - 4-6°С. Холодные десерты до подачи хранят на холоде, а мороженое в морозильной камере. Желированные десерты хранят 12 часов, кремы - 12 часов при температуре 2-6°С. Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

Сырье допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Разработка технологической карты приготовления десертов "Мусс" и "Десерт абрикосовый с карамелью". Декорирование сложных десертов, температура и посуда для подачи.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	реферат
Язык	русский
Дата добавления	30.11.2016
Размер файла	37,6 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

1. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №446 (1)

Вид обработки: Варка

Диеты: Диета 2, Диета 3, Диета 6, Диета 7, Диета 10, Диета 11, Диета 15

Вес блюда 100 грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда

или Сок клюквенный

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиН

Содержание питательных веществ на 100грамм блюда

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей и подростков за 1 прием пищи (грамм)

Выход блюда, грамм

Дети от 3 до 7 лет

Дети от 7 до 11 лет

Дети от 11 до 18 лет

Технологическая карта приготовления блюда

Клюкву перебирают, моют, из ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят в течение 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар-песок, доводят до кипения. Удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный набухший желатин (1 часть желатина заливают 8 частями воды охлажденной кипяченой, оставляют для набухания на 1,0 - 1,5 часа), размешивают до полного растворения желатина, вновь доводят до кипения, процеживают, вливают ягодный (клюквенный) сок, перемешивают. Приготовленную основу для мусса охлаждают до температуры от 30 до 40°С и взбивают смесь до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре

30-35°С), мусс разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8°С до застывания.

Перед отпуском формочки с муссом (на 2/3 объема) опускают в теплую воду на несколько секунд, слегка встряхивают и выкладывают мусс в креманку или на тарелку десертную.

Отпускают мусс с сиропом или соусом плодово-ягодным, или подают к муссу молоко холодное.

Температура подачи: от 10 до 12°С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

3. Разработать две технико - технологические карты на сложный десерт из группы фламбе, пользуясь рецептурой из Интернет-ресурсов

Технико - технологическая карта.№1

Наименование блюда: Десерт абрикосовый с карамелью.

Вес нетто на 10 пор.

Вес нетто на 20 пор.

1. Курагу обработать, отварить с добавлением апельсинового сока.

2. Добавить выпаренный коньяк, сахар.

3. При помощи блендера измельчить до однородной массы, соединить с йогуртом.

4. Желатин приготовить и распустить на водяной бане.

5. Аккуратно, слегка взбивая ввести в пюре желатин.

6. Сливки охладить, взбить с добавлением сахарной пудры.

7. Сварить в карамель: сахар + вода 1 : 1.

8. Оформить блюдо: в креманку выложить десерт, сверху украсить сливками и карамелью.

Требования к качеству:

Внешний вид-масса оранжевая, пышная.

Консистенция- однородная масса.

Вкус и запах- свойственный апельсину.

Пищевая энергетическая ценность

В 100 гр. содержится

Наименование блюда: Панакота с малиновой бумагой под клубничным соусом

Норма закладки на 1 порцию, г .

Норма закладки нетто, г.

Выход панакоты, г

Вафли ванильные покупные

Панакота: стручок ванили разрезать, вынуть зернышки, просушить их, а затем смешать с сахаром. Молоко перемешать со сливками, добавить ванильные зерна. Поставить на слабый огонь и немного потомить смесь, чтобы она приобрела ванильный запах и избавиться от резкого привкуса, который могут дать зерна. Желатин замочить в холодной воде. Когда он набухнет, добавить его в теплую молочную смесь и тщательно перемешать. Всыпать тертый шоколад и перемешать до образования однородной массы.

Подготовить силиконовую форму, выложить нее молочно-шоколадную смесь и поставить в холодильник на 2-3 часа.

Малиновая бумага: малину размять (с размороженной слить жидкость), смешать с сахарной пудрой и яичными белками. Получившуюся смесь протереть через сито, чтобы удалить зернышки. В плоскую посуду положить огнеупорный резиновый коврик, выложить на него малиновую массу, разровнять. Поставить в духовку, разогретую до 120 С, и просушить смесь, пока не выпариться влага. Готовую малиновую бумагу остудить и перемешать.

Соус клубничный: клубнику пюрировать в блендере, добавить сахарную пудру. Соус процедить через мелкое сито, добавить лимонную кислоту и перемешать.

Требования к качеству:

Внешний вид- Панакота белого цвета с вкраплениями тертого шоколада, бумага- малиновая, соус слегка блестящий, однородный.

Цвет- панакота белая, с темным шоколадом, бумага нежно-розовая, соус розовый с легким блеском.

Консистенция- панакота упругая, но не твердая, бумага сухая, но не ломкая, слегка гнущаяся, соус однородный без комочков сахара и ягод.

Вкус и запах -панакота сливочная с ароматом и оттенком ванили, бумага ярко выраженный вкус малины и сахара, соус клубничный.

Пищевая энергетическая ценность

В 100 гр. содержится

Температура отпуска 14 С

4. Описать декорирование данных сложных десертов, температуру и посуду для подачи этих десертов

Посуда для подачи десерта. Горячие десерты: омлеты, блинчики, оладьи, штрудель, шарлотка, пудинги, запеканки - подают на нагретом блюде или на столовой мелкой, или на десертной тарелке, а также на фарфоровом или металлическом блюде. К горячим десертам подают десертные нож и вилку. Холодные десерты: кремы, кисели, желе, компоты - подают в стеклянных вазочках или на десертной тарелке. К холодным десертам подается чайная ложка. Мороженное, торт из мороженого подают в стеклянных или в металлических вазочках на стеклянной или десертной тарелке. Приборы - вилка для торта или чайная ложка.

Температура подачи холодных десертов должна быть не больше 8оС-10оС. Большинство горячих десертов подается при температуре 70оС-75оС.

Кондитерский мешок, корнетик, гребенка.

Одним из классических украшений для десертов является кайма из взбитых сливок. Добавив во взбитые сливки пару капель пищевого красителя, можно сделать кайму в тон десерту.

На поверхности торта, покрытого кремом, проще всего нанести рисунок кондитерской гребенкой. Слегка прижимая тонкую гребенку к крему, ею проводят ровные или волнистые линии.

Самые разнообразные узоры можно получить, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в кондитерский мешок, или из бумажного корнетика. Из прямо срезанного корнетика можно отсаживать печенье и пирожное. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и делают рисунки. Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, ставить точки, делать конусики, шишечки, иглы на ежике, сделанном из бисквита. Косо срезанным корнетиком можно сделать цветочки и нанести по краям торта красивые бордюры. Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают кремы в виде листиков различной величины и формы. Наиболее популярен корнетик с зубчиками. При разной величине зубчиков можно сделать из крема разнообразные рисунки. Из корнетика с крупными зубчиками отсаживают тесто для фигурного печенья.

Торты и другие кондитерские изделия украшают шоколадной стружкой или растопленным шоколадом.Если вы хотите украсить десерт украшениями из шоколада, сделайте их ажурными. Для этого растопите необходимое количество шоколада на водяной бане и заполните им кулек, сделанный из бумаги или кондитерский шприц. Нарисуйте с его помощью всевозможные ажурные фигурки на алюминиевой фольге. Аккуратно поставьте фольгу в холодильник до полного застывания шоколада. Отделите фигурки острым широким ножом и украсьте десерт прямо перед подачей. Таким же способом на фольге можно нарисовать листья, цветы и другие фигурки.

Трафарет Самый простой способ украсить торт или пирог, это посыпать его сахарной пудрой или какао через трафарет. Процесс украшения элементарен. Кладем трафарет на украшаемую поверхность, посыпаем пудрой или какао, и осторожно снимаем трафарет. Готово! Очень эффектно может получиться если подготовить контрастный фон перед использованием трафарета. Например, фон сделать белым с помощью сахарной пудры, а сверху через трафарет посыпать какао, или наоборот. свежими ягодами, дольками фруктов и цитрусов, разноцветными кусочками желе, карамелью.

Посыпка Торты украшают разнообразными посыпками из грильяжа, орехов, бисквита, песочного теста, сахарная посыпка, нонпарель, цукерштрузель, шоколадные хлопья и т.д.

Карамель Сдобу украшают сваренной и подкрашенной медовой или молочной карамелью. Для этого вырезают форму листика, прикрепляют к вилке, умокают в сваренную карамель и помещают на блюдо. От слегка остывшего листика удаляют картонку, а мягкому еще карамельному листику или лепесточку придают задуманную форму.

Безе Чтобы сделать украшение для тортов из безе, белок взбивают с сахарным песком и при помощи кондитерского мешка формируют на противне разнообразные фигурки, которые подсушивают в духовом шкафу, а затем помещают на торт.

Зефир Украшения из зефирной массы -- розы, лепестки, листики и. др. широко используются для оформления тортов и пирожных. Из зефирной массы готовят также зефирную мастику, которая имеет очень нежную консистенцию. Ее раскатывают слоем 0,8--1 мм, а затем выемкой или ножом вырезают детали различных форм. Из зефирной мастики при помощи тонкой кондитерской трубочки можно легко изготовить „хризантемы” и другие цветы.

Украшения из помады

Сахарная помада -- распространенный декоративный материал для оформления кондитерских изделий. Белую, цветную и шоколадную помаду используют для покрытия кондитерских изделии, склеивания тестовых заготовок. Чтобы помада быстро не засыхала, вначале наносят слой фруктового пюре. Простым приемом использования помады является нанесение ее непосредственно на поверхность кексов, пирожных, тортов, ромовых баб, булочек и др. При этом, стекая на боковые стороны изделий, она образует красивые подтеки. Часто применяют волнистые покрытия. Для этого на слой одноцветной помады наносят тонкие линии из помады другого цвета и сразу же поперек этих линий проводят линии тупой стороной ножа. При использовании помады разных цветов на поверхности изделий создают разнообразные рисунки, надписи и т. д.

Марципан, сахарная мастика

Для того чтобы украсить десерт цветами, используйте марципан. Практически в любом супермаркете можно приобрести марципановую массу. Раскатайте ее тонким слоем и вырежьте с помощью стопок или специальных форм круги разного диаметра. Сделайте из одного круга конус и соберите на него лепестки один за другим, придавая им форму розовых лепестков. Чтобы добиться большей реалистичности, можно обмокнуть ватную палочку в раствор с пищевым красителем и придать нужный оттенок краям лепестков.

Так же используется сахарная мастика. Мягкая сахарная масса по консистенции похожа на пластилин. Из готовой мастики можно приготовить различные фигурки, цветочки, листики и розочки для тортов или покрыть торт тонко раскатанной мастикой.

Существуют натуральные и искусственные красители. Они бывают в порошкообразном, гранулированном и жидком виде. Также существуют водорастворимые и жирорастворимые формы.

Если вы хотите подать десерт порционно, на тарелке, поступите так, как это делают в дорогих кафе и ресторанах - возьмите однотонные блюда и создайте на них абстрактную композицию из сладких соусов, ягод, шоколада и тому подобных украшений.

Подберите соус и фрукты, которые дополнят аромат и вкус вашего десерта. Не забывайте про такие традиционные украшения как листья мяты. Соусом может выступать и подслащенное фруктовое пюре. Пюрированные фрукты радуют глаз своими яркими красками - это еще один аргумент в их пользу.

Подготовьте небольшую бутылку -соусник, налейте в нее сладкий соус и полейте им тарелку. Вы можете разбрызгивать соус, рисовать им спирали, зигзаги, сердечки. Можно взять два разных по цвету, но подходящих по вкусу соуса и сделать из них красивый абстрактный рисунок, перемешав, но не смешав их до конца зубочисткой. Нанесите каплю красного соуса на черный шоколадный или кремовый карамельный и проведите линии, как если бы вы рисовали елочку - получится очень интересный узор. (Подробнее в разделе на странице 23). Сладкие соусы могут готовиться на различной основе. Их можно подавать к мороженому, фруктовым салатам, использовать в качестве подливки к запеканкам. Освоив несколько таких рецептов, можно легко разнообразить любые десерты.

Вот некоторые из самых распространенных соусов:

Подойдет к горячим пудингам.

5. Провести бракераж выше перечисленных готовых сложных десертов по органолептическим показателям

сложный десерт мусс

Оценка готового блюда по органолептическим показателям

Наименование готового блюда

Панакота с малиновой бумагой под клубничным соусом.

Панакота белого цвета с вкраплениями тертого шоколада, бумага- малиновая, соус слегка блестящий, однородный.

панакота упругая, но не твердая, бумага сухая, но не ломкая, слегка гнущаяся, соус однородный без комочков сахара и ягод.

панакота белая, с темным шоколадом, бумага нежно-розовая, соус розовый с легким блеском.

панакота сливочная с ароматом и оттенком ванили, бумага ярко выраженный вкус малины и сахара, соус клубничный.

Десерт абрикосовый с карамелью.

масса оранжевая, пышная.

Размещено на Allbest.ru

Технология приготовления холодных десертов. Замороженные сладкие блюда: характеристика, ассортимент, приготовление. Органолептический метод и определение степени готовности и качества холодных десертов. Варианты оформления и техника декорирования блюд.

контрольная работа [33,5 K], добавлен 15.03.2015

Основные приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных десертов.

отчет по практике [42,0 K], добавлен 04.05.2015

Технологический процесс приготовления сложных холодных и горячих десертов в холодном и горячем цехе. Отделочные виды теста. Организация рабочего места. Контроль качества готовой продукции. Общие правила эксплуатации теплового и холодильного оборудования.

отчет по практике [31,1 K], добавлен 03.04.2016

Перечень предоставляемых услуг рестораном "Шафран". Технологический процесс приготовления фирменных холодных десертов. Организация работы холодного цеха, предназначенного для порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и супов.

отчет по практике [1,5 M], добавлен 25.02.2015

Характеристика и особенности техники декорирования шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле. Разработка ассортимента современных десертов на предприятии общественного питания в ресторане "Старый город". Правила подачи десертов.

курсовая работа [44,6 K], добавлен 09.05.2014

История возникновения и совершенствования десертов до настоящего времени. Особенности ингредиентов по консистенции, компонентам, вкусу, размеру порций. Топ самых дорогих десертов мира. Польза и вред от сладкого. Декор и оформление десертов, фламбирование.

курсовая работа [6,0 M], добавлен 14.02.2014

Характеристика фирменных горячих десертов рассматриваемого предприятия. Разработка ассортимента кулинарной продукции. Ознакомление с требованиями безопасности работы в производственном цехе. Изучение карты технологического процесса производства блюда.

дипломная работа [3,8 M], добавлен 27.11.2017

Определение количества сложных холодных блюд из мяса, подлежащих изготовлению и реализации. Подбор технологического оборудования, инвентаря, посуды и инструментов для цеха. Особенности организации производственных и трудовых процессов на предприятии.

курсовая работа [62,3 K], добавлен 02.06.2019

Изучение истории происхождения шоколада, марципанов, пастила и тирамису. Рассмотрение некоторых советов и рекомендаций по украшению тортов. Особенности десертного стола и рецепты десертов разных стран. Основные ингредиенты конфет "Рафаэлло" и "Сникерс".

реферат [46,4 K], добавлен 29.01.2012

Особенности технологического процесса приготовления украшений, оформление и подача украшений для сложных холодных мясных блюд. Требования к качеству украшений для мясных блюд. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.

курсовая работа [1,6 M], добавлен 13.06.2019

главная
рубрики
по алфавиту
вернуться в начало страницы
вернуться к началу текста
вернуться к подобным работам

Рубрики
По алфавиту
Закачать файл
Заказать работу
Вебмастеру
Продать

весь список подобных работ

скачать работу можно здесь

сколько стоит заказать работу?

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

Холодные сладкие блюда хранят до 24 ч. Для их хранения следует использовать неокисляющуюся посуду. Свежие фрукты и ягоды для приготовления сложных десертов хранят промытыми и обсушенными, выложенными невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 75—80% не более 48 ч. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления горячих десертов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Время хранения мороженого зависит от его ингредиентов, способа приготовления (с пастеризацией или без), было ли мороженое после этого закалено в камере шоковой заморозки, где оно хранится в настоящее время (в витрине для мороженого, в камере заморозки) и при какой температуре. В среднем итальянское джелато, к примеру, хранится в витрине не более недели при температуре от —14—18 °С. При более низких температурах срок хранения может увеличиться от месяца до полугода. Однако при этом обязательно надо помнить, что итальянское мороженое — это живой продукт, который долго не хранится, и время хранения пропорционально сказывается на его вкусовых качествах и внешнем виде. Отдельно нужна специальная камера для хранения ягод, в которой они не замораживаются, а лежат в специальной вакуумной упаковке, оставаясь свежими. Каждая ягода кладется на бумажку, и затем они помещаются в контейнер. Так ягоды могут храниться около трех дней, оставаясь свежими. Если же ягоды начинают немного портиться, то они помещаются в вакуумный пакет и отправляются в морозильную камеру, а затем используются для приготовления сладких соусов и пюре, часть отдается в бар для приготовления коктейлей. Десертная кулинария всегда вдохновляла поваров на выдумку и фантазию, и по сей день они с наслаждением создают все новые и новые необыкновенные, восхитительные блюда.

Способ замораживания основ включает охлаждение растительного сырья до температуры от +1 до —1 °С. Затем часть растительного сырья измельчают до пюреобразного состояния, а после порционной расфасовки пюре в каждую порцию вносят оставшуюся часть растительного сырья в виде охлажденных кусочков или целых ягод, и (или) фруктов, и (или) овощей. Затем полученные порции замораживают при температуре не выше —18 °С и непосредственном контакте с твердой двуокисью углерода путем равномерного рассыпания ее в дробленом, или чешуйчатом, или гранулированном виде на поверхность порции десерта без перемешивания в соотношении масс двуокиси углерода и порции десерта 0,1:1,0—0,3:1,0. При этом температуру в центре порции десерта понижают в течение 10—15 минут до значений на 2—4 °С ниже криоскопической. Далее десерт домораживают в течение 5—6 часов в зависимости от вида растительного сырья и массы порции десерта. По этому способу получают замороженный десерт. Изобретение позволяет улучшить качество за счет снижения микробиологической обсемененности, повысить содержание витаминов, в частности, витамина С, уменьшить свобод- носодержащуюся влагу в десерте без ухудшения его органолептических показателей

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства замороженного десерта, включающий подготовку плодов и (или) ягод, измельчение, перемешивание, пор- ционирование, тепловую обработку и замораживание при контакте с гранулированной двуокисью углерода.

Недостатком этого способа является высокая энергоемкость и недостаточно высокое качество десерта. Технический результат заключается в улучшении качества за счет снижения микробиологической обсемененности, повышении содержания витаминов, в частности, витамина С, уменьшении свободносодержащейся влаги в десерте без ухудшения его органолептических показателей и снижение себестоимости.

Правила заморозки сырья:

Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

Рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОго модуля

ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания .

Разработчики Соколова Н.А.- преподаватель профессионального цикла.

Рабочая программа рассмотрена

на заседании методической комиссии

протокол №1 от ______________

Председатель методической комиссии

1. Паспорт рабочей программы учебной практики

2. Содержание учебной практики

3. Условия реализации учебной практики

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной практики

паспорт ПРОГРАММЫ

учебной практики

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной практики является частью программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ) в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

1.2. Цели и задачи учебной практики:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения учебной практики должен:

иметь практический опыт :

расчета приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

контроля качества и безопасности готовой продукции;

массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

органолептически оценивать качество продуктов;

использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

проводить расчеты по формулам;

выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

о ценивать качество и безопасность готовой продукции;

ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;

правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение учебной практики:

учебной практики – 108 часов.

ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

Тема №1 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов

1.1 Разработка ассортимента сложных холодных десертов.

Ознакомление обучающихся с учебным кулинарным цехом. Расстановка по рабочим местам, организация рабочего места, порядок получения и сдачи инструмента, приспособлений. Порядок получения продуктов, оформление документов, правила санитарии и безопасного труда на производстве. Инструктаж по охране труда, технике безопасности на рабочем месте. Разработка ассортимента сложных холодных десертов и составление технологических карт на блюда.

1.2Приготовление и оформление сложных желированных холодных десертов

Приготовление холодных десертов. Фруктовые салаты. Режим хранения и подача фруктовых салатов.

Безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием; выбор способов сервировки и подачи сложных холодных десертов;

Приготовление и подача различных типов желе. Оформление и техника декорирования.

Приготовление муссов. Режим хранения, выбор способов сервировки и подача муссов.

Приготовление суфле. Режим хранения ,выбор способов сервировки и подача суфле.

Приготовление, оформление и техника декорирования кремов.

1.3 Приготовление и оформление сложных холодных десертов

Разработка и приготовление новых видов сложных холодных десертов: мороженное, парфе, бланманже. Безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием; выбор способов сервировки и подачи сложных холодных десертов;

Приготовление терринов. Выбор способов сервировки и их подача.

Приготовление тирамису, чизкейков. Выбор сервировки и их подача.

Тема №2 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов

2.1 Приготовление оформление сложных горячих десертов

Приготовление и оформление сложных горячих десертов суфле, пудингов. Режим хранения и подачи десертов. Выбор способов сервировки и подачи сложных горячих десертов.

Приготовление и оформление овощных кексов, гурьевской каши. Сервировка и подача.

Приготовление и оформление снежков из шоколада. Сервировка и подача.

2.3 Приготовление и оформление десертов фламбе.

Приготовление и оформление десертов фламбе. Сервировка и подача десертов фламбе.

Приготовление фруктов жаренных в тесте, на гриле. Сервировка и их подача.

Приготовление шоколадного фондю. Сервировка, подача.

2.4 Приготовление соусов, глазури, начинки для горячих десертов.

Приготовление начинок, соусов и глазури для отдельных холодных и горячих десертов. Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных и горячих десертов. Оценка качество и безопасность готовой продукции. Оформление документации на готовую продукцию.

Приготовление сложных горячих десертов-мягкий сыр, творог. АРТ. - визаж при оформлении десертов из сыра и творога.

Дифференцированный зачёт

Программы учебной практики реализуется в учебном кулинарном цехе .

Оборудование учебного кулинарного цеха :

-механическое, тепловое и холодильное оборудование;

-посуда, инвентарь и приспособления;

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Справочники:

1. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./ Н.Э. Харченко. – М; ИЦ Академия, 2014. – 496 с.

3. Скурихина И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 328 с.

4. Приданцева Е.И., Щепин Л.Н. Справочник работника общественного питания. М.: Экономика, 1973. – 287 с.

5. Антонов А.П. и т.д. Справочник руководителя предпрятия общественного питания. – Мин. торговли РФ, М.:Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000 – 664 с.

Дополнительные источники:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб.пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд., стереотип/ Н.А. Анфимова. – М.: Академия, 2008. – 352с.

4. Андросов, В.П. Производственное обучение профессии Повар. Уч.пособие для НПО/ В.П. Андросов. – 2008.- 96с.

6. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические задания по технологии приготовления

пищи: Учеб.пособие для сред. проф. Образования М.: Экономика, 1998. – 190 с.

7. Питание и общество, Профессиональное образование, ГастрономЪ – ежемесячные журналы

8. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

9. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

10. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;

11. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;

12. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Учебная практика направлена на формирование у обучающихся практических профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта, реализуемых в рамках модулей ППССЗ СПО по видам профессиональной деятельности для освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности, и (или) освоение рабочей профессии, если это является одним из видов профессиональной деятельности, предусмотренных ФГОС СПО.

Учебная практика проводится в учебных, учебно-производственных мастерских, в лабораториях, в организациях в специально оборудованных помещениях на основе заключенных договоров. Учебная практика проводится по графику учебного процесса.

Учебная практика проводится рассредоточено, параллельно освоению обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля.

Перед началом практики с обучающимися проводится вводный инструктаж по технике безопасности с оформлением в журнале вводного инструктажа. Продолжительность рабочего дня обучающихся во время учебной практики, не связанной с выполнением производственного труда, составляет 36 академических часов в неделю, независимо от возраста обучающегося. При проведении учебной практики группа обучающихся может делиться на подгруппы численностью не менее 8 человек.

14. Варианты комбинирования различных способов приготовления

Жареные бананы в кляре с мороженым, красной смородиной и мятой:

Французский десерт-мороженое с базиликом и мятой

Правила заморозки сырья:

Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Разработка технологической карты приготовления десертов "Мусс" и "Десерт абрикосовый с карамелью". Декорирование сложных десертов, температура и посуда для подачи.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	реферат
Язык	русский
Дата добавления	30.11.2016
Размер файла	37,6 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

1. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №446 (1)

Вид обработки: Варка

Диеты: Диета 2, Диета 3, Диета 6, Диета 7, Диета 10, Диета 11, Диета 15

Вес блюда 100 грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда

или Сок клюквенный

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиН

Содержание питательных веществ на 100грамм блюда

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей и подростков за 1 прием пищи (грамм)

Выход блюда, грамм

Дети от 3 до 7 лет

Дети от 7 до 11 лет

Дети от 11 до 18 лет

Технологическая карта приготовления блюда

30-35°С), мусс разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8°С до застывания.

Отпускают мусс с сиропом или соусом плодово-ягодным, или подают к муссу молоко холодное.

Температура подачи: от 10 до 12°С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Технико - технологическая карта.№1

Наименование блюда: Десерт абрикосовый с карамелью.

Вес нетто на 10 пор.

Вес нетто на 20 пор.

1. Курагу обработать, отварить с добавлением апельсинового сока.

2. Добавить выпаренный коньяк, сахар.

3. При помощи блендера измельчить до однородной массы, соединить с йогуртом.

4. Желатин приготовить и распустить на водяной бане.

5. Аккуратно, слегка взбивая ввести в пюре желатин.

6. Сливки охладить, взбить с добавлением сахарной пудры.

7. Сварить в карамель: сахар + вода 1 : 1.

8. Оформить блюдо: в креманку выложить десерт, сверху украсить сливками и карамелью.

Требования к качеству:

Внешний вид-масса оранжевая, пышная.

Консистенция- однородная масса.

Вкус и запах- свойственный апельсину.

Пищевая энергетическая ценность

В 100 гр. содержится

Наименование блюда: Панакота с малиновой бумагой под клубничным соусом

Норма закладки на 1 порцию, г .

Норма закладки нетто, г.

Выход панакоты, г

Вафли ванильные покупные

Подготовить силиконовую форму, выложить нее молочно-шоколадную смесь и поставить в холодильник на 2-3 часа.

Требования к качеству:

Цвет- панакота белая, с темным шоколадом, бумага нежно-розовая, соус розовый с легким блеском.

Пищевая энергетическая ценность

В 100 гр. содержится

Температура отпуска 14 С

4. Описать декорирование данных сложных десертов, температуру и посуду для подачи этих десертов

Кондитерский мешок, корнетик, гребенка.

Украшения из помады

Марципан, сахарная мастика

Вот некоторые из самых распространенных соусов:

Подойдет к горячим пудингам.

5. Провести бракераж выше перечисленных готовых сложных десертов по органолептическим показателям

сложный десерт мусс

Оценка готового блюда по органолептическим показателям

Наименование готового блюда

Панакота с малиновой бумагой под клубничным соусом.

Панакота белого цвета с вкраплениями тертого шоколада, бумага- малиновая, соус слегка блестящий, однородный.

панакота белая, с темным шоколадом, бумага нежно-розовая, соус розовый с легким блеском.

Десерт абрикосовый с карамелью.

масса оранжевая, пышная.

Размещено на Allbest.ru

контрольная работа [33,5 K], добавлен 15.03.2015

отчет по практике [42,0 K], добавлен 04.05.2015

отчет по практике [31,1 K], добавлен 03.04.2016

отчет по практике [1,5 M], добавлен 25.02.2015

курсовая работа [44,6 K], добавлен 09.05.2014

курсовая работа [6,0 M], добавлен 14.02.2014

дипломная работа [3,8 M], добавлен 27.11.2017

курсовая работа [62,3 K], добавлен 02.06.2019

реферат [46,4 K], добавлен 29.01.2012

курсовая работа [1,6 M], добавлен 13.06.2019

главная
рубрики
по алфавиту
вернуться в начало страницы
вернуться к началу текста
вернуться к подобным работам

Рубрики
По алфавиту
Закачать файл
Заказать работу
Вебмастеру
Продать

весь список подобных работ

скачать работу можно здесь

сколько стоит заказать работу?

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И ЗАДАНИЯ

ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

ПО МДК 05.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ

И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ

ПМ 05 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ

СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ

для обучающихся заочной формы обучения

специальности среднего профессионального образования

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Скачать:

Вложение	Размер
kontr._rab_zaochn._pm.05.docx	41.76 КБ

Предварительный просмотр:

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение Республики Крым

по учебной работе

________ О.Г. Сердюкова

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И ЗАДАНИЯ

ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

ПО МДК 05.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ

И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ

ПМ 05 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ

СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ

для обучающихся заочной формы обучения

специальности среднего профессионального образования

19.02.10 Технология продукции общественного питания

г. Феодосия, 2017

Методические указания и задания для выполнения контрольной работы для обучающихся заочной формы обучения по МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов разработаны в соответствии с рабочей программой профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Ситник Татьяна Владимировна, преподаватель специальных дисциплин

Председатель цикловой комиссии Т.В. Ситник

В соответствии с учебным планом обучающиеся заочной формы обучения специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания на третьем курсе изучают ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, МДК 01.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.

В результате освоения профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов обучающийся должен иметь практический опыт:

- расчёта массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

- приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- приготовления отделочных видов теста для сложных десертов;

- оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

- контроля качества и безопасности готовой продукции.

В результате освоения профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов обучающийся должен уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов;

- использовать различные способы и приёмы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- проводить расчёты по формулам;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием;

- выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

- принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции;

В результате освоения профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов обучающийся должен знать:

- ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

- основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

- методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов. суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

- технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;

- правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

- начинки ,соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

- варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

- актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

- сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

- температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления холодных и горячих десертов;

- температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

- требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

- основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

В результате освоения профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов обучающийся должен освоить профессиональные

ПК 5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

В результате освоения профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов обучающийся должен освоить общие компетенции:

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в деятельности.

ОК.6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, потребителями.

ОК.7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК.8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК.9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Методические указания и задания

для выполнения контрольной работы

В соответствии с учебным планом обучающиеся заочной формы обучения специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания по МДК 05 . 01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов должны выполнить одну контрольную работу.

Приступить к выполнению контрольной работы можно только после усвоения теоретического материала.

Контрольная работа выполняется строго по своему варианту, соответствующему номеру записи фамилии обучающегося в учебном журнале.

Первым этапом в работе над контрольным заданием является ознакомление с литературой по вопросам варианта. Рекомендуется использовать учебники, справочные пособия, статьи из периодической печати, относящиеся к вопросам задания.

Форма предоставления контрольной работы

Контрольная работа может быть выполнена в рукописном варианте или с использованием компьютерной техники.

Требования по оформлению домашней контрольной работы в рукописном варианте :

Если контрольная работа выполняется в тетради в клеточку, то писать следует через одну клеточку, иначе затрудняется правка работы преподавателем.

На каждой страницы тетради для замечаний преподавателя следует оставлять поля шириной 4-5см, а для рецензии, заключения преподавателя – 2-3 свободные от текста страницы в конце тетради (вложенные листы должны быть закреплены).

На обложку тетради наклеивается заполненный заочником бланк, в нем указывается фамилия, имя и отчество обучающегося, шифр, наименование дисциплины в соответствии с учебным планом, номер контрольной рабо-

ты, вариант. При заполнении реквизитов сокращение слов не допускается.

Работа должна быть выполнена аккуратно, четким разборчивым почерком. Сокращение слов и подчеркивание слов в тексте не допускается. Писать работу рекомендуется чернилами одного цвета, пользоваться красными чернилами не рекомендуется.

После получения проверенной контрольной работы обучающийся должен внимательно ознакомиться с исправлениями и замечаниями на полях, прочитать заключение преподавателя, сделать работу над ошибками и повторить недостаточно усвоенный материал.

Обучающийся повторно выполняет работу и отсылает вместе с первой на проверку.

Объем контрольной работы не должен превышать ученической тетради в 18 листов.

Требования по оформлению домашней контрольной работы с помощью компьютерной техники:

- текст контрольной работы должен быть напечатан на одной стороне листа белой бумаги формата А4;

- работу выполнять шрифтом Times New Roman;

- размер шрифта -14;

- межстрочный интервал -1,5;

- поля: 30 мм — левое, 20 мм - правое, 20 мм — верхнее и нижнее;

- применять сквозную нумерацию страниц;

- объем работы-10-12 стр.

В конце контрольной работы приводится перечень использованной литературы, ставится дата выполнения работы и подпись обучающегося

- тексты условий задач и заданий должны быть точно выписаны. Решения задач пояснять аккуратно выполненными схемами, подзаголовками и ссылками на законы, правила, методы, справочные данные и источники, из которых они заимствованы;

- контрольная работа должна быть выполнена полностью: должны быть решены все задачи, даны ответы на все вопросы, имеющиеся в контрольной работе;

- контрольная работа, оформленная небрежно, написанная неразборчивым почерком, а также выполненная по неправильно выбранному варианту, возвращается обучающемуся без проверки с указанием причин возврата;

- в случае выполнения работы по неправильно выбранному варианту обучающийся должен выполнить работу согласно своему варианту задания;

При сдаче экзамена по данному курсу обучающийся должен

предъявить зачтенное контрольное задание.

В случае затруднения при выполнении контрольной работы, обучающиеся могут получить устную консультацию в техникуме.

Варианты контрольной работы

Вопросы контрольной работы

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Законодательные и нормативные акты

1. Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержден приказом Министерства образования и науки РФ от 22.04.2014г., №384

3. ГОСТ Р 50763—2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. — М. : Стандартинформ, 2008.

4. ГОСТ Р 53105 — 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. — М. : Стандартинформ, 2009.

5. ГОСТ Р 53106 – 2008. Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

6. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения.

7. ГОСТ Р 54605—2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. М. : Стандартинформ, 2012

ГОСТ Р 31987 – 2012. Услуги общественного питания. Технологическая документация на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции.

10. СанПиН 2.3.2. 1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"

13. ГОСТ Р 12.0.001-2013 Система стандартов безопасности труда. Основные положения

14. ГОСТ Р 53996 – 2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

19. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.4.6.664-97 "Гигиенические критерии допустимых условий и видов работ для профессионального обучения и труда подростков" (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 4 апреля 1997 г. N 5)

Учебные пособия и учебники

28.Соловьева О.М. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие:В 2 ч. 2-е изд., испр. - М.: Академкнига/Учебник,2011.-Ч.1:173 с.: ил.

29.Соловьева О.М. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие:В 2 ч. 2-е изд., испр. - М.: Академкнига/Учебник,2011.-Ч.2:205 с.: ил.

Читайте также: