Предложение десерта в ресторане

Неудивительно, что очень многие в качестве места предложения руки и сердца выбирают ресторан, ведь это простой и в то же врем элегантный способ. И атмосфера здесь зачастую самая нужная – изысканная, интимная, настраивающая на определенный лад. И неважно, что это за место: ваша любимая кафешка, где прошло так много ваших свиданий, или ресторан со звездами Мишлена, есть некоторые универсальные моменты, которые стоит учесть. Выбрать подходящее место вы можете в каталоге EventNN среди многочисленных кафе и ресторанов Нижнего Новгорода.

Предложение руки и сердца в ресторане – продуманность

Забронировать столик в выбранном месте – это лишь малая часть подготовки, не думайте, что отделаетесь только этим. Лучше заранее обсудить с менеджером несколько деталей. Во многих ресторанах вам с радостью окажут помощь в подготовке этого события. Например, попросить украсить столик цветами – классическими розами или любимыми цветами вашей девушки. Обговорите также разные элементы типа свечей, цветов, сервировки стола и музыки.

Предложение руки и сердца в ресторане – необязательно в выходные

Романтический ужин в ресторане необязательно должен проходить в субботу вечером. Конечно, понедельник и вторник – это слишком, но вторая половина недели подходит отлично, и это менее ожидаемо. А во-вторых, на неделе по вечерам в кафе и ресторанах меньше народу, обстановка будет более интимной, не будет излишнего внимания к вашей паре и отвлекающего шума. Кроме того, в этом году День Всех Влюбленных выпадает на среду. И если вы договоритесь праздновать именно в этот день, то популярные места нужно будет забронировать сильно заранее.

Предложение руки и сердца в ресторане – дождитесь десерта

Конечно, не стоит произносить заветные слова и доставать бархатную коробочку, когда вы только-только приступили к горячему, и на ваших тарелках все не очень красиво. Спокойно поужинайте, насладитесь едой и обществом друг друга, а когда дело дойдет до десерта – приступайте. Или можно поступить иначе: если позволяет ваш график, встретиться так, чтобы время десерта или просто окончание ужина пришлось на время заката (здесь также понадобится столик возле окна). Это будет очень красиво и романтично.

Предложение руки и сердца в ресторане – кольцо вместо еды

Внимание – вместо еды, а не в еде! Никогда не прячьте кольцо ни в бокал шампанского, ни в пирожное, ни куда-либо еще. А вот уже ставший, можно сказать, классикой трюк, когда кольцо приносит официант, исполнить можно. Незамысловато, но эффект сюрприза обеспечен. Итак, к вам приближается официант с очередным блюдом, накрытым крышкой, ставит на стол, вы предлагаете поднять крышку своей девушке, а там – вуаля! – кольцо мечты в бархатной коробочке.

Предложение руки и сердца в ресторане – подключите близких

Предложение руки и сердца в ресторане – классика, которой придерживаются многие. Это отнюдь не значит, что это банально или скучно. Предложение в правильно подобранном ресторане с приятной атмосферой – это оптимальный беспроигрышный вариант, не лишенный вкуса и изыска.

Цель: повторить стандарты сервиса и отработать навык эффективного предложения десертов. Время: 30-40 минут

Используемые методы: управляемая дискуссия, ролевая игра

Примеры и рекомендации

1. Управляемая дискуссия.

Что такое Диджестив? Какие позиции в меню можно предложить в качестве диджестива

Опишите из чего состоит данный шаг? Предложить гостю посмотреть наш раздел десертного меню и красочный , принять заказ на десерты, диджестивы, горячие напитки, повторить заказ, поблагодарить Гостя за заказ, ввести заказ в систему компьютера, принести заказ, получить обратную связь по качеству блюд/напитков( чек-бэк).

Почему важно предлагать десерты каждому Гостю? Для того, чтобы продемонстрировать великолепный сервис, увеличить средний чек.

Расскажите основные правила подачи десертов. Например: перед подачей десертов нужно обязательно убрать лишнее со стола и протереть стол; на стол подаются горячие напитки; потом, подается десерт стол сервируется необходимыми приборами.

Сотрудники отрабатывают навык эффективной работы с Гостем на этапе заказа десертов.

1. Разбейте сотрудников на пары. Распределите в паре роли гостя и официанта.

3. Сотрудники анализируют каждую игру.

4. Менеджер дает обратную связь, подводит итоги, делая акцент на необходимость повторения заказа, благодарность Гостю, получение
обратной связи по качеству напитков.

• Для того, чтобы удовлетворить ожидания Гостя, очень важно записать заказ в блокнот и повторить его Гостю.

• Обязательно получайте обратную связь по качеству блюд, чтобы быть уверенным, что оно понравилось Гостю, а также для предотвращения конфликтных ситуаций.

Всех нас когда-то учили, что есть “правильные” и “неправильные” слова, которые мы используем, когда нам что-либо нужно. Например:

Неправильно: “Дай мне это!” Правильно: “Пожалуйста, передайте мне кусочек пирога.”

В ресторанном бизнесе, также как и в жизни, существуют правильные и неправильные слова и выражения, используемые нами при обслуживании гостей. Есть слова и выражения, используя которые, мы даем почувствовать нашим гостям, что их у нас всегда ждут и им рады; но есть и такие слова, услышав которые, гости начинают чувствовать, что, занимая место за столиком или у барной стойки, они мешают официантам и барменам работать.

Ниже приводится список “неправильных” вопросов, которые официанты никогда не должны задавать гостям:

“Вам помочь?” (Никогда не задавайте резких и слишком энергичных вопросов.)

“Вы сегодня один?” (Не задевайте подобными вопросами чувства гостей, пришедших в Ваш ресторан в одиночестве. Они, как правило, являются нашими лучшими клиентами.)

“Готов заказывать, голубчик?” (“Конечно, дорогая”. Грубо и бесцеремонно.)

“Чего желаешь, приятель?” (Из уст бармена подобный вопрос звучит не очень-то остроумно; гости ведь не всезнайки!)

“Вы не хотите никакого вина к этому блюду, не так ли?” (“Действительно, зачем мне нужно то, что придаст моей пище лучший вкус?”)

“Вы хотите какой-нибудь десерт?” (“Не беспокойтесь, мне не нужно знать, какие десерты у Вас есть.”)

“Вы хотите что-нибудь выпить?” (“Наверное. А что у Вас есть?”)

“Не желаете ли какую-нибудь закуску?” (“А что Вы можете предложить?”)

“Все в порядке?” (“Да! А как Вы думаете, Ваш сервис “в порядке”?”)

“Хорошо, начнем с Вас, о’кей?” (“Не начинай с меня, приятель.”)

“Ваш столик освободился, следуйте за мной.” (“А Вы очень спешите?”)

“Хотите еще?” (“А Вы не помните, что именно “еще”?”)

Обслуживая гостей, не спешите, уделяйте каждому гостю достаточно внимания, приветствуйте гостей теплой улыбкой, установите с ними зрительный контакт и разговаривайте с ними, а не просто выпускайте словесный поток в их сторону. Вопросы, наподобие приведенных выше, не только отражают безразличие персонала к гостям, они еще и значительно уменьшают возможности для продажи.

Если, например, Вы хотите, чтобы гости заказали вино, не спрашивайте их: “Вы хотите какое-нибудь вино?” Подобный вопрос вынуждает гостя сразу ответить “да” или “нет”, и очень часто случается так, что гости отвечают отрицательно, поскольку Вы не сумели их заинтересовать, не предложили им вино на выбор и не спросили, что они предпочитают.

Посмотрите, как звучит обращение к гостю, когда мы используем открытый вопрос: “Вы уже просмотрели нашу карту вин? У нас великолепный выбор вин по сравнительно небольшим ценам. Наиболее популярными из них являются Sutter Home White Zinfandel и Soleo.” Теперь гость наверняка сам попросит Вас показать ему карту вин!

Поскольку Вы не можете каждый раз приносить гостям то или иное блюдо (напиток), чтобы показать им, как оно выглядит, для Вас очень важно уметь описать его гостю так, чтобы у гостя сложилось о нем благоприятное впечатление.

Например, Вы можете описать блюдо под названием “Seafood Gumbo Casserole” следующим образом:

“Это запеканка из морепродуктов со стручками бамии. Очень многие заказывают это блюдо.”

Прочтите это описание вслух. Звучит соблазнительно? Нет. . А теперь посмотрите - и послушайте - какой эффект могут произвести несколько описательных прилагательных:

“Запеканка из морепродуктов со стручками бамии? Она у нас очень популярна. Это 112 граммов крабового мяса, свежие морские гребешки, обжаренные в белом вине с сахарным горошком, мягким перцем и сливочным соусом из базилика и чеснока. Подается с овощным салатом и стоит всего $10.95!”

Использование “правильных” слов может привести к тому, что даже самый банальный напиток может приобрести ауру привлекательности для гостей. Например:

Гость: У Вас есть разливное пиво?

Официант, принимающий заказ:Да. Bud или Coors, доллар семьдесят пять.

А теперь посмотрите на разницу:

Гость: У Вас есть разливное пиво?

Официант-продавец: Конечно! Bud Light, Coors или Miller в огромной 400-граммовой ледяной кружке, и всего за 1 доллар 75 центов.

Слова, помогающие продавать!

Слегка обваленный в сухарях

Бьющий через край, переполненный

Пользуется настоящим успехом

Немного пряный, но не острый

Обмакни и съешь

Слегка высушенный, опаленный

Запеченный в меде

Для одного много, а для . . . в самый раз

Наши гости обожают это блюдо

Сварено на пару в пиве

Имеет очень приятный вкус

Такой свежий, как будто только что из океана

Пузырящийся расплавленный сыр

Его весело есть вместе

Всегда свежий (каждый день)

Разрезанный по центру

С золотисто-коричневой корочкой

Свежий как майское утро

Свежий как летний сад

Обязательно оставьте место для . . .

Смоченный лимонным соком

Продано - еще не значит, что ничего не осталось

Такой холодный, что даже инеем отдает

Попробуешь, и можно спокойно умирать

Острый, резкий (вкус, запах)

Пиво

Холодное как лед

Кружка ледяного пива

Напитки

Свежий фруктовый сок

Вино

С ароматом винограда

Правило “первый - последний” Люди обычно запоминают первое и последнее слово (фразу) из того, что Вы им говорите . . . Смысл в том, что официанты смогут добиться того, что гость закажет предложенное ему блюдо или напиток, если официант дважды упомянет о нем, в начале и в конце обращения к гостю.

Например, если Вы хотите, чтобы официанты увеличили объем продажи вина, научите их приветствовать гостей следующим образом: “Здравствуйте, могу я принести Вам что-нибудь выпить? Бокал вина, пиво или коктейль? Наше вино дня сегодня - Sutter Home Cabernet.” .Заметьте, как сначала официант упомянул вино вообще, а затем - в последнюю очередь - определенную марку вина. Это дает гостю едва ощутимый психологический “толчок”, благодаря которому он может принять предложение официанта.

Если Вы хотите, чтобы Ваши официанты продавали больше пива, научите официантов говорить, например, так: “Могу я принести Вам что-нибудь выпить? Пиво, бокал вина или коктейль? У нас великолепный выбор пива в бутылках, посмотрите (и Вы показываете гостю “рекламно-вспомогательное” средство, - меню или рекламную табличку!), а также пиво Tuborg в разлив!”

При знакомстве с новыми гостями Ваши официанты всегда должны уметь обращаться к ним подобным образом. Если Вы хотите продать гостю какой-нибудь напиток, при обращении к гостю упоминайте о нем в первую и последнюю очередь. Вы будете просто поражены тем, какие результаты это принесет.

Способы улучшить качество обслуживания и увеличить количество чаевых:

1.Используйте “правильные” слова и выражения, чтобы увеличить объем продаж напитков

При обращении к гостям, которые только что сели за столик, говорите с ними примерно так: “Могу я предложить Вам что-нибудь выпить? (Пауза) . . . Пиво, бокал вина, коктейль или, может быть, что-нибудь из наших фирменных напитков (дайте гостю просмотреть меню напитков) . . . у нас очень большой выбор. Сегодня у нас есть фирменное пиво Bud Light, всего $2.50, а также специальное предложение - вино Sutter Home Chardonnay, бокал которого идет по цене $3.25.”

Анализ: Используя этот диалог, Вы экономите время, потому что:

· Гость получает “общий обзор” всех напитков, имеющихся в наличии в ресторане (вино в разлив, пиво в разлив, бутылка или кувшин, коктейли или фирменные напитки).

· Вы предлагаете гостю определенные напитки на выбор прежде чем он сам Вас о чем-то попросит (“Извините, у Вас есть пиво Tuborg?”)

· Вы раскрываете перед гостем весь выбор напитков (включая фирменные напитки дня), затрачивая на это менее 15 секунд! Вот это в основном и экономит Вам время!

НЕ ЗАБЫВАЙТЕ: Чтобы поддержать нужный диалог с гостем, следует использовать “вспомогательные рекламные” средства. В начале обслуживания, прежде чем отойти от столика, чтобы принести гостям заказанные напитки, дайте им просмотреть меню закусок. Прежде чем покинуть гостей, предложите им две своих любимых закуски на выбор (или две закуски, которые, по Вашему мнению, им понравятся).

2.Используйте “правильные” слова и выражения, чтобы увеличить объем продаж закусок

После того как Вы принесете гостям заказанные напитки (и покажете им меню закусок) спросите у них: “Как Вы думаете, какая из наших закусок придется Вам сегодня по вкусу?”

· Никогда не говорите: “Не хотите ли закуску?” Берите на себя инициативу по продаже! Сразу спрашивайте гостей, какие закуски они бы предпочли?

· После того как Вы зададите вопрос, приведенный выше (“Как Вы думаете, какая из наших закусок придется Вам сегодня по вкусу?”), будьте готовы предложить несколько закусок на выбор. Например, не предлагайте за один раз две сильно зажаренные закуски. Предлагайте закуски, контрастирующие друг с другом, например, фаршированный картофель и тарелку супа.

· Если у Ваших гостей мало времени, что обычно случается днем во время обеда, предложите им “быстрые” закуски, такие как хлебные палочки, гуакамоле с чипсами, овощной салат или тарелку супа и т.д.

· У каждого места за стойкой бара всегда должно лежать меню закусок.

· Если Вы предлагаете гостям закуски прежде, чем они сами попросят Вас об этом, то Вы сэкономите кучу времени!

Не забывайте, всегда предлагайте гостям закуски. Гости обычно очень любят их заказывать! И не забывайте, что никогда не поздно предложить закуски; даже после того как Вы приняли и оплатили в кассе заказ на горячие блюда, Вы всегда можете вернуться к гостям и предложить им заказать закуску, которую можно быстро приготовить и подать (пока не подали основные блюда). Закуски позволят гостям с пользой провести время ожидания. Другими словами, закуски помогают гостям избежать неприятного ощущения “ожидания”.

3.Используйте “правильные” слова и выражения, чтобы увеличить объем продаж вина

В ресторане в течение всего цикла обслуживания официант может пять раз предложить вино в наиболее типичных ситуациях:

1. При начальном приветствии гостя.

2. Принимая заказ на горячие блюда.

3. Сразу после того как он принесет заказанные горячие блюда.

4. В промежутке между подачей супа или салата и основного блюда.

5. После того как гость поел. Всегда предлагайте десертные вина, такие как портвейн, каберне или бокал шампанского.

Чтобы продать вино, официант должен обратиться к гостю примерно так: “Вы уже решили, какое вино Вы будете пить сегодня?” (Передайте гостю карту вин.) “У нас очень большой выбор вин в разлив и в бутылках.” (Пауза, официант ждет ответа гостя.) “Какое вино Вы предпочитаете, красное или белое?” Если гость ответит “белое”, официант должен спросить его: “Вы предпочитаете сладкое или сухое белое вино?”. Прежде всего, это помогает гостям принять нужное для них решение.

· Если Вы порекомендуете гостям вино прежде, чем они сами попросят Вас об этом, Вы сэкономите время.

· В результате продажи вина официант получает самые большие чаевые.

4.Используйте “правильные” слова и выражения, чтобы увеличить объем продаж десертов

Предлагайте десерты по крайней мере дважды: первый раз после того как Вы примете заказ на горячие блюда (“Обязательно оставьте место для нашего фирменного горячего пирога с орехом пекан!) и после того как Вы зачистите стол от пустых тарелок из-под горячего. Никогда не говорите: “Не хотели бы Вы десерт?” Этим гостей не соблазнишь. Сделайте так, чтобы Ваше предложение возбуждало в госте непреодолимое желание попробовать десерт. Например: “А теперь Вы готовы к самой лучшей части трапезы - к нашим великолепным десертам! Может быть, Вам понравится Mud Pie с хрустящей корочкой, обсыпанный стружкой из шоколадного мороженого и покрытый соусом из шоколадной помадки Калуа? Наш фирменный пирог дня сегодня - свежий персиковый пирог, покрытый мороженым с корицей.”

· Всегда предлагайте десерт до того как предложить кофе. Когда Вы предлагаете гостям кофе, для многих из них это служит сигналом к окончанию трапезы.

· Всегда предлагайте по крайней мере два вида десерта, например, шоколадный и фруктовый.

· К десерту предлагайте кофе Каппучино, Эспрессо, спиртные напитки или десертное вино. Если гости откажутся, предложите им простой кофе.

· Предложите гостям взять десерт на двоих, если они утверждают, что уже наелись “до отвалу”. (“Все наши десерты подаются с двумя вилочками!”)

5.Используйте “кивок головой Салливана”

Есть еще один способ повышения объема продаж блюд и напитков, и он может оказаться самым эффективным из всех, если использовать его в сочетании с “правильными” словами. Все очень просто: предлагая определенное блюдо или напиток гостям, официант или бармен очень медленно и плавно опускает голову и поднимает ее обратно. Не удивляйтесь, как легко гость соглашается на предложение официанта/бармена, когда оно сопровождается этим сдержанным языком жестов!

6. Гости тоже люди!

Очень часто официанты не могут “подступиться” к гостям, не знают, как начать предлагать и продавать им блюда и напитки. Для этого надо предложить гостям просмотреть меню, улыбаться им, разговаривать с ними, а затем спросить: “Не отказались бы Вы от парочки рекомендаций с моей стороны?” “Читайте” своих гостей. Всегда заводите с ними дружеский разговор, чтобы установить атмосферу взаимопонимания. Поговорите с гостями о погоде, отдайте должное стилю их одежды, поинтересуйтесь, чем они занимаются. Четыре этапа великолепного обслуживания: “Посмотри на меня. Улыбнись мне. Поговори со мной. Поблагодари меня.”

7.Используйте слово “попробуйте”

Предлагая гостям гарниры, дополнительные блюда и ингредиенты или дорогостоящие алкогольные напитки в составе коктейлей, всегда произносите слово “попробуйте”. Таким образом, гости будут знать, что блюдо или напиток будет стоить немного дороже, но зато при этом будет гораздо вкуснее. Например:

Гость: Я возьму большую пиццу с курицей и чесноком.

Официант: Не хотели бы Вы попробовать (кивок Салливана) сырные

хлебные палочки вместе с пиццей?

Гость: Конечно!

Гость: Я буду большой буррито с курицей.

Официант: Очень хорошо, сэр. Не хотели бы Вы попробовать его со

Гость: Звучит неплохо.

8.Специальное предложение

Еще одно прекрасное выражение, с помощью которого Вы можете описать алкогольные напитки (и даже закуски и десерты), - это словосочетание “специальное предложение”. Например: “Сегодня наше специальное предложение - вино California Reserve, которое мы предлагаем в разлив”, или “Сегодня наше специальное предложение - вино Cape Codders, всего за $2.50”. Некоторые официанты используют словосочетание “специальное предложение”, рекомендуя свои любимые напитки или десерты, даже если те не предлагаются со скидкой. Выражение “специальное предложение” звучит для гостей по-особенному и предполагает, что гости смогут получить определенные блюда или напитки по более выгодной, сниженной цене.

9.Всегда предлагайте несколько блюд/напитков на выбор

Вы должны всегда предлагать гостям на выбор хотя бы два различных вида блюд или напитков. Почему? Да потому если Вы предлагаете гостям только один вид блюд или одну марку вина, некоторым из них они могут просто-напросто не понравиться. Например, официанту не стоит говорить так:

Гость: Я бы заказал смешанный напиток, водку с Мартини, со льдом.

Официант: Не хотели бы Вы попробовать водку “Камчатка”?

Гость: Нет, спасибо. (Гость оказался любителем водки “Абсолют”.)

Многие любители водки (или любого другого дорогостоящего спиртного напитка) предпочитают определенную марку любимого напитка. Всегда предлагайте гостям на выбор по крайней мере две марки водки. Если Вы предлагаете гостю определенный выбор блюд или напитков, всегда может возникнуть такая ситуация, когда он спросит, а нет ли у Вас того блюда или той марки напитка, который очень ему нравится, но о котором Вы не упомянули:

Гость: Принесите мне скотч со льдом, пожалуйста.

Официант: Не хотите попробовать Dewar’s, Cutty или Johny Walker Red?

Гость: М-м-м . . . У Вас есть скотч J&B?

Официант: Да, сэр, конечно!

Гость: Я возьму его, спасибо!

Предлагая закуски или десерты, всегда рекомендуйте два вида, сильно отличающихся друг от друга, чтобы гости могли с самого начала получить небольшое представление о том, какие закуски (десерты) предлагаются в Вашем ресторане. Например:“У нас великолепный выбор закусок (официант указывает на меню закусок). Фаршированный картофель и свежий овощной салат пользуются у наших гостей огромной популярностью.”

Итак, все эти девять способов являются основными характерными чертами официанта-продавца, ориентированного на качественное обслуживание. Менеджерам необходимо почаще устраивать ролевые игры, посредством которых официанты и бармены могли бы отрабатывать все эти навыки до тех пор, пока в совершенстве не овладеют каждым из девяти способов.

Последнее изменение этой страницы: 2016-08-01; Нарушение авторского права страницы

В России десерты заказывают около 20% посетителей ресторана. За рубежом этот показатель зачастую превышает 60%. Причины такого резкого отличия кроются не только в поведении самих российских посетителей, но и в отсутствии грамотно составленного десертного предложения со стороны заведений общественного питания.В большинстве ресторанов десертное меню имеет второстепенное значение. Продажи десерта не играют существенной роли в формировании выручки. Однако по мере насыщения заведения постоянной клиентской базой нередко встает вопрос о расширении его ассортимента. Десертное меню в данном случае помогает не только привлечь дополнительных клиентов в дневное время, но и повысить средний чек у постоянных посетителей.

Традиционно пренебрежение десертным меню было связано со сложностями в организации технологического процесса приготовления подобных блюд на кухне самого заведения. Основными сдерживающими факторами являются небольшая площадь самой кухни, необходимость в дополнительном оборудовании, в профессиональных кондитерах.

С другой стороны культура потребления десертных блюд в России долгое время не способствовала росту спроса. По мере развития рынка, роста дохода населения и доли, направляемой на питание вне дома, десерты стали пользоваться спросом. С другой стороны, расширилось предложение со стороны поставщиков, предлагающих как импортируемые замороженные готовые или полуготовые десерты, так и продукцию специализированных кондитерских производств.

В процессе разработки десертного меню должны учитываться цели, поставленные перед рестораном, также концепция и месторасположение заведения. В ресторанах, имеющих хорошо развитое десертное предложение, посетители заказывают десерты как после обеда, так и в качестве основного блюда.

Считается, что оптимально начинать десертное предложение с шести десертов. Меньшее количество не сможет удовлетворить разброс потребительских предпочтений.

Ассортимент десертов целесообразно выстраивать по основным категориям, классифицированным по следующим признакам: вкус, текстура, форма и размер, сытность блюда.

Четыре самых распространенных градаций вкуса: шоколад, цитрусовые, фрукты и орехи, чизкейки (либо оттенок вкуса, характерный для сыров). Каждый из указанных видов должен в том или ином виде присутствовать в десертном меню.

В зависимости от степени распространенности предпочтений тесктуры ранжируются следующим образом:

1) короткая гладкая текстура с интенсивным глянцем: многие потребители ассоциируют подобную структуру с премиальными десертами. Поэтому спрос на них значительно выше в ресторанах.

2) пористая кремообразная текстура – это наиболее распространенный вид среди десертных позиций.

3) хрустящая тонкая поверхность на более мягкой текстуре: самыми популярными позициями с подобными характеристиками являются различные виды выпечки. Зачастую в домашних условиях хрустящей корочки на хлебобулочных изделиях очень сложно достичь. Кроме того, этот более характерно для свежей выпечки.

4) твердая хрустящая текстура: в основном подобная текстура используется в качестве добавки или украшения к основному десерту.

5) длинная тягучая или клейкая текстура: наиболее неприятна, если составляет основную массу блюда, тем не менее различные незначительные добавки (например, карамели) вполне востребованы.

Наличие разнообразных по текстуре десертов делает меню более интересным и интригующим. Также это может стать стартовой точкой для обслуживающего персонала при описании различий в меню, чтобы облегчить выбор посетителя.

Сытность десертов и размер зависит от предназначения десертного меню. Чем чаще заказы поступают как дополнение к обеду, тем легче и меньше по размеру должны быть десерты.

Вне зависимости тот того, является ли десертное меню абсолютно новым предложением или давно существует в ресторане, продажи десертов можно значительно увеличить за счет дополнительного привлечения внимания посетителей к нему. Существует несколько основных направлений для проработки, каждое из которых эффективно в определенных ситуациях:

– в первую очередь, это работа обслуживающего персонала, задачей которого является помощь в выборе и подробная презентация каждой позиции;

– презентация десерта в меню;

Тренинги для персонала

Обученный персонал, хорошо разбирающийся в меню, является залогом успешных продаж. Несмотря на то, что этот факт часто подчеркивается в некоторых публикациях и на семинарах по ресторанному менеджменту, до сих пор даже в специализированных заведениях (кофейнях, булочных и т.д.) персонал не всегда способен профессионально проконсультировать посетителей и облегчить выбор.

Основой обучения являются дегустации, которые в обязательном порядке должны проходить при участии повара-кондитера, ответственного за десертное меню.

Во время таких дегустаций необходимо вовлечь обслуживающий персонал в зале в диалог, в обсуждение различных оттенков и нюансов вкуса, какие ингредиенты используются в десерте, какие ассоциации они вызывают и т.д..

Десертное меню должно быть комплиментарно основному меню. Зачастую именно повар может грамотно проконсультировать, после каких блюд лучше предложить тот или иной десерт, а какие десерты не сочетаются с определенными блюдами в основном меню, вызывая слишком резкий контраст вкусов.

Учитывается также, насколько плотным и сытным был основной обед посетителя. Кроме того, официанты могут предложить посетителям взять десерт на двоих, если его размер является слишком большим. Для этого необходимо предусмотреть подачу десертов в удобной посуде и двух десертных наборах столовых приборов.

Участие повара-кондитера в обучении позволяет также узнать предпочтения клиентов, определить, каких позиций не хватает в меню, получить обратные отзывы и т.д. Подобные совместные обсуждения приносят плоды не сразу. Но значительно облегчают работу повара-кондитера.

Меню – единственный вид печатной рекламы, который гарантированно прочитают все посетители. Поэтому подход к выбору вида и дизайна меню должен быть очень тщательным и взвешенным. Меню должно вписываться и в общую концепцию ресторана.

Существует статистика, согласно которой около 80% посетителей определяются со своим выбором десерта на основе визуального представления, поэтому печать меню с цветными фотографиями десертов имеет значительное преимущество.

Частота заказов десертов может увеличиться в среднем на 10–20% при презентации их в стеклянной витрине. Применение витрин однако значительно ограничено, так как подразумевает наличие площади в зале, дополнительные затраты на оборудование и его обслуживание.

Месторасположение ресторана существенно сказывается на распределении потока посетителей по времени суток. Например, если большое количество клиентов посещает заведение для бизнес-ланча в перерывах рабочего дня, то десертное меню не будет пользоваться спросом в обеденное время, так как люди обычно не задерживаются в ресторанах в течение рабочего времени. С другой стороны, в данной ситуации заведение сможет привлечь дополнительный поток посетителей