Приготовление сложных горячих десертов пудингов

Готовят их на основе вязких каш, творога, белого хлеба или сухарей. Для придания изделиям пышности вводят взбитые яичные белки. Пудинги запекают в жарочном шкафу или варят на пару. Готовый пудинг нарезают на порции и подают со сладкими соусами.

Желтки растирают с сахаром и разводят холодным молоком. Ванильные сухари мелко режут и заливают яично-молочной смесью. Когда сухари набухнут, добавляют подготовленный изюм, ванилин и взбитые белки. Форму для пудинга смазывают маслом и посыпают сухарями, выкладывают массу для пудинга и запекают при 230…250С. Если пудинг варят на пару, форму посыпают сахарным песком. Готовый пудинг немного охлаждают и выкладывают на тарелку, вокруг поливают ягодным сиропом или абрикосовым соусом. Можно подать соус в соуснике. Вместо ванильных сухарей можно использовать сухой бисквит (бисквитный пудинг).

Рис и изюм перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды. Готовую кашу охлаждают до 60С, вводят в нее масло, желтки яиц, растертые с сахаром, изюм и перемешивают, добавляют ванилин. Белки взбивают до образования пышной пены и соединяют с массой, осторожно перемешивая, чтобы они не осели. Форму или противень смазывают маслом и посыпают молотыми сухарями, выкладывают массу для пудинга, заполняя форму на ¾, так как при тепловой обработке масса увеличивается в объеме. Поверхность смазывают сметаной или поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250С, постепенно снижая температуру до 200С. После того, как пудинг поднимется, доводят его до готовности 25-30 мин. Готовый пудинг имеет на поверхности румяную корочку, его выдерживают для остывания 5-10 мин, после чего пудинг начнет отставать от стенок посуды. Вынув из формы, нарезают на порционные куски, а приготовленный в маленьких формах пудинг подают целиком, выкладывают на тарелку и поливают сладким абрикосовым или ягодным соусом.

Также пудинг можно приготовить, проваривая его на водяной бане.

Варят вязкую манную кашу на топленом молоке, охлаждают до 70С и вводят желтки, растертые с сахаром, ванилин и взбитые белки. Порционную сковороду смазывают маслом и посыпают сухарями, выкладывают слой каши, посыпают ее орехами и покрывают молочными пенками, снятыми с топленого молока. Затем снова выкладывают слой каши. Поверхность посыпают сахарным песком и наносят рисунок раскаленной поварской иглой, запекают в жарочном шкафу. Готовую кашу украшают свежими и консервированными фруктами, цукатами, посыпают жареным миндалем. Порциону сковороду с кашей ставят на мелкую тарелку. Отдельно в соуснике подают абрикосовый соус.

Такой пирог готовят на основе яично-молочной смеси или фруктово-ягодного пюре с добавлением взбитых белков. Готовое суфле должно быть пышным и хорошо подрумяненным. Отпускают суфле в той же посуде, в которой запекалось сразу же после приготовления и посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают холодное молоко или сливки.

Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку и ванилин. Смесь разводят горячим молоком и проваривают до загустения. Яичные белки взбивают и вводят в полученную массу. Суфле выкладывают на порционные сковороды и выпекают в жарочном шкафу.

Из яблок готовят различные сладкие блюда: яблоки печеные, шарлотка с яблоками, яблоки в тесте жаренные, яблоки с рисом и так далее.

Яблоки печеные с сахаром.

Целые яблоки сортируют по размерам и степени зрелости, моют, удаляют сердцевину, укладывают на противень, заполнют сахаром или фаршем (творог СС изюмом и орехами, мед с курагой и орехами и так далее), запекают в жарочном шкафу. Подают в холодном либо в горячем виде со сладкими соусами, взбитыми сливками, вареньем.

Яблоки (ананасы) в тесте жаренные.

Очищенные яблоки (консервированные ананасы) нарезают кружочками и посыпают сахаром. Приготавливают жидкое тесто (кляр). Кружочки яблок (ананасов) погружают в тесто, а затем жарят в разогретом жире (фритюр). Готовые яблоки посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают абрикосовый соус.

Яблоки припущенные в вине.

Очистить яблоки и при этом не разрезая их на части. Добавить в воду сахар и пряности и немного прокипятить, затем опустить туда же яблоки и припустить – важно, чтобы яблоки не разварились и не развалились.

Приготовленные яблоки поместить в стеклянную вазу и наполнить углубления в каждом из них клубничным вареньем – своеобразной начинкой. Отвару из-под яблок дать опять закипеть, поварить еще полчаса, положив в него нарезанный миндаль, изюм, апельсиновую цедру и налив вино. После того как отвар будет готов и достаточно остынет, залить им яблоки.

Шарлотка с яблоками.

Яблоки очищают, нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм или мелким кубиком, посыпают сахаром с корицей. Если у яблок мякоть плотная, то их проваривают в малом количестве воды.

С черствого хлеба снимают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0.5 см. оставшиеся от хлеба корки измельчают в кубик, подсушивают и перемешивают с яблоками. Ломтики хлеба смачивают с оной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем обкладывают ими (смоченной стороной вниз) формы для выпекания шарлотки. Форму заполняют начинкой яблочной, сверху покрывают таким же хлебом, но смоченной стороной вверх. Поверхность пропитывают оставшимся сахарным льезоном и запекают в жарочном шкафу при 180…200С до румяной корочки. Готовую шарлотку выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске поливают абрикосовым соусом. Соус можно подать отдельно.

Гренки с плодами и ягодами.

С пшеничного батона срезают корки, нарезают ломтиками толщиной 5 мм, пропитывают их смесью яиц, молока, сахара (яично-молочная смесь), обжаривают с обеих сторон на маргарине до образования румяной корочки. При отпуске на обжаренные гренки кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

Корзиночки с плодами и ягодами.

Корзиночки, выпеченные из песочного теста, наполняют сваренными дольками яблок без кожицы и семенного гнезда. Непосредственно перед отпуском поливают соусом абрикосовым. В корзиночки вместо яблок можно положить клубнику или малину и полить соусом земляничным или малиновым.

Освободить один банан от кожуры, порезать пополам и вдоль (то есть 1 фрукт поделить на 4 части). Уложить четвертинки срезом вверх на смазанный маслом противень и тут же, не мешкая (пока бананы не потемнели), сбрызнуть соком, выжатым из лимона. Посыпать сначала молотой корицей, затем измельченным на терке в крошку шоколадом. Накрыть оставшимися половинками бананов и повторить операции с корицей, шоколадом.

При подаче на стол готовый десерт полить сгущенным молоком, жидким медом или любым сладким сиропом.

Фрукты гриль с ликером.

Для приготовления данного блюда, банан необходимо нарезать на одинаковые крупные кусочки, смешать ликер (апельсиновый) с медом, залить бананы данной смесью и поставить в холодильник на 1 час. Затем, слить жидкость с бананов, нанизать бананы на шпажки и обжарить на гриле в течение 5 мин, периодически поливая смесью ликера с медом.

Яблочный сладкий омлет.

Для приготовления данного блюда необходимо очистить яблоки от семенного гнезда (если кожица мягкая, то оставить, если жесткая – то очистить от кожи), нарезать на мелкие кубики и обжарить до размягчения на сливочном масле (можно добавить корицу измельченную). Приготовить омлетную смесь, вылить на разогретую с маслом сливочным сковороду, выложить подготовленные яблоки, свернуть омлет рулетом и обжарить со всех сторон. Подавать со сметаной.

Омлет, фаршированный ягодами и фруктами.

Фрукты очистить от косточек и семян. Подготовленные фрукты и ягоды проварить в сахарном сиропе. На подготовленный омлет выложить фруктово-ягодную начинку, сложить пополам и свернуть рулетом. Готовый омлет посыпать сахарной пудрой (можно смешать с ванильным измельченным сахаром).

Фламбирвоание проводят как правило на глазах у посетителя. При фламбирвоании коньяк разогревают до воспламенения, заливают им готовое блюдо. После сгорания спирта образуется специфический приятный аромат и вкус. Фламбированные десерты могут быть приготовлены в разных вариантах.

Свежие фрукты нарезают ломтиками, обжаривают на сливочном масле с добавлением сахарного песка, либо проваривают в сахарном или пряном сиропе. Подготовленные фрукты заливают нагретым и воспламененных ромом, коньяком. Когда спирт выгорит, фрукты перекладывают в тарелку для подачи, поливают соусом с посуды, в которой проводили процесс фламбирования. Фламбируют фрукты после того, как зальют их соусом, соответствующим тому или иному блюду. Подачу осуществляют с добавлением измельченных орехов, тертым шоколадом, сливками взбитыми.

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Инструменты, инвентарь и посуда:2 кастрюли по 2 л.для проваривания пюре, 4 кастрюли по 1 л. для приготовления яично-молочной смеси, кондитерской котелок для взбивания белков. Ножи поварской тройки, средний и малый, две разливочные ложки, сито, 3 венчика, 3 лопаточки деревянные. Порционные сковороды, молочники.

Задание 1:При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке.

1. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое (рецептура № 915);

2. Суфле плодовое или ягодное (рецептура № 916);

3. Пудинг сухарный (рецептура № 917);

4. Пудинг яблочный с орехами (рецептура № 918).

Задание 2:В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

Суфле ванильное, шоколадное, ореховое (рецептура № 915)

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену, желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао – порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струёй при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную смесь выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 минут.

Отпускают суфле горячим тот час после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой, кипяченое молоко или сливки подают в молочнике.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено суфле; цвет – белый, желтоватый или коричневый, в зависимости от используемых продуктов; консистенция – пышная и пористая.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Яйца	2шт.	4 шт.
Сахар
Молоко
Мука пшеничная в\с
Масло сливочное
Ванилин	0,02	0,02	0,04	0,04
или какао - порошок
или шоколад
или миндаль очищенный
Рафинадная пудра
Молоко	150 (кип)
или сливки
Выход	-	-

Суфле плодовое или ягодное (рецептура № 916)

Пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми.Затем приготовленную смесь выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 минут.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено суфле; цвет – желтоватый или красный, в зависимости от используемых продуктов; консистенция – нежная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Яйца (белки)	2шт.
Сахар
Масло сливочное
Пюре плодовое или ягодное
Рафинадная пудра
Молоко	150 1
или сливки
Выход	-	-

Пудинг сухарный (рецептура № 917)

Яичные желтки растирают сахаром, разводят холодным молоком, этой смесью заливают ванильные сухари (разломанные на кусочки), и оставляют на 15 минут для набухания. Потом когда сухари набухают добавляют помытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки, выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг можно варить на пару. Формы посыпают сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.

Требования к качеству:

Внешний вид – на поверхности румяная поджаристая корочка; кус – сладкий; цвет – от светло-желтого до светло-коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Сухари ванильные
Молоко
Яйца	1/2шт.	1 шт.
Сахар
Изюм	15,3	30,6
Масло сливочное
Соус (р.)	-	-
Выход	-	-

Пудинг яблочный с орехами (рецептура № 918)

Очищенный и поджаренный с сахаром миндаль растирают, заливают молоком и варят 2-3 минуты. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой крупу манную и вновь доводят до кипения. В приготовленную смесь, остывшую до температуры 60-70С, вводят растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками яблоки, добавляют соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают.

Приготовленную смесь раскладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару. К пудингу подают соус абрикосовый.

Требования к качеству:

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Яблоки
Молоко
Яйца	1/2шт.	1 шт.
Сахар
Миндаль
Крупа манная
Масло сливочное
Соль	0,2	0,2	0,4	0,4
Соус №838	-	-
Выход	-	-

Соус абрикосовый (рецептура № 838)

Свежие абрикосы погружают на 30-40 секунд в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, посыпают с сахаром, выдерживают 2-3 часа и кипятят 5-8 часов.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа. Затем её варят в той же воде до готовности, протирают до загустения. Готовый соус охлаждают.

Наименование сырья	Брутто на30г	Нетто на 30г	Брутто на60г	Нетто на60г
Абрикосы свежие	15,5
или курага	3,3	3,3
Вода для кураги
Сахар
Выход	-	-

Лабораторная работа№ 6

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ: ОВОЩНЫХ КЕКСОВ, ГУРЬЕВСКОЙ КАШИ.

Инструменты, инвентарь и посуда:2 кастрюли по 2 л. для проваривания манной крупы, 2 кастрюли по 1 л. для приготовления яично-молочной смеси, кондитерской котелок для растирания желтков. Ножи поварской тройки, средний и малый, две разливочные ложки, 3 венчика, 3 лопаточки деревянные. Порционные сковороды.

Задание 1:При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из методических указаний по лабораторным работам рецептуру и технологию приготовления блюд.

1. Кексс овощами;

3. Кекс овощной с сыром;

4. Каша гурьевская.

Кекс с овощами

Морковь натирают на терке. Кабачки, лук и сельдерей нарезают кубиками.
Растапливают масло, выкладывают овощи и слегка их обжаривают.
Добавить в муку разрыхлитель, молоко и яйца. Размешать.
Соединяют с овощами и сыром, добавляют соль. Выпекать в духовке в течение 30-40 минут при температуре 180градусов.

Требования к качеству:

Внешний вид – на поверхности румяная корочка; вкус – входящих в состав овощей; цвет – от светло-желтого до светло-коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Мука
Молоко
Яйца	1шт	2шт
Разрыхлитель
Сыр
Масло сливочное
Лук репка
Кабачок
Морковь
Сельдерей
Выход	-	-

Кекс овощной

Размороженную капусту, разбирают на соцветия. При необходимости нарезают. Перец нарезают мелким кубиком. Смешивают капусту и перец. Добавляют размороженный шпинат, нарезанный мелким кубиком картофель. Нарезают лук. Смешивают лук, сметану и яйца, добавляют соль, перец. Выкладывают массу в формы для кексов и выпекают при 200 градусах около 40 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид – на поверхности румяная корочка; вкус – входяших в состав овощей; цвет – от светло - желтого до светло-коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Капуста цветная
Картофель
Перец болгарский	26,6	53,2
Лук
Сметана
Шпинат
Яйцо	1шт	2шт
Перец черный молотый	0,3	0,3	0,6	0,6
Выход	-	-

Кекс овощной с сыром

Морковь натирают на терке. Кабачки и лук нарезают мелкими кубиками. Сельдерей и оливки нарезают небольшими кусочками. Овощи обжаривают. Смешивают муку и разрыхлитель, затем добавляют молоко и яйца. Размешивают, соединяем с овощами и сыром, солят. Выкладывают овощной кекс в форму и ставят в жарочный шкаф на 15 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид – на поверхности румяная корочка; вкус – входящих в состав овощей; цвет – от светло - желтого до светло - коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Мука пшеничная
Молоко
Яйца	1шт	2шт
Сыр
Масло сливочное
Лук репчатый
Кабачок
Морковь
Оливки
Выход	-	-

Каша гурьевская

В кипящее молоко кладут сахар, сливочное масло, посуду ставят на борт плиты, уменьшив ее нагрев, и при быстром помешивании всыпают просеянную манную крупу. Хорошо размешивают венчиком, кипятят 5 минут, закрывают крышкой и варят до готовности не менее 30 минут. По консистенции каша должна быть вязкой. Кашу охлаждают до 60-70 0 С. В готовую кашу добавляют сливочное масло, растертые с сахаром желтки и ванилин. После этого вводят взбитый белок и часть молочных пенок. Кашу укладывают слоями на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сначала укладывают кашу, посыпают рублеными орехами, покрывают молочными пенками, снятыми с топленого молока. Кладут второй слой каши, посыпают сахарным песком и прижигают раскаленным докрасна металлическим прутом так, чтобы на поверхности образовались клеточки, и запекают в жарочном шкафу при температуре 240 – 250С в течение 12 – 15 минут. На горячую кашу кладут цукаты, консервированные фрукты, прогретые в сиропе, поливают абрикосовым соусом, посыпают рублеными орехами или кладут с верху целые половинки поджаренных орехов.

Молочная пенка. Начугунную сковороду наливают молоко и ставят в жарочный шкаф (220 – 260 0 С). На быстро закипевшем молоке образуется румяная пенка, которую снимают поварской илой. Так делают до тех пор, пока выкипит все молоко.

Требования к качеству:

Внешний вид – золотисто – коричневая поверхность; вкус – в меру сладкий; цвет – светло-коричневый; консистенция – пышная, нежная, без комочков заварившейся крупы.

Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

А
қмола облысы білім басқармасының

Управления образования Акмолинской области

УЧЕБНЫЙ ЭЛЕМЕНТ

Изучив данный учебный элемент, вы сможете:

Овладеть профессиональными компетенциями:

ПК 7.2. Готовить и оформлять простые горячие десерты

Развивать и овладеть общими компетенциями:

ОК. 01.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.02.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК. 03.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК.04.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК.05.Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.06.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК.07.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Оборудование, материалы и вспомогательные средства

Наименование

Сопутствующие учебные элементы и пособия

понятие о горячих десертах, история возникновения;

классификация сладких блюд по способу приготовления;

показатели качества горячих сладких десертов;

правила подачи горячих десертов.

Санитарные требования и подготовка рабочего места

Производственный стол. Поверхность гладкая, ровная, прочная из нержавеющей стали. После каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня обрабатывают 0,2%-ным раствором хлорамина. Продукты размещают на отдаленной части стола в ёмкостях.

Разделочная доска. Изготовлена из дерева или синтетических материалом, разрешённых Госсанэпиднадзором, маркировка соответствует обрабатываемым продуктам. Моют после каждой операции горячей водой и щёткой, ошпаривают кипятком. В конце рабочего дня обрабатывают 0,2%-ным раствором хлорамина.

Водяная баня. Приготовить водяную баню просто; поставьте форму, в которой готовится блюдо, в кастрюлю большего размера и заполните ее частично кипящей водой. Кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы в нее вошла, ёмкость меньшего размера и вдобавок со всех сторон осталось еще несколько сантиметров.

Блендер. Электрический блендер для взбивания продуктов с разными насадками. Для чистки блендера налейте в контейнер горячей воды и несколько капель моющего средства. Закройте крышку и на некоторое время включите импульсный режим. Затем выньте вилку из розетки и ополосните контейнер под струей воды, а потом просушите в перевернутом положении.

П
одготовка продуктов к производству

Муку просеивают через сито для удаления посторонних примесей и обогащения муки кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. В зимнее время муку заранее вносят в тёплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12 0 С

Шоколад растопите на водяной бане, вода в кастрюле должна быть горячей, но не кипящей. Размешайте, пока он не станет однородным. Нагрейте шоколад над горячей водой до температуры 33 0 С. Это рабочая температура для темперированного шоколада. Теперь шоколад готов для дальнейшего использования. Если шоколад получился густым, то можно добавить подогретое масло.

Сахар перед использованием просеивают через сито с ячейками не более 3 мм. Сахарная пудра должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивают через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры её приготовляют из сахарного песка путём измельчения.

Обработка куриного яйца. Поместите яйца в специальный прибор для просвечивания – овоскоп.

Замочите яйца в тёплой воде на 5-10 минут; Обработайте яйцо в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды в течении 5-10 минут при температуре 40-45 С для удаления загрязнений с поверхности куриного яйца. Продезинфицируйте яйцо в 2%-ном растворе хлорамина для удалений болезнетворных бактерий с поверхности яйца. Ополосните куриной яйцо под проточной водой в течении 5 минут.

Подготовка яичного белка к производству

Для этого аккуратно отделяем белок от желтка. Можно воспользоваться специальным приспособлением – яйцеделителем (в присутствии желтка белки плохо взбиваются)

В обезжиренную ёмкость влить охлаждённые белки и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания всё время ускоряют.

Масса должна увеличиться в 5-6 раз. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели.

Фламбирование фруктов

Фламбирование (фр. flamber — пылать, пламенеть) в кулинарии — приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, отчего у блюда появляются своеобразные вкус и аромат. В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у клиента. В этом случае подача блюда приобретает элемент шоу, иногда при этом гасят или приглушают свет.

Крепкие алкогольные напитки, например бренди, ром, крепленое вино типа мадеры, или фруктовый ликёр используются для фламбирования (поджигания). Особенно подходят для поджигания виноград и вишня, и горящий алкоголь играет здесь роль простого соуса.

В отдельной кастрюле нагрейте крепкий напиток, подождите, сняв с огня, и полейте им фрукты. Это не даст фруктам подгореть. Пока спиртное горит, равномерно смочите фрукты в горящем напитке следя, чтобы ни одна ягода не загорелась. Для безопасности пользуйтесь ложкой с длиной ручкой.

Фламбированные фрукты приобретают интенсивный запах и вкус. Подогрейте ром, бренди, ликёр или креплёное вино отдельно и вылейте на фрукты.

П

риготовление теста для блинчиков

Обработанные яйца выливаем в ёмкость, добавляем соль, сахар и тщательно размешиваем.

В полученную смесь добавляем холодное молоко 50% нормы.

Всыпаем муку и взбиваем до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко.

Готовое жидкое тесто процеживаем.

Фарширование блинчиков творогом

Уложите блин на разделочную доску поджаристой стороной во внутрь

Н
а блин по середине, ближе к краю положите начинку из творога

З
агните противоположные стороны внуктрь, чтобы края сошлись к середине

Затем нижнюю и верхнюю части загните к центру, одна поверх другой

Можно заворачивать трубочкой. В обоих случаях начинка целиком находится в центре

Подготовка яблок

Удаление сердцевины из целого плода. Проткните специальный нож в плод со стороны плодоножки на сквозь. Прокрутите им, чтобы вырезать сердцевину, и выньте нож.

Снятие кожуры. Выньте сердцевину из целого плода, затем снимите кожуру ножом для чистки овощей, двигаясь по кругу.

Нарезание яблок. Очищенные яблоки режем ломтиками, сложенные ломтики столбиком разрезаем поперёк, затем вдоль кубиками.

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Цель: Освоение технологии и особенности приготовления шарлотки

Сырьё и инструменты: яблоки 83 г, сахар 33 г, мука 33 г, яйца 33 г, ванильный сахар 3 г, жир для смазывания формы.

Объект работы: Шарлотка с яблоками

Шарлотка с яблоками

Технология приготовления

Ванильный сахар 3 г

Жир для смазывания формы

Выход 170 г

Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С до готовности. Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. При отпуске шарлотку поливаем соусом абрикосовым или посыпаем сахарной пудрой.

Требования к качеству: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим, начинка нежная, сочная. Вкус свойственный яблокам с ароматом ванилина. Температура подачи тартинок 50-55˚С

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Цель: Освоение технологии и особенности приготовления фаршированных блинчиков

Сырьё и инструменты: мука пшеничная 42 г, молоко 104 г, яйца 9 г, сахар 10 г, соль 0,1 г, растительное масло 2 г, творог 80 г, маргарин 12 г, сметана 30 г.

Посуда для ингредиентов фаршированных блинчиков: кастрюля, венчик, сито, сковорода, металлическая лопатка, порционная тарелка, салфетка.

Объект работы: Блинчики, фаршированные творогом

Блинчики, фаршированные творогом

Технология приготовления

Мука пшеничная 42 г

Растительное масло 2 г

Выход 200 г

Приготовить тесто для блинчиков. В посуду положить сахар, соль, яйца, растереть; влить молоко 50% нормы, всыпать муку, взбить до однородной массы и постепенно влить остальное молоко. При необходимости процедить. Чугунную сковороду разогреть, слегка смазать жиром. Налить тесто тонким слоем, распределить по всей поверхности и обжарить с одной стороны (толщина изделия должна быть не более 1-1,5 мм). Снять и положить стопкой, охладить. На обжаренную сторону положить фарш, придать форму прямоугольника или трубочки. Обжарить с двух сторон. Довести до готовности в жарочном шкафу 4-5 минут. Отпускать на подогретой тарелке по 2-3 шт. на порцию и полить растопленным маслом. Сметану подать отдельно.

Требования к качеству: Внешний вид: поверхность румяная, форма прямоугольная. Консистенция нежная, однородная. Вкус и запах: приятные, соответствующие творогу. Цвет светло-коричневый с золотистым оттенком, фарша – белый с желтоватым оттенком. Температура подачи блинчиков фаршированных 50-55˚С

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Цель: Освоение технологии и особенности приготовления запеченных фруктов

Сырьё и инструменты: Груша 128 г, сахар 20 г, масло сливочное 5 г, имбирь, гвоздика, мускатный орех по вкусу, сливки 10 г, для соуса: малина 46 г, сахар 46 г.

Объект работы: Груши, запеченные под малиновым соусом

Груши, запеченные под малиновым соусом

Технология приготовления

Масло сливочное 5 г

Специи по вкусу

Выход 150 г

Грушу очистите от кожицы, разрежьте пополам, на одинаковые части;

удалите сердцевину. На сковороду положите сливочное масло, сахар, специи,

руши, накройте крышкой и поставьте в разогретую до 190 градусов духовку на 20 минут. Готовые груши выложите на тарелку, а из получившегося отвара приготовьте малиновый соус. Добавьте немного сливок, затем добавьте малину и проварите соус. На десертную тарелку выкладываем запеченные груши, сверху поливаем малиновым соусом.

Требования к качеству: Внешний вид – груши по 1-2 штуки на порцию уложены на тарелку или в креманку и политы малиновым соусом. Вкус - сладковатый, грушевый. Цвет – золотистый. Консистенция – груши, сохранившей форму, полумягкая, сочная. Температура подачи запеченных фруктов 50-55˚С

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Цель: Освоение технологии и особенности приготовления суфле

Сырьё и инструменты: манная крупа 125 г, изюм 17 г, сахар 17 г, яйцо 40 г, лимонный сок 1 г, масло сливочное 10 г, яблоки 80 г, масло сливочное 15 г, сахар 15 г

Посуда для ингредиентов суфле: салфетка, кисточка для смазывания, кастрюля, венчик, деревянная лопатка, сито, яйцеделитель, миксер, ситечко, форма для суфле, десертная тарелка.

Объект работы: Яблоки в манном суфле

Яблоки в манном суфле

Технология приготовления

Манная крупа 125 г

Лимонный сок 1 г

Масло сливочное 10 г

Масло сливочное 15 г

Выход 300 г

Яблоки вымыть, обсушить, смазать каждое растопленным сливочным маслом и обвалять в сахаре, поместить в форму для запекания и поставить в разогретую до 170 °С духовку на 25–30 минут. Молоко вскипятить, уменьшить огонь и добавить часть сахара, манную крупу и изюм. Варить, помешивая, 3 мин. Перелить в большую миску и отставить на 3 мин. Отделить желтки от белков, взбить белки с лимонным соком и оставшимся сахаром в крепкую пену. Манную смесь ввести яичные желтки, перемешать, затем ввести 1/3 взбитых белков, перемешать, аккуратно ввести оставшиеся белки, осторожно перемешивая деревянной лопаткой. Переложить приготовленную смесь в смазанную маслом форму для запекания, аккуратно опустить в нее яблоки. Посыпать сахарной пудрой и поставить в разогретую до 190 °С духовку на 25 мин. На десертную тарелку выкладываем суфле, сверху посыпаем сахарной пудрой.

Требования к качеству: Консистенция мягкая, нежная. Вкус сладкий. Запах свойственный изделиям из теста с ароматом печёных яблок. Цвет светло-жёлтый, золотистый. Температура подачи суфле 50-55˚С

Также пудинг можно приготовить, проваривая его на водяной бане.

Яблоки печеные с сахаром.

Яблоки (ананасы) в тесте жаренные.

Яблоки припущенные в вине.

Шарлотка с яблоками.

Гренки с плодами и ягодами.

Корзиночки с плодами и ягодами.

При подаче на стол готовый десерт полить сгущенным молоком, жидким медом или любым сладким сиропом.

Фрукты гриль с ликером.

Яблочный сладкий омлет.

Омлет, фаршированный ягодами и фруктами.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

1. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое (рецептура № 915);

2. Суфле плодовое или ягодное (рецептура № 916);

3. Пудинг сухарный (рецептура № 917);

4. Пудинг яблочный с орехами (рецептура № 918).

Суфле ванильное, шоколадное, ореховое (рецептура № 915)

Требования к качеству:

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Яйца	2шт.	4 шт.
Сахар
Молоко
Мука пшеничная в\с
Масло сливочное
Ванилин	0,02	0,02	0,04	0,04
или какао - порошок
или шоколад
или миндаль очищенный
Рафинадная пудра
Молоко	150 (кип)
или сливки
Выход	-	-

Суфле плодовое или ягодное (рецептура № 916)

Требования к качеству:

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Яйца (белки)	2шт.
Сахар
Масло сливочное
Пюре плодовое или ягодное
Рафинадная пудра
Молоко	150 1
или сливки
Выход	-	-

Пудинг сухарный (рецептура № 917)

Пудинг можно варить на пару. Формы посыпают сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.

Требования к качеству:

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Сухари ванильные
Молоко
Яйца	1/2шт.	1 шт.
Сахар
Изюм	15,3	30,6
Масло сливочное
Соус (р.)	-	-
Выход	-	-

Пудинг яблочный с орехами (рецептура № 918)

Требования к качеству:

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Яблоки
Молоко
Яйца	1/2шт.	1 шт.
Сахар
Миндаль
Крупа манная
Масло сливочное
Соль	0,2	0,2	0,4	0,4
Соус №838	-	-
Выход	-	-

Соус абрикосовый (рецептура № 838)

Наименование сырья	Брутто на30г	Нетто на 30г	Брутто на60г	Нетто на60г
Абрикосы свежие	15,5
или курага	3,3	3,3
Вода для кураги
Сахар
Выход	-	-

Лабораторная работа№ 6

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ: ОВОЩНЫХ КЕКСОВ, ГУРЬЕВСКОЙ КАШИ.

1. Кексс овощами;

3. Кекс овощной с сыром;

4. Каша гурьевская.

Кекс с овощами

Требования к качеству:

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Мука
Молоко
Яйца	1шт	2шт
Разрыхлитель
Сыр
Масло сливочное
Лук репка
Кабачок
Морковь
Сельдерей
Выход	-	-

Кекс овощной

Требования к качеству:

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Капуста цветная
Картофель
Перец болгарский	26,6	53,2
Лук
Сметана
Шпинат
Яйцо	1шт	2шт
Перец черный молотый	0,3	0,3	0,6	0,6
Выход	-	-

Кекс овощной с сыром

Требования к качеству:

Внешний вид – на поверхности румяная корочка; вкус – входящих в состав овощей; цвет – от светло - желтого до светло - коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Мука пшеничная
Молоко
Яйца	1шт	2шт
Сыр
Масло сливочное
Лук репчатый
Кабачок
Морковь
Оливки
Выход	-	-

Каша гурьевская

Требования к качеству:

Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

А
қмола облысы білім басқармасының

Управления образования Акмолинской области

УЧЕБНЫЙ ЭЛЕМЕНТ

Изучив данный учебный элемент, вы сможете:

Овладеть профессиональными компетенциями:

ПК 7.2. Готовить и оформлять простые горячие десерты

Развивать и овладеть общими компетенциями:

ОК. 01.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.04.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК.05.Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.06.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК.07.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Оборудование, материалы и вспомогательные средства

Наименование

Сопутствующие учебные элементы и пособия

понятие о горячих десертах, история возникновения;

классификация сладких блюд по способу приготовления;

показатели качества горячих сладких десертов;

правила подачи горячих десертов.

Санитарные требования и подготовка рабочего места

П
одготовка продуктов к производству

Обработка куриного яйца. Поместите яйца в специальный прибор для просвечивания – овоскоп.

Подготовка яичного белка к производству

Фламбирование фруктов

П

риготовление теста для блинчиков

Обработанные яйца выливаем в ёмкость, добавляем соль, сахар и тщательно размешиваем.

В полученную смесь добавляем холодное молоко 50% нормы.

Всыпаем муку и взбиваем до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко.

Готовое жидкое тесто процеживаем.

Фарширование блинчиков творогом

Уложите блин на разделочную доску поджаристой стороной во внутрь

Н
а блин по середине, ближе к краю положите начинку из творога

З
агните противоположные стороны внуктрь, чтобы края сошлись к середине

Затем нижнюю и верхнюю части загните к центру, одна поверх другой

Можно заворачивать трубочкой. В обоих случаях начинка целиком находится в центре

Подготовка яблок

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Цель: Освоение технологии и особенности приготовления шарлотки

Сырьё и инструменты: яблоки 83 г, сахар 33 г, мука 33 г, яйца 33 г, ванильный сахар 3 г, жир для смазывания формы.

Объект работы: Шарлотка с яблоками

Шарлотка с яблоками

Технология приготовления

Ванильный сахар 3 г

Жир для смазывания формы

Выход 170 г

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Цель: Освоение технологии и особенности приготовления фаршированных блинчиков

Объект работы: Блинчики, фаршированные творогом

Блинчики, фаршированные творогом

Технология приготовления

Мука пшеничная 42 г

Растительное масло 2 г

Выход 200 г

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Цель: Освоение технологии и особенности приготовления запеченных фруктов

Объект работы: Груши, запеченные под малиновым соусом

Груши, запеченные под малиновым соусом

Технология приготовления

Масло сливочное 5 г

Специи по вкусу

Выход 150 г

Грушу очистите от кожицы, разрежьте пополам, на одинаковые части;

удалите сердцевину. На сковороду положите сливочное масло, сахар, специи,

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Цель: Освоение технологии и особенности приготовления суфле

Объект работы: Яблоки в манном суфле

Яблоки в манном суфле

Технология приготовления

Манная крупа 125 г

Лимонный сок 1 г

Масло сливочное 10 г

Масло сливочное 15 г

Выход 300 г

Читайте также: