Рецепт варенья от похлебкина

В международной кулинарной терминологии слово варенье принято для обозначения исключительно русских национальных видов кандирования в отличие от французского (конфитюр), английского (джем), ближневосточного (смоква), среднеазиатского (кием), украинского (повидло).

Варенье приготавливается всегда из целой недробленой ягоды или фрукта (плода), а в случае измельчения нарезка ведется крупными дольками (или половинками). Ягоду или фрукты для варенья лучше всего брать не полной зрелости.

Источник: Кулинарный словарь. Похлебкин В.В.

1 кг кислых яблок

0,5 стакана кураги

0,5 стакана изюма

250—300 г сахара

ок. 0,5 л воды 1 лимон

1 палочка корицы (2 см длиной)

1 см3 имбиря (или 1 ч. л.)

1 десертная ложка цедры

2—3 бутона гвоздики

1 зубчик бадьяна

дополнительно: 1 айва

Примечание:

В качестве дополнительных вкусовых добавок можно вводить также 2—3 столовых ложки любого варенья, лучше из красных ягод, в самом конце приготовления.

Приготовление:

1. В воде распустить сахар, сварить сироп до тонкой нитки или чуть жиже.

2. В сироп высыпать яблоки, нарезанные дольками, но с очищенными сердцевинами и без кожуры; курагу, нарезанную соломкой; промытый в горячей воде изюм; все пряности.

3. Варить все на большом огне до выпаривания 2/3 воды, затем уменьшить огонь до маленького и варить осторожно до загустения и почти полного выпаривания воды.

4. Переложить в банку охлажденное варенье.

Примечание:

Все приготовление происходит крайне быстро — за 10—15 минут, иногда еще меньше.

Все, что вы хотели узнать о великом русском ученом Вильяме Похлебкине - история его жизни и трудов, его книги и лучшие рецепты.

1. Главная
2. Кулинарный журнал
3. Призвание - кулинар
4. Вильям Похлебкин

Описание

Ученый и кулинар: два в одном – Вильям Похлебкин

Сын революционера, известный писатель, собиратель кулинарных шедевров, скромный историк и публицист – таким запомнился Вильям Похлебкин своим читателям. Его одежда не блистала роскошью, на столе не присутствовали кулинарные шедевры, зато биографии знаменитых людей увлекли его настолько, что в творчестве писателя они заняли важное место. Это касается и Иосифа Сталина, и президента Финляндии Кекконена. Трудом всей его жизни можно считать справочник, характеризующий тысячелетнюю политику Руси, России и СССР. Но есть еще одна грань, которая на устах всех, его конек – кулинария с точки зрения научных позиций.

Идеально: рецепты и наука в одном целом

Открытие еще одного изыска, касающегося особенностей приготовления перловки Петру Первому, принадлежит тоже Похлебкину. Выясняется, повара замачивали перловку на ночь, потом варили ее в молоке и томили в печи несколько часов. Воистину – царская каша, кто бы стал морочиться с нею иначе столько времени? Поэтому немало интересного можно найти в его изданиях: так, Похлебкин каши тоже оригинально варил и открывал читателям старинные рецепты их приготовления.

Именно он в споре с Польшей доказал, что водка – изобретение русских, а посему арбитражный суд, куда обратились обиженные поляки, признав его доказательства, отказал в иске. Интересная история, связанная с космонавтами, повествует о том, что Похлебкин предложил в их рационе использовать преимущественно национальные блюда, а чай пить особый, в виде купажа из черного индийского и зеленого самаркандского.

Давным-давно он настаивал, что сезонность питания должна быть выражена во всем: поэтому оптимально, когда основная часть блюд характерна для типа местности и климата. Моченые яблоки, квашеная капуста, соленья из огурцов и помидор, грибов должны стать отличным сочетанием с жирными и мясными продуктами суровой зимой, считал он. Именно тогда организм будет функционировать должным образом.

Праздничные и привычные блюда от Похлебкина

В перечень его коронных рецептов входят богатые щи, с такими компонентами, как говядина, коренья с луком, соленые и сухие грибы, квашеная капуста, специи с чесноком, сметана и сливки. Студень по-русски маститый кулинар рекомендовал готовить из свиных или телячьих голов с ножками, добавлять туда морковь, перец горошек и чеснок. Главной должна быть пропорция между мясом и водой: 1 к 1. И никакого желатина! Кстати, именно так и описывает известный писатель Астафьев студень, который готовили в его родной деревне (вот примерный рецепт).

Еще одним классическим блюдом, которое подают прямо от духовки к столу, является жаркое из говядины, приготовленное цельным куском. Вначале его обжаривают на раскаленной сковороде, а потом тушат в духовке, поливая квасом. Соус к жаркому – мясной сок, холодная кипяченая вода и сметана. Особо Похлебкин указывает на то, что жаркое не разогревают, но и холодным тоже не подают.

Щука, тушеная в духовке в сметане, жаренные на сковороде грибы, пирог с капустой на дрожжевом тесте, блины из смеси гречневой и пшеничной муки, сухарный квас с настоем мяты и смородинового листа, медовые пряники – вот немногие из классических рецептов настоящей русской кухни, тщательно собранные российским кулинарным мэтром.

Лучшая книга русского ученого

Вершиной его изданий можно считать все же не историографические труды, а большую энциклопедию по кулинарии. Именно в ней он рассказал, какие особенности имеет русская кухня, а также зарубежные национальные рецепты. Она хороша и для профессионалов, и для новичков, потому что в ней собраны все самые лучшие рецепты и раскрыты тайны настоящего, народного кулинарного творчества.

Взвары и субпродукты, лапша и уха, солянки и похлебки, щи и ботвиньи, тюря и окрошка – в арсенале этого произведения. Как правильно приготовить пернатую и красную лесную дичь, тельное и каши, коливо и блины, какими могут быть начинки для пирогов из рыбы, мяса, овощей и фруктов – поведают отдельные разделы. Знаток оценит, какие преимущества дает Похлебкин, рецепты подробно и скрупулезно описывая.

Отдельную часть книги занимает описание приготовления сырых и печеных пасох, пряников и куличей, коврижек. Ученый собрал национальные рецепты русской, украинской, белорусской, молдавской, закавказской (грузинская, армянская, азербайджанская, казахская и киргизская), среднеазиатской (узбекская, таджикская, туркменская) и прибалтийской кухонь (эстонская, латышская и литовская). Отдельные подразделы занимают особенности постного и скоромного стола. Кроме этого, на основании личного опыта Похлебкин доказал, что можно быть здоровым, питаясь одним ржаным хлебом и чаем: когда-то у него в жизни был период, что он вынужден был жить на 30 копеек в день.

Каким он был в обычной жизни?

Похлебкин был женат дважды: от первого брака у него родилась дочь, которую назвали древнескандинавским именем Гудрун. Второй раз он женился в Москве на юной девушке Евдокии. В этом браке выворачиваться в семейной жизни пришлось ему: так, когда сломался холодильник, еду ученый хранил в свежесрезанной крапиве. Да и поскольку готовил вкусно и с выдумкой, то в этом браке поваром был он. Во второй семье у Похлебкинародился сын Август.

После многих лет бедного существования к нему наконец-то пришла слава и почет. Говорили, что Похлебкин, книги свои продавая, получал неслыханные долларовые гонорары. Но на поверку эти слухи оказались лживыми, так как Вильям всегда бедно одевался, скромно жил и, кроме множества ценнейших книг, не имел особого достояния.

Вот таким остался в памяти скромный ученый, великий кулинар, фантастический энциклопедист, страстно любящий Россию и ее людей, Вильям Август Похлебкин.

суббота, 27 июля 2013 г.

9 из 10 баллов. Очень ароматное и вкусное малиновое варенье, при этом быстрое и лёгкое в приготовлении.

Приготовление 1 ч.
около 1,5 л варенья

Ингредиенты:
600 г свежей малины
1 кг сахара

Приготовление:

2. Пока банки стерилизуются, выложить в сковороду или сотейник малину. Ягоды должны быть сухими, потому, если их предварительно мыть, то затем необходимо хорошо обсушить на бумажных полотенцах.

3. На среднем огне, неторопливо помешивая, дождаться пока малина даст сок и он закипит, после чего засыпать малину сахаром. Слегка помешивая, дождаться, когда сахар растворится, после чего снова довести массу до кипения и снять с огня.

БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА.

ВСЕ РЕЦЕПТЫ В.В. ПОХЛЕБКИНА

ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ

Вы держите в руках уникальную книгу. Она станет незаменимым советчиком для каждого, кто хочет обогатить свой стол самыми популярными блюдами, а также научиться готовить не только по привычным и надоевшим рецептам, а со знанием поварского дела и даже творчески.

Автора этой чудесной книги, Вильяма Васильевича Похлебкина, уже нет с нами — он трагически погиб в марте 2000 года. Убийство писателя стало настоящим потрясением для всей России — ведь трудно найти человека, который не слышал бы о замечательных кулинарных рецептах Похлебкина или не пользовался его мудрыми советами. Теперь у гурманов остались только его кулинарные книги. Это издание — бесценный подарок Мастера поклонникам его таланта, ибо в нем собраны все его теоретические и практические кулинарные произведения.

Казалось бы, история и кулинария — вещи несовместные. Однако талантливый человек всегда талантлив во многом, во всяком случае, колоссальный опыт Похлебкина–международника лег в основу его знаменитых книг о национальных кухнях мира.

На протяжении последних трех десятилетий В.В. Похлебкин оставался непревзойденным специалистом в области теории, истории и практики кулинарного искусства.

Книга до сих пор пользуется небывалой популярностью, и не только в России. Она переведена на национальные языки республик, где традиционно придавали огромное значение приготовлению вкусной еды и ее качеству. В 1982 году она была издана в Риге на латышском языке, дважды (1982 и 1987 годы) публиковалась в Вильнюсе на литовском, в 1990–м — на молдавском в Кишиневе. А всего этот труд выдержал за двадцать лет тринадцать изданий.

Эта исследовательская работа велась в течение десяти лет как в архивах, так и на местах, в различных регионах. Наверное, поэтому она вызвала столь серьезный интерес у профессиональных кулинаров во многих зарубежных странах и была высоко оценена ими как практическая поваренная книга. По инициативе иностранных коллег автора книга была переведена на финский, английский, немецкий, хорватский, португальский и венгерский языки.

Сборник произведений В.В. Похлебкина по вопросам кулинарного мастерства объединяет в себе как чисто практический материал для изучения поваренного дела, так и разнообразные сведения по истории кулинарного дела России и других стран (Финляндии, Шотландии, Скандинавских стран, Китая), поэтому издание представляет интерес для самого широкого круга читателей — от опытных кулинаров до молодых хозяек.

ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ

Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО — СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО

• Груша (пропорции взяты на 1,5 л. воды.) — 500 г
• Яблоко (можно брать сухофрукты) — 500 г
• Вишня (можно использовать сливы, абрикосы) — 500 г
• Мед — 1 ст. л.
• Корица — 0.5 ч. л.
• Гвоздика — 3 шт
• Цедра лимона (подойдет цедра любых цитрусовых) — 1 ч. л.
• Коньяк (на 1 литр воды) — 1 ч. л.
• Сахар (если любите послаще, возьмите 0,75 стакана) — 0.5 стак.
• Сок лимонный (сок половины лимона) — 1/2 шт

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1301.5 ккал	белки 8.4 г	жиры 6 г	углеводы 302.9 г
100 г блюда
ккал 77 ккал	белки 0.5 г	жиры 0.4 г	углеводы 17.9 г

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

• 4
• 49
• 2381

• 6
• 66
• 1522

• 21
• 45
• 5130

• 8
• 21
• 4316

• 27
• 131
• 12244

• 4
• 46
• 4075

• 6
• 59
• 7523

• 12
• 59
• 807

• 33
• 80
• 40644

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

4 января 2015 года Лепачка #

4 января 2015 года Екатерина Вкусная # (автор рецепта)

4 января 2015 года Лепачка #

4 января 2015 года Екатерина Вкусная # (автор рецепта)

4 января 2015 года Лепачка #

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

ВАГЛОДКА. Изделия из простого (хлебного) теста, но в виде фигурок животных (козы, зайчика, оленя, лошадки, лисички), которые изготавливались для детей в Архангельской области в основном населением в бассейне Северной Двины.

ВАНИЛИН. Искусственный заменитель ванили. Был изобретен независимо друг от друга в Англии (Гобли, 1858 г.), в Германии (Тиманн и Германн, 1874 г., 1876 г.) и во Франции (де Леер, 1891 г.). До начала XX в. рецепт производства сохранялся в тайне. Ныне производится во всех странах как побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы. Используется широко в кондитерской промышленности, для ароматизации напитков и при приготовлении сладких блюд и варений.

ВАНИЛЬ (от исп. vanilla — стручок). Натуральная пряность с тонким, нежным ароматом, используемая в кондитерском деле. Родина ванили — Мексика. Ваниль впервые была завезена в Европу в начале XVI в. Первоначально использовалась исключительно для ароматизации какао, при производстве шоколада. Была причиной ряда колониальных войн между Португалией и Францией, Францией и Испанией. Содержит, наряду с ванилином, небольшое количество нераспознанного вещества, ослабляющего резкий аромат чистого ванилина и придающего натуральной ванили особую нежность.

В XVIII—XIX вв. была популярна и среди простого народа, и среди дворянства. Была любимым русским лакомым блюдом. После 1861 г. постепенно стала исчезать со стола крестьян и рабочих в силу ее возрастающей дороговизны.

ВАРЕВО. Древнерусский кулинарный термин, обозначающий все жидкие и полужидкие вареные блюда, т.е. супы, ушицы, кашки и кашицы. С XVIII в. употреблялся только в народной среде, и уже в конце XIX в. термин был забыт и слово приобрело пренебрежительный оттенок.

На Урале и в Сибири варенцом называли топленое молоко, заправленное не сметаной, а сливками. Такой варенец подавался к чаю.

ВАРЕНИКИ. Украинское национальное блюдо из пресного отварного теста с разнообразной начинкой: творожной, картофельной, луковой, капустной, грибной, фруктовой (яблочной, вишневой). Особенно вкусны украинские вареники с вишнями.

Основная особенность приготовления вареников состоит в том, чтобы их тестяная оболочка была крепкой и в то же время хорошо проваренной, нежной, не сырой. Секрет здесь заключается в следующем: крутое пресное тесто замешивается на ледяной воде, и само приготовление ведется как можно дальше от плиты, в прохладном помещении. Тесто делается крутым, но не толстым. Второй секрет — в подготовке начинки таким образом, чтобы в ней при нагревании не образовалось бы жидкости, которая вызывает обычно прободение теста. С этой целью творог предварительно проваривается в кипятке и тщательно отжимается, к нему добавляются яичные желтки. Вишня освобождается от косточек, засыпается на несколько часов сахаром, и образовавшийся сок тщательно и несколько раз сцеживается. Только после этого вишневая начинка может использоваться без риска, что вареники развалятся. Наконец, третий секрет — прочная заделка швов вареников и варка в широкой, низкой кастрюле при спокойном кипении и так, чтобы вареникам не было тесно. Одна из особенностей вареников — их использование с подливками, зависящими от начинки. Так, творожные вареники едят со сметаной, яблочные с медом, вишневые с уваренным, подслащенным вишневым сиропом (предварительно сцеженным!), картофельные — с топленым салом, грибные — со сметанно–луковым отваром и т.д.

В сети общественного питания получило распространение изделие, состоящее из механической смеси 2/3 творога и 1/3 муки (или из смеси этих продуктов 1:1), раскатанной жгутиком и нарезанной кусочками по 3 см длиной, которые затем отвариваются в подсоленной воде. Эти так называемые ленивые вареники, то есть сделанные кое–как от нежелания возиться с настоящими варениками, не являются национальным украинским блюдом, а — ресторанным, появившимся всего около 80—90 лет назад. Украинские же вареники известны с конца XVI в.

В международной кулинарной терминологии слово варенье принято для обозначения исключительно русских национальных видов кандирования в отличие от французского (конфитюр), английского (джем), ближневосточного (смоква), среднеазиатского (кием), украинского (повидло).

Варенье приготавливается всегда из целой недробленой ягоды или фрукта (плода), а в случае измельчения нарезка ведется крупными дольками (или половинками). Ягоду или фрукты для варенья лучше всего брать не полной зрелости.

пятница, 8 февраля 2013 г.

Сейчас вряд ли кто догадывается, что слово "напиток", призванное обозначать все, что мы пьем, стало широко употребляться в русском языке не так уж давно - примерно 100 лет тому назад; да и то не сразу завоевало право гражданства. Не случайно оно не упоминается у Даля, составлявшего свой словарь 120-130 лет тому назад. А Салтыков-Щедрин, одним из первых употребивший это слово в русской литературе, понимал его, по своему обыкновению, иронически, ибо ему казалось смешным и нелепым объединять одним термином настойки, наливки и. квас.

Действительно, напитки - большая и разнообразная группа пищевых изделий. Напитки могут употребляться в зависимости от их характера и к закусочному, и к мясному горячему, и к десертно-кондитерскому столу.

Отдельные виды напитков всегда существовали изолированно друг от друга. Вот почему еще в поваренных книгах середины, а иногда и конца XIX века напитки не имели общего термина, а встречались в совершенно разных разделах: кофе, какао, шоколад, чай - в одном; наливки и настойки, как спиртовые, так и водные, - в другом; сбитни, взвары, оршады, требующие варки, кипячения, - в третьем; квасы, пиво, меды, сидры, объединяемые принципом брожения, - в четвертом, то есть их разъединяли принципы приготовления.

Впоследствии напитки стали делить по характеру сырья - на крепкие спиртные, или, как их было принято называть в народе, горячительные, на легкие спиртные, или слабоалкогольные, молочные и т.п. Это деление пока еще сохраняется и в современных меню, но уже обнаруживается тенденция делить напитки только по принципу их основного состава и оказываемого ими действия, то есть разбивать их на две основные группы - опьяняющие, или алкогольные, и жаждоутоляющие, или безалкогольные.

Испокон веков в русском языке алкогольные напитки назывались питиями, отчего и до сих пор, говоря "он пьет" или "он выпил", мы без уточнения подразумеваем употребление алкогольного напитка, пьянство. Слово же "напиток", применяемое первоначально только к безалкогольным жидкостям, произошло не от слова "пить", а от слова "напитать", то есть накормить, насытить. В этом существенное отличие русского термина "напиток" от, скажем, немецкого Getrank или французского bossion, которые явно происходят от глагола "пить" и потому могут точнее переводиться как "питье", "пивное", то есть то, что можно пить.

В России напитками первоначально называли только заморские подкрепляющие, питающие жидкости - кофе, какао, шоколад, чай, которые стали входить в употребление лишь с конца XVIII - начала XIX века. Представление о том, что к напиткам может относиться только питательная жидкость, нашли отражение в известном определении "нектар - напиток богов" (то есть пища, питание богов). "Кофе напитчив", - читаем мы у Даля. И тут же находим его объяснение: "напитчив" значит "сытный, питательный". Поэтому в XIX веке никогда не говорили, что кофе и какао пьют - их всегда "кушали", "откушивали". Такое словоупотребление мы находим у классиков русской литературы. "Дедушка накушался досыта любимого потогонного напитка с густыми сливками и толстыми подрумяненными пенками", - писал С.Т. Аксаков даже о чаепитии. "Они изволили откушать кофею", - встречаем мы в произведениях Гоголя, Островского, Гончарова.

Для остальных напитков - и не алкогольных, и не подкрепляющих - долгое время не могли подыскать подходящего термина. Теперь мы называем их жаждоутоляющими, или прохладительными, напитками, а еще в 30-60-е годы XIX века одни называли их "напоями", другие - "пивом" ("пиво - инде взято за то, что пить можно"), "пойвом", а иные даже и "пойлом". И никому такие слова в то время не резали слух. Тот же Аксаков - большой знаток по части еды и питья - называет в 1849 году студеную брагу "пойлом" без тени иронии: "Ключница отпустила на барский стол живительное пойло". Однако такая терминология долго не удержалась, и для собирательного обозначения всякого рода питья стало постепенно применяться новое книжное слово - "напитки".

Вместе с тем изменился и его смысл. Современный словарь называет напитком всякую специально приготовленную жидкость. Что же, напитки действительно надо готовить специально. Однако теперь мы упускаем из виду тот глубокий смысл, который первоначально вкладывался в слово "напиток" - напитчивость, питательность.

На протяжении многих веков разные народы создавали различные напитки, приспособленные к условиям их стран, связанные с местным пищевым сырьем: квасы и меды - в России, шербеты - на Среднем Востоке, айраны - в степных и горных районах Азии, чал - в пустынях, чай - от туманного Альбиона до Фудзиямы.

Казалось бы, все они такие разные, непохожие один на другой ни по вкусу, ни по сырью. В основе одних - хлеб и мука, других - ягодные и фруктовые соки, третьих - мед или молоко. Но если внимательно приглядеться к ним, то все они, оказывается, имеют одно сходство. И дело совсем не в их горячительности или прохладительности. Ведь такие сильные жаждоутоляющие напитки, как чай и сбитень, как раз горячие. Сходство всех подлинно жаждоутоляющих напитков состоит в том, что все они должны быть обязательно питательны.

Ведь смысл утоления жажды не в том, чтобы принять большое количество холодной жидкости, а в возмещении потерянных сил и ушедших (точнее, "уплывших"!) из организма вместе с потом питательных веществ. Вот почему все естественные жаждоутоляющие напитки независимо от того, в какой стране они были изобретены, заключают в себе наряду с водой высококалорийные питательные вещества - натуральные соки, сахар, белки, а также разнообразные ферменты, витамины и порой даже растительные или животные жиры.

Почти во всех хороших прохладительных напитках происходят процессы молочнокислого или дрожжевого брожения, содержатся молочная и яблочная кислоты, которые успокаивают нашу нервную систему, прекращают неудержимый позыв к питью. У большинства искусственных напитков все эти вещества отсутствуют. Они, попросту говоря, пусты, ненаполненны. Иногда они содержат алкалоиды (кофеин), небольшие количества спиртов для некоторого возбуждения нашей нервной системы, но истинных подкрепителей сил (белков, протеинов) в них нет и в помине.

Вот почему для истинного, а не мнимого утоления жажды надо обращаться к фундаментальным естественным напиткам - чаям, квасам, шербетам и особенно к имеющим высокое содержание белков кисломолочным национальным напиткам - айрану, мытенице, кумысу, чалу, хурунге. На основе естественных соков и пряностей создан также целый ряд напитков, имеющих разнообразный приятный вкус и высокую степень утоления жажды. Это русские водицы, морсы, сбитни и западноевропейские лимонады, оршады, оранжады.

В последнее время в прибалтийских странах стало модно комбинировать молоко с фруктовыми или овощными соками, смешивая их наподобие коктейлей. Эти напитки еще не имеют собственного названия. Но они, несмотря на то что очень молоды, принадлежат к настоящим, естественным напиткам, как большинство древнейших.

Таким образом, напитки напиткам рознь, их назначение, состав и свойства крайне разнообразны. Общее у них лишь то, что все они имеют жидкую форму.

Каковы же свойства наиболее употребляемых напитков? Начнем с чая. Этот универсальный жаждоутоляющий напиток одинаково хорош для всех времен года.

Летом лучше всего пользоваться зеленым чаем - как горячим, так и холодным. Норма заварки - 6-7 ч. ложек на 1 л воды, настаивание 6-8 минут. Разумеется, вода должна быть свежевскипяченной, заварку нужно производить, пользуясь фарфоровым чайником, и ни в коем случае не разбавлять. Такой крепкий зеленый чай способен быстро снять чувство разбитости, усталости, головную боль, утолить самую жгучую жажду.

Черный чай, который более подходит для зимы, осени, сырого климата, также действует как снимающий усталость, жаждоутоляющий и согревающий напиток, особенно если усталость была сопряжена с сильным не только физическим, но и нервным утомлением.

Черный чай в смеси с зеленым дает прекрасный напиток, если его остудить и пить с лимоном и кусочками льда. В этом случае надо делать заварку вдвое-втрое более крепкой, учитывая, что лед (а не лимон, как часто неверно думают) понизит концентрацию.

Наконец, в экстремальных случаях (замерзание, попадание в дождь, град, пургу, ледяную воду), при нервном истощении очень хорошо действует калмыцкий чай. Для этого 50-75 г плиточного чая или 5 ст. ложек сыпучего надо сварить в смеси 2 л воды и 1 л молока с 50 г сливочного масла, 2-3 ч. ложками соли и с черным перцем.

Другой типично летний напиток - квас. Это едва ли не самый древний и самый распространенный русский напиток. Он известен с 1056 года. О квасах написано и сказано в литературе очень много. Но тем не менее доля их в общем объеме напитков ныне неуклонно снижается. И это прискорбно, так как квас, если он хорошо приготовлен, пожалуй, лучший жаждоутоляющий летний напиток.

Сейчас квас в основном приготовляется промышленным путем, и большей частью то, что продается не из бочек в разлив, а газированные в бутылках, – это суррогаты. А домашним способом квас из первоначальных продуктов готовить довольно долго и трудно. Промышленный квас (не подделки, бочковой) выпускается, за редкими исключениями, практически одного сорта, в то время как существует около полусотни видов квасов, весьма разнящихся по вкусу и имеющих разные сферы применения - это и прохладительные, и десертные, и столовые квасы, используемые как основа для окрошек, тюрь, борщей, ботвиний и грибных супов. Отсутствие этих сортов кваса в продаже не всегда можно восполнить домашним приготовлением.

Ведь чтобы приготовить настоящий квас, нужно предварительно получить ржаной и ячменный солод, приготовить и развести затор, требующий больших емкостей, много муки, отрубей, а также таких продуктов, как дрожжи, мед, патока, мята. Не везде и не всегда это имеется под рукой, особенно у городского жителя. Вот почему издаваемые порой сборники рецептов кваса почти не находят применения: квас, естественно, предпочитают покупать готовый, а не возиться с его приготовлением самостоятельно.

Хорошим подспорьем для домашнего приготовления кваса является выпуск промышленностью полуфабриката кваса - концентрата квасного сусла или солода (мальтозы). Из пол-литровой банки такого концентрата можно приготовить 20-25 л кваса. Это не совсем удобно для горожан, у которых не всегда в хозяйстве имеются подобные емкости. Но не обязательно использовать сразу всю бытылку (сусло в открытой бутылке прекрасно сохраняется). Кроме того, некоторых отпугивает указание на этикетке, что к суслу надо еще добавить сахар и дрожжи и выдерживать 20 часов. Это кажется обременительным. На самом деле – ставим с вечера, и к завтрашнему вечеру квас готов! Затраты времени не более 10 минут. Это лишь сотая часть всей той работы с квасом, которую приходилось производить нашим предкам.

Вот почему увеличение выпуска полуфабрикатов различных квасов надо только приветствовать. Это гарантирует получение хорошего кваса в каждом доме.

Можно, конечно, приготовить домашний квас и без солода, и без концентрата сусла. Такой квас в домашнем исполнении может быть довольно хорошим. Он будет только значительно светлее покупного. Называется он сухарным квасом и делается из аккуратно и тщательно просушенных и подрумяненных в духовке сухарей черного хлеба.

Их надо затем сложить в эмалированное ведро, добавить мяты, заварить крутым кипятком, тщательно укутать теплым одеялом и оставить на сутки или минимум на ночь. Потом процедить через двойную марлю, положить сахар, подбойку из дрожжей и пшеничной муки, стараясь развести ее в теплом, не совсем остывшем, но и не в горячем квасе, и оставить в теплом месте на 5-6 часов для брожения. Затем снова процедить, разлить по бутылкам, положить в каждую 2-3 изюминки, закупорить и поставить на холод на 5 дней.

Это самый простой способ приготовления кваса. Для него надо 1,6 кг сухарей, 8 л кипятка, 50-75 г изюма, 350-400 г сахара, 40 г мяты и 25-30 г дрожжей (лучше всего пивных) и 1-2 ст. ложки муки. Добавив в такой квас до брожения 1-1,5 стакана любого ягодного сока, можно придать ему соответствующий привкус - малиновый, клубничный, яблочный и т. д.

Можно, конечно, достичь любого привкуса более легким путем, прибавив несколько капель какой-нибудь фруктовой эссенции, но это только испортит весь квас, ибо эссенцию можно без особых последствий прибавлять к напиткам, содержащим чистую воду, но не к квасам, где присутствуют дрожжевые грибки. Вот почему настоящие квасы выпускают в продажу без всякой примеси эссенций, в отличие от фруктовых вод.

Если о квасах, по крайней мере, говорят, хотя и не всегда их делают, то другому русскому национальному напитку - водичкам, или водицам, совсем не повезло, о них почти забыли. А их намного проще приготовить, чем квас. В свое время производством водичек славился в основном город Ржев. Водицы - это водный настой ягод или фруктов, к которому добавляется немного сахара и совсем мизерное количество водки (1 ст. ложка на 1 л воды), чтобы водичка "играла".

Ягоды для водиц отбирают зрелые, чистые, без пятен и червоточин, но не перезревшие. Словом, для водиц нельзя использовать отходы. Ягодой заполняют до половины любую стеклянную или эмалированную посуду, заливают охлажденной кипяченой водой, плотно закрывают и выдерживают от 3 до 10 дней в прохладном месте. Чем нежнее ягода, тем меньше выдержка; фрукты выдерживают до двух недель. Особенно удаются водички из красной смородины.

После выдержки настоенную воду сцеживают, подслащивают слегка сахаром, добавляют водки, разливают по бутылкам и держат на холоде при температуре не ниже 1°С не более 3-4 дней до употребления. Ягоды и фрукты заливают водой вторично, так как в них еще остается сок.

Водички - напитки приятные, с тонким ароматом и вкусом, прекрасно утоляют жажду. Но их недостаток - нестойкость в хранении и относительная дороговизна. Их можно позволить себе лишь при изобилии ягод. Это и объясняет, почему они были вытеснены искусственными фруктовыми водами. Кроме того, для приготовления водичек требуются аккуратность и добросовестность.

Другое дело морсы - здесь можно использовать и битую, и перезревшую ягоду. Однако пищевая ценность морсов значительно ниже. И это потому, что для морса ягоду вначале варят вместе с водой. Килограмм ягод, преимущественно кислых - клюкву, крыжовник, красную и белую смородину, но можно и клубнику, отваривают в 2,5-3 л воды, отжимают, процеживают через марлю или полотно и смешивают с 1 л воды, вскипяченной с сахаром, т.е. с жиденьким сиропом. Затем разливают в банки и ставят на лед.
Это - ускоренный морс. Он мутноват, но приятен на вкус.

Настоящий же морс делать труднее:
Из ягод прессованием отжимают сок, не процеживая, наливают его в большую бутылку и ставят в теплое место на 4-5 дней для брожения. После брожения сок становится прозрачным, но его все же следует процедить, затем подсластить сахаром и прокипятить в эмалированной посуде до тех пор, пока не прекратится образование пены, которую снимают. Чистый горячий морс можно разлить в бутылки и, залив их сургучом, хранить в холодильнике годами. Такой морс крепок и может использоваться как концентрат. В нужный момент его можно развести немного охлажденной кипяченой водой.

На базе натуральных ягодных и фруктовых соков создаются и восточные шербеты, но технология их приготовления, а следовательно, и вкус совершенно иные, чем у русских прохладительных напитков. В зависимости от соотношения фруктового сока, воды и сахара шербеты могут быть густыми и жидкими. Эти напитки иранского происхождения получили распространение в основном на территории тех районов Средней Азии и Кавказа, которые длительное время были традиционно связаны с иранской культурой. Такими районами были преимущественно Таджикистан и Азербайджан.

Однако в то время как в Азербайджане вошли в обиход главным образом легкие, жидкие шербеты, используемые как прохладительные напитки, в Таджикистане получили признание тяжелые, густые шербеты, используемые как сладость. Если для таджикских шербетов характерно соотношение воды и сахара 3:1, то для азербайджанских - 5:1.

Характерным признаком шербета является также содержание в его составе ароматических или пряных и красящих веществ, которые усиливают вкусовую и зрительную привлекательность напитка. Этой же цели служит обязательная прозрачность шербетов и наличие у них оттенка тех ягод или фруктов, название которых они носят. Чаще всего шербет приготовляют из граната, абрикосов, винограда, клубники, вишни, лимонов, джиды, делают их также из яблок, груш, черешни, тутовника.

Несмотря на то что разные фрукты и ягоды требуют различной обработки для получения шербета, имеются и общие принципы приготовления. Прежде всего, ягоды должны быть тщательно вымыты и очищены от повреждений, пленок, кожицы, а фрукты с плотной мякотью измельчены. После этого ягоды и фрукты засыпают сахаром и оставляют на 10-12 часов, а иногда и на сутки, для выделения сока.

Затем к соку добавляют воду и сахар, но чаще всего уже готовый сахарный сироп и варят на очень слабом огне быстро, не больше 1-3 минут после закипания, а иногда только доводят до кипения или только заливают кипятком, даже не ставя после этого сироп на огонь. Этот технологический прием - отсутствие кипения или сведения его до минимума - наиболее характерный для приготовления шербетов. Шербеты при варке обязательно помешивают.

Затем шербет процеживают через очень редкое сито и в еще горячую жидкость добавляют пряности, ароматизаторы, красители и остужают. Наиболее часто используют ваниль, ванилин, апельсиновую и лимонную цедру, розовое масло, шафран. Шербеты приготовляют только в эмалированной или фарфоровой посуде. Кипятить их в медных тазах для варенья нельзя.

Для клубничного шербета на 1 кг клубники берут 1 стакан сахара и 3-4 стакана воды (кипяток).
Для лимонного шербета из 2 лимонов нужно взять 1,5 стакана сахара, 5 стаканов воды, цедру с обоих лимонов.
Для вишневого - на 1 кг вишни берут 1,5 стакана сахара, 4 стакана воды, щепотку бадьяна. Этот шербет не кипятят.

Следует подчеркнуть, что шербеты пьют обязательно со льдом.

В международной кулинарной терминологии слово варенье принято для обозначения исключительно русских национальных видов кандирования в отличие от французского (конфитюр), английского (джем), ближневосточного (смоква), среднеазиатского (кием), украинского (повидло).

Варенье приготавливается всегда из целой недробленой ягоды или фрукта (плода), а в случае измельчения нарезка ведется крупными дольками (или половинками). Ягоду или фрукты для варенья лучше всего брать не полной зрелости.

Источник: Кулинарный словарь. Похлебкин В.В.

Все, что вы хотели узнать о великом русском ученом Вильяме Похлебкине - история его жизни и трудов, его книги и лучшие рецепты.

1. Главная
2. Кулинарный журнал
3. Призвание - кулинар
4. Вильям Похлебкин

Описание

Ученый и кулинар: два в одном – Вильям Похлебкин

Сын революционера, известный писатель, собиратель кулинарных шедевров, скромный историк и публицист – таким запомнился Вильям Похлебкин своим читателям. Его одежда не блистала роскошью, на столе не присутствовали кулинарные шедевры, зато биографии знаменитых людей увлекли его настолько, что в творчестве писателя они заняли важное место. Это касается и Иосифа Сталина, и президента Финляндии Кекконена. Трудом всей его жизни можно считать справочник, характеризующий тысячелетнюю политику Руси, России и СССР. Но есть еще одна грань, которая на устах всех, его конек – кулинария с точки зрения научных позиций.

Идеально: рецепты и наука в одном целом

Открытие еще одного изыска, касающегося особенностей приготовления перловки Петру Первому, принадлежит тоже Похлебкину. Выясняется, повара замачивали перловку на ночь, потом варили ее в молоке и томили в печи несколько часов. Воистину – царская каша, кто бы стал морочиться с нею иначе столько времени? Поэтому немало интересного можно найти в его изданиях: так, Похлебкин каши тоже оригинально варил и открывал читателям старинные рецепты их приготовления.

Именно он в споре с Польшей доказал, что водка – изобретение русских, а посему арбитражный суд, куда обратились обиженные поляки, признав его доказательства, отказал в иске. Интересная история, связанная с космонавтами, повествует о том, что Похлебкин предложил в их рационе использовать преимущественно национальные блюда, а чай пить особый, в виде купажа из черного индийского и зеленого самаркандского.

Давным-давно он настаивал, что сезонность питания должна быть выражена во всем: поэтому оптимально, когда основная часть блюд характерна для типа местности и климата. Моченые яблоки, квашеная капуста, соленья из огурцов и помидор, грибов должны стать отличным сочетанием с жирными и мясными продуктами суровой зимой, считал он. Именно тогда организм будет функционировать должным образом.

Праздничные и привычные блюда от Похлебкина

В перечень его коронных рецептов входят богатые щи, с такими компонентами, как говядина, коренья с луком, соленые и сухие грибы, квашеная капуста, специи с чесноком, сметана и сливки. Студень по-русски маститый кулинар рекомендовал готовить из свиных или телячьих голов с ножками, добавлять туда морковь, перец горошек и чеснок. Главной должна быть пропорция между мясом и водой: 1 к 1. И никакого желатина! Кстати, именно так и описывает известный писатель Астафьев студень, который готовили в его родной деревне (вот примерный рецепт).

Еще одним классическим блюдом, которое подают прямо от духовки к столу, является жаркое из говядины, приготовленное цельным куском. Вначале его обжаривают на раскаленной сковороде, а потом тушат в духовке, поливая квасом. Соус к жаркому – мясной сок, холодная кипяченая вода и сметана. Особо Похлебкин указывает на то, что жаркое не разогревают, но и холодным тоже не подают.

Щука, тушеная в духовке в сметане, жаренные на сковороде грибы, пирог с капустой на дрожжевом тесте, блины из смеси гречневой и пшеничной муки, сухарный квас с настоем мяты и смородинового листа, медовые пряники – вот немногие из классических рецептов настоящей русской кухни, тщательно собранные российским кулинарным мэтром.

Лучшая книга русского ученого

Вершиной его изданий можно считать все же не историографические труды, а большую энциклопедию по кулинарии. Именно в ней он рассказал, какие особенности имеет русская кухня, а также зарубежные национальные рецепты. Она хороша и для профессионалов, и для новичков, потому что в ней собраны все самые лучшие рецепты и раскрыты тайны настоящего, народного кулинарного творчества.

Взвары и субпродукты, лапша и уха, солянки и похлебки, щи и ботвиньи, тюря и окрошка – в арсенале этого произведения. Как правильно приготовить пернатую и красную лесную дичь, тельное и каши, коливо и блины, какими могут быть начинки для пирогов из рыбы, мяса, овощей и фруктов – поведают отдельные разделы. Знаток оценит, какие преимущества дает Похлебкин, рецепты подробно и скрупулезно описывая.

Отдельную часть книги занимает описание приготовления сырых и печеных пасох, пряников и куличей, коврижек. Ученый собрал национальные рецепты русской, украинской, белорусской, молдавской, закавказской (грузинская, армянская, азербайджанская, казахская и киргизская), среднеазиатской (узбекская, таджикская, туркменская) и прибалтийской кухонь (эстонская, латышская и литовская). Отдельные подразделы занимают особенности постного и скоромного стола. Кроме этого, на основании личного опыта Похлебкин доказал, что можно быть здоровым, питаясь одним ржаным хлебом и чаем: когда-то у него в жизни был период, что он вынужден был жить на 30 копеек в день.

Каким он был в обычной жизни?

Похлебкин был женат дважды: от первого брака у него родилась дочь, которую назвали древнескандинавским именем Гудрун. Второй раз он женился в Москве на юной девушке Евдокии. В этом браке выворачиваться в семейной жизни пришлось ему: так, когда сломался холодильник, еду ученый хранил в свежесрезанной крапиве. Да и поскольку готовил вкусно и с выдумкой, то в этом браке поваром был он. Во второй семье у Похлебкинародился сын Август.

После многих лет бедного существования к нему наконец-то пришла слава и почет. Говорили, что Похлебкин, книги свои продавая, получал неслыханные долларовые гонорары. Но на поверку эти слухи оказались лживыми, так как Вильям всегда бедно одевался, скромно жил и, кроме множества ценнейших книг, не имел особого достояния.

Вот таким остался в памяти скромный ученый, великий кулинар, фантастический энциклопедист, страстно любящий Россию и ее людей, Вильям Август Похлебкин.

1 кг кислых яблок

0,5 стакана кураги

0,5 стакана изюма

250—300 г сахара

ок. 0,5 л воды 1 лимон

1 палочка корицы (2 см длиной)

1 см3 имбиря (или 1 ч. л.)

1 десертная ложка цедры

2—3 бутона гвоздики

1 зубчик бадьяна

дополнительно: 1 айва

Примечание:

В качестве дополнительных вкусовых добавок можно вводить также 2—3 столовых ложки любого варенья, лучше из красных ягод, в самом конце приготовления.

Приготовление:

1. В воде распустить сахар, сварить сироп до тонкой нитки или чуть жиже.

2. В сироп высыпать яблоки, нарезанные дольками, но с очищенными сердцевинами и без кожуры; курагу, нарезанную соломкой; промытый в горячей воде изюм; все пряности.

3. Варить все на большом огне до выпаривания 2/3 воды, затем уменьшить огонь до маленького и варить осторожно до загустения и почти полного выпаривания воды.

4. Переложить в банку охлажденное варенье.

Примечание:

Все приготовление происходит крайне быстро — за 10—15 минут, иногда еще меньше.

суббота, 27 июля 2013 г.

9 из 10 баллов. Очень ароматное и вкусное малиновое варенье, при этом быстрое и лёгкое в приготовлении.

Приготовление 1 ч.
около 1,5 л варенья

Ингредиенты:
600 г свежей малины
1 кг сахара

Приготовление:

2. Пока банки стерилизуются, выложить в сковороду или сотейник малину. Ягоды должны быть сухими, потому, если их предварительно мыть, то затем необходимо хорошо обсушить на бумажных полотенцах.

3. На среднем огне, неторопливо помешивая, дождаться пока малина даст сок и он закипит, после чего засыпать малину сахаром. Слегка помешивая, дождаться, когда сахар растворится, после чего снова довести массу до кипения и снять с огня.

БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА.

ВСЕ РЕЦЕПТЫ В.В. ПОХЛЕБКИНА

ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ

Вы держите в руках уникальную книгу. Она станет незаменимым советчиком для каждого, кто хочет обогатить свой стол самыми популярными блюдами, а также научиться готовить не только по привычным и надоевшим рецептам, а со знанием поварского дела и даже творчески.

Автора этой чудесной книги, Вильяма Васильевича Похлебкина, уже нет с нами — он трагически погиб в марте 2000 года. Убийство писателя стало настоящим потрясением для всей России — ведь трудно найти человека, который не слышал бы о замечательных кулинарных рецептах Похлебкина или не пользовался его мудрыми советами. Теперь у гурманов остались только его кулинарные книги. Это издание — бесценный подарок Мастера поклонникам его таланта, ибо в нем собраны все его теоретические и практические кулинарные произведения.

Казалось бы, история и кулинария — вещи несовместные. Однако талантливый человек всегда талантлив во многом, во всяком случае, колоссальный опыт Похлебкина–международника лег в основу его знаменитых книг о национальных кухнях мира.

На протяжении последних трех десятилетий В.В. Похлебкин оставался непревзойденным специалистом в области теории, истории и практики кулинарного искусства.

Книга до сих пор пользуется небывалой популярностью, и не только в России. Она переведена на национальные языки республик, где традиционно придавали огромное значение приготовлению вкусной еды и ее качеству. В 1982 году она была издана в Риге на латышском языке, дважды (1982 и 1987 годы) публиковалась в Вильнюсе на литовском, в 1990–м — на молдавском в Кишиневе. А всего этот труд выдержал за двадцать лет тринадцать изданий.

Эта исследовательская работа велась в течение десяти лет как в архивах, так и на местах, в различных регионах. Наверное, поэтому она вызвала столь серьезный интерес у профессиональных кулинаров во многих зарубежных странах и была высоко оценена ими как практическая поваренная книга. По инициативе иностранных коллег автора книга была переведена на финский, английский, немецкий, хорватский, португальский и венгерский языки.

Сборник произведений В.В. Похлебкина по вопросам кулинарного мастерства объединяет в себе как чисто практический материал для изучения поваренного дела, так и разнообразные сведения по истории кулинарного дела России и других стран (Финляндии, Шотландии, Скандинавских стран, Китая), поэтому издание представляет интерес для самого широкого круга читателей — от опытных кулинаров до молодых хозяек.

ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ

Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО — СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО

• Груша (пропорции взяты на 1,5 л. воды.) — 500 г
• Яблоко (можно брать сухофрукты) — 500 г
• Вишня (можно использовать сливы, абрикосы) — 500 г
• Мед — 1 ст. л.
• Корица — 0.5 ч. л.
• Гвоздика — 3 шт
• Цедра лимона (подойдет цедра любых цитрусовых) — 1 ч. л.
• Коньяк (на 1 литр воды) — 1 ч. л.
• Сахар (если любите послаще, возьмите 0,75 стакана) — 0.5 стак.
• Сок лимонный (сок половины лимона) — 1/2 шт

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1301.5 ккал	белки 8.4 г	жиры 6 г	углеводы 302.9 г
100 г блюда
ккал 77 ккал	белки 0.5 г	жиры 0.4 г	углеводы 17.9 г

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

• 4
• 49
• 2381

• 6
• 66
• 1522

• 21
• 45
• 5130

• 8
• 21
• 4316

• 27
• 131
• 12244

• 4
• 46
• 4075

• 6
• 59
• 7523

• 12
• 59
• 807

• 33
• 80
• 40644

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

4 января 2015 года Лепачка #

4 января 2015 года Екатерина Вкусная # (автор рецепта)

4 января 2015 года Лепачка #

4 января 2015 года Екатерина Вкусная # (автор рецепта)

4 января 2015 года Лепачка #

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

пятница, 8 февраля 2013 г.

Сейчас вряд ли кто догадывается, что слово "напиток", призванное обозначать все, что мы пьем, стало широко употребляться в русском языке не так уж давно - примерно 100 лет тому назад; да и то не сразу завоевало право гражданства. Не случайно оно не упоминается у Даля, составлявшего свой словарь 120-130 лет тому назад. А Салтыков-Щедрин, одним из первых употребивший это слово в русской литературе, понимал его, по своему обыкновению, иронически, ибо ему казалось смешным и нелепым объединять одним термином настойки, наливки и. квас.

Действительно, напитки - большая и разнообразная группа пищевых изделий. Напитки могут употребляться в зависимости от их характера и к закусочному, и к мясному горячему, и к десертно-кондитерскому столу.

Отдельные виды напитков всегда существовали изолированно друг от друга. Вот почему еще в поваренных книгах середины, а иногда и конца XIX века напитки не имели общего термина, а встречались в совершенно разных разделах: кофе, какао, шоколад, чай - в одном; наливки и настойки, как спиртовые, так и водные, - в другом; сбитни, взвары, оршады, требующие варки, кипячения, - в третьем; квасы, пиво, меды, сидры, объединяемые принципом брожения, - в четвертом, то есть их разъединяли принципы приготовления.

Впоследствии напитки стали делить по характеру сырья - на крепкие спиртные, или, как их было принято называть в народе, горячительные, на легкие спиртные, или слабоалкогольные, молочные и т.п. Это деление пока еще сохраняется и в современных меню, но уже обнаруживается тенденция делить напитки только по принципу их основного состава и оказываемого ими действия, то есть разбивать их на две основные группы - опьяняющие, или алкогольные, и жаждоутоляющие, или безалкогольные.

Испокон веков в русском языке алкогольные напитки назывались питиями, отчего и до сих пор, говоря "он пьет" или "он выпил", мы без уточнения подразумеваем употребление алкогольного напитка, пьянство. Слово же "напиток", применяемое первоначально только к безалкогольным жидкостям, произошло не от слова "пить", а от слова "напитать", то есть накормить, насытить. В этом существенное отличие русского термина "напиток" от, скажем, немецкого Getrank или французского bossion, которые явно происходят от глагола "пить" и потому могут точнее переводиться как "питье", "пивное", то есть то, что можно пить.

В России напитками первоначально называли только заморские подкрепляющие, питающие жидкости - кофе, какао, шоколад, чай, которые стали входить в употребление лишь с конца XVIII - начала XIX века. Представление о том, что к напиткам может относиться только питательная жидкость, нашли отражение в известном определении "нектар - напиток богов" (то есть пища, питание богов). "Кофе напитчив", - читаем мы у Даля. И тут же находим его объяснение: "напитчив" значит "сытный, питательный". Поэтому в XIX веке никогда не говорили, что кофе и какао пьют - их всегда "кушали", "откушивали". Такое словоупотребление мы находим у классиков русской литературы. "Дедушка накушался досыта любимого потогонного напитка с густыми сливками и толстыми подрумяненными пенками", - писал С.Т. Аксаков даже о чаепитии. "Они изволили откушать кофею", - встречаем мы в произведениях Гоголя, Островского, Гончарова.

Для остальных напитков - и не алкогольных, и не подкрепляющих - долгое время не могли подыскать подходящего термина. Теперь мы называем их жаждоутоляющими, или прохладительными, напитками, а еще в 30-60-е годы XIX века одни называли их "напоями", другие - "пивом" ("пиво - инде взято за то, что пить можно"), "пойвом", а иные даже и "пойлом". И никому такие слова в то время не резали слух. Тот же Аксаков - большой знаток по части еды и питья - называет в 1849 году студеную брагу "пойлом" без тени иронии: "Ключница отпустила на барский стол живительное пойло". Однако такая терминология долго не удержалась, и для собирательного обозначения всякого рода питья стало постепенно применяться новое книжное слово - "напитки".

Вместе с тем изменился и его смысл. Современный словарь называет напитком всякую специально приготовленную жидкость. Что же, напитки действительно надо готовить специально. Однако теперь мы упускаем из виду тот глубокий смысл, который первоначально вкладывался в слово "напиток" - напитчивость, питательность.

На протяжении многих веков разные народы создавали различные напитки, приспособленные к условиям их стран, связанные с местным пищевым сырьем: квасы и меды - в России, шербеты - на Среднем Востоке, айраны - в степных и горных районах Азии, чал - в пустынях, чай - от туманного Альбиона до Фудзиямы.

Казалось бы, все они такие разные, непохожие один на другой ни по вкусу, ни по сырью. В основе одних - хлеб и мука, других - ягодные и фруктовые соки, третьих - мед или молоко. Но если внимательно приглядеться к ним, то все они, оказывается, имеют одно сходство. И дело совсем не в их горячительности или прохладительности. Ведь такие сильные жаждоутоляющие напитки, как чай и сбитень, как раз горячие. Сходство всех подлинно жаждоутоляющих напитков состоит в том, что все они должны быть обязательно питательны.

Ведь смысл утоления жажды не в том, чтобы принять большое количество холодной жидкости, а в возмещении потерянных сил и ушедших (точнее, "уплывших"!) из организма вместе с потом питательных веществ. Вот почему все естественные жаждоутоляющие напитки независимо от того, в какой стране они были изобретены, заключают в себе наряду с водой высококалорийные питательные вещества - натуральные соки, сахар, белки, а также разнообразные ферменты, витамины и порой даже растительные или животные жиры.

Почти во всех хороших прохладительных напитках происходят процессы молочнокислого или дрожжевого брожения, содержатся молочная и яблочная кислоты, которые успокаивают нашу нервную систему, прекращают неудержимый позыв к питью. У большинства искусственных напитков все эти вещества отсутствуют. Они, попросту говоря, пусты, ненаполненны. Иногда они содержат алкалоиды (кофеин), небольшие количества спиртов для некоторого возбуждения нашей нервной системы, но истинных подкрепителей сил (белков, протеинов) в них нет и в помине.

Вот почему для истинного, а не мнимого утоления жажды надо обращаться к фундаментальным естественным напиткам - чаям, квасам, шербетам и особенно к имеющим высокое содержание белков кисломолочным национальным напиткам - айрану, мытенице, кумысу, чалу, хурунге. На основе естественных соков и пряностей создан также целый ряд напитков, имеющих разнообразный приятный вкус и высокую степень утоления жажды. Это русские водицы, морсы, сбитни и западноевропейские лимонады, оршады, оранжады.

В последнее время в прибалтийских странах стало модно комбинировать молоко с фруктовыми или овощными соками, смешивая их наподобие коктейлей. Эти напитки еще не имеют собственного названия. Но они, несмотря на то что очень молоды, принадлежат к настоящим, естественным напиткам, как большинство древнейших.

Таким образом, напитки напиткам рознь, их назначение, состав и свойства крайне разнообразны. Общее у них лишь то, что все они имеют жидкую форму.

Каковы же свойства наиболее употребляемых напитков? Начнем с чая. Этот универсальный жаждоутоляющий напиток одинаково хорош для всех времен года.

Летом лучше всего пользоваться зеленым чаем - как горячим, так и холодным. Норма заварки - 6-7 ч. ложек на 1 л воды, настаивание 6-8 минут. Разумеется, вода должна быть свежевскипяченной, заварку нужно производить, пользуясь фарфоровым чайником, и ни в коем случае не разбавлять. Такой крепкий зеленый чай способен быстро снять чувство разбитости, усталости, головную боль, утолить самую жгучую жажду.

Черный чай, который более подходит для зимы, осени, сырого климата, также действует как снимающий усталость, жаждоутоляющий и согревающий напиток, особенно если усталость была сопряжена с сильным не только физическим, но и нервным утомлением.

Черный чай в смеси с зеленым дает прекрасный напиток, если его остудить и пить с лимоном и кусочками льда. В этом случае надо делать заварку вдвое-втрое более крепкой, учитывая, что лед (а не лимон, как часто неверно думают) понизит концентрацию.

Наконец, в экстремальных случаях (замерзание, попадание в дождь, град, пургу, ледяную воду), при нервном истощении очень хорошо действует калмыцкий чай. Для этого 50-75 г плиточного чая или 5 ст. ложек сыпучего надо сварить в смеси 2 л воды и 1 л молока с 50 г сливочного масла, 2-3 ч. ложками соли и с черным перцем.

Другой типично летний напиток - квас. Это едва ли не самый древний и самый распространенный русский напиток. Он известен с 1056 года. О квасах написано и сказано в литературе очень много. Но тем не менее доля их в общем объеме напитков ныне неуклонно снижается. И это прискорбно, так как квас, если он хорошо приготовлен, пожалуй, лучший жаждоутоляющий летний напиток.

Сейчас квас в основном приготовляется промышленным путем, и большей частью то, что продается не из бочек в разлив, а газированные в бутылках, – это суррогаты. А домашним способом квас из первоначальных продуктов готовить довольно долго и трудно. Промышленный квас (не подделки, бочковой) выпускается, за редкими исключениями, практически одного сорта, в то время как существует около полусотни видов квасов, весьма разнящихся по вкусу и имеющих разные сферы применения - это и прохладительные, и десертные, и столовые квасы, используемые как основа для окрошек, тюрь, борщей, ботвиний и грибных супов. Отсутствие этих сортов кваса в продаже не всегда можно восполнить домашним приготовлением.

Ведь чтобы приготовить настоящий квас, нужно предварительно получить ржаной и ячменный солод, приготовить и развести затор, требующий больших емкостей, много муки, отрубей, а также таких продуктов, как дрожжи, мед, патока, мята. Не везде и не всегда это имеется под рукой, особенно у городского жителя. Вот почему издаваемые порой сборники рецептов кваса почти не находят применения: квас, естественно, предпочитают покупать готовый, а не возиться с его приготовлением самостоятельно.

Хорошим подспорьем для домашнего приготовления кваса является выпуск промышленностью полуфабриката кваса - концентрата квасного сусла или солода (мальтозы). Из пол-литровой банки такого концентрата можно приготовить 20-25 л кваса. Это не совсем удобно для горожан, у которых не всегда в хозяйстве имеются подобные емкости. Но не обязательно использовать сразу всю бытылку (сусло в открытой бутылке прекрасно сохраняется). Кроме того, некоторых отпугивает указание на этикетке, что к суслу надо еще добавить сахар и дрожжи и выдерживать 20 часов. Это кажется обременительным. На самом деле – ставим с вечера, и к завтрашнему вечеру квас готов! Затраты времени не более 10 минут. Это лишь сотая часть всей той работы с квасом, которую приходилось производить нашим предкам.

Вот почему увеличение выпуска полуфабрикатов различных квасов надо только приветствовать. Это гарантирует получение хорошего кваса в каждом доме.

Можно, конечно, приготовить домашний квас и без солода, и без концентрата сусла. Такой квас в домашнем исполнении может быть довольно хорошим. Он будет только значительно светлее покупного. Называется он сухарным квасом и делается из аккуратно и тщательно просушенных и подрумяненных в духовке сухарей черного хлеба.

Их надо затем сложить в эмалированное ведро, добавить мяты, заварить крутым кипятком, тщательно укутать теплым одеялом и оставить на сутки или минимум на ночь. Потом процедить через двойную марлю, положить сахар, подбойку из дрожжей и пшеничной муки, стараясь развести ее в теплом, не совсем остывшем, но и не в горячем квасе, и оставить в теплом месте на 5-6 часов для брожения. Затем снова процедить, разлить по бутылкам, положить в каждую 2-3 изюминки, закупорить и поставить на холод на 5 дней.

Это самый простой способ приготовления кваса. Для него надо 1,6 кг сухарей, 8 л кипятка, 50-75 г изюма, 350-400 г сахара, 40 г мяты и 25-30 г дрожжей (лучше всего пивных) и 1-2 ст. ложки муки. Добавив в такой квас до брожения 1-1,5 стакана любого ягодного сока, можно придать ему соответствующий привкус - малиновый, клубничный, яблочный и т. д.

Можно, конечно, достичь любого привкуса более легким путем, прибавив несколько капель какой-нибудь фруктовой эссенции, но это только испортит весь квас, ибо эссенцию можно без особых последствий прибавлять к напиткам, содержащим чистую воду, но не к квасам, где присутствуют дрожжевые грибки. Вот почему настоящие квасы выпускают в продажу без всякой примеси эссенций, в отличие от фруктовых вод.

Если о квасах, по крайней мере, говорят, хотя и не всегда их делают, то другому русскому национальному напитку - водичкам, или водицам, совсем не повезло, о них почти забыли. А их намного проще приготовить, чем квас. В свое время производством водичек славился в основном город Ржев. Водицы - это водный настой ягод или фруктов, к которому добавляется немного сахара и совсем мизерное количество водки (1 ст. ложка на 1 л воды), чтобы водичка "играла".

Ягоды для водиц отбирают зрелые, чистые, без пятен и червоточин, но не перезревшие. Словом, для водиц нельзя использовать отходы. Ягодой заполняют до половины любую стеклянную или эмалированную посуду, заливают охлажденной кипяченой водой, плотно закрывают и выдерживают от 3 до 10 дней в прохладном месте. Чем нежнее ягода, тем меньше выдержка; фрукты выдерживают до двух недель. Особенно удаются водички из красной смородины.

После выдержки настоенную воду сцеживают, подслащивают слегка сахаром, добавляют водки, разливают по бутылкам и держат на холоде при температуре не ниже 1°С не более 3-4 дней до употребления. Ягоды и фрукты заливают водой вторично, так как в них еще остается сок.

Водички - напитки приятные, с тонким ароматом и вкусом, прекрасно утоляют жажду. Но их недостаток - нестойкость в хранении и относительная дороговизна. Их можно позволить себе лишь при изобилии ягод. Это и объясняет, почему они были вытеснены искусственными фруктовыми водами. Кроме того, для приготовления водичек требуются аккуратность и добросовестность.

Другое дело морсы - здесь можно использовать и битую, и перезревшую ягоду. Однако пищевая ценность морсов значительно ниже. И это потому, что для морса ягоду вначале варят вместе с водой. Килограмм ягод, преимущественно кислых - клюкву, крыжовник, красную и белую смородину, но можно и клубнику, отваривают в 2,5-3 л воды, отжимают, процеживают через марлю или полотно и смешивают с 1 л воды, вскипяченной с сахаром, т.е. с жиденьким сиропом. Затем разливают в банки и ставят на лед.
Это - ускоренный морс. Он мутноват, но приятен на вкус.

Настоящий же морс делать труднее:
Из ягод прессованием отжимают сок, не процеживая, наливают его в большую бутылку и ставят в теплое место на 4-5 дней для брожения. После брожения сок становится прозрачным, но его все же следует процедить, затем подсластить сахаром и прокипятить в эмалированной посуде до тех пор, пока не прекратится образование пены, которую снимают. Чистый горячий морс можно разлить в бутылки и, залив их сургучом, хранить в холодильнике годами. Такой морс крепок и может использоваться как концентрат. В нужный момент его можно развести немного охлажденной кипяченой водой.

На базе натуральных ягодных и фруктовых соков создаются и восточные шербеты, но технология их приготовления, а следовательно, и вкус совершенно иные, чем у русских прохладительных напитков. В зависимости от соотношения фруктового сока, воды и сахара шербеты могут быть густыми и жидкими. Эти напитки иранского происхождения получили распространение в основном на территории тех районов Средней Азии и Кавказа, которые длительное время были традиционно связаны с иранской культурой. Такими районами были преимущественно Таджикистан и Азербайджан.

Однако в то время как в Азербайджане вошли в обиход главным образом легкие, жидкие шербеты, используемые как прохладительные напитки, в Таджикистане получили признание тяжелые, густые шербеты, используемые как сладость. Если для таджикских шербетов характерно соотношение воды и сахара 3:1, то для азербайджанских - 5:1.

Характерным признаком шербета является также содержание в его составе ароматических или пряных и красящих веществ, которые усиливают вкусовую и зрительную привлекательность напитка. Этой же цели служит обязательная прозрачность шербетов и наличие у них оттенка тех ягод или фруктов, название которых они носят. Чаще всего шербет приготовляют из граната, абрикосов, винограда, клубники, вишни, лимонов, джиды, делают их также из яблок, груш, черешни, тутовника.

Несмотря на то что разные фрукты и ягоды требуют различной обработки для получения шербета, имеются и общие принципы приготовления. Прежде всего, ягоды должны быть тщательно вымыты и очищены от повреждений, пленок, кожицы, а фрукты с плотной мякотью измельчены. После этого ягоды и фрукты засыпают сахаром и оставляют на 10-12 часов, а иногда и на сутки, для выделения сока.

Затем к соку добавляют воду и сахар, но чаще всего уже готовый сахарный сироп и варят на очень слабом огне быстро, не больше 1-3 минут после закипания, а иногда только доводят до кипения или только заливают кипятком, даже не ставя после этого сироп на огонь. Этот технологический прием - отсутствие кипения или сведения его до минимума - наиболее характерный для приготовления шербетов. Шербеты при варке обязательно помешивают.

Затем шербет процеживают через очень редкое сито и в еще горячую жидкость добавляют пряности, ароматизаторы, красители и остужают. Наиболее часто используют ваниль, ванилин, апельсиновую и лимонную цедру, розовое масло, шафран. Шербеты приготовляют только в эмалированной или фарфоровой посуде. Кипятить их в медных тазах для варенья нельзя.

Для клубничного шербета на 1 кг клубники берут 1 стакан сахара и 3-4 стакана воды (кипяток).
Для лимонного шербета из 2 лимонов нужно взять 1,5 стакана сахара, 5 стаканов воды, цедру с обоих лимонов.
Для вишневого - на 1 кг вишни берут 1,5 стакана сахара, 4 стакана воды, щепотку бадьяна. Этот шербет не кипятят.

Следует подчеркнуть, что шербеты пьют обязательно со льдом.