Сырье для приготовления холодных десертов

Для приготовления холодных сладких блюд используют большое разнообразие сырья и продуктов. Продукты, входящие в состав этих блюд, подвергают предварительной обработке. Ниже я дам характеристику этому сырью и подробное описание его обработки.

Плоды и ягоды.

Плоды и ягоды в зависимости от строения и зоны выращивания делят на следующие группы:

семечковые - яблоки, груши, айва и т.д.;

косточковые - вишня, черешня, слива, абрикосы, персики;

субтропические и тропические плоды (цитрусовые, гранаты, инжир, хурма, бананы, ананасы и др.);

ягоды - виноград, земляника, клубника, малина и т.д.

Семечковые плоды

Семечковые плоды состоят из кожицы и плодовой мякоти, внутри которой имеется пятигнёздная камера с семенами.

Яблоки перебирают, зачищают и промывают. При очистке удаляют сердцевину и семена, кроме кожуры. Очищенные и измельчённые яблоки до тепловой обработки хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели в результате окисления дубильных веществ. Для приготовления некоторых холодных сладких блюд свежие яблоки предварительно варят.

Груши значительно нежнее яблок и поэтому хуже переносят перевозку и хранение. Используют их преимущественно в свежем виде. Предварительная обработка такая же, как и у яблок. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки.

Плоды айвы имеют яблоковидную или грушевидную форму, крупные. Мякоть плотная, мелкозернистая, терпкая, с тонким, приятным ароматом. Используют в варёном виде, готовят желе, компоты и т.д. Обрабатывают также.

Косточковые плоды

Вишню предварительно перебирают, промывают и очищают от косточек. В пищу употребляют её свежей, готовят из неё компоты, соки, сиропы и другие холодные десерты.

Плоды черешни крупнее, чем вишни, содержат больше сахара и меньше кислот. В зависимости от строения мякоти различают две группы черешни: с плотной, хрящевидной мякотью (бигаро) и с нежной, сочной мякотью (гини). Предварительная обработка как у вишни. Используют в свежем виде, для приготовления компотов.

Среди сортов сливы наибольшее значение имеют садовая слива, алыча и терн.

Субтропические и тропические плоды

Цитрусовые плоды состоят из кожицы, мякоти и сердцевины. Кожица у них плотная, верхний слой окрашен, содержит большое количество эфирных масел. Мякоть плодов сочная, состоит из долек, покрытых плёнками. Используют цитрусовые в свежем виде, а также для приготовления соков, желе. К ним относят: апельсины, лимоны, мандарины, грейпфруты.

Плоды апельсинов шаровидные, слегка сплюснутые или овальной формы. Мякоть оранжево-жёлтая. Апельсины перебирают, промывают, очищают от цедры. После тщательной очистки плоды разделяют на дольки, удаляют семена и используют в зависимости от кулинарного назначения.

Плоды лимонов имеют овальную или яйцевидную форму жёлтого цвета, с гладкой или бугристой поверхностью. Дольки лимона плотно срастаются между собой и кожурой. Обработка аналогичная.

Плоды мандаринов плоскоокруглой формы оранжевого цвета. Мякоть кисло-сладкого вкуса, кожица легко отделяется. Используют для приготовления компотов, желе, различных холодных десертов.

Виноград представляет собой одиночные плоды с сочной мякотью, внутри которой располагаются семена. Гроздья предварительно перебирают, промывают. В зависимости от кулинарного назначения, ягоды винограда разрезают пополам и специальным маленьким ножом удаляют косточку.

Малина - ягода, которая состоит из сросшихся между собой плодиков, сидящих на одном плодоложе. Малину перебирают, промывают. Используют в свежем виде для приготовления разнообразных и вкусных холодных сладких блюд.

Земляника садовая представляет собой ягоду, которая имеет разросшееся плодоложе с мелкими семенами на поверхности. Это ягоды красного цвета различных оттенков, круглоовальной формы, обладают приятным вкусом и ароматом. В быту землянику садовую называют клубникой. Обрабатывают также, как и малину.

Ягоды клубники имеют удлинённо-коническую форму, неравномерную окраску, сильно выраженный аромат.

Клубника и земляника садовая, благодаря выраженному аромату и приятному вкусу, делает любой десерт настолько вкусным, что трудно устоять!

К плодовым овощам, что касается холодных сладких блюд, относят арбузы и дыни.

Арбузы являются разновидностью тыквенных овощей. Зрелость арбузов определяется по высохшей плодоножке, блестящей поверхности и чистому звуку при постукивании.

Представляет собой белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свёклы.

Сахар-песок в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей - до 5кг. Сиропы перед использованием процеживают с помощью сита.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, посыпки некоторых холодных десертов. Перед употреблением пудра просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры её приготовляют из сахарного песка путём измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.

Молоко и молочные продукты.

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Это ценный питательный продукт, который имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества.

Молоко цельное должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Используют в основном для приготовления кремов, мороженого, желе и других различных холодных десертов. Так как оно быстро прокисает, его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения - нагреть до кипения. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Сливки бывают 10-, 20- и 35%-ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. Для приготовления различных холодных десертов применяют взбитые сливки, которые можно отпускать и как самостоятельное блюдо.

Для кулинарной практики важно, чтобы полученная пена имела достаточную прочность и чтобы не отделялась жидкость. Лучше всего взбивать сливки 35%-й жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают, так как пониженная температура не только способствует увеличению прочности консистенции взбитых сливок, но и предотвращает образование крупинок масла. Пастеризация сливок, имеющих 30-35%-ю жирность, а также их последующее охлаждение до температуры 15°С и выдерживание при этих условиях не оказывают отрицательного влияния на прочность пены.

Взбивать сливки следует в неокисляющейся посуде, заполнив её на 1/3 объёма, так как к концу взбивания объём сливок увеличивается в 2-2,5 раза. К моменту достижения максимального объёма прочность консистенции взбиваемых сливок ещё недостаточна, поэтому взбивание продолжают ещё 2-3 мин. К концу взбивания сливки должны хорошо удерживаться на венчике.

Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путём сквашивания молочно-кислыми бактериями. Как и сливки её используют во взбитом состоянии. Для этого применяют сметану 36%-ной жирности и температуре 4-7°С. Процесс взбивания такой же.

Взбитые сливки и сметана хранению не подлежат, так как при этом их объём уменьшается.

Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока - цельного или обезжиренного - путём сквашивания молочно-кислыми бактериями. Перед приготовлением десерта творог тщательно протирают через сито или на протирочных машинах. При длительном хранении его замораживают. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются.

Яйца - это один из самых полноценных продуктов питания, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества.

Для приготовления кремов яйца проваривают с молоком и сахаром на водяной бане при температуре 80°С, до загустения.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, поэтому его применяют при производстве самбуков и других холодных сладких блюд. Объём белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объём снижается в 1,5 раза. Взбитые белки придают готовым блюдам лёгкую пышную консистенцию и нежный вкус. Недостаточно взбитые белки плохо сохраняют форму и при соединении с другими продуктами объём их быстро уменьшается; готовые изделия из них имеют излишне плотную консистенцию.

Перед взбиванием белки тщательно отделяют от желтков. При этом надо следить за тем, чтобы плотная часть белка, расположенная у самого желтка, полностью отделилась, так как именно она способствует образованию наиболее пышной и устойчивой пены. Посуду и инвентарь для взбивания белков следует тщательно промыть, так как даже ничтожные следы жира затрудняют взбивание. Образованию устойчивой пены способствует добавление небольшого количества лимонной кислоты. Белки следует взбивать охлаждёнными во взбивальных машинах или вручную.

Перед использованием загрязнённые яйца моют в сетчатых вёдрах тёплой водой. Сильно загрязнённые яйца обмывают мягкой щёткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую ёмкость.

Мёд натуральный - продукт переработки пчёлами цветочного нектара. Представляет собой густую консистенцию, не имеющую посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мёд кристаллизуется. Выкристаллизовавшийся мёд перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50-60°С.

высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении самбуков, кремов, различных холодных десертов.

Желирующие вещества.

При приготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества: крахмал картофельный, модифицированные крахмалы, желатин, агар, агароид, фурцелларан, пектин.

Орехи добавляют во многие холодные десерты, обладают вкусовыми качествами и питательными свойствами.

Грецкие орехи освобождают от скорлупы и используют для посыпки и приготовления десертов.

Арахис очищают от плёнки и предварительно обжаривают. Хорошо заменяет миндаль.

Кешью - орехи, произрастающие в тропических странах, имеют приятный сладковатый вкус.

Фисташки имеют ярко-зелёную окраску ядра и приятный сладковатый, слегка маслянистый вкус. Их предварительно освобождают от скорлупы.

На сегодняшний день существует большое количество холодных десертов, состоящие из самых разных продуктов, которые замечательно сочетаются и делают блюда изумительно вкусными.

Рис 1.Разделение сырья на основное и вспомогательное.

ОТЧЕТ

Учебная практика ПМ 05

План:

1. Сведения об организации………………………………………………..

2. Организация работы цехов для приготовления сложных холодных и горячих десертов

2.1. Оснащённость оборудованием и его назначение………………….

2.2. Оснащённость инвентарём и его назначение

2.3. Техника безопасности при работе с оборудованием и инвентарём………………………………………………………………..

3. Товароведная характеристика сырья, использованная для приготовления холодных и горячих десертов…………………………

4. Подготовка продуктов для приготовления сложных холодных и горячих десертов…………………………………………………………

5. Выводы, связанные с прохождением практики………………………..

Литература…………………………………………………………………..

Приложение………………………………………………………………….

1. Сведения об организации.

Юридический и фактический адрес: ул.Калинина 13.

Время работы; с 8.00-16.00

Удобное расположение для сотрудников и посетителей (10 секунд до первой продольной магистрали и общественного транспорта), комфортные офисы, большая парковка, кафе, все необходимые офисные коммуникации, оборудованные залы для конференций, тренингов и выставок.

2. Организация работы цехов для приготовления сложных холодных и горячих десертов

2.1 Оснащённость оборудованием и его назначение.

· Элетроплита – служит для варки сиропов, соусов, для приготовления желе, кремов, различных десертов, напитков и закусок.

· Жарочный шкаф для выпечки изделий, жарки орехов, запекания изделий.

· Бытовые жарочные шкафы – для приготовления горячих закусок, суфле, запеченных десертов.

· Кофеварка – для приготовления чая, кофе.

- холодильный ШХ 1,2 для хранения сырья.

- ШХ 0,8 для охлаждения и хранения пропорционированных десертов и напитков.

- низко-температурный прилавок – для мороженного, заморозки и хранению фруктово-ягодного сырья;

- бытовой холодильник – для хранения кувшина с напитками компонентами для коктейлей;

- бытовые морозильные камеры – для приготовления замороженных десертов.

- фрезер – служат для охлаждения, перемешивания и отпуска напитков (сокоохладители). На фрезерах приготавливают мягкое мороженное и десерты.

· Электропривед со сменными механизмами.

Оснащённость инвентарём и его назначение

Сотейники, кастрюли, веселки деревянные, венчики для взбивания крема, дурлаги и сито, выемки, мешки кондитерские с трубочками различного диаметра, ложки разливательные ( например для порционированния мороженного и других изделий, кондитерские лопатки, турки ( для кофе), щипцы для бутербродов (гренок и кондитерских изделий), щипцы для льда, щипцы для сахара, скалки для раскатывания теста, терки крупные и мелкие ( для измельчения орехов, сыра, шоколада, вафель),

Товароведная характеристика сырья, использованная для приготовления холодных и горячих десертов.

· Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.)

Высший сорт – мука мягкая на ощупь, цвет белый с кремовым оттенком. Используют для выпечки изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста, для приготовления домашней лапши, теста для пельменей, Варенников, сырников.

Первый сорт – мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком. Используют для дрожжевого и бездрожжевого теста, для пассерования и панирования полуфабрикатов, а так же в хлебопекарной промышленности.

Мука характеризуется несколькими показателями:

1. клейковина – способность белков муки к набуханию. В зависимости от клейковины мука бывает:

А) с низкой клейковиной – до 28%, используют для бисквитного и песочного теста;

Б) со средним содержанием клейковины – 28-36%, используют для заварного теста;

В) с высоким содержанием клейковины – до 40%, для дрожжевого и слоеного теста.

2. газообразующая способность муки измеряется количеством углекислого газа, который образуется при замешивании дрожжевого теста. Чем выше газообразующая способность, тем лучше дрожжевое тесто. Газообразующая способность зависит от содержания сахаров в муке.

3. влажность имеет большое значение для хранения и при приготовлении изделий. Стандартная влажность равна 14,5%.

Хранение: хранят в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17 градусов, относительной влажности воздуха 70%, 10 суток.

· Сахар- белый кристаллический порошок. Вырабатывают из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги. В воде растворяется полностью, не имеет посторонних привкусов и запахов, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделие становится стекловидным. В сухом для приготовления бисквита, песочного тесте и др., а в растворенном для дрожжевого теста, помады, сиропов, некоторых кремов и др., если сахар используют в сухом виде его просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, и пропускают через магнитоуловитель. Хранят в сухих помещениях при температуре 17 градусов и относительной влажностью воздуха 70% до 1 месяца.

· Маргарин- это высокодисперсная водножировая эмульсия. Этот продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

В зависимости от назначения разделяется на группы: -Бутербродные (для использования в качестве бутербродов) ; столовые (для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) ; для промышленной переработки (для промышленного производства хлебобулочных, мучных кондитерских изделий). Хранят маргарин нефасованным при температуре от -10 до 0 градусов до 75 дней, от 0 до 4 градусов – 60, а на предприятиях общественного питания при температуре от 4 до 10 градусов – 45, от 10 до 15 градусов – 30 дней. Относительная влажность воздуха при хранении маргарина 80%.

· Яйца– ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность. Яйца классифицируются по видам (утиные, куриные и т.д.), по размеру, по срокам хранения (столовые и диетические).

- Диетические яйца – это те яйца, которые после снесения хранятся только семь суток после снесения. Используют для приготовления кремов, глазури.

- Столовые яйца – это те яйца, которые могут храниться более семи суток после снесения.

Перед использованием яйца проверяют овоскопом и промывают в четырех ваннах:

I ванна – промывание теплой водой температурой не ниже 50ºС с использованием щеток;

II ванна – обезжиривание двухпроцентным раствором кальцинированной соды, разрешенным СанПиН;

III ванна – дезинфицирование двухпроцентным раствором хлорной извести в течение 5 минут;

IV ванна – ополаскивание в проточной воде при температуре 50ºС, в течение 5 минут.

Затем яйца обсушивают на воздухе и разбивают по 3 – 5 штук в отдельную посуду. Просматривают, процеживают в общий котел. В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека.

Яйца куриные содержат: воды – 74%, белков – 12,7%, жиров – 11,5%, углеводов 0,7%,

минеральных веществ – 81%, витамины: А, В1, В2, РР, Е, Fe.

Энергетическая ценность 100г – 157 ккал или 657 кДж.

Яйца используют для приготовления кремов, теста, для смазки изделий.

Желток – улучшает структуру теста, придает изделиям нежный вкус, аромат и калорийность. Белки обладают стягивающими свойствами, применяются для приготовления кремов.

Хранят яйца в чистых прохладных помещениях.

Разбитые яйца хранят в холодных помещениях не более 8 часов для приготовления крема, а для приготовления теста не более 2 часов.

· СЫР-продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Этот продукт важнейший источник солей кальция и фосфора.

· Молоко – нормальной секреции молочной железы животных, в нем содержатся более 200 необходимых для человека, легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Хранят молоко при t 0 4-8 0 С 36 часов. В стерилизованных пакетах при t 0 1-2 0 C, 10 дней.

Для приготовления десертов используют различные основные и вспомогательные виды сырья, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

В производстве десертов используют более 200 видов сырья, имеющего разный химический состав, физическое состояние, биохимические свойства, индивидуальные качественные показатели и сроки годности.

Основным сырьем при производстве десертов является сахар-песок. Также основным сырьем считаются жиры, молочные и яйцепро- дукты, фрукты, шоколад, сливки, мука. Остальное сырье считается дополнительным: студнеобразователи, разрыхлители, антикристаллизаторы, ПАВы, фруктово-ягодное сырье, пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, ароматизаторы и т.д.), спиртные напитки (вина, ликеры, коньяки и т.д.).

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями:

• ГОСТ 33525—2015. Изделия кондитерские. Прослеживаемость в цепочке производства кондитерской продукции. 1 января 2017 г. (действующий). Область применения: настоящий стандарт устанавливает принципы и основные требования к проектированию и внедрению системы прослеживаемости кондитерской продукции в цепочке ее производства;
• ГОСТ 13799—2016. Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение;
• ГОСТ ISO 712—2015. Зерно и зернопродукты;
• ГОСТ Р 32899—2014. Масло сливочное с вкусовыми компонентами;
• ГОСТ 31721—2012. Шоколад. Общие технические условия;
• ГОСТ 31451—2013. Сливки питьевые. Технические условия;
• ГОСТ Р 52305—2005. Сахар-сырец. Технические условия;
• ГОСТ Р 53041—2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Настоящий стандарт предназначен для применения любой организацией, производящей кондитерские изделия, полуфабрикаты и сырье (далее — кондитерская продукция) для их производства;
• ГОСТ Р 54609—2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания;
• ГОСТ Р 55323—2012. Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения;
• ГОСТ Р 56766—2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации;
• ГОСТ Р 55889—2013. Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000—2007 для индустрии питания.

Красители — требованиям действующих санитарных правил СанПиН (СП) 2.3.6.1079—01 (с изменениями от 3 мая 2007 г.).

В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15 °С и относительная влажность воздуха 60—65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5 °С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

Продукты, входящие в состав сладких блюд, подвергают предварительной обработке.

Характеристика выбранного ассортимента холодных десертов из фруктов и овощей и необходимого сырья. Технологический процесс обработки блюд, его презентация, хранение и подача. Санитарно-гигиенические основы технологических процессов приготовления кремов.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	16.12.2014
Размер файла	7,6 M

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Содержание

1. Характеристика выбранного ассортимента холодных десертов из фруктов и овощей и необходимого сырья

2. Ассортимент и характеристика сырья

2.1 Характеристика основного сырья согласно нормативно-технической документации

2.2 Характеристика вспомогательного сырья согласно нормативно-технической документацией

2.3 Характеристика морфологической структуры сырья

2.3.1 Морфологическая структура яиц

2.3.2 Морфологическая структура цитрусовых

2.3.3 Морфологическая структура плодов

2.4 Условия и режимы хранения сырья

3. Технологический процесс обработки холодных десертов из фруктов и ягод и необходимого сырья

3.1 Технологические процессы первичной обработки сырья

3.2 Технологический процесс тепловой обработки сырья и полученных полуфабрикатов

3.2.1 Процесс приготовления холодных десертов из фруктов и ягод. Технология приготовления самбук абрикосовый

3.3 Физико-химические изменения происходящие при приготовлении блюд

4. Презентация, хранение и подача блюд

5. Санитарно гигиенические основы технологических процессов приготовления кремов

5.1 Санитарно гигиенические требования к рабочему месту, оборудованию инвентарю и посуде

5.2 Маркировка инвентаря на рабочем месте

Еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работ. - сахар

И. П. Павлов ()

Десерты - это не просто сладкое блюдо, это восхитительный завершающий аккорд в любой трапезе, праздник наслаждения и восторга, убедительная демонстрация кулинарного таланта. Определение сладких блюд является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Не зря они пользуются большой популярностью среди детей. Вспомним детство, когда мама не разрешала нам иной раз съесть мороженое или сладкую ватрушку, пока борщ или аппетитные котлеты с рисом не исчезнут с тарелки. А всё потому, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока.

Сладкие блюда желательно подавать через некоторое время после основных блюд обеда на десерт, поэтому их ещё называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.

Ассортимент сладких блюд разнообразен. Условно их делят на холодные и горячие. В своей курсовой работе я рассмотрю холодные сладкие блюда (десерты).

К холодным десертам относят свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. Профессиональная кулинария постоянно совершенствуется и развивается, поэтому, помимо основных холодных десертов, сюда входят: разнообразные фруктовые салаты, холодные пудинги, десерты с добавлением шоколада, творога и йогурта, щербеты и т.д.

В своей работе я расскажу, насколько важно для человека употребление в пищу холодных десертов. Дам характеристику сырью и продуктам, без которых приготовление этих блюд вообще не имеет смысла. Также опишу их предварительную подготовку и обработку.

Уделю внимание классификации холодных десертов и технологии их приготовления.

Целью моей работы является подробная характеристика холодных десертов, описание нескольких необычных технологий приготовления и приобретение навыков составления технико-технологических карт.

Тема данной курсовой работы актуальна, поскольку холодные десерты не только питательны, но и полезны. А это очень важно для современного человека, который переносит на себе последствия неблагоприятной экологии, стресс и многие внешние раздражители. И, ничто так не повышает настроение, как съеденный после обеда вкусный десерт, который словно тает во рту!

1. Характеристика выбранного ассортимента холодных десертов из фруктов и овощей и необходимого сырья

Холодные сладкие блюда не только вкусны, но и питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. В состав многих холодных десертов входят жиры, яйца, молоко, сливки, которую обусловливают их высокую калорийность. Однако роль десертных блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми и полезными свойствами.

Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды. Они имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и, в первую очередь, детей. Свежие плоды и ягоды очень ценны, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара - глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами - глюкозой и фруктозой - богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.

Плоды и ягоды являются одним из ценнейших источников минеральных веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.). Важными элементами для нашего питания являются кальций и железо. Кальций в значительном количестве содержится в некоторых плодах, особенно в ягодах - землянике, малине. Железом наиболее богаты лесная земляника, черника и виноград. Калия больше всего содержится в косточковых плодах, а магния - в ежевике, малине, землянике. Также плоды и ягоды - кладовая витаминов A, B1, C, P. Особенно они богаты витамином C, больше всего которого: в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А -- каротином. Физиологическое действие этого вещества такое же, как и витамина А, так как в организме человека каротин переходит в витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, черной смородине имеется витамин Р. Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода воздуха. Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение в плодах и ягодах витаминов - одна из важнейших задач каждого кулинара. Помимо указанных ценных питательных веществ, в плодах содержится ещё некоторое количество клетчатки, которая организмом почти не усваивается, но играет важную роль в усилении перистальтики кишечника и тем самым способствует пищеварению.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ. Пектин в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Благодаря этому, плоды и ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления некоторых холодных сладких блюд, например самбуков.

Многие холодные сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, - метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. Метионина много в твороге. Холином богаты желтки яиц. Инозитом богаты апельсины.

Десерты на основе молока и молочных продуктов тоже обладают высокой пищевой ценностью. В состав молока входит более 100 компонентов, основными из которых являются полноценные белки, жиры, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо, йод и др.), витамины (B?, B?, B?, B?, C, PP), ферменты и др.

Кисломолочные продукты, также используемые для приготовления холодных десертов, очень полезны. По сравнению с молоком они содержат больше витаминов, лучше усваиваются, так как белки в них находятся в свернувшемся состоянии.

Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Десерты с добавлением творога разнообразны , вкусны и полезны. Рекомендуется он особенно детям и пожилым людям. Творог необходим для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы, для лечения ряда заболеваний печени, сердца и т.д.

Десерты на основе йогуртов -- это изящные молочные фантазии с добавлением свежих фруктов, соков, орехов, мюсли, меда или желе. Этот кисломолочный продукт приостанавливает гнилостные процессы в организме человека, лечит желудочно-кишечные заболевания, туберкулёз, детскую грудную астму; обогащает организм витаминами и минеральными веществами.

В различные холодные десерты добавляют мёд, что делает блюдо не только невероятно вкусным, но и полезным. Мёд лечит заболевания печени, почек, лёгких, органов пищеварения и верхних дыхательных путей. Он возбуждающе действует на кровеносную и нервную системы, улучшает деятельность сердечных мышц. В состав этого ценного продукта входит более 70 важных для организма человека веществ. Мёд содержит органические кислоты, белки, минеральные вещества, ароматические и красящие вещества, витамины (B?, B?, B?, H, K, C, P, PP), ферменты.

В состав многих холодных сладких блюд входят и орехи, имеющие большое значение для организма человека. Сюда входят арахис, миндаль, грецкий орех, миндаль. Во всех орехах содержится неповторимый уникальный баланс витаминов и микроэлементов. В них колоссальное количество калия, необходимого для роста и укрепления организма. Марганец и фосфор обеспечивают нормальную работу мозга и сердца. Сера, медь, цинк, йод активизируют иммунные силы организма, повышают устойчивость к радиации, поддерживают функции щитовидной железы, стимулируют деятельность половых желез и охраняют наш мозг.

Холодные десерты - источники витаминов, минеральных веществ, органических кислот и ферментов. Поэтому употребление их в пищу положительно влияет на организм человека.

Табл 1. Ассортимент холодных десертов из фруктов и ягод и необходимого сырья

• ГОСТ 33525—2015. Изделия кондитерские. Прослеживаемость в цепочке производства кондитерской продукции. 1 января 2017 г. (действующий). Область применения: настоящий стандарт устанавливает принципы и основные требования к проектированию и внедрению системы прослеживаемости кондитерской продукции в цепочке ее производства;
• ГОСТ 13799—2016. Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение;
• ГОСТ ISO 712—2015. Зерно и зернопродукты;
• ГОСТ Р 32899—2014. Масло сливочное с вкусовыми компонентами;
• ГОСТ 31721—2012. Шоколад. Общие технические условия;
• ГОСТ 31451—2013. Сливки питьевые. Технические условия;
• ГОСТ Р 52305—2005. Сахар-сырец. Технические условия;
• ГОСТ Р 53041—2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Настоящий стандарт предназначен для применения любой организацией, производящей кондитерские изделия, полуфабрикаты и сырье (далее — кондитерская продукция) для их производства;
• ГОСТ Р 54609—2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания;
• ГОСТ Р 55323—2012. Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения;
• ГОСТ Р 56766—2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации;
• ГОСТ Р 55889—2013. Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000—2007 для индустрии питания.

Красители — требованиям действующих санитарных правил СанПиН (СП) 2.3.6.1079—01 (с изменениями от 3 мая 2007 г.).

В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

Продукты, входящие в состав сладких блюд, подвергают предварительной обработке.

Плоды и ягоды.

Плоды и ягоды в зависимости от строения и зоны выращивания делят на следующие группы:

семечковые - яблоки, груши, айва и т.д.;

косточковые - вишня, черешня, слива, абрикосы, персики;

субтропические и тропические плоды (цитрусовые, гранаты, инжир, хурма, бананы, ананасы и др.);

ягоды - виноград, земляника, клубника, малина и т.д.

Семечковые плоды

Косточковые плоды

Среди сортов сливы наибольшее значение имеют садовая слива, алыча и терн.

Субтропические и тропические плоды

Ягоды клубники имеют удлинённо-коническую форму, неравномерную окраску, сильно выраженный аромат.

К плодовым овощам, что касается холодных сладких блюд, относят арбузы и дыни.

Представляет собой белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свёклы.

Молоко и молочные продукты.

Взбитые сливки и сметана хранению не подлежат, так как при этом их объём уменьшается.

Яйца - это один из самых полноценных продуктов питания, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества.

Желирующие вещества.

Орехи добавляют во многие холодные десерты, обладают вкусовыми качествами и питательными свойствами.

Грецкие орехи освобождают от скорлупы и используют для посыпки и приготовления десертов.

Арахис очищают от плёнки и предварительно обжаривают. Хорошо заменяет миндаль.

Кешью - орехи, произрастающие в тропических странах, имеют приятный сладковатый вкус.

Рис 1.Разделение сырья на основное и вспомогательное.

Характеристика выбранного ассортимента холодных десертов из фруктов и овощей и необходимого сырья. Технологический процесс обработки блюд, его презентация, хранение и подача. Санитарно-гигиенические основы технологических процессов приготовления кремов.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	16.12.2014
Размер файла	7,6 M

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Содержание

1. Характеристика выбранного ассортимента холодных десертов из фруктов и овощей и необходимого сырья

2. Ассортимент и характеристика сырья

2.1 Характеристика основного сырья согласно нормативно-технической документации

2.2 Характеристика вспомогательного сырья согласно нормативно-технической документацией

2.3 Характеристика морфологической структуры сырья

2.3.1 Морфологическая структура яиц

2.3.2 Морфологическая структура цитрусовых

2.3.3 Морфологическая структура плодов

2.4 Условия и режимы хранения сырья

3. Технологический процесс обработки холодных десертов из фруктов и ягод и необходимого сырья

3.1 Технологические процессы первичной обработки сырья

3.2 Технологический процесс тепловой обработки сырья и полученных полуфабрикатов

3.2.1 Процесс приготовления холодных десертов из фруктов и ягод. Технология приготовления самбук абрикосовый

3.3 Физико-химические изменения происходящие при приготовлении блюд

4. Презентация, хранение и подача блюд

5. Санитарно гигиенические основы технологических процессов приготовления кремов

5.1 Санитарно гигиенические требования к рабочему месту, оборудованию инвентарю и посуде

5.2 Маркировка инвентаря на рабочем месте

И. П. Павлов ()

Уделю внимание классификации холодных десертов и технологии их приготовления.

1. Характеристика выбранного ассортимента холодных десертов из фруктов и овощей и необходимого сырья

Табл 1. Ассортимент холодных десертов из фруктов и ягод и необходимого сырья

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовления сложных холодных десертов

ПМ 06 Организация работы структурного подразделения

Должность	Фамилия/ Подпись	Дата
Выполнил	Студентка	Бердников Н.С./
Проверил	руководитель	Григорьева М. А./
Нормоконтроль
Допуск к защите	Зам. Директора по УПР.	Шевченко Е. Ю./

ОГЛАВЛЕНИЕ

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 5

1.1 Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления холодных десертов. 5

1.2 Организация технологического процесса. 8

1.2.1 Технология приготовления сложных холодных десертов. 9

1.2.2 Охрана труда и техника безопасности кондитерского цеха. 9

1.2.3 Оборудование, используемое при обработке сырья и приготовлении холодных десертов. 12

1.2.4 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые при обработке сырья и приготовление холодных десертов 13

1.2.5 Организация рабочего места в цехе. 15

2 ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 18

2.1 Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия. 18

2.2 Расположение предприятия на генеральном плане города. 19

2.3 Структурно-технологическая схема функциональной взаимосвязипомещений предприятия питания. 20

2.4 Численный состав работников кондитерского цеха. 21

2.5 Ассортимент блюд структурного подразделения кондитерского цеха. 21

2.6 План цеха с расстановкой оборудования. 22

2.7 Сроки реализации и режим хранения кондитерских изделий. 23

2.8 Технологический процесс приготовления фирменного изделия. 25

2.10 Организация контроля качества продукции общественного питания, на примере фирменного изделия. 39

2.10.1 Организация входного контроля. 39

2.10.2 Организация операционного контроля. 41

2.10.3 Организация приемочного контроля. 43

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ. 45

Приложение А.. 47

Приложение Б.. 48

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерские цеха организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

- малой мощности считаются цеха, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);

- средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);
- большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).

Кондитерские цеха в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

Благодаря особым вкусовым качествам и высокой энергетической ценности, кондитерские изделия по праву одни из самых популярных и востребованных среди продуктов пищевой промышленности во всем мире.

В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.

Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 5 тысяч наименований. Десерты появились в европейских странах в 19 веке. Франция, победитель всех десертов. Его прародителем считаются сахар и фрукты, их использовали для приготовления различных видов десертов

Целью выполнения выпускной квалификационной работе является изучение технологии приготовления сложных холодных десертов. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

· Изучить особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления сложных холодных десертов

· Охарактеризовать особенности приготовления сложных холодных десертов

· Составить технико-технологическую карту на сложные холодные десерты.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления холодных десертов

Для приготовления сложных холодных десертов требуется разнообразное сырье, к качеству которого предъявляются высокие требования ввиду небольшой стойкости при хранении.

Мука пшеничная высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.

Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы, содержит 99.7% сахарозы и 0.14% влаги, в воде растворяется полностью, на вкус сладкий. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста.

Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения.

Масло сливочное – вырабатывается из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла зачищают или покрыта плесенью, то чистое масло идет для кремов для приготовления массы печенья.

Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов.

Сливки - должны иметь чистые вкус и запах. Без посторонних привкусов и запахов, с выраженным вкусом пастеризации. Консистенция однородная, без взбившихся комочков и хлопьев белка. Цвет белый с кремовым оттенком. Не допускают к приемке сливки с выраженным горьким, прогорклым, кормовым и другими привкусами, с тягучей консистенцией.

Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость.

Желатин - продукт в виде прозрачных пластин, крупинок или порошка без цветного или светло- желтого цвета. По своей природе это не полноценный животный белок – коллаген. Желатин получают из костей, пленок, из коллагенсодержащих продуктов. Набухает в холодной воде, поглощая 10 – 15 кратное количество воды. При охлаждении раствора, содержащего 1 % желатина, образуется желе. По качеству пищевой желатин должен быть в виде гранул или крупинок, или пластин, или порошка, от светло – желтого до желтого цвета, пресного вкуса, без запаха. Продолжительность растворения 25 минут, массовая доля влаги 16 %, посторонние запах, привкус, примеси не допустимы.

Сахар тростниковый - тростниковый нерафинированный состоит из сахарных кристаллов, которые покрыты тростниковой мелассой с натуральным оттенком и ароматом. Производится путем уваривания сахарного сиропа по особой технологии. Используют как добавку в разные горячие и тростниковые напитки: их вкус заметно преображается, становиться более ярким и насыщенным.

Какао-порошок - является цельным продуктом для пищевой промышленности, от светло - до темно- коричневого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую без комков консистенцию. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторонних привкусов.

Миндаль - семена миндаля сладкого используют в пищу свежими, поджаренными, подсоленными, а также в качестве пряности при приготовлении различных изделий из теста, сладостей, шоколада, которым они придают тонкий вкус.

Шоколад - кондитерское изделие на основе масла какао, которое является продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином.

Земляника - ягоды должны быть свежими, зрелыми, чистыми, одного помологического сорта, со вкусом и запахом, свойственные данному помологическому сорту, без постороннего запаха и привкуса, без следов плесени и гнили, однородной окраски.

Апельсин – это крупные плоды от 100 до 400 грамм, круглой формы, с толстой кожицей, сочной, тонко – волокнистой и душистой мякотью желтого цвета.

Печенье песочное – песочное печенье имеет светло-коричневый цвет, не деформированное, при надавливании крошится.

Сыр сливочный - мягкий, сладкий, с умеренно выраженным вкусом сыр из молока и сливок. Должен иметь чистый вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов.

Читайте также: