Виды соусов для десертов

• Идеи
• Продукт

Рецепты салатов, супов, голубцов, песто и чипсов

• Идеи
• Продукт

Почему все без ума от зеленого порошка.

• Рецепты шефов

Итальянская запеканка, капоната, табуле, салаты, блины и другие рецепты

Без соусов в кондитерском деле не было бы тонкой кухни. Соус — это пятьдесят процентов вкуса и аромата, а еще — красивая подача. Вот, например, клубничная панна-котта: без соуса — просто молочный продукт, с клубничным соусом — прекрасный десерт, в котором сочетаются и молочный вкус, и ягодная сладость.

Прослойка десерта, которая выглядит так же, как соус, — это не соус, а начинка. Кондитеры называют ее таблеткой. Делается таблетка, как правило, точно так же, только в нее добавляется загуститель. Например, клюквенным соусом можно промазывать бисквиты, но для этого из него нужно сделать желе, добавив к ягодам пектин или желатин: если мы такой соус без загустителя нанесем на бисквит, что-то впитается, а что-то утечет.

Соус оттеняет и дополняет спокойные десерты. С ним хорошо играть на перепаде температур — холодный десерт с горячим соусом. Сейчас даже придумано много красивых подач на основе этого: у вас, к примеру, лежит шоколадный купол, официант поливает его горячим соусом, купол плавится и раскрываются внутренности десерта, которые могут быть сделаны из чего угодно — карамель, груша и так далее. Естественно, внутри десерта должно быть все красиво.

Еще соусы хороши с хрустящими твердыми печеньями, теми, что по-английски называются chip cookies . Для них очень подходит шоколадный соус — твердое смягчается мягким, и есть это печенье становится легче и интереснее.

Базовые кондитерские соусы, на основе которых делаются все остальные, — это шоколадный, карамельный, фруктово-ягодный, сливочный и самый сложный — английский крем.

Фруктово-ягодный соус

Ягодных соусов существует огромное множество. Они отлично сочетаются со всевозможными суфле и шоколадными десертами, только для шоколада ягода или фрукт должны быть несладкими и ароматными — вроде маракуйи или клубники. Единственное, с чем бы я не советовала подавать ягодные соусы, — это кофейные десерты. Ягоды плохо сочетаются с кофе; по крайней мере, мне с этим справиться никогда не удавалось.

Ягоды хорошо разбавлять ликерами. Как-то мне доводилось готовить такой соус: мы смешивали клубнику с малиной, заливали ягоды портвейном и куантро и все это некоторое время настаивалось. Это был ядреный алкогольный соус, его можно было бы смягчить и добавить сахарного сиропа, но мы этого не делали, а подавали как есть к мороженому — и это был очень популярный десерт.

Экспериментировать с ягодными соусами можно бесконечно. Можно брать смесь из разных лесных ягод. Можно делать из экзотических фруктов — например, классическое сочетание манго с маракуйей — одно из моих любимых. Клюква, апельсин и пряности — теплое сочетание, которое хорошо осенью и зимой. Ягодные соусы в сезон — проще простого: пошла клубника, смородина, малина — пробейте их в блендере, протрите через сито, чтобы удалить косточки, и соус готов (можно разве что добавить немного сахара; хранится такой свежий соус в холодильнике дня два).

А вот ягодный рецепт, который можно использовать не только с блинами и чизкейками, но и с серьезными блюдами вроде стейков. Возьмите два стакана клюквы или клюквы, смешанной с брусникой, 100 г сахара и одну палочку корицы. Корица продается и молотой, но лучше взять палочку, потому что вкус ее тоньше и не так выражен; еще можно добавить бадьян, если нравится. Затем нужен небольшой кусочек имбиря — грамм 10. А также 10 мл рома или коньяка и 100 мл воды. Все это соедините в одной посуде, доведите до кипения и проварите минут пять. И можно сделать из этого пюре, а можно оставить как есть, чтобы чувствовались кусочки ягод. Корицу и бадьян только не забудьте вытащить.

Шоколадный соус

Шоколадные соусы подходят практически ко всем десертам: выпечка, блинчики, пирожные. Универсальная вещь, но на любителя: кому-то нравится горький соус на темном шоколаде, кому-то сладкий на основе молочного.

Шоколадному соусу идут пряные оттенки — корица, ваниль, анис, перец, но, используя специи, очень важно быть аккуратным, чтобы они не перебили аромат шоколада. Можно раздробить в шоколад орехи, можно добавить уже готовое пралине. Довольно легко придать соусу жасминовый аромат, который тоже ему очень идет: просто заварите жасминовый чай на сливках или на воде (в зависимости от того, какие именно оттенки вам нужны) и используйте как компонент.

Шоколадный соус хорошо сочетается с кофейным пирожным, а еще лучше, если в пирожном будет карамельная прослойка. Сочетание кофе, шоколада и карамели очень хорошо работает благодаря их органолептическим свойствам.

А вот рецепт базового соуса. Возьмите 130 г 70%-ного шоколада, 250 мл воды, 125 г сливок и 70 г сахара. Все это смешайте и варите на слабом огне 10–15 минут, до тех пор пока смесь не начнет медленно стекать с деревянной лопатки. Подавать шоколадный соус можно как горячим, так и холодным.

Карамельный соус

Карамельный соус можно оттенять специями, в нем особенно хорошо работают ваниль, лимонник, кардамон. Он хорош с несладкими десертами, такими как блины и сырники.

Готовится карамельный соус быстро, но он довольно непростой в приготовлении, и, главное, нужно все подготовить заранее, чтобы было под рукой.

Возьмите 150 мл сливок, 225 г сахара, 100 г сливочного масла и 65 мл воды. Из сахара и воды сварите сироп, помешивая его, пока он не приобретет красивый карамельный цвет. Очень важно не пережечь сахар: если вы доведете его до более высокой температуры, он начнет горчить. Готовность соуса можно определить по цвету — нужен золотистый, медовый, слегка коричневатый. Если он начинает темнеть и появится запах гари — все, соус испорчен. Затем влейте в сироп горячие сливки, перемешайте и добавьте масло — для этого нужна большая емкость, потому что, когда сливки соединятся с сиропом, будет шумная реакция.

Сливочный соус

Я с детства помню, как мама давала мне творожную запеканку со сливочным соусом, и я люблю это сочетание до сих пор. Сливочный соус хорош также с сырниками. Но вот блинчиками мне вкуснее английский крем; и с чизкейком сливочный лучше не подавать, а взять ягодный.

У сливочного соуса нейтральный молочный вкус, с ним много не поиграешь. Он скорее придаст десерту сочности — например, прекрасно дополнит творожную запеканку.

Для сливочного соуса нужны очень свежие молоко и сливки. Возьмите 600 мл молока жирностью 3,2% или 300 мл молока и 300 мл сливок (так будет вкуснее), 100 г сахара, 15 г крахмала, два желтка, 15 г сливочного масла, стручок ванили (или ванильный ароматизатор).

Крахмал, сахар и желтки смешайте в одной емкости, а в другой доведите до кипения молоко — или молоко со сливками — с ванилью (стручок раскройте и добавьте в молоко сначала семена, а потом остальное). Затем влейте в крахмальную смесь немного горячего молока — нужно, чтобы температуры жидкостей выровнялись, нельзя, чтобы одно было холодным, а другое горячим. И наконец, заварите соус как кисель: добавьте смесь из желтков и крахмала в горячее молоко, перемешайте. Не забудьте вынуть стручок ванили. В самом конце добавьте сливочное масло и перемешайте.

Ванильный сироп

Это не совсем соус, но зато прекрасное ароматное дополнение к блинчикам, к кофейным пирожным, к выпечке, а также к кофейным напиткам. Возьмите 3 стручка ванили, 200 г сахара и 150 мл воды. Из ванили выньте семена. Воду с сахаром доведите до кипения, добавьте семена, проварите минут пять, помешивая. Когда сироп остынет, получится что-то вроде очень жидкого меда. Хранить его в холодильнике можно около двух недель.

Английский крем

Про английский крем (он же крем англез) можно говорить очень долго, это один из самых важных для кондитера соусов, на его основе готовится множество десертов. По сути это заварной крем, только более жидкий. Его название может быть связано с тем, что у англичан с этим соусом много разных десертов.

Готовый английский крем можно оттенять шоколадом, мятой, пряностями, кофе. В него хорошо добавлять ликеры — и горькие, и сладкие, он впитывает в себя все. Но когда что-то добавляешь в крем англез, его собственный вкус заметно приглушается, помните об этом, если им дорожите. А с помощью мороженицы легко сделать из этого соуса полноценное мороженое.

Технология приготовления английского крема непростая, и самая важная задача — поймать правильный температурный режим, потому что легко превратить соус в омлет. Возможно, с первого раза не получится, но с опытом умение придет. Итак: взбейте четыре желтка с сахаром добела. Вскипятите 400 мл молока с ванилью. Влейте в желтки 100 мл горячего молока, чтобы температуры обеих масс немного уравнялись. Затем медленно влейте в яично-молочную смесь горячее молоко с ванилью, продолжая взбивать. Уваривайте соус на медленном огне, пока его температура не достигнет 82 градусов, постоянно помешивая деревянной лопаткой или венчиком. Когда соус начнет ее обволакивать, значит, он готов. Новичкам проще готовить английский крем на водяной бане; это долго, минут 15, но зато ничего не пригорит.

Соус – многокомпонентная жидкая приправа, оттеняющая вкус основного блюда или гарнира и возбуждающая аппетит. В качестве основы подливы может использоваться масло, вино, уксус, бульон (мясной, рыбный, грибной), молоко, сметана, фруктово-ягодный сок.
Полезные свойства продукта зависят от его ингредиентного состава. Острые специи усиливают сексуальное влечение, угнетают рост паразитов в ЖКТ. Сливочное и растительное масла поставляют мощнейший антиоксидант – витамин E и незаменимые кислоты типа омега. Соя оказывает седативное действие, облегчает симптомы менопаузы (у женщин), помогает при отеках, мышечных спазмах, дерматитах.
Разновидности соусов:
1. Масляные: майонез, тартар, ремулад, меньер. Подходят к рыбе, морепродуктам, мясным блюдам.
2. Из измельченных ингредиентов: сальса, песто, болоньезе, сацебели, ткемали. Гармонично сочетаются с пастой, сэндвичами.
3. Острые: чили, аджика, хрен, табаско, барбекю. Используются для приготовления маринадов, подчеркивания вкуса мяса.
4. Сладкие: шоколадный, карамельный, ванильный, фруктовый. Служат для украшения десертов.
В зависимости от консистенции подливы бывают жидкие, средней вязкости, густые; по температурному режиму – холодные, горячие. Из ароматических трав зачастую используют лавровый лист, чеснок, перец, кардамон, петрушку; из овощей – лук, томаты, грибы.
К самым известным соусам мира относят: майонез, кетчуп, табаско, ткемали, вустерширский, соевый, гуакамоле, песто, болоньез, бешамель, тартар, тысяча островов.

Аджика

Некоторые кулинары до сих пор считают, будто аджика – едва ли не национальное блюдо Грузии. Но на самом деле официальными первооткрывателями блюда, столь популярного в странах постсоветского пространства, стала Абхазия. Считается, что ее рецепт появился из-за нужды местных жителей, ведь далеко не все из них в старые времена.

Спайси соус

Спайси – классический соус японской кулинарной традиции, который очень полюбился жителям всех континентов. На родине ним заправляют салаты, заворачивают в роллы, подают к суши/сашими или используют в качестве острой закуски. Популярность продукта обусловлена пикантным вкусом и ярко выраженным ароматом. Ингредиент.

Сливовый соус

Сливовый соус – это соус грузинской кухни, основным компонентом которого является слива. Данный продукт великолепно гармонирует с макаронными изделиями, картофелем, птицей, мясом, рыбой, овощами. Химический состав сливового соуса В составе соуса не только полезная и экологически чистая спелая слива, но и разнообразные.

Грибной соус

Соус из грибов только к гарнирам? Глубочайшее заблуждение. Если имеются какие-либо грибы, их нужно срочно превратить в соус, который подойдет и к рыбе, и к тыкве. У французов есть шутка о том, что с этим соусом можно съесть даже кусок старой кожи. Этого мы проверять не будем, но о соусе узнаем все: как его приготовить, с чем есть.

Брусничный соус

Брусничный соус – это соус с нежным кисло-сладким вкусом, приготовленный из свежих и спелых ягод брусники. Соус идеально гармонирует с говядиной, свининой, и мясом птицы. Данный продукт на прилавках магазинов можно найти круглогодично, но, намного полезнее делать заготовки самостоятельно, в домашних условиях. Брусника – это.

Апельсиновый соус

Освоить досконально кулинарное искусство дано не всем, научные принципы и технологические приемы приготовления пищи знают только мастера своего дела – кулинары. Это их специализация, которой они обучались не один год. Однако не стоит отчаиваться, потому как каждая хозяйка, которая стремится удивить и порадовать вкусной.

Гранатовый соус

Только ленивая домохозяйка не захочет проявить свою фантазию, чтобы порадовать своих близких таким блюдом, как соус, приготовленный в домашних условиях. Его вкус, не сравнится ни с каким консервированным продуктом, которые предлагают покупателям в магазинах. Более того, продукты, промышленного производства, которые.

Соус чили

Набирающий популярности у российских домохозяек соус чили давно с успехом используется в кулинарии стран Юго-Восточной Азии, откуда он начал свое триумфальное путешествие по странам Африки, Латинской Америки и Европы. Он обязан своим названием чрезвычайно острому и огненно-жгучему перцу чили, являющемуся основой этой.

Соус Долмио

Огромный выбор томатных соусов предлагает сегодня на рынке бренд Долмио. Это очень вкусные подливки классической итальянской кухни, приготовленные по проверенным рецептам из свежих, а не консервированных или замороженных, овощей. Ни в один соус Долмио производитель не добавляет консервантов, поэтому срок его хранения в.

Постный соус

Во время того, как люди соблюдают православные посты, им многое нельзя употреблять в пищу. Такая еда называется скоромной и она на время полностью исключается из рациона постящегося. Разрешено кушать совсем не многие продукты. В период предпасхального поста список разрешенных блюд сокращается еще больше, по сравнению с меню.

Соус барбекю

Соус барбекю – одно из самых известных гастрономических изобретений американцев. Они превратили процесс приготовления мяса на гриле в особую культуру, а соус стал ее неотъемлемой составляющей. Сегодня есть сотни вариаций барбекю с разными основами, наборами ингредиентов и приемлемыми сочетаниями. Что нужно знать об.

Соус наршараб

Наршараб – это азербайджанский гранатовый соус. Его готовят из выпаренного сока граната и специй. Базовый набор для наршараба: кориандр, базилик, сахарный песок, корица, соль, молотый перец. Соус обычно подают к мясу/птице, заправляют овощные салаты или готовят на его основе многокомпонентные соусы. Что нужно знать о.

Голландский соус

Соус сацебели

Сацебели – один из самых знаменитых грузинских соусов. Это общее название группы густых соусов, а не одного конкретного блюда, которые можно готовить из любых ингредиентов. Главное – добиться нужной консистенции. В современной Грузии под сацебели понимают своеобразную подливку из тушеных помидоров. Первые версии соуса.

Соус киккоман

Соевый соус является прекрасным дополнением блюд азиатской кухни. Но и в Европе с его помощью дополняют вкус очень многих блюд. Соус киккоман имеет полностью натуральную основу и состав, его изобрели в Японии еще в 1630 году и до сих пор он является лучшим в своем классе. Бытует мнение, что родоначальником соевого киккомана был.

Шоколадный соус

Многие любители сладкого не представляют жизни без шоколада. Его едят сам по себе, натирают и добавляют в десерты, некоторые используют шоколад вприкуску. Но самым вкусным и универсальным способом приправить любимым лакомством другое блюдо является шоколадный соус. Это нечто большее, чем шоколад, нагретый на огне. В основе.

Клюквенный соус

Клюквенный соус причисляют к категории сладких. Чаще всего их используют в кондитерской промышленности для приготовления выпечки и сладких десертов. Но жидкий соус на основе клюквы подходит не только сладостям. Его добавляют в овощные салаты, мясные и рыбные продукты, чтобы получить специфический кисло-сладкий вкус и.

Соус карри

Восточная кухня принесла гурманам множество поводов для радости. Одним из них стал соус карри, который стал известен давно, и был взят на вооружение поварами со всего мира. Идеальным сочетанием с ним считается баранина, но особенно ценится курица в соусе карри, которая является одним из базовых блюд для желающих научиться.

Соус ранч

Как и большинство других кулинарных любимцев миллионов гурманов, соус ранч изобрели случайно. Его автором является фермер Стив Хэнсон, который никаких особых чувств к кулинарии не питал никогда. Сначала изобретательный американец угощал новинкой только членов семьи, а также заезжих гостей его ранчо. Новинка настолько.

Соус кимчи

Соус гуакамоле

Гуакамоле – самый простой и одновременно самый вкусный мексиканский соус. Для классической версии соуса понадобится несколько авокадо, ложка лимонного сока и соль. Более изощренные повара добавляют томаты, лук-шалот и комбинации из несколько специй. Гуакамоле занимает сразу 2 гастрономические позиции – соуса и.

Демиглас

Демиглас входит в число базовых соусов французской кулинарной традиции. Также к этому списку причисляют бешамель, винегрет, французский майонез, велюте и голландез. Их можно использовать в качестве базы для приготовления более сложных соусов или проверенной заправки к блюду. Демиглас особенно хорошо сочетается с мясными.

Соус маринара

Блюда итальянской кухни занимают лидирующие позиции в гастрономической отрасли. Даже в самых отдаленных уголках земли открывают траттории с домашней итальянской обстановкой и меню. Успех кухни довольно легко объясним: блюда просты в приготовлении, не требуют особых дорогостоящих ингредиентов, поражают обилием и удачным.

Соус карбонара

Пасту в сочетании с соусом принято считать одной из вечных кулинарных тем. Неисчерпаемые вариации карбонары никогда не смогут прийти к абсолютному совершенству – новые продукты и сочетания появляются ежесекундно, а минимальное отклонение от рецепта создает совершенно новое уникальное блюдо. Всемирно известные шефы.

Вустерский соус

Вустерский соус (ворчестер) – кисло-сладкий ферментированный английский соус, получивший название от имени графства Вустершир. Представляет собой пряную, сильно концентрированную приправу, напоминающую густую жидкость, рецепт приготовления которой держится в строжайшем секрете. Соус подают к отварной и жаренной рыбе.

Сальса

Соус сальса является овощной заправкой для блюд мексиканской кухни. Яркий вкус и цвет способствовали тому, что он появился во многих кухнях всего мира, правда, с некоторыми изменениями в рецептуре. Уменьшив количество основных ингредиентов и добавив дополнительные, можно создать на основе мексиканской острой приправы.

Соус Цезарь

Соус тартар

Соус тартар – классический холодный соус, приготовляемый из зеленого лука, растительного масла, сваренного вкрутую желтка. Это традиционное блюдо французской кухни. История возникновения соуса связана с королем Людовиком IX, который после столкновения с татарами в крестовом походе отдал приказ раздобыть рецепт стряпни из.

Соевый соус

Соевый соус – не только обязательное дополнение к роллам, но и важнейший ингредиент, который помог азиатской кухне завоевать любовь и почитание. В XVIII веке Европа заполучила не просто соевый продукт, а неисчерпаемое поле для кулинарной деятельности. Соусом заменяют соль, на его основе готовят маринады для мясных, рыбных.

Болоньезе

Болоньезе – это традиционный мясной соус, который подают в паре с итальянской пастой. Родиной соуса считается Болонья – город на севере Италии. Местные сохраняют аутентичный рецепт соуса и готовят его вместе со свежими тальятелле и зеленой лазаньей. Рецепт разлетелся по всему миру. Невероятно простой, но вкусный.

Как устроены соусы

Любой соус состоит из жидкой части и дополнительной (добавки, пряности, специи). Если компонентов в дополнительной части – минимум, то соус называют основным.

Любые соусы, которые делают, используя основной как базу – считают производным.

Дополнительная часть любого соуса может загущаться и нет, т.е. содержать или не содержать муку (крахмал). Соусы без загустителей называют благородными.

Разновидностями соусов являются:

• дипы, отличием которых от других соусовявляется только то, что в них обмакивают продукты. Их подают к чипсам, пирожкам, картошке фри, морепродуктам и т.д.
• заправки для салатов
• подливы (подливки)

Рецепты приготовления соусов

Приведем некоторые рецепты наиболее распространенных соусов:

0,5 ст.л. лимонного сока
1 сл. л. воды
2 ст.л. подсолнечного масла
черный молотый перец
соль
Ингредиенты перемешать, посолить, поперчить по вкусу.

Майонез – 180 г
Укроп свежий – 1/3 пучка
Огурец квашеный – 1 шт
Лук — 1/3 шт
Все ингредиенты шинкуем как можно мельче, лук вообще лучше потереть на терке. После чего всё хорошенько перемешиваем и соус готов. Если покажется, что соус густоват, добавьте 1-2 ст.л. лимонного сока.

Сметана – 200 гр
Мука – половина столовой ложки
Соль, перец черный молотый – щепотка
В течении 3-5 минут подсушить муку на сковороде, подогреть сметану. Горячую муку положить в сметану и тщательно перемещать. Прокипятить, заправить солью и перцем.

Горчица – 120 гр
Мед – 160 гр
Соевый соус – 2 ст.л.
лук – 1 шт
Лук натираем на мелкой терке, а еще лучше измельчаем в блендере. После чего смешиваем мед, горчицу, соевый соус и добавляем наш лук. Соус готов.

Сахар – ½ стакана
Вода – ½ стакана
Клюква – 1 стакан
Размешать в воде сахар и прокипятить 5 минут. Клюкву измельчить в блендере и добавить в наш сироп. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 6-7 минут постоянно помешивая.

Предлагаем также вашему вниманию схему приготовления различных соусов:

Надеемся, что наша статья была вам интересна и полезна, будем очень признательны, если поделитесь ей с друзьями.

(Посетители 3 507 times, 6 visits today)

Классификация соусов

Все соусы можно условно разделить по следующим показателям: по температуре, жидкой части, назначению, консистенции, цвету, сложности состава, технологии приготовления, вкусу, калорийности.

Так сложилось, что один и тот же соус может различаться по ряду показателей. Например, существуют различные виды майонеза:

• Высококалорийный (1-й категории) – с содержанием жира 55% и выше, воды в нем – 35%, химических добавок – минимум. Лучшие из них содержат из всех жиров 80% оливкового масла.
• Среднекалорийный (2-й категории) — с содержанием жира 40—50%, воды – 35-50%.
• Низкокалорийный (3-й категории) — с содержанием жира до 40%, воды – более 55%.

Кроме того, эти майонезы делятся на закусочные (содержащий пряности) и детские/ (содержащие подсластители и напоминающие крем).

По консистенции майонезы могут быть похожими на густую или жидкую сметану, крем или пасту.

При этом в зарубежном продукте майонез классифицируется иначе — в зависимости от наличия загустителей.

Соусники для жидких приправ и масла

Для жидких соусов, а также растительного масла, продается посуда в виде сосудов, напоминающая маленькие бутылочки, баночки, графины. В таких подают виноградный уксус, соевый соус, другие добавки к блюдам, готовые или приготовленные в домашних условиях. В комплекте всегда предусмотрена крышка, а иногда и дозатор для удобства дозирования.

Как правило, соусники для масла изготавливают из прозрачного или тонированного стекла. Масло в закрытых сосудах не подвергается воздействию кислорода, поэтому сохраняет аромат и полезные свойства.

Диспансеры для масла и уксуса продаются отдельно и в наборах, в том числе вместе с перечницами и солонками. Интересны варианты два в одном, когда внутри большого сосуда находится маленький для укуса. При этом они изолированы друг от друга. Красиво, если внутренняя емкость фигурная и выполнена из цветного стекла.

Для соевого соуса продаются керамические графинчики и бутылки с дозаторами-носиками. В таком соуснике можно хранить соус из сои или жидкий кетчуп в холодильнике и подавать к мясным и рыбным блюдам.

Для вдохновения познакомьтесь с наиболее интересными соусниками с точки зрения дизайна и функциональности в интернет-магазинах посуды. Там вы найдете много классических вариантов и новинок.

Полезные советы

• Если вы готовите соус на бульоне из рыбы – то подавайте его только к блюдам из рыбы.
• Муку, перед добавлением в соус обязательно прожарьте (с жиром или без).
• Вместо уксуса для кислинки в соусе используйте сок лимона, пюре кислых фруктов (яблок, слив, алычи).
• Сливочное масло добавляйте только в теплый соус (не горячий!).
• Ароматические компоненты (чеснок, зелень и т.п.) добавляйте в соус за 10 минут до готовности.
• Старайтесь всегда готовить свежий соус.
• Храните соусы закрытыми, только в холодильнике в чистой емкости из стекла или нержавеющей стали.

Попробуйте приготовить соусы сами. Это просто. Количество компонентов регулируйте по своему вкусу.

P.S. Все приведенные рецепты рассчитаны для новичков и максимально упрощены. При желании приготовить профессиональные соусы создавайте их по полной и точной рецептуре.

Наиболее наглядно классификация соусов представлена в таблице:

Какие соусы относятся к Основным

Во Франции (и всей Европе) это:

• бешамель (молочный соус). Его база – молоко и белая мука. Он идеален для лазаньи, курицы, жульена, мясных котлет и мясных запеканок.
• велюте (белый соус). Его основа — светлый бульон из курицы, теленка или рыбы и муки золотистой обжарки.
• эспаньоль (коричневый соус). Его основа — крепкий мясной бульон и мука сильной обжарки.
• голландский соус. Его основа — эмульсия сладко-сливочного масла и куриного желтка, созданная на водяной бане.
• томатный соус. Его основа — пюре из отварных томатов. Идеален к свинине и пасте.
• майонез. Его основа — растительное масло, куриный желток и горчица.

• соевый соус
• рыбный соус
• терияки
• кочхуджан
• хойсин

Сладкие сиропы и соусы стали незаменимыми дополнениями к десертам, напиткам и даже гарнирам. Они придают пикантности, аппетитности блюдам и напиткам, которые нам подают в заведениях общепита. Например, сладкие соусы применяют для украшения горячих и холодных сладких блюд. Невозможно представить блинчики, пирожные, крема и мороженое без аппетитной добавки в виде соуса. Сиропы чаще всего применяют в процессе приготовления напитков, как безалкогольных, так и алкогольных. Готовятся и соусы, и сиропы из ягод, фруктов, джема, повидла и т.д. В пищевой индустрии уже давно выведены рецепты популярных вкусов десертных соусов и сиропов.

Сладкие кондитерские соусы – для
каких блюд подходят и как их
готовить

В кондитерском деле считается, что соус – это залог успешного блюда, ведь он придает неповторимый вкус и аромата десерту, при этом служит украшением десерта. К примеру, панна-котта с содержанием клубничного соуса: без него просто воспринимается как обычный молочный продукт. Но если её подать с ароматным клубничным соусом – то она становится безумно вкусным десертом, который сочетает в себе все прелести молочного и ягодного вкусов.

Многие люди считают, что прослойка в десерте – это тоже соус. Но данное мнение ошибочно. Любой профессиональный кондитер знает, что прослойка является не соусом, а начинкой, которая ещё называется таблеткой. Начинка готовится подобно технологиям изготовления соуса, но в неё еще добавляется загуститель.

Соусы прекрасно дополняют и придают изюминку так называемым спокойным и нежным десертам. Прекрасно сочетаются холодные десерты и горячие сладкие соусы. Рестораны и кафе популяризировали данное сочетание, путем создания всевозможных шоколадных куполов, которые сверху поливаются горячими соусами, тем самым заставляя купол раскрыться и явить клиенту невероятный и вкусный десерт, находящийся внутри шоколадного купола.

Есть в кондитерском искусстве десерты, к которым соус применим лишь в качестве украшения. Например, в виде ярких пятен или завитков на тарелке. Это может быть кусочек сладкого пирожного или пирога, украшенные узорами из сладкого соуса и листиком мяты.

Однако, соус используют не только для украшения и дополнения к какому-либо десерту, но и в качестве полноценного блюда. Например, существует ароматный холодный ягодный суп, состоящий из кусочков
различных ягод, которые заливаются клубнично-земляничным соусом.

Выделяют основные виды кондитерских сладких соусов, из которых изготавливаются различные виды других соусов и добавок:
1) шоколадный;
2) карамельный;
3) фруктово-ягодный;
4) сливочный;
5) английский крем.

Фруктово-ягодные соусы

Фруктово-ягодных соусов существует безмерное количество. Рецептов разработано очень много.Такие соусы прекрасно сочетаются с различными шоколадными десертами и различными видами суфле. Так же ягоды хорошо взаимодействуют с ликёрами. В результате их смешивания получаются очень вкусные алкогольные соусы, которые используются как подливка к мороженому. Мороженое под алкогольным сладким соусом является весьма популярным и вкусным десертом.

Очень вкусные и полезные соусы получаются из клюквы. Например, клюква в сочетании с пряностями (чаще всего корица) и апельсином – прекрасное дополнение к кулинарному шедевру в осеннее или зимнее время.

Вот рецепт из клюквы в копилку, который подходит не только для подливки к блинам и чизкейкам, но и для мясных блюд, например – стейков.

Для приготовления потребуется смешать два стакана клюквы с одной палочкой корицы и ста граммами сахара. Далее добавляем маленький кусочек имбиря,10 мл рома или коньяка, вливаем 100 мл воды. Все смешанные ингредиенты доводим до кипения и варим пять минут на медленном огне. Остудить, вытащить палочку корицы, по желанию сделать из ягод пюре или оставить кусочки ягод.

Шоколадные соусы

Шоколадные соусы используются почти со всеми возможными видами десертов: пирожные, пироги, выпечка, блины, суфле и т.д. Можно назвать шоколадный соус универсальным. Его можно приготовить и горьким, и сладким, с добавлением молочного шоколада, и пряным, в результате добавления ванили, корицы или перца, а так же жасминовый. Данный вид соуса очень хорошо сочетается с таким видом пирожного, как кофейное с
карамельной прослойкой.

Рецепт стандартного шоколадного соуса таков: 130 грамм 70%-го шоколада смешивают с 250 мл воды, 125 граммами сливок и 70 граммами сахара. Всё варится на слабом огне в течение 15 минут, до момента пока
полученная масса не начнет густеть и с маленькой скоростью стекать с лопатки или ложки. Соус прекрасен как горячий, так и холодный.

Карамельный соус

Карамельный соус хорошо сочетается с несладкими блюдами, например, сырниками или блинами. Для разнообразия соус можно разбавить кардамон, ваниль или лимонник, тем самым придать неповторимый вкус и аромат.

Процесс приготовления карамельного соуса быстрый, но не простой в исполнении. Все ингредиенты должны быть заранее подготовлены.

Понадобятся: сливки – 150 мл, сахар – 225 грамм, сливочное масло – 100 грамм, вода – 65 мл. Из воды и сахара варим сироп на медленном огне до проявления приятного карамельного цвета. Важно не пережечь сахар. Если соус начинает темнеть и пахнет гарью – он испорчен. В получившийся сироп вливаем сливки, хорошенько перемешиваем, добавляем масло. Соус готов.

Сливочный соус

Сливочный соус имеет нейтральный молочный вкус. Он прекрасно подходит для придания блюду сочности. Хорош соус с сырниками, творожными запеканками, манниками и т.д.

Для приготовления сливочного соуса нужны свежие молоко и сливки по 300 мл. Также понадобятся: сахар 100 гр., крахмал – 15 гр., два яичных желтка, 15 грамм сливочного масла, стручок ванили или ванилин.

Крахмал, желтки и сахар смешивают в общей ёмкости, во второй доводят до кипения молоко со сливками и ванилью. В крахмальную смесь вливаем немного горячего молока. Далее, завариваем соус, по консистенции
напоминающий кисель: добавляем оставшуюся смесь из крахмала в горячее молоко и тщательно перемешиваем. В конце добавляем сливочное масло и еще раз перемешиваем.

Английский крем

Английский крем – англез, является одним из важных кондитерских соусов. По факту, это заварной крем, но более жидкий по консистенции.

Разнообразить данный крем можно мятой, пряностями, кофе или шоколадом. Так же он сочетается с ликёрами. А при помощи мороженицы английский крем легко превращается в полноценное вкусное мороженое.

Технология приготовления крема весьма сложная. Если не соблюдать температурный режим, то можно превратить соус в нечто похожее на омлет.
Способ приготовления: 4 желтка взбиваем с сахаром до образования однородной белой массы. Затем, кипятим 400 мл молока с небольшим количеством ванили. Во взбитые желтки добавляем 100 мл горячего молока, что бы уравнять температуру. Доливаем оставшееся молоко в полученную яично-молочную смесь, перемешиваем. Далее увариваем соус на медленном огне до температуры 82 градуса, помешивая при этом деревянной лопаткой. Когда соус начнет визуально обволакивать лопатку – он готов. Проще готовить соус на водяной бане, так вы будете знать, что ничего не пригорит.

Сиропы для десертов и кофе – виды,
способы приготовления

Сиропы, точно так же как и соусы являются отличным дополнением к десертам и напиткам. Их используют для пропитки тортов, пирожных, для украшения мороженого и т.д. Сиропы придают десертам и напиткам
приятный вкус и вид. Всего пара чайных ложек сиропа в умелых руках бариста способны волшебным образом превратить обычный кофе в невероятно вкусный десерт.

Существуют следующие виды сиропов:

1) светлая патока или золотой сироп – очень популярен в Великобритании. Данный вид сиропа получается при процессе рафинирования сахара. Светлая патока используется для блинчиков, панкейков, мороженого и выпечки;
2) инвертные сиропы – изготавливаются при помощи такого явления, как инверсия сахарозы. Инверсия осуществляется с помощью органических и неорганических кислот;
3) патока – тёмный тростниковый сироп;
4) чёрная патока (меласса) – концентрированный тростниковый сок;
5) глюкозный сироп – образуется при помощи такого процесса, как гидролиз или распада. Чаще всего в приготовлении используют кукурузный, картофельный или пшеничные крахмалы;
6) кукурузный сироп – отличается высоким содержанием фруктозы. Это безумно сладкий сироп, который в большей степени используют в качестве сахарозаменителя;
7) мёд – натуральный сироп, создаётся в процессе переработки нектара. Он очень сладкий, обладающий свойством сохранять выпечку и десерты невероятно мягкими и поддерживает их влагу;
8) кленовый сироп – популярен в США и Канаде. Производится путём кипячения и выпаривания сока клёна, растущего весной;
9) солодовый сироп – изготавливается из любых зерновых культур. Наиболее популярны ячмень и пшеница. В солодовом сиропе присутствует большое количество мальтозы, в связи с чем, его используют для хлеба, крекера и печений.

Классификация сиропов для кофе:

1) ягодно-фруктовые – популярны сиропы из малины, киви, груши и манго;
2) ореховые – фисташковые, миндальные;
3) на основе специй – ванильные, на основе корицы, имбиря или гвоздики;
4) со вкусом популярных десертов – шоколадные, пончиковые, карамельные и т.д.

Карамельный сироп наиболее оптимальным образом сочетается с
молоком и сливками. Подходит для приготовления капучино, латте.

Шоколадный сироп придаёт насыщенный вкус арабике, незаменимый
ингредиент в приготовлении мокко.

Три известные марки сиропа для кофе:

1) Monin – самый известный производитель сладких сиропов в России. В линейке так же представлены сиропы без содержания сахара, на основе экологически чистого сырья без консервантов;
2) Teisseire – французская компания, существующая с 1720 года. В линейке сиропов представлены такие вкусы, как гренадин, эдельвейс и мохито;
3) Giffard – фирма, расположенная в регионе Франции (г. Анжа). В качестве основы для своих сиропов компания использует очищенный свекольный сахар. В линейке представлены 16 видов сиропов для
горячих напитков.

Популярные рецепты десертных
сиропов

Малиновый сироп. Способ приготовления: варим из 1 килограмма сахара и 1 стакана воды сироп. Добавляем в кипящую массу предварительно очищенную и промытую малину (1 кг). Доводим смесь до кипения, остужаем. Предварительно остывшую смесь процеживаем. Получившийся сироп доводим до кипения на медленном огне и варим 5 минут.

Апельсиновый сироп. Способ приготовления: соединить в кастрюле мелко нашинкованную кожуру одного апельсина, полстакана апельсинового сока и ¼ стакана сахара. Варим на медленном огне до полного растворения сахара. После уменьшаем огонь и варим около 15 минут. Остудить, разлить по бутылкам. Хранить в холодильнике.

Клубничный сироп. Способ приготовления: 1 килограмм клубники хорошо очистить и промыть. Ягоды разрезать на 4 части. Выкладываем разрезанные ягоды в кастрюлю, заливаем водой (4 стакана) и варим 20 минут. После чего сливаем жидкость в другую кастрюльку, а ягоды выбираем (не выжимаем). В слитую жидкость добавляем сахар – 2 стакана. Хорошо перемешиваем, пока сахар не растворится. Варим еще 10-15 минут.

Вишнёвый сироп. Способ приготовления: Выкладываем в кастрюлю предварительно промытую вишню – 2 килограмма, засыпаем сахаром – 2,5 килограмма, заливаем 7-ю стаканами воды и доводим до кипения на маленьком огне. Варить три часа или до тех пор, пока не перестанет появляться пенка, которую обязательно снимаем. Отделяем получившийся сироп от ягод и косточек, накрываем полотенцем или марлей и оставляем на сутки при комнатной температуре. После еще раз процедить, вылить в кастрюльку, довести до кипения. Оставить на полчаса на выключенной плите.

• Идеи
• Продукт

Рецепты салатов, супов, голубцов, песто и чипсов

• Идеи
• Продукт

Почему все без ума от зеленого порошка.

• Рецепты шефов

Итальянская запеканка, капоната, табуле, салаты, блины и другие рецепты

Без соусов в кондитерском деле не было бы тонкой кухни. Соус — это пятьдесят процентов вкуса и аромата, а еще — красивая подача. Вот, например, клубничная панна-котта: без соуса — просто молочный продукт, с клубничным соусом — прекрасный десерт, в котором сочетаются и молочный вкус, и ягодная сладость.

Прослойка десерта, которая выглядит так же, как соус, — это не соус, а начинка. Кондитеры называют ее таблеткой. Делается таблетка, как правило, точно так же, только в нее добавляется загуститель. Например, клюквенным соусом можно промазывать бисквиты, но для этого из него нужно сделать желе, добавив к ягодам пектин или желатин: если мы такой соус без загустителя нанесем на бисквит, что-то впитается, а что-то утечет.

Соус оттеняет и дополняет спокойные десерты. С ним хорошо играть на перепаде температур — холодный десерт с горячим соусом. Сейчас даже придумано много красивых подач на основе этого: у вас, к примеру, лежит шоколадный купол, официант поливает его горячим соусом, купол плавится и раскрываются внутренности десерта, которые могут быть сделаны из чего угодно — карамель, груша и так далее. Естественно, внутри десерта должно быть все красиво.

Еще соусы хороши с хрустящими твердыми печеньями, теми, что по-английски называются chip cookies . Для них очень подходит шоколадный соус — твердое смягчается мягким, и есть это печенье становится легче и интереснее.

Базовые кондитерские соусы, на основе которых делаются все остальные, — это шоколадный, карамельный, фруктово-ягодный, сливочный и самый сложный — английский крем.

Фруктово-ягодный соус

Ягодных соусов существует огромное множество. Они отлично сочетаются со всевозможными суфле и шоколадными десертами, только для шоколада ягода или фрукт должны быть несладкими и ароматными — вроде маракуйи или клубники. Единственное, с чем бы я не советовала подавать ягодные соусы, — это кофейные десерты. Ягоды плохо сочетаются с кофе; по крайней мере, мне с этим справиться никогда не удавалось.

Ягоды хорошо разбавлять ликерами. Как-то мне доводилось готовить такой соус: мы смешивали клубнику с малиной, заливали ягоды портвейном и куантро и все это некоторое время настаивалось. Это был ядреный алкогольный соус, его можно было бы смягчить и добавить сахарного сиропа, но мы этого не делали, а подавали как есть к мороженому — и это был очень популярный десерт.

Экспериментировать с ягодными соусами можно бесконечно. Можно брать смесь из разных лесных ягод. Можно делать из экзотических фруктов — например, классическое сочетание манго с маракуйей — одно из моих любимых. Клюква, апельсин и пряности — теплое сочетание, которое хорошо осенью и зимой. Ягодные соусы в сезон — проще простого: пошла клубника, смородина, малина — пробейте их в блендере, протрите через сито, чтобы удалить косточки, и соус готов (можно разве что добавить немного сахара; хранится такой свежий соус в холодильнике дня два).

А вот ягодный рецепт, который можно использовать не только с блинами и чизкейками, но и с серьезными блюдами вроде стейков. Возьмите два стакана клюквы или клюквы, смешанной с брусникой, 100 г сахара и одну палочку корицы. Корица продается и молотой, но лучше взять палочку, потому что вкус ее тоньше и не так выражен; еще можно добавить бадьян, если нравится. Затем нужен небольшой кусочек имбиря — грамм 10. А также 10 мл рома или коньяка и 100 мл воды. Все это соедините в одной посуде, доведите до кипения и проварите минут пять. И можно сделать из этого пюре, а можно оставить как есть, чтобы чувствовались кусочки ягод. Корицу и бадьян только не забудьте вытащить.

Шоколадный соус

Шоколадные соусы подходят практически ко всем десертам: выпечка, блинчики, пирожные. Универсальная вещь, но на любителя: кому-то нравится горький соус на темном шоколаде, кому-то сладкий на основе молочного.

Шоколадному соусу идут пряные оттенки — корица, ваниль, анис, перец, но, используя специи, очень важно быть аккуратным, чтобы они не перебили аромат шоколада. Можно раздробить в шоколад орехи, можно добавить уже готовое пралине. Довольно легко придать соусу жасминовый аромат, который тоже ему очень идет: просто заварите жасминовый чай на сливках или на воде (в зависимости от того, какие именно оттенки вам нужны) и используйте как компонент.

Шоколадный соус хорошо сочетается с кофейным пирожным, а еще лучше, если в пирожном будет карамельная прослойка. Сочетание кофе, шоколада и карамели очень хорошо работает благодаря их органолептическим свойствам.

А вот рецепт базового соуса. Возьмите 130 г 70%-ного шоколада, 250 мл воды, 125 г сливок и 70 г сахара. Все это смешайте и варите на слабом огне 10–15 минут, до тех пор пока смесь не начнет медленно стекать с деревянной лопатки. Подавать шоколадный соус можно как горячим, так и холодным.

Карамельный соус

Карамельный соус можно оттенять специями, в нем особенно хорошо работают ваниль, лимонник, кардамон. Он хорош с несладкими десертами, такими как блины и сырники.

Готовится карамельный соус быстро, но он довольно непростой в приготовлении, и, главное, нужно все подготовить заранее, чтобы было под рукой.

Возьмите 150 мл сливок, 225 г сахара, 100 г сливочного масла и 65 мл воды. Из сахара и воды сварите сироп, помешивая его, пока он не приобретет красивый карамельный цвет. Очень важно не пережечь сахар: если вы доведете его до более высокой температуры, он начнет горчить. Готовность соуса можно определить по цвету — нужен золотистый, медовый, слегка коричневатый. Если он начинает темнеть и появится запах гари — все, соус испорчен. Затем влейте в сироп горячие сливки, перемешайте и добавьте масло — для этого нужна большая емкость, потому что, когда сливки соединятся с сиропом, будет шумная реакция.

Сливочный соус

Я с детства помню, как мама давала мне творожную запеканку со сливочным соусом, и я люблю это сочетание до сих пор. Сливочный соус хорош также с сырниками. Но вот блинчиками мне вкуснее английский крем; и с чизкейком сливочный лучше не подавать, а взять ягодный.

У сливочного соуса нейтральный молочный вкус, с ним много не поиграешь. Он скорее придаст десерту сочности — например, прекрасно дополнит творожную запеканку.

Для сливочного соуса нужны очень свежие молоко и сливки. Возьмите 600 мл молока жирностью 3,2% или 300 мл молока и 300 мл сливок (так будет вкуснее), 100 г сахара, 15 г крахмала, два желтка, 15 г сливочного масла, стручок ванили (или ванильный ароматизатор).

Крахмал, сахар и желтки смешайте в одной емкости, а в другой доведите до кипения молоко — или молоко со сливками — с ванилью (стручок раскройте и добавьте в молоко сначала семена, а потом остальное). Затем влейте в крахмальную смесь немного горячего молока — нужно, чтобы температуры жидкостей выровнялись, нельзя, чтобы одно было холодным, а другое горячим. И наконец, заварите соус как кисель: добавьте смесь из желтков и крахмала в горячее молоко, перемешайте. Не забудьте вынуть стручок ванили. В самом конце добавьте сливочное масло и перемешайте.

Ванильный сироп

Это не совсем соус, но зато прекрасное ароматное дополнение к блинчикам, к кофейным пирожным, к выпечке, а также к кофейным напиткам. Возьмите 3 стручка ванили, 200 г сахара и 150 мл воды. Из ванили выньте семена. Воду с сахаром доведите до кипения, добавьте семена, проварите минут пять, помешивая. Когда сироп остынет, получится что-то вроде очень жидкого меда. Хранить его в холодильнике можно около двух недель.

Английский крем

Про английский крем (он же крем англез) можно говорить очень долго, это один из самых важных для кондитера соусов, на его основе готовится множество десертов. По сути это заварной крем, только более жидкий. Его название может быть связано с тем, что у англичан с этим соусом много разных десертов.

Готовый английский крем можно оттенять шоколадом, мятой, пряностями, кофе. В него хорошо добавлять ликеры — и горькие, и сладкие, он впитывает в себя все. Но когда что-то добавляешь в крем англез, его собственный вкус заметно приглушается, помните об этом, если им дорожите. А с помощью мороженицы легко сделать из этого соуса полноценное мороженое.

Технология приготовления английского крема непростая, и самая важная задача — поймать правильный температурный режим, потому что легко превратить соус в омлет. Возможно, с первого раза не получится, но с опытом умение придет. Итак: взбейте четыре желтка с сахаром добела. Вскипятите 400 мл молока с ванилью. Влейте в желтки 100 мл горячего молока, чтобы температуры обеих масс немного уравнялись. Затем медленно влейте в яично-молочную смесь горячее молоко с ванилью, продолжая взбивать. Уваривайте соус на медленном огне, пока его температура не достигнет 82 градусов, постоянно помешивая деревянной лопаткой или венчиком. Когда соус начнет ее обволакивать, значит, он готов. Новичкам проще готовить английский крем на водяной бане; это долго, минут 15, но зато ничего не пригорит.

Соус – многокомпонентная жидкая приправа, оттеняющая вкус основного блюда или гарнира и возбуждающая аппетит. В качестве основы подливы может использоваться масло, вино, уксус, бульон (мясной, рыбный, грибной), молоко, сметана, фруктово-ягодный сок.
Полезные свойства продукта зависят от его ингредиентного состава. Острые специи усиливают сексуальное влечение, угнетают рост паразитов в ЖКТ. Сливочное и растительное масла поставляют мощнейший антиоксидант – витамин E и незаменимые кислоты типа омега. Соя оказывает седативное действие, облегчает симптомы менопаузы (у женщин), помогает при отеках, мышечных спазмах, дерматитах.
Разновидности соусов:
1. Масляные: майонез, тартар, ремулад, меньер. Подходят к рыбе, морепродуктам, мясным блюдам.
2. Из измельченных ингредиентов: сальса, песто, болоньезе, сацебели, ткемали. Гармонично сочетаются с пастой, сэндвичами.
3. Острые: чили, аджика, хрен, табаско, барбекю. Используются для приготовления маринадов, подчеркивания вкуса мяса.
4. Сладкие: шоколадный, карамельный, ванильный, фруктовый. Служат для украшения десертов.
В зависимости от консистенции подливы бывают жидкие, средней вязкости, густые; по температурному режиму – холодные, горячие. Из ароматических трав зачастую используют лавровый лист, чеснок, перец, кардамон, петрушку; из овощей – лук, томаты, грибы.
К самым известным соусам мира относят: майонез, кетчуп, табаско, ткемали, вустерширский, соевый, гуакамоле, песто, болоньез, бешамель, тартар, тысяча островов.

Аджика

Некоторые кулинары до сих пор считают, будто аджика – едва ли не национальное блюдо Грузии. Но на самом деле официальными первооткрывателями блюда, столь популярного в странах постсоветского пространства, стала Абхазия. Считается, что ее рецепт появился из-за нужды местных жителей, ведь далеко не все из них в старые времена.

Спайси соус

Спайси – классический соус японской кулинарной традиции, который очень полюбился жителям всех континентов. На родине ним заправляют салаты, заворачивают в роллы, подают к суши/сашими или используют в качестве острой закуски. Популярность продукта обусловлена пикантным вкусом и ярко выраженным ароматом. Ингредиент.

Сливовый соус

Сливовый соус – это соус грузинской кухни, основным компонентом которого является слива. Данный продукт великолепно гармонирует с макаронными изделиями, картофелем, птицей, мясом, рыбой, овощами. Химический состав сливового соуса В составе соуса не только полезная и экологически чистая спелая слива, но и разнообразные.

Грибной соус

Соус из грибов только к гарнирам? Глубочайшее заблуждение. Если имеются какие-либо грибы, их нужно срочно превратить в соус, который подойдет и к рыбе, и к тыкве. У французов есть шутка о том, что с этим соусом можно съесть даже кусок старой кожи. Этого мы проверять не будем, но о соусе узнаем все: как его приготовить, с чем есть.

Брусничный соус

Брусничный соус – это соус с нежным кисло-сладким вкусом, приготовленный из свежих и спелых ягод брусники. Соус идеально гармонирует с говядиной, свининой, и мясом птицы. Данный продукт на прилавках магазинов можно найти круглогодично, но, намного полезнее делать заготовки самостоятельно, в домашних условиях. Брусника – это.

Апельсиновый соус

Освоить досконально кулинарное искусство дано не всем, научные принципы и технологические приемы приготовления пищи знают только мастера своего дела – кулинары. Это их специализация, которой они обучались не один год. Однако не стоит отчаиваться, потому как каждая хозяйка, которая стремится удивить и порадовать вкусной.

Гранатовый соус

Только ленивая домохозяйка не захочет проявить свою фантазию, чтобы порадовать своих близких таким блюдом, как соус, приготовленный в домашних условиях. Его вкус, не сравнится ни с каким консервированным продуктом, которые предлагают покупателям в магазинах. Более того, продукты, промышленного производства, которые.

Соус чили

Набирающий популярности у российских домохозяек соус чили давно с успехом используется в кулинарии стран Юго-Восточной Азии, откуда он начал свое триумфальное путешествие по странам Африки, Латинской Америки и Европы. Он обязан своим названием чрезвычайно острому и огненно-жгучему перцу чили, являющемуся основой этой.

Соус Долмио

Огромный выбор томатных соусов предлагает сегодня на рынке бренд Долмио. Это очень вкусные подливки классической итальянской кухни, приготовленные по проверенным рецептам из свежих, а не консервированных или замороженных, овощей. Ни в один соус Долмио производитель не добавляет консервантов, поэтому срок его хранения в.

Постный соус

Во время того, как люди соблюдают православные посты, им многое нельзя употреблять в пищу. Такая еда называется скоромной и она на время полностью исключается из рациона постящегося. Разрешено кушать совсем не многие продукты. В период предпасхального поста список разрешенных блюд сокращается еще больше, по сравнению с меню.

Соус барбекю

Соус барбекю – одно из самых известных гастрономических изобретений американцев. Они превратили процесс приготовления мяса на гриле в особую культуру, а соус стал ее неотъемлемой составляющей. Сегодня есть сотни вариаций барбекю с разными основами, наборами ингредиентов и приемлемыми сочетаниями. Что нужно знать об.

Соус наршараб

Наршараб – это азербайджанский гранатовый соус. Его готовят из выпаренного сока граната и специй. Базовый набор для наршараба: кориандр, базилик, сахарный песок, корица, соль, молотый перец. Соус обычно подают к мясу/птице, заправляют овощные салаты или готовят на его основе многокомпонентные соусы. Что нужно знать о.

Голландский соус

Соус сацебели

Сацебели – один из самых знаменитых грузинских соусов. Это общее название группы густых соусов, а не одного конкретного блюда, которые можно готовить из любых ингредиентов. Главное – добиться нужной консистенции. В современной Грузии под сацебели понимают своеобразную подливку из тушеных помидоров. Первые версии соуса.

Соус киккоман

Соевый соус является прекрасным дополнением блюд азиатской кухни. Но и в Европе с его помощью дополняют вкус очень многих блюд. Соус киккоман имеет полностью натуральную основу и состав, его изобрели в Японии еще в 1630 году и до сих пор он является лучшим в своем классе. Бытует мнение, что родоначальником соевого киккомана был.

Шоколадный соус

Многие любители сладкого не представляют жизни без шоколада. Его едят сам по себе, натирают и добавляют в десерты, некоторые используют шоколад вприкуску. Но самым вкусным и универсальным способом приправить любимым лакомством другое блюдо является шоколадный соус. Это нечто большее, чем шоколад, нагретый на огне. В основе.

Клюквенный соус

Клюквенный соус причисляют к категории сладких. Чаще всего их используют в кондитерской промышленности для приготовления выпечки и сладких десертов. Но жидкий соус на основе клюквы подходит не только сладостям. Его добавляют в овощные салаты, мясные и рыбные продукты, чтобы получить специфический кисло-сладкий вкус и.

Соус карри

Восточная кухня принесла гурманам множество поводов для радости. Одним из них стал соус карри, который стал известен давно, и был взят на вооружение поварами со всего мира. Идеальным сочетанием с ним считается баранина, но особенно ценится курица в соусе карри, которая является одним из базовых блюд для желающих научиться.

Соус ранч

Как и большинство других кулинарных любимцев миллионов гурманов, соус ранч изобрели случайно. Его автором является фермер Стив Хэнсон, который никаких особых чувств к кулинарии не питал никогда. Сначала изобретательный американец угощал новинкой только членов семьи, а также заезжих гостей его ранчо. Новинка настолько.

Соус кимчи

Соус гуакамоле

Гуакамоле – самый простой и одновременно самый вкусный мексиканский соус. Для классической версии соуса понадобится несколько авокадо, ложка лимонного сока и соль. Более изощренные повара добавляют томаты, лук-шалот и комбинации из несколько специй. Гуакамоле занимает сразу 2 гастрономические позиции – соуса и.

Демиглас

Демиглас входит в число базовых соусов французской кулинарной традиции. Также к этому списку причисляют бешамель, винегрет, французский майонез, велюте и голландез. Их можно использовать в качестве базы для приготовления более сложных соусов или проверенной заправки к блюду. Демиглас особенно хорошо сочетается с мясными.

Соус маринара

Блюда итальянской кухни занимают лидирующие позиции в гастрономической отрасли. Даже в самых отдаленных уголках земли открывают траттории с домашней итальянской обстановкой и меню. Успех кухни довольно легко объясним: блюда просты в приготовлении, не требуют особых дорогостоящих ингредиентов, поражают обилием и удачным.

Соус карбонара

Пасту в сочетании с соусом принято считать одной из вечных кулинарных тем. Неисчерпаемые вариации карбонары никогда не смогут прийти к абсолютному совершенству – новые продукты и сочетания появляются ежесекундно, а минимальное отклонение от рецепта создает совершенно новое уникальное блюдо. Всемирно известные шефы.

Вустерский соус

Вустерский соус (ворчестер) – кисло-сладкий ферментированный английский соус, получивший название от имени графства Вустершир. Представляет собой пряную, сильно концентрированную приправу, напоминающую густую жидкость, рецепт приготовления которой держится в строжайшем секрете. Соус подают к отварной и жаренной рыбе.

Сальса

Соус сальса является овощной заправкой для блюд мексиканской кухни. Яркий вкус и цвет способствовали тому, что он появился во многих кухнях всего мира, правда, с некоторыми изменениями в рецептуре. Уменьшив количество основных ингредиентов и добавив дополнительные, можно создать на основе мексиканской острой приправы.

Соус Цезарь

Соус тартар

Соус тартар – классический холодный соус, приготовляемый из зеленого лука, растительного масла, сваренного вкрутую желтка. Это традиционное блюдо французской кухни. История возникновения соуса связана с королем Людовиком IX, который после столкновения с татарами в крестовом походе отдал приказ раздобыть рецепт стряпни из.

Соевый соус

Соевый соус – не только обязательное дополнение к роллам, но и важнейший ингредиент, который помог азиатской кухне завоевать любовь и почитание. В XVIII веке Европа заполучила не просто соевый продукт, а неисчерпаемое поле для кулинарной деятельности. Соусом заменяют соль, на его основе готовят маринады для мясных, рыбных.

Болоньезе

Болоньезе – это традиционный мясной соус, который подают в паре с итальянской пастой. Родиной соуса считается Болонья – город на севере Италии. Местные сохраняют аутентичный рецепт соуса и готовят его вместе со свежими тальятелле и зеленой лазаньей. Рецепт разлетелся по всему миру. Невероятно простой, но вкусный.

Сладкие сиропы и соусы стали незаменимыми дополнениями к десертам, напиткам и даже гарнирам. Они придают пикантности, аппетитности блюдам и напиткам, которые нам подают в заведениях общепита. Например, сладкие соусы применяют для украшения горячих и холодных сладких блюд. Невозможно представить блинчики, пирожные, крема и мороженое без аппетитной добавки в виде соуса. Сиропы чаще всего применяют в процессе приготовления напитков, как безалкогольных, так и алкогольных. Готовятся и соусы, и сиропы из ягод, фруктов, джема, повидла и т.д. В пищевой индустрии уже давно выведены рецепты популярных вкусов десертных соусов и сиропов.

Сладкие кондитерские соусы – для
каких блюд подходят и как их
готовить

В кондитерском деле считается, что соус – это залог успешного блюда, ведь он придает неповторимый вкус и аромата десерту, при этом служит украшением десерта. К примеру, панна-котта с содержанием клубничного соуса: без него просто воспринимается как обычный молочный продукт. Но если её подать с ароматным клубничным соусом – то она становится безумно вкусным десертом, который сочетает в себе все прелести молочного и ягодного вкусов.

Многие люди считают, что прослойка в десерте – это тоже соус. Но данное мнение ошибочно. Любой профессиональный кондитер знает, что прослойка является не соусом, а начинкой, которая ещё называется таблеткой. Начинка готовится подобно технологиям изготовления соуса, но в неё еще добавляется загуститель.

Соусы прекрасно дополняют и придают изюминку так называемым спокойным и нежным десертам. Прекрасно сочетаются холодные десерты и горячие сладкие соусы. Рестораны и кафе популяризировали данное сочетание, путем создания всевозможных шоколадных куполов, которые сверху поливаются горячими соусами, тем самым заставляя купол раскрыться и явить клиенту невероятный и вкусный десерт, находящийся внутри шоколадного купола.

Есть в кондитерском искусстве десерты, к которым соус применим лишь в качестве украшения. Например, в виде ярких пятен или завитков на тарелке. Это может быть кусочек сладкого пирожного или пирога, украшенные узорами из сладкого соуса и листиком мяты.

Однако, соус используют не только для украшения и дополнения к какому-либо десерту, но и в качестве полноценного блюда. Например, существует ароматный холодный ягодный суп, состоящий из кусочков
различных ягод, которые заливаются клубнично-земляничным соусом.

Выделяют основные виды кондитерских сладких соусов, из которых изготавливаются различные виды других соусов и добавок:
1) шоколадный;
2) карамельный;
3) фруктово-ягодный;
4) сливочный;
5) английский крем.

Фруктово-ягодные соусы

Фруктово-ягодных соусов существует безмерное количество. Рецептов разработано очень много.Такие соусы прекрасно сочетаются с различными шоколадными десертами и различными видами суфле. Так же ягоды хорошо взаимодействуют с ликёрами. В результате их смешивания получаются очень вкусные алкогольные соусы, которые используются как подливка к мороженому. Мороженое под алкогольным сладким соусом является весьма популярным и вкусным десертом.

Очень вкусные и полезные соусы получаются из клюквы. Например, клюква в сочетании с пряностями (чаще всего корица) и апельсином – прекрасное дополнение к кулинарному шедевру в осеннее или зимнее время.

Вот рецепт из клюквы в копилку, который подходит не только для подливки к блинам и чизкейкам, но и для мясных блюд, например – стейков.

Для приготовления потребуется смешать два стакана клюквы с одной палочкой корицы и ста граммами сахара. Далее добавляем маленький кусочек имбиря,10 мл рома или коньяка, вливаем 100 мл воды. Все смешанные ингредиенты доводим до кипения и варим пять минут на медленном огне. Остудить, вытащить палочку корицы, по желанию сделать из ягод пюре или оставить кусочки ягод.

Шоколадные соусы

Шоколадные соусы используются почти со всеми возможными видами десертов: пирожные, пироги, выпечка, блины, суфле и т.д. Можно назвать шоколадный соус универсальным. Его можно приготовить и горьким, и сладким, с добавлением молочного шоколада, и пряным, в результате добавления ванили, корицы или перца, а так же жасминовый. Данный вид соуса очень хорошо сочетается с таким видом пирожного, как кофейное с
карамельной прослойкой.

Рецепт стандартного шоколадного соуса таков: 130 грамм 70%-го шоколада смешивают с 250 мл воды, 125 граммами сливок и 70 граммами сахара. Всё варится на слабом огне в течение 15 минут, до момента пока
полученная масса не начнет густеть и с маленькой скоростью стекать с лопатки или ложки. Соус прекрасен как горячий, так и холодный.

Карамельный соус

Карамельный соус хорошо сочетается с несладкими блюдами, например, сырниками или блинами. Для разнообразия соус можно разбавить кардамон, ваниль или лимонник, тем самым придать неповторимый вкус и аромат.

Процесс приготовления карамельного соуса быстрый, но не простой в исполнении. Все ингредиенты должны быть заранее подготовлены.

Понадобятся: сливки – 150 мл, сахар – 225 грамм, сливочное масло – 100 грамм, вода – 65 мл. Из воды и сахара варим сироп на медленном огне до проявления приятного карамельного цвета. Важно не пережечь сахар. Если соус начинает темнеть и пахнет гарью – он испорчен. В получившийся сироп вливаем сливки, хорошенько перемешиваем, добавляем масло. Соус готов.

Сливочный соус

Сливочный соус имеет нейтральный молочный вкус. Он прекрасно подходит для придания блюду сочности. Хорош соус с сырниками, творожными запеканками, манниками и т.д.

Для приготовления сливочного соуса нужны свежие молоко и сливки по 300 мл. Также понадобятся: сахар 100 гр., крахмал – 15 гр., два яичных желтка, 15 грамм сливочного масла, стручок ванили или ванилин.

Крахмал, желтки и сахар смешивают в общей ёмкости, во второй доводят до кипения молоко со сливками и ванилью. В крахмальную смесь вливаем немного горячего молока. Далее, завариваем соус, по консистенции
напоминающий кисель: добавляем оставшуюся смесь из крахмала в горячее молоко и тщательно перемешиваем. В конце добавляем сливочное масло и еще раз перемешиваем.

Английский крем

Английский крем – англез, является одним из важных кондитерских соусов. По факту, это заварной крем, но более жидкий по консистенции.

Разнообразить данный крем можно мятой, пряностями, кофе или шоколадом. Так же он сочетается с ликёрами. А при помощи мороженицы английский крем легко превращается в полноценное вкусное мороженое.

Технология приготовления крема весьма сложная. Если не соблюдать температурный режим, то можно превратить соус в нечто похожее на омлет.
Способ приготовления: 4 желтка взбиваем с сахаром до образования однородной белой массы. Затем, кипятим 400 мл молока с небольшим количеством ванили. Во взбитые желтки добавляем 100 мл горячего молока, что бы уравнять температуру. Доливаем оставшееся молоко в полученную яично-молочную смесь, перемешиваем. Далее увариваем соус на медленном огне до температуры 82 градуса, помешивая при этом деревянной лопаткой. Когда соус начнет визуально обволакивать лопатку – он готов. Проще готовить соус на водяной бане, так вы будете знать, что ничего не пригорит.

Сиропы для десертов и кофе – виды,
способы приготовления

Сиропы, точно так же как и соусы являются отличным дополнением к десертам и напиткам. Их используют для пропитки тортов, пирожных, для украшения мороженого и т.д. Сиропы придают десертам и напиткам
приятный вкус и вид. Всего пара чайных ложек сиропа в умелых руках бариста способны волшебным образом превратить обычный кофе в невероятно вкусный десерт.

Существуют следующие виды сиропов:

1) светлая патока или золотой сироп – очень популярен в Великобритании. Данный вид сиропа получается при процессе рафинирования сахара. Светлая патока используется для блинчиков, панкейков, мороженого и выпечки;
2) инвертные сиропы – изготавливаются при помощи такого явления, как инверсия сахарозы. Инверсия осуществляется с помощью органических и неорганических кислот;
3) патока – тёмный тростниковый сироп;
4) чёрная патока (меласса) – концентрированный тростниковый сок;
5) глюкозный сироп – образуется при помощи такого процесса, как гидролиз или распада. Чаще всего в приготовлении используют кукурузный, картофельный или пшеничные крахмалы;
6) кукурузный сироп – отличается высоким содержанием фруктозы. Это безумно сладкий сироп, который в большей степени используют в качестве сахарозаменителя;
7) мёд – натуральный сироп, создаётся в процессе переработки нектара. Он очень сладкий, обладающий свойством сохранять выпечку и десерты невероятно мягкими и поддерживает их влагу;
8) кленовый сироп – популярен в США и Канаде. Производится путём кипячения и выпаривания сока клёна, растущего весной;
9) солодовый сироп – изготавливается из любых зерновых культур. Наиболее популярны ячмень и пшеница. В солодовом сиропе присутствует большое количество мальтозы, в связи с чем, его используют для хлеба, крекера и печений.

Классификация сиропов для кофе:

1) ягодно-фруктовые – популярны сиропы из малины, киви, груши и манго;
2) ореховые – фисташковые, миндальные;
3) на основе специй – ванильные, на основе корицы, имбиря или гвоздики;
4) со вкусом популярных десертов – шоколадные, пончиковые, карамельные и т.д.

Карамельный сироп наиболее оптимальным образом сочетается с
молоком и сливками. Подходит для приготовления капучино, латте.

Шоколадный сироп придаёт насыщенный вкус арабике, незаменимый
ингредиент в приготовлении мокко.

Три известные марки сиропа для кофе:

1) Monin – самый известный производитель сладких сиропов в России. В линейке так же представлены сиропы без содержания сахара, на основе экологически чистого сырья без консервантов;
2) Teisseire – французская компания, существующая с 1720 года. В линейке сиропов представлены такие вкусы, как гренадин, эдельвейс и мохито;
3) Giffard – фирма, расположенная в регионе Франции (г. Анжа). В качестве основы для своих сиропов компания использует очищенный свекольный сахар. В линейке представлены 16 видов сиропов для
горячих напитков.

Популярные рецепты десертных
сиропов

Малиновый сироп. Способ приготовления: варим из 1 килограмма сахара и 1 стакана воды сироп. Добавляем в кипящую массу предварительно очищенную и промытую малину (1 кг). Доводим смесь до кипения, остужаем. Предварительно остывшую смесь процеживаем. Получившийся сироп доводим до кипения на медленном огне и варим 5 минут.

Апельсиновый сироп. Способ приготовления: соединить в кастрюле мелко нашинкованную кожуру одного апельсина, полстакана апельсинового сока и ¼ стакана сахара. Варим на медленном огне до полного растворения сахара. После уменьшаем огонь и варим около 15 минут. Остудить, разлить по бутылкам. Хранить в холодильнике.

Клубничный сироп. Способ приготовления: 1 килограмм клубники хорошо очистить и промыть. Ягоды разрезать на 4 части. Выкладываем разрезанные ягоды в кастрюлю, заливаем водой (4 стакана) и варим 20 минут. После чего сливаем жидкость в другую кастрюльку, а ягоды выбираем (не выжимаем). В слитую жидкость добавляем сахар – 2 стакана. Хорошо перемешиваем, пока сахар не растворится. Варим еще 10-15 минут.

Вишнёвый сироп. Способ приготовления: Выкладываем в кастрюлю предварительно промытую вишню – 2 килограмма, засыпаем сахаром – 2,5 килограмма, заливаем 7-ю стаканами воды и доводим до кипения на маленьком огне. Варить три часа или до тех пор, пока не перестанет появляться пенка, которую обязательно снимаем. Отделяем получившийся сироп от ягод и косточек, накрываем полотенцем или марлей и оставляем на сутки при комнатной температуре. После еще раз процедить, вылить в кастрюльку, довести до кипения. Оставить на полчаса на выключенной плите.