Блюда из зерна каша

Цельные злаки - это необработанные и неповрежденные зерна. Они содержат все составляющие зерна, т.е. зародыш, эндосперм и отруби. Цельные злаки могут быть в молотом, дробленом виде, в виде хлопьев или муки. Цельные злаки считаются крайне полезными, и не зря, т.к. их питательная ценность достаточно высока, благодаря чему они благотворно влияют на организм. Несмотря на немалую энергетическую ценность, цельнозерновые продукты ценятся в диетическом питании, т.к. они хорошо и надолго насыщают, принося организму пользу.

Крупы советуют употреблять на ежедневной основе. Крупы нормализуют пищеварение, очищают организм и заряжают энергией. Однако в последнее время появились споры о том, что на самом деле крупы не так уж и полезны и даже могут навредить организму. Откуда появились такие разговоры и есть ли в них правда? Уверяем, что нет.

Крупы действительно влияют на здоровье самым благоприятным образом, однако нужно уметь их правильно выбирать. Противоречия появились из-за того, что многие не знают, что крупы бывают разные: очищенные и цельнозерновые. В итоге они выбирают для своего рациона не самые полезные виды. Очищенные крупы обработаны и лишены всех питательных веществ и заметно уступают цельнозерновым по составу и влиянию на организм.

Рассказываем о полезных свойствах цельнозерновых круп и их влиянии на организм, а также делимся подборкой из пяти самых полезных видов круп, которые обязательно должны присутствовать в вашем рационе.

В продажу поступают крупы различной степени обработки. Цельные зёрна пшеницы, ржи, овса и ячменя считаются наиболее полезными, но их приготовление требует много времени. Рис и ячмень традиционно шлифуют, а овсяную крупу как правило сплющивают в хлопья. Многие крупы – кукурузную, гречневую, пшеничную, ячменную – дробят. Блюда из такой крупы готовятся гораздо быстрее.

Из всех круп готовят вкусные, сытные, полезные блюда. Конечно, в каждом уголке мира отдают предпочтения тем или иным крупам, но в современной кулинарии каждой крупе найдётся достойное место. Даже такие экзотические продукты, как кинва и амарант, нашли множество поклонников во всем мире. А традиционные для нашей кухни крупы: пшено и гречка, пшеница и рожь - снова возвращаются в моду.

Вы когда-нибудь заказывали в ресторане кашу? Вряд ли, разве что какую-нибудь овсянку с ягодами на завтрак в отеле. Ведь так? Как правило, каши ассоциируются с полезной, но обыденной, не гастрономической едой.

Я тоже именно так и думала, пока однажды во время московских гастролей мирового фестиваля еды Omnivore (что значит "всеядный") молодой шеф из Швеции не подал мне в качестве основного блюдо из полбы (ну да, той самой, которую пушкинский Балда требует у попа за свою работу).

Полба — древний сорт пшеницы, который когда-то вытеснили другие сорта, более урожайные.

До того ужина на Omnivore я полбу не пробовала — и с удивлением разглядывала зерна на тарелке. Приготовленные с мисо-пастой и поданные с крошечными листиками бейби-шпината. А на вкус — с глубоким ореховым оттенком.

Вскоре я узнала, что интерес к зернам и злакам, даже мода на них — все это началось именно с нордической кухни: с датчан Рене Редзепи и Расмуса Кофэда, шведов Магнуса Нильсона и Даниэля Берлина — всех тех, кто решил создавать новую высокую гастрономию из самых простых местных продуктов.

Перловка

Таким продуктом у нас в России считается, например, перловка. В СССР ее называли "крупой, которую никто не любит". Мол, сытная, дешевая, но невкусная. Она всегда входила в солдатский рацион — в армии ее презрительно обзывали "шрапнелью" и "кирзой".

Помню, как несколько лет назад я прочитала: министр обороны пошел навстречу вкусам призывников — теперь вместо перловки им будут готовить гречку и рис.

Это было просто божественно вкусно!

И Рене Редзепи тоже часто готовит перловку — и тоже не в виде каши.

Ну да, из перловки можно сделать нечто вроде ризотто, только в отличие от него перлотто (или, как говорят итальянцы, орзотто) и через час, и даже через сутки не потеряет своей упругой твердинки.

Псевдозлаки

Сегодня в меню ресторанов блюда из зерен, злаков и псевдозлаков (это прежде всего киноа и амарант, которые в сущности являются семенами, а не злаковыми) можно встретить во всех разделах — в закусках, в основных горячих позициях и даже в десертах. Я особенно люблю крупяные салаты: зерна отлично держат форму, принимая в себя соки овощей и трав. Любое блюдо, даже пирожное, украсит хрустящий попкорн из риса или гречки.

Да, урожайность у них невысокая, хлеб из них не получается пышным, но в них есть другие достоинства.

В древних видах пшеницы больше белков и клетчатки, чем в обычной, современной. Кроме того, они содержат мукополисахариды — растворимые углеводы, которые способны повышать иммунитет. Содержание клейковины в спельте примерно такое же, как и в обычной пшенице, если не больше. Однако она отличается по структуре составляющих ее аминокислот и лучше воздействует на человеческий организм.

Главный козырь булгура — низкий гликемический индекс. Он обладает всеми полезными свойствами цельного пшеничного зерна и при этом не опасен для талии и бедер.

Долгая жизнь

Особенный интерес к цельнозерновым продуктам разбудила макробиотика. Это случилось, когда в западной — прежде всего американской — диетологии начали терять своих сторонников белковые диеты.

Оказалось, что обойтись без углеводов в питании нельзя. И тогда американская диетология (в частности, Гарвардская школа общественного здравоохранения) стала активно изучать злаки.

Все вспомнили о японце Джордже Осаве и его макробиотике — ведь именно цельные злаки составляют одну из основ этой системы. Само слово "макробиотика" значит "долгая жизнь".

Врач и философ Джордж Осава еще в 20-х годах прошлого века попытался соединить западный рационализм и древнюю систему восточной философии, построенной на равновесии инь и ян. Он первым обратил внимание на то, что появление в Японии западных продуктов привело к росту заболеваний.

Главным в макробиотике считается бурый рис. Сам Джордж Осава предпочитал гречку, пшено, а затем уже рис, овес, ячмень. Он разработал несколько лечебных режимов питания, полагая, что тяжелым больным можно питаться только злаками.

Макробиотика возникла не на пустом месте. "Каша воздвигла Рим", — писал Катон Старший, оставивший нам несколько рецептов. Одну из каш он называет пунической (из полбы с творогом, медом и яйцами).

Рецепты каш оставил и Апиций в одной из первых кулинарных книг мира. Римский пульс (puls или pulmentum) из полбы, проса и бобов был до изобретения хлеба одним из главных блюд. Легионерам полагалось по два фунта зерна в день, они размалывали его на горячих камнях и варили на костре жидкий или густой пульс (густой ели и холодным) и на здоровье не жаловались.

Наследница пульса — современная полента, только ее теперь делают из кукурузной муки. Отношение к макробиотике у современных диетологов непростое, особенно к так называемым "монастырским диетам", на 80, 90 или 100 процентов состоящим из зерновых.

Если вам попадется реклама диеты номер 7 (полностью состоящей из цельных злаков) для похудения (Осава тут ни при чем, это идея современного маркетинга), то учтите: зерновые все-таки обладают высокой энергетической ценностью и в качестве монодиеты принесут лишние килограммы.

Тургеневская каша

Вообще применять макробиотику на практике современному человеку, а не буддийскому монаху не так-то просто. Например, она требует тщательного (50−100 раз!) пережевывания цельнозерновых продуктов. Какие уж тут семейные завтраки или беседы за столом!

Когда-то в России самой полезной, даже "молодильной" называли кашу из зеленой (то есть достигшей восковой спелости) ржи. Ее, например, очень любил Тургенев.

В ХХ веке рожь постепенно уступила место пшенице, и зеленая каша совершенно исчезла из обихода. Жаль — зерна у такой ржи нежные, мягкие, интересные и очень полезные.

Когда я теперь кому-то рассказываю, что мы дома едим блюда из цельного зерна, люди качают головой: мол, как же правильно вы питаетесь! Но, поверьте, я люблю цельные зерна вовсе не только потому, что они так полезны.

Ведь еда — это вначале удовольствие, а потом уже польза.

Как правильно

Чтобы получать его от круп и злаков, надо научиться правильно их готовить.

"Аль денте" — это относится не только к пастам. Любую крупу нужно доваривать только до того состояния, чтобы она оставалась чуть твердоватой.

Некоторые крупы, как вам это ни покажется странным, вообще не требуют варки, они вполне готовы к употреблению в сыром виде, после замачивания. Булгур, например. Ведь это пшеница, которая уже была запарена, а когда в ней стал проклевываться росток, — ее высушили.

Достаточно снова залить ее кипятком и подождать, пока она набухнет. На вкус она будет казаться слишком твердой, но ведь в салате она впитает еще и соки овощей и трав и дойдет до кондиции самостоятельно.

Да и знаменитый британский порридж традиционно — это овес, замоченный в воде, а не сваренный.

Мне нравится разжевывать гречку, просто замоченную на ночь в кефире или йогурте, часто в оладьи и лепешки я добавляю замоченную перловку. Но это, конечно, на любителя.

Многие не любят каши из-за пресного монотонного вкуса, который быстро надоедает. Но кто мешает готовить их интересно и разнообразно — с пряностями, травами, ароматическими добавками, орехами, пикантными соусами и сухофруктами?

Теплый салат из перловки с водорослями и шпинатом

Перловка — это ободранное и несколько раз шлифованное ячменное зерно, поэтому оно не вполне цельное, но все же сохранившее большую часть полезных свойств.

Есть у перловки и еще одно замечательное свойство: она содержит много лизина, который необходим для выработки коллагена. Поэтому перловка полезна для кожи и помогает предохранить ее от морщин.

Я больше всего люблю готовить перлотто и его вариант — вот такой вполне гламурный теплый салат. Даже моя дочь, просто помешанная на стейках, иной раз готова променять на него отличный кусок мяса.

Потребуется: 1,5 стакана перловой крупы, 2 ст. л. ол. масла, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 1 стакан сухого белого вина, 3 стакана овощного бульона или воды, цедра 1 лимона и сок его половины, 1,5 стакана нарезанного шпината, 4 г нори, горсть пармезана, соль, перец, 0,5 стакана поджаренных, а потом измельченных орехов.

Шаг за шагом:

• Перловку лучше предварительно замочите (хотя бы на 2−3 часа), а потом откиньте на дуршлаг и дайте воде полностью стечь.
• Лук и чеснок мелко нарежьте. Шпинат промойте. Если есть грубоватые стебли, их надо удалить, а потом нарезать или порвать листья. Водоросли нори раскрошите.
• Подогрейте масло на среднем огне в большой сковородке с толстым дном, выложите лук и чеснок. Тушите, помешивая, 4 минуты — лук должен размягчиться.
• Добавьте перловку — томите ее с луком 3−4 минуты.
• Немного увеличьте огонь, влейте вино и тушите, пока оно не впитается.
• Начните постепенно добавлять бульон (воду) — как в ризотто, по одному половнику. Новую порцию бульона добавляйте, когда прежняя почти впитается. Иногда нужно помешивать, но не так часто, как при готовке ризотто. С последней порцией бульона (воды) добавьте нори. В конце посолите и поперчите по вкусу (все это можно сделать вечером или даже в выходные — перлотто с водорослями хорошо хранится в холодильнике несколько дней).
• Перед подачей готовую перловку разогрейте — в процессе добавьте лимонную цедру и сок, тонко нарезанный шпинат и натертый сыр. Выложите на тарелку и по желанию посыпьте орехами.

Гранола

Многие предпочитают кашам другие злаковые блюда — мюсли и гранолу. Вообще эти два продукта очень часто путают, принимая один за другой, а иногда их считают полными синонимами. На самом деле это не так.

Хотя во многом мюсли и гранола похожи и даже на свет появились почти одновременно — в конце XIX века. Да, в состав обоих входят овсяные хлопья типа Rolled oats (или наш "Геркулес"), фрукты-сухофрукты и еще разные вкусные добавки. Но гранола в отличие от мюслей — это не просто микс злаковых и сухофруктов, а запеченная и карамелизированная в духовке смесь хлопьев, орехов, сухофруктов с кленовым сиропом, коричневым сахаром или медом.

Потребуется: 300 г грубых овсяных хлопьев, 150 г смеси орехов и семян (половинки или четвертинки грецких, фундук, миндаль, фисташки, льняные, тыквенные и подсолнечные семечки), 250 г сухофруктов (изюм, вишня, клюква, нарезанная курага), 2 ст. л. семян льна, 1 ст. л. семян кунжута, 1/3 ч. л. мелкой морской соли, 1 ч. л. молотой корицы, 70 мл оливкового или льняного масла, 70−100 мл кленового сиропа или сиропа агавы.

Шаг за шагом:

• Духовку поставьте нагреваться до 150°С. Противень застелите пекарской бумагой.
• Смешайте все сухие ингредиенты, кроме сухофруктов.
• В другой емкости смешайте растительное масло и сироп — это легче делать, немного подогревая смесь на маленьком огне.
• Соедините обе смеси, следя за тем, чтобы влажная смесь равномерно пропитала сухую, и выложите на подготовленный противень.
• Запекайте в духовке чуть больше получаса, встряхивая противень через каждые 10−12 минут. Смесь должна стать золотистой.
• Выньте противень из духовки, вмешайте сухофрукты, верните в духовку. Через 3 минуты выключите огонь и оставьте противень в духовке до полного остывания.
• Когда гранола полностью остынет, разложите ее по стеклянным банкам с хорошо прилегающими крышками.

Варианты: Можно сделать гранолу только из овсяных хлопьев и семян — тыквенных, подсолнечных, льняных, черного и белого кунжута и мака. Гранолу из семян лучше запекать не более 25 минут и перемешивать через каждые 6−7 минут. Остывать ей лучше на вынутом из духовки противне. Вместо оливкового масла можно взять арахисовое (и непременно добавить в смесь арахис), кунжутное (и добавить побольше кунжута), кокосовое (и добавить в смесь кокосовую стружку или кранчи), масло какао (и добавить сухие какао-бобы или кэроб). Можно сделать больший акцент на специи — добавить кардамон, имбирь, анис, мускатный орех или ваниль.

Попкорн из круп

Попкорн из круп — гречки, перловки, риса, киноа, булгура, амаранта — самая модная посыпка для салатов, севиче, супов, горячих мясных и рыбных блюд. Легкие хрустящие зернышки привносят в еду веселую игру текстур.

Можно просто очень хорошо разогреть толстостенную кастрюлю или сотейник (капля воды должна тут же "подпрыгивать"), рассыпать по дну зерна в один не густой слой и, встряхивая, обжарить — пары минут достаточно, чтобы зерна раздулись, но не подгорели. Или сделать иначе: быстро обжарить, встряхивая и помешивая, зерна на сковородке — остудить, сложить в пластиковый контейнер с плотной крышкой (не перегружать!), влить немного масла, закрыть и отправить в микроволновку на 5 минут при полной мощности — зерна раздуются и взорвутся.

И в том, и в другом случае они "попкорнируются" не равномерно и остаются жестковатыми. Чтобы крупяной попкорн получился по-настоящему вкусным, надо потрудиться чуть больше: зерна, особенно перловки и гречки, размочить или даже полностью сварить (если хотите сладкий попкорн для десерта — варите в воде с сахаром), высушить, а уже потом жарить — всухую или во фритюре, что получается лучше всего.

• Cварить перловку, гречку или рис до готовности, слить и хорошо промокнуть бумажным полотенцем.
• Разложить в один слой на силиконовом коврике и дать еще немного просохнуть на воздухе.
• Отправить в духовку на сильную конвекцию при температуре 45°С. Сушить, пока крупа полностью не дегидрируется (в простой духовке с конвекцией это заняло у меня 5 часов). Хранить в плотно закрывающемся контейнере.
• Перед употреблением разогреть растительное масло в небольшой кастрюльке до 180°С. Быстро обжарить горсть сухих зерен (они моментально вздуваются), не допуская сильного покоричневения. Выложить на бумажное полотенце. Через несколько минут можно посыпать салат, суп или что-то еще.

Вход без регистрации

Каша "Из топора"

. или Петровка номер 2 с осенним акцентом. Вот, начинайте, смейтесь - люблю я перловку! и знаю ещe одного человека (большой секрет, кто это - одно скажу, мой друг!), который тоже еe любит! Так что, мы уже создали эксклюзивный клуб "Любителей дроби" - так называли еe в совковые времена. А мне нравится название, по-военному так! Кто захочет, может вступить, но придeтся платить взносы - желающие в личку, перетрeм поподробней. Знаю, ненавидели еe лютой ненавистью граждане СССР - и знаете почему? Да не умели готовить! А вот пришeл великий В. Похлeбкин и объяснил нам, неумытым, что это любимая каша Петра Великого, и к тому же поведал сей великий секрет, а как же еe приготовить и с чем съесть. Я приготовила еe по энтому рецепту - и пропала: каша моя навсегда! Рецептик "голый" я как-то грузила. Но не могу сказать "прощай" - вчера забацала осенний вариант, слопала (Господи, прости! грех-то великий, обжорство. ) 3 (прописью: три!) порции, а потом так легко и без надрывов читала ваши вкуснятинки: есть не хотелось, удав тоже не ест неделями, если налопается от пуза.

Каша по-суворовски

Замечательнейшая каша - вкусная, ароматная, постная и очень сытная! Просматривала рецепты - аналогичные есть, но более сложные, многокомпонентные, может быть менее экономичные. Мой муж, который не признает еды без мяса, уплетает за обе щеки и при этом у него попискивает за ушами. Поэтому с удовольствием и смело добавляю и горячо рекомендую!

Простая рисовая каша с яйцом

Конкурс заставил задуматься и достать старые книги рецептов. Вот такую замечательную, вкусную кашу, я встретила на этих страничках! Казалось бы всё предельно просто, но делала и ела я такую - впервые!! Да, да! Но совершенно точно, это был не последний раз! Угощайтесь!!

Манная каша "Моментальная"

Теперь будет с завтраком полный прогресс! Мы манную кашу готовим экспресс! Минуты! И блюдо у нас на столе! Кастрюль пригоревших нет больше уже! В помощь бабушкам и мамам! На здоровье малышам! Да и взрослым тоже манку есть полезно по утрам! Буду рада если этот пригодится вам рецепт! У плиты возиться летом никаких желаний нет!

Пшенная каша с тыквой, яблоками и курагой

Вкусная, ароматная и полезная каша без хлопот за полчаса

Каша манная "Паутинка"

Хочу предложить вам рецепт обычной каши, но в необычном ее исполнении. Не знаете, как накормить привереду кашей. Включаем фантазию! Вот так из обычной каши вышла полезная игра! Кто сталкивался с проблемой накормить кашей ребенка, тот меня поймет. Итак, третий вариант манной каши - "Кушай кашу, Маша!"

Перловая каша "Лучшая из лучших"

Я, хоть и живу со своим дедушкой уже более 23-х лет, однако не прекращаю попыток привить ему любовь к перловке. Что из этого вышло, читайте дальше.

Каша ячневая в горшочке

Манная каша для Нехочухи

Мамочки, это для вас! Многие готовят деткам манную кашу. Но часто бывает так, что пресытившись банальной манкой, ребенок наотрез от нее отказывается. И уговорить его становится настоящим испытанием. Предлагаю маленькую хитрость, которая когда-то сработала на мне :) Уж от шоколадной кашки редко кто отказывается!

Гречневая каша от Юлии Высоцкой

Кашу эту увидела в небезизвестной передаче "Едим дома". Меня с одной стороны смутили, а с другой - заинтересовали два необычных для каши ингредиента: чеснок и имбирь. Но приготовила такую кашу в тот же день в тайне от мужа (если б узнал про чеснок - даже не стал бы пробовать). Попробовав, поняла, что эти ингредиенты в гречневой каше "работают" как усилитель вкуса. При этом чеснок и имбирь почти не чуствуются. Каша становится необычайно ароматной. Даже Любимый оценил этот экспериментик!

Каша. Каша — блюдо, которое варится из зерен в воде или молоке. Каша – важная часть русской кухни.

В кашу добавляют молоко, соль, сахар, различные приправы, фрукты, сухофрукты, варенье.

Раньше на Руси кашу готовили в печке в горшках из чугуна и глины. Сейчас каши варят в кастрюлях на газовых плитах или в специальной посуде в микроволновых печах.

Состав и способ приготовления делит все каши на рассыпчатые (гречневая, рисовая, пшенная, перловая), вязкие (это, как правило, каши, приготовленные на молоке) и жидкие (рисовая, манная, овсяная).

Для приготовления рассыпчатой каши крупу просеивают и промывают. Затем ее засыпают в кипящую воду и варят на слабом огне. Рассыпчатую кашу рекомендуется варить в посуде с толстым дном, чтобы она не подгорела. Очень важно готовить блюдо в малом объеме воды, ведь жидкость целиком поглощается крупой. Перед подачей в кашу добавляют сливочное масло или другие продукты.

Вязкие каши можно варить как на молоке, так и на воде, или даже смеси воды и молока. Зерна должны хорошо провариться. Некоторые крупы (например, перловая, рисовая, пшено) плохо развариваются в молоке, поэтому их рекомендуется сначала поварить в воде, а уже потом добавить молоко или заменить воду горячим молоком. Вязкие каши также подают со сливочным маслом. Можно немного посыпать блюдо сахаром.

Жидкие каши можно варить на воде, молоке или смеси воды с молоком (3 к 2). Такие каши всегда варят в большом объеме жидкости. Жидкие каши можно подавать с маслом, вареньем, медом. Также их можно использовать для приготовления пудингов и разнообразных запеканок.

Каша хороша не только сама по себе. Кашей можно фаршировать мясо, птицу или рыбу, из нее готовят превосходные десерты.

Любителей плотно завтракать немного, а еще меньше тех, кто мечтает с утра пораньше стоять у плиты. Но завтрак считается одним из важнейших приемов пищи и пропускать его не стоит. Если надоели банальные бутерброды и скучная овсянка, попробуйте эти рецепты: они изменят ваше отношение к завтраку. Начинайте каждый день вкусно, и хорошее настроение в течение дня вам обеспечено!

Завтраки. Рецепты от шефа. Смотрите видео!

Все знают, насколько полезна гречка. Но отварная крупа и молочная каша – блюда, которые могут быстро надоесть. Превратите привычную гречневую кашу в бесподобную медовую запеканку с хрустящими грецкими орехами, сочной курагой и тончайшей шапочкой из сметаны. Перед таким лакомством просто невозможно устоять! И не только на завтрак.

Этот рецепт понравится всем, кто любит несладкие завтраки! В его основе модная псевдокрупа с экзотическим название киноа, вкус которой дополняют полезные и вкусные добавки: копченый лосось, авокадо и солнечная глазунья. Это блюдо не только подарит заряд энергии в начале дня, но и обеспечит организм всеми необходимыми веществами!

Что общего у риса и яблочного пирога? Казалось бы, ничего, но известный кондитер Александр Селезнев уверен в обратном! Из этого привычного продукта можно приготовить изумительную запеканку, напоминающую ароматный пирог с яблоками. Такой завтрак понравится даже самым привередливым гурманам!

Низкокалорийное парфе с йогуртом – это не только отличный легкий десерт, но и полезный, питательный завтрак. Сливочный вкус натурального густого йогурта, нежные кусочки хурмы и хрустящая имбирная гранола с медом. Поистине, блаженство в стакане.

Оладьи любят все, но обычно это блюдо настолько калорийное, что есть его часто не стоит даже на завтрак. Впрочем, выход есть! Сделайте оладьи более полезными и менее калорийными, приготовив их из овсяной муки на сковороде без масла. Такие оладушки можно даже тем, кто сидит на диете и следит за питанием.

Может ли пирог быть легким и безвредным для фигуры? Да, если он приготовлен из цельнозерновой муки! Попробуйте приготовить этот кофейный пирог с ягодами: он получается в меру сладким и очень вкусным. Идеальное блюдо для завтрака!

Батончики из гранолы – прекрасный вариант завтрака на скорую руку или быстрого перекуса. Вместо того, чтобы покупать их в магазине, приготовьте лакомства самостоятельно, ведь это очень просто!