Борщ боярский с гречневой кашей

Готовим Борщ или бураки боярский (московский) с гречневой кашей

Эх, давно не приходилось уворачиваться от "летящих тапок". Думаю сегодня предоставится такая возможность.

Рецепт сего блюда был случайно найден во время моей эпопеи по поиску рецепта "Кулебяки по Тестовски о четырех углах". Поиск в интернете ничего путного не дал (кстати, если будете в ресторане "Хлестаков" и увидите в меню ее - не верте, это даже близко не она). Пришлось занятся тем, чем и занимаюсь в таком случае - поход по знакомым букинистам. Перерыв некоторое количество поваренных книг 1870 - 1910 г наткнулся на рецепт этого блюда. Книга 1890 г. Решил перепроверить в интернете. Нашел "усеченный" рецепт этого блюда на несколький сайтах. Сразу, предвидя крики "знатоков настоящего украинского борща", советую вам, господа, ознакомится с вот этим постом про историю и виды борща. или с вот этим сайтом . Я конечно понимаю, что в те времена не варили "правильных" борщей..))) А рецепт кулебяки ищу до сих пор. Ладно, разговорился - "кидайте тапки":

Сначала займемся бульоном:

Свиные ребрышки
Говядина
Четвертинка молодого гусенка
Лук
Морковь
Корень сельдерея
Стебли укропа и петрушки
Половинка айвы
Черный перец, соль, лавровый лист

Заливаем мясо и овощи холодной водой и ставим варится на 2 часа. снимаем пенку. Через час кладем черный перец и лавровый лист.

Срезаем с костей:

Кости отправляем в бульон. Овощи вылавливаем и выкидываем. бульон убираем в холодильник (в оригинале - холодное место). по прошествии 3-4 часов снимаем с него жир. Пригодится:

Далее занимаемся овощами

Лук
Морковь
Свекла
Помидоры
Перец
Ну и капуста - куда же без нее)))

Лук мелко режем:

Морковь - мелкой "соломкой":

И обжариваем в снятом ранее жире:

Помидоры ошпариваем кипятком:

Очищаем от шкурок. Добавляем немного красного острого перца. Блендерим (в оригинале - мелко режем), душевно солим и перчим свежемолтым черным. отправляем тушится на сковородку. тем временем нарезаем свеклу:

И тушим ее в томатной смеси:

Готовим затирку. Берем кусочек сала и чеснок:

Мелко режем и перетираем в ступке:

И приступаем к финальной стадии.

Заливаем все горячим бульоном:

И отправляем в духовку (в оригинале - в печь)на 130С "доходить":

Займенся гречневой кашей.Куда же борщ без каши?)))

Варим кашу. Процесс простой. Крупа и вода. Пока варится достаем смесь лесных грибов:

Обжариваем с луком и добавляем готовую кашу:

Тесто вымесили. Даем постоять минут 20 и нацинаем отщипывать кусочки размером с шарик для пин-понга:

Записки Старого Лиса™

Сначала займемся бульоном:

Свиные ребрышки
Говядина
Четвертинка молодого гусенка
Лук
Морковь
Корень сельдерея
Стебли укропа и петрушки
Половинка айвы
Черный перец, соль, лавровый лист

Заливаем мясо и овощи холодной водой и ставим варится на 2 часа. снимаем пенку. Через час кладем черный перец и лавровый лист.

Срезаем с костей:

Кости отправляем в бульон. Овощи вылавливаем и выкидываем. бульон убираем в холодильник. по прошествии 3-4 часов снимаем с него жир. Пригодится:

Далее занимаемся овощами

Лук
Морковь
свела
Помидоры
Перец
Ну и капуста - куда же без нее)))

Лук мелко режем:

Морковь - мелкой "соломкой":

И обжариваем в снятом ранее жире:

Помидоры ошпариваем кипятком:

Очищаем от шкурок. Добавляем немного красного острого перца. Блендерим, душевно солим и перчим свежемолтым черным. отправляем тушится на сковородку. тем временем нарезаем свеклу:

И тушим ее в томатной смеси:

Готовим затирку. Берем кусочек сала и чеснок:

Мелко режем и перетираем в ступке:

И приступаем к финальной стадии.

Заливаем все горячим бульоном:

И отправляем в духовку на 130С "доходить":

Займенся гречневой кашей.Куда же борщ без каши?)))

Варим кашу. Процесс простой. Крупа и вода. Пока варится достаем смесь лесных грибов:

Обжариваем с луком и добавляем готовую кашу:

Тесто вымесили. Даем постоять минут 20 и нацинаем отщипывать кусочки размером с шарик для пин-понга:

Сверху ложку жирной сметаны:

И в духовку на 230С. Употребляем:

Бонус для ленивых и нелюбителей гречневой каши

В крутой подсоленый кипяток всыпаем потихоньку муку и доводим тесто до вот такой консистенции:

Даем подостыть и добавляя муку вымешиваем пока не перестанет прилипать к рукам. Тесто получается воздушным и упругим:

И кидаем в кипящуюю воду или бульон. Варим до готовности. Достаем, поливаем растопленным маслом. Употребляем:

Удачи и не болеть! Питайтесь правильно!

Искренне Ваш, Старый Лис™!

• Add to friends
• RSS

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

Эх, давно не приходилось уворачиваться от "летящих тапок". Думаю сегодня предоставится такая возможность.

Рецепт сего блюда был случайно найден во время моей эпопеи по поиску рецепта "Кулебяки по Тестовски о четырех углах". Поиск в интернете ничего путного не дал (кстати, если будете в ресторане "Хлестаков" и увидите в меню ее - не верте, это даже близко не она). Пришлось занятся тем, чем и занимаюсь в таком случае - поход по знакомым букинистам. Перерыв некоторое количество поваренных книг 1870 - 1910 г наткнулся на рецепт этого блюда. Книга 1890 г. Решил перепроверить в интернете. Нашел "усеченный" рецепт этого блюда на несколький сайтах. Сразу, предвидя крики "знатоков настоящего украинского борща", советую вам, господа, ознакомится с вот этим постом про историю и виды борща. или с вот этим сайтом . Я конечно понимаю, что в те времена не варили "правильных" борщей..))) А рецепт кулебяки ищу до сих пор. Ладно, разговорился - "кидайте тапки":

Сначала займемся бульоном:

Свиные ребрышки
Говядина
Четвертинка молодого гусенка
Лук
Морковь
Корень сельдерея
Стебли укропа и петрушки
Половинка айвы
Черный перец, соль, лавровый лист

Заливаем мясо и овощи холодной водой и ставим варится на 2 часа. снимаем пенку. Через час кладем черный перец и лавровый лист.

Срезаем с костей:

Кости отправляем в бульон. Овощи вылавливаем и выкидываем. бульон убираем в холодильник (в оригинале - холодное место). по прошествии 3-4 часов снимаем с него жир. Пригодится:

Далее занимаемся овощами

Лук
Морковь
Свекла
Помидоры
Перец
Ну и капуста - куда же без нее)))

Лук мелко режем:

Морковь - мелкой "соломкой":

И обжариваем в снятом ранее жире:

Помидоры ошпариваем кипятком:

Очищаем от шкурок. Добавляем немного красного острого перца. Блендерим (в оригинале - мелко режем), душевно солим и перчим свежемолтым черным. отправляем тушится на сковородку. тем временем нарезаем свеклу:

И тушим ее в томатной смеси:

Готовим затирку. Берем кусочек сала и чеснок:

Мелко режем и перетираем в ступке:

И приступаем к финальной стадии.

Заливаем все горячим бульоном:

И отправляем в духовку (в оригинале - в печь)на 130С "доходить":

Займенся гречневой кашей.Куда же борщ без каши?)))

Варим кашу. Процесс простой. Крупа и вода. Пока варится достаем смесь лесных грибов:

Обжариваем с луком и добавляем готовую кашу:

Тесто вымесили. Даем постоять минут 20 и нацинаем отщипывать кусочки размером с шарик для пин-понга:

Фототоп - альтернативное представление топа постов, ранжированных по количеству изображений. Видеотоп содержит все видеоролики, найденные в актуальных на данных момент записях блогеров. Топ недели и топ месяца представляют собой рейтинг наиболее популярных постов блогосферы за указанный период.

В разделе рейтинг находится статистика по всем блогерам и сообществам, попадавшим в основной топ. Рейтинг блогеров считается исходя из количества постов, вышедших в топ, времени нахождения поста в топе и занимаемой им позиции.

• Разместить статью
• Топ блогов
• Неделя
• Месяц
• Рейтинги
• Архив
• Фототоп
• Видеотоп

• Избранное
• Выйти
• Войти

staryi_lis — 23.02.2010

Сначала займемся бульоном:

Свиные ребрышки
Говядина
Четвертинка молодого гусенка
Лук
Морковь
Корень сельдерея
Стебли укропа и петрушки
Половинка айвы
Черный перец, соль, лавровый лист

Заливаем мясо и овощи холодной водой и ставим варится на 2 часа. снимаем пенку. Через час кладем черный перец и лавровый лист.

Срезаем с костей:

Кости отправляем в бульон. Овощи вылавливаем и выкидываем. бульон убираем в холодильник. по прошествии 3-4 часов снимаем с него жир. Пригодится:

Далее занимаемся овощами

Лук
Морковь
свела
Помидоры
Перец
Ну и капуста - куда же без нее)))

Лук мелко режем:

Морковь - мелкой "соломкой":

И обжариваем в снятом ранее жире:

Помидоры ошпариваем кипятком:

Очищаем от шкурок. Добавляем немного красного острого перца. Блендерим, душевно солим и перчим свежемолтым черным. отправляем тушится на сковородку. тем временем нарезаем свеклу:

И тушим ее в томатной смеси:

Готовим затирку. Берем кусочек сала и чеснок:

Мелко режем и перетираем в ступке:

И приступаем к финальной стадии.

Заливаем все горячим бульоном:

И отправляем в духовку на 130С "доходить":

Займенся гречневой кашей.Куда же борщ без каши?)))

Варим кашу. Процесс простой. Крупа и вода. Пока варится достаем смесь лесных грибов:

Обжариваем с луком и добавляем готовую кашу:

Мука
Яйца
Масло сливочное
Простокваша
Соль

Тесто вымесили. Даем постоять минут 20 и нацинаем отщипывать кусочки размером с шарик для пин-понга:

Сверху ложку жирной сметаны:

И в духовку на 230С. Употребляем:

Бонус для ленивых и нелюбителей гречневой каши

В крутой подсоленый кипяток всыпаем потихоньку муку и доводим тесто до вот такой консистенции:

Даем подостыть и добавляя муку вымешиваем пока не перестанет прилипать к рукам. Тесто получается воздушным и упругим:

И кидаем в кипящуюю воду или бульон. Варим до готовности. Достаем, поливаем растопленным маслом. Употребляем:

Удачи и не болеть! Питайтесь правильно!

Искренне Ваш, Старый Лис™!

Русь славилась своими борщами испокон веков, наряду с Украиной. Этому первому блюду отводилось особенное почетное место, поэтому оно так отличается разнообразием рецептов приготовления. С чем только не готовили борщ! С грибами, мясом, рыбой, сладким перцем, мясопродуктами, жиром. Конечно, главным из компонентов оставалась свекла.

Вам понадобится:

• 1 стол. л. – пшеничной муки
• 300 г – говядины
• 3 стол. л. – уксуса (3%)
• 250 г – свинины
• 3 стол. л. – томатной пасты
• 250 г – куриного мяса
• 6-7 зубчиков – чеснока
• 1 кг – костей
• 2 шт. – репчатого лука
• 500 г – свеклы
• 2 шт. – моркови
• по вкусу – специи
• лавовые листики
• соль
• для обжаривания – растительное рафинированное масло

Приготовление:

• Заливаем кости водой, ставим на огонь, варим бульон.
• Нарезаем небольшими кубиками или соломкой все виды мяса, а также очищенные овощи.
• Свеклу тушим в сковородке с добавлением уксуса и томатной пасты (делать это надо при закрытой крышке).
• Отдельно обжариваем в масле лук с морковью.
• Измельчаем чеснок.
• Сало нарезаем мелко и перетираем в ступке с чесноком.
• Все подготовленные ингредиенты распределяем по горшочкам, заливаем мясным бульоном.
• Приправляем по вкусу специями, солью, лавровыми листиками.
• Ставим в духовку и тушим до готовности мяса.

Вкус у борща восхитительный! Кстати, в старорусской кухне такой борщ было принято подавать еще и с кашами, особенно с гречневой.

Приятного вам аппетита!

Автор ИДЕЯ МЕНЮ – Светлана Шабанова…

197 ККал на 1 порцию

Ингредиенты для бульона

Курицу положить в кастрюлю, залить холодной водой и на сильном огне довести до кипения. Снять пену, добавить репчатый лук, морковь, лавровый лист, стебли укропа, душистый перец. Довести до кипения, убавить огонь и варить до готовности. Вынуть курицу из бульона, остудить, снять с костей и разделить на волокна. Получившийся бульон процедить. Гречку залить кипятком и варить до полуготовности. Подготовить и очистить овощи. Сельдерей нарезать брусочками, капусту и болгарский перец - соломкой. Зелень измельчить. В бульоне сварить овощи. Добавить гречку и болгарский перец.

За пять минут до готовности добавить специи MAGGI® Заправка для борща и курицу. Проверить на соль.

Подать на стол с мелко нарезанной зеленью и сметаной.

Мякоть свинины, говядины, курятины нарезают соломкой, лук — мелкими кубиками. Свеклу тушат в закрытой посуде, добавив воду и уксус. Овощи пассеруют. В глиняный горшочек кладут подготовленное мясо, овощи, сало, растертое с чесноком, или аджику, заливают костным бульоном и доводят до готовности в духовом шкафу. Отдельно готовят рассыпчатую гречневую кашу, которую заправляют сливочным маслом.

Подают борщ в том же горшочке или глиняной тарелке. Гречневую кашу — в глиняной тарелке.

Кости говяжьи или свиные — 200 г, свинина жирная — 42 г, говядина 1-го сорта — 40 г, куры 2-й категории (полупотрошенные) — 36 г, морковь — 36 г, свекла — 100 г, репчатый лук — 17,5 г, жир для пассеровки — 10 г, чеснок — 2 г, сало — 10, лавровый лист — 0,02 г, мука 1-го сорта — 3 г, томат пюре — 10 г, уксус 3-процентный — 8 г; для гарнира: гречневая крупа — 50 г, вода — 65 г, сливочное масло — 15 г.[5]

Из многообразия вариаций на тему борща мы выбрали самые, на наш взгляд, контрастные. И попросили эксперта оценить их по пятибалльной системе и дать комментарий к каждому из рецептов.

Рецепт 1: Холодный рыбный борщ
Экспертная оценка — 4
Берем: 530 г осетра (или: 400 г мелкой рыбы, 500 г серебристого хека, мерлузы или сома), 200 г свеклы, 100 г моркови, пару соленых огурцов, зеленого лука, вареное яйцо, 30 г укропа, 200 г сметаны, 1,5 г соли, 10 г сахара, 30 г уксуса.
Свеклу и морковь нарезаем кубиками и варим в отдельности. Отвар свеклы процеживаем и охлаждаем. Рыбу, нарезанную крупными кусками, варим в подкисленной и подсоленной воде, вынимаем и тоже охлаждаем. Часть рыбного бульона смешиваем со свекольным отваром и нарезанными кубиками моркови, свеклы и солеными огурцами. Смесь заправляем уксусом, солью и сахаром, кладем в кастрюлю и остужаем. Рыбу перед подачей раскладываем в тарелки, заливая холодным борщом. К каждой порции добавляем мелко нарезанного яйца, зелени и 2 столовые ложки сметаны.

Рецепт 2: Молочный борщ
Экспертная оценка — 4.
Берем: 200 г свежей капусты, 100 г свеклы, 1 луковицу, 2 корня петрушки, 2 морковки, 3 ст. ложки топленого масла, 2 л молока, соль по вкусу.
Лук, корень петрушки и морковь мелко нарезаем и пассируем в масле. Затем добавляем нарезанную соломкой капусту, и продолжаем тушить до готовности овощей. Свеклу трем на крупной терке и пассируем отдельно. Все овощи кладем в кастрюлю, заливаем молоком, добавляем немного воды, доводим до кипения, солим и варим под крышкой на слабом огне до готовности.

Рецепт 3: Борщ украинский
Экспертная оценка — 5
Берем: 3 л мясного бульона, 1 свеклу, соль по вкусу, уксус — 25 г, сахар — 30 г, 1 луковицу, пару ст. ложек муки, томатный соус по вкусу, несколько зубчиков чеснока, лавровый лист, перец, 1 ст. ложку сметаны, зелень петрушки.
На большой сковороде до готовности тушим нарезанную соломкой свеклу, добавляем немного бульона, соли, уксуса, сахара. Полученную смесь выкладываем в кастрюлю с бульоном и ставим на маленький огонь. На сковороде обжариваем лук, добавляем к нему муку и разводим небольшим количеством воды. Полученную смесь тоже выкладываем в борщ. На последнем этапе добавляем томатный соус, чеснок, лавровый лист и перец. В готовые порции по вкусу добавляем сметану и зелень петрушки.

Рецепт 5: Борщ с фрикадельками из соленой и свежей сельди
Экспертная оценка — 3
Берем: 150 г свеклы, 240 г капусты, 150 г картофеля, 45 г моркови, корень петрушки, луковицу, 1 ст. ложку томатного пюре, 1 ст. ложку уксуса, 1 чайн. Ложку сахара, сметану и зелень по вкусу. Для фрикаделек: 150 г свежей сельди, 90 г. соленой сельди, 2/3 яйца, луковицу, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложку муки, смешанной с тертым сыром, соль, черный молотый перец и зелень по вкусу.
Очищенную свеклу нарезаем соломкой, добавляем воду, сахар, томат, жир, уксус и тушим 40-50 минут. Лук и морковь, нарезанные соломкой, обжариваем на небольшом огне. Свежую капусту шинкуем, кладем в кипящий бульон или воду, варим до полуготовности. Добавляем картофель, обжаренный лук, морковь и сырой, нарезанный соломкой, корень петрушки. Варим 10 минут. Добавляем свеклу и варим еще 2 минуты. За 5-7 минут до окончания варки добавляем фрикадельки, лавровый лист, перец горошком и соль. В готовые порции борща добавляем сметану и зеленью.
Фрикадельки готовим следующим образом: мякоть сельди без реберных костей промываем, отжимаем и пропускаем через мясорубку. Добавляем мелко рубленный репчатый лук, сырое яйцо, пшеничную муку, слегка обжаренную с сыром, соль, черный молотый перец, зелень петрушки. Хорошо перемешиваем, и формируем круглые шарики весом 20-25 г.

Рецепт 6: Борщ с уткой и сосисками
Экспертная оценка — 5
Берем: 350 г утки, 300 г говяжьей грудинки, 200 г сосисок, 50 г белых сушеных грибов, 200 г капусты, 2 свеклы, 2 луковицы, лук-порей, корень петрушки и сельдерея — по вкусу, сметану, сливочное масло, гвоздику, майоран, соль — по вкусу. 2 лавровых листа.
Свеклу, лук-порей, корни сельдерея и петрушки режем соломкой, репчатый лук шинкуем и все вместе пассируем в масле. Заливаем овощи горячим мясным бульоном. Добавляем свежую капусту, слегка обжаренную утку, говяжью грудинку, сваренную в бульоне до полуготовности, сушеные белые грибы, предварительно размоченные и нарезанные соломкой, пучок зелени с прибавлением майорана, лавровый лист, гвоздику и варим борщ на слабом огне. Готовые мясные продукты вынимаем из борща, удаляем пучок зелени и заправляем борщ солью и смесью из сметаны и свекольного настоя. В каждую тарелку кладем кусочек утки, грудинки, обжаренной сосиски, зелень и заливаем борщом.

Рецепт 7: Борщ с грибами и черносливом
Экспертная оценка — 4
Берем: 20 г сушеных белых грибов, 60 г чернослива, 200 г свеклы, 120 г капусты, 40 г моркови, корень петрушки, луковицу, 2 ст. ложки томатного пюре, пол ст. ложки муки, 2 ст. ложки топленого масла, 1 ч. ложку сахара, 1 ч. ложку уксуса, 20 г сметаны, лавровый лист, перец красный молотый, гвоздику, зелень и соль — по вкусу.
Овощи нарезаем соломкой. Чернослив промываем и кладем в грибной бульон вместе с пассированной свеклой и луком. Варим обычным способом. За 4 минуты до готовности кладем в борщ вареные грибы, лавровый лист и специи. Подаем со сметаной.