Что можно приготовить из вязких каш

БЛЮДА ИЗ ВЯЗКИХ КАШ

Из вязких и рассыпчатых каш приготавливают пудинги, запеканки, крупеники, котлеты, биточки, рулеты, клецки. При этом в кашу добавляют творог, яйца, фрукты, овощи. Блюда из каш варят на пару, жарят, запекают. Отпускают с маслом, вареньем, жидким киселем, соусами. Котлеты рисовые. Варят вязкую рисовую кашу, охлаждают ее до 50—60° С, соединяют с сырыми яйцами, перемешивают. Полученную массу делят на порции, развешивают, выкладывают на стол или доску, посыпанную просеянными молотыми сухарями, обкатывают, придают изделию форму котлет. Панированные рисовые котлеты укладывают на разогретую сковороду или противень со сливочным маслом и жарят основным способом с двух сторон до появления на поверхности легкой подрумяненной корочки. Для более полного прогревания внутри изделия можно выдержать в жарочном шкафу 3—4 мин при температуре 220—230° С. При подаче котлеты (2 шт. на порцию) укладывают на тарелку, поливают маслом или соусами — фруктовым сладким, молочным сладким. Если котлеты подают со сладким соусом, то в кашу добавляют сахар. Биточки манные. Варят вязкую манную кашу на молоке с добавлением сахара. Охладив ее до теплого состояния, соединяют с маслом и сырыми яйцами, порционируют, панируют в сухарях, разделывают на лепешки толщиной 1,5 см, придавая им круглоприплюс-нутую форму биточков, панируют. Изделия жарят основным способом с двух сторон до образования корочки так же, как рисовые котлеты. При подаче биточки (2 шт. на порцию) укладывают на тарелку, поливают вареньем или сладким соусом в виде жидкого киселя. Котлеты и биточки можно также приготовить и из других круп. Крупа манная 30, молоко 50, вода 60, сахар 5, масло сливочное 10, яйца 1/8, сухари 5, варенье 20. Выход 155. Биточки рисовые с морковью. На смеси молока и воды варят вязкую рисовую кашу. Морковь нарезают мелкими кубиками, припускают в воде до полной готовности, соединяют с кашей. Полученную массу заправляют маслом, сахаром, сырыми яйцами, перемешивают. Формуют биточки, панируют их в молотых сухарях и обжаривают. Морковь можно заменить кабачками, цветной капустой, яблоками, изюмом. При подаче биточки (2 шт. на порцию) поливают сливочным маслом. Рисовая крупа 30, морковь 80, молоко 50, вода 60, сахар 5, яйца 1/8, масло сливочное 10, сухари молотые 10. Выход 180. Зразы рисовые с овощами. Рисовые зразы приготавливают с фаршем, в который входят белокочанная или цветная капуста и морковь. Можно добавлять шпинат. Морковь и белокочанную капусту нарезают мелкой крошкой или соломкой и припускают в воде до мягкого состояния (каждый вид отдельно). Цветную капусту разбирают на соцветия, варят. Готовую капусту и морковь соединяют, добавляют соль, сырые яйца (половину полагающейся нормы). Приготавливают рисовую вязкую кашу на смеси молока и воды, охлаждают ее до 60° С, вводят сырые яйца, перемешивают. Теплую кашу делят на порции в виде лепешек, на которые укладывают фарш. Края лепешек соединяют, изделия панируют в молотых сухарях и придают им форму кирпичиков с овальными краями. Жарят их так же, как котлеты и биточки. При подаче зразы укладывают на тарелку, поливают маслом, молочным или сметанным соусом. Оладьи манные с вареньем. Варят вязкую манную кашу на молоке с добавлением воды. Кашу охлаждают до 60° С, вводят желтки яиц, растертые с сахаром, все перемешивают и соединяют со взбитыми яичными белками. На разогретую сковороду с маслом с помощью смоченной ложки выкладывают оладьи и жарят их с двух сторон до появления легкой подрумяненной корочки. При подаче горячие оладьи (2—4 шт. на порцию) укладывают на тарелку, поливают вареньем. Можно отпускать их также с сахаром. Крупа манная 30, молоко 50, яйца 1/4, сахар 5, масло сливочное 10, варенье 20. Выход 165. Оладьи рисовые с яблоками. Варят вязкую рисовую кашу на молоке. Свежие яблоки очищают от кожицы и семян, протирают. Желтки яиц отделяют от белков, растирают с сахаром. Белки взбивают до образования густой пены. Полуохлажденную кашу соединяют с яблоками, желтками с сахаром, а затем со взбитыми белками. Массу осторожно перемешивают. Жарят рисовые оладьи так же, как манные. При подаче (2—3 шт. на порцию) укладывают на тарелку, поливают маслом или сладким соусом. Запеканка пшенная с изюмом. Варят вязкую пшенную кашу на смеси молока и воды. Изюм без косточек перебирают и промывают. Творог протирают, яйца растирают с сахаром. Кашу охлаждают до 60° С, соединяют с творогом, яйцами с сахаром, изюмом, перемешивают. Противень смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают на него массу слоем 3—4 см. Поверхность изделия выравнивают, смазывают маслом, сметаной или сырыми яйцами и наносят на нее волнистый рисунок с помощью ложки или специального приспособления. Полученную массу запекают в жарочном шкафу при температуре 230°С до появления на ее поверхности подрумяненной корочки. Температура внутри запеканки должна достигать 80° С. Готовую запеканку охлаждают до температуры подачи, нарезают на порционные куски квадратной формы. Запеканки приготавливают также без творога, из всевозможных вязких каш. Вместо изюма в них можно добавить курагу или другие фрукты. При подаче запеканку (1 кусок на порцию) укладывают на тарелку, поливают маслом или сладким соусом. Крупа пшенная 30, молоко 50, творог 20, изюм 35, сахар 10, яйца 1 /4, масло сливочное 5, сметана 5. Выход 170. Крупеник гречневый. Приготавливают гречневую рассыпчатую кашу. Творог протирают, соединяют с сырыми яйцами и сахаром. Кашу немного охлаждают, добавляют подготовленный творог с яйцами и сахаром, сметану. Полученную массу тщательно перемешивают и выкладывают на подготовленный противень так же, как запеканку, поверхность смазывают сметаной или поливают сливочным маслом. Крупеник запекают в жарочном шкафу до образования легкой румяной корочки, охлаждают, нарезают на порционные куски. При подаче блюдо поливают растопленным сливочным маслом. Крупеник также можно приготовить из продельной или полтавской крупы. Крупа гречневая 40, молоко 50, творог 50, сахар 10, яйца 1/4, масло сливочное 5, сметана 10. Выход 150. Пудинг рисовый запеченный. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды. Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают кубиками. Желтки яиц отделяют от белков, растирают с сахаром. Белки взбивают в пышную пену (рис. 14). Кашу охлаждают до 60° С, соединяют с желтками, растертыми с сахаром, яблоками и перемешивают. Вводят взбитые белки и еще раз осторожно перемешивают массу, так как при резком перемешивании белки оседают. Противень или форму смазывают холодным маслом. Дно и стенки формы можно посыпать молотыми сухарями. Массу выкладывают так, чтобы она заняла 3/4 объема посуды, учитывая, что объем пудинга увеличивается при тепловой обработке. Сверху массу выравнивают, смазывают сметаной или поливают растопленным сливочным маслом. Пудинг ставят в жарочный шкаф, разогретый до 250° С, и постепенно температуру доводят до 200° С. После увеличения пудинга в объеме его запекают 25—30 мин. Готовый пудинг охлаждают в течение 5—10 мин, вынимают из формы, нарезают на порционные куски. При подаче пудинг (1 кусок на порцию) укладывают на тарелку, поливают маслом или сладким соусом. Пудинг можно приготовить с добавлением изюма или других сухих и свежих фруктов, ягод. Запекают пудинг также в порционных формочках, отпускают по 1 шт. на порцию. Для приготовления парового пудинга рисовую кашу варят рас­сыпчатой, пудинг проваривают на водяной бане или в паровой коробке. Рисовая крупа 40, молоко 100, яблоки 80, яйца 1/4, сахар 10, масло сливочное 10. Выход 205. Пудинг манный с творогом. Приготавливают вязкую манную кашу на молоке. Творог протирают. Желтки яиц отделяют от бел-ков, растирают с сахаром и смешивают с творогом. Кашу охлаждают до 60° С, соединяют с подготовленным творогом, перемешивают. Белки яиц взбивают в пенистую массу и соединяют с кашей. Далее манный пудинг приготавливают и отпускают так же, как рисовый запеченный. Это блюдо можно приготовить также с добавлением припущенных овощей (моркови, цветной капусты и др.) на пару. Пудинг манный паровой. Варят на молоке вязкую манную кашу, добавляют сливочное масло и сахар, охлаждают, вводят размешанные яичные желтки. В полученную массу вводят взбитые белки яиц, осторожно размешивают, затем массу выкладывают в формы или кастрюли, смазанные сливочным маслом и посыпанные сахарным песком. Формы помещают в посуду с горячей водой, закрывают крышкой и нагревают 25—30 мин. Причем воды в посуде должно быть не выше половины формы, чтобы при кипении она не заливала пудинг. Готовый пудинг слегка охлаждают, вынимают из форм, разрезают на порционные куски. При подаче кусок пудинга укладывают на тарелку, поливают сладким соусом. Рулет рисовый с фруктами. Крупу и изюм перебирают, промывают. Яблоки с удаленной сердцевиной нарезают тонкими ломтиками. Приготавливают вязкую кашу, охлаждают до теплого состояния, добавляют сырые яйца, перемешивают. Изюм и яблоки припускают в небольшом количестве воды с добавлением сахара 5 мин. На смоченное водой полотенце или салфетку выкладывают рисовую кашу в виде прямоугольника толщиной 1,5 см. В середину по всей длине укладывают фарш из яблок и изюма. Края полотен­ца соединяют, придают изделию форму рулета и перекладывают его швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Рулет запекают в жарочном шкафу при температуре 200° С до появления на его поверхности легкой корочки золотистого цвета. Готовый рулет охлаждают, нарезают поперек на порционные куски (1—2 куска на порцию), поливают маслом или сладким фруктовым соусом. Плов с овощами. Рисовую крупу перебирают, промывают. Морковь нарезают мелкими кубиками. Цветную капусту разбирают на соцветия. Кабачки и репу нарезают кубиками. Крупу закладывают в кипящую подсоленную воду, добавляют сливочное масло, варят до загустения, затем продолжают варить на водяной бане. Морковь, кабачки, репу припускают в небольшом количестве воды. Цветную капусту варят, консервированный зеленый горошек припускают. Подготовленные овощи соединяют с рисовой кашей, перемешивают и прогревают на водяной бане 10—15 мин. При подаче плов выкладывают в тарелку горкой, поливают сливочным маслом, можно посыпать рубленой зеленью. На порцию отпускают 140 г. Плов с фруктами. В кипящую воду добавляют соль, сахар, сливочное масло, закладывают подготовленную рисовую крупу и варят рассыпчатую кашу до загустения, все время помешивая. Затем ее ставят на водяную баню или на край плиты, закрывают крышкой и доводят до готовности. Сухофрукты перебирают, тщательно промывают, яблоки нарезают кубиками и споласкивают теплой кипяченой водой. Чернослив оставляют в воде для набухания, затем удаляют косточки. Подготовленные фрукты соединяют с отварным рисом и перемешивают для равномерного распределения фруктов в каше. Посуду с пловом плотно закрывают крышкой, ставят на водяную баню и варят еще 25—30 мин. При подаче плов выкладывают в тарелку горкой, поливают сливочным маслом. Рисовая крупа 50, масло сливочное 5, вода 105, сахар 5, сухофрукты 25, яблоки 23. Выход 150. Клецки из манной крупы. В кипящее молоко или воду добавляют соль, сахар, сливочное масло и вводят постепенно манную крупу. Помешивая, варят 10—15 мин вязкую кашу, охлаждают ее до 60° С, добавляют сырые яйца, перемешивают. Полученную массу разделывают с помощью двух ложек на кл'ецки — кусочки овальной формы. Каждый сформованный кусочек сразу опускают в посуду с кипящей подсоленной водой. Клецки варят до тех пор, пока они не всплывут на поверхность воды, затем вынимают шумовкой, кладут на дуршлаг, чтобы стекла вода, и перекладывают в посуду с растопленным сливочным маслом, слегка встряхивая. Клецки не должны слипаться. Если клецки приготавливают в большом количестве, то их не разделывают с помощью ложек. Массу в теплом виде выкладывают в противень, разравнивают, охлаждают, нарезают на полоски, а затем на ромбики, после чего варят. При подаче клецки кладут на тарелку, поливают маслом, посыпают тертым сыром. Их можно также отпустить со сладким соусом, вареньем или медом.

Внимание! Все комментарии сначала проходят проверку администратором.

ЖИДКИЕ НАШИ

ВЯЗКИЕ КАШИ

Готовят на молоке, воде и молоке, разбавленном водой, из всех видов круп по общим правилам, но многие крупы (рисовая, перловая, овсяная, пшеничная) в молоке развариваются труднее, чем в воде, поэтому варят их иначе.

Рисовая каша молочная. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5–7 мин, затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают.

Манная каша молочная. Цельное молоко или молоко, разбавленное водой, кипятят, добавляют соль, сахар и быстро всыпают при постоянном помешивании тонкой струей манную крупу, чтобы не образовалось комков, так как манная крупа заваривается через 20–30 с, и варят 5 мин. При заваривании одновременно большого количества крупы (4–6 кг) один работник может всыпать крупу, а другой – венчиком размешивать жидкость с крупой. Отпускают горячую кашу с маслом, сахаром, вареньем и в холодном виде с сахаром.

Жидкими считаются такие каши, выход которых составляет 5–6 кг из 1 кг крупы. Варят каши на молоке, смеси молока с водой и на воде. Готовят их так же, как вязкие каши, но с большим количеством жидкости. Отпускают как самостоятельные блюда со сливочным маслом или топленым, сахаром, а каши, сваренные на воде, – с пищевым жиром. Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки. Для приготовления этих изделий вязкие каши готовят более густыми. В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие изделия – ванилин. Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами. Запеканка из гречневой или полтавской крупы с творогом называется крупеником.

Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Введение взбитых белков придает готовым изделиям пышность и пористость.

Запеканка рисовая, пшенная, манная. Приготовленную вязкую кашу охлаждают до температуры 60 °С, добавляют в неё сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Перемешанную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Слой массы должен быть 3–4 см. Поверхность изделия выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовую запеканку охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подают в соуснике сметану.

Крупеник гречневый. В приготовленную мягкую рассыпчатую кашу, сваренную на воде с молоком, добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, всё переме­шивают. Полученную массу кладут на противень, предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовый крупеник слегка охлаждают и нарезают на порционные куски массой 250 г. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или подают в соуснике сметану.

Котлеты или биточки манные. В охлажденную до 60 °С вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Пока масса теплая (45–50 °С), развешивают её на порции, формуют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Подают на порционной тарелке по 2 шт. на порцию. При отпуске поливают сладким соусом или киселем. Рисовые, перловые и пшенные котлеты можно подать с грибным соусом, тогда сахар в кашу не добавляют.

Клецки манные. В слегка охлажденную вязкую манную кашу добавляют растопленный маргарин (15 г), сырые яйца и хорошо перемешивают. Массу для клецек разделывают двумя чайными ложками. Для этого наливают в сотейник кипяток, солят, доводят снова до кипения и, держа ложку в левой руке, берут массу для клецек, обравнивают её о борт кастрюли, в которой находится масса, затем второй ложкой, предварительно опущенной в кипяток, берут с первой ложки половину массы и опускают в кипящую воду в сотейник. При этом надо следить, чтобы клецки имели красивый вид и были ровными. Как только клецки всплывут, их вынимают шу­мовкой и перекладывают в другой, сотейник, добавляя масло, чтобы они не слипались.

Отпускают клецки на порционной сковороде или в баранчике, перед отпуском посыпают тертым сыром. Можно подать сыр отдельно на розетке. Отпускают клецки и со сметаной.

При массовом изготовлении тесто для клецек раскатывают, нарезают на мелкие ромбики, а затем варят, как описано выше.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Вязкие каши (из всех видов круп) готовят на воде, молоке цельном и молоке, разбавленном водой. Зерна крупы вязкой каши — полностью набухшие и хорошо разваренные, но слипшиеся между собой в отличие от рассыпчатой каши.

По консистенции вязкая каша представляет собой густую массу; в горячем виде (при температуре 60—70°) она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

Молочные вязкие каши подают в горячем виде со сливочным или топленым маслом, а каши, сваренные на воде,— с любым пищевым жиром.

При варке вязких каш необходимо учитывать, что различные виды круп не одинаково быстро набухают и развариваются в воде и молоке. Так, например, рис, перловая, овсяная, пшеничная крупы и пшено развариваются в цельном молоке или молоке, разбавленном водой, хуже и медленнее, чем в воде. Поэтому молочные каши из этих круп следует варить в кипящей воде в течение 20—30 минут (за исключением пшена, которое варят 10 минут), а затем слить лишнюю воду, добавить горячее молоко и продолжать варить кашу до готовности.

Манная крупа в воде или молоке при температуре 90—95° почти полностью набухает и разваривается в течение 20—30 секунд. Поэтому манную крупу при заварке каши следует всыпать в горячую жидкость и как можно быстрее и равномернее размешивать. Всю крупу нужно всыпать в жидкость до момента загустения массы. Если жидкость с засыпанной в нее крупой превратится в густую массу на несколько секунд раньше, чем будет всыпана вся крупа, то при дальнейшем добавлении крупы в каше образуются комки, представляющие собой неразваренную крупу. Это происходит потому, что последняя часть крупы не может равномерно распределиться и набухнуть в густой массе каши, в которой вся жидкость связана разварившимся крахмалом.

Чтобы сварить кашу без комков, некоторые повара засыпают крупу в недостаточно горячую воду (60—70°). В этом случае хотя и удается заварить сразу большое количество крупы и получить кашу без комков, но каша получается клейкой, тестообразной. Происходит это потому, что в недостаточно горячей воде из крупы выделяется большое количество крахмала, который превращается в клейстер. Отдельные крупинки заваренной таким способом каши изменяют форму, легко растираются между пальцами, образуя клейкую массу. В кипящей воде крупа заваривается быстрее. Зерна в готовой каше получаются более упругими.

Для того чтобы сварить манную кашу хорошего качества и избежать образования комков при заварке, необходимо соблюдать следующие правила:

1) засыпать крупу только в горячую жидкость (воду, молоко);

2) для одновременной заварки брать не более 7—8 кг крупы или во всяком случае столько крупы, чтобы можно было успеть всыпать ее и вместе с тем хорошо размешать до того момента, пока масса еще не загустела.Следует учитывать,что чем мельче крупа, тем быстрее каша становится густой и тем меньшее количество ее следует брать для одновременной заварки;

3) при заварке более 3 кг крупы рекомендуется организовать работу так, чтобы один работник всыпал крупу, а другой в это время размешивал жидкость с крупой в котле проволочным веничком;

4) крупу в котел засыпать непрерывно густой и ровной струей, стремясь засыпать крупу, взятую для данной заварки, в возможно более короткий срок — 15—20 секунд (до загустения массы).

Небольшое количество манной каши нужно варить в сотейнике, кастрюле или в наплитном котле. В посуду налить жидкость (воду, молоко или молоко с водой), нагреть до кипения, добавить соль, сахар и размешать. Затем засыпать крупу, перемешивая при этом жидкость с крупой веничком. Когда каша сделается густой, поставить ее на умеренно нагретый участок плиты и, помешивая, варить 15—20 минут при слабом кипении.

Большое количество манной каши сразу варить в одном котле нельзя, нужно варить ее небольшими частями. Для этого воду шш молоко с солью и сахаром следует нагреть до кипения в большом вмазном, паровом или наплитном котле.

Из котла налить нужное количество жидкости в малый наплитный котел емкостью не более 60 л, в котором и заварить кашу, как сказано выше.

Заваривать крупу в малом котле нужно несколько раз подряд, пока не будет приготовлено все нужное количество каши.

Ингредиенты:

Крупа 222, вода и молоко 822, сахар 30. Выход 1 кг.

Способ приготовления:

В кастрюлю налить молоко и немного подогреть, но не сильно. Всыпать манную крупу, все количество сразу, добавить соль, сахар. Пока молоко не закипит, масса не загустеет, нужно постоянно мешать, варить 15-20 минут. Подать в чашке или тарелке.

В кипящую воду положить соль, сахар, перемешать, всыпать подготовленный рис и варить, слегка помешивая, 20 минут. После этого налить горячее молоко и продолжить варку при слабом кипении в течение 30— 40 минут.

Так же сварить кашу из перловой, пшеничной или овсяной крупы.

Ингредиенты:

Рис 222, вода 490, молоко 333, сахар 30. Выход 1 кг.

Способ приготовления:

Рис промыть и отварить в подсоленной воде 20 минут, добавить сахар. После этого налить молоко и варить до готовности, еще 30-40 минут. Готовая каша должна быть хорошо проваренной, рис мягким. Подать в небольшой посуде.

Чернослив вымыть, сварить в воде, дать ему после варки полностью набухнуть в отваре. После этого слить отвар, в который добавить нужное количество воды, соль, сахар, засыпать подготовленный рис, пшено или пшеничную (полтавскую) крупу и сварить вязкую кашу. При подаче кашу полить маслом, сверху положить горячий чернослив с косточками.

Крупа 50, вода 180, сахар 5, чернослив 40, масло сливочное 10.

Подготовленное пшено варить в подсоленной кипящей воде в течение 8—10 минут. После этого воду быстро слить, добавить сахарный песок, горячее молоко и доварить кашу при слабом кипении.

Пшено 250, вода 300, молоко 500, сахар 30. Выход 1 кг.

Сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, пропустить через мясорубку с редкой решеткой, положить в кипящее молоко, разбавленное водой, добавить соль, сахар и, нагревая, довести до кипения. Затем всыпать подготовленное пшено и варить до готовности. Подать кашу горячей, полить сливочным маслом.

Пшено 65, тыква 100, молоко и вода по 75, сахар 5, масло сливочное 15.

Подготовленную крупу всыпать в кипящую воду с солью и сахаром и варить, помешивая веселкой, до тех пор, пока каша не станет густой. Затем посуду накрыть крышкой и доварить кашу при слабом кипении на плите или в жарочном шкафу.

Так же приготовить кашу из пшена, риса, ячневой или пшеничной крупы.

Крупа овсяная дробленая 250, вода 800, сахар 10. Выход 1кг.

В кипящую воду добавить соль, сахар, засыпать просеянную муку, но не размешивать, пока вода снова не закипит. Как только вода с мукой закипит, следует быстро веселкой перемешать муку с водой так, чтобы получилась однородная вязкая каша без комков.

После этого поверхность каши сгладить, закрыть посуду крышкой и дать каше упреть на слабом огне в течение 10—12 минут. Варить эту кашу следует небольшими порциями и не ранее чем за 20 минут до подачи, так как при более длительном хранении она становится черствой и невкусной. Подать кашу в горячем виде, отдельно подать к ней топленое масло, в которое можно добавить крутое рубленое яйцо. Вместо масла можно подать нарезанное мелкими кубиками и поджаренное с луком свиное сало, копченую грудинку, натертый на терке сыр, брынзу или сметану,

Мука кукурузная 80, вода 170, сахар 10, масло топленое или другой жир, указанный выше, 15—25, яйца 20.

Приготовить и подать кашу так же, как рисовую молочную с маслом.

Каша готовая 300, масло топленое или сливочное 15.

Из каш готовили различные изделия: оладьи, запеканки, караваи или пудинги, клецки и галушки, гречаники и др. Многие дошли до наших дней, некоторые забыты, а. другие готовят теперь очень редко.

Современные изделия из каш

Для приготовления различных кулинарных изделий используют вязкие и рассыпчатые каши, которые варят, как обычно.

№ 292. Запеканка со свежими плодами. Варят вязкую манную, рисовую или пшенную кашу на молоке с водой. Охлаждают ее, добавляют яйца, сахар, растопленное масло, перемешивают, на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную кашу (половину всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими кубиками (яблоки и груши без кожицы и семенных гнезд; сливы, абрикосы без косточек). Плоды покрывают слоем оставшейся каши. Поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают со сладким соусом.

Крупа 150, вода 200, молоко 300, сахар, соль, яйцо 1 шт., плоды 150, масло 15, сухари 15, сметана 10.

№ 293. Запеканки крупяные. Варят вязкую кашу, охлаждают ее до 60–70 °C, добавляют сырые яйца, подготовленный изюм или чернослив, или ошпаренный и нарезанный урюк, или коринку и перемешивают. Массу кладут на противни, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность выравнивают, смазывают смесью яиц со сметаной и запекают. Перед подачей режут на порции и поливают сметаной или растопленным маслом, или вареньем, или сладкими соусами.

Рис, манная крупа, пшено или пшеничка 150, вода 200, молоко 300, сахар, соль, яйцо 1 шт., изюм, коринка и т. п. 30–40, масло 5, сухари, сметана. Для подачи: сметана, масло, варенье, соус сладкий.

№ 294. Запеканка с творогом. Варят вязкую рисовую или пшеничную кашу на молоке с водой или на воде. Добавляют в нее изюм (можно его и не добавлять). Творог протирают. В кашу, охлажденную до 60–70 °C, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром сырые яйца, ванилин (не обязательно), масло и все хорошо перемешивают. Из этой массы делают запеканку, как описано выше.

Крупа рисовая или пшенная 150, вода 300, творог 150, яйца 2 шт., сахар 50, масло 15–20, сухари, сметана (для смазывания).

№ 295. Запеканка с тыквой или морковью. Варят вязкую кашу с тыквой или морковью. Охлаждают ее, добавляют яйца, сахар, растопленное масло, перемешивают и делают запеканку.

Крупа рисовая, пшено 200, молоко 225–250 (или смесь молока с водой, или вода), тыква (мякоть) или морковь 200–300, яйцо 1 шт.

Крупа рисовая, манная, пшено 200, молоко 400, вода 150, сахар 60, яйца 2–3 шт., масло сливочное 40–50, изюм, цукаты.

№ 297. Котлеты, биточки крупяные. Варят густую вязкую кашу из любой крупы (из 1 кг крупы должно получиться 3,5 кг каши). Кашу охлаждают до 60–70 °C, добавляют сырые яйца, перемешивают, формуют из нее котлеты или биточки, обваливают их в сухарях и жарят на сковородах с маслом.

Каша вязкая 1 кг, яйца 1–2 шт., сухари.

Старинные изделия из каш

Каши были не только одним из самых популярных блюд и бедноты, и богачей, из них готовили также ряд более сложных изделий, их использовали как начинку для пирогов, в профессиональной кулинарии кашами фаршировали рыбу (лещ, фаршированный гречневой кашей), птиц (кур), мясо (бараний бок с кашей).

На сальник весом 0,6 кг: крупа гречневая или пшено 120, молоко 150, вода 100, печенка 250, яйца 2 шт., сухари 10, сметана 50, сальник 200 (по размеру сковороды).

№ 299. Крупеник. Массу для крупеника готовят так же, но вместо печенки берут творог. Форму или сковороду смазывают маслом, посыпают сухарями, заполняют подготовленной массой, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в духовке.

На крупеник весом 0,6 кг: крупа гречневая или пшено 120–150, молоко 150, вода 100, творог 250, сметана 20, масло топленое 20, сухари 15.

№ 300. Няня. Баранью голову и ножки зачищают, кладут в горшок или другую посуду, заливают водой, закрывают плотно крышкой и варят в печи или духовке 2–3 часа. Мясо с костей снимают и мелко рубят. На оставшемся бульоне варят очень крутую кашу (если бульона мало, добавляют воду).

Кашу, отобранное с костей мясо, рубленый мозг, топленое масло смешивают и этой массой набивают хорошо вымытый бараний сычуг. Нафаршированный сычуг зашивают, кладут в горшок, закрывают крышкой и ставят в печь, чтобы он хорошо упарился. Можно в горшок подлить немного воды.

№ 301. Каша гречневая червячками. Варят крутую гречневую кашу, толкут ее в миске и протирают через решето. Получившиеся червячки насыпают на блюдо горкой и подают с молоком.

№ 302. Каша пшенная червячками. Заваривают на молоке крутую пшенную кашу. Когда каша остынет, добавляют сырые яйца, сливки, кладут в горшок, ставят в печь. Затем кашу протирают через решето и подают с молоком.

Упоминание пшена вряд ли вызывает восторженные гастрономические ассоциации. В лучшем случае они связаны с воспоминаниями о пшенной каше, которой вас кормила бабушка, или приготовленном в походе кулешом с тушенкой. Но сегодня несколько позабытое пшено набирает популярность как очередной супер-продукт. А мы придумали для вас 5 супер блюд из пшена,

Пшено – очищенные семена просо, а просо, как известно, один из самых древних окультуренных злаков. Неприхотливое растение выращивали как сельскохозяйственную культуру в Южной Европе и Закавказье, в Монголии и Северной Африке. А потом привезли кукурузу, и очень быстро она вытеснила просо.

Сплошная польза

По содержанию растительного белка пшено не уступает пшенице, но при этом является безглютеновым продуктом. Кстати, именно мука из пшена придает безглютеновой выпечке привычный пшеничный вкус. В пшене много клетчатки, низкий гликемический индекс и смещенный в сторону щёлочи уровень кислотности. В общем, сплошная польза. Теперь дело за малым – научиться его вкусно и разнообразно готовить.

Правильное хранение

Первое, что нужно знать о пшене, относится к покупке и хранению: из-за высокого содержания жиров пшено портится гораздо быстрее других круп, поэтому при покупке обращайте внимание на срок хранения, а храните в холодильнике. Тогда у пшена не появится горечь и неприятный прогорклый запах. А ещё считается, что ярко-жёлтое пшено вкуснее и более рассыпчатое, чем бледное.

Как готовить

5 супер блюд из пшена

Зелень, конечно, очень полезна. Но одной травой сыт не будешь. Добавьте немного полезных углеводов – пшена и белковых продуктов – феты, и зеленый салат с пшеном превращается в вегетарианский супер-фуд.

Весенний салат с пшеном

Иногда самые простые блюда требуют особого внимания. Как, например, обычная пшенная каша. Освойте ее приготовление, и в ваших руках появится еще несколько прекрасных вегетарианских блюд.

Основной рецепт пшенной каши

Они солнечного цвета и знакомого, но неузнаваемого вкуса, это пшенные блины. Кашу не обязательно варить специально, вполне подойдет оставшаяся, только разбавьте ее водой или молоком до нужной густоты.

Пшенные блины

Попкорн делают из чего угодно, чтобы использовать как хрустящее дополнение в салаты и закуски. Придется совершить больше двух движений, но иногда это даже интересно. Имейте ввиду: пшено для попкорна должно быть слегка переварено.

Попкорн из пшена