Что такое каша из концентрата

Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой и доводят до кипения, после чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью.

Кашу отпускают с жиром или посыпают сахаром. Рассыпчатые каши из концентрата можно отпускать с грибами и луком, с мозгами или печенью с учетом норм закладок дополнительных продуктов, предусмотренных в соответствующих рецептурах.

Индивидуальный рацион питания 2-го варианта в следующем составе (продукты пищевые):

галеты из муки пшеничной 1-го сорта,

сыр плавленый стерилизованный,

повидло фруктовое (яблочное),

кофе натуральный растворимый,

концентрат для напитка тонизирующий,

Из непищевого состава ИРП, включая средства гигиены:

разогреватель портативный в комплекте со 6 спичками (водоветроустойчивыми) и 3-мя таблетками сухого горючего,

салфетки дезинфицирующие (3 упаковки по 2 салфетки),

средство для обеззараживания воды,

три пластиковых ложки цвета хаки.

Состав ИРП находится во влагонепроницаемой оболочке, которая закрывает собственно картонный короб для сухпайка.

Далее - выкладка содержимого с информацией о производителях.

Рагу овощное с говядиной от стародубского (Брянская область) ОАО "Консервсушпрод". Энергетическая ценность на 100 г - 180 ккал, масса 250 г:

Что производит особое впечатление? Исходя из того, что на вкус и цвет товарищей нет, скажу о своём персональном мнении: тушёнка, плавленый сыр и икра из баклажанов какого-то не сегодняшнего качества. Имею в виду, что качество (даже по вкусу) на пять баллов по пятибалльной системе. Да и концентрированный малиновый напиток явно в лучшую сторону отличается от какого-нибудь "Юпи" или чего-то другого из серии "сухая химия у тебя в пакете, а потом в желудке".

Употребляются продукты в большинстве своём не без удовольствия.

Причём привлекают к себе явное гастрономическое внимание даже со стороны тех людей, которые знакомы практически с любыми современными кулинарными и продовольственными изысками - в общем, тех, кого сложно чем-либо удивить.

По калорийности у сухпайка тоже всё в порядке - чтобы всё это съесть мужчине (в суточном варианте в "одно лицо") и остаться с чувством голода, откровенно нужны очень и очень серьёзные нагрузки. - Энергетическая ценность ИРП №2 - 3670 ккал (115 г белка, 193 г жира и 369 г углеводов). Так что на полевом выходе, если у солдата или сержанта под рукой такой вариант ИРП, то голодным боец не останется, если, конечно, не вести разговор о нестандартных антропометрических данных бойца или запредельных физических (или физических и умственных) нагрузках.

Использованы фотографии: "Военное обозрение"

Кому интересно товарищ Solid на ютубе рассказывает о ИРП разных стран мира.

Пищевые концентраты могут значительно облегчить жизнь. Сегодня подобные продукты используются достаточно широко, причем они нашли применение не только на обычных кухнях. Компактно упакованные смеси, обладающие небольшим весом и позволяющие легко и быстро приготовить полноценный обед, широко применяются туристами, входят в состав военных и спасательных сухпайков, доставляются в виде гуманитарных грузов в регионы, пережившие стихийные бедствия, эпидемии, боевые действия.

Наша статья расскажет об этих продуктах, особенностях их использования, правилах хранения и применении в быту.

Что такое пищевые концентраты?

Специалисты относят эту категорию продуктов к сухим консервам. Они представляют собой смеси высушенных продуктов натурального происхождения, технологически подготовленных для быстрого и простого приготовления пищи. Компоненты, входящие в состав концентрированных смесей, предварительно очищают от несъедобных частей, затем измельчают, подвергают тепловой обработке и дегидратации.

В результате подобной обработки концентраты быстро доводятся до готовности и хорошо усваиваются организмом. Время приготовления блюда сокращается до нескольких минут.

Концентраты содержат максимальное количество пищевых веществ в относительно небольшом объеме. Они устойчивы при хранении, хорошо переносят транспортировку.

Срок годности герметично упакованных концентратов, которые правильно хранятся, может достигать от нескольких месяцев до нескольких лет. Благодаря этим свойствам, сухие консервы считаются одними из самых удобных продуктом питания в полевых, экспедиционных и лагерных условиях.

В современном мире выбор продуктов, относящихся к этой категории, просто огромен, начиная от распространенных и недорогих бульонных кубиков, заканчивая намного более сложными по составу блюдами. Среди представленного ассортимента найти вариант по душе могут и сторонники здорового питания.

История приготовления концентратов

Продуктами быстрого приготовления человек заинтересовался давно. Причиной послужили бесконечные стычки с соседями, развитие торговли и мореходства. В долгих переходах, особенно по степным и пустынным районам, воинам и купцам необходимо было всегда иметь в дорожной суме что-нибудь съестное, ведь охота представлялась возможной далеко не всегда.

Кочевые народы широко использовали вяленое и сушеное мясо. Мореплаватели Севера питались сушеной рыбой и приготовленными из муки лепешками, подсушенными на солнце.

В начале XVIII столетия распространение получил пемикан – мясной порошок. Наряду с ним использовалась рыбная мука, размолотые в порошок сушеные овощи, зелень, грибы. По сути, все эти продукты тоже являлись пищевыми концентратами. Они были предназначены для продолжительной транспортировки и быстрого приготовления питательных блюд.

Исследователи Заполярья Амундсен, Пири, Нансен и другие применяли пищевые концентраты для питания экипажей в продолжительных экспедициях.

Мировые войны дали огромный толчок развитию технологий изготовления консервов и других полуфабрикатов. В начале ХХ годов Австрия лидировала в этом вопросе, производя уже более двух с половиной десятков наименований сухих концентратов. Во время Первой мировой войны войска австро-венгерского блока были отлично знакомы с брикетированными первыми и вторыми блюдами.

После окончания Первой мировой к производству концентратов активно подключились Штаты, Англия, Япония.

В СССР разработки начались в 1932 году. Уже через 4 года предприятия в Москве, Серпухове, Одессе и других городах выпускали более 20 видов обеденных блюд и напитков. В настоящее время эта цифра увеличилась примерно в 15 раз.

В настоящее время исследования продолжаются. Новые технологии развиваются, а значит, ассортимент будет продолжать расширяться.

Основные группы

В настоящее время весь огромный ассортимент пищевых концентратов специалисты делят на несколько основных групп:

• комплексные пищевые концентраты для приготовления первых и вторых блюд, напитков, десертов, соусов;
• комплексные смеси для диетиче­ского и детского меню, молочные, овощные и безмолочные;
• моноконцентраты, состоящие из одного компонента.

Каждая из групп содержит несколько подгрупп. Рассмотрим их подробнее.

Сухие завтраки

Полноценный вкусный и полезный завтрак, для которого необходимо просто смешать в тарелке пару компонентов, уже стал спасением для множества людей. Популярность готовых решений для утреннего приема пищи только растет.

По мнению диетологов, завтрак должен быть богат углеводами и давать заряд энергии на день. Именно поэтому для приготовления этой группы концентратов используют злаки.

Приготовить завтрак можно очень быстро: нужно всыпать концентрат в тарелку и залить молоком. Можно есть хлопья и шарики и в сухом виде, в качестве перекуса или полезной сладости.

К недостаткам этой группы можно отнести разве что относительно высокую цену на некоторые виды сухих завтраков иностранного производства. Но цена оправдана преимуществами: сбалансированным составом, богатым вкусом, хорошей усвояемостью. Важно и то, что такие завтраки отлично подходят для меню школьников и дошкольников.

Первые блюда

Очень популярны такие блюда среди туристов, ведь одного брикета массой в 150-175 г хватит на приготовление нескольких порций первого блюда. Экономия времени (а значит, дров для костра и питьевой воды) тоже налицо.

В особую группу можно выделить супы, рассчитанные на заваривание в чашке. Один пакетик – одна порция, которую даже варить не нужно! Отличный вариант перекуса на работе или учебе.

Используют брикетированные супы и некоторые хозяйки, желая разнообразить меню и сэкономить силы на готовке.

Соусы, бульоны и подливы

Бульонные кубики позволяют придать выразительный вкус даже самым простым первым и вторым блюдам. К тому же они значительно улучшают цвет бульона. Можно использовать подобные полуфабрикаты для приготовления мясных и рыбных подлив.

Очень распространены и готовые решения для создания соусов. В состав таких концентратов обычно входят мука, животные жиры, сушеные овощи, зелень, специи. Опционально в составе могут присутствовать грибы, яйца, молочный порошок. Некоторые производители выпускают соусы с такой полезной добавкой, как ламинария.

Десерты

С помощью таких концентрированных смесей даже начинающая хозяйка справится с приготовлением блинов, оладий, пудингов и даже тортов. Несколько лет назад привычный ассортимент смесей пополнился концентрированными основами для приготовления кремов, глазурей, ганаша, мороженого.

Если вы планируете использовать концентрат для приготовления десерта, обязательно четко следуйте инструкции производителя. Не экспериментируйте с взаимозаменяемостью компонентов, не пытайтесь сократить время (оно и так невелико), соблюдайте технологию. В большинстве случаев в готовую смесь нужно влить молоко или воду, вымесить и провести необходимую обработку в зависимости от типа продукта: выпекание, приготовление на водяной бане, охлаждение.

Смеси для приготовления напитков

Не у всех есть возможность использовать в кулинарии свежие фрукты и овощи. В этом случае тоже можно применять пищевые прессованные концентраты. Например, с помощью готового брикета можно легко и быстро сварить кисель, компот, кофейный напиток с молоком, фруктовый чай.

Формы выпуска могут быть разными. Концентраты для напитков выпускаются в гранулах, порошке, брикетах. Существуют и жидкие формы: гели и сиропы.

Овсяные диетические продукты

Мука из овсяных хлопьев – толокно – используется не только в кулинарии. Этот продукт ценится и в индустрии красоты.

Детское меню

Но существует еще одна обширная группа, предназначенная для детей, – молочные смеси. Они могут стать полноценной альтернативой грудному вскармливанию. Наряду со смесями широкого применения сегодня производятся особенные продукты для детей с аллергией, непереносимостью казеина или лактозы, проблемами с работой ЖКТ.

Подобные продукты быстрого приготовления требуют тщательного соблюдения технологии. Недопустимо экспериментировать со смесями, разводя их, к примеру, не водой, как рекомендует производитель, а молоком или соком. Обязательно нужно соблюдать и температурный режим приготовления: некоторые смеси растворяются в горячей воде, для других необходимо кипячение.

Правила хранения

Во всех случаях для концентратов недопустимо хранение во влажных и слишком жарких местах. Оптимальное место – полка прохладного кухонного шкафа или ячейка в дверце холодильника.

Спецалисты считают, что при всех преимуществах концентратов увлекаться ими не стоит. Основу рациона должны составлять блюда из натуральных свежих компонентов.

Концентрат, в составе которого только томаты, быстро и легко восстанавливается путем добавления воды, превращаясь в томат-пасту или томатный сок, в зависимости от концентрации. При восстановлении: для пасты увеличение в 3,6 раз по весу, для сока - в 15 раз по объёму.

Обращаем ваше внимание, что томатный концентрат чрезвычайно гигроскопичен и быстро слёживается! Это не приводит к порче продукта, но бывает сложно его делить, хотя обычно достаточно энергично встряхнуть банку, чтобы порошок вновь стал рассыпчатым. В случае даже сильного слёживания куски концентрата можно просто бросить в кипящую воду - он разойдётся за несколько минут.

Состав: томаты.

Способ приготовления: добавлять в концентрат питьевую воду до достижения нужной консистенциии, хорошо перемешать. В случае слёживания бросить кусочки концентрата в воду и вскипятить, помешивая. Для приготовления томатного сока 2-3 чайные ложки концентрата положить в 250 мл питьевой воды, перемешать, посолить по вкусу.

Пищевая ценность в 100 г: белки - 12,91г, жиры - 0,44г, углеводы - 74,68г. Энергетическая ценность: 302 ккал.

Срок годности: 2 года.

Масса нетто: 300г.

Производитель: ООО "Промпоставка-М", Московская обл., г.Истра.

Дата производства: 12.2019.

Размеры ПЭТ-банки: высота 11,5 см, длина 8 см, ширина 7 см, объем 0,44 л.

В учебном пособии приведены классификация, состав и особенности пищевых концентратов, а также дана характеристика сырья для их производства. Большое внимание уделено технологии производства пищевых концентратов и характеристике используемого технологического оборудования. Представлены рецепты пищевых концентратов. Описаны основные режимы и способы сушки, подготовки, обработки сырья и хранения готовых изделий.

• Введение
• 1 Классификация пищевых концентратов, их пищевая ценность и особенности
• 2 Способы сушки пищевых продуктов
• 3 Пищевые концентраты обеденных блюд

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Технология пищеконцентратного производства (В. В. Ваншин, 2012) предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

1 Классификация пищевых концентратов, их пищевая ценность и особенности

Пищевые концентраты представляют собой механические смеси различного сырья, предварительно подвергнутого обработке и затем подобранного по заранее разработанной рецептуре. Они также могут быть более сложными смесями, получаемыми в процессе механической обработки, когда отдельные виды сырья вступают между собой в более тесные связи и теряют свою индивидуальность, например кукурузные палочки, являющиеся единым с физической точки зрения продуктом, но включающим в себя крупу, масло, сахар, соль и другие добавки. Наконец, это могут быть продукты, состоящие из одного вида сырья, в процессе технологической подработки наиболее полно подготовленного к использованию в качестве пищи, например, диетическая мука из риса или овсяная мука – толокно.

В процессе производства концентратов сырье иногда предварительно высушивают, а затем смешивают в необходимых пропорциях в сухом виде или предварительно смешивают, а затем в смеси подвергают сушке. Пищевые концентраты имеют целый ряд особенностей, которые выгодно отличают их от других пищевых продуктов.

1.1 Классификация пищевых концентратов

В соответствии с кулинарным назначением и технологией производства продукты, выпускаемые пищеконцентратной промышленностью, разделяют на следующие основные группы:

1) пищевые концентраты обеденных блюд;

2) пищевые концентраты для детского и диетического питания;

3) пищевые концентраты – сухие завтраки;

Продукты, получаемые из картофеля, в настоящее время рассматриваются как самостоятельные, не объединяемые приведенной классификацией.

Группы пищевых концентратов делятся на подгруппы, различающиеся технологическими режимами, пищевым назначением и т.п.

Подробная классификация отдельных групп продукции рассматривается в соответствующих главах при описании технологических схем и режимов производства.

1.2 Особенности пищевых концентратов

Высокая усвояемость питательных веществ. В связи с интенсивным механическим и тепловым воздействием на сырье в процессе его технологической обработки при производстве пищевых концентратов, питательные вещества в них в достаточной мере освобождены от клетчатки, стенки клеток сырья сильно разрушены, крахмал клейстеризован и декстринизирован, белки денатурированы. Воздействие высокой температуры и воды способствует частичному гидролизу питательных веществ (главным образом белков и углеводов) в концентратах. Все это обусловливает лучшее усвоение их организмом.

Биологическая ценность пищевых концентратов определяется в первую очередь составом продуктов, из которых они приготовлены. По рецептурным наборам пищевые концентраты мало отличаются от обычных продуктов питания и в восстановленном виде по биологической ценности идентичны им.

Однако следует иметь в виду, что при разработке рецептур пищевых концентратов их биологическая ценность может значительно повышена благодаря рациональному набору продуктов, а также введению в рецептурный набор белковых веществ, например гидролизатов растительных белков и их производных, витаминов и т. п. В настоящее время имеются все условия для такого обогащения рецептурных наборов пищевых концентратов, и промышленность широко использует это.

Способность длительно сохраняться без потери качества. Содержание влаги в пищевых концентратах от 10 % до 12 %, а в некоторых из них, например, в кукурузных хлопьях, ниже 5 %, что снижает риск развития в них микроорганизмов. Термические процессы производства пищевых концентратов обусловливают инактивацию ферментов, вследствие чего ферментативные изменения в пищевых концентратах протекают крайне медленно, а во многих случаях и совершенно приостановлены.

Применение герметичной упаковки, приводящей к изоляции продукта от действия света, кислорода воздуха и обеспечивающей сохранение низкой влажности, задерживает течение неферментативных реакций. Указанные обстоятельства способствуют длительной сохраняемости пищевых концентратов. Однако полностью остановить течение неферментативных реакций пока что не удается, и при долгом хранении эти реакции приводят к образованию новых веществ, отрицательно влияющих на качество продуктов. В основном, это реакции между редуцирующими сахарами, аминокислотами и белками, и окислительные реакции жиров и жирных кислот.

В результате первых реакций образуются соединения, сообщающие продукту специфический запах, горький вкус и придающие ему темно-коричневую окраску. Окислительные реакции обусловливают прогорклые запах и вкус продукта. Эти произвольно идущие реакции замедлены в силу причин, указанных выше, однако они имеются, срок хранения пищевых концентратов хотя и длителен, но все же ограничивается от 0,6 до 2 лет, в зависимости от продуктов, входящих в состав концентрата.

Транспортабельность. Благодаря малому объему пищевые концентраты по сравнению с другими продуктами более транспортабельны. Тоннаж транспорта при их перевозке используется полнее.

Из всех видов пищевых концентратов только сухие завтраки не являются транспортабельными, так как имеют низкую объемную массу и транспортировка их экономически не выгодна. Поэтому производство сухих завтраков следует развивать в крупных населенных центрах с учетом потребления их на месте, без перевозок на дальние расстояния.

Явные преимущества пищевых концентратов, простое приготовление из них пищи явились причиной быстрого развития их промышленного производства.

1.3 Особенности рецептуры пищевых концентратов и определение нормы расхода сырья

Качество пищевых концентратов всегда будет выше, если правильно, с учетом специфичности готового продукта, подобрано сырье.

Это объясняется тем, что пищевые качества концентратов зависят не только от вкусовых качеств, входящих в них продуктов, но и от состава и соотношения этих продуктов. Этим объясняется, какое большое значение имеет рецептурный набор продуктов. Рецептура пищевых концентратов разрабатывается в лабораториях научно-исследовательских учреждений и предприятий. Рецептура пищевых концентратов должна отвечать ряду требований, изложенных в соответствующих главах. Но главным требованием является то, что в рецептуре должна указываться чистая масса продукта после соответствующей обработки сырья. Например, в рецептуре вторых крупяных блюд указывается масса не сырой, а варено-сушеной крупы. Потери сырья во время технологической обработки учитываются нормой расхода сырья, Н (кг), которая определяется по формуле (1):

где Н – норма расхода сырья, кг;

Р – количество сырья по рецептуре, кг;

ПО – потери и отходы данного вида сырья в производстве, кг.

Количество отходов и потерь не является постоянной величиной для одних и тех же видов сырья на различных предприятиях. Количество потерь и отходов зависит от технического состояния оборудования и принятой технологической схемы обработки сырья и может колебаться от показателей стандарта. Характер отходов и потерь различен в каждой группе пищевых концентратов. Так при производстве продуктов из ячменя и овса преобладают отходы, а при обжаривании натурального кофе – безвозвратные потери в виде угара. Поэтому при производстве пищевых концентратов нормы расхода сырья, Н, кг, рассчитывают исходя из рецептурного набора изделия и практически установленных норм потерь и отходов на каждый компонент, входящий в изделие. Для расчета применяют формулу (2):

где Н – норма расхода на 1 т готовой продукции одного компонента, кг;

Р – содержание компонента по рецептуре, %;

ОП – сумма отходов и потерь компонента, определяется опытом, %.

Таблица 1 – Рецепт каши перловой с луком

Сумма отходов и потерь, определенная опытным путем составляет: для перловой крупы – 6,63 %, жира – 0,35 %, лука сушеного – 1,9 %, соли – 0,5 %.

Используя формулу (2), определяем норму расхода сырья.

Для перловой крупы

Для лука сушеного

Таким образом, для производства 1 тонны концентрата каши перловой с луком необходимо: крупы перловой сырой – 899,6 кг, жира – 100,35 кг, лука сушеного – 30,6 кг, соли – 35,2 кг.

1. Что такое пищевые концентраты?

2. На какие группы классифицируют пищевые концентраты?

3. Охарактеризуйте особенности пищевых концентратов?

4. Чем объяснить способность пищевых концентратов сохраняться без потери качества?

5. Чем объясняется высокая усвояемость питательных веществ пищевых концентратов?

6. Что определяет норма расхода сырья?

7. От чего зависит количество отходов и потерь при производстве пищевых концентратов?

8. Как определяют количество сырья по рецептуре и норме расхода?

9. Каким требованиям должна отвечать рецептура пищевых концентратов?

10. Почему пищевые концентраты по сравнению с обычными продуктами более транспортабельны?

11. Чем объяснить быстроту и простоту приготовления пищи из пищевых концентратов?

12. Чем объяснить высокую концентрацию питательных веществ в пищевых концентратах по сравнению с обычными продуктами?

13. Сколько компонентов может входить в состав пищевого концентрата?

14. Что такое рецепт и кем он разрабатывается?

• Введение
• 1 Классификация пищевых концентратов, их пищевая ценность и особенности
• 2 Способы сушки пищевых продуктов
• 3 Пищевые концентраты обеденных блюд

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Технология пищеконцентратного производства (В. В. Ваншин, 2012) предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Читайте также:

• Каша с молоком от кашля
• Сколько в одном половнике грамм каши
• Нужно ли промывать перловую кашу после варки
• Каша из тыквы с фаршем в мультиварке
• Овсяная каша в rolsen