Где щи да каша это о чем

— русская пословица, означающая: 1) Основной пищей на Руси были щи (суп) и каша 2) Мы люди простые, едим только простую пищу.

"Щи да каша — мать наша"

"Где щи да каша, там и место наше"

Действительно, основной пищей на Руси были первое блюдо (щи) и второе блюдо — каша.

На изображении Вы видите посуду, которую часто использовали на Руси. Сосуд состоит из двух спаянных горшочков. В один наливали щи, а в другой кашу. Сосуд использовался чтобы в нем доставить еду работникам на пашню.

Щи да каша пища наша

Толковый словарь Д. Н. Ушакова, 1935-1940 определяет щи, как — жидкое кушанье, суп с рубленой капустой. Разновидностей щей было много. Только в вышеупомянутом словаре указаны — Кислые щи (из квашеной капусты); Свежие щи (из свежей капусты); Зеленые щи (из шпината, щавеля и т. п.); Ленивые щи; Суточные щи и т.д.

Самыми вкусными на Руси считались суточные щи, которые долго готовили, а потом замораживали. Считалось, что после заморозки щи становятся "ядреными" — приобретают более острый вкус. Зимой щи замораживали и в таком виде брали с собой в дальнюю дорогу. В дороге щи разрубали топором и разогревали. К щам на Руси подавали хлеб, сметану, крутую гречневую кашу, крупеники и ватрушки с творогом.

Щи на Руси появились в 9 веке, когда в к нам завезли капусту из Византии. Щи стали популярными у русских людей, так как их разновидность — пустые щи, широко использовалась во время христианского поста.

Щи часто упоминаются в русских пословицах. Так, в книге "Пословицы русского народа" (1853 г.) В.И. Даля указаны пословицы:

"Для щей люди женятся, а от добрых жен постригаются", "Для щей люди женятся, а для мяса (во щах) замуж идут" (раздел "Жених - Невеста").

"Твоя воля во щах (т. е. хозяина)" (раздел "Гость - Хлебосольство")

"Жгуча крапива родится, да во щах уварится" (раздел "Забота - Опыт")

"Что мне чины, коли во щах нет ветчины?" (раздел "Звания - Сословия")

"Лук добр и к бою и во щах (игра слов)" (раздел "Помощь - Кстати")

Примеры

"Внизу была столовая, где подавался за пятнадцать копеек в два блюда мясной обед — щи и каша, бесплатно раз в день давали только чай с хлебом. "

В романе "Гипсовый трубач, или конец фильма" перефразировал пословицу на вариант советского периода - "Хлеб да каша - пища наша", назвав так 12-ю главу.

"Многие люди проходили по коридору мимо Ипполита Матвеевича, но от них пахло табаком, или водкой, или аптекой, или суточными щами."

"— При господах лучше было, — говорил старик, мотая шелк. — И работаешь, и ешь, и спишь, все своим чередом. В обед щи тебе и каша, в ужин тоже щи и каша."

"Горшков не водится в хозяйстве Григория, а два чугунчика, для щей и каши, постоянно проживают в печи, или по крайней мере с шестка не сходят."

"В батарейной палубе привешиваются большие чашки, называемые "баками", куда накладывается кушанье из одного общего, или "братского", котла. Дают одно блюдо: щи с солониной, с рыбой, с говядиной или кашицу; на ужин то же, иногда кашу. Я подошел однажды попробовать. "Хлеб да соль", - сказал я. Один из матросов, из учтивости, чисто облизал свою деревянную ложку и подал мне. Щи превкусные, с сильною приправой луку. Конечно, нужно иметь матросский желудок, то есть нужен моцион матроса, чтобы переварить эти куски солонины и лук с вареною капустой - любимое матросами и полезное на море блюдо. "Но одно блюдо за обедом - этого мало, - думалось мне, - матросы, пожалуй, голодны будут". "А много ли вы едите?" - спросил я. "До отвалу, ваше высокоблагородие", - в пять голосов отвечали обедающие. В самом деле, то от одной, то от другой группы опрометью бежал матрос с пустой чашкой к братскому котлу и возвращался осторожно, неся полную до краев чашку."

История Щей на Руси

(С. Виноградов "Крестьяне")

Начали готовить щи примерно в 11 веке, когда русский народ познакомился с завезенной из Древнего Рима капустой, которая считалась там деликатесом и общепризнанным средством для лечения и профилактики различных заболеваний. Русский народ, с помощью природной смекалки и наблюдательности быстро раскусил все полезные свойства заморского овоща, быстро нашел ему применение, и стал употреблять капусту свежую и квашенную в разных блюдах, как повседневных, так и в праздничных.

Как готовили Щи на Руси

(Кустодиев "Торговка овощами")

В каждом определенной местности щи варили по-разному, добавляя свои оригинальные ингредиенты, только способ приготовления оставался одинаковым для всех – щи должны обязательно готовиться в чугунке и глиняном горшке русской печи, и не просто вариться, а томиться и настаиваться некоторое время для того для того чтобы они приобрели свой насыщенный и уникальный вкус и аромат. Сам горшок для щей был особо почитаемым предметом обихода, его тщательно мыли и даже заговаривали.

В щах присутствует несколько основных компонентов:

Свежая или квашеная капуста (или заменяющие её зеленая масса – крапива, щавель, репа);
Мясо (в его отсутствие его заменяла рыба или грибы);
Различные коренья (морковь, корневища петрушки);
Пряная заправка (репчатый лук, корни сельдерея, чеснок, укроп, лавровый лист, перец);
Кислая заправка (капустный или яблочный рассол, сметана, кислое молоко или простокваша).

Раньше для придания щам большей густоты и плотности вместе с капустой добавляли мучную заправку, от которой отказались в 19 веке под влиянием моды на французскую кухню.

Обязательными для любых щей является зеленая масса (капуста, щавель и т.д.) и кислая заправка, главным их признаком должна быть пикантная кислинка, которая достигается за счет добавления кислой капусты, рассола с неё, соленых грибов, развара кислых яблок, сметаной или кислым молоком в щах из свежей капусты. Одна из особенностей русской кухни – все овощи закладываются в щи сырыми, их не нужно обжаривать или пассировать.

В первую очередь с морковкой и корнем петрушки и луком готовится мясной (из говядины), рыбный или грибной бульон, в него кладется свежая или кислая капуста (которую нужно проварить отдельно и готовой добавить в бульон) или заменяющая её зеленная масса. Когда овощи сварятся и станут мягкими добавляют соль и пряности.

(Бём (Эндаурова) Елизавета Меркурьевна - старая открытка)

Подавались щи, заправленные сметаной или простоквашей, их ели вместе с ржаным или пшеничным хлебом вприкуску "до пустой тарелки".

Щи обладают большим количеством положительных свойств, характерных для всех овощных блюд. В капусте, как в кислой, так и в свежей, содержится большое количество клетчатки, полезных минералов и витаминов. Это блюдо благотворно влияет на работу нашей пищеварительной системы, легко переваривается, не утяжеляя желудок, благодаря наличию сложных углеводов в составе надолго утолит ваш голод и конечно приобщит к истории русского народа, его традициям и обычаям.

Ответ

где щи да каша,там место наше –где кормят,там и работаем

Комментарии
Отметить нарушение

Ответ

В России одними из национальных блюд можно считать щи и кашу. Основной пищей были первое блюдо (щи) и второе блюдо - каша

Нажми выше, чтобы получить доступ

Комментарии
Отметить нарушение

Ответ

где кормушка - там и дом. Пример птицы голуби, где кормят- там и дом, поэтому эти птицы возвращаются обратно, туда где их кормили.

ЩИ , щей, щам, ща́ми, о щах, мн. Жидкое кушанье из рубленой капусты, а также из щавеля, шпината и т. п. Зеленые щи (из шпината, щавеля и т. п.). Пустые щи (без мяса). Свежие щи (из свежей капусты). Суточные щи (из кислой капусты, выдержанные в печи в течение суток после приготовления). (Малый академический словарь, МАС)

ДА 1 , частица. 1. утвердительная. Употребляется при ответе для выражения согласия, утверждения; противоп. нет.

ДА 2 , союз. 1. соединительный. Употребляется для соединения однородных членов предложения и целых предложений; соответствует по значению союзу „и“. Лес ли начнется — сосна да осина… (Малый академический словарь, МАС)

КА́ША , -и, ж. 1. Сваренное на воде или молоке кушанье из крупы. Манная каша. Гречневая каша. (Малый академический словарь, МАС)

Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.

Насколько понятно значение слова фазовый (прилагательное):

Xлынов. Господа, пожалуйте ко мне откушать, на дачу, покорнейше я вас прошу, щи да кашу кушать! А может, поищем, и стерлядей найдем, — я слышал, что они в садках сидеть соскучились; давно в уху просятся. Винца тоже отыщем, кажется, у меня завалялась бутылочка где-то; а не поленятся лакеи, так и в подвал сходят, дюжину-другую шампанского приволокут. Так как вы наше начальство, будем здоровье ваше пить, с пушечной пальбой, и народ поставим в саду ура кричать. Милости просим, господа!

Онлайн-тезаурус с возможностью поиска ассоциаций, синонимов, контекстных связей и примеров предложений к словам и выражениям русского языка.

Справочная информация по склонению имён существительных и прилагательных, спряжению глаголов, а также морфемному строению слов.

Сайт оснащён мощной системой поиска с поддержкой русской морфологии.

Разговор о фразеологизмах, связанных с едой, начнём с исконно русских блюд.

История русских щей насчитывает многие века. Считается, что они появились в национальной кухне еще в IX веке, когда капуста была завезена из Византии. Старинные источники называют несколько наименований щей: шти, шти капустны, шти борщовы, шти репяны.

И вот ещё один прелюбопытнейший факт: в XVIII–XIX веках щи в студёную зимнюю пору… морозили и брали с собой в дорогу в виде больших ледяных кругов, а потом рубили топором, укладывали в котел, разогревали и ели. Ещё Владимир Иванович Даль отмечал, что замороженные, а потом разогретые щи вкуснее свежеприготовленных. Надо же! А нам казалось, что готовые замороженные продукты, которые мы порой просто разогреваем в микроволновке, – изобретение XX века!

Те пословицы и поговорки, которые упоминают щи в непосредственном, прямом значении, в существенной мере связаны с ведущей ролью их в трапезе. Вот, например:

Где щи – тут и нас ищи;

Где щи да каша, там и место наше;

Щи – всему обеду голова;

Если хорошие щи, так другой пищи не ищи.

Родной отец надоест, а щи – никогда!

А вот не лаптем щи хлебает — это, напротив, о человеке смекалистом, он же секущий, умный, смышлёный, находчивый, сметливый, сообразительный, угадливый, на лету (быстро, легко) схватывает, не будь дурак, догадливый, с полуслова понимает и пр.

Про кислые щи слышали все. Чаще всего во фразе профессор кислых щей.

Оказывается, кислые щи — это был старинный русский медово-солодовый напиток, разновидность шипучего кваса.

Также у русичей был обычай при заключении мирного договора с бывшими врагами – сварить кашу и съесть её в присутствии дружин.

А гречневая каша была в народе особо любима.

Гречневая каша – матушка наша, а хлебец ржаной – отец наш родной.

Гречневая каша – мать наша, хлебец – кормилец.

Издавна у славян существовал обычай: люди, преломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь. Хлеб – посол мира и дружбы между народами, остаётся им и ныне. Изменяется жизнь, переоцениваются ценности, а дорогих гостей встречают хлебом-солью. Однако не каждый гость знает, что каравай нужно разломить, посолить, самому отведать и людям раздать, как велит обычай. Да ещё – принимая хлеб-соль на рушнике, хлеб следует поцеловать.

Хлеб-соль водить с кем – это значит с кем-то дружить.

Хлеб насущный — то есть необходимый, то, без чего нельзя.

Так он, голодный, молит небо.

(Жемчужников А. Всем хлеба)

Учёные полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше 15 тысяч лет назад. Тогда, правда, это было просто растёртое между камнями зерно, разведённое в воде. Позже, когда люди узнали огонь, они начали запекать такое тесто, получая твёрдые и пресные, но сытные лепёшки.

Первыми готовить хлеб из сброженного теста научились древние египтяне. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло, а чтобы избежать наказания, он всё же рискнул испечь лепёшки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста.

Приезжающих в нашу страну, точно так же, как посещавших Россию во времена Марко Поло иностранных путешественников, неизменно поражает, как много хлеба едят русские.

Да и сегодня, когда уровень жизни нашего народа неизмеримо вырос, хлеб по-прежнему является необходимым продуктом питания. Русские люди вдали от родины скучают по вкусу чёрного хлеба, мечтают о нём, как о великом благе.

А вот ещё несколько ярких пословиц:

Голодной куме всё хлеб на уме.

Горька работа, да хлеб сладок.

Зарабатывать на хлеб — имелось в виду не только на этот продукт, но и вообще зарабатывать себе на пропитание.

Отбивать хлеб у кого-нибудь – это значит лишать кого-то заработка.

Это верный хлеб — то есть верный заработок. А лёгкий хлеб — лёгкий заработок, лёгкие деньги.

Надо знать, что русская кухня основывается не на искусстве, а на традициях, на обычаях, и поэтому кушанья в ней более просты и рациональны. Это можно оценить и как бедность и как отсутствие кулинарной фантазии. Но можно рассматривать такой подход как приверженность русских к своим обычаям, как знак их скромности в обыденной жизни. Какой подход вы выберете — дело вкуса!

Надо отметить, что русские вообще любят есть много и сытно. Из русской классической литературы известно, что предки русских в давние времена были настоящими гурманами. Описания их застолий и количества съеденной еды и выпитого заставляет вспомнить о героях из книг Рабле: за один присест полагалось съесть и тарелку щей с пирогами, и гору блинов, и кашу, и другое… По этому поводу можно сказать, что в русских столетиями закреплялась генетическая необходимость есть много, в результате чего диета, малое количество еды действует на их психику очень неблагоприятно — могут привести к серьезному заболеванию, не говоря уже о простом неврозе. Конечно, в целом эти традиции не очень полезны для поддержания юношеской стройности. Среди русских очень много полных, особенно среди женщин среднего и пожилого возраста.

В целом, сравнивая русскую и, например, французскую кухню, нужно отметить, что русская, возможно, не отличается такой тонкостью, изысканностью и разнообразием нюансов, она не возведена в ранг искусства, как во Франции. Ее предназначение функциональное: во-первых, утолить голод, во-вторых, быть материальной базой для создания ценности нематериальной, но по русским понятиям — не менее важной: атмосферы общения, теплой и живой, Церемонные европейские обеды, когда все внимание людей поглощено вкусом еды и питья, так что им не до разговоров, кажутся русским скучными и бессмысленными.

Возможно, русские предпочитают развивать свою творческую фантазию не столько в кулинарии, сколько в других областях. Таковы их традиции, и это тоже нужно просто принять.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Разное (1124)
Интерьеры, ремонт (1052)
Интересно (801)
Живопись и картинки (707)
Лирика (607)
Истории любви и судьбы известных людей (586)
Идеи (460)
юмор (423)
Кулинария (415)
Мода, модели одежды (321)
Мастер-класс (305)
Декупаж (254)
Сады и замки (184)
Красота и здоровье (175)
Шторы и подушки (160)
Оформление дневника (133)
Цвет (124)
Гадания и тесты (120)
Шебби-шик (112)
Полезные советы (106)
Моё (104)
Винтаж (92)
Мыло ручной работы (78)
Браво фотографу! (64)
Музыка (60)
Генеалогия (36)
Антиквариат (36)
Религия (35)
задачки, загадки, логические упражнения (23)
Шинуазри (9)

Все (1)

"Щи да каша - кормилицы наши", "Щи да каша - мать наша", "Где щи да каша, там и место наше".

Щи - основное первое блюдо на столе славян вот уже более тысячи лет. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, щи употребляли разные слои населения от бедняка до знати.

Само слово "щи", или "шти", по предположениям, происходит от древнерусского "съти", первоначально — собирательного наименования любых густых и питательных "хлёбов" (жидких кушаний). Согласно другой версии, слово "щи" является искажённым от французского chou — "капуста".

Действительно, основной пищей были первое блюдо (щи) и второе блюдо - каша.

Толковый словарь Д. Н. Ушакова, 1935-1940 определяет щи, как - жидкое кушанье, суп с рубленой капустой. Разновидностей щей было много. Только в вышеупомянутом словаре указаны - Кислые щи (из квашеной капусты); Свежие щи (из свежей капусты); Зеленые щи (из шпината, щавеля и т. п.); Ленивые щи; Суточные щи и т.д.

Рубрики:

Разное

Метки: интересно разное история вещей

Процитировано 4 раз
Понравилось: 8 пользователям

По традиции

Всю пищу в старину готовили в печи, где еда не жарилась, а варилась или тушилась. Поэтому супы и похлёбки всегда были на столе у славян. Причём некоторые супы совмещали в себе и первое и второе блюдо, как, например, солянка. Её готовили на рыбном или мясном бульоне, с непременными солёными огурцами. Остальной набор ингредиентов не ограничен. Когда-то солянку варили всей деревней. В большом котле кипел бульон, и каждый приносил для него что-нибудь из дома. Чем больше народу, тем сытнее суп!

Ещё одна любимая еда наших предков – каша. Как и суп, её готовили в печи, частенько запекая до хрустящей корочки, заправляли молоком, мёдом, сметаной.

Поскольку климат не позволял славянам есть свежие овощи и фрукты круглый год, волей-неволей пришлось научиться квасить капусту, солить огурцы, мочить яблоки, делать заготовки из сушёных плодов. Ещё бы, ведь без такой витаминной подпитки не выдержать суровую зиму!

Современные диетологи советуют не забывать о продуктах, которые любили наши предки.

Были времена, когда на Руси неурожай репы приравнивался к стихийному бедствию. Из репы делали супы, варили кашу, готовили квас и масло, она была начинкой для пирожков, ею фаршировали гусей, репу квасили и солили на зиму.

С давних пор репа была признанным средством для профилактики рахита у детей. А современные учёные рекомендуют есть побольше репы всем, кто хочет укрепить кости и зубы, ведь в репе очень много кальция.

Горох

Главное богатство гороха – обилие витаминов группы В, которые необходимы для работы нервной системы, красивых волос и крепкого сна.

Гречка

Эту кашу на Руси уважали, и не зря. Среди каш гречневая – чемпионка по содержанию железа. К тому же в гречневой крупе много калия и магния, незаменимого для тех, кто часто страдает от плохого настроения и бессонницы.

Пшёнка

Когда-то у славян был обычай есть пшено в знак примирения между враждующими сторонами. Пшёнку варили в печи, где крупа томилась в течение долгих часов, однако температура варки никогда не была слишком высокой, что позволяло сохранить максимум витаминов.

В наши дни эту кашу стоит полюбить жителям больших городов и районов с неблагополучной экологией. Элементы, содержащиеся в пшёнке, способны связывать ионы тяжёлых металлов и выводить из организма вредные вещества.

Кисель

Русский кисель готовили из ржаной, пшеничной, овсяной или гороховой муки с добавлением варенья или свежих ягод. Он был настолько густым, что скорее напоминал десерт, чем напиток. Кисель резали ножом и ели ложкой.

Домашний кисель улучшает пищеварение и защищает слизистую желудка и кишечника, спасая нас от гастрита и язвы.

Сбитень

Существует версия, что русский самовар первоначально использовался не для приготовления чая, а для варки сбитня – напитка из мёда и пряностей. Зимой сбитень подавали на стол горячим, а летом – холодным.

В сбитне есть и витамин С, и витамин Е, и витамин К, и витамины группы В. Кроме того, благодаря обилию мёда он содержит почти все необходимые организму микроэлементы.

Личное мнение

Наталья Сенчукова:

– Русская кухня, по-моему, довольно тяжёлая. Мы стараемся есть блюда полегче. У нас бывают на столе и щи, и борщ, но не часто. Но мы обязательно едим квашеную капусту. Это просто кладезь витаминов!

Во Франции гордятся луковым супом, в Грузии вас не отпустят, не предложив суп харчо. Чем может похвастаться Россия? Что мы знаем о нашем национальном блюде? Какие бывают щи и как их готовить? Простые секреты помогут покорить заграничных гостей с первой ложки.

История щей на Руси

В девятом веке славяне стали активно выращивать капусту на своих огородах, а так как щи — это суп, который не обходится без этого ингредиента, его возникновение датируется примерно этим же периодом. Русская земля настолько полюбила этот простой и, в то же время, открытый для кулинарной фантазии, рецепт, что он не видел изменений на протяжении десяти веков.

Во времена преобразований в культуре России Петром Первым, коррективы все же были внесены. Для того, чтобы блюдо стало более сытным и густым, селяне добавляли мучную заправку. Под влиянием французской кухни, которая ставила за цель не накормить на весь рабочий день вперед, а разнообразить меню множеством элементов, щи стали легкими и прозрачными. Это действительно усилило вкус заправок, бульона и приправ, которые каждая хозяйка добавляла на свое усмотрение.

Ученые не прекращают споры по поводу истории названия, так как оно абсолютно не свойственно русскому языку. Однако есть три основных версии, причем каждая вполне оправдана, ведь временные рамки возникновения обычая у народа так обозначать этот капустный суп не отрицают возможности влияния всех трех факторов друг на друга:

Как готовили Щи на Руси?

Старорусские щи, рецепт которых дошел до наших дней, содержал несколько типов ингредиентов. Обязательно наличие только первых двух, но и остальные придают особенность вкуса, раскрывают все грани продуктов, чтобы создать удивительный симбиоз кулинарного искусства:

Капуста (свежая или квашенная), а также ее заменители — овощная или зеленая основа: репа, редька, крапива, сныть;
Кислая заправка: сметана, отвар яблок характерного вкуса, рассол квашенной капусты;
Мясо — говядина, в редких случаях свинина или курица, в северных и восточных областях использовали в качестве аналогов сушеные и соленые грибы и даже рыбу;
Коренья: петрушка, сельдерей, морковь;
Пряности: лук, чеснок, укроп, лавровый лист, черный перец горошком.

В видео раскрыт рецепт приготовления щей с квашеной капустой:

Виды щей

Национальные блюда так же разнообразны, как и все культурное наследие большой страны. В зависимости от той местности, где щи готовили, они преподносились с разными ингредиентами, так как ориентированы были на то, что проще достать и добыть среди даров природы края. Так отличались они по отношению к месту расположения от центральной России, где встречался классический традиционный вкус:

на западе — вместо говядины использовали свинину;
на юге — мясо в пропорции 1 к 3 дополняли ветчиной, в то время, как принято класть не больше восьмой или десятой части;
на северо-востоке — использовали рыбу, причем микс соленой красной и речной.

С чем подают и как едят щи?

Идеальное блюдо готовят с квашеной капустой и цельным куском говядины. Такое сочетание дает и тонкую кислоту, и сытный бульон и подходящую консистенцию. Лучшим вариантом является приготовление в глиняной посуде, так как наши предки именно ее отправляли в печь, уже потом стали использовать чугун. Хозяйка берегла сосуд, как зеницу ока. Когда его мыли, молились о семье, здоровье каждого, кто отведает из этой посуды блюдо.

Принято подавать суп со сметаной, хотя предки иногда использовали ряженку и даже молоко. Хотя скорее это было за неимением этого вкусного ингредиента, чем по капризу хозяйки. Если же основная жидкость (не бульон) уже с рассолом или отваром зеленых яблок, стоит внимательно отнестись к кислоте компонентов.

Пословицы и поговорки про щи

Тесно сплетаясь с культурой, такое явление, как национальное блюдо, отразилось в поговорках простого народа. Славяне мало с чем отождествляли свое происхождение. Предметным примером можно назвать балалайку, кокошник, лапти. Щи также удостоились этого звания.

Заключение

Русская национальная кухня богата разнообразием, так как и крайне разных народностей в стране проживает великое множество. Но щи — это блюдо, которое объединило людей, отличающихся по происхождению, сословию, обычаям. И покорило оно прежде всего доступностью, многоликостью и, конечно же, неповторимым вкусом.

Секреты приготовления щей со свежей капустой вы найдете в видео:

В русской кухне каши издавна делились по консистенции на три основных вида — кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие каши) и крутые, рассыпчатые. Больше всего любили в России рассыпчатые каши, в старину охотно ели также кашицы (особенно с рыбой), заменявшие суп, размазни же недолюбливали: считалось, что это ни то и ни се, словом, смотрели на них как на испорченные каши.

Каждый из перечисленных видов отличается количеством жидкости, в которой варится каша. Чем больше воды (молока, бульона), тем жиже каша. Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при приготовлении крутых каш либо сливается, либо не успевает вывариться из зерна. Наличие или отсутствие этой слизи придает кашам в целом различный вкус. Надо еще иметь в виду, что изменить соотношение между крупой и жидкостью уже после того, как каша начала вариться, нельзя. Иными словами, нельзя выпарить воду после соединения ее с крупой так, чтобы это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с корнеплодами или бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую.

Вот почему так важно правильно залить водой для получения каши того или вида. При этом удобнее руководствоваться соотношениями объемов воды и круп (столько-то стаканов крупы на столько-то стаканов воды).

В прошлом почти все каши готовили одинаково: крупу и воду помещали в глиняный горшок и распаривали в русской печи. Это требовало большого времени, порой 4—5 ч, хотя и неплохие результаты. С переходом к новому приготовлению продолжительность варки каш сократилась примерно до — 1.5 ч, однако ненамного, если ее после этого распаривают в духовке или тепло укутывают.

Однако каша в чистом виде еще не каша. вкус ее будет во многом зависеть от того, чем ж сдобрили и приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается.

Фактически они идут во все виды каш и часто составляют шестую, а то и четвертую часть их объема. На втором месте по частоте применения в качестве добавок стоят мясо, рыба, горох, яйца и грибы. Первые три продукта используются чаще всего в кашицах (особенно рыба), последние два — в рассыпчатых кашах. Лук идет во многие виды каш. К некоторым кашам подходят подмешиваемые в небольших количествах тыквенное пюре (к пшену) и мак (к ячневой каше). Для создания же сладкой гаммы, кроме сахара, используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи, свежие фрукты, шоколад, подходящие к белым кашам (манной, рисовой, саго). Из пряностей в каши идут черный и красный перец, петрушка, сельдерей, пастернак, чеснок, корица, бадьян, цедры, мускатный орех, ваниль.

Читайте также: