Гречневая каша с селедкой

Кто-нибудь ест эти продукты в подобном сочетании?

Сочетаемость продуктов - вопрос вкуса. У каждого это по своему, потому кому то нравятся на взгляд другого совершенно не возможные сочетания, например жареные пирожки из дрожжевого теста с картошкой и сгущенное молоко, т.е. пирожок поливают сладким молоком и - едят, и нахваливают! таких примеров множество. А в современной кухне вообще набирает силу еда в стиле фьюжн, где сочетают вроде как и не сочетаемое. Блюда этого стиля еще называют эклектической кухней, т.е. это по сути соединение разнородного-продуктов, кулинарных традиций, вроде как и не смешиваемого, не сочетаемого. А вот существует и многим нравится.

Поэтому чтобы проверить как селедка с гречкой будут сочетаться надо попробовать. А вдруг понравится, да так понравится, что станет любимым блюдом в стиле фьюжн)

Пирог с селедкой и гречкой
Этот пирог простой, но в то же время – очень вкусный и сытный. И даже на праздничный стол его поставить не стыдно.

Чтобы испечь такой пирог, вам потребуется:

540 грамм муки;
300 грамм воды;
2 яйца;
10 грамм соли;
10 грамм сахара;
40 грамм подсолнечного масла;
10 грамм дрожжей.

200 грамм гречневой крупы;
1ст. воды;
1 крупная луковица;
5 крабовых палочек;
1 селёдка;
40 грамм подсолнечного масла;
5 грамм соли;
чёрный перец.

Пирог с селедкой и гречкой рецепт:

Сначала надо сделать тесто. В миску налить тёплую воду и насыпать дрожжи. Дать им распуститься. Насыпать соль, сахар, 3 ложки муки и замесить жидкое тесто. Оставить на 25 минут для подъёма.
Положить в тесто 1 целое яйцо и только белок второго яйца. Желток одного яйца вам пригодится, чтобы смазать пирог перед выпечкой. Насыпать остальную муку и замесить тесто лопаткой, потому что оно будет вначале немного вязкое.
Подсыпая понемногу муку, буквально по щепотке, вымесить тесто уже рукой.
Месить нужно до тех пор, пока оно не станет легко отставать от руки. Тесто должно получиться очень мягкое.
Тесто поставить в тёплое место на 1 час.
Приготовить начинку. Сварить гречку. Если вы будете варить в микроволновой печи, то налить в ёмкость воду, посолить и на полной мощности довести до кипения. Положить промытую гречку. На полной мощности варить её 15 минут, неплотно прикрыв крышкой для выхода пара. Два раза перемешать.
Лук порезать кубиками и спассеровать на масле. Положить его в готовую гречневую кашу.
Порезать крабовые палочки и положить в начинку. Перемешать.
Селёдку очистить от кожи, вынуть все косточки, порезать на крупные кусочки.
Если есть в рыбе молока, порезать тоже.
Тесто уже подошло.
Раскатать его в большой пласт.
Перенести на противень, смазанный маслом.
На середину теста выложить кашу, разровнять.
Посыпать перцем.
На кашу положить сельдь и молоку.
Пласт теста сложить в виде конверта.
Защипать хорошо края.
Поставить пирог в тепло на расстойку на полчаса.
Пирог смазать слегка взбитым желтком.
В нескольких местах наколоть вилкой или ножом, чтобы пирог не вздувался.
Поставить его в духовку выпекаться. Пирог печётся при 200 – 210 градусах полчаса или чуть больше.

На вкус это не так страшно, как на слух.

Рыбные каши встречаются в старых книгах часто. Я долго сомневался, что сие означает - мало ли что могли раньше кашей обозвать. Но по всему выходит, что называли так именно крупяную кашу с рыбой. Как иначе трактовать, например, вот такой пассаж из "Домостроя": ". икра, и вяленая рыба, и прутовая, и подпаренная, и всякие потрохи - и в пирогах, и в каше, и в ягле", если вспомнить, что ягла - уж точно крупяная каша, иных значений у слова нет.

Если обратиться к "Дополнениям к актам историческим" середины 19-го века - выходит, что рыбная каша была частым гостем на постном столе. Правда, там речь о лососевых. А вот у Даля отдельного упоминания заслужила сельдяная каша.

Ну, а Похлёбкин утверждает, что подобная пища была характерна не только для наших предков, но и для западных литвинов, и для финно-угров.

200 г гречки;
400 г филе малосольной сельди;
300 г сметаны;
3 яйца;
крупная луковица;
сливочное масло для жарки лука;
соль, чёрный перец.

Селёдку берём малосольную, свежую, крепенькую. Филируем аккуратно, костей не оставляем.
Варим, а лучше запариваем гречневую кашу.
Обжариваем на сливочном масле лук.
Соединяем кашу, рыбку, яйца, сметану.
Солим, перчим и ставим в духовку на 180 градусов до готовности.

Вот и вся хитрость. В качестве начинки для пирога такая каша была бы поинтереснее.

На тарелке - сельдяная каша, петрушка и адыгейский сыр.

Няню детей бизнесмена задержали в аэропорту Домодедово.

27.02.2009 в 11:40, просмотров: 1592

Дело экс-владельца "Евросети" Евгения Чичваркина превращается в мыльную оперу. На днях следователи провели очередную спецоперацию и задержали в аэропорту Домодедово Ирину Ожогину, няню двоих детей бизнесмена. Женщина хотела пронести на борт самолета Лондон-Москва кредитные карты Visa, немного наличных — шесть тысяч фунтов стерлингов, гречку и селедку пряного посола. Но к вывозу разрешили только продукты.

Ирина приехала в аэропорт Домодедово ночью 23 февраля — няне тоже хотелось в Лондон. Но не на Темзу полюбоваться, а передать своему работодателю карты, деньги, крупа и селедка. Правда, миссия оказалась не выполнимой. До Чичваркина долетели только гречка и рыба. Скупой продуктовый привет от родины…

Как выяснило следствие, пластиковые карточки няня получила по доверенности в банке "Платина" — у прежних кредиток истек срок действия.

Как только няня вышла из машины и направилась к аэропорту, ей преградили дорогу группа следователей во главе с бригадиром Андреем Грязновым. Ожогиной предъявили постановление "о производстве выемки документов, находящихся в белом конверте". И удивительно, у няни действительно был при себе именно белый конверт. У нашего следствия самая чуткая интуиция в мире — выписать постановление и угадать цвет конверта! Тут уж и сам Копперфилд позавидует.

Кроме продуктов у Ожогиной была флешка с песнями Жанны Агузаровой. Шлягер "Старый отель", да под гречку с селедкой — в Лондоне самое то. После детального осмотра багажа няню отпустили. Ожогина уехала за границу, воспитывать детей бизнесмена и ходить на экскурсии к Тауэру.

Непонятно одно: зачем состоятельный человек посылал за кредитками няню? Да еще и шесть тысяч наличных просил прихватить. Ведь знал, что отнимут, все равно попросил. К тому же Чичваркин, как "платиновый" клиент банка — не исключено, что в прямом смысле слова — может сам без труда получить доступ к деньгам. Ему достаточно напрямую обратиться в банк, перевыпустить карту и получить ее экспресс-почтой. А он, мятежный, просит няню.

И это после того, как в прошлом году на него завели уголовное дело. По версии следствия, бизнесмен, сговорившись с сотрудникам службы безопасности "Евросети", похитил экспедитора компании Андрея Власкина — мужчину заподозрили в краже крупной партии сотовых телефонов. Заочный арест Чичваркина санкционировал 28 января Басманный суд Москвы.

Журналисты провели эксперимент вместе с двумя героинями, проживающими в городе и в деревне.

Оказывается, обычные продукты, которые большинство украинцев потребляет ежедневно, способны подавлять настроение. Об этом говорится в сюжете ТСН.

Улучшают его совсем не сладости, как мы привыкли думать. Журналисты провели эксперимент: вместе с двумя героинями, проживающими в городе и в деревне, они наполнили корзину продуктами, чтобы потом показать их ученым.

Читайте последние новости Украины и мира на канале УНИАН в Telegram

Фантазия на тему "Селедки под шубой". Вышло сочно, оригинально и вкусно. Предлагаю сей вариант и Вам на пробу.

Крупа гречневая (Ядрица,ТМ Мистраль) — 1 пакет.
Сельдь или иваси (слабосоленая) — 150 г
Морковь (отварная) — 1/2 шт
Свекла (отварная,небольшая) — 1 шт
Лук зеленый (крупный) — 1 пуч.
Редис (крупный) — 3 шт
Майонез — 5 ст. л.
Соль — по вкусу
Вода (кипяток) — 500 мл

Время приготовления: 20 минут

Количество порций: 3

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3883.2 ккал	белки 147.7 г	жиры 100.3 г	углеводы 635.5 г
Порции
ккал 1294.4 ккал	белки 49.2 г	жиры 33.4 г	углеводы 211.8 г
100 г блюда
ккал 202.3 ккал	белки 7.7 г	жиры 5.2 г	углеводы 33.1 г

В кипящую, подсоленную воду опускаем пакетик гречки Ядрица, ТМ Мистраль и варим до готовности 20 минут.

Пока гречка варится подготовим остальные ингредиенты.
Зеленый лук моем, мелко режем, добавляем 2,5 ст. ложки майонеза, чуток соли и перемешиваем.

Редис моем, обрезаем хвостик и натираем на терке. Чуть присаливаем, добавляем оставшийся майонез и перемешиваем.
Свеклу и морковь нарезаем кубиками.
Если селедка у Вас целая, то чистим от костей, снимаем кожу и режем произвольно на кусочки. Можно купить готовую селедку кусочками в масле.

У меня нет сервировочного кольца, поэтому буду делать в форме (13*13 см), а потом переверну на тарелку. Если у Вас есть сервировочное кольцо, то все слои делайте в обратном порядке.
Итак, собираем салат.
Первый слой 1/2 пакетика готовой гречки. Разравниваем, чуть приминая.

Второй слой-редис с майонезом. Также разравниваем и приминаем.

Третий слой-морковь со свеклой вперемешку. Приминаем.

Далее выкладываем селедку.

На селедку выкладываем оставшуюся гречку, разравниваем и приминаем снова.

Завершающий слой-зеленый лук с майонезом.

Салат можно подавать сразу, но лучше дать ему настояться хотя бы часок. Все ароматы и соки смешаются и будет феерический букет!
Прошу к столу!
Приятного аппетита!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

43
67
5853

71
65
10681

17
125
2785

240
2305
222984

16
119
9004

2
13
1348

86
66
3261

90
185
13258

35
50
8122

96
588
37664

46
592
50921

66
1176
14938

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

5 июня 2017 года GEETA # (автор рецепта)

31 мая 2017 года GEETA # (автор рецепта)

29 мая 2017 года Ирушенька #

29 мая 2017 года GEETA # (автор рецепта)

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Так вот, слушайте и не говорите, что не слышали!
Овсяная каша - это шотландское национальное блюдо.

Помнится, было весело, когда я спросила у мужа (если кто не знает - муж у меня англичанин), будет ли он есть на завтрак овсянку. Он сказал, что не будет. Я удивилась. Мягко говоря. ( Помните, да? Англичанин поедающий овсянку. Почти архетип ). В процессе допроса с пристрастием выяснилось, что овсянку он никогда не ест и никто в его семье не ест. И никто из его знакомых не ест. Что вообще, это шотландское блюдо).

И действительно, даже в традиционных отелях и Bed and Breakfast вам могут подать Full English Breakfast. Что в него входит? Яичница, бекон, сосиски, грибы, тост, помидоры. Жареные.
И никакой каши.

Но в обычных семьях и такой завтрак едят редко. Чаще всего завтрак - это тост с джемом или кукурузные хлопья (или аналогичный продукт быстрого приготовления) с молоком. В супермаркетах можно купить овсяную крупу, часто на коробке написано Traditional Scottish Oats. Я покупала, чтобы готовить Киму и себе кашу. В семье англичан только мы, заграничные гости, если на завтрак овсянку.

А теперь, прошу проникнуться торжественностью момента, открываем книгу "Шотландская кухня" (Дженит Уоррен. М, 1983). Глава первая - Шотландский завтрак. Первое предложение "Завтрак - серьезное дело в Шотландии. Его составные части - овсяная каша, овсяные лепёшки и копченая сельдь - кипперс"
*триумфальные звуки волынки за кадром*

Первые четыре рецепта книги - сплошь про овсянку и сельдь. Или про овсянку с сельдью.
И неспроста - овсянку называют "the backbone of many a sturdy Scotsman" - хребтом многих крутых шотландцев :)

Существуют даже правила принятия этой священной пищи.

-мешать овсянку можно только по часовой стрелке
-есть её надобно стоя при поднятом национальном флаге
-добавлять сахар в неё - кощунство. Лучше капнуть немного виски.
-несъеденную застывшую овсянку нельзя выбрасывать. Нужно нарезать её на куски и взять её с собой на войну с ненавистыми англичанами

Ну и наконец. Я была бы не я, если бы не предложила сварить овсяную кашу утром после Шабаша.
. и можно без селёдки :))

Селедка и банан, фейхоа и палтус, тунец и дыня, хурма и гречневое мороженое — то, что, на первый взгляд, кажется сопряжением, как писал Тынянов, далековатых идей, скрещением ежа с ужом, на самом деле может оказаться невероятно удачным сочетанием. И тогда возникает неожиданная красота во вкусе, открывающая новые гастрономические горизонты.

Да и многое из сочетаний, которые сейчас считаются классическими, тоже когда-то были революционными — взять ту же свеклу с козьим сыром или соленую карамель.

Про то, как, используя свою богатую вкусовую библиотеку и зная о разных свойствах одного и того же продукта, можно придумывать новые вкусовые сочетания, нам рассказали московские шефы — Иван и Сергей Березуцкие, Владимир Мухин, Тимур Абузяров, Георгий Троян, Дмитрий Шуршаков и Андрей Жданов.

Фейхоа и палтус — и другие сочетания

Сергей и Иван Березуцкие, шеф-повара ресторанов Twins и Wine & Crab:

«Все начинается с продукта. Каждый сезон мы намечаем набор продуктов, позиций тридцать, а затем начинаем работать над их сочетаниями. Идеи приходят не по щелчку. Конечно, когда придумываешь что-то новое, пользуешься вкусовой памятью о том, что хорошо сочетается между собой, чтобы блюдо получилось объемным по вкусу и запоминающимся. Но мы стараемся отходить от шаблонов и стереотипов — при этом оставаясь в рамках разумного. Поэтому главное: чтобы что-то придумать, надо знать базу, классику. Креативность — это творчество на фундаменте из знаний. Ведь классические сейчас комбинации тоже когда-то кто-то придумал, а то, что их используют до сих пор, говорит только о том, что это работает.

Возьмем всем известное сочетание рыба — лимон. Почему оно всем нравится? Потому что кислота убирает лишнюю жирность рыбы и освежает — плюс свежий аромат лимона хорошо дополняет рыбные блюда. Мы, зная об этом, начинаем думать: что еще кислое может подойти к рыбе? Может, ягоды? Иногда пробуем и понимаем: все бесполезно, только лимон. А бывает, казалось бы, несовместимые продукты начинают работать.

У нас есть комнатка в ресторане, мы называем ее лабораторией. Каждое утро пробуем в ней разные сочетания. Например, идет сезон фейхоа. Какой у него вкус? Ощущение, что кисло-сладкий. И на самом деле он в тысячу раз сложнее лимона. Он многогранный, даже мы не можем сказать, что там. Когда ты начинаешь его резать, то происходит взрыв. Это тот продукт, который вызывает слюноотделение. Но если брать базу, то в нем есть кислинка. А кислота сочетается с рыбой. И два с половиной года назад мы попробовали сделать палтуса в сочетании с фейхоа. Казалось бы, оно лежало на поверхности — и это блюдо всех взорвало. Мы возили его в Италию на Chef's Cup, который проводил Норберт Нидеркопфлер в Альта-Бадии (теперь называется Care’s), только заменили палтуса на гребешка. Участвовали очень крутые шефы, однако за блюдом реально выстроилась очередь. Это сочетание сейчас многие повторяют — значит, оно работает.

Мы стараемся проанализировать продукты со всех сторон. Что такое соевый соус? Все скажут, что это такая вкусная штука, которая подается к таким-то блюдам. А мы смотрим на оттенки его вкуса, на его способность сочетаться с другими продуктами и, главное, задаем вопрос, почему это происходит. Да потому что в соевом соусе целая совокупность вкусов, нет только кислого или только сладкого. И идем дальше: что может стать альтернативой? Может, маринованная морковь? В ее вкусе тоже есть умами, а маринад содержит специи, которые делают морковь немного пряной и чуть-чуть соленой. Получается схожий с соевым соусом продукт, который может отбить чрезмерную йодистость, например, морских ежей. Хотя казалось бы — где морские ежи, а где морковь!

Или, скажем, мы придумали десерт из сливы с базиликом и перцем. Два фиолетовых продукта — слива и базилик, его еще называют реганом. Фиолетовый (или красный) базилик вообще одна из наших любимых трав. Воспоминание из детства: когда моют базилик, пахнет на всю квартиру. Итак, в сливе есть кислота и мясистая, сочная текстура. Но нет аромата. Нам нужно добавить что-то без текстуры (так как она у нас уже есть), но с ароматом — значит, какую-то пряную траву. Ароматную и немного горькую, чтобы подчеркнуть сливу. У базилика есть и аромат, и немного горчинки во вкусе. Не хватает жирности, чтобы связать эти продукты между собой. Поэтому мы добавили соус на основе классического голландского. И немного перца, чтобы появилась острота, яркий, запоминающийся акцент. И все сложилось.

Все самые великие штуки рождаются из ограничений. Чтобы выйти из рамок, надо сперва себя в них загнать. Возьмите два продукта, свяжите их и вытащите все, что сможете. И сделайте так, чтобы это было вкусно, эстетично и запомнилось вашим гостям. Ведь еда — не топливо, еда — эмоции. Мы идем в музей, смотрим на картины, думаем, что нас в них цепляет? Круто, если мы и о еде будем думать так же: что нас в ней цепляет?

Морской еж, лук и белый шоколад

Владимир Мухин, бренд-шеф White Rabbit Family:

«Необычные сочетания продуктов окружают меня каждый день. Буквально. Утром просыпаюсь, сажусь в автомобиль, еду и думаю о продуктах. И мир мне отвечает, подкидывает информацию. Я много путешествую, наблюдаю, смотрю. Попадаю в новую среду — сразу ищу новые для себя продукты и начинаю пробовать. Считываю информацию при помощи обоняния и вкуса. Вот так поиск необычных сочетаний и работает.

Еще идеи, что и как сочетать, часто приходят из детства, только они не кажутся мне необычными. Многие появляются и вовсе случайно. Например, комбинация хвойного мороженого и фондана с пралине из кедровых орехов родилась так. Я гулял по лесу и ел иркутские конфеты с кедровыми орехами. Сорвал хвойный побег и просто зажевал (я вообще часто пробую на вкус все, что растет вокруг). Оказалось — здорово идет с конфетами. Так и появилась идея. Мы берем молодые побеги хвои, вымачиваем их в молоке, затем варим мороженое, взбиваем его при помощи вакуума, и оно получается пористым, как губка. Пралине делаем на основе сиропа из варенья из молодых еловых шишек (гениальная вещь, только много его не съешь). Хвоя, шишки, кедровые орехи, шоколад — все играет.

Многие сочетания появляются от ограничений. Дома открываешь холодильник, смотришь, что есть, — и сразу в голове сочетания появляются. То же самое на рабочей кухне.

Я как-то оказался на лодке, а там из еды были только морские ежи и лук. Я и приготовил их вместе. Вообще, морской еж, или уни, очень яркий, перебить его чем-то сложно, можно только сочетать с чем-то, что с ним гармонирует по вкусу. То есть нам нужно что-то сладковатое (у уни сладкий привкус) и соленое. Подумал, что у пахты очень похожий на ежа вкус: немного кремозный и солоноватый. И пахта хорошо сочетается с шоколадом, она приглушает его сладость. Когда они соединяются, то начинают очень хорошо звучать как единое целое. Белый шоколад с пахтой по вкусу начинает напоминать уни, поэтому в таком виде он прекрасно сочетается с ежами. То есть мы объединили на одной тарелке морепродукт, молочный продукт и шоколад. Кстати, я готовил это блюдо во Владивостоке на одном ужине, его попробовал владелец местной кондитерской фабрики и вскоре наладил производство белого шоколада с морским ежом.

Блюда с новыми и необычными сочетаниями я стараюсь вводить аккуратно. Но в принципе, Москва уже готова к творческим поварским порывам, хотя еще пять лет назад гости не были готовы пробовать что-то неожиданное. Люди очень странно смотрели на соус с петрушкой, который я впервые приготовил лет пятнадцать назад (я подавал его с паровыми котлетами). Когда жаришь что-то на сливочном масле, появляется привкус лесного ореха, добавляешь к маслу много петрушки, взбиваешь, получается зеленый яркий соус. Очень вкусный. Но понимать его начали не сразу.

Хурма, халва и мороженое из гречки

«Гречка очень хорошо сочетается и с хурмой, и с халвой. У нее есть привкус семечек и орехов. Это уникальный продукт: если гречку жарить, то вкус поменяется в одну сторону, подавать с сахаром и молоком — в другую. Халва из подсолнечника тоже имеет ореховый вкус. И у хурмы тоже есть такие оттенки во вкусе. Пожалуйста — три продукта с похожими оттенками во вкусе. А дальше фантазия: как их объединить? Мы сделали мороженое из гречки, положили в тарелку спелую хурму с чуть сладковатым вяжущим вкусом и высыпали сверху теплую халву. У мороженого получается сливочная текстура, а на вкус — сладкая гречневая каша с молоком. То есть гречку мы тоже сделали сладкой, и получилось — три сладких ореховых продукта в одном десерте.

Чем больше работаешь на кухне, тем больше вкусов ты знаешь. Как математик может в голове посчитать любую сумму, так и я могу, взглянув на блюдо, представить его вкус, даже не пробуя. Это вкусовая память. Чем больше вы ездили по разным странам и пробовали, тем она шире. Вкус надо наедать. Когда база заканчивается, надо ее пополнять — ехать, искать новое, меняться опытом. Чем память шире, тем проще в голову приходят идеи. Иногда по щелчку!

Есть две основы для творчества. Первое — вытаскивать вкусовые знания из памяти. Да, все знают, что рыба сочетается с лимоном, а уж в каком виде вы к рыбе докинете кислоту так, чтобы это запомнилось, — ваше дело. Второе — объединять продукты с похожими или, наоборот, вообще непохожими вкусами. Например, три сладких продукта (как мы сделали в нашем десерте) или три горьких. В противоходе хорошо сочетаются сладкий и кислый, соленый с горьким или сладким, острый с кислым или тоже сладким. Но не забывайте, что в каждой стране есть свои вкусы, которые люди не воспринимают. В России это горький.

И еще — продукт должен быть знакомым. Мы реагируем на то, что мы знаем и любим. Поэтому мороженое из гречки вызывает интерес. А если человек съел и не понял, что это было (или шеф перемудрил, или продукт незнакомый), то это не будет работать.

Тунец и имбирная дыня

Тимур Абузяров, шеф ресторанов Beer Happens, Bao + Bar, Fishop, Cevicheria и Tartaria:

«В первую очередь я смотрю на сезонные продукты. Затем начинаю думать над их правильным сочетанием. Они не обязательно должны быть суперкреативными. Если брать наступающее лето: вот очень хорошо сочетаются томаты и клубника, а для контраста к ним можно добавить малосоленую рыбу. Томаты сладкие, клубника более кислотная и имеет фруктовый аромат, следовательно, для полноты картины нужен соленый ингредиент с другой текстурой — рыба, например.

В Cevicheria я готовлю севиче из северной креветки с лимонным кимчи, копченым сулугуни и свежими томатами. Можно убрать креветки — и блюдо останется самоценным, но с другим морепродуктом я это блюдо не вижу, у дальневосточных креветок вязкая текстура, кисло-маслянистый вкус, они в это севиче прекрасно вписываются. Сулугуни дает копченость, а по текстуре похож на креветку — такой же вязкий. Добавляем лук для остроты, специи. Получается насыщенная гармония.

В Beer Happens есть тартар из карельской форели с бульоном из огурцов. Все очевидно: тартар острый и солоноватый, значит, нужно что-то освежающее и иное по текстуре. Огуречный фреш с лимоном! На месте огурца могли бы оказаться дыня или арбуз. В другом нашем севиче, с тунцом, я использую имбирную дыню, хрустящий рис, огурец, цитрусовый фреш, а также нори и кунжут. Тунец по фактуре — плотное мясо. У него нет характерного рыбного вкуса, он нейтральный и вязкий. Мне надо добавить кислотность и сладость. Свежий фреш дает кислинку, дыня — сладость и совершенно другую текстуру, непохожую на тунца. Разные текстуры, разные вкусы — именно так и собирается блюдо. Если надо, текстуру продукта можно изменить, сделать из фруктов крем, например.

Рикотта, мушмула, морковь и вяленая утка

Я отталкивался от рикотты, тем более что она есть у нас в меню — мы делаем ее сами. У рикотты пресный вкус, поэтому я понимал, что к ней нужно будет что-то кислое — и что-то сладкое. А к сладкому всегда хорошо идет соленое. Так появились мартовская сезонная мушмула, морковь и вяленая утка.

Мы уменьшили температуру в печи до 80 градусов, поставили туда на ночь хорошее фермерское молоко. Из топленого молока сделали топленую рикотту — насыщенного коричнево-молочного цвета с насыщенным вкусом топленого творога. Мушмулу мы пастеризовали, посыпали ее карамельным сахаром, обожгли, чтобы усилить вкус, и сделали крем из молодой моркови: запекли в печке морковь, из свежей выжали сок, потом печеную морковь с соком уварили, чтобы вкус был еще более концентрированный, пробили в блендере и сделали крем. В оставшийся сок добавили винный уксус и выпарили — морковный сок очень сладкий, кислотность нужна для баланса. Выложили все это хаотично и сверху посыпали стружкой из соленой вяленой утиной грудки.

Селедка и банан

Андрей Жданов, шеф ресторанов AQ Kitchen, AQ Chicken и Adri BBQ:

«На первый взгляд странное сочетание: селедка и банан. Сложилось случайно: с одной стороны, у нас были бананы, мы экспериментировали с их текстурой. Запекли в хоспере, пробили, сделали крем и поняли, что в нем вообще ничего от банана не осталось. Добавили лимон и получили нечто совершенно иного уровня по сравнению с каким-то фруктово-овощным вкусом, особенное, ни на что не похожее. Вообще не поймешь, из чего это сделано.

С другой стороны — селедка. Вот у тебя есть хороший продукт, и ты фантазируешь, что из него сделать. Что необычного можно сделать из селедки? Пожарить? Можно, но это из разряда какого-то бешеного креатива для трех человек: меня, моей жены и моего друга. Я делаю еду для людей, поэтому понимаю, что некоторые вещи лучше не трогать, так что селедка — это холодное блюдо. Как ее представить? Банально нарубить. Тартар из селедки уже кто только не делал — тогда карпаччо! Как сделать карпаччо из сельди так, чтобы сохранить и текстуру, и красоту, и вкус? Мы сделали рулет из филе сельди, заморозили, а потом чуть разморозили его — и нарезали тонкими ломтиками. Дальше стали искать, что к этому подойдет. Сельдь мягкая и соленая — значит, нам необходимо что-то хрустящее и нейтральное, может быть, немного сладковатое, чтобы уравновесить вкус. Например, кольраби. И нужен связующий элемент, чтобы все это объединить, чтобы не получилось, что селедка в блюде отделяется от остальных ингредиентов. Хрен? Он все перебьет и получится хреновуха. И так сложилось, что как раз в это время мы прорабатывали бананы. Мы намазали кремом селедку, съели ее — и поняли, что это очень вкусно!

Если у вас основной продукт мягкий, например рыба, то, чтобы она запомнилась и в голове закрепилось, что это вкусно, нужен контраст. Всем стажерам я привожу пример картофельного пюре с котлетой. Это очень вкусно, но без овощного салата у нас не будет удовлетворения. Люди не осознают, почему они хотят вприкуску огурец, редиску. Накидался пюре — насытился, но удовольствие — это другие ощущения. То же самое и здесь: если ты хочешь, чтобы человек ушел удовлетворенным классной едой, соответственно, надо добавить хрустящее — кольраби. Рыба любит кислоту, а бальзамик — самая яркая уксусная история. На его месте мог бы быть лимон, юдзу — кислота дает освежающий эффект.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Читайте также: