Как по итальянски слово каша

КАША — жен. густоватая пища, крупа вареная на воде или на молоке. Крутая каша, гречневая, пшенная, полбеная, ячная, овсяная, ржаная или зеленая и пр. она готовится в горшке и в печи, запекаясь сверху; жидкая, кашица; размазня, по густоте, между крутою и … Толковый словарь Даля

КАША — КАША, каши, жен. 1. Кушанье из крупы, вареной в воде или молоке. Гречневая каша. Молочная каша. 2. перен. О том, что, разжижаясь, становится похожим на это кушанье (преим. о грязи; разг.). После оттепели и первых дождей дорога превратилась в… … Толковый словарь Ушакова

каша — См. беспорядок березовая каша, вспрыснуть березовой кашей, заварить кашу. Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.: Русские словари, 1999. каша винегрет, сумбур, ералаш, окрошка, мамалыга, сумятица,… … Словарь синонимов

Каша — русское народное кушанье, ее варят из разных круп, она служит и вторым блюдом, и гарниром. Гурьевская каша из манной крупы, запеченная с яйцом, ванилином, миндалем и консервированными фруктами, подается на десерт. Одной из излюбленных является… … Кулинарный словарь

каша — Каша во рту у кого (разг. фам.) о невнятном произношении. Если у тебя каша во рту, то ты в артисты не годишься. Заварить кашу (разг.) перен. затеять хлопотливое дело. К ночи будь готов: заварится каша! Расхлебывать кашу (разг.)… … Фразеологический словарь русского языка

КАША — КАША, и, жен. 1. Кушанье из сваренной или запаренной крупы. Крутая, густая, жидкая к. Гречневая, пшённая, рисовая, манная к. Заварить кашу кипятком. Маслом каши не испортишь (посл.). Мало каши ел (перен.: молод, неопытен или недостаточно силён;… … Толковый словарь Ожегова

каша — или КАТЕХУ cachou m. Катеху или каша представляет также красильный материал, богатый дубильными веществами и употребляемый для крашения в коричневые и черные цвета. 1924. Никитинский Товар. 3 212 … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Каша — У этого термина существуют и другие значения, см. Каша (значения). Гречневая каша. Каша блюдо из разваренных в воде (или в молоке) зёрен, иногда с такими добавками, как … Википедия

КАША — Бабья каша. 1. также бабьи каши. Ворон., Дон. Калуж. Рождественское гулянье женщин у повитухи. СРНГ 2, 18; СДГ 1, 9. 2. Прост. Устар. Встреча, посиделки (обычно у близких людей). БМС 1998, 255. Берёзовая (калиновая) каша. Прост. 1. Порка розгами … Большой словарь русских поговорок

каша — сущ., ж., употр. сравн. часто Морфология: (нет) чего? каши, чему? каше, (вижу) что? кашу, чем? кашей, о чём? о каше; мн. что? каши, (нет) чего? каш, чему? кашам, (вижу) что? каши, чем? кашами, о чём? о кашах 1. Каша это блюдо, которое сварено из… … Толковый словарь Дмитриева

ж. 1) kaša (minestra di cereali cotti), pappa 2) перен. (месиво) poltiglia 3) (путаница) confusione, pasticcio m •• каша в голове — una gran confusione nella testa заварить кашу — combinare il pasticcio / guaio; suscitare il vespaio расхлебывать кашу — sbrogliare la matassa; tirare / tirarsi fuori dai pasticci сам заварил кашу, сам и расхлебывай — chi rompe paga каши не сваришь с кем-л. — non si puo combinare niente di bene con qd мало каши ел — prima devi crescere каши маслом не испортишь — meglio abbondare; non sempre il troppo stroppia Итальяно-русский словарь.2003. Синонимы: беспорядок, бургуль, вараховица, винегрет, гоми, гороховица, гранола, дынничек, ералаш, ерлы, жижа, жижица, заваруха, кашица, кашка, кисель, кондер, кулеш, кутья, кушанье, мамалыга, мандула, манка, месиво, мешанина, неразбериха, овсянка, окрошка, папеда, паста, перловка, полента, полужидкая масса, порридж, путаница, пшенка, размазня, разноголосица, рынок, саламат, сечка, смесь, смешение, сумбур, сумятица, уминта, хаос, ячменка

Бабья каша. 1. также бабьи каши. Ворон., Дон. Калуж. Рождественское гулянье женщин у повитухи. СРНГ 2, 18; СДГ 1, 9. 2. Прост. Устар. Встреча, посиделк. смотреть

бере́зова ка́ша (припа́рка), жарт. Різки́ для покарання. Як буде добре вчитись, то я їй і намисто, і серги, і перстень привезу, а як же ні, то привезу березової каші (Т. Шевченко). вари́ти ка́шу (ква́шу). 1. з ким. Робити що-небудь, залагоджувати яку-небудь справу з кимсь. Сиверяни впевнилися, що пан Бжеський — людина розумна й хазяйновита і що з ним можна варити кашу (З. Тулуб). 2. з чого. Будувати свої міркування, ґрунтуючись на ненадійних, хибних відомостях або на вигадках; вигадувати щось. — Це я семиділ? — Ти .. На токарних працював і варив кашу з неіснуючої нової технології (П. Автомонов). в ка́шу вкипі́ти. Затіяти неприємну, складну, з великими клопотами справу. Неспеціалісту навіть важко собі уявити, в яку кашу ми вкипіли (Ю. Яновський). да́ти (вси́пати) бере́зової ка́ші кому. 1. Побити кого-небудь (перев. різками), суворо покарати. Крикнув (Дцу Кин-дзин) — радцям каші Березової дать (П. Грабовський); — Всипати б такій березової каші, щоб не хитрувала, наче циганка на ярмарку (М. Стельмах); Вона їм всипле березової каші. Вони пам’ятатимуть, як треба матір слухати й поважати (В. Кучер). 2. Дуже вилаяти, гостро покритикувати кого-небудь. — А ми свого командира .. привезли. Поранений. Хотіли вдома лікувати, та генерал Петренко дізнався. Дав мені березової каші! (В. Кучер). завари́лася ка́ша. 1. Почалася якась складна і клопітна, переважно неприємна справа. Дивно, що й Кузьма Власович сполошився. Під вечір оце зайшов — пригнічений, винуватий якийсь.— Неприємна заварилася каша (Н. Тихий). 2. Зчинилася сварка, бійка, сталося цілковите безладдя. — Одного разу в Пауздорфі .. заварилася каша. Ми зразу ж тарах пляшкою у висячу лампу (Переклад С. Масляка); — Така каша заварилася на полі бою (Ю. Яновський). завари́ти ка́шу (пи́во, ха́ле́пу). Затіяти щось дуже складне, клопітне, що загрожує неприємними наслідками. Наймичка Килина, побачивши, яку кашу заварив Яків, побігла сказати Насті (Панас Мирний); — За що ж вам така покута чи кара? — Спитайте в Сагайдака. Він заварив цю кашу (М. Стельмах); Поїхав я до батька і розказав йому всю подію; він одмовив: — Сам заварив пиво, сам і хлебчи його! (Збірник про М. Кропивницького); — Так чому ж мовчав? — промовив нарешті той самий Тур, що заварив усю халепу (С. Скляренко). ка́ша ски́сла кому. Кому-небудь не вдалося успішно здійснити свій план, свої наміри, задуми і т. ін. — Ми йтимемо .. через усю .. Україну, і після кожного селища нас ставатиме більше.. — Тепер (нашим ворогам) .. каша скисла (Ю. Смолич). ка́ші (ї́сти) про́сить, жарт. Подертий і потребує лагодження (про взуття та одяг). Він дав Дикунові свою стару кирею і майже нові чоботи, бо козакове взуття вже давно просило каші (С. Добровольський); І чоботи в мене роти пороззявляли, їсти просять (Г. Квітка-Основ’яненко). ка́ші (пи́ва) не зва́риш (не нава́риш) з ким. Не домовишся, не дійдеш згоди, взаєморозуміння з кимсь. — Ні, з вами каші не звариш! — промовив голосно панич, закриваючи книжку (Панас Мирний); — Він, — каже (Гриць до Івана), — гордий. З ним не звариш каші (Л. Костенко); З дурнем пива не звариш (Укр.. присл..); (Копач:) З вами каші не навариш. Піду краще до криниці (І. Карпенко-Карий). звари́ти ка́шу. Безбородько відчув, що з Марком сьогодні можна буде зварити кашу (М. Стельмах). ма́ло ка́ші з’їв. Дуже молодий, недосвідчений.— А я в бригаду вашу. — Ще мало з’їла каші, іще рости, рости, Оленко, Бо зовсім ти маленька! (М. Стельмах); — Назару Івановичу ще рано таку відповідальність на себе брати, молодий ще, зелений, як кажуть, мало каші з’їв (Ю. Збанацький). ма́ло ква́су ви́пив. — Добрим наждаком треба тебе терти, хлопче. Чуба на лоба начесав, перстень носиш, а що з тебе в житті? Мало ще ти нашого квасу випив. (О. Гончар). навари́ти ка́ші (пи́ва, гірко́ї і т. ін.) кому і без додатка. Зробити щось небажане, неприємне і т. ін.; наробити лиха, завдати клопоту. Одні лише співчували йому пошепки .. Другі уникали розмови з ним. Мовляв, сам наварив каші, сам і їж (Д. Ткач); — Дай спокій, заступило мені, що я не бачив його перший. Наварив я собі пива (Ірина Вільде); Такий-то був той гадюка, що наварив нам гіркої на довгі роки! (П. Куліш). на при́пічку ка́шу ї́сти. Бути в дитячому віці. — Я ще на припічку кашу їла та гусенята пасла, а вона (Параска) вже ганяла по вулицях та по досвітках за хлопцями (І. Нечуй-Левицький); Про одруження ніколи й мови не заводив (Грицько) .. А якщо дівчина сама, бувало, підведе його до цієї теми, признавався одверто: “Моя молода ще на припічку кашу їсть!” (А. Головко). не дава́ти (не дозволя́ти) / не да́ти (не дозво́лити) наплюва́ти (плю́нути) (собі́) в ка́шу (в борщ) кому і без додатка. Вміти відстоювати, захищати себе. Діти .. не дуже гарно обходилися з сиротою, а надто ще за те, що він не давав наплювати собі в кашу (М. Коцюбинський); (Кукса:) Я так думаю, що цей (отаман) не дасть у кашу наплювати, дарма що молодий! (М. Кропивницький); В Зарічному він не одного знав: народ тямущий! В кашу плюнути не дасть нікому (П. Рєзніков); Завадка серцем відчував, що Бронко не занехаяв справи. Не такий характер в його сина, щоб дозволити собі наплювати в кашу (Ірина Вільде); Звичайно, стосунки з молодим і недосвідченим парторгом треба налагоджувати, але плювати собі в борщ він не дозволить нікому (В. Собко). плюва́ти / плю́нути (наплюва́ти) в борщ (в ка́шу) кому. Робити комусь щось неприємне, прикре і т. ін., чинити кривду, ображати. — Ти чого, відьмо недошмаляна (недосмалена), язика, мов халяву, розпустила? Що, тобі Пігловський в борщ плюнув!? (М. Стельмах). пригости́ти / пригоща́ти бере́зовою ка́шею кого, жарт. Відшмагати різкою, лозиною когось. З березових гілочок вив’язуються добрячі мітли, а також гнучкі віники, з котрих легко можна висмикнути лозину, щоб пригостити неслухняних дітей березовою кашею (О. Левада). скуштува́ти гарбузо́вої ка́ші, ірон. Дістати відмову при сватанні, залицянні. — Думаєш не знаю, скільки залицяльників біля неї (Наталки) кружляло, як мухи? А всі впіймали облизня, гарбузової каші скуштували! (Є. Гуцало). скуштува́ти ка́ші якої. Зазнати багато горя, лиха; набідуватися. Ті, що скуштували окупаційної каші, либонь, добре розуміють, почім фунт солі, набралися лиха й рватимуться в бій, аби відомстити за все, що їм судилося пережити (С. Голованівський). скуштува́ти (покуштува́ти) бере́зової ка́ші, ірон. Бути побитим. — Давно березової каші хочеш скуштувати! Я тобі не дяк у школі. Мене не обдуриш! (Д. Косарик); Побачила вона Романового батька і сказала йому, що Роман у класі дуже пустує .. Романові дома довелося покоштувати (покуштувати) березової каші (С. Васильченко). частува́ти / почастува́ти бере́зовою ка́шею кого. Бити кого-небудь. — Ну, приходь, хлопці, завтра без сніданку,— зареготав коренастий семінарист.— Будуть частувати березовою кашею ..— Не лякай ляканих! — вигукнув русявочубий, одягаючи шинель (М. Сиротюк); Ось зачекай-но, розповім твоєму батькові! Він тебе ще й березовою кашею почастує, два тижні пролежиш на череві (З. Тулуб). смотреть

КАША ж. густоватая пища, крупа вареная на воде или на молоке. Крутая каша, гречневая, пшенная, полбеная, ячная, овсяная, ржаная или зеленая и пр. она готовится в горшке и в печи, запекаясь сверху; жидкая, кашица; размазня, по густоте, между крутою и кашицей, похлебкой с крупою. | донск. артель. Мы с ним в одной каше. | Крестины, где бабка обходит гостей с кашею, потчуя отца ложкою каши с солью и перцем; | стар. обед после свадьбы у молодых, на новом хозяйстве. | Каша, сев. помочь на жатве, особ. пожинки, завой бороды: пируют, толпа кошниц ходит с песнями. | Смятенье, сумятица, суматоха, беспорядок, недоразумения. Заварить кашу, быть виною суматохи, хлопотливого дела. Сам (кто) заварил кашу, сам (тот) и расхлебывай, отвечай как знаешь. Эту кашу не скоро расхлебаешь. Сосед на каши зовет, на крестины или к молодым на обед. Сыт татарин, коли каши не ест. Мать наша, гречневая каша: не перцу чета, не прорвет живота! Эка невидаль, что каша естся! Любо брюху, что глаза кашу видят. Густая каша семьи не разгонит. Без каши обед не в обед, щи да каша кормильцы наши. Каша разгоня наша. Где каша, там и наши. Где щи да каша, там и место наше. Гости на печь глядят, видно каши хотят. Ел мужик щи с кашей долго: положил ложку, распоясался, перевел дух, да и начал снова! прибаутка. Молод, кости гложи; стар, кашу ешь. Мал, кашу едал, а вырос, и сухари счесть, не дают. Пуста кашица в печи надорвалась кипучи. Нет щей, так кашицы больше лей. На чужую кашу надейся, а своя бы в печи была. Русского мужика без каши не накормишь. Без кашки-то что-то зябнется. Каша наша, щи поповы (лапша дьяконова). Не наша еда орехи, наша - каша. У каши привал, так дотянемся. Каши не перемаслишь. Заварил кашу, так не жалей масла. Овсяная каша хвалилась, что с маслом коровьим родилась. Когда дрова горят, тогда и кашу варят. И дурак кашу съест, было бы масло. Кашица постная, да еще и без круп. И то бывало, что и мы кашу едали, а ныне и тюря вчесть. На Груманте (Лапландия) каша сладка, да на море мачта прядка. Ешь кашу, а говори нашу, волю. На твоих родинах я кашу ел. Кашка на ложки, а молодец на ножки! Кто хочет кашу есть, тот выкупи ложку, от обычая на крестинах. Бабка на кашу зовет, на крестины. За кашку грош отдать, младенец жить будет. Бабьи каши, 25 декабря. Глаза не зажать, а языку каши не дать, чтоб не видел, не говорил. Кто кашу не мнет, у того отец-мать умрет; а кто и мнет, и у того не минет! шуточн. Один и у каши загинет. Одному и у каши неспоро. Хороши белентрясы с кашей, за обедом. Кафтан (сапог или лапоть) каши просит, разорван. Кашица в печи румянится, летом - к дождю, зимой - к снегу, твер. Каша из горшка вылезет из печи - к худу; в печь - к добру. Ела кашу коса - ходи ниже; не ела каши коса - бери выше, говор. работники. Много в поле кашки (растен.), быть сеногною. Узнаешь вкус березовой каши! Золотая каша, горное, золотой осадок, при растворении золотистого серебра в крепкой водке. Кашка умалит. вообще все полужидкое, полугустое; густое лекарство, которое принимают ложкою. | Растения, у которых мелкие цветочки, пучком: тысячелистник, баранья трава, Асhillea millefolium. | Растен. трилистник, дятлина, Тrifolium разн. видов. | Растен. Саmеlina sativа; | Spirea filipendula, донник; | астрах. цветок на винограднике. | Типографское заставка, украшеньеце, которое тиснят в конце главы или книги, меленький узор. | Сахароваренное: сахар, снимаемый с форм, разводимый водою и накладываемый опять на формы, для первой пробелки. | Кашка, стар. в печатнях, см. цветок. Кашкара ж. кустарник черногрив, Rhodendron chrysantum. Кашный, к каше относящ. Кашник м. охотник до каши. | Ребенок, который еще только ест, а не работает. | Каждый из семьян, за общим столом. | Гости, приглашенные на кашу, на каши к молодым, родичи невесты. | Горшок для крутой каши, средней руки (малый: пекуш, махотка и пр.). | Растен. Веrteroa incanа, лесная кашка, икотная. Кашан м. твер. кашник, горшок. Кашница ж. охотница до каши; | застольница; | гостья званая на каши. | Кашница, днепровск. самка осетра, а самец спичак. Кашничать, пировать на кашах, у молодых, или на крестинах. Кашничанье ср. пированье на каше, кашке. Кашкарь м. ниж. нахлебник. Кашевар м. -варка ж. повар, стряпун на артель, на рабочих; на речных судах, это сынишка лоцмана, водолива, или же один из косных. Кашевар сытей живет князя. Проспал, прогулял, так на кашеваре не спрашивай. Кашеваров, -варкин, ему, ей принадлежащ. Кашеварничий, им свойственный. Кашеварный, к этому делу относящ. Кашеварство ср. занятие, обязанность кашевара Кашеварить, быть кашеваром; кашеварничать, то же, а также | промышлять содержанием людей на хлебах. Кашехлеб, прозвище кирилловцев, Новгородской губ. Кашеед м. кто ест кашу; | арх. кашник, кашан, горшочек.

ка́ша сущ., ж., употр. сравн. часто Морфология: (нет) чего? ка́ши, чему? ка́ше, (вижу) что? ка́шу, чем? ка́шей, о чём? о ка́ше; мн. что? ка́ши, (нет). смотреть

Ньокки, пассата, оссо буко, салуми, полента, семолина — чтобы не запутаться в меню итальянского ресторана, The Village собрал самые популярные термины и названия блюд.

• 28 ноября 2013 в 19:03
• 29

Все мы хорошо знаем, что такое русские пирожки и американский бургер, но начинаем плавать в более сложной терминологии. Корейская, испанская, японская, французская и вьетнамская кухни — знания о них мы не впитывали с детства и начинаем осваивать эти параллельные гастрономические миры уже будучи взрослыми. Хорошо, если это происходит в путешествии и наш первый Фо Бо готовит старик в разваливающейся хибаре, но чаще мы начинаем путь в московских национальных ресторанах. И тут, чтобы разобраться и не заказать то, что вы в жизни есть не будете, нужна теория и примеры. The Village решил составить словари разных кухонь, начав с итальянской.

— макаронные изделия разной формы, часто именуемые в народе макаронами. Большая часть пасты экструдирована, то есть выдавлена через маленькие профилированные отверстия — фильеры. Это спагетти, бокаттини, биголи, всевозможные фигурные пасты. Меньшая часть — паста, тесто для которой раскатано руками или машинкой и после вырезано специальным ножом. Например, феттуччини, папарделле. Но и эти виды пасты могут быть экструдированны в промышленности. Причём экструдированная паста при прочих равных условиях более интересна для кулинара, так как в процессе выдавливания на том месте, где она вылезает из фильер, возникает лёгкая шершавость. Эти бугорки и шероховатости способствуют удержанию соуса.

— очень важный компонент итальянской кухни — мука из твёрдых сортов пшеницы, по консистенции напоминающая манку и главным образом использующаяся для производства пасты. От других видов муки отличается высоким содержанием клейковины. Делается из пшеницы биологического вида Triticum Durum. Семолина — это именно крошка, её не перемалывают в тончайший порошок.

Паста, приготовленная из семолины, имеет узнаваемый ярко выраженный вкус пшеницы, именно поэтому её используют для производства большинства видов этого продукта. Там, где нужна чуть более мягкая и клейкая текстура, используют пшеничную тонкую муку, на итальянском называющуюся farina.

В первую очередь из семолины делают пасту, во вторую — хлеб, особенно на юге, например на Сицилии. Семолину добавляют в тесто, и из-за этого хлебный мякиш получается более плотным и ярко-жёлтого цвета (из-за содержащегося в семолине приличного количества каротина). Также из семолины делают пудинг разной консистенции, от жидкого до очень плотного в разных странах.

Из семолины делают пасту, хлеб и пудинг. Также её можно использовать вместо манки для заваривания каши

Неаполитанское классическое рагу

Очень сложный продукт, который в идеале готовится примерно шесть-семь часов из разных видов мяса. Техника и основа этого рагу — один из краеугольных камней итальянской кухни. Как правило, это рагу готовят из мясных деликатесов вроде шейки и панчетты, с добавлением говядины. Кроме этого, в состав входят софрито, вино и паста из помидоров. При поэтапном добавлении всех компонентов в процессе приготовления блюдо уваривается и карамелизуется, а мясо буквально тает. Рагу имеет одновременно винный, сладкий, овощной, мясной и слегка копчёный дух. Это идеальное сопровождение для пасты.

Хороший оссо буко в Москве пока только
импортный

— ароматическая овощная основа огромного количества блюд итальянской кухни — смесь порубленного мелкими кубиками лука, сельдерея и моркови.

Соотношение компонентов можно варьировать, к ним можно что-то добавлять, но эти три остаются неизменными. Огромное количество итальянских блюд начинаются с того, что готовится и обжаривается софрито, и уже потом добавляются основные ингредиенты. Например, оссо буко — это замечательный пример использования софрито.

— пряная смесь, мелко порубленная и смешанная с солью, которой посыпают готовые блюда для придания яркого свежего аромата.

По сути, это очень ароматная приправа. Классический вариант гремолаты — смесь из цитрусовой цедры, чеснока и петрушки, изрубленных в мельчайшую крошку, с небольшим добавлением соли. Но классический состав — не догма. Творческий повар может использовать, например, тархун и чёрный чеснок. Здесь оссо буко тоже отличный пример использования смеси.

— грубо говоря, это уваренный томатный соус. Это томатное пюре из свежих сладких помидоров с добавлением всевозможных специй, сахара, соли, вина — самых разных компонентов; довольно сильно выпаренное, чтобы карамелизовать помидоры и избавиться от их кислого вкуса. Пассату можно использовать в чистом виде, но, как правило, её используют как основу для соуса. Это универсальная приправа.

— паста с начинкой. Это, по сути, аккуратный и очень рафинированный вариант вареников и пельменей, которые мы хорошо знаем, просто исполненный в итальянском духе. Но смысл тот же: между двумя кусочками теста лежит начинка. Бывают равиоли как маленькие, так и гигантские. Не путать с тортеллини, а также с ещё добрым десятком видов итальянской фаршированной пасты.

Самые популярные равиоли — с начинкой
из рикотты и шпината, сваренные и поданные
со сливочным маслом и шалфеем

— блюдо из риса. Классический вариант — просто без всего (но с луком, овощным бульоном, белым вином и сливочным маслом) и миланское ризотто (оно же жёлтое) — с шафраном. Кстати, раз уж на то пошло, жёлтое ризотто — классический гарнир для оссо буко. Тем не менее ризотто можно приготовить с чем угодно: с трюфелем, грибами, зелёным горошком или тыквой. Качественно это блюдо сделать довольно сложно, и даже у поваров в лучших ресторанах бывают промахи. Если вам приносят хорошее ризотто, значит, скорее всего, вы в правильном месте. Отсюда вытекает и противоположное — в сомнительном месте даже не пытайтесь заказывать ризотто. Можно считать это блюдо мерилом качества итальянского ресторана.

Ключевой компонент ризотто — рис. Ризотто можно сделать, по сути, из ничего, и если при этом использовать хороший рис, то вкус у блюда будет замечательный. При всей своей простоте у риса есть выраженный вкус, довольно тонкий, деликатный и отличающийся от сорта к сорту. Рис арборио, самый популярный и известный сорт итальянского риса, для ризотто пригоден в меньшей степени, чем другие, из-за своего размера: он очень крупный и выделяет огромное количество крахмала. По мнению специалистов, для ризотто идеальны виалоне нано и карнароли. Оба сорта выращивают на севере Италии.

Важный момент в ризотто — блюдо должно сохранить вкус и текстуру риса. Идеально сваренный рис должен быть мягким, но одновременно при его раскусывании должно ощущаться выраженное сопротивление в середине.

— в оригинале это мягкий сыр из буйволиного молока родом из области Кампания. На практике же во всём мире моцареллой называют также сыр, сделанный по той же технологии, но из коровьего молока — в Кампании его называют Fior di latte. Эти сыры похожи, но вкус у них разный. Именно в Кампании выращивают буйволиц, из молока которых делают моцареллу Di Bufala, которая отличается от коровьей моцареллы так же, как вино из породистого виноградника отличается от вина из пластикового пакета. Однако Нэнси Силвертон, известный американский шеф и пекарь, советует при отсутствии качественной буйволиной моцареллы промышленному её образцу предпочесть хороший сыр из коровьего молока.

Буррата и страчателла — родственные моцарелле сыры, сделанные из такого же сырного теста. Буррата — мешочек из моцареллы, наполненный сливками. Страчателла — порванная на волокна моцарелла, погружённая в сливки и выдержанная какое-то время.

— сформованные либо руками, либо машиной в продолговатые комочки варёные кусочки теста, часто содержащие существенное количество картофеля, для мягкости.

Это блюдо из того же ряда, что и нуди. В этот же список можно добавить клёцки, кнедлики и шпецли.

Нуди на Западе стали популярны лет пять назад, с того момента, когда Эйприл Блумфилд начала их готовить в своём ресторане Spotted Pig. Эйприл делает удивительные нуди — целую ночь они выдерживаются захороненными в слое семолины, из-за чего вокруг каждого кусочка образуется естественная оболочка из муки.

В итоге получаются как бы клёцки из рикотты, капсулы из тончайшего слоя теста с расплавленной творожной начинкой внутри. Создаётся текстурный контраст. Этот трюк позволяет, например, сделать нуди внутри более жидкими, чем обычно, даже растекающимися.

Пицца в Риме не круглой формы и сделана из очень пышного теста. А в Чикаго, где блюдо считается национальным продуктом, её называют Deep Dish и готовят толщиной чуть ли не в ладонь — очень далеко от итальянских аналогов. Всё это говорит о разнообразии видов продукта. Главное в пицце — лепёшка и сыр, остальное — эксперимент. То есть это блюдо может быть интересно поварам в качестве холста для самовыражения.

Почти у каждой нации есть блюда с выложенной на тесто начинкой, но именно итальянская пицца, изобретённая в Неаполе, получила всемирную известность. Главных причин две. Первая — пиццу узнали через Америку, она во многом воспринимается как блюдо именно этой кухни. В свою очередь, Америка узнала пиццу от итальянских эмигрантов, в огромном количестве ринувшихся в США, что неизбежно привело к превращению итальянской еды для американцев в повседневную. Вторая причина — простота и понятность блюда, которые способствуют его распространению.

— это одновременно и то, что у нас называется гастрономией, и конкретное блюдо — ассорти из колбас, ветчины (вяленой и варёной), вяленого мяса, брезаолы, копы (сыровяленой свиной шеи) и тому подобного. Не путать с салями — это один из видов колбасы. В Италии существуют салумерии — лавочки, в которых продают самые разные продукты из мяса.

Брезаола — это вяленое филе говядины. Используется в основном в сыром виде как деликатес, из неё делают карпаччо. Аналогом можно считать, например, испанскую сесину — говядину, завяленную по технологии хамона.

— уксус, выдержанный в течение длительного времени в бочке. В Модене есть несколько производителей, которые выдерживают уксус даже по 50 лет. За это время уксус концентрируется, ферментируется и осмоляется до состояния довольно густого сиропа, приобретает совершенно невероятный букет ароматов: ягод, винограда, листьев, пряностей, танина. Такой уксус проходит через большое количество циклов охлаждения и нагрева, потому что хранится не в помещении со специальными условиями, а, грубо говоря, на чердаке. Летом бочки нагреваются, зимой — охлаждаются. Благодаря этим превращениям уксус обогащается, а его кислотная часть испаряется. Получается настоящий бальзам, и это и есть тот самый бальзамический уксус, и хорошо бы, чтобы он был на каждом столе, но, к сожалению, он очень дорогой.

— кукурузная каша, ближайший родственник мамалыги. Блюдо особенно характерно для севера Италии, где в своё время кукуруза отвоевала себе место в рационе, подвинув гречку, ячмень, спельту и рис. При всей простоте (кукурузу варят в подсоленной воде) есть важный момент, вокруг которого всё буквально крутится: варить крупу нужно в течение часа, и всё это время её нужно перемешивать. Процесс это трудозатратный, поэтому итальянцы пошли на хитрости. Первый вариант — мгновенная полента, предварительно обработанная паром. Она далека по вкусу от традиционной, но в пожарном случае сгодится. И второй вариант — чудо-аппарат полентаматик — особый медленный миксер, установленный на кастрюле с полентой. Такое перемешивание предотвращает прилипание и способствует растворению крахмала.

Поленту едят горячей, буквально только что приготовленной, или дают ей остыть, чтобы она превратилась в плотную массу, которую можно нарезать ножом. Эти куски можно жарить на гриле или во фритюре. Исторически полента могла быть приготовлена из гречки (polenta nera), пшена, нута, каштанов — из любых крахмалистых круп.

(Parmigiano Reggiano — итал.)

— выдержанный итальянский сыр из коровьего молока. Производится строго в определённых районах Эмилии-Романьи. Обычно пармезан созревает от года до трёх. Для выдержанного сыра характерно наличие белых крупинок, точнее кристалликов (аминокислота тирозин) — именно это показатель выдержки. Чем их больше и чем они твёрже, тем, скорее всего, дольше выдержан сыр. Применение пармезана весьма разнообразно, но самое известное, конечно — в виде крошек на поверхности пасты. Натирать сыр нужно непосредственно перед употреблением. Не стоит его покупать в магазине уже натёртым.

— мягкая пшеничная лепёшка, в которую помещают любую начинку, начиная от банальных ветчины, сыра и помидоров и заканчивая тушёными овощами или нарубленным стейком. Лепёшку складывают и запекают с начинкой до расплавления сыра. Один из немногих примеров уличной еды в Италии, но подаётся также и в ресторанах.

— родственник пьядины, только вместо лепёшек здесь используют хлеб, чаще чиабатту, разрезанную вдоль. Начинки те же.

— отличается от панини тем, что начинка помещается между двумя ломтями хлеба.