Как приготовить плов чтобы не получилась каша

Плов — это отличная еда для людей, следящих за своим здоровьем. Во-первых, удачное сочетание белков и углеводов насыщает наш организм на долгое время. Во-вторых, от правильного плова не толстеют.

И, в-третьих, вареные (именно вареные, а не жареные) рис и морковь — самая полезная пища для тех, у кого желудок уже испорчен разными лечебными голоданиями.

Как приготовить вкусный плов

Неплохим выбором будут сорта Басмати и Жасмин, однако истинные ценители отдают предпочтение королю узбекского риса — рису Девзира, специально выведенному для приготовления плова.

На 1 килограмм риса идет 1 килограмм мяса. На 1 кг мяса — не менее 500–800 грамм моркови и 300 грамм белого или желтого лука. Лука можно добавить и больше, но тогда его будет сложно правильно обжарить.

Для лучшего вкуса рекомендуется смешивать растительные и животные жиры. Очень важно раскалить масло, ведь овощи должны попадать во фритюр и сразу поджариваться. Если жира мало, или он не успел прогреться, то продукты начнут терять сок.

Зажарка, а не зирвак
Именно зирвак во многом определяет вкус и аромат плова. Для его приготовления недостаточно обжарить мясо с морковкой и луком. Овощи и мясо обжаривают в жире, а затем тушат в бульоне, приправленном специями, до готовности мяса. И только потом уже вводится рис.

Считается, что чем медленнее готовится зирвак, тем лучше будут его вкусовые качества. Оптимальный период томления на медленном огне составляет 2–3 часа. Зирвак должен томиться, а не бурно кипеть в процессе тушения.

Бурное кипячение приводит к тому, что лук и морковь полностью развариваются и превращаются в кашу, подлива становится мутной, а рис склеивается в неаппетитную массу.

Много или мало воды
Вода является одним из главных ингредиентов плова, именно от нее зависит его консистенция. При варке обычного риса добавляют две части воды на одну часть риса, но с пловом такая пропорция не работает.

Во-первых, рис предварительно тщательно промывается, поглощая при этом влагу. Во-вторых, много сока выделяется из моркови и лука. Если добавить 2 части воды, получится размазня, если влить мало, то рис не сможет приготовиться. Оптимальным можно считать такое объемное соотношение: 1,2 части воды на 1 часть риса.

Недостаток специй
Приготовить плов без специй — это кулинарное преступление. Плов может быть приготовлен даже без риса, но специи в нём — основной ингредиент, придающий вкус, аромат и остроту.

Согласно правилам, специи добавляют в зирвак. Обязательно должны присутствовать зира, паприка, перец, головка чеснока и соль. В продаже есть множество готовых приправ для плова, но, при желании, можно изготовить и свой вариант, например: зира (кумин), перец чили, измельченный барбарис и шафран.

Самый вкусный плов получается с цельными семенами зиры, они дают более насыщенный запах. Высушенные ягоды барбариса обладают естественной кислинкой и весьма богаты витамином С. Шафран придает блюду яркий желтый цвет и пряно-жгучий вкус.

Италия — это не только захватывающая дух история, архитектура и пляжи, но и вкусная еда. Зачастую она у всех ассоциируется с пиццей, пастой и ризотто. Однако в каждом регионе есть свои традиционные блюда. Рассказываем, как приготовить супли — рисовые пирожки в кляре с начинкой из моцареллы.

Худеющие люди зачастую обходят каши стороной, и очень зря. Даже на диете питание должно быть разнообразным, чтобы организм получал необходимые витамины и микроэлементы. Подготовили для тебя список каш, от которых ты точно не растолстеешь.

Поделиться на Facebook

На Востоке плов умеют готовить все. Но для приготовления лучшего блюда в знаменательный день приглашают все-таки мастера. Потому что создание праздничного плова — это всегда своего рода таинство, оно сродни искусству. Но мы ведь и не претендуем на звание скульптора, нам бы выучиться горшки обжигать. А потому рассказываем, как приготовить вполне нормальный плов, который не походит на кашу и все в нем уравновешено и сбалансировано. Какие же тонкости надо знать, чтобы он не слипался и был легким, рассыпчатым, как у поваров в Средней Азии?

Почему плов получается вязким, как каша
Почему рис слипается
Как приготовить плов, чтобы рис не слипался
Секреты приготовления рассыпчатого плова
Замачивание

Почему плов получается вязким, как каша

Плов не терпит суеты. Поэтому если мало времени или нет настроении, то лучше за него не браться. Секреты приготовления этого блюда сложны только на первый взгляд, и если знать физику и химию процесса, то все получится если не сразу, то после нескольких попыток.

Вкус, аромат и цвет зависят от поджарки лука, цвета и количества моркови, масла на котором жарим овощи. Но только правильный рис определяет в большей степени клейкость или рассыпчатость.

Чтобы блюдо вышло удачным, важно при покупке риса соблюсти некоторые условия:

выбрать не крахмалистый рис — тот, что предназначен для ризотто, не подойдет, потому что изначально задумывался как клейкий и вязкий;
нужно хорошо промыть крупу;
замочить рис перед закладкой.

Важное условие: лучше не доварить, чем переварить. Длительная тепловая обработка сделает плов похожим на кашу-размазню, это касается как риса, так и моркови.

Поэтому вливать воду нужно очень аккуратно, лучше порциями и добавлять по мере необходимости, чем влить больше положенного и выпаривать жидкость.

Теперь подробнее о том, что происходит с рисом в процессе приготовления.

Почему рис слипается

В Узбекистане существует около 120 видов плова, так утверждают знатоки узбекской кухни. Как правило, каждый крупный город может похвастаться собственным рецептом приготовления. Ферганская долина, окруженная со всех сторон горными хребтами, очень хорошо подходит для возделывания риса. И от того, какой прижился рис в той или иной местности, формировалась и культура приготовления этого главного блюда.

Каким бы ни был местный рецепт, узбекский плов всегда должен быть легким чтобы при перелопачивании слетать с шумовки, а не комковаться тяжелым куском.

Он не может быть вязким, если это не шавля. Рис в нем должен быть рассыпчатым и немного липким одновременно. Почему липким? Потому что узбеки традиционно едят его руками или, в крайнем случае, ложкой. А руками можно взять только то, что слипается. Как же соблюсти баланс, чтобы рис был и рассыпчатым, и чуточку липким?

Рис в том же Узбекистане растет совершенно разный, а потому исторически рецепты в разных местностях придумывали, подбирая технологию приготовления под собственный сорт. А технология эта базировалась на способности крупы вбирать в себя воду и масло. И, конечно, в расчет бралась крахмалистость сорта. Чем меньше в рисе крахмала, тем правильнее, рассыпчатее выходит еда.

Правильный выбор риса — обязательное условие хорошего плова. Многие готовят из краснодарского пропаренного или простого круглого. Получается довольно вкусно. Но если уж готовить, как положено, то на рынке лучше поискать сорт дев-зира.

Этот буроватый от пыльцы рис с красноватой бороздкой идеален для плова.

Он может содержать камушки, мусор, быть пыльным, но после того, как его переберешь, промоешь и хорошо замочишь, вкус будет ни с чем не сравнимый, так что результат стоит поисков.

Почему рис в плове настолько слипается, что становится вязким? Потому что в нем довольно крахмала, который при нагревании начинает связывать между собой, словно клейстер, рисинки. Конечно, весь крахмал не вымыть, да и не надо. Достаточно хорошо промыть крупу, чтобы смыть поверхностную пыль, и далее замочить.

Это третий важный момент. Смыв поверхностную грязь, убрав мусор, вы погружаете рис в воду, чтобы максимально смыть пудру или крахмальную мучку, которой покрыты рисинки. Теперь подробно о том, как это делается.

Как приготовить плов, чтобы рис не слипался

Что делать — плов получился как каша? Как исправить дело?
Увы, уже никак, остается только съесть такой, как вышел, а на будущее усвоить несложные правила. Причины того, что плов начал слипаться, в неправильной подготовке продуктов.

Но если вы видите, что воды многовато, она еще остается на дне казана, а рис уже полностью сварился, не держите его больше на огне, выключайте и. накрыв крышкой, ждите.

Вода должна впитаться. Если же воды слишком много, то ничего не поделать — выпаривайте. Рис все равно будет вкусным, и ваши старания не пройдут даром. Настоящий плов сварите в следующий раз.

Секреты приготовления рассыпчатого плова

Если вода чистая, без примеси хлора или ржавчины, то можно использовать теплую воду из-под крана.

Если вода некачественная, то лучше подогреть нормальной питьевой воды и промывать в ней. Кстати, в холодной воде мыть рис можно, но лучше грязь и пыль отходит в теплой.

Промытый рис нужно замочить. Температура воды — примерно 60 градусов. Периодически поднимая руками рис в воде, вы вызываете взмучивание, которое нужно сливать. Таким образом, вы вымываете ненужный крахмал, пока в воде не останется мутной примеси.

Ни в коем случае нельзя перетирать руками замоченный и побелевший рис. Он хрупкий, вы просто надломите его, что приведет к развариванию и липкости.

Рассказываем главные секреты! Пора узнать, как приготовить плов, чтобы рис был рассыпчатым, желтым и не разваливался.

Ингредиенты

Рис (твердых сортов) — 1 килограмм

мясо (свинина, курица, говядина, баранина) — 1 килограмм

Морковь — 0,7 килограммов

Лук репчатый — 0,7 килограммов

Масло растительное — 0,3 литров

Чеснок — 3 головки

соль и специи — по вкусу

Количество порций: 8

Время приготовления: 90 минут

От чего зависит цвет?

Поджарка лука. Чем более ярким, золотисто-коричневым (но не пережаренным) он получился в процессе обжарки, тем больше цвета лук отдаст рису.

От цвета и количества моркови. Ярко-оранжевым или желтым пигментом морковка тоже поделится с рисом.

От приправ, в первую очередь куркумы. Насыщенно-желтый цвет молотой пряности играет очень важную роль в том, как будет выглядеть ваш плов. К тому же, куркума очень полезна, так что обязательно добавляйте ее к ароматному восточному блюду. Можно также добавить шафран – ароматную приправу яркого красно-оранжевого цвета.

Важно! Некоторые хозяйки добавляют в плов ложку томатной пасты, и этим решают проблему цвета. Но это дело вкуса. В классическом восточном плове томата быть не должно.

Как сделать рис рассыпчатым?

Выбрать правильный рис! Тот, что предназначен для ризотто, не подойдет. Он клейкий, крахмалистый. То же касается не очень качественного риса с ломаными крупинками, вкраплениями матово-белых зерен. Рис должен быть крупный, твердый, целый и глянцевый. Многие готовят плов из круглого краснодарского риса. Те, кто предпочитает длиннозерный рис, выбирают сорта басмати или жасмин. Особый шик – найти сорт дев-зира – светло-бурый, с красноватым проблеском.

Лучшая посуда – казан с толстым дном и стенками. Крышка должна быть тяжелой и плотно закрываться.

Масло нужно хорошо прокалить, а когда к обжаренным продуктам будет добавляться кипяток, проследить, чтобы масляная пленка поднялась со дна на поверхность: она затем создаст эффект обволакивания риса.

После добавления риса плов перемешивается один раз, и то очень осторожно. Огонь убавляется. Когда выпарилась жидкость, пора выключить огонь, добавить чеснок и оставить потомиться.

Важно! Рис лучше недоварить, чем переварить и превратить в кашу. Важно, чтобы воды было не слишком много – доливайте ее понемногу, порциями, чтобы не пришлось долго выпаривать влагу.

Пошаговый рецепт рассыпчатого ароматного плова, как в ресторане

ШАГ ПЕРВЫЙ. Готовим зирвак

Так называют основу плова – густой насыщенный бульон с мясом и овощами. Для его приготовления первым делом хорошо разогреваем масло в казане. Затем опускаем лук и обжариваем до золотистого цвета. Следом в казан отправляется мясо, как зажарится – и морковка. Добавляем немного кипятка, убавляем огонь, тушим минут 10.

ШАГ ВТОРОЙ. Время риса

В зирвак закладываем рис и приправы. Заливаем подсоленным кипятком. Закрываем крышкой и оставляем на медленном огне.

Когда жидкость почти выпарилась, выключаем огонь, осторожно перемешиваем плов, подгребаем горкой и закапываем в макушку чеснок (целыми головками или зубками). Плотно закрываем крышкой и оставляем на полчаса.

Готовим плов рассыпчатый, а не рисовую кашу с мясом

Тем, кто "варит" плов из полуфабрикатов, купленных магазинах, можно только посочувствовать, Ведь только настоящее рассыпчатое восточное блюдо, как правило, провоцирует на фразу "пальчики оближешь"!

Жители стран, в которых рис является основной культурой, также быстро становятся буквально аддиктами плова. И готовят они всегда и для себя и для гостей настоящее восточное блюдо – в меру жирный и обязательно рассыпчатый плов.

Для настоящего рассыпчатого плова прекрасно подойдут говядина и баранина средней жирности. Но если кому-то нравится постное мясо, его тоже можно использовать. Как альтернативный вариант — мясо птицы (индейка, курятина или гусятина).

Морковь, добавляемая в плов, должна быть тщательно прожарена, но лишь после того, как прожарится мясо до готовности. И мясо, и морковь надо жарить на среднем огне под крышкой, чтобы они стали сочнее и пропитались вкусами друг друга.

Как приготовить рассыпчатый плов

Вначале в казан (котелок), предварительно накаленный на огне, наливается масло. Иногда на востоке для усиления вкуса блюда используют вместо растительного масло животный жир (растопленный курдючный или нутряной), либо смесь растительного масла и животным жиром.
Когда пойдет небольшой дымок от казана, туда закидывается нарезанный лук.
После того, как лук приобретет красивый золотисто-коричневый цвет, надо положить мясо, посолить, поперчить и оставить жариться под крышкой до почти полной готовности мяса.
Затем наступает очередь моркови, предварительно нарезанной средней соломкой. После того, как из моркови выйдет весь сок, можно заливать воду в указанной выше пропорции.

Если есть подозрение, что мясо получилось жестковатым, можно залить воды чуть больше (примерно на полстакана), и, когда вода закипит, оставить тушиться морковь с мясом в течение 20-30 минут на слабом огне.

После этого закладывается подготовленный промытый рис, равномерно перемешивается с мясом и морковью. Здесь уже надо досолить получившийся бульон по вкусу.

Когда рис впитает всю воду, нужно убавить огонь до минимума, накрыть посуду плотно крышкой и оставить на плите на 30 минут.

Иногда сами восточные жители, чтобы придать рассыпчатому плову особый вкус и аромат, добавляют в рис (перед тем, как накрыть его крышкой) целые дольки чеснока, кусочки айвы или промытую курагу. Популярной добавкой является зира или кумин, или индийский тмин, который больше известен как анис. Впрочем, из-за его сильного пряного вкуса его надо добавлять в момент жарки мяса и в небольшом количестве, не более половины чайной ложки. Иначе эта пряность просто перебьет вкус остальных ингредиентов.

Вполне естественно, что у кого-то есть и свой способ, как приготовить рассыпчатый плов, мы лишь рассказали вам о том, как готовим восточное блюдо сами.

Источник сайт Надежный советник - читать еще статьи
===========================================================
все статьи автора
podvodnic в группе Мои любимые рецепты
===========================================================
Еще рецепты с сайта

Вступите в группу, и вы сможете просматривать изображения в полном размере

15 Октября, 2018
Кулинария
Баринова Вера

Существует множество рецептов плова разных стран и национальностей (русский, азиатский, узбекский и т. д.). Все они имеют свой уникальный вкус и оттенок в зависимости от пропорций, выбранного сорта риса и мяса. Но нередко хозяйку может поставить в тупик неожиданная неудача – проверенный рецепт дает сбой, а плов хочется чем-то разбавить. Как исправить плов, если получился сухой рис? Как убрать ощущение того, что в блюде чего-то не хватает? Каковы причины неудач и как определить правильные пропорции?

Плов: распространенное блюдо

Есть несколько версий, откуда мог появиться плов. Похожие блюда были найдены в Индии, но без использования мяса, а есть легенда про возникновения плова в армии Александра Македонского. Во время похода нужно было делать частые остановки, так как физические нагрузки пробуждали аппетит у солдат. Тогда Македонский объявил о том, что тот, кто придумает сытное и вкусное блюдо, получит награду. Результатом стал плов – блюдо, насыщающее организм и несущее массу полезных витаминов.

Конечно же, рис в сочетании с мясом является распространенной едой. Однако многих мучает вопрос о том, почему получается сухой плов?

Из полезных качеств стоит отметить:

Сытность плова помогает придерживаться многоразового питания тем, кто привык есть часто.
Грамотно приготовленный плов не заставляет страдать от полноты, несмотря на жирное мясо и подсолнечное масло в составе.
Именно вареные, а не жареные овощи очень лояльно относятся к различным повреждениям желудка.

Поэтому полезное и вкусное блюдо стало популярным, хотя многие не подозревают, сколько ошибок совершают при приготовлении. Рассмотрим правильные пропорции, благодаря которым можно добиться сочного плова.

Правила приготовления

Для того чтобы понять, почему получается сухой плов, нужно знать, сколько ингредиентов стоит положить при варке в различную посуду. Количество компонентов при приготовлении в мультиварке, казане, духовке или на открытом огне сильно отличается. К примеру, для приготовления плова из свинины в казане нужно: 2 средние морковки, полкило свинины, 2 штуки репчатого лука, 2 стакана риса, 1 головка чеснока, 50 мл растительного масла, соль и специи по вкусу. После приготовления основы из лука, мяса и моркови, нужно будет залить его водой так, чтобы она покрывала перечисленные ингредиенты.

Причины сухого плова

Интересную роль играет масло. Слишком малое его количество не сделает его рассыпчатым, а некачественное масло не даст желаемого вкуса. Кроме того, использовать можно подсолнечное масло. Сливочное масло способно сделать рис мягче, но экспериментировать нужно с настоящим маслом, содержащим 82 % жиров.

Правильное количество воды тоже является важным. Начиная экспериментировать, многие не учитывают исходное количество риса. Есть такая формула: на 1 кг риса требуется 1 литр воды и кастрюля объемом 5 л. Зачастую жидкости оказывается мало, но ее можно добавить и оставить блюдо пропариться. Если же добавить воды слишком много, то разваренный рис исправить будет практически невозможно. Если угадать с водой не получается из-за слоя мяса и моркови внизу, то есть другая методика приготовления. Повара рекомендуют готовить в разных емкостях, а в самом конце пересыпать в чистую посуду, уже окончательно перемешивая.

Распространенные ошибки при приготовлении

Из-за того, что хозяйки используют неправильные сорта риса, они сами порой не догадываются, почему получается сухой плов или каша-размазня с мясом и морковкой. Наиболее удачными сортами считаются Басмати, Жасмин, Чунгара, Девзира. К примеру, азиаты редко выберут длинные зерна риса и предпочтут круглый. Если сорта риса остаются непреодолимой наукой, стоит подойти к продавцу и попросить посоветовать рис для плова. Он обязательно посоветует что-то подходящее.

Еще одна ошибка, часто совершаемая домохозяйками – неправильное количество мяса. Профессионалы твердят в один голос: вкусным плов будет, если мяса и риса положено поровну. Рецептура отличается количествами, однако нужно заметить, что свинины, говядины или курицы нужно брать, как и риса, хотя мясо измеряется в килограммах, а крупа в стаканах. Кроме того, многие отказываются от специй. Они тоже влияют на вкус. Почему? Прежде всего, ароматное блюдо заставляет сильней выделяться слюну, а она смачивает. Если рис пахнет морковкой, а не мясом со специями, то организм не будет готов переварить это кулинарное произведение.

Плов получился сухой, как исправить?

Если с окончания приготовления не прошло и нескольких минут, то сливочное масло станет идеальным выходом. Оставить на огне еще на несколько минут и добавить немного сливочного масла. Оно смягчит вкус, напитает рис и заменит недостающие ингредиенты. Однако слишком большое количество масла сделает плов жирным, а это неприятно скажется на вкусе.

Еще как исправить сухой плов? Добавить мясного бульона или воды. Здесь существует опасность превратить плов в разваренную кашу.

Вкус исправит кетчуп – его можно добавить в горячее блюдо или непосредственно перед употреблением к себе в тарелку. Выходом их ситуации может стать лимон, легкий салат или чашка ароматного чая. Они помогут исправить ощущение сухости во рту, а сметанный соус с зеленью смягчит вкус.

Почему плов получается сухим в мультиварке?

Почему плов из свинины получается сухим?

Другая причина – это мясо. Оно впитывает воду, делая остальное блюдо сухим. Для приготовления свинины ее промывают и высушивают. После этого кладут в уже разогретое масло. Может быть такое, что хозяйка постоянно добавляет меньше растительного масла, чем положено, из-за этого мясо не получается достаточно жирным. Прежде всего, нужно придерживаться инструкции и добавлять столько свинины, сколько и риса. Подсолнечное масло не нужно жалеть. Если написано по рецепту полстакана, то значит именно столько нужно, чтобы плов не вышел сухим.

Исправить плов из свинины можно гарниром или соусом: легкий салат из сочных овощей или сметанный соус могут придать сочности мясному блюду. Кроме того, можно до окончания приготовления добавить кипяток в рис, но лить нужно аккуратно, чтобы не перемешать с нижними слоями и не переборщить с количеством жидкости.

Советы, проверенные временем

Если имел место эксперимент и рис взят неизвестного хозяйке сорта, то вполне естественно, что она не смогла предугадать необходимое количество воды. В следующий раз нужно будет брать воды немного побольше. Жидкость должна немного покрывать крупу, но не более. Если же на кухне неопытная хозяйка, то при покупке она может выбрать другой, более подходящий сорт. В этом помогут продавцы, так как они знают, какие сорта подходят для приготовления каши, суши или плова. Подсолнечного масла жалеть не нужно, как и мяса. Правильное количество ингредиентов обеспечит успех.

Зная, почему получается сухой плов, не нужно бояться готовить его новыми способами. Как в мультиварке, так и на открытом огне можно получить изумительное блюдо. Каждому захочется добавки, а многие будут пытаться выведать секрет у повара.

Красивых картинок не будет - мне даже нечего показать до ката.
Но и обойтись совсем без картинок - тоже не получится, в этом я убеждался не раз.
Ведь я неоднократно писал и рассказывал о том, что рис следует замачивать. Но, похоже, что только теперь, после отдельного поста об этом, достучался до сознания читателей.

Вот и с обжариванием лука и моркови - то же самое. Когда-то у меня был помощник, который перепортил мне десятки пловов, тупо убивая вкус пережаривая лук, мясо и морковь до обугливания. Я так и не смог объяснить ему, что умение готовить плов состоит не в том, чтобы сделать его черным и горьким от пережаренных продуктов.
Похоже, что обжаривание и приготовление мяса в плове тоже нуждается в отдельном рассказе, но не бывает плова без риса. И от того, насколько правильно приготовлен рис, на две трети зависит вкус плова в целом.

Для приготовления плова замачивать и промывать следует все сорта риса, включая предварительно обработанные паром. Те, кто говорят, что они никогда не замачивают рис, а плов у них получается "пальчики оближешь" во-первых, не облизывали пальцев после плова из замоченного риса и им не с чем сравнивать, а во-вторых. все равно его замачивают, но этот процесс у них совмещается с промывкой. В результате получается плохое замачивание и плохо промытый рис.
Чтобы промыть предварительно замоченный в горячей 60С воде рис необходимо взять посуду в пять раз превышающую объем сухого риса. Например, риса взяли литровую банку - примерно 800 грамм, значит, посуда для промывания должна быть хотя бы четырехлитровой. Будет очень хорошо, если посуда будет шарообразная или хотя бы с закругленным переходом от стенок ко дну.

Во время замачивания рис охотно отдает в горячую воду пудру, которой он покрыт и крахмал со своей поверхности. Пропустите руки по бортам посуды ко дну и поднимите их к верху, чтобы рис просочился через пальцы. Слейте мутную воду.

Залейте рис теплой водой, еще раз проведите руками через рис, стараясь поднять как можно больше мути. Сливайте воду.
Будет удобнее и быстрее работать если подставить в раковину дуршлаг из металлической сетки. Муть пройдет сквозь него легко, а рис не потеряется. Тогда можно будет сливать воду смелее и промывка пойдет скорее.

Промывать рис следует теплой водой и не в коем случае не ледяной, потому что рис в такой воде потрескается очень быстро.
Я использую теплую воду из крана, потому что у меня горячая вода не отличается от питьевой. Но бывает так, что в краны с горячей водой подают техническую - ржавую или имеющую посторонние запахи и вкусы воду. Имейте в виду, что рис продолжает впитывать воду и во время промывания, просто уже не так интенсивно, как в самом начале, поэтому после промывания в такой воде рис будет иметь ощутимый ржавый привкус. Значит, для промывки риса следует приготовить горячую воду с нормальным вкусом.
Ни в коем случае нельзя брать хрупкий после замачивания рис в руки, сжимать его, перетирать между ладонями. Движения рук, как при стирке белья, в данном случае неуместны. Наша задача состоит исключительно в том, чтобы смыть мельчайшие фракции рисового зерна, которые остаются на поверхности риса после того, как с него сняли оболочку на рисорушке и смыть выделившийся в результате замачивания крахмал.
Результатом промывания риса должна стать вода, которую можно пить не ощущая особого привкуса.

После перекладывания риса в казан между зернами остается довольно много свободного пространства. Я специально уложил рис горкой, чтобы было видно, сколько воды могло бы уместится между зернами, если рис не утрамбовать.

По этой фотографии хорошо видно, что расхожая фраза "залить рис водой на два пальца" не имеет под собой никакого смысла, если не указывать на какой рис лить воду - на свободно лежащий или на утрамбованный. Поэтому рис надо не просто утрамбовать (не перестарайтесь там!), но еще и немного подождать, пока он уляжется на зирваке. Ведь слой зирвака тоже рыхлый. Рис должен занять свободное пространство между морковью и другими продуктами, а слой масла - приподняться и расположится между рисинками, то есть, нижние слои риса должны выдавить масло наверх. Обычно на этом этапе я накрываю казан крышкой и даю рису согреться, чтобы после того, как на рис попадет вода, кипение началось как можно скорее.

Каждый сорт риса обладает индивидуальной водопоглащающей способностью. Выяснить это очень просто. Допустим, какой-то рис может впитать столько же воды, сколько весит сам. Сухого риса было 400 грамм, следовательно, и воды он должен впитать 400 мл. Но часть воды рис впитал уже при замачивании - допустим, это 120 мл. Следовательно, для правильного приготовления риса достаточно 280 мл кипятка. Но сколько-то воды содержит сам зирвак, и сколько-то воды выпарится. Эти два параметра являются неизвестными, и решение этого уравнения и есть умение приготовить плов.
Пока я вам даю подсказку: вот столько воды, чтобы она едва выступила над рисом - достаточно. Я так говорю, потому что не в первый раз готовлю плов из такого риса и знаю его свойства. Возможно, если бы я готовил плов не из 400 грамм риса, а из 4 кг, да в большом казане, то слой риса получился бы намного толще. Сейчас слой риса примерно три сантиметра, а мог бы быть и шесть, и десять. В этом случае слой воды над рисом должен был быть больше.
Но в любом случае, рассчитывать количество воды на какие-то там пальцы неизвестной толщины - вопиющая безграмотность. Следует считать объем воды, учитывая множество параметров, начиная от количества риса, мощности газовой конфорки, площади поверхности казана и так далее, вплоть до погоды. Научиться высчитывать это с калькулятором, наверное, можно, но для этого необходимо повторять опыты в лабораторных, идеальных условиях. А жизнь сложнее и условия бывают разнообразными, поэтому проще понять, что от чего зависит и наработать собственный опыт. Люди, обладающие опытом, готовят плов не задумываясь, так сказать, на глаз. Но начинающему кулинару на первых порах лучше использовать мерные устройства, считать и записывать.
Наверное, я запугал вас, поэтому дам еще одну подсказку: чтобы не ошибиться с количеством воды, проще всего не лить всю воду с самого начала, а посмотреть на поведение риса и, при необходимости, долить воду позже.

В первые минуты рис впитывает воду очень быстро. Вода убывает с поверхности. Но если отодвинуть рис у стенки казана, то видно, что нижние слои все еще полностью погружены в бульон. При этом верхним слоям риса впитывать уже нечего. Рассчитывать, что верхние слои риса приготовятся на пару - неправильно. На пару рис можно приготовить, да только в воде он варится примерно в десять раз быстрее. Поэтому отбрасываем в сторону еще один необоснованный миф "плов никогда не мешают" и начинаем перелопачивать рис. Необходимо поменять местами нижний слой риса и верхний.
Разумеется, часть риса опустилась куда-то в глубины зирвака и достать оттуда каждое зернышко невозможно. Решение простое - не надо доводить хорошее и правильное дело до идиотизма. Перемешайте тот рис, что доступен для перелопачивания. Ведь если не сделать этого вообще, то нижний слой риса переварится, образует один сплошной комок из рисового зерна и клейстера, а верхний рис останется сырым. Если ориентироваться исключительно по верхнему, видимому слою, то может показаться, что воды следует доливать еще очень много - вот вам и каша.
Но есть еще одна опасность, подстерегающая рис на данном этапе. Особенно часто такое случается с мягкими сортами риса, которые очень быстро впитывают воду и при замачивании, и при отваривании. Если под какой-то частью рисового слоя находится крупный кусок мяса, головка чеснока или что-то иное, мешающее доступу к рису горячей воды, поднимающейся ото дна, то рис в этом месте будет вариться медленнее. При этом вода в соседних участках будет бурно кипеть, а рис расширяться. Этот расширяющийся рис может сдавить более холодный участок в очень плотный комок. На границах комка рис покроется клейстером, доступ горячей воды внутрь комка будет перекрыт. И этот комок так и останется сырым.
Что делать? Выход очень простой - во время перелопачивания риса встряхивать его, разбивать комки и на этот раз укладывать рис уже рыхло, давая возможность воде с низа казана свободно испариться. Да и все равно рис на этапе запаривания должен лежать свободно, рыхло, чтобы пар мог циркулировать вокруг рисинок, а рис - дышать.
Но это уже тема для следующей беседы.

--------------------------------------
Уже 16 лет прошло, с тех пор как не стало моего отца, а он продолжает меня учить и воспитывать.
На днях вспомнилось событие, которое случилось после его похорон.
В Узбекистане хоронить стараются в тот же день, когда человек умер. А потом перед воротами дома ставят скамейки. На них сидят близкие родственники, целыми днями, как минимум неделю. Приходят те, кто узнал о смерти поздно, присаживаются на скамейку, поговорят с родными, прочитают молитву и уходят. Идут прохожие, присаживаются рядом, даже не спрашивают, кто здесь жил, кто умер, тоже читают молитву и уходят. Немного легче становится родственникам.
Первые дни у меня перед глазами темно было, я не замечал, что вокруг происходит. А через несколько дней обратил внимание, что рядом со мной все эти дни сидит молодой русский парень. Я спросил, как его зовут и почему он сидит со мной. А он ответил: Ваш отец был моим учителем, поэтому.
Отец почти всю жизнь проработал преподавателем математики в институте.
Парень добавил: И он был настоящим учителем! Он меня многому научил.
Дальше я расспрашивать не стал, но через пару лет мы подружились с одной семьей. Мой новый друг тоже учился у покойного отца. Однажды он рассказал:
- Я в математике был ни в зуб ногой, пары прогуливал, пришел на экзамен, сам не зная, зачем. Он понял, что я дуб-дубом, принял экзамен у всех остальных, а мне говорит "садись рядом". И научил складывать, вычитать, умножать и делить натуральные дроби. Часа два или три держал меня, не отпускал. И дроби - это все, что я знаю из математики. Тройку поставил, мне так стыдно было. А ему - спасибо!

Кто я теперь? Учитель кулинарии. Я понимаю, что многие мои читатели имеют такой же уровень подготовки, как и тот парень, не умевший считать дроби. И моя главная задача - научить основам. Если человек поймет самое главное, у него будет база, фундамент, дальше он и сам научится, да и учителей, которые умеют показать высокий класс, хватает и без меня.
И я иногда думаю: хорошо ли я делаю свою работу. Оглядываюсь на предыдущие книги, на прежние посты.
На днях буквально рассказывал о том, как промывать рис и как закладывать его в казан. Но потом посмотрел на сделанное Секреты плова: промываем и закладываем в казан рис и понял, что визуальный ряд не показывает почти ничего.
Нет, конечно, всегда можно ответить читателю "сам дурак - здесь все рассказано и показано, а ты ничего не понял". Но если не понял ученик, то дурак не он, а учитель. И я решил переделать эту работу.

Вы видите перед собой черновик макета верстки новой книги о плове.

Это все еще будет редактироваться, корректироваться и только после этого мы займемся версткой начисто. Что-то придется дописать, откуда-то убрать пару лишних "висящих строчек", но при этом оставить главное - мысль.

Однако, главная задача, чтобы ряд фотографий полностью и достоверно описывал то, что будет происходить в казане. Например, работая над этой серией фотографий, я сам впервые объемно увидел некоторые очень важные вещи. Например, на предыдущей странице рис лежит рыхло, а на первой фотографии этой странице он же, но уже правильно уложенный и залитый водой. Понимаете, насколько может ошибиться человек, заливая воду "на два пальца"?
Вообще, скажите мне, пожалуйста, теперь стало понятнее, чем было?

Читайте также: