Какие изменения происходят с крахмалом при варки каши

Крахмал содержится во многих продуктах (мука, картофель, крупы и др.) или добавляется в рецепты блюд в качестве желирующего вещества (кисели).

В растительных клетках крахмал содержится в виде зерен. Крахмальные зерна – сложные биологические образования, состоящие из молекул полисахаридов – амилозы и амилопектина (основная масса зерна, фосфорной, кремниевой и жирных кислот).

В молекулах амилозы число таких остатков колеблется от 200–400 (низкомолекулярная амилоза) до 800–1000 (высокомолекулярная амилоза) и соединены они в почти неразветвленные цепи. В молекулах амилопектина таких остатков намного больше (600–6000), и образуют они сильноразветвленные цепи.

Внешняя часть крахмальных зерен состоит в основном из амилопектина, который образует как бы оболочку зерна, а внутренняя – из амилозы, молекулы которой расположены в определенном порядке (зачатки кристаллической структуры). Амилопектин нерастворим в воде, но при нагревании с водой набухает. Низкомолекулярная амилоза растворяется даже в холодной воде, а высокомолекулярная – только при нагревании.

При нагревании с водой крахмал клейстеризуется и взвесь его зерен превращается в вязкий клейстер. При этом амилопектин набухает, молекулы воды проникают через оболочку зерен, часть амилозы растворяется, а крахмальное зерно набухает. В первой стадии клейстеризации крахмальные зерна еще не теряют полностью своей структуры, а во второй –превращаются в пузырьки, наполненные амилозой. Первая стадия клейстеризации происходит при нагревании крахмала с малым количеством воды до температуры клейстеризации. При этом поглощается до 100 % воды от массы крахмала. Происходит это при варке рассыпчатых каш, выпечке мучных изделий. При избытке воды и дальнейшем нагревании крахмал поглощает 200–400 % воды (от своей массы), и наступает вторая стадия клейстеризации.

Для различных крахмалов интервалы температуры, при которой происходит клейстеризация, различны: для картофельного – 65–68 о С, пшеничного – 53–57 о С, кукурузного – 64–70 о С. Набухшие крахмальные зерна поглощают большое количество воды, и вязкость раствора при этом повышается, он переходит в клейстер. Клейстер, полученный при нагревании 30–50 г крахмала в 1 л воды, при охлаждении не застывает, а с содержанием крахмала 75–80 г клейстер при охлаждении образует плотный студень (гель).

Если продолжать нагревание крахмального клейстера, то наступит третья стадия клейстеризации: пузырьки, образовавшиеся из крахмальных зерен, начнут лопаться и вязкость клейстера резко снизится. Этот процесс ускоряется в присутствии кислот.

При клейстеризации происходит не только набухание крахмального зерна и разрушение его внутренней структуры, но и распад высокомолекулярной плохо растворимой амилозы, она превращается в хорошо растворимую низкомолекулярную. Поэтому, например, при варке каши возрастает количество растворимых веществ в крупе.

Картофельный крахмал образует прозрачный клейстер и студень, а кукурузный – мутный. Поэтому последний используют только при варке молочных киселей. При охлаждении крахмалосодержащих изделий происходит ретрограция их. При этом происходит перегруппировка частиц, образующих внутреннюю структуру студня, их уплотнение, в результате чего отделяется часть воды (например, при хранении киселей). Кроме того, уменьшается количество растворимых веществ за счет перехода низкомолекулярных фракций амилозы в низкомолекулярные. Это наблюдается при хранении каш и макаронных изделий и вызывает снижение их качества. При повторном нагревании блюда из круп и макаронных изделий восстанавливают свои свойства, но не в одинаковой степени: в гречневой каше и вермишели водорастворимые вещества восстанавливаются довольно полно даже после 24-часового хранения, в пшенной – на 50 %, в рисовой – на 20 %. При хранении изделий в горячем состоянии ретрограция крахмальных студней задерживается.

Деструкция происходит при сухом нагреве крахмала выше 120 о С. Она заключается в расщеплении крахмальных полисахаридов и превращении их в растворимые в воде высокомолекулярные вещества – пиродекстрины и ряд летучих веществ (пары воды, углекислый газ и др.).

При этом изменяется и цвет крахмала. Сначала (115–125 о С) он становится кремовым, а затем коричневым. Деструкция происходит в обезвоженной корочке, образующейся при жаренье картофеля и мучных изделий, при пассеровании муки.

Гидролиз заключается в распаде цепей крахмальных полисахаридов с присоединением воды. Конечным продуктом является глюкоза или мальтоза. Этот процесс происходит при нагревании крахмала с водой и кислотой (кислотный гидролиз) либо под действием ферментов – амилаз. При кислотном гидролизе – длительном кипячении кислых соусов, заваривании киселей – образуется глюкоза.

Ферментативный гидролиз происходит при изготовлении дрожжевого теста, при варке картофеля. Конечным продуктом его является мальтоза. Различают два вида амилаз: a- и b-амилазы; a-амилаза расщепляет крахмал до мальтозы, при этом образуется еще и большое количество декстринов; b-амилаза превращает крахмал в мальтозу. Амилазы при нагревании повышают свою активность, а затем при температуре 70–95 о С полностью инактивируются. В клубнях картофеля содержится b-амилаза, и при варке часть крахмала под ее влиянием гидролизуется.

Гидролиз крахмала при варке картофеля – процесс нежелательный, так как образующийся сахар переходит в отвар и теряется. При брожении теста, наоборот, образующаяся при гидролизе мальтоза необходима для развития дрожжей.

Модификация крахмала. Крахмальные полисахариды активно взаимодействуют с ионами металлов, кислотами, окислителями, что позволяет модифицировать молекулы крахмала – изменять их гидрофильность, способность к клейстеризации. Одни виды модификации способствуют повышению растворимости крахмала в воде, а другие ограничивают набухание. Модифицированный крахмал используется при изготовлении желейных изделий, мучных кондитерских изделий, для кремов в качестве загустителя, соусов, мороженого и др.

Углеводы клеточных стенок.Ткани растительных продуктов состоят из клеток. Клетка окружена оболочкой, внутри которой находятся протоплазма, ядро и вакуоли, заполненные клеточным соком. Отдельные клетки соединены друг с другом срединными пластинками. Оболочку и срединные пластинки называют клеточными стенками.

Оболочка клеток состоит из клетчатки (целлюлозы), гемицеллюлозы (полуклетчатки) и других веществ. Срединные пластинки состоят главным образом из нерастворимого вещества – протопектина. Он не относится к углеводам, но близок к ним по своему строению. Это сложное вещество, в основе молекул которого лежат остатки галактуроновых кислот. Наконец, несколько остатков полигалактуроновых кислот соединяются вместе, образуя сложную молекулу протопектина. Связь между цепочками полигалактуроновых кислот осуществляется через солевые мостики, ангидридные группы и т. д., но основную роль играют солевые мостики, образованные двухвалентными ионами магния и кальция.

Эти прослойки протопектина (срединные пластинки) и придают механическую прочность растительным тканям, как бы цементируя отдельные клетки. При нагревании происходит ионно–обменная реакция в срединных пластинках: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия. Естественно, при этом нарушается связь между клетками, так как протопектин распадается на отдельные цепи галактуроновых кислот, которые носят название пектинов и хорошо растворяются в горячей воде.

Однако эта реакция обратима, и ионы кальция и магния вновь могут вытеснить одновалентные ионы натрия и калия. Размягчения овощей при этом не произойдет. Реакция будет идти в правую сторону только в том случае, если освобождающиеся ионы кальция будут связываться и освобождаться. В растительных продуктах содержатся органические кислоты и пектин, которые освобождают кальций. При тепловой обработке белки цитоплазмы коагулируют, белковый золь превращается в хлопья, и органические кислоты могут свободно диффундировать в клетки через проницаемую клеточную оболочку к средним пластинкам. Клетки при этом остаются целыми. Однако при остывании клеточные стенки становятся более хрупкими и при механическом воздействии разрушаются. Благодаря этому происходит размягчение овощей и круп при тепловой обработке. На скорость их размягчения влияют жесткость воды, температура, реакция среды и свойства продуктов. В жесткой воде содержатся соли кальция и магния, поэтому овощи развариваются медленно. В разных продуктах скорость распада протопектина неодинакова. Присутствие кислот замедляет размягчение некоторых продуктов, кроме варки картофеля со щавелевой кислотой. При сравнении содержания органических кислот в картофеле и свекле оказалось, что сок свеклы содержит почти вдвое меньше органических кислот, которые обладают Са – осадительной способностью, особенно щавелевой кислоты, это и влияет в основном на срок варки свеклы.

4.5. Изменение цвета продуктов

В процессе кулинарной обработки продукты часто изменяют первоначальный цвет, образуются новые окрашенные вещества или изменяются природные красители.

В картофеле, артишоках, яблоках, грушах, многих грибах (шампиньонах, подосиновиках и др.) содержатся вещества фенольного характера. К ним относятся аминокислота картофеля – тирозин, дубильные вещества яблок, груш и др. Под действием фермента полифенолоксидазы эти вещества окисляются, в результате чего получаются темноокрашенные продукты. Дубильные вещества яблок и груш содержат катехины. В результате взаимодействия редуцирующих сахаров с азотсодержащими веществами (мочевиной, аминокислотой, аминами и т. д.) образуются темноокрашенные вещества – меланоидины. Цвет их обычно от светло-желтого до темно-коричневого. Меланоидины образуются в пенке на поверхности молока (за счет лактозы и мочевины), в корочке, получающейся на поверхности животных и растительных продуктов (за счет аминокислот и сахаров), в мясных бульонах, грибах при их сушке, при длительном уваривании сахаров с плодами и ягодами (варенье, фруктовое пюре, печеные яблоки и т. д.).

Взаимодействие дубильных веществ с железом

Дубильные вещества при взаимодействии с железом образуют темно-окрашенные вещества. Этим объясняется темная окраска, появляющаяся в процессе тепловой обработки при соприкосновении железа с яблоками, гречневой кашей, потемнение чая при его заварке в железной посуде и т. д.

Образование сернистого железа

При варке яиц (особенно белка) выделяется сероводород за счет отщепления его серосодержащими протеинами (белками). С солями железа, входящими в состав желтка, сероводород образует темноокрашенное сернистое железо. Если сразу после варки яйцо опустить в холодную воду, под скорлупой понижается давление воздуха, сероводород диффундирует к поверхности и желток темнеет меньше.

Дата публикования: 2014-11-29 ; Прочитано: 8822 | Нарушение авторского права страницы

studopedia.org - Студопедия.Орг - 2014-2020 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.004 с) .

План:

1.Строение крахмального зерна и свойства крахмальных сахаридов.

2..Гидролиз и декстринизация крахмала.

3. Набухание и клейстеризация крахмала.

1.Крахмал складывается в растительных клетках в виде крах­мальных зерен. Крахмальное зерно - сложное биологическое образование, состоящее в основном из двух углеводных компо­нентов: амилозы и амилопектина (полимеров глюкозы). Моле­кулы амилозы состоят из остатков глюкозы, связанных в линей­ные цепочки, а амилопектин - из таких же остатков, но связанных в разветвленные цепи. В молекуле амилозы число остатков глюкозы колеблется от 60 до 1000, а в молекуле ами­лопектина - более 1000. Кроме этих полисахаридов, в состав крахмальных зерен входит фосфорная, кремниевая кислоты и другие вещества.

2.При кулинарной обработке могут происходить следующие изменения крахмала: гидролиз (ферментативный и кислотный), декстринизация и клейстеризация. Ферментативный гидролиз происходит в картофеле при его варке, в тесте при его замесе и выпечке под действием ферментов (амилазы). Этот процесс будет разобран подробнее при изучении технологии дрожжевого теста. В результате гидролиза крахмала образуются сахара. При варке картофеля сахара переходят в отвар.

Кислотный гидролиз крахмала частично происходит при варке соусов, киселей из кислых ягод. При длительной варке соуса в декстрины и сахар превращается до 25% крахмала, со­держащегося в муке. Это существенно влияет на вкус, усвояе­мость консистенцию соуса. Декстринизация крахмала происходит при нагревании его до температуры 1100 и выше. Она имеет место при жаренье картофеля, панированных изделий, выпекании мучных изделий, пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макарон­ных изделий и т. п. Образующиеся окрашенные пиродекстрины придают поверхностной корочке или всему продукту (муке, кру­пе) характерную окраску. При этом увеличивается количество водорастворимых веществ и изменяется вкус продукта.

3.Разрушение структуры крахмальных зерен и набухание их называется клейстеризацией, в результате которой образуются крахмальные студни. В зависимости от получающихся студней крахмалы делятся на картофельный - когда студни прозрачные, пшеничный или кукурузный - когда студни мутные. Процесс клейстеризации можно разделить на две стадии.

В первой стадии крахмальные зерна еще не теряют своей струк­туры, а во второй - превращаются в пузырьки. Оболочка этих пузырьков состоит из амилопектина; внутри находится раствор амилозы. Благодаря поглощению воды растворы крахмала де­лаются вязкими. Первая стадия клейстеризации происходит при нагревании крахмала с малым количеством воды (до 100% от его веса) до 100˚ или нагревании его с большим количеством воды до температуры клейстеризации. Эта стадия достигается при выпечке мучных изделий.

Вторая стадия клейстеризации происходит при нагревании крахмала с большим количеством воды до температуры выше температуры клейстеризации. Для различных видов крахмала эти температуры неодинаковы: для картофельного _ 62-68˚, пшеничного - 53-57˚Ć, кукурузного - 64-70˚. При достижении второй стадии клейстеризации зерна поглощают значитель­ное количество воды - 200-400%, Неодинаковое поглощение воды крахмалом в значительной степени обусловливает раз­ные выходы рассыпчатых каш, приготовленных из различных круп.

Клейстеризация крахмала сопровождается значительным повышением количества растворимых веществ, главным образом за счет низкомолекулярных фракций амилозы. Водорастворимых веществ тем больше, чем больше воды поглощено крахмалом. По сравнению с крупой количество водорастворимых ве­ществ в кашах возрастает в 2-1О раз. Особенно велико их содержание в рисовой и манной кашах, что в значитель­нои степени обусловливает хорошую усвояемость этих каш, при длительном нагревании малых доз крахмала с боль­шим количеством воды крахмальные зерна набухают, увели­чиваются в объеме во много раз и образовавшиеся пузырьки разрушаются. При этом вязкость крахмального студня резко падает. Этим объясняется разжижение киселей с малым коли­чеством крахмала при длительном кипячении. Разрушению структуры крахмальных зерен способствуют кислоты, особенно лимонная.

При хранении крахмальных студней наблюдается их старение (синерезис). При этом происходит перегруппировка частиц, образующих внутреннюю структуру студня, их уплотнение, в ре­зультате чего отделяется часть воды (например, при хранении киселей). Кроме того, происходит уменьшение количества раст­воримых веществ за счет перехода низкомолекулярных фракций амилозы в высокомолекулярные. Это наблюдается при хранении каши и макаронных изделий и вызывает снижение их качества. При повторном нагревании блюда из круп и макаронных изде­лий восстанавливают свои свойства, но не в одинаковой степени: в гречневой каше и вермишели водорастворимые вещества вос­станавливаются довольно полно даже после 24-часового хране­ния, в пшенной - на 50 %, в рисовой - на 20 %. При хранении изделий в горячем состоянии старение крахмальных студней.

Крахмал содержится в различных, продуктах: в картофеле, ktv-пах. бобовых, макаронных изделиях, муке. Содержание крахмала колеблется от 12% в картофеле до 68% в муке. Различные виды пи­щевого крахмала представляют собой смесь крахмальных зерен раз­личной величины. У большинства крахмалосодержащих продуктов крахмальные зерна состоят из двух полисахаридов: амилозы и амилопектина и небольшого количества сопутствующих веществ.

Изменение крахмала, содержащегося в различных пищевых про­дуктах, происходит в процессе их тепловой обработки т е в условиях повышенной температуры. Только в бродящем тесте крахмал изменяется при невысокой температуре (25-30С).

При кулинарной обработке могут происходить следующие изме­нения крахмала: гидролиз (ферментативный и кислотный) , декстринизация крахмала и клейстеризация.

. Ферментативный гидролиз происходит в картофеле при его варке, в тесте при его замесе и выпечке под воздействием ферментов (амилазы). В результате гидролиза крахмала образуются сахара. При варке картофеля сахара переходят в отвар

Осахаривание крахмала начинается в момент замешивания тес­та. Чем выше температура воды и чем дольше продолжается замеши­вание теста, тем больше осахаривается крахмал. Интенсивность этого процесса зависит от степени помола муки - в муке мелкого помола поверхность крахмальных частиц, на которую действуют ферменты, больше, чем в муке крупного помола, а поэтому осахаривание крахмала происходит интенсивнее.

Кислотный гидролиз крахмала частично происходит при ваок 1 соусов, киселей из кислых ягод. При длительной варке covсов в декстрины и сахар превращается до 25,7 % крахмала, содержащегося в муке. Это существенно влияет на вкус, усвояемость и консистен­цию соусов.

Декстринизация крахмала происходит -при сухом нагревании крахмала до температуры 110 С и выше. Декстринизация имеет мес­то при жаренье картофеля, панированных изделий, выпекании муч­ных изделии, пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий и т.п. При этом крахмальное зерно разрушается и образуются окрашенные частички - пиродекстрины. Декстрины, в отличие от крахмального зерна теряют способность клейстеризоваться, этим и вызвано пассерование муки при приготовлении соу­сов.

Окрашенные частички пиродекстрины придают характерную ок­раску поверхностней корочке или всему продукту. Это влияет на изменение вкуса продуктов.

Клейстеризашя крахмала. Нагревание крахмала в присутствии веды вызывает его клейстеризацию.т.е. разрушение 'структуры крахмальных зерен, сопровождаемое набуханием. Как уже было упо­мянуто, крахмальное зерно - сложное биологическое образование, состоящее в основном из двух полисахаридов: амилозы и амилопек-тина Амилоза дает маловязкие растворы, а амилопектин набухает и дает студепь.

Процесс клейстеризащш можно разделить на две стадии. На первой стадии крахмальные зерна еще не теряют своей структуры, а на второй превращаются в пузырьки. Оболочка этих пузырьков состоит из амилопектина, а внутри находится раствор амилозы. Благодаря поглощению воды растворы крахмала делаются вязкими.

Первая стадия клейстеризации достигается нагреванием до 100 С крахмала с малым количеством воды (до 100% от веса крах­мала) или нагреванием его с большим количеством воды до темпе­ратуры клейстеризации. Эта стадия достигается при выпечке муч­ных изделий.

Вторая стадия клейстеризации имеет место при нагревании крахмала с большим количеством воды до температуры выше темпе­ратуры клейстеризации. Температура эта неодинакова для различ­ных видов крахмала: картофельного 62-68, пшеничного 53-57, ку­курузного 64-70 С. При достижении второй стадии клейстеризации зерна поглощают значительное количество воды - 200-400%. Неоди­наковым количеством поглощения воды крахмалом обуславливаются разные выходы рассыпчатых каш, приготовленных из разнообразных . видов круп.

При длительном нагревании малых доз крахмала с большим ко­личеством воды (кисели) крахмальные зерна набухают, увеличива­ются в объеме во много раз и образовавшиеся пузырьки, с находя­щейся в них растворимой амилозой, разрушаются. Растворимая ами­лоза попадает непосредственно в клейстер, вязкость его резко падает. Этим объясняется разжижение киселей с малым количеством крахмала при длительном кипячении. Разрушению структуры крах­мальных зерен способствуют кислоты, особенно лимонная.

Старение оклейстеризованного крахмала. При остывании и хранении в остывшем состоянии кулинарных изделий, содержащих оклейстеризованный крахмал, происходит его старение. Старение крахмала в кашах и отварной вермишели обнаруживается уже после 2" часов с момента их изготовления. Оклейстеризованный крахмал наиболее быстро и сильно стареет в пшенной каше и значительно слабее в гречневой, рисовой, манной.

Температура в 70-80 С обеспечивает сохранение в свежем состоянии каш и отварных мучных изделий в течение 4 час.

Чтобы предотвратить старение крахмала или свести его к ми­нимуму, необходимо свежеприготовленные изделия сохранять в го­рячем состоянии до момента их потребления.

2.3. Изменения углеводов клеточных стенок.

Размягчение продуктов при тепловой обработке сильно повы­шает их усвояемость.

Главная причина размягчения растительных продуктов - глу­бокие изменения углеводов клеточных стенок, Клеточные стенки состоят из целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы, протопектина ч некоторых др. Целлюлоза и гемицеллюлоза при тепловой обработка почти не меняют своих свойств. Протопектин при тепловой обра­ботке переходит в растворимый пектин.

Сущность перехода протопектина в растворимый пектин заклю­чается в следующем. Протопектин представляет собой сложное соединение, состоящее из большого числа остатков молекул полигалактуроновых кислот, соединенных в длинные цепочки; эти цепочки соединены друг с другом различными связями, главным образом че­рез ионы кальция и магния. Замена ионов кальция (или магния) одновалентными ионами натрия (или калия) приводит к разрыв/ связей между цепочками полигалактуроновых кислот и переход/ протопектина в пектин. Реакция эта обратима. Чтобы она проходи­ла, необходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. В расти­тельных продуктах содержится фитин. Он связывает освобождающие­ся ионы кальция и способствует переходу протопектина в пектин.

Однако связывание ионов кальция фитином не происходит в кислой среде, поэтому кислота препятствует переходу протопекти­на в пектин и размягчению овощей. Естественно, что в жестки воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс также бу­дет проходить очень медленно. -Плохо происходит разваривав; , круп в молоке или картофеля в молоке так как в молоке содержится Са, который будет замедлять переход протопектина в пек­тин, поэтому сначала крупы проваривают в воде (как. и картофель), а затем доводят их до готовности в молоке.

4.Изменение вкуса, аромата и массы продукта

Строение крахмального зерна и свойства сахаридов. Гидролиз и декстринизация вещества в процессе обработки. Набухание и клейстеризация крахмала. Глубокий распад при брожении дрожжевого теста. Инверсионная способность лимонной, яблочной и уксусной кислот.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид лекция
Язык русский
Дата добавления 29.01.2014
Размер файла 23,3 K
  • посмотреть текст работы
  • скачать работу можно здесь
  • полная информация о работе
  • весь список подобных работ

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Крахмал и изменение крахмала при тепловой обработке

1. Строение крахмального зерна и свойства крахмальных сахаридов

Крахмал складывается в растительных клетках в виде крахмальных зерен. Крахмальное зерно - сложное биологическое образование, состоящее в основном из двух углеводных компонентов: амилозы и амилопектина (полимеров глюкозы). Молекулы амилозы состоят из остатков глюкозы, связанных в линейные цепочки, а амилопектин - из таких же остатков, но связанных в разветвленные цепи. В молекуле амилозы число остатков глюкозы колеблется от 60 до 1000, а в молекуле амилопектина - более 1000. Кроме этих полисахаридов, в состав крахмальных зерен входит фосфорная, кремниевая кислоты и другие вещества.

2. Гидролиз и декстринизация крахмала

При кулинарной обработке могут происходить следующие изменения крахмала: гидролиз (ферментативный и кислотный), декстринизация и клейстеризация. Ферментативный гидролиз происходит в картофеле при его варке, в тесте при его замесе и выпечке под действием ферментов (амилазы). Этот процесс будет разобран подробнее при изучении технологии дрожжевого теста. В результате гидролиза крахмала образуются сахара. При варке картофеля сахара переходят в отвар.

Кислотный гидролиз крахмала частично происходит при варке соусов, киселей из кислых ягод. При длительной варке соуса в декстрины и сахар превращается до 25% крахмала, содержащегося в муке. Это существенно влияет на вкус, усвояемость консистенцию соуса. Декстринизация крахмала происходит при нагревании его до температуры 1100 и выше. Она имеет место при жаренье картофеля, панированных изделий, выпекании мучных изделий, пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий и т. п. Образующиеся окрашенные пиродекстрины придают поверхностной корочке или всему продукту (муке, крупе) характерную окраску. При этом увеличивается количество водорастворимых веществ и изменяется вкус продукта.

3. Набухание и клейстеризация крахмала

Разрушение структуры крахмальных зерен и набухание их называется клейстеризацией, в результате которой образуются крахмальные студни. В зависимости от получающихся студней крахмалы делятся на картофельный - когда студни прозрачные, пшеничный или кукурузный - когда студни мутные. Процесс клейстеризации можно разделить на две стадии.

В первой стадии крахмальные зерна еще не теряют своей структуры, а во второй - превращаются в пузырьки. Оболочка этих пузырьков состоит из амилопектина; внутри находится раствор амилозы. Благодаря поглощению воды растворы крахмала делаются вязкими. Первая стадия клейстеризации происходит при нагревании крахмала с малым количеством воды (до 100% от его веса) до 100? или нагревании его с большим количеством воды до температуры клейстеризации. Эта стадия достигается при выпечке мучных изделий.

Вторая стадия клейстеризации происходит при нагревании крахмала с большим количеством воды до температуры выше температуры клейстеризации. Для различных видов крахмала эти температуры неодинаковы: для картофельного _ 62-68?, пшеничного - 53-57°Ж, кукурузного - 64-70?. При достижении второй стадии клейстеризации зерна поглощают значительное количество воды - 200-400%, Неодинаковое поглощение воды крахмалом в значительной степени обусловливает разные выходы рассыпчатых каш, приготовленных из различных круп.

Клейстеризация крахмала сопровождается значительным повышением количества растворимых веществ, главным образом за счет низкомолекулярных фракций амилозы. Водорастворимых веществ тем больше, чем больше воды поглощено крахмалом. По сравнению с крупой количество водорастворимых веществ в кашах возрастает в 2-10 раз. Особенно велико их содержание в рисовой и манной кашах, что в значительной степени обусловливает хорошую усвояемость этих каш, при длительном нагревании малых доз крахмала с большим количеством воды крахмальные зерна набухают, увеличиваются в объеме во много раз и образовавшиеся пузырьки разрушаются. При этом вязкость крахмального студня резко падает. Этим объясняется разжижение киселей с малым количеством крахмала при длительном кипячении. Разрушению структуры крахмальных зерен способствуют кислоты, особенно лимонная.

При хранении крахмальных студней наблюдается их старение (синерезис). При этом происходит перегруппировка частиц, образующих внутреннюю структуру студня, их уплотнение, в результате чего отделяется часть воды (например, при хранении киселей). Кроме того, происходит уменьшение количества растворимых веществ за счет перехода низкомолекулярных фракций амилозы в высокомолекулярные. Это наблюдается при хранении каши и макаронных изделий и вызывает снижение их качества. При повторном нагревании блюда из круп и макаронных изделий восстанавливают свои свойства, но не в одинаковой степени: в гречневой каше и вермишели водорастворимые вещества восстанавливаются довольно полно даже после 24-часового хранения, в пшенной - на 50 %, в рисовой - на 20 %. При хранении изделий в горячем состоянии старение крахмальных студней.

4. Гидролиз дисахаридов

Дисахариды гидролизуется под действием как кислот, так и ферментов

Кислотный гидролиз имеет место в таких технологических процессах, как варка плодов и ягод в растворах сахара различной концентрации (приготовление компотов, киселей, фруктово-ягодных начинок), запекание яблок, уваривание сахара с какой-либо пищевой кислотой (приготовление помадок).

Степень инверсии сахарозы зависит от вида кислоты, ее концентрации, продолжительности нагрева. В плодах и ягодах содержатся главным образом лимонная и яблочная кислоты. Первая количественно преобладает в ягодах, вторая - в семечковых и косточковых плодах. Цитрусовые содержат одну лимонную кислоту. Для приготовления кондитерской помадки используется обычно лимонная кислота, а при ее отсутствии - уксусная. Инверсионная способность различных органических кислот при одних и тех же условиях неодинакова. Она зависит от силы кислоты, т.е. константы ее диссоциации; скорость же реакции гидролиза сахарозы пропорциональна концентрации водородных ионов в среде.

Инверсионная способность лимонной, яблочной и уксусной кислот меньше, чем щавелевой соответственно в 11,15 и 50 раз. Степень инверсии сахарозы в различных кулинарных изделиях зависит от продолжительности теплового воздействия, вида и концентрации кислоты. При запекании яблок в жарочном шкафу без добавления сахара инвертируется около половины содержащейся в них сахарозы. Из овощей с более или менее значительным содержанием сахарозы тепловой обработке подвергаются морковь и свекла. Кислотность их значительно меньше, чем у плодов и ягод, рН =6,3-6,7. В свободном состоянии в них имеется только одна яблочная кислота. Благодаря малой кислотности клеточного сока при варке корнеплодов, продолжающейся сравнительно долго (свекла варится до 80 мин.), инверсии сахарозы не наблюдается. Ферментативному гидролизу подвергаются сахароза и мальтоза при брожении и в начальный период выпечки дрожжевого теста. Сахароза под воздействием фермента сахаразы расщепляется на глюкозу и фруктозу, а мальтоза под действием фермента мальтазы -- до двух молекул глюкозы.

крахмал гидролиз брожение тесто

Глубокому распаду при брожении дрожжевого теста подвергаются моносахариды (глюкоза и фруктоза), содержащиеся в муке и образующиеся в тесте в результате гидролиза сахарозы и мальтозы. В дрожжевом тесте основную роль играет спиртовое брожение. Под действием ферментов дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ, последний разрыхляет тесто. Кроме углекислый газа и этилового алкоголя, при спиртовом брожении в незначительных количествах образуются побочные продукты: янтарная кислота, сивушные масла, уксусный альдегид, глицерин и др. Дисахариды (сахароза и мальтоза) непосредственно не подвергаются брожению. Они сбраживаются лишь после предварительного гидролиза на составляющие их моносахариды. Глубокий распад гексоз происходит также в процессе молочнокислого брожения, сопутствующего спиртовому. Молочнокислое брожение вызывается попадающими в тесто с мукой гомо- и гетероферментативными молочнокислыми бактериями. Первые из них сбраживают гексозы с образованием молочной кислоты, а вторые кроме молочной кислоты, образуют значительные количества уксусной кислоты, этилового спирта и других продуктов.

Размещено на Allbest.ru

История компании "Cargill". Строение, химические свойства, применение крахмала. Кукуруза как сырье для производства крахмала. Общая характеристика сульфита. Замачивание зерна как биотехнологическая стадия процесса. Технохимический контроль производства.

отчет по практике [975,0 K], добавлен 21.03.2015

Характеристика крахмала как сложного углевода, образующегося в растениях в качестве запаса питательного вещества. Оценка значимости крахмала в рационе питания человека. Описание технологических схем производства картофельного и кукурузного крахмала.

презентация [2,9 M], добавлен 27.04.2019

Понятие, строение и синтез, физические и химические свойства крахмала. Современное производство сахаристых веществ на основе разных видов крахмала и их применение в детском питании. Технология производства малобелковых продуктов на зерновой основе.

дипломная работа [2,5 M], добавлен 02.08.2015

Физические и химические свойства крахмала - полисахаридов амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза. Биосинтез и модификация крахмала, его пищевое значение и применение в промышленности (получения глюкозы, патоки, этанола).

презентация [1,9 M], добавлен 16.01.2015

Основные виды крахмала. Основное сырье, используемое для производства кукурузного крахмала. Технологическая схема производства кукурузного крахмала. Современная техническая оснащенность кукурузокрахмальных предприятий. Характеристика готовой продукции.

курсовая работа [600,4 K], добавлен 10.03.2015

Рассмотрение пищи человека как важнейшей социальной и экономической проблемы общества. Классификация современных пищевых продуктов. Изучение особенностей гидролиза крахмала и сахарозы. Описание ферментативного гидролиза некрахмалистых полисахаридов.

реферат [745,6 K], добавлен 09.07.2015

Ассортимент горячих фирменных мясных блюд, особенности их приготовления. Строение и состав мышечной ткани мяса. Изменение структуры и цвета мяса при тепловой обработке. Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке.

дипломная работа [726,1 K], добавлен 17.06.2013

Организация деятельности пирожкового цеха. Обзор инвентаря и оборудования, описание рабочего места. Способы тепловой обработки мучных изделий. Технология приготовления дрожжевого теста. Требования к готовой продукции. Технологические карты мучных блюд.

курсовая работа [301,7 K], добавлен 24.12.2014

Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий из дрожжевого теста. Обзор рецептур блюд. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции и технологической документации на фирменные блюда из дрожжевого теста.

дипломная работа [100,3 K], добавлен 21.05.2012

Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.

реферат [843,6 K], добавлен 10.12.2011


  • главная
  • рубрики
  • по алфавиту
  • вернуться в начало страницы
  • вернуться к началу текста
  • вернуться к подобным работам
  • Рубрики
  • По алфавиту
  • Закачать файл
  • Заказать работу
  • Вебмастеру
  • Продать
  • весь список подобных работ
  • скачать работу можно здесь
  • сколько стоит заказать работу?

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

Читайте также: