Карточка-раскладка каша рисовая молочная

Карточка - раскладка

Каша рисовая молочная вязкая с добавлением СБКС 9 гр со сливочным маслом 215 гр

Крупа рисовая - (м х 3,7) привар - 350%	гр	50	50
СБКС	гр	9	9
Молоко пастеризованное 3,2% ж.	гр	50	50
Вода питьевая	гр	135	135
Соль поваренная	гр	1	1
Масло сливочное 72,5% ж.	гр	5	5

Технология приготовления блюда:

Рис перебрать, промыть в теплой и горячей воде, засыпать в кипящую воду и варить в течение 20 минут до загустения, добавить горячее молоко, перемешать и довести до готовности при медленном кипении. За 3-5 минут до окончания варки добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в 1/3 части рецептурного количества кипяченой воды при температуре 30-35 градусов до однородной массы, соль, перемешать, довести до готовности. При подаче кашу полить растопленным сливочным маслом. Для диеты ЩД кашу готовить в протертом виде, потери при протирании составят - 5 %, выход - 215 (210/5). Для диет НБД, НКД блюдо готовить без соли.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Каша рисовая молочная, порция 250 г

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каша рисовая молочная, порция 250 г вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Рис 31 31
Молоко 180 180
Сахар 10 10
Масло сливочное 3\ 3

Выход: 250 г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают перебранный и промытый рис и варят, помешивая, около 20 мин при слабом кипении до размягчения.

Добавляют горячее молоко и продолжают варить кашу при слабом кипении до загустения, затем упаривают при закрытой крышке на
водяной бане.

Непосредственно перед отпуском заправляют растопленным сливочным маслом.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Консистенция однородная, текучая, крупа мягкая.

Не допускаются посторонние привкус и запахи.

Температура подачи -65 оС

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

8,3\ 7,5\ 45,0\ 280,2

Наименование продуктов

Химический состав

Энергети­ческая цен­ность, ккал

Технология приготовления. В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают перебран­ный и промытый рис и варят, слегка помешивая, около 20 мин при слабом кипении до размягчения. Добавляют горячее молоко и продолжают варить кашу при слабом кипе­нии до загустения, затем упаривают при закрытой крышке на водяной бане. Непосред­ственно перед отпуском заправляют растопленным сливочным маслом.

При необходимости добавляют варенье, или повидло, или мед из расчета

Температура подачи — 65 0 С.

Требования к качеству. Консистенция текучая, жидкая, однородная, крупа мягкая. Цвет белый. Не допускаются посторонние привкус и запахи.

Технологическая карта № 249

Наименование блюда: Какао с молоком (2 вариант)

Наименование продуктов

Химический состав

Энергети­ческая цен­ность, ккал

Каша рисовая рассыпчатая №45/3

Наименование блюда: Каша рисовая рассыпчатая

Вид обработки: Варка

Соль пищевая йодированная

Картофельное пюре №3/3

Наименование блюда: Картофельное пюре

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №3/3

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:

Соль пищевая йодированная

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Очищенный картофель заливают горячей кипяченой водой, добавляют соль и варят до готовности. Отвар сливают, вареный картофель подсушивают 5-7 мин. на плите, затем протирают в горячем состоянии через протирочную машину. В протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко в 2-3 приема, растопленное, доведенное до кипения сливочное масло и перемешивают, взбивая до получения пышной однородной массы, затем прогревают 3-5 мин. При отпуске можно добавить мелконарезанную зелень (1 -2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - пюреобразная масса, сохраняющая форму. Цвет - белый или светло- кремовый. Консистенция - пышная, однородная, без непротертых частиц. Запах - свойственный отварному картофелю с молоком и маслом сливочным, без постороннего. Вкус - характерный отварному картофелю с молоком и маслом сливочным, без подгорелости.

Каша гречневая рассыпчатая с овощами №44/3

Наименование блюда: Каша гречневая рассыпчатая с овощами

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №44/3

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:

Соль пищевая йодированная

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Крупу перебирают, промывают всыпают в кипящую подсоленную воду и варят рассыпчатую кашу до готовности 30 мин. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают мелкими кубиками, затем припускают с добавлением воды (20% к массе) и масла сливочного. Кашу соединяют с припущенными овощами, добавляют растопленное, доведенное до кипения масло сливочное, перемешивают и прогревают 3-5 мин. Органолептические показатели качества Внешний вид - зерна крупы набухшие, перемешаны с морковью и луком. Цвет - светло-коричневый с вкраплениями оранжевого. Консистенция - мягкая. Запах - свойственный для гречневой каши с припущенными овощами и маслом сливочным, без постороннего. Вкус - характерный для гречневой каши с припущенными овощами и маслом сливочным.

Салат из белокочанной капусты с яблоками, морковью и растительным маслом №9/1

Наименование блюда: Салат из белокочанной капусты с яблоками, морковью и растительным маслом

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №9/1

Вид обработки: Без обработки

Соль пищевая йодированная

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Белокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев, моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу, нарезают соломкой, добавляют соль, перетирают до выделения сока и мягкой консистенции или прогревают 2-3 мин при помешивании. Яблоки моют, очищают, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой. Морковь моют, очищают от кожицы, выдерживают в 10% растворе поваренной соли и ополаскивают проточной водой, затем нарезают соломкой или натирают на терке. Подготовленные капусту, морковь и яблоки соединяют, добавляют сахар, растительное масло и перемешивают. Органолептические показатели качества Внешний вид - салат уложен горкой, нарезка сохранена, на поверхности блески растительного масла. Цвет - капусты - белый или светло-кремовый, моркови - оранжевый, яблок - светло-салатный. Консистенция - овощей и яблок - хрустящая, сочная. Запах - свойственный для свежей капусты с яблоками, морковью и растительным маслом, без постороннего. Вкус - характерный для свежей капусты с яблоками, морковью и растительным маслом, кисло-сладкий, без горечи.

Салат из белокочанной капусты с луком и растительным маслом №6/1

Наименование блюда: Салат из белокочанной капусты с луком и растительным маслом

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №6/1

Вид обработки: Без обработки

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Белокочанную капусту, после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев, и очищенный лук репчатый промывают проточной водой и выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут, ополаскивают проточной водой и просушивают. Подготовленную капусту разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу, нарезают соломкой, добавляют соль, перетирают до выделения сока и мягкой консистенции или прогревают 2-3 мин при помешивании. Лук репчатый нарезают соломкой или мелким кубиком (острые сорта лука бланшируют). Подготовленные компоненты соединяют, добавляют сахар, масло растительное и перемешивают. При приготовлении салата для детей до 3 лет овощи натирают на терке. При отпуске салат можно посыпать мелконарезанной зеленью (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - салат уложен горкой, нарезка сохранена, на поверхности блески масла растительного. Цвет - капусты - белый или светло-кремовый, лука - светло-салатный. Консистенция - овощей - хрустящая, не жесткая, сочная. Запах - свойственный овощам, входящим в рецептуру, с маслом растительным, без постороннего. Вкус - характерный овощам, входящим в рецептуру, с маслом растительным, без горечи.

Технология приготовления . В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают перебран­ный и промытый рис и варят, слегка помешивая, около 20 мин при слабом кипении до размягчения. Добавляют горячее молоко и продолжают варить кашу при слабом кипе­нии до загустения, затем упаривают при закрытой крышке на водяной бане. Непосред­ственно перед отпуском заправляют растопленным сливочным маслом.

При необходимости добавляют варенье, или повидло, или мед из расчета

Температура подачи - 65 0 С.

Требования к качеству . Консистенция текучая, жидкая, однородная, крупа мягкая. Цвет белый. Не допускаются посторонние привкус и запахи.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 249

Наименование блюда: Какао с молоком (2 вариант)

^ Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергети­ческая цен­ность, ккал
брутто	нетто	В	Ж	у
Какао-порошок	5	5
Молоко	130	130
Вода	80	80
Сахар	25	25
ИТОГО	4.85	5,04	32,73	195,71

Выход: 200.

Технология приготовления . Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют не­большое количество кипятка и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Температура подачи - 65 0 С.

Требования к качеству . Цвет напитка светло-коричневый с красноватым оттенком. Вкус и запах, свойственные какао. Вкус сладкий.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 116
Наименование блюда: Борщ украинский

На диеты №2,5,7,8,9, 10, 15(7, 10-безсолн).

^ Технология приготовления . Картофель нарезают брусочками, остальные овощи - соломкой, лук - полукольцами или мелкорубленый. Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 0 С с добавлением бульона.

В кипящий бульон закладывают свежую, тонко нашинкованную капусту и дово­дят до кипения, варят 10 мин. затем закладывают картофель и подготовленную свеклу, коренья и лук варят до готовности овощей. За 5 мин до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 мин добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения.

При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде после того, как картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промы­вают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25 % от массы капусты) и тушат вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.

Температура подачи - 65 "С.

^ Требования к качеству . На поверхности - блестки жира светло-жёлтого цвета. Ово­щи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус слад­ко-кисловатый. Запах, свойственный вареным овощам. Не допускаются привкус и за­пах сырой свеклы и пареных овощей.