Каша из бобов на руси

Упоминания различных похлебок из бобовых встречаются еще в Ветхом Завете. Вообще отношение к бобовым в Древнем мире было весьма почтительным. Так, согласно одной из легенд, бобовая каша, наряду с нектаром, являлась пищей богов – ее приносили в дар богам в Древнем Риме и Греции. Бобовый кисель использовали в религиозных обрядах. Конечно, не обходили своим вниманием бобы и простые смертные. Историки утверждают, что еще в 500 году до нашей эры на улицах Афин торговали горячей гороховой похлебкой, и это блюдо пользовалось неизменной популярностью у горожан. В связь бобовых с пантеоном богов верили и древние скандинавы. Они считали, что горох на Землю принес бог грома Тор. Что касается Европы, то, по одной из версий, бобовые попали туда благодаря Карлу Великому. Увидев диковинное растение в одном из походов, король приказал посадить бобы в своем саду, и вскоре они заняли достойное место на столах простых людей и знати.

Горох
Человечество начало употреблять в пищу блюда из гороха еще в каменном веке. Впрочем, в разных странах к нему относились по-разному. В Греции он был пищей простого народа, а во Франции его подавали на королевских трапезах. Китайцы считали горох символом богатства и плодородия. Для славян эта культура являлась едва ли не важнейшим обрядовым атрибутом. Так, к примеру, у многих славянских народов существовал обычай обсыпать горохом жениха и невесту сразу после выхода из церкви. После этого считали, сколько горошин застряло в складках платья невесты. Сколько зерен найдется – столько и детей в доме будет.

Нут
Несмотря на второе имя нута – турецкий горох, родиной этой культуры считается вовсе не Турция, а Ближний Восток. По данным историков, там эту культуру возделывали еще семь с половиной тысяч лет назад. В древние времена нут использовали не только как пищевую культуру. Восточные целители считали вареный нут прекрасным средством, чтобы наладить пищеварение, а компрессами из молодых побегов нута лечили кожные заболевания, чесотку, раны и ожоги. В Древнем Риме и Греции нут считали афродизиаком – водный настой нута использовали в качестве средства для стимуляции либидо у мужчин и женщин.

Интересные факты:
1. В Чехии существует традиция – когда в семье рождается ребенок, новоиспеченному отцу подают тарелку дымящейся чечевицы, куда разбивают сырое яйцо. Чешский кинорежиссер Милош Форман в своей автобиографии рассказал об удивительном случае: когда у него родились близнецы, ему тоже подали такое блюдо чечевицы. Но в разбившемся яйце вместо одного было два желтка!

История бобовых растений

Бобовые овощи (бобы, фасоль, горох, чечевица, соя и др.) – первые растения, появившиеся в питании человека, история бобовых уходит своими корнями далеко к истокам человечества. Введение их в культуру – результат труда многих поколений. К примеру, так называемые русские, или конские, бобы находят при раскопках вместе с предметами, которые относятся к бронзовому веку. В библии говорится, что бобы употреблялись в пищу в Палестине во времена царя Соломона, а это - одна тысяча лет до рождения Христа.

Отношение к бобам у разных народов было далеко не одинаково.

В Древнем Египте их запрещалось есть жрецам. Чёрные пятна, покрывающие белые лепестки бобовых цветков, считались у египтян печатью смерти, а сам боб – её символом.

Зато в Древней Греции, с одной стороны, их охотно употребляли в пищу, с другой, выращивая, продавая или покупая бобы обязательно приносили жертвы богам.

На территории Германии бобы употребляли в пищу ещё до нашей эры, но если судить по песням средневекового барда Вальтера фон Фогельвейде (в одной из них он называет бобы отвратительным кушаньем), эти овощи не пользовались особой любовью.

На территории России бобы разводили с древнейших времён. Но вот в 19 веке потребление их резко сократилось, причиной тому – распространение на территории России картофеля.

Сейчас идёт возрождении бобов: всё больше мы их стали сажать на своих участках и больше потреблять. (Конечно, длительный вегетационный период – 100 дней – не способствует распространению бобов в северные районы).

Другой яркий представитель бобовых и сильный конкурент – фасоль. Её стали культивировать гораздо позднее, хотя кое-где она и сегодня попадается в диком виде (Африка, Азия, Америка). В настоящее время существует около 230 видов фасоли.

Первые упоминания об этом растении пришли из Китая (летописи датированы 2800 г до н.э.). Китайцы готовили фасоль с рисом, что до сих пор практикуется в Индии, Японии, Корее и на Филиппинах.

Из фасоли обыкновенной готовят нежные кушанья, например, салаты из фасоли. Поначалу европейцы американскую фасоль путали с бобами. Англичане, узнавшие фасоль через голландцев, долго называли её голландскими бобами, а русские, которые вывезли фасоль в XVIII веке из Турции и Франции, долгое время называли бобами турецкими и французскими.

Фасоль - однолетнее теплолюбивое растение, погибает при температуре ниже нуля. В России в северных широтах её не выращивают, но в Сибири - южнее - её свободно выращивают. Высаживают фасоль в землю только тогда, когда она хорошо прогреется и минует угроза заморозков.

Убирают фасоль в основном вручную, т.к. поспевшие стручки сильно спускаются к земле. Во Франции её выращивают даже в парниках или теплицах, чтобы есть один из любимейших овощей свежим и зимой. На Кавказе и Украине фасоль пользуется большой популярностью, она входит в состав многих национальных блюд. Используют фасоль как в свежем виде, так и в сушеном (сушат зрелые, очищенные от лопаток зерна, а перед приготовлением кушаний из фасоли её заранее замачивают в воде). В сухом виде хранится не один год. Существует много способов консервирования фасоли на зиму.

Бобовые очень полезны, т.к. содержат значительное количество белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов. В некоторых сортах бобовых содержание белков доходит до 50 %. Из минеральных веществ в них преобладает калий и фосфор, из витаминов – витамины группы В и витамин РР. Как видим, очень нужны и важны бобовые овощи.

Польза и вред бобовых поочерёдно доказываются специалистами, но к единому мнению так никто и не пришёл. Тем не менее, популярность бобовых растёт на волне повального увлечения правильным питанием и фитнесом. На полках магазинов встречаются не только давно знакомые горох и фасоль, но и неизвестные нут и маш.

В чём секрет возросшей популярности и действительно ли бобы вредны для организма, расскажем подробнее.

История происхождения бобовых культур

Бобовые как растительная культура известны с древнейших времен. Считается, что появились они в Средиземноморье. Горох известен с каменного века, а чечевица активно использовалась в древние времена.

В Древнем Египте, Древней Греции и Древнем Риме бобовые считались священным растением, в связи с чем использовались при религиозных обрядах. Бобы находили и в египетских гробницах.

Эту культуру применяли в древнерусской кухне. Считается, что бобовые появились на Руси со времени правления Ярослава Мудрого.

Другая легенда гласит, что в Европу их завёз Карл Великий. Находили зёрна в ходе археологических раскопок в странах Нового Света.

Список бобовых культур

Бобовые культуры также называют зернобобовыми. К ним относится более 20 тысяч видов растений. Их условно делят на 3 группы:

• плодовые;
• декоративные;
• кормовые.

В пищу употребляют плодовые растения:

К числу декоративных и кормовых растений относятся:

• акация;
• мимоза;
• люцерна;
• глициния;
• козлятник;
• донник;
• душистый горошек и др.

Полезные свойства бобовых

Бобовые выделяются среди других продуктов тем, что содержат большое количество растительного белка – около 25% на 100 г. Без них сложно составить полноценное, полезное питание. Не всегда же получать необходимый организму белок с помощью мясных продуктов! Для вегетарианцев поэтому бобы незаменимы.

В зернобобовых содержится множество полезных веществ, благотворно действующих на все системы органов.

1. Многочисленные минералы – калий, магний, фосфор, железо – отвечают за работу сердца, состояние костных тканей организма, участвуют в процессе дыхания и др.
2. Омега-3 и Омега-6 кислоты, которые приносят пользу многим системам организма, но поступают только извне.
3. Антиоксиданты, незаменимые для профилактики сердечно-сосудистых и даже онкологических заболеваний. Также они обладают свойством замедлять старение.
4. Витамины A и B приносят пользу нервной системе и необходимы для здоровых волос.
5. Для женщин польза бобовых велика за счёт содержания фолиевой кислоты, которая необходима для репродуктивного здоровья женщин.
6. Клетчатка, основное свойство которой – улучшение работы кишечника.

Одна из самых питательных круп. Она гипоаллергенна, так что блюда из гороха не принесут вреда тем, кто страдает пищевой аллергией.

Горох отличается большим содержанием калия, полезным для сердечно-сосудистой системы.

Фасоль – лидер по содержанию антиоксидантов среди бобов. Она содержит много клетчатки, калия, витамина K и каротина, благодаря чему полезные свойства пищи возрастают. За счёт содержания аскорбиновой кислоты фасоль способна при регулярном употреблении укрепить иммунитет.

В чечевице содержится больше всего белка – до 35%, при небольшом содержании жиров и углеводов.

Помимо перечисленных минералов, есть марганец и медь. Порция чечевицы содержит суточную норму железа: продукт полезен при анемии.

Чечевица бывает красной, коричневой, зелёной. В зависимости от вида меняется вкус, необходимое на ее приготовление время, но не полезные свойства.

В соевых бобах содержится много белка, по своей структуре близкому к животному. Поэтому соя – неотъемлемый ингредиент рациона вегетарианцев. Из неё делают молоко и мясные продукты.

В сое содержатся витамины K, E, D. Регулярный ее приём в пищу полезен для профилактики сахарного диабета, атеросклероза.

Нут используют в вегетарианских рецептах, рецептах индийской кухни. Однако он редко встречается на полках продуктовых магазинах, поскольку еще не все оценили его полезные свойства.

Нут содержит цинк, железо, магний, марганец. Кальций и фосфор в составе укрепляют костную ткань. Содержит незаменимую аминокислоту – лизин, – которая помогает усваивать кальций, а ее отсутствие снижает общую работоспособность организма.

Маш – зеленая крупа с ореховым привкусом. Его выделяет ряд необычных для бобов свойств. Во-первых, он не вызывает вздутие. Во-вторых, готовится относительно быстро – 45-50 минут.

Бобы нельзя назвать диетическим продуктом, но без них невозможно представить сбалансированное, здоровое питание.

С помощью зернобобовых легко набирать необходимую суточную норму белка. Но при этом надо помнить о большом количестве углеводов, чрезмерное употребление которых принесёт вред только худеющим. Лучше всего добавлять их в рацион в обеденное время или во время раннего ужина, так как они усваиваются до 4 часов.

Можно ли есть бобовые при беременности и грудном вскармливании

Во время беременности бобы употреблять не только можно, но и нужно, поскольку они являются источником многочисленных питательных веществ, приносящих пользу развивающемуся плоду. Есть можно в привычном количестве, которое женщина употребляла до беременности: вреда не будет.

После рождения малыша при грудном вскармливании бобовые культуры постепенно вводят в рацион, наблюдая за его реакцией. Некоторые мамы отмечают, что бобы вызывают колики и вздутие у ребёнка. При этом многочисленная группа женщин вообще не отмечает связи между питанием бобовыми и состоянием ребенка.

С какого возраста бобовые можно давать ребенку

Несмотря на полезные свойства бобовых культур, кормить ими ребёнка можно не сразу. Введение продукта в детский рацион происходит постепенно, чтобы не причинить вред детскому организму. Оно условно делится на 3 этапа. Перед каждым надо консультироваться с детским педиатром, который подскажет, готов ли малыш к новым продуктам.

1. С 8 — 9 месяцев перетертую стручковую фасоль и зелёный горошек можно давать, добавляя в пюре или супы.
2. После 2 лет можно добавлять зрелые бобы: в небольшом количестве и перетертыми. Добавлять в недельное меню не чаще 2 раз.
3. Порции полноценных блюд из бобовых продуктов, а не только пюре можно давать с 3 лет. Этот возраст допускает использование консервированных бобовых культур. Порция должна быть не более 100 г. Тогда бобы принесут пользу ребёнку.

Особенности употребления бобовых при некоторых заболеваниях

Сомнения в пользе бобовых для организма человека вызваны тем, что они вызывают тяжесть в организме, а при некоторых болезнях их употребление запрещено, поскольку способно причинить вред здоровью. Такие ограничения есть практически у всех продуктов.

При обострении гастрита зернобобовые рекомендуют полностью исключить из рациона в любом виде.

Диета при гастрите зависит от вида заболевания, в зависимости от пониженной или повышенной секреторной активности. В первом случае бобовые культуры нельзя даже при улучшении состояния. Во втором случае некоторые источники допускают употребление небольшого количества фасоли. В любом случае за рекомендацией следует обращаться к лечащему врачу.

Обострение панкреатита снимается с помощью голода в течение 3 — 4 дней. Поэтому об употреблении любых продуктов говорить не приходится. Затем больному назначается строгая диета, во время которой употреблять бобовые также строго запрещено.

Когда наступает стойкая ремиссия, разрешают есть горох и стручковую фасоль в виде супов, пюре. С таким послаблением питания согласны не все специалисты. Во избежание возможного вреда лучше предварительно посоветоваться с врачом.

Доказано полезное влияние бобовых при сахарном диабете: они имеют низкий гликемический индекс, поэтому их спокойно едят и даже рекомендуют употреблять при этом заболевании. Проводилось исследование, подтвердившее пользу бобовых продуктов: при регулярном употреблении нормализуется уровень сахара в крови.

Употреблять бобовые в пищу при подагре нельзя. Даже одна порция может вызвать обострение заболевания.

Запрет связан с сущностью заболевания – нарушением обмена белков, из-за чего из организма не выводится мочевая кислота и откладывается в суставах: в бобовых содержится много пуринов, в результате распада которых она и образуется.

Нормы потребления бобовых

Несмотря на большое количество полезных свойств бобовых, употреблять их стоит в умеренных количествах. Цифры варьируются в зависимости от источника. Один из институтов питания установил, что за год надо съедать 15 — 20 кг бобовых.

Другие источники говорят, что нормой является 10% от всех поглощаемых продуктов.

Более усредненная и удобная рекомендация – добавлять их в рацион 2 — 3 раза в неделю небольшими или среднего размера порциями.

Как правильно готовить бобовые

Стручковую фасоль и зелёный горошек можно есть сырыми. Для остальных продуктов обязательна тепловая обработка.

Вопрос о пользе и вреде бобовых для организма полностью исчезает, если их правильно приготовить. При этом сохраняются все полезные свойства. Зернобобовые культуры перед приготовлением предварительно замачивают. Делают это 2 способами:

1. Заливают холодной водой и держат в течение нескольких часов.
2. Кипятят несколько минут, затем воду сливают, и только после этого начинают готовить.

Воду берут в соотношении 1 к 3: на 100 г крупы 300 мл воды.

Советы, касающиеся вопроса, сколько держать в холодной воде крупу, разнятся. Одни говорят, что достаточно 20 — 30 минут, другие рекомендуют оставить замоченную крупу на ночь.

Благодаря предварительному замачиванию крупа быстрее готовится. Процедура позволяет уменьшить неприятные последствия – вздутие и метеоризм, а польза блюда только увеличивается.

Многие жалуются на тяжесть в желудке. Избежать ее можно следующим способом:

1. Дольше заваривать и дольше варить крупу.
2. Не использовать скороварку.
3. Не употреблять сразу большое количество, увеличивать порцию понемногу.
4. Не есть с хлебом и картофелем, мясом и колбасой: эти продукты только увеличат нагрузку на желудок.

Вред бобовых и противопоказания к употреблению

Вред бобовых культур сводится к минимуму при правильном приготовлении и умеренном употреблении. Так что споры и разногласия о пользе и вреде бобовых для здоровья человека во многом надуманны. Просто как и любой другой продукт, бобовые культуры обладают специфическими свойствами:

1. Ограничения в употреблении при проблемах с ЖКТ, когда требуется особая осторожность в питании. Выше перечислены болезни, при которых, строго регулируется употребление бобовых, чтобы не причинить вред здоровью. Поэтому лучше проконсультироваться со своим лечащим врачом, который знает о течении конкретной болезни.
2. Считаются тяжёлой пищей, особенно для пожилых людей, организм которых не всегда на 100% выполняет свои функции. Этим вызваны разговоры о вреде продукта.
3. Распространёнными неприятными свойствами бобовых являются такие последствия, как вздутие живота, газообразование, метеоризм. Чтобы избежать вреда, надо постепенно вводить зернобобовые в рацион, наблюдая за самочувствием. Остановитесь на размере порции, после которого ничего не беспокоит.
4. Бобовые долго усваиваются, поэтому для хорошего самочувствия не следует их употреблять перед сном.

Заключение

Польза и вред бобовых регулируется умеренным употреблением и правильным приготовлением: при соблюдении всех правил бобы принесут организму только пользу за счёт содержания минералов, витаминов и других полезных веществ. Чтобы не столкнуться с негативными последствиями после приёма пищи, не следует в нее добавлять бобовые при наличии противопоказаний по здоровью.

Блюда из бобовых

Горох широко использовался в качестве начинки для пирогов и пирожков. Использовался он и для приготовления холодных закусок и горячих вторых блюд. Характерной особенностью использования гороха было приготовление гороховой муки и горохового пюре.

№ 303. Горох колодкой. Лущеный горох разваривают полностью, откидывают на решето, протирают, укладывают горкой, ложкой наносят украшения, сверху делают углубление и наливают в него постное масло или постное масло с обжаренным луком.

№ 304. Горох вареный горячий. Горох варят, протирают вместе с отваром, добавляют лук, соль, перец, наливают в миску, ставец или тарелку и сверху кладут мелкие сухарики из хлеба, обжаренного на масле растительном.

№ 305. Горох зеленый. Использовали не стручки с оболочкой, а вышелушенные зеленые зерна. Если они стали уже твердыми, то их предварительно отваривали, зеленые зерна обжаривали на масле с добавлением мелко нарезанной петрушки (корней) и зелени укропа, различных трав. Добавляли лук, соль, перец, слегка обжаривали все вместе, добавляли молока (в пост — макового) и доводили до кипения.

№ 306. Горох с тешкою. Горох разваривают, протирают через сито, поливая отваром. В протертый горох добавляют шинкованный лук, нарезанную тешку малосольной или копченой рыбы и варят все вместе. Блюдо должно быть полужидким. Его заправляют перцем, сверху кладут мелкие сухарики, обжаренные на масле, посыпают зеленью.

№ 307. Кисель гороховый. Гороховую муку заливают постепенно горячей водой, непрерывно мешая ложкой, и при слабом нагреве кипятят, пока кисель загустеет. Затем добавляют соль, перемешивают, разливают в тарелки и охлаждают. Перед подачей поливают маслом.

№ 308. Лапша гороховая. Лапша из гороховой и чечевичной муки используется в кухнях многих народов. Распространена была гороховая мука и на Руси.

В посуду или на стол насыпают муку, выпускают яйца, добавляют соль и, подливая воду или молоко, замешивают тесто, раскатывают в пласт и нарезают лапшу.

Мука гороховая 400–500, вода или молоко 100–150, яйца 2–3 шт.

№ 309. Бобовые отварные. Кроме лущеного гороха, все бобовые развариваются медленно. Поэтому их перед варкой замачивают в холодной воде в течение 5–8 часов. Затем заливают холодной водой и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении: чечевицу — 45–60 мин, горох — 60–90 мин, фасоль — 1–2 часа. Для улучшения вкуса при варке добавляют петрушку, сельдерей, нарезанные кубиками. Солят в конце варки. Воды берут в 2,5 раза больше, чем бобовых. Когда бобовые сварятся, их оставляют в горячем отваре на 15–20 мин, затем отвар сливают, а бобовые подают с жиром, луком, обжаренным в жире, копченой грудинкой (грудинку нарезают мелкими кубиками, добавляют шинкованный лук и слегка обжаривают).

Бобовые (фасоль, горох, чечевица) 485, масса вареных бобовых 1000.

№ 310. Пюре из бобовых. Фасоль, чечевицу или горох варят, как описано выше, отвар сливают, а бобовые протирают и заправляют маслом, жиром, луком, обжаренным с жиром, копченой грудинкой или корейкой, обжаренной с луком и жиром.

Современные блюда из бобовых

Отварные бобовые 300, грудинка копченая 50, лук 50–60, соус 50—100, чеснок.

№ 312. Бобовые в соусе. Отварные бобовые смешивают с соусом (красным, томатным, молочным, сметанным) и, помешивая, прогревают. Можно добавлять мелко нарезанный и обжаренный шпик.

История бобов уходит в 4 тысячелетие до нашей эры. Именно в это время блюда из фасоли, чечевицы и гороха были весьма популярными в Древнем Египте, где их с удовольствием вкушали как обычные крестьяне, так и фараоны. Любили бобовые и в древнем Вавилоне. Очень высоко пища из бобовых ценилась и в Греции. Здесь к бобам относились очень почтительно и даже отмечали в их честь праздник. В Римской Империи фасоль и горох тоже были весьма популярными, правда, ели их простолюдины, для которых мясо было большой роскошью. Патриции же предпочитали более изысканную пищу.

Выращивание овощей

В Азиатских странах первое место среди бобовых принадлежит сое. Из этой культуры японские и китайские повара и сегодня готовят огромное количество блюд, среди которых вкуснейшие соусы, мука, молоко, паста мисо и сыр тофу.

Выращивание овощей

Жители стран Средиземноморья и сегодня очень любят простое и сытное блюдо из вареных бобов с луком. Из гороха нут в Турции, Греции, Ливане, Израиле и Греции готовят знаменитый хумус – вкуснейшую пасту.

Выращивание овощей

В Южной Америке с давних пор и по сегодняшний день очень популярны блюда из фасоли. А на Руси часто готовили очень вкусные каши, кисели и оладьи из гороха.
В бронзовый век древние европейцы тоже начали выращивать бобовые. Эта культура особенно ценилась среди бедняков, которым блюда из богатых белком бобовых давали силы трудиться.

Выращивание овощей

Кукуруза, фасоль, горох, нута, чечевица и другие овощи семейства бобовых богаты клетчаткой, жирами и углеводами. Блюда из бобов являются заменой мясу в диете вегетарианцев, а также во время поста. Кроме того, в бобах есть ценные витамины группы В, витамин А, аскорбиновая кислота, медь, цинка, магний, железо, фосфор, калий и кальций. Содержится в растениях этого семейства уникальное вещество лизин – природный антидепрессант.

Выращивание овощей

Можно также использовать фасоль и горох как вяжущее и противовоспалительное средство при заболеваниях желудка и кишечника. Для этого зёрна следует хорошенько отварить и протереть сквозь сито.
Следует знать, что употреблять блюда из бобовых каждый день не рекомендуется, иначе пользы организму они не принесут. Кроме того, важно помнить о таких правилах употребления бобовых:

1. При подагре, болезнях желудка, кишечника и желчевыводящих путей и колитах в период обострения нельзя употреблять блюда ни из каких видов бобов. С осторожностью бобовые следует употреблять маленьким детям и старикам.

2. Бобовые употребляют только в вареном виде. Сырым можно есть только горох молочной зрелости.

3. Самая высокая энергетическая ценность – у сои. Самыми калорийными являются чечевица, стручковая фасоль и бобы лима.

4. Белок, который содержится в бобах, сложно усваивается, поэтому они требуют длительной варки. Чтобы довести блюдо из фасоли или гороха до готовности быстрее, хозяйки замачивают их в воде на ночь.

Разделы: Технология

Исторические сведения. (Из книги: М.В.Короткова. Застольные и кулинарные традиции. М. “Дрофа-плюс”. 2001 г.).

“Щи да каша пища наша”. Кто из нас не слышал эту пословицу? А еще говаривали: “Каша – мать наша”. Часто на Руси кашу называли праматерью хлеба. Ни одного важного дела или события не проходило в старину без каши. Каша считалась символом богатства и благополучия в семье. Ее готовили на свадьбу, поминки, пиры и … носили в школу учителю.

ЭТО ИНТЕРЕСНО! “Чтобы учеба шла успешно, родители ребенка в старину всегда носили в школу угощенье. Приводя первый раз ученика в школу, родители подносили учителю “хлеб-соль”. Как правило, это были калачи, водка, и какая-либо живность. Каждый четверг ученик нес в дом учителя “четверговое”, а в праздники – “праздниковое”: сыр, масло постное или сливочное, куличи и калачи, яйца и даже бублики. Однако самым популярным подношением считалась КАША.

По окончании изучения каждой книги ученик приходил в школу с родителями и приносил горшочек пшенной каши. Поверх горшка с кашей клали условленную сумму денег, о которой договаривались заранее, и платок. В особый узелок заворачивали угощение – калач и жаркое. Это угощение съедали родители вместе с учителем, а ученикам отдавали кашу. Пустой горшок разбивали во дворе и в этот день уже не учились. Таких дней в году случалось не мало, так как дети поступали в школу в разное время и книги осваивали не одновременно. Так и стали называть тех, кто вместе ел кашу, “ОДНОКАШНИКАМИ”.

Первоначально кашу варили из полбы или из толокна. Со временем стали готовить гречневую и пшенную каши. Варили также каши из бобов и гороха, сухарей и остатков хлеба. В XVI веке существовало более двадцати разновидностей каш. “Княгиней кухни” считалась гречневая каша.

Полба – разновидность пшеницы. (виды пшеницы с ломким колосом (при созревании распадается на колоски с члениками стержня) и не вымолачиваемым из пленок зерном. Дикорастущие (дикая двузернянка, одноостая и двуостая двузернянка и др.) и культурные (спельта, маха, эммер и др.), в основном в Евразии и Африке. Из зерна — крупа, мука. Посевы незначительны.

Толокно овес промывали, варили, высушивали и толкли в ступе в мелкую крупу, отсюда и название. (Мука из зерен овса, которые предварительно пропариваются, высушиваются, обжариваются и очищаются).

Варгеня – наскоро сваренная каша из более мелкого и некачественного зерна (отсюда произошло слово “сварганить”, то есть наскоро что-то приготовить).

Заспица-глазунья – жидкая каша из смеси крупы и гороха (горох в сваренной каше выделялся желтыми крапинками, говорили: “глядит, как глазами”). Заспа – от слова засыпать.

Няня – сильно упретая в русской печи гречневая каша с мозгами, бараньим мясом, луком и яйцом (обычно ее подавали со щами из кислой капусты).

Сальник – гречневая каша с мелко нарубленными печенкой, репчатым луком и яйцами.

Кутья – ритуальная сладкая каша (сначала готовилась из пшена и меда, а затем стали добавлять мак).

Саламатина, позднее саламата – жидкая, разваренная до состояния киселя каша из поджаренной муки с добавлением сала, лука и чеснока.

Кулага – хорошо пропаренная в печи смесь из ржаной муки и ягод калины.

Завариха – для ее приготовления в накаленный докрасна глиняный горшок наливали кипяток, а затем подсыпали муку, постоянно помешивая. Сдабривали постным маслом, салом и сметаной.

В зависимости от используемого крупяного зерна крупа подразделяется на следующие виды:

• Пшено
• Гречневая
• Рисовая
• Ячменная
• Кукурузная
• Овсяная
• Пшеничная.

Пшено получают из проса крупяного. Вырабатывается пшено шлифованное и дробленое. Крупинки пшена малы по размеру, весят 1,5 – 2мг, имеют округлую форму. Цвет пшена – от светло-желтого до оранжевого. Окраска зависит от района произрастания и сорта проса.

Гречневая крупа. В зависимости от состояния ядра гречневая крупа подразделяется на ядрицу и продел. Ядрица – крупа из цельного неколотого ядра гречихи. Продел представляет собой колотое ядро гречихи.

Рисовая крупа. В зависимости от сорта, почвенных и климатических условий выращивания различают рис стекловидный, полустекловидный и мучнистый. Лучшим является стекловидный рис. При варке стекловидные зерна риса лучше сохраняют свою форму, в то время, как мучнистые теряют ее, развариваются и дают слизистые отвары. В зависимости от особенностей производства рис подразделяется на шлифованный, полированный и дробленый.

Ячменные крупы. Из ячменя готовят перловую и ячневую крупы. Ячменные крупы варятся долго. Ячневая крупа отличается более быстрой развариваемостью.

Кукурузная крупа. Из кукурузы вырабатывают шлифованную кукурузную крупу.

Овсяная крупа. Выпускают крупу овсяную недробленую пропаренную шлифованную (варится медленно, мало увеличивается в объеме, дает кашу плотной консистенции, овсяную плющенную (разваривается быстрее, чем недробленая) и овсяные хлопья “Геркулес” (отличаются быстрой развариваемостью).

Пшеничная крупа. Вырабатывают пшеничную крупу двух видов: манную и пшеничную шлифованную (крупа полтавская).