Каша на молоке тех карты

Технико-технологическая карта № Каша на молоке рисовая, 1 кг полуфабрикат (СР- рецептура № 154)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кашу на молоке рисовую, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши на молоке рисовой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Крупа рисовая202,01,00200,0350,00 – привар700,0
Соль4,00,004,0100,000,0
Вода600,00,00600,087,6674,0
Молоко440,00,00440,066,00150,0
Сахар40,00,0040,00,0040,0
Масло сливочное40,00,0040,010,0036,0
Выход 1000

  1. Технология приготовления

Рис, желательно круглозернистый, перебирают, промывают в холодной воде.

В толстостенную посуду (сотейник, кастрюлю или казанчик наливают воду, солят, доводят до кипения. закладывают промытый рис, варят при слабом кипении под закрытой крышкой до набухания зерен риса в течение 20-25 минут. Молоко доводят до кипения отдельно, добавляют в сотейник с рисом. Перемешивают. Добавляют сахар-песок. Продолжают варить до готовности под закрытой крышкой на краю плиты при слабом нагреве.

В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Готовую рисовую кашу порционируют. Влажность готовой вязкой каши – 79%.

  1. Характеристика готового блюда

Внешний вид: зерна риса крупные, полностью разварились.

Цвет: белый.

Консистенция: вязкая, на тарелке расплывается.

Вкус и запах: умеренно соленый, сладкий, с ярко выраженым вкусом и ароматом масла сливочного и молока.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Кашу на молоке рисовую готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Кашу на молоке рисовую реализуют сразу после окончания технологического процесса. Максимально допустимый срок хранения при при температуре +65 °С – не более 3-х часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели каши на молоке рисовой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Каша рисовая молочная жидкая с маслом

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каша рисовая молочная жидкая с маслом вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г100 порций готовой продукции, кг
БруттоНеттоБруттоНетто
Крупа рисовая23232,32,3
Вода53535,35,3
Молоко79797,97,9
Соль0,60,60,060,06
Сахар330,300,30
Масса каши–150–15,0
Масло сливочное550,500,50
Выход готовой продукции
с маслом–155–15,50

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Готовится так же, как и гречневая вязкая каша, только с большим количеством жидкости. Жидкой считается каша, выход которой составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Кашу отпускают в горячем виде с растопленным и прокипяченным маслом сливочным (масло можно положить кусочком). Оптимальная температура блюда 65°С.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид –зерна крупы полностью разварившиеся, утратившие форму. Каша заправлена сливочным маслом;
  • Цвет –свойственный рисовой крупе;
  • Вкус – умеренно сладкий и соленый с выраженным привкусом молока и сливочного масла;
  • Запах – свойственный рисовой крупе и молоку;
  • Консистенция – жидкая, однородная, масса растекается по тарелке, но ложка, положенная на поверхности каши выпуклой стороной, не тонет.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 1

Каши для завтрака

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 93 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Номер рецептуры: 93

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Каша "Дружба"

Выход: 205/ 155

Технология приготовления: Крупу перебирают, промывают водой несколько раз, пшено ош­паривают. Крупы сначала варят отдельно, закладывая в кипящую воду. Пшено отваривают 15 ми­ нут, воду сливают. Рис отваривают до полуготовности. Крупу соединяют, заливают теплым молоком, добавляют сахар, соль, доводят до кипения, варят при слабом кипении до поглощения жидкости над поверхностью крупы, затем емкость ставят на водяную баню или в пароварочный шкаф и доводят до готовности. При потребности 40, 60, 90кг каши ее лучше готовить в пищеварочном котле, который имеет такие же полезные объемы, при этом пригорание полностью исключается.

Температура подачи 65°С.

При подаче каша заправляется растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству: Консистенция растекающаяся, однородная, зерна полностью набух­ шие, мягкие. Не допускаются посторонние запахи привкусы, в том числе и пригорелой каши. Цвет белый с кремовым оттенком

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 98 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Каша манная молочная жидкая

Номер рецептуры: 98

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Сырники жареные

Оборудование, посуда, инвентарь:

плита электрическая, кастрюля на 1,5 л. или миска, сковорода среднего размера, тарелка для вторых горячих блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая, лопатка, кухонный нож, сито, прихватки.

Продукты: 500 г творога, 1 яйцо, 1/2 стакана муки, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан сметаны, 1/4 порошка ванилина.

Приготовление:

Творог протереть через сито.

Половину муки всыпать в кастрюлю, добавить протертый творог, ванилин, сахар, соль, яйцо. Перемешать, выложить на стол, посыпанный оставшейся мукой.

Творожную массу скатать в форме валика и разрезать его поперек на 10—12 равных частей.

Каждую часть сформовать в лепешку, придать овальную форму, обвалять в муке.

Обжарить в масле на сковороде. Вначале обжарить с одной стороны, затем перевернуть и обжарить с другой стороны до получения румяной корочки, уложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой.

К столу подать горячими, со сметаной, с вареньем или фруктовым сиропом.

Требования к качеству:

Внешний вид: изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность без трещин, равномерно запечены; политы вареньем, или соусом, или маслом.

Консистенция: мягкая, умеренно плотная, пышная.

Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - светло-кремовый или желтоватый.

Вкус: сладкий, свойственный творогу, без излишней кислотности, умеренно соленый.

Запах: продуктов, входящих в блюдо

Манная каша на молоке

Посуда и приспособления: кастрюля алюминиевая, ложка.

Ингредиенты:

6 столовых ложек манки

1-2 столовой ложки сахара,

1/2 ч. ложки соли,

Приготовление:

Молоко нагреть до кипения, добавить соль, сахар и, помешивая, тонкой стрункой всыпать крупу (это обязательно иначе в каше образуются комочки).

Продолжать варку, постоянно помешивая. Когда каша загустеет, убавить нагрев и варить 10-15 мин. при слабом нагреве. Потом выключить огонь и накрыть кастрюлю крышкой, пусть каша настоится так минут 5-10.

Перед подачей горячую манную кашу разложить по тарелочкам, сверху положить небольшой кусочек масла. Также можно добавить на ваш вкус фрукты, ягоды, орехи, варенье и т.д. Приятного аппетита!

Требования к качеству :

Внешний вид: зерна крупы хорошо разварены, утратили форму, без комочков.

Консистенция: жидкая.

Цвет: соответствует виду каши.

Вкус: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов.

Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов

Рисовая каша на молоке

Посуда и приспособления:

кастрюля алюминиевая, ложка

Ингредиенты:

на 1 стакан риса

4 стакана молока,

Масло сливочное по вкусу.

Приготовление:

При подаче на стол положить сливочное масло.

Требования к качеству:

Внешний вид: зерна крупы белого цвета, частично разварены.

Консистенция: вязкая.

Вкус: свойственный крупе и молоку, не имеет привкуса.

Запах: соответствует каше, не имеет постороннего запаха.

Посуда и приспособления: кастрюля алюминиевая, ложка.

Ингредиенты:

4 стакана молока

сливочное масло по вкусу

Приготовление:

Промыть рис, тщательно промыть пшено.

В кипящую воду закладывают подготовленную пшенную крупу и варят 10-15 минут, помешивая.

Затем всыпают подготовленную рисовую крупу и варят 5-10 минут

Добавить горячее молоко , посолить, добавить сахар, варить до готовности, периодически помешивая.

По окончании готовки добавить в кашу сливочное масло, перемешать и

Требования к качеству:

Внешний вид: Зерна полностью разварены.

Консистенция каши нежная.

Вкус и запах свойственные набору круп, без признаков подгорелой каши.

Посуда и приспособления: кастрюля емкостью 3 л, дуршлаг, миска глубокая, доска для мучных изделий, нож, сито.

Норма продуктов: творог – 300 г, мука пшеничная – 100 г, яйцо – 1 шт., сахар 50 г, соль по вкусу, сметана 100 г

Технология выполнения работы:

Протереть творог через сито.

Творог соединить с яйцом, солью, сахаром, мукой и перемешать.

Полученную однородную массу нарезать на куски, раскатать колбаской диаметром 15 мм и нарезать наискосок ножом небольшими ромбиками.

Отварить. Готовность определяется так: после всплывания вареников варить 1-2 минуты.

Готовые вареники откинуть на дуршлаг.

Переложить вареники в глубокое блюдо с растопленным сливочным маслом и помешать.

Подавать со сметаной.

Приготовление печенья из творога

Посуда и приспособления:

сито, миска, скалка, противень, тарелка для сахара, стакан, столовая ложка.

Норма продуктов: 250 г творога, 250 г маргарина, 250 г муки, 250 г сахара.

Технология выполнения работы:

Творог протереть через сито.

Смешать творог с мукой и мягким маргарином.

Сделать из теста шарики диаметром 3–4 см раскатывать их скалкой, обмакивать в сахар и складывать пополам.

Выпекать в средней духовке около 20 мин.

Молочный коктейль

Норма продуктов:

3 стакана молока

100 г мороженого

1\2 стакана сиропа

Технология выполнения работы:

В миксер или ручную взбивалку влить холодное пастеризованное молоко, добавить мороженое, фруктовый сироп и хорошо взбить коктейль.

Подавать коктейль нужно в охлажденном фужере, с натуральной или искусственной соломинкой.

Вареный сахар

Норма продуктов:

1 стакан молока

2 стакана сахара

1 столовая ложка сливочного масла

Технология выполнения работы:

Варить пока капля, вылитая в стакан с холодной водой, сохранится в виде мягкого шарика. Вылить смесь в посуду, смазанную маслом.

Выберите книгу со скидкой:


Технология творческого мышления

350 руб. 709.00 руб.


Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.


Дошкольная педагогика с основами методик воспитания и обучения. Учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. 2-е изд.

350 руб. 963.00 руб.


Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.


Начинаю считать: для детей 4-5 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.


Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 2, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.


Пишу буквы: для детей 5-6 лет. Ч. 2. 2-е изд, испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.


Русско-английский словарик в картинках для начальной школы

350 руб. 163.00 руб.


ОГЭ. Литература. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 205.00 руб.


ЕГЭ. Английский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 171.00 руб.


Рисуем по клеточкам и точкам

350 руб. 248.00 руб.


ЕГЭ. Информатика. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 163.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА




  • Все материалы
  • Статьи
  • Научные работы
  • Видеоуроки
  • Презентации
  • Конспекты
  • Тесты
  • Рабочие программы
  • Другие методич. материалы
  • Краснова Марина ЮрьевнаНаписать 519 09.01.2019

Номер материала: ДБ-349161

  • Технология
  • 7 класс
  • Другие методич. материалы

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

    08.01.2019 134
    07.01.2019 151
    07.01.2019 1090
    04.01.2019 101
    04.01.2019 153
    03.01.2019 709
    02.01.2019 205
    30.12.2018 176

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Читайте также: