Каша перловая требования к качеству
Barley groats. Specifications
МКС 67.060
ОКП 92 9481, 92 9482
Дата введения 1960-04-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством заготовок СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР 26.02.60
Изменение N 4 принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 10 от 04.10.96)
За принятие изменения проголосовали:
Наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Казахстан
Главная государственная инспекция Туркменистана
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Наименование НТД, на который дана ссылка
5. Снято ограничение срока действия по протоколу N 3-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)
6. ИЗДАНИЕ (февраль 2010 г.) с Изменениями N 1, 2, 3, 4 утвержденными в августе 1984 г., июле 1987 г., январе 1991 г., январе 1997 г. (ИУС 12-84, 11-87, 5-91, 4-97)
Настоящий стандарт распространяется на крупу ячменную, получаемую из крупяного ячменя путем удаления цветковых пленок, частично плодовых и семенных оболочек и зародыша с обязательным шлифованием и полированием для перловой, дроблением и шлифованием для ячневой крупы.
Обязательные требования к качеству ячменной крупы, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения, изложены в п.6, табл.5 (подпункты 6, 6а, 6б, 8, 9), п.6а.
(Измененная редакция, Изм. N 4).
I. ВИДЫ И НОМЕРА
I. ВИДЫ И НОМЕРА
1. В зависимости от способа обработки и размера крупинок ячменная крупа делится на следующие виды и номера, указанные в табл.1.
Характеристика сырья, механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий. Изменения, протекающие при замачивании крупы.
Блюда из круп и гарниры, а также блюда из макаронных изделий имеют значительный удельный вес в ассортименте кулинарной продукции. Перед варкой крупы и бобовые перебирают, отделяя необрушенные зерна, минеральные и другие примеси. Одновременно проверяют зараженность круп амбарными вредителями. Мучель у круп отсеивают, поскольку она при хранении портится быстрее, чем ядро крупы и придает кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию.
После переборки почти все крупы промывают (кроме манной, Полтавской 117, плющенных круп и гречневой, если ее предварительно поджаривают). Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают теплой водой (40 - : 50 °С), а затем горячей (60 - 70 °С). При промывании наблюдаются потери сухих веществ.
После промывания в крупах остается значительное количество воды (10 - 30 % массы крупы), что следует учитывать при расчете соотношения воды и круп, предназначенных для варки. Для ускорения разваривания перловую крупу замачивают в холодной воде. При этом происходит набухание белков, крахмала и углеводов клеточных стенок. Благодаря этому взаимодействие воды с протопектином при варке, а следовательно, и его расщепление в набухших зернах начинаются раньше. Набухание у перловой крупы практически заканчивается через 4 ч, ее масса увеличивается на 80 %.
Гречневую крупу для ускорения варки поджаривают на противнях при температуре ПО - 120 °С до светло-коричневого цвета. Чтобы крупа не подгорела, ее насыпают слоем не более 4 см и во время поджаривания перемешивают. При этом количество водорастворимых веществ в гречневой крупе возрастает с 1,6 % до 3,6 %.
Макароны перед тепловой обработкой разламывают на куски длиной 10 - 12 см, сыпучие макаронные изделия (лапшу, вермишель и др.) просеивают от мучели, удаляют посторонние примеси.
78.Пищевая ценность, структурные особенности и химический состав круп, бобовых и макаронных изделий. Пищевая ценность круп зависит от вида зерна и способа его переработки, а макаронных изделий - от сорта муки.
После удаления оболочки и полировки круп уменьшается количество витаминов, минеральных солей, клетчатки, а усвояемость углеводов и белков улучшается.
В крупах и макаронных изделиях много углеводов (65-77%, в том числе 55-74% крахмала), 7-13% недостаточно полноценных белков, 0,6-6% жиров. Энергоценность 100 г круп и макаронных изделий - 1,3-1,5 МДж (325-350 ккал).
Эти продукты, особенно овсяная, гречневая, ячневая крупа и пшено, являются хорошим источником витаминов B1, B6, PP, магния, фосфора, калия. По содержанию липотропных веществ выделяется овсяная крупа, а далее — гречневая и пшено.
В макаронных изделиях (макароны, рожки, вермишель, лапша, фигурные) 10% белка, 74% углеводов (68% крахмала), небольшое количество витаминов и минеральных веществ, очень мало клетчатки. Макаронные изделия хорошо перевариваются, особенно вермишель.
Повышенную пищевую ценность имеют макаронные изделия из витаминизированной муки, молочные и яичные. При хронической недостаточности почек и печени используют безбелковую макаронную крупу, содержащую 0,8% белка, 84% крахмала, много витаминов группы В и кальция. Эта крупа варится в кипящей воде 4-6 мин.
В виде крупы в кулинарии используют бобовые (лущеный горох, фасоль и др.). В бобовых в среднем 23% белка, 57% углеводов (47% крахмала), много витаминов и минеральных веществ, особенно тиамина и калия, клетчатки.
Бобовые плохо перевариваются, вызывают вздутие кишечника, богаты пуринами, поэтому блюда из бобовых исключаю из диет при заболеваниях органов пищеварения, недостаточности кровообращения, острых инфекциях, подагре и т. д.
Технология варки каш: ассортимент, особенности технологии; изменения, происходящие в крупах при варке. Сроки хранения, требования к качеству.
Каши по своему составу и способу приготовления делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие.
Рассыпчатые каши готовят из риса, гречневой, пшенной, перловой и некоторых других круп. В готовой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными и легко отделяющимися друг от друга. Рассыпчатые каши варят в малом количестве воды, когда вся жидкость поглощается крупой, и в большом количестве воды (например, рис). В последнем случае берут 5-6 л воды и 50-60 г соли на 1 кг крупы. Перед варкой крупу просеивают, перебирают и промывают. Не промывают только манную крупу, гречневую и 'Геркулес'. Гречневую крупу предварительно обжаривают при 110. 120 градусах для сокращения срока варки из нее каши. Рис, пшено, перловую крупу промывают сначала теплой (до 40 градусов), а потом горячей водой. Подготовленные крупы (кроме гречневой) засыпают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении до готовности. Затем откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой. Кашу перекладывают в посуду и заправляют растопленным жиром.
Вязкие каши готовят на цельном молоке, смеси молока с водой или на воде. В готовом блюде зерна хорошо проварены, каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получают 4-5 кг готовой каши. Некоторые, крупы, такие, как рисовая, перловая, пшено, плохо развариваются в молоке. Поэтому сначала их несколько минут проваривают в воде, затем воду сливают и добавляют горячее молоко с растворенными в нем солью и сахаром. Подают вязкие каши, полив растопленным сливочным маслом или посыпав сахаром. Ассортимент молочных каш можно расширить путем введения различных добавок, например тыквы, чернослива, моркови.
Жидкие каши готовят из манной крупы, риса, пшена, 'Геркулеса', овсяной крупы. Варят их на молоке, смеси молока с водой (в соотношении 2:3) или на воде. При отпуске поливают сливочным маслом, медом, вареньем. Жидкие каши готовят так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Выход составляет из 1 кг крупы 5-6,5 кг каши. Необходимо помнить, что манную крупу всыпают в кипящее молоко тонкой струёй, непрерывно помешивая. При температуре 90. 95 градусов манная крупа быстро (в течение нескольких секунд) набухает, поэтому надо успеть высыпать всю крупу до загустения каши, чтобы не образовалось комков. После загустения каши уменьшают нагрев и в течение 15. 20 минут доводят ее до готовности. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.
Изменение массы круп при варке обусловлено в основном поглощением воды. Тепловая кулинарная обработка круп сопровождается накоплением растворимых веществ в них, причём в основном за счёт крахмала. При клейстеризации крахмала наблюдается растворение части крахмальных полисахаридов, что приводит к значительному увеличению содержания водорастворимых веществ в готовых кашах.
Увеличивается общее содержание сахаров, что вызвано частичным гидролизом крахмала и высокомолекулярных олигосахаридов, а также количество растворимого пектина.
Сроки хранения
Готовые каши хранят на мармите при температуре 70-80°С в течение нескольких часов без ухудшения их вкуса. Запах каши при длительном хранении ослабевает. Хранение каш в холодном состоянии сопровождается их "старением". Органолептически "старение" характеризуется черствением каши, уплотнением ее консистенции за счет изменения клейстеризованного крахмала. В вязких кашах черствение выражается более резко, чем в рассыпчатых. После разогревания охлажденных каш органолептические показатели их восстанавливаются. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, запеканки из круп реализуют в течение 3ч после приготовления, каши рассыпчатые - 6ч.
80. Технологический процесс приготовления блюд на основе каш: ассортимент, правила подачи, требования к качеству, сроки хранения.Из рассыпчатой гречневой и пшеничной каши можно приготовить крупеник. Для этого кашу охлаждают до 60…70ºС, доб-ют протертый творог, сахар, масло сливочное,сырые яйца и перемешивают. Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, смазывают смесью яйца со сметаной и запекают, отпускают с жиром или сметаной.
Пловы. Плов представляет собой рисовую кашу в сочетании с мясными продуктами,овощами, фруктами, грибами и реже с рыбой. В одних случаях кашу варят вместе с дополняющими плов продуктами, а в других – по отдельности, соединяя их в момент подачи блюда.
Вязкие каши используют для приготовления котлет, биточков, запеканок, пудингов.
Для пригот-я котлет готовую кашу (пшенную, пшеничную,перловую, рисовую) охлаждают, доб-ют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, формуют из нее котлеты (биточки), панируя их в сухарях и жарят на жире 10 мин. При отпуске поливают сметаной или сладким соусом.
Из вязкой каши (пшенной, рисовой, манной) можно приготовить крокеты. Для этого кашу охлаждают до 60…70ºС, доб-ют яичные желтки, сливоч. масло и хорошо перемешивают. Из полученной массы формуют шарики, которые сначала панируют в пшенич. Муке, затем смачивают в яичных белках и панируют в белой панировке. П/ф жарят во фритюре, отпускают в горячем виде с томатным или грибным соусом.
Запеканки готовят из различных круп (рисовой, манной, пшеничной, пшена) сладкими, с творогом, тыквой, плодами, изюмом и т.д. Вязкую кашу охлаждают, доб-ют сырые яйца,изюм, масло сливоч. и перемешивают. Получ. массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают со сметаной, жиром, соусом (абрикосовый, клюквенный).
Пудинги готовят по сходной с запеканками технологии, но в них вводят взбитые яич. белки, что придает блюду пышную и нежную консистенцию. Пудинги готовят в формах, запекают или готовят на пару. Отпускают пудинги горячими с маслом, сметаной, молочным или сладким соусом. Котлеты и биточки из каш, запеканки из круп реализуют в течение 3ч после приготовления.
Крупа представляет собой целое или дробленое ядро зерна, освобожденное от оболочек, зародыша и алейронового слоя.
Крупа обладает высокой пищевой ценностью, поэтому широко используется в домашнем и общественном питании для приготовления гарниров, каш, супов, запеканок и других блюд, а также для изготовления разнообразных концентратов и некоторых видов консервов.
Пищевая ценность крупы определяется высоким содержанием крахмала (55-85%), белков (7-25%). Жира в крупе мало, относительно высокое его содержание наблюдается в крупах из овса (до 7%). В крупах содержатся значимые количества минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон. Относительно низкое содержание воды в крупе (12-15%) способствует ее длительному хранению.
Крупы из пшеницы. К ним относят крупу манную, Полтавскую, Артек и пшеничные хлопья.
Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы путем отбора светлых крупок размером 1-1.5 мм и делят на три марки: М - из мягкой пшеницы, крупинки непрозрачного белого цвета; Т - из твердой пшеницы, ребристые, полупрозрачные крупинки желтоватого цвета, со стекловидными гранями: МТ из смеси мягкой и твердой пшеницы. Манная крупа быстро варится, увеличивается в объеме в 3-5 раз, хорошо усваивается организмом, поэтому используется в детском и диетическом питании.
Полтавская крупа вырабатывается из твердых или мягких стекловидных пшениц, освобожденных от зародыша, оболочек и алейронового слоя. Полученное целое или дробленое ядро подвергают шлифованию, а затем сортируют на ситах с различным диаметром отверстий на 5 номеров: N 1 - крупа самая крупная (3.-3.5 мм), представляет собой целое отшлифованное зерно пшеницы: N 2 - состоит из частиц дробленого ядра овальной формы (2.5-3 мм); N 3 - размером 2-2.5 мм; N 4 - размером 1.5-2 мм, представляет собой частицы ядра округлой формы, ценится выше, так как лучше разваривается и содержит мало клетчатки.
Крупа Артек (N 5) - это мелкодробленые частицы зерна размером 0.63-1.5 мм.
Полтавскую крупу N 1 используют для приготовления супов, а N 2, 3, 4 - сладких каш, Артек - для жидких и вязких каш, пудингов и запеканок.
Крупы из гречихи. По питательной ценности, вкусовым достоинствам, усвояемости и биологической ценности эти крупы являются одними из лучших. Вырабатывают ядрицу и продел из обыкновенной гречихи и ядрицу и продел быстроразваривающиеся из предварительно пропаренного под давлением пара гречихи.
Ядрица представляет собой целое ядро гречихи, освобожденное от оболочек, кремового или зеленоватого цвета. Ядрица быстроразваривающаяся имеет коричневую окраску, разваривается в два раза быстрее обычной ядрицы. Используется ядрица для приготовления рассыпчатых каш и гарниров. По качеству ядрица в зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей подразделяется на 1-й и 2-й сорта.
Продел состоит из дробленных ядер, образующихся в качестве побочного продукта при выработке ядрицы. Каша из ядрицы получается вязкой. На товарные сорта продел не подразделяется.
Крупы из риса отличаются высоким содержанием крахмала (до 85%), наиболее полноценнымолее полноценнымному составу белками. Эти крупы хорошо усваиваются организмом человека, поэтому широко используются в детском, диетическом и лечебном питании. Вырабатывается рис шлифованный, полированный, дробленый и воздушный.
Шлифованный рис - это зерно, освобожденное от цветочных пленок, а в результате шлифования - от плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично от алейронового слоя. Поверхность крупинок шероховатая, покрытая мучелью.
Полированный рис получают путем дальнейшей обработки шлифованного риса на полировочных машинах. Он имеет гладкую блестящую поверхность и представляет собой чистый эндосперм. Шлифованный и полированный рис в зависимости от содержания доброкачественного ядра и сорной примеси, битых ядер, пожелтевших зерен подразделяется на высший, 1-й и 2-й сорта.
Дробленый рис - это битые ядра риса, получаемые в качестве побочного продукта при выработке шлифованного и полированного риса. На сорта не делится.
Наиболее высокими вкусовыми и потребительскими достоинствами обладает рис, имеющий стекловидное ядро удлиненной формы. Шлифованный и полированный рис используют для приготовления плова, как гарнир к прозрачным супам и вторым блюдам, а также для приготовления рассыпчатых и густых каш, пудингов. Дробленый рис более пригоден для приготовления заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш.
Крупа из проса. Они отличаются повышенным содержанием жира (до 3%), фосфора, калия и магния, но белки этих круп не богаты незаменимыми аминокислотами, поэтому их лучше использовать в комбинации с другими продуктами.
Пшеношлифованное вырабатывают из проса путем обрушивания зерна и последующего его шлифования с целью удаления плодовых и семенных оболочек, зародыша и алейронового слоя. Цвет пшена от светлого до интенсивно-желтого. Лучшими кулинарными свойствами обладает желтое зерно, имеющее стекловидное ядро. В зависимости от содержания доброкачественного ядра и сорной и других примесей пшено шлифованное подразделяется на высший, 1-й и 2-й сорта.
Пшено относительно быстро варится, значительно увеличивается в объеме и дает кашу с хорошим вкусом и рассыпчатой структурой.
Крупы из ячменя содержат много крахмала, полноценных белков, минеральных веществ и витаминов. Из ячменя получают перловую и ячневую крупы.
Перловая крупа - это целые и дробленые ядра зерна, подвергнутые шлифованию, в результате чего они приобретают овальную или округлую форму и гладкую поверхность. Перловая крупа в зависимости от размера частиц подразделяется на 5 номеров. Крупа N 1 и N 2, отчасти N 3 состоит из цельных или крупнодробленых ядер ячменя, зашлифованных до овальной формы, N 4 и N 5 - из средне- и мелкодробленых ядер, зашлифованных до шарообразной формы.
Ячневая крупа - состоит из многогранных частиц (размером 0.5-2.5 мм) неправильной формы, с острыми гранями, белого цвета с желтоватым, сероватым или зеленоватым оттенком. Она представляет собой дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочной пленки и частично от плодовой и семенной оболочек и зародыша. По крупности эта крупа бывает трех номеров.
Перловую и ячневую крупу на сорта не подразделяют.
Крупа из ячменя варится долго и хорошо увеличивается в объеме. Используют для приготовления гарниров и каш.
Крупы из кукурузы богаты крахмалом (до 75%), но мало содержат белков (до 8%). Получают кукурузную шлифованную крупу и кукурузные хлопья.
Кукурузнаяшлифованная крупа - это шлифованные частицы дробленого ядра, освобожденные от оболочек и зародыша. По размеру частиц делится на 5 номеров: N 1, 2 и 3 крупная, N 4 и 5 мелкая. Крупа разваривается долго (60 мин), увеличивается в объеме 3-4 раза, каша получается жесткой, со специфичным вкусом.
Кукурузные хлопья вырабатывают в виде тонких хрустящих лепесточков золотисто-желтого цвета из дробленых ядер кукурузы, предварительно проваренных в сахарном сиропе, подсушенных, расплющенных на вальцах и поджаренных. Употребляется без тепловой обработки, а также для приготовления сладких каш и запеканок.
Крупы из овса имеют высокую пищевую ценность, так как содержат много жира (до 6%), полноценных белков, минеральных веществ и витаминов В1, В2, РР. Вырабатывают следующие виды круп из овса: овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную, овсяные хлопья Геркулес и толокно.
Овсяная пропаренная не дробленая крупа представляет собой целые зерна овса, предварительно пропаренные для снятия цветочных пленок и улучшения вкуса, а затем подвергнутые шлифованию. Варится медленно (более часа), каша из нее плотная и слизистая.
Овсяная плющеная крупа получается путем расплющивания на рифленых вальцах пропаренной недробленой крупы, что улучшает ее кулинарные свойства и ускоряет процесс варки.
Эти крупы выпускаются высшим и 1-м сортами.
Овсяные хлопья Геркулес - это тонкие хрустящие пластинки, вырабатываемые из вторично пропаренной недробленой крупы высшего сорта, расплющенной на гладких вальцах и подсушенной. Отличаются быстрой развариваемостью и высокой усвояемостью.
Толокно - это овсяная мука, полученная из пропаренного и подсушенного зерна, применяется для детского питания.
Крупы из бобовых превосходят все остальные виды круп по содержанию белков (до 25%), минеральных веществ (фосфор, кальций, железо) и витаминов В1, В2, РР, Е и др.
Вырабатывают горох лущеный цельный полированный и лущеный колотый полированный (половинками). По цвету крупа бывает зеленой и желтой. При выработке крупы горох сортируют по размеру, пропаривают, сушат, освобождают от семенной оболочки (лущат) и ростка, полируют.
Горох медленно разваривается до готовности (120-180 мин), незначительно увеличивается в объеме (в 2 раза). Горох применяют для приготовления супов, начинок.
Комбинированные крупы. Они обладают повышенной пищевой ценностью и ценными потребительскими свойствами. В них содержится 15-18% белков с аминокислотным составом, близким к продуктам животного происхождения. За счет введения сухого молока увеличивается количество белков, макро- и микроэлементов.
В качестве основного сырья используют продукты, имеющие ограниченный спрос потребителей: рис дробленый, продел гречневый, крупу ячневую, кукурузную и др. Крупы выпускают под названием Здоровье, Молодежная, Спортивная, Южная и др.
Рассыпчатые каши. Внешний вид - зёрна крупы, полностью набухшие, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга. Каша заправлена жиром , сахаром или молоком. Компоненты: лук, шпик, мозги, печень, грибы -- обработаны и нарезаны в соответствии с технологией и равномерно распределены в блюде.
Вязкие каши. Внешний вид -- зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены. Каша заправлена жиром или сахаром. Компоненты: тыква, чернослив, морковь -- обработаны и нарезаны в соответствии с технологией и равномерно распределены в блюде. Клецки манные политы сметаной или маслом и посыпаны тертым сыром.
Жидкие каши. Внешний вид -- зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены. Каши заправлены жиром, с сахаром, вареньем, джемом, повидлом, медом или посыпаны корицей.
Консистенция однородная, крупинки мягкие (в рассыпчатых кашах плотные, в вязких и жидких менее плотные). Каши рассыпчатой -- рассыпчатая, невязкая; вязкой -- вязкая; жидкой -- растекающаяся по поверхности тарелки. В каше манной отсутствуют комочки. Дополнительные компоненты имеют характерную для них консистенцию.
Цвет - характерный для использованных круп и компонентов (грибы, шпик, мозги, печень, чернослив и др.)
Вкус и запах - рассыпчатых каш с компонентами -- характерный солоноватый вкус; вязких каш -- сладковатый (с черносливом -- слегка кисловато-сладковатый); жидких каш, заправленных жиром, -- с очень солоноватым привкусом; клецек манных -- солоноватый (с сыром) и слабокисловатый (со сметаной). Каш, в которые при подаче добавляют сахар, варенье, джем и др., -- сладкий.
Запах, характерный для круп (без затхлого, горечи и других посторонних привкусов) и других компонентов, в соответствии с рецептурой
Внешний вид. Крупеник, запеканки, пудинги с равномерно окрашенной поверхностью, с шероховатой корочкой, квадратной или прямоугольной формы, политы сметаной, жиром, сладким соусом или вареньем (пудинг манный или из других круп);
Биточки круглой, приплюснутой формы, котлеты овально-приплюснутые, с одним заостренным концом, с равномерно окрашенной, шероховатой без трещин поверхностью, политы сметаной, соусом сладким, сметанным или молочным. Плов -- зерна риса полностью набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга, с дополнительными компонентами (изюм, морковь, лук и др.)
Консистенция крупеника, запеканок, пудингов, котлет, биточков однородная, крупеники и компоненты в них мягкие, сохранившие форму. В изделиях с манной крупой отсутствуют комочки. Масса изделий плотная, упругая; крупеников -- несколько рассыпчатая; пудингов -- мягкая, нежная. У плова крупинки риса и компоненты мягкие, в меру плотные, сохранившие форму
Цвет. Корочки крупеника, запеканок, пудингов, котлет, биточков -- золотисто-желтый или светло-коричневый; на разрезе -- характерный для использованных круп и компонентов (творог, морковь, тыква и др.). Соусов -- характерный для них. Рис в плове белый, со светло-желтым и оранжевым оттенком. Компоненты блюд имеют характерную для них окраску
Вкус и запах. Вкус изделий, характерный для круп и компонентов: крупеника, запеканок рисовой с творогом и со свежими плодами, котлет или биточков с творогом кисловато-сладковатый, других запеканок и пудингов сладковатый (пудинга с консервированными плодами -- сладкий, с приятным привкусом ванилина, орехов); плова -- характерный для риса, моркови, лука, изюма с приятными вкусовыми ощущениями пряной зелени (укроп, петрушка, барбарис).
Запах, характерный для круп (без затхлого и других посторонних запахов) и входящих в блюда компонентов, в зависимости от рецептуры.
Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерновой культуры, из которой они производятся, а также от характера технологической обработки, которой подвергаются изготовляемые крупы. От степени удаления наружных оболочек, зародыша и других периферических частей зерна зависит содержание в крупе витаминов и минеральных веществ, а также клетчатки. От уровня освобождения зерна от периферических частей зависит степень усвоения крупы.
Основными технологическими процессами в получении круп являются:
1) шелушение зерна, то есть освобождение от цветочных пленок (ячмень, овес, рис, просо) и плодовых оболочек (гречиха);
2) освобождение шелушенных зерен от лузги, мучки и других частиц;
3) шлифовка и полировка зерна, освобожденного от оболочек;
4) дробление зерна (в зависимости от вида круп).
Выход готовой крупы составляет 50-72 %.
Основные виды круп - пшено, гречневая крупа, ячневая, перловая, овсяная, манная крупы, рис.
Манная крупа изготовляется из пшеницы путем многослойного снятия наружных оболочек зерна; из оставшейся центральной части (крупки) эндосперма получают манную крупу.
Из проса готовят два вида пшена: дранец, в котором удалена только самая наружная оболочка, и толченое пшено, в котором удалены зародыш и периферические части зерна. Большей биологической ценностью отличается дранец.
Из ячменя готовят несколько видов круп: пенсак с минимальным снятием оболочек; ячневую крупу, представляющую собой измельченный пенсак; перловую крупу из шлифованного зерна, освобожденного от наружных оболочек.
Из зерен гречихи путем обрушивания цельного зерна получают гречневую крупу-ядрицу. Из ядрицы, измельчая ее, готовят продел и смоленскую крупу. Овсяную крупу получают из обрушенных цельных зерен овса. В рисе различают наиболее полноценный вид крупы - обрушенный рис, в котором удалены только наружные пленки и частично плодовая оболочка, и полированный рис, в котором полностью удалены зародыш и все оболочки.
За последнее время получили распространение быстроразваривающиеся крупы, плющеные и взорванные зерна. Для изготовления этих видов круп используются зерна кукурузы, овса и риса.
Крупы являются важным источником белка. Высоким содержанием белка отличаются гречневая и овсяная крупы. Меньшим содержанием белка характеризуется рис, однако по своему аминокислотному составу белок риса наиболее благоприятно сбалансирован. Белок пшена выделяется малым содержанием лизина, в пшене его значительно меньше по сравнению с белками других видов круп. Все виды круп содержат значительное количество углеводов; несколько меньшим содержанием углеводов характеризуются гречневая и овсяная крупы. Наибольшее количество клетчатки содержится в овсяной и гречневой крупах. Это позволяет рекомендовать для питания людям зрелого и пожилого возраста. Крупы с минимальным содержанием клетчатки (манная и рис) находят самое широкое использование в диетическом питании, обеспечивая хорошую усвояемость и высокую калорийность рациона.
Гречневая крупа выделяется высокими вкусовыми свойствами и богатством витаминного состава. В ней в 5 раз больше витамина Bi (тиамина), чем в манной крупе, и в 2 раза больше, чем в перловой. По содержанию витамина В2 (рибофлавина) гречневая крупа превосходит в 2,5 раза все другие крупы. Также много содержится в гречневой крупе никотинамида. По содержанию белка, жира, углеводов, минеральных веществ, клетчатки гречневая крупа не имеет больших преимуществ перед другими крупами. Более того, по этим показателям все преимущества у овсяной крупы. В овсяной крупе в 3 раза больше высокоценного природного жира, чем в других крупах. В овсяной крупе выявлено высокое содержание железа, превышающее в 3 раза его содержание в других крупах.
Большое значение принадлежит крупам как источникам магния и железа.
Требования к качеству круп
Все виды круп должны удовлетворять требованиям, изложенным в соответствующих ГОСТ. По органолептическим показателям ко всем крупам предъявляются одинаковые требования, то есть они не должны содержать каких-либо посторонних привкусов и запахов и иметь цвет, свойственный данному виду круп. Важным показателем является влажность, которая для разных круп установлена в пределах 12,5-15,5 %. Во всех случаях влажность круп, предназначенных для длительного хранения, должна быть на 1,5-2 % ниже, чем для круп текущей реализации.
Для всех видов круп установлены единые требования в отношении металлопримеси - не более 3 мг на 1 кг крупы при условии отсутствия острых частиц. Также унифицированы требования в отношении содержания минеральной примеси: не более 0,05 %, за исключением овсяной крупы и дробленого риса - не более 0,1 %. Остальные виды сорной примеси (пленки, стебли) нормируются в зависимости от сорта крупы. Вредные примеси (горчак, вязель) допускаются только в пшене, овсяной, ячменной и пшеничной крупах в количестве суммарно не более 0,05 %, из них горчака и вязеля не более 0,02 %. Примесь куколя допускается только в овсяной крупе в количестве не более 0,1 %. В остальных видах круп вредная примесь не допускается. Примесь семян гелиотропа опушенноплодного и седой триходесмы запрещена во всех крупах, так же как и зараженность амбарными насекомыми-вредителями.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Каша рассыпчатая
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каша рассыпчатая вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||||||||||||||||||||||
| 1 порция | ||||||||||||||||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |||||||||||||||||||
| КРУПА гречневая | 60,6 | 60,6 | 72,2 | 72,2 | 80,8 | 80,8 | ||||||||||||||||||
| *** или ячневая | 48,5 | 48,5 | 58,2 | 58,2 | 64,6 | 64,6 | ||||||||||||||||||
| *** или пшеничная | 58,2 | 58,2 | 51,8 | 51,8 | 77,6 | 77,6 | ||||||||||||||||||
| ***или пшено | ||||||||||||||||||||||||
| Масло сливочное | 5,3 | 5,3 | 6,3 | 6,3 | 7 | 7 | ||||||||||||||||||
| ВЫХОД: | 150 | 180 | 200 | |||||||||||||||||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Крупу засыпают в кипящую воду, добавляют соль и варят, периодически помешивая до
тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с
умеренным нагревом для упревания каши до готовности. При отпуске кашу поливают
растопленным прокипяченным сливочным маслом.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: зерна крупы целые, хорошо разваренные, хорошо отделяются друг от друга
Консистенция: мягкая, рассыпчатая
Цвет: каши гречневой – от светло-коричневого до коричневого, ячневой – сероватый,
пшеничной – желтовато-серый
Вкус: умеренно соленый
Запах: каши из данного вида крупы с маслом
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Читайте также: