Каша пшенная с раковыми шейками

• Печать
• E-mail

На Руси раков ценили и любили – за вкус прежде всего, конечно. Ведь нашим родственникам вряд ли было известно, к примеру, о высоком содержании кальция, фосфора и йода в мясе ракообразных, о витаминах и о благотворном влиянии раков на нашу печень и сердечно-сосудистую систему. Использовать же именно раковые шейки в салатах и закусках в России стали благодаря моде на все французское в XVIII веке, когда похлебки и пироги серьезно потеснили котлеты, омлеты и прочие лангеты.

• Как приготовить
• Пошаговые фото
• Советы к рецепту
• Похожие рецепты

Ингредиенты

• пшено – ½ стак.
• вода – 150 мл.
• лук репчатый – 2 шт.
• масло сливочное – 70 г
• сливки – 120 мл.
• сырок плавленый – 150 г
• креветки – 250 г
• бульон от варки креветок – 150 мл.

Пошаговый рецепт приготовления

Пшено очень хорошо промыть.

Вскипятить воду в кастрюле с толстым дном, засыпать в нее пшено, снова довести до кипения. Огонь сделать минимальным, варить кашу 20 мин. до состояния аль денте.

Креветки отварить, бульон сохранить.

Лук мелко нарезать.

В сотейнике растопить 2 ст. л. сливочное масло, обжарить в нем лук до золотистого цвета.

Добавить отварное пшено, сливки, бульон от варки креветок. Сверху раскрошить сырок (у меня был с грибами). Внимательно читайте этикетки! Мой муж один раз купил сырный продукт, этот сырок очень плохо плавится!

Все перемешать, доварить кашу в течение 10 мин.

Попробовать на соль. Солить нужно на этом этапе, т. к. бульон от варки креветок достаточно соленый!

Перед подачей вмешать в кашу оставшееся сливочное масло, добавить креветки.

AQ Kitchen

Дико дорогой французский суп буйабес возвращается, и на этот раз его может заказать не только биржевой брокер, закрывший сделку на сто миллионов, а кто угодно. Адриан Кетглас не хватается за канонический рецепт, а готовит сообразно здравому смыслу ту самую похлебку бедных рыбаков, которую мы все, вообще говоря, и хотим.

Buba by Sumosan

Деликатес для Москвы не то чтобы новый, но впервые такой близкий — раньше возили с Сардинии или из Японии. Не факт, что его оранжевая икра обязательно понравится вам с первого раза, однако попробовать надо. Мало есть в мире вещей, чей своеобразный вкус может так поразить.

Фотография: Нина Фролова

Все, чего мы ждем от хорошо приготовленного фиш-энд-чипс, причем без уже всех доставшей картошки фри. Позиционируется как пивная закуска, однако отлично идет с белым вином.

Фотография: Нина Фролова

Изящный, насколько вообще возможно, ремейк столовской рыбы с картошкой и салатом: щупальца кальмара, приготовленные в технике су-вид, плюс быстро обжаренный картофель, плюс быстро замаринованный огурец и свежий сельдерей. Плюс вспененный соус.

Фотография: Рената Гарипова

Красная рыба — это любимая шефом Дмитрием Шуршаковым дикая дальневосточная нерка, яркая, выразительная, не хуже любого лосося. Он готовит с ней много различных блюд, но острый салат стоит дешевле, хоть на вкус и не хуже всего остального.

Oli Oli

Osteria della Piazza Bianca

Конечно, это на самом деле не болоньезе, хотя томатный соус здесь вполне насыщенный, да еще с кайенским перцем. Но вместо тушеной говядины используются кальмары, причем очень щедро.

Ragout

Пончик, как известно, можно сделать из чего хотите — даже вот из краба. Правда, чудес не бывает и краба здесь ровно столько, чтобы почувствовать вкус: раз — и нет его. Получилось такое guilty pleasure, но с гастрономическим оттенком.

Один из старейших рыбных ресторанов в городе время от времени позволяет себе проводить аттракционы невиданной щедрости — называются они фестивалями устриц, и в эти сладостные моменты устрицами можно просто убиться. Но и в промежутках между фестивалями кое-какие недорогие виды есть в продаже. Сейчас — тунисские.

Simachyard

Эти шпроты не такие, как продаются в банках, — их готовят совершенно иначе. Сначала рыбу выдерживают в крепко заваренном чае с добавлением луковой шелухи, а уж потом термически обрабатывают. Ну и природный вкус у ряпушки другой, нежели у салаки.

Настоящий колониальный этюд: креветки приготовлены в индийских специях тандури и уложены на подушку из турецкого булгура, к этому добавлен крокет из нута, каким-то образом сожженный авокадо и кинза.

Chicha

Фотография: Нина Фролова

Никкей — кухня проживающих в Перу японцев, и она мало похожа на традиционную японскую. Суши в этом стиле мало того что готовятся с сальсой, так еще и поджариваются при помощи горелки прямо у вас на столе.

Crab’n’Caviar на фудмаркете The 21

Очень просто: нормальный свежий круассан — и много крабового мяса внутри него. Рядом готовят шашлыки и все такое, тоже вкусное, но круассан, конечно, выделяется. По-хорошему, с таким количеством краба можно приготовить какой-нибудь салат человек на пять.

Delicatessen

Фотография: Рената Гарипова

Да, скумбрия, но очень хитро приготовленная. Сначала ее чистят и удаляют все кости, помещают на 4 часа в рассол. Укладывают на ночь в холодильник на полотенце, чтоб обсохла. Потом жарят на гриле — сначала со стороны кожи, которая подсушена и потому в результате классно хрустит, потом немного со стороны без кожи. И в конце концов поливают кунжутным маслом и рассолом от каперсов.

Фотография: Вера Мишурина

Бережно приготовленный лосось — один из главных аттракционов нордической кухни вообще и ресторана MØS в частности. Здесь его подают с горчичным соусом и желе, приготовленным из сидра, и с припущенным щавелем на гарнир.

Очень-очень вкусная и сытная каша! Рецепт из журнала Джейми Оливера с моими небольшими изменениями.

Рецепт из разряда "ум отъешь"! Сытно, конечно, но вкусно!

Белки

24 г

Жиры

27 г

Углеводы

30 г

Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха.

Надземная часть этого растения выглядит как множество зеленых мясистых листьев-стрелок, а подземная — как сочная, крупная луковица белого или фиолетового цвета.

Сливочное масло — продукт, получаемый путем сепарирования или сбивания сливок из коровьего молока.

Внешне креветки похожи на небольших омаров, а сверху их покрывает довольно тонкий хитиновый панцирь, который бывает разной окраски. Есть гигантские тигровые креветки, есть креветки королевские, тоже большие и мясистые, а есть мелкие арктические креветки.

Как сделать кашу значительно вкуснее — рассказывает Анатолий Казаков

• Идеи
• Рецепты шефов

Правила сборки и три замечательных рецепта

• Идеи
• Лучшие рецепты страны

• Продукт

Рецепты соусов к запеченной капусте, вареников, замороженных щей, капустного шницеля и крошева

Анатолий Казаков возглавляет кухню московского ресторана Selfie (88-е место в списке лучших ресторанов мира в 2017 году) и популяризирует хорошие русские продукты — от антоновских яблок и простокваши до тамбовского окорока и гречки.

Отличная пшенная каша с крабом и соусом из пошехонского сыра в меню Selfie уже давно. Мы расспросили Анатолия о том, как ее готовить, и заодно узнали, что сыр этот пошехонские сыроделы выдерживают по просьбе Анатолия не меньше восьми месяцев и в магазине его не найти. Поэтому сразу предупреждаем: дефицитный пошехонский сыр в этом рецепте легко меняется на пекорино или пармезан.

«Сначала лет шесть назад в моей жизни возник пошехонский сыр. Мои старики родом из Рыбинска, из деревни, что на берегу реки Сить. Там рядом, в городе Пошехонье, был и есть сырный завод, который во времена моего детства обеспечивал своим сыром большой регион, в котором находится моя деревня. В 80-х — начале 90-х это был дешевый, заурядный, я бы даже сказал, отвратительный сыр.

Но как-то я поехал в Рыбинск проведать своих стариков и вспомнил, что Пошехонье — это где-то рядом. Мне было практически по пути, я заехал, пообщался с сыроделами, и мы договорились, что они будут делать для меня зрелый сыр. Мне тогда очень хотелось работать с русскими сырами, но их попросту не было. Мне интересны русские продукты, но при этом я не буду ими пользоваться только потому, что они русские, это все-таки должны быть хорошие продукты. Это был некий эксперимент, который по истечении двух лет вылился в неплохой пошехонский сыр.

А блюдо это придумалось так: мне просто захотелось сделать интересную пшенную кашу. Я долго комбинировал пшено с разными продуктами, и это закончилось комбинацией пшена с мелко нарезанными стеблями щавеля, крабом и соусом из пошехонского сыра. Стебли щавеля, хоть их тут и немного, очень важны: они лопаются на зубах, и их сок дает блюду дополнительную кислотность и усиливает вкус. Краба я варю в насыщенном овощном бульоне, отчего раскрывается его сладкий вкус. Чтобы в блюде была свежесть, я добавляю туда желе из абхазских или узбекских лимонов — они деликатнее обычных, не такие резкие и пустотелые. Ну а эспума из пряно-кислого пошехонского сыра нереально круто работает со сладковатым крабом и связывает все блюдо целиком.

Возьмите 100 грамм лимонного сока, разведите в нем 5 грамм агар-агара. Отставьте желе в сторону, оно понадобится в самом конце.

Кипящим овощным бульоном заварите 150 грамм пшена, накройте крышкой и дайте постоять 20 минут. Если хотите — проще взять кускус, он быстрее разваривается.

Потрите на мелкой терке 200 грамм выдержанного пошехонского сыра. Киньте его в 100 мл сильно упаренного овощного бульона и залейте туда 100 мл 33%-ных сливок. Бульон можно варить из любых овощей и овощных обрезков, которые окажутся на кухне. Я вообще не готовлю с водой, только с бульонами: куриным, грибным, рыбным и овощным. Сыр со сливками и бульоном надо прогреть так, чтобы они перемешались и прокипели. Потом этот соус надо долго-долго взбивать в блендере до однородной текстуры, затем протереть через мелкое сито, чтобы получилась идеальная текстура без крупиц. Это должно быть похоже на легкий суп-пюре.

Пока пшено заваривается, а сырная эспума настаивается, нужно взять 200 грамм крабового мяса и разобрать его на крупные волокна. Налейте в сотейник 100 мл овощного бульона, добавьте в него 60 грамм сливочного масла и поставьте на плиту. Как только масло разойдется, добавьте туда краба и почти сразу снимите его с огня, чтобы краб не переварился (в магазине краб продается уже вареным), настоялся и отдал соусу свой вкус. Через пять минут настаивания краба надо будет вытащить и положить поверх пшена. К этому времени пшено и эспума должны быть готовы.

Перед подачей на стол горячий сырный соус нужно поместить в сифон, чтобы обогатить его кислородом. Этой эспумы хватит на несколько порций, в одну тарелку нужно всего 50 грамм.

В настоявшееся пшено снова добавьте чуть-чуть горячего бульона и поставьте его на плиту на пару минут, чтобы крупа прогрелась. После того как вы снимете пшено с плиты, положите в него стебли щавеля, но не раньше, чтобы они не подверглись термической обработке. Ошпаренные стебли щавеля темнеют и пахнут бабушкой.

Русская кухня в прочтении Александра Раппопорта с видом на Кремль и в очень нарядном интерьере

• Ольга Киселева , 24 октября 2014
• 44192
• 1

Ещё один ресторан адвоката Александра Раппопорта, на этот раз с русской кухней, как он её понимает.

ЧАСЫ РАБОТЫ: ежедневно с 12:00
до 00:00

Белые скатерти, красные и белые кресла, бокалы из красного стекла, белые стены, красные гвоздики и белые розы — весь интерьер построен на сочетании двух цветов и картин художников XX века: Малевича, Петрова-Водкина, Дейнеки и Самохвалова; плюс мини-скульптуры советского дизайна из парка Горького. Всё это сдабривают песни Марка Бернеса и других советских исполнителей в таком же духе о любимом городе. Выглядит вживую интерьер, придуманный архитектором Анастасией Панибратовой, по сравнению с пересказом и даже самыми лучшими фотографиями, лёгким и очень праздничным. Идеальное место для приехавших в гости туристов, чинного ужина со строгими родителями или любого другого особенного случая.

АЛЕКСАНДР РАППОПОРТ

У нас немного извращённое понятие о русской еде как таковой: мы привыкли, что русская еда — это аттракцион для иностранцев. Мне кажется, это изначально ошибочно. В любой стране мира национальная еда — это еда на каждый день для людей, которые там живут.

Я пытаюсь изменить такую установку, поэтому изначально идея была сделать ресторан активным местом посещения тех, кто здесь живёт; чтобы ходили сюда мы с вами. Иностранцы, несомненно, будут приходить: Красная площадь, всё рядом, — но для нас это скорее бонус. У меня есть амбиция восстановить у российских людей генетическое пристрастие к русской еде — к той, которую мы можем есть плюс-минус каждый день.

Капуста квашеная
150 рублей

Блины с гречневой кашей и потрохами
200 рублей

Салат с раковыми шейками,
рукколой и тыквой
400 рублей

Борщ по-псковски
420 рублей

Голубцы с раковыми шейками
560 рублей

Котлета по-киевски ленивая
400 рублей

Жаркое из утки с мочёными яблоками
780 рублей

Перловая каша с бычьими хвостами
350 рублей

Севрюга горячего копчения
550 рублей

Сало деревенское
300 рублей

Пельмени сибирские
380 рублей

Караси, жаренные в сметане
640 рублей

Камчатский краб с топлёным
вологодским маслом
900 рублей

Рагу из гуся с брусникой
740 рублей

Расстегай с визигой
90 рублей

Икра щучья
580 рублей

Осетровый балык
550 рублей

Вяленая утка
550 рублей

Пельмени с карасями и нельмой
350 рублей

Щи суточные с квашеной капустой
350 рублей

Архангельский клыкач с медовой корочкой 530 рублей

Гречишная лапша в сливочном соусе
с красной икрой и сёмгой
400 рублей

Пшённая каша с раковыми шейками 400 рублей

Икра красной форели
600 рублей

Фотографии: Марк Боярский
Текст: Оля Киселёва, Анна Масловская

• Комментарии
• В избранное

• Пшено 0,5 стакан
• Лук репчатый 1 шт.
• Брокколи 3 соцветия
• Кукуруза 2 ст.лож.
• Помидор 1 шт.
• Масло оливковое 1 ст.лож.
• Раки 7 шт.
• Сыр твердый по вкусу
• Соль по вкусу
• Перец черный по вкусу
• Порошок чесночный по вкусу
• Уксус бальзамический 1 чай.лож.
• Сахар щепотка
• Сливочное масло по вкусу

• Вам понадобится: 10-20 минут
• География блюда:Украинская
• Основной ингредиент:Пшено
• Тип блюда:Обед

Кашу сварить до готовности.

Лук посолить и на оливковом масле жарить минут 15-20 на среднем огне. Когда лук станет коричневый, добавить бальзамический уксус и щепотку сахара.

В готовую кашу выложить сливочное масло, соль, перец, чеснок, кукурузу (у меня замороженная)..

Выложить брокколи и помидор. Тушить минут 5-7. Если жидкости уже нет, тогда добавить пару ложек воды.

На блюдо выложить кашу, лук выложить отдельно, сверху раков и сыр натертый на терку или тонко нарезанный.

Forbes Life поговорил с владельцами ресторанов, кафе и баров о том, насколько готовы их заведения к приему гостей, что они делают прямо сейчас, чтобы открыться на следующей неделе, и сколько все это будет стоить.

Мне кажется, в условиях той реальности, в которой мы сейчас существуем, вообще нельзя быть ни к чему готовым. Решение по открытию не было для нас неожиданным, мы готовились постепенно открываться. Для нас это новый опыт, мы никогда не останавливали кафе ни на один день, даже ремонты делали по ночам всегда, а здесь после такой заморозки надо начинать практически все заново.

За три месяца, которые не работаем, мы потеряли очень много людей. Одни переехали в другие города. Кто-то решил, что не хочет больше никогда работать в этой сфере. Другие просто встали на биржу, чтобы пособие получать, и теперь не хотят выходить на работу. И вообще, вытащить людей из трехмесячного безделья — это отдельный челлендж.

Кроме этого, большие вложения предстоят на закупки. Нам нужно закупить заново весь запас продуктов, так как при закрытии из кафе вывозили абсолютно все. По требованиям Роспотребнадзора закупить запас дезинфицирующих средств, маски и обеззараживатели.

Мы видим, что люди уже не хотят совершенно сидеть дома и мечтают выйти куда угодно. Я думаю, что какая-то заполненность ресторанов точно будет, пока не откроют границы. Как только откроют, большая часть людей, которые могут уехать, уедут хоть куда-нибудь. Поэтому, что будет с летом, пока совсем не понятно. Но 16-го мы планируем открыть парковые кафе. А с 23-го — пробовать все остальное. Дальше будем по ситуации действовать, двигаться вместе с гостями. Они звонят нам, все уже очень хотят прийти, поддержать, увидеться и посидеть. И мы очень соскучились по работе, очень хочется, чтобы кафе опять зажили.

Василиса Волкова, соучредитель холдинга С.И.Д.Р. Групп

Сейчас все наши бары подготавливают так называемое дезинфекционно-профилактическое и санитарно-эпидемиологическое благополучие на объекте, проводят дезинфекционные обработки помещения. Впоследствии делать это необходимо раз в неделю. Также СЭС проводит лабораторные исследования еды и напитков по определенному протоколу и графику. В лист закупок добавились бактерицидные лампы, ультрафиолетовые рециркуляторы, антисептик и маски, а также одноразовая посуда — мы уверены, многие гости будут отдавать предпочтение ей.

В общей сложности дополнительные затраты на один бар составляют в районе 150 000 рублей. Чтобы подготовить семь заведений к новым требованиям, мы потратили более миллиона рублей. Эта сумма станет обязательной статьей расхода для заведений в ближайшие полгода.

Готова ли индустрия к открытию, можно будет сказать, только когда мы все откроемся и начнем принимать первых гостей. Еще в начале самоизоляции мы смирились с тем, что зарабатывать на карантине практически невозможно, и сфокусировались на том, чтобы сохранить команду и не потерять связь с нашими гостями хотя бы онлайн, чтобы по окончании карантина они вернулись как можно скорее. Мы запустили свой онлайн-бар и систему лояльности, где начисляли баллы за каждый проведенный день дома, которые можно будет потратить у нас в барах.

Алексей Васильчук, совладелец холдинга RESTart Vasilchuk Brothers

Конечно, мы стараемся сейчас оптимизировать все возможные риски. Первыми на работу выйдут около 50% персонала — мы понимаем, что начинать придется с маленьких оборотов, да и количество посадочных мест снизится из-за новых требований Роспотребнадзора, когда мы раздвинем столы. Сейчас не совсем понятно, насколько поток гостей сможет компенсировать нам все расходы, связанные с работой ресторана. Готовимся к тому, что на первых порах можем потерять примерно 50% от докарантинного потока. Есть опасность, что будут расти долги, а людей будет меньше, поэтому планируем дозировать расходы, потихоньку смотреть и набирать обороты, пересматривать цены, подходы к меню, готовить специальные предложения. Параллельно продолжим строить два новых проекта — надеемся, что сможем открыть их в течение месяца.

Антон Пинский, совладелец холдинга Pinskiy&Co

16 июня веранды откроют почти все наши заведения. Если говорить про открытие ресторанов внутри, то с учетом дистанции в полтора метра между столами мы сможем разместить гостей только на половине посадочных мест. Поэтому еще до открытия активно начали вводить продажи на вынос, например в 13 и Avocado Queen, где хороший пеший трафик (оба ресторана находятся на Малой Бронной. — Forbes Life). По такому же пути мы планируем пойти и на Красном Октябре. На веранды выйдут 50% сотрудников, далее будем смотреть по загруженности ресторана, но планируем применить комбинированный подход — вывести максимальное количество людей на работу, но регулировать выход сменами.

Оптимизация, несомненно, будет, но в каком объеме — покажет время. Все наши рестораны достаточно успешно работали на доставку во время пандемии — работали на 20-30% от прежнего оборота, было задействовано 50% персонала. Работа ни одного предприятия не была прекращена полностью, поэтому и открываться мы будем не с нуля, что облегчает процесс возвращения к обычному режиму.

Мы надеемся открыть все рестораны в Москве. Сейчас активно ведем подготовку. Расконсервируем кухни там, где деятельность не велась (во время режима самоизоляции в Москве на доставку работала только одна кухня из пяти, количество чеков упало на 93% по сравнению с аналогичным периодом за 2019 год. — Forbes Life), монтируем и озеленяем веранды, готовим к запуску сезонные предложения. Начнем работать с количеством сотрудников, достаточным для обслуживания веранд, — пока это 30-40% от прежней численности. Мы всегда строим просторные веранды, и в большинстве мест дистанция в полтора метра является для нас базовой нормой.

Мы верим, что рестораны — это не про доставку. Атмосфера, сервис, общение — то, что нужно человеку. Мы точно знаем, что гости скучают по ресторанам, и уверены, что они вернутся к нам, если не случится никаких глобальных экономических потрясений.

Диляра Макарова, управляющий директор Novikov Group

Все уличные веранды будут оборудованы согласно рекомендациям Роспотребнадзора: между столиками сохранится дистанция в полтора метра, у входа будут установлены емкости с дезинфекторами. Сотрудники ресторанов продолжат носить маски и перчатки. Контактные меню будут заменены табличками с QR-кодами, ведущими на сайт ресторана с меню.

Ожидания у всех ресторанов разные: некоторые справились с доставками и увеличили доход к концу изоляции до уровня доковидного, а некоторые законсервировались и выходят только сейчас из консервации. Клиенты звонят, бронируют столики и интересуются, будет ли, например, работать бассейн (у нас в одном из ресторанов в летнее время есть бассейн). Поэтому с уверенностью можно сказать, что ожидания самые радужные.

Юлия Федоришина и Ойгуль Мусаханова, совладелицы сети Ribambelle

Сейчас активно готовим веранду в ресторане рядом с Аптекарским огородом, внедрили возможность бронирования столиков онлайн с временным ограничением 2,5 часа. Таким образом сможем обеспечить разграничение гостей и предсказать занятость.

Прогнозы по выручке делать трудно, но, думаем, в первое время будет примерно 40% от обычных оборотов этих месяцев. У нас семейный ресторан, бизнес тесно связан с детьми, и пока опасность полностью не исчезнет, родители все равно будут опасаться водить детей в людные места. Кроме того, значительная часть трафика шла из Аптекарского огорода, который пока закрыт.

Дополнительные расходы на открытие каждого ресторана — это примерно 300 000-400 000 рублей. В эту сумму входят закупка продуктов, полиграфия, средства для обработки рук и дезинфекция помещений, проработка всего меню заново и вывод полного штата сотрудников за неделю до открытия. Дезинфекцию всего пространства, детских городков, мягких игрушек мы проводили раньше раз в неделю, а теперь каждый день. Во время карантина, когда мы работали только на доставку, нам пришлось сделать лимитированное меню — часть блюд просто не могла доехать в надлежащем виде. Теперь персоналу надо вспомнить, какая должна быть выкладка, вкус каждого блюда. Мы сейчас проводим тренинги по нашему основному меню и стандартам сервиса — все это необходимо реанимировать.

Мы сохранили 70% персонала, расставшись только с теми, кто был взят с планом на расширение, от которого временно пришлось отказаться. Планируем вывести на работу всех сотрудников. Работы на каждую единицу персонала будет меньше, но мы их, тем не менее, задействуем. Мы хотим сохранить людям работу.