Каша рассыпчатая рисовая требования к качеству
Качество каш определяют по консистенции, вкусу, запаху, цвету.
Рассыпчатая каша, выложенная в тарелку горкой, сохраняет свою форму. Крупинки легко отделяются друг от друга, хорошо сохраняют свою форму, полностью проварены.
Вязкая горячая каша, выложенная в тарелку горкой, не расплывается. Крупинки частично слиплись и разварились, полностью набухли. Каша имеет вязкую консистенцию густой массы.
Полужидкая каша легко растекается по тарелке. Крупинки полностью набухли и разварились, потеряли форму. Чем жиже каша, тем легче она растекается. Каша имеет жидкую однородную консистенцию.
Котлеты и биточки из каш сохраняют свою форму на их поверхности-легкая поджаристая корочка темно-желтого цвета. Котлеты не должны иметь трещин. Недопустимо подгорание или пережаривание изделий, наличие грубой корочки. Вкус и запах соответствует каше, из которой приготовлены биточки или котлеты. Консистенция мягкая, изделия легко разделяются на кусочки.
Отварные макаронные изделия сохраняют свою форму, не слиплись, легко отделяются друг от друга. Цвет их – бело-кремовый или сероватый зависит от вида и сорта изделий. Вкус и запах соответствует макаронным изделиям. Недопустим затхлый запах.
Запеченные изделия из каш и макаронных изделий- пудинги, запеканки, лапшевник, макаронник – покрыты слегка подрумяненной корочкой, по цвету соответствуют используемой каше. Консистенция мягкая, у пудинга нежная. Вкус и запах сладковатый. У лапшевника светло-желтый цвет, мягкая консистенция, склеенные между собой лапшинки, которые могут отделяться друг от друга при надавливании, вкус слегка сладковатый.
Готовые каши хранят в горячем виде на мармите при температуре 70-80° С. Вязкие каши, изделия из них, блюда из макаронных изделий хранят до 2 ч, рассыпчатые каши – 4 ч. Жидкие каши реализуют сразу после приготовления.
жидкости следует израсходовать для вар. ки манной полужидкой каши из 8 кг крупы? Сколько готовой каши получится из этого количества крупы.
Рассыпчатые каши. Внешний вид - зёрна крупы, полностью набухшие, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга. Каша заправлена жиром , сахаром или молоком. Компоненты: лук, шпик, мозги, печень, грибы -- обработаны и нарезаны в соответствии с технологией и равномерно распределены в блюде.
Вязкие каши. Внешний вид -- зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены. Каша заправлена жиром или сахаром. Компоненты: тыква, чернослив, морковь -- обработаны и нарезаны в соответствии с технологией и равномерно распределены в блюде. Клецки манные политы сметаной или маслом и посыпаны тертым сыром.
Жидкие каши. Внешний вид -- зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены. Каши заправлены жиром, с сахаром, вареньем, джемом, повидлом, медом или посыпаны корицей.
Консистенция однородная, крупинки мягкие (в рассыпчатых кашах плотные, в вязких и жидких менее плотные). Каши рассыпчатой -- рассыпчатая, невязкая; вязкой -- вязкая; жидкой -- растекающаяся по поверхности тарелки. В каше манной отсутствуют комочки. Дополнительные компоненты имеют характерную для них консистенцию.
Цвет - характерный для использованных круп и компонентов (грибы, шпик, мозги, печень, чернослив и др.)
Вкус и запах - рассыпчатых каш с компонентами -- характерный солоноватый вкус; вязких каш -- сладковатый (с черносливом -- слегка кисловато-сладковатый); жидких каш, заправленных жиром, -- с очень солоноватым привкусом; клецек манных -- солоноватый (с сыром) и слабокисловатый (со сметаной). Каш, в которые при подаче добавляют сахар, варенье, джем и др., -- сладкий.
Запах, характерный для круп (без затхлого, горечи и других посторонних привкусов) и других компонентов, в соответствии с рецептурой
Внешний вид. Крупеник, запеканки, пудинги с равномерно окрашенной поверхностью, с шероховатой корочкой, квадратной или прямоугольной формы, политы сметаной, жиром, сладким соусом или вареньем (пудинг манный или из других круп);
Биточки круглой, приплюснутой формы, котлеты овально-приплюснутые, с одним заостренным концом, с равномерно окрашенной, шероховатой без трещин поверхностью, политы сметаной, соусом сладким, сметанным или молочным. Плов -- зерна риса полностью набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга, с дополнительными компонентами (изюм, морковь, лук и др.)
Консистенция крупеника, запеканок, пудингов, котлет, биточков однородная, крупеники и компоненты в них мягкие, сохранившие форму. В изделиях с манной крупой отсутствуют комочки. Масса изделий плотная, упругая; крупеников -- несколько рассыпчатая; пудингов -- мягкая, нежная. У плова крупинки риса и компоненты мягкие, в меру плотные, сохранившие форму
Цвет. Корочки крупеника, запеканок, пудингов, котлет, биточков -- золотисто-желтый или светло-коричневый; на разрезе -- характерный для использованных круп и компонентов (творог, морковь, тыква и др.). Соусов -- характерный для них. Рис в плове белый, со светло-желтым и оранжевым оттенком. Компоненты блюд имеют характерную для них окраску
Вкус и запах. Вкус изделий, характерный для круп и компонентов: крупеника, запеканок рисовой с творогом и со свежими плодами, котлет или биточков с творогом кисловато-сладковатый, других запеканок и пудингов сладковатый (пудинга с консервированными плодами -- сладкий, с приятным привкусом ванилина, орехов); плова -- характерный для риса, моркови, лука, изюма с приятными вкусовыми ощущениями пряной зелени (укроп, петрушка, барбарис).
Запах, характерный для круп (без затхлого и других посторонних запахов) и входящих в блюда компонентов, в зависимости от рецептуры.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Каша рисовая рассыпчатая с маслом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каша рисовая рассыпчатая с маслом вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Крупа рисовая | 52 | 52 | 5,20 | 5,20 |
| Вода | 109 | 109 | 10,90 | 10,90 |
| Соль | 1,5 | 1,5 | 0,15 | 0,15 |
| Масса каши | – | 145 | – | 14,50 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Выход готовой продукции | ||||
| с маслом | – | 150 | – | 15,00 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую подсоленную воду всыпают подготовленную крепу, всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.
Затем добавляют часть масла (50%), выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности около 1 часа.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой, поливают оставшимся растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным. Оптимальная температура блюда 65°С.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
- Внешний вид –зерна крупы полностью набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга. Каша заправлена сливочным маслом;
- Цвет –светло-кремовый или серовато-белый;
- Вкус, запах – характерный для вареного риса с выраженным привкусом сливочного масла;
- Консистенция – рассыпчатая, зерна мягкие.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Характеристика сырья, механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий. Изменения, протекающие при замачивании крупы.
Блюда из круп и гарниры, а также блюда из макаронных изделий имеют значительный удельный вес в ассортименте кулинарной продукции. Перед варкой крупы и бобовые перебирают, отделяя необрушенные зерна, минеральные и другие примеси. Одновременно проверяют зараженность круп амбарными вредителями. Мучель у круп отсеивают, поскольку она при хранении портится быстрее, чем ядро крупы и придает кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию.
После переборки почти все крупы промывают (кроме манной, Полтавской 117, плющенных круп и гречневой, если ее предварительно поджаривают). Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают теплой водой (40 - : 50 °С), а затем горячей (60 - 70 °С). При промывании наблюдаются потери сухих веществ.
После промывания в крупах остается значительное количество воды (10 - 30 % массы крупы), что следует учитывать при расчете соотношения воды и круп, предназначенных для варки. Для ускорения разваривания перловую крупу замачивают в холодной воде. При этом происходит набухание белков, крахмала и углеводов клеточных стенок. Благодаря этому взаимодействие воды с протопектином при варке, а следовательно, и его расщепление в набухших зернах начинаются раньше. Набухание у перловой крупы практически заканчивается через 4 ч, ее масса увеличивается на 80 %.
Гречневую крупу для ускорения варки поджаривают на противнях при температуре ПО - 120 °С до светло-коричневого цвета. Чтобы крупа не подгорела, ее насыпают слоем не более 4 см и во время поджаривания перемешивают. При этом количество водорастворимых веществ в гречневой крупе возрастает с 1,6 % до 3,6 %.
Макароны перед тепловой обработкой разламывают на куски длиной 10 - 12 см, сыпучие макаронные изделия (лапшу, вермишель и др.) просеивают от мучели, удаляют посторонние примеси.
78.Пищевая ценность, структурные особенности и химический состав круп, бобовых и макаронных изделий. Пищевая ценность круп зависит от вида зерна и способа его переработки, а макаронных изделий - от сорта муки.
После удаления оболочки и полировки круп уменьшается количество витаминов, минеральных солей, клетчатки, а усвояемость углеводов и белков улучшается.
В крупах и макаронных изделиях много углеводов (65-77%, в том числе 55-74% крахмала), 7-13% недостаточно полноценных белков, 0,6-6% жиров. Энергоценность 100 г круп и макаронных изделий - 1,3-1,5 МДж (325-350 ккал).
Эти продукты, особенно овсяная, гречневая, ячневая крупа и пшено, являются хорошим источником витаминов B1, B6, PP, магния, фосфора, калия. По содержанию липотропных веществ выделяется овсяная крупа, а далее — гречневая и пшено.
В макаронных изделиях (макароны, рожки, вермишель, лапша, фигурные) 10% белка, 74% углеводов (68% крахмала), небольшое количество витаминов и минеральных веществ, очень мало клетчатки. Макаронные изделия хорошо перевариваются, особенно вермишель.
Повышенную пищевую ценность имеют макаронные изделия из витаминизированной муки, молочные и яичные. При хронической недостаточности почек и печени используют безбелковую макаронную крупу, содержащую 0,8% белка, 84% крахмала, много витаминов группы В и кальция. Эта крупа варится в кипящей воде 4-6 мин.
В виде крупы в кулинарии используют бобовые (лущеный горох, фасоль и др.). В бобовых в среднем 23% белка, 57% углеводов (47% крахмала), много витаминов и минеральных веществ, особенно тиамина и калия, клетчатки.
Бобовые плохо перевариваются, вызывают вздутие кишечника, богаты пуринами, поэтому блюда из бобовых исключаю из диет при заболеваниях органов пищеварения, недостаточности кровообращения, острых инфекциях, подагре и т. д.
Технология варки каш: ассортимент, особенности технологии; изменения, происходящие в крупах при варке. Сроки хранения, требования к качеству.
Каши по своему составу и способу приготовления делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие.
Рассыпчатые каши готовят из риса, гречневой, пшенной, перловой и некоторых других круп. В готовой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными и легко отделяющимися друг от друга. Рассыпчатые каши варят в малом количестве воды, когда вся жидкость поглощается крупой, и в большом количестве воды (например, рис). В последнем случае берут 5-6 л воды и 50-60 г соли на 1 кг крупы. Перед варкой крупу просеивают, перебирают и промывают. Не промывают только манную крупу, гречневую и 'Геркулес'. Гречневую крупу предварительно обжаривают при 110. 120 градусах для сокращения срока варки из нее каши. Рис, пшено, перловую крупу промывают сначала теплой (до 40 градусов), а потом горячей водой. Подготовленные крупы (кроме гречневой) засыпают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении до готовности. Затем откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой. Кашу перекладывают в посуду и заправляют растопленным жиром.
Вязкие каши готовят на цельном молоке, смеси молока с водой или на воде. В готовом блюде зерна хорошо проварены, каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получают 4-5 кг готовой каши. Некоторые, крупы, такие, как рисовая, перловая, пшено, плохо развариваются в молоке. Поэтому сначала их несколько минут проваривают в воде, затем воду сливают и добавляют горячее молоко с растворенными в нем солью и сахаром. Подают вязкие каши, полив растопленным сливочным маслом или посыпав сахаром. Ассортимент молочных каш можно расширить путем введения различных добавок, например тыквы, чернослива, моркови.
Жидкие каши готовят из манной крупы, риса, пшена, 'Геркулеса', овсяной крупы. Варят их на молоке, смеси молока с водой (в соотношении 2:3) или на воде. При отпуске поливают сливочным маслом, медом, вареньем. Жидкие каши готовят так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Выход составляет из 1 кг крупы 5-6,5 кг каши. Необходимо помнить, что манную крупу всыпают в кипящее молоко тонкой струёй, непрерывно помешивая. При температуре 90. 95 градусов манная крупа быстро (в течение нескольких секунд) набухает, поэтому надо успеть высыпать всю крупу до загустения каши, чтобы не образовалось комков. После загустения каши уменьшают нагрев и в течение 15. 20 минут доводят ее до готовности. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.
Изменение массы круп при варке обусловлено в основном поглощением воды. Тепловая кулинарная обработка круп сопровождается накоплением растворимых веществ в них, причём в основном за счёт крахмала. При клейстеризации крахмала наблюдается растворение части крахмальных полисахаридов, что приводит к значительному увеличению содержания водорастворимых веществ в готовых кашах.
Увеличивается общее содержание сахаров, что вызвано частичным гидролизом крахмала и высокомолекулярных олигосахаридов, а также количество растворимого пектина.
Сроки хранения
Готовые каши хранят на мармите при температуре 70-80°С в течение нескольких часов без ухудшения их вкуса. Запах каши при длительном хранении ослабевает. Хранение каш в холодном состоянии сопровождается их "старением". Органолептически "старение" характеризуется черствением каши, уплотнением ее консистенции за счет изменения клейстеризованного крахмала. В вязких кашах черствение выражается более резко, чем в рассыпчатых. После разогревания охлажденных каш органолептические показатели их восстанавливаются. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, запеканки из круп реализуют в течение 3ч после приготовления, каши рассыпчатые - 6ч.
80. Технологический процесс приготовления блюд на основе каш: ассортимент, правила подачи, требования к качеству, сроки хранения.Из рассыпчатой гречневой и пшеничной каши можно приготовить крупеник. Для этого кашу охлаждают до 60…70ºС, доб-ют протертый творог, сахар, масло сливочное,сырые яйца и перемешивают. Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, смазывают смесью яйца со сметаной и запекают, отпускают с жиром или сметаной.
Пловы. Плов представляет собой рисовую кашу в сочетании с мясными продуктами,овощами, фруктами, грибами и реже с рыбой. В одних случаях кашу варят вместе с дополняющими плов продуктами, а в других – по отдельности, соединяя их в момент подачи блюда.
Вязкие каши используют для приготовления котлет, биточков, запеканок, пудингов.
Для пригот-я котлет готовую кашу (пшенную, пшеничную,перловую, рисовую) охлаждают, доб-ют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, формуют из нее котлеты (биточки), панируя их в сухарях и жарят на жире 10 мин. При отпуске поливают сметаной или сладким соусом.
Из вязкой каши (пшенной, рисовой, манной) можно приготовить крокеты. Для этого кашу охлаждают до 60…70ºС, доб-ют яичные желтки, сливоч. масло и хорошо перемешивают. Из полученной массы формуют шарики, которые сначала панируют в пшенич. Муке, затем смачивают в яичных белках и панируют в белой панировке. П/ф жарят во фритюре, отпускают в горячем виде с томатным или грибным соусом.
Запеканки готовят из различных круп (рисовой, манной, пшеничной, пшена) сладкими, с творогом, тыквой, плодами, изюмом и т.д. Вязкую кашу охлаждают, доб-ют сырые яйца,изюм, масло сливоч. и перемешивают. Получ. массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают со сметаной, жиром, соусом (абрикосовый, клюквенный).
Пудинги готовят по сходной с запеканками технологии, но в них вводят взбитые яич. белки, что придает блюду пышную и нежную консистенцию. Пудинги готовят в формах, запекают или готовят на пару. Отпускают пудинги горячими с маслом, сметаной, молочным или сладким соусом. Котлеты и биточки из каш, запеканки из круп реализуют в течение 3ч после приготовления.
Бобовых и макаронных изделий.
Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп,
В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Вкус и цвет, соответствующие виду крупы, а у каш из пшенной крупы – без привкуса горечи. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.
В готовой вязкой каше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой. По консистенции вязкая каша представляет собой густую массу. В горячем виде (т. е. при температуре 60–70 °С) она должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Не допускаются запах и вкус пригорелой каши.
В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. По консистенции каша представляет собой жидкую однородную массу, растекающуюся по тарелке. Вкус и запах, свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши.
По внешнему виду котлеты должны быть овальной формы с одним заостренным концом, биточки – круглой формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сторон. Цвет золотистый. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху каши, из которой они приготовлены, без горечи и затхлости.
Запеканки должны иметь слегка подрумяненную корочку. Цвет, свойственный крупе, из которой приготовлено блюдо. Вкус и запах, характерные для данного вида каши.
[1] Крупы повышенной биологической ценности вырабатывают из мучных смесей, приготовленных из круп (дробленая рисовая крупа, гречневый продел и др.) с добавлением муки пшеничной или кукурузной и обогатителей – сухого обезжиренного молока, сухого яичного белка и других продуктов.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Общие правила варки каш
1.Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши.
3.Доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг готовой молочной каши).
4. Засыпают крупу, варят до загустения помешивая, доваривают при температуре 90-1ОО*С, добавляют масло.
5. Молочные каши варят предварительно в воде, добавляя соль и сахар, доваривают в молоке, чтобы не затруднять процесс разваривания круп.
6. Манку заваривают тонкой струйкой непрерывно, чтобы не образовывались комки.
7. Отпускают по 200-300 г на порцию. Хранят на мармите при температуре 70-80 0 С .
При варке рассыпчатых каш часть жира можно положить в котел до крупы для улучшения вкуса и внешнего вида каш (50-100 г на 1 кг крупы).
Объем посуды для варки каш (котлы, кастрюли) должны быть измерены. Варить кашу в котлах большего размера не рекомендуется, т.к. в них крупа разваривается неравномерно и плохо упревает, а кашу трудно перемешивать. Лучше всего применять пароварочную посуду с косвенным обогревом. Посуда из нержавеющей стали должна иметь толстое дно 5-6 мм и плотно закрываться крышкой.
Молоко содержит сахар (лактозу), который при высокой температуре вступает в реакцию с аминокислотами белков круп, блокирует их, в результате чего теряется половина ценных аминокислот - лизина и метионина. Потери увеличиваются с удлинением времени варки каши.
Рассыпчатые каши. эти каши приготавливают на воде или бульоне, реже с добавлением молока. из гречневой, рисовой, перловой, пшенной и других круп. Подают самостоятельным блюдом или как гарнир.
Гречневая каша. В кипящую воду вводят соль и подготовленную крупу, варят, сняв с поверхности пустотелые зерна, помешивая до загустения. Добавляют масло и продолжают варку при слабом нагреве до полного распаривания крупы, закрыв посуду крышкой. Рассыпчатую гречневую кашу подают со сливочным маслом или молоком, или сахаром, или с пассерованным репчатым луком и рублеными вареными яйцами. Кашу подают на гарнир к жареному поросенку, баранине, гусю, зразам мясным и другим мясным и рыбным блюдам. Используют в качестве фарша.
Рисовая рассыпчатая каша .
Пер вый способ. В кипящую подсоленную воду, добавляют жир (5-10010 массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загустения, затем кашу уваривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч или на водяной бане.
Второй способ (рис припущенный). Приготавливается также, но варят его в мясном или курином бульоне, лучше на пару.
Третий способ (рис отварной). Подготовленную рисовую крупу закладывают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы) и варят при слабом кипении 25-30 мин., откидывают на сито, дают стечь воде и выдерживают на водяной бане или в жарочном шкафу еще минут 30.
Рассыпчатую рисовую кашу подают со сливочным маслом или соусами томатными, грибным и другими. Используют как гарнир к отварным мясу и птице, шашлыкам, биточкам, тефтелям, а также для приготовления паровых пудингов, фаршей и салатов.
Пшенная каша. Пер вый способ. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.
Второй способ (сливная каша). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5-7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30-40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.
Перловая каша. Перловую крупу подсушивают, ошпаривают, затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят кашу до загустения периодически помешивая. Закрытую посуду ставят в жарочный шкаф или на водяную баню на 2-2,5 часа до полной готовности каши. Подают со сливочным маслом или как гарнир к изделиям из котлетной мясной массы.
Рассыпчатые каши из концентратов. Брикеты концентрата (гречневая, или пшенная, или ячневая, или перловая, или рисовая каша) разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой (на 1 кг концентрата 2 л воды) н доводят до кипения. После чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не 6абухнет полностью. Подают кашу с жиром или посыпают сахаром.
В я з к и е к а ш и. Готовят на молоке, воде н молоке, разбавленном водой, из всех видов круп по общим правилам, но многие крупы (рисовая, перловая, овсяная, пшеничная) в молоке развариваются труднее, чем в воде, поэтому варят их иначе.
Рисовая каша молочная. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную муку и варят 5-7 мин затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, явочное масло, тщательно перемешивают и подают.
Манная каша молочная. Цельное молоко или молоко, разбавленное водой, кипятят, добавляют соль, сахар и быстро всыпают при постоянном помешивании тонкой струей манную крупу, чтобы не образовал ось ОМКОВ, так как манная крупа заваривается через 20-30 с, и варят 5 мин. е следует одновременно заваривать большое количество крупы, т.к. могут образоваться комки. Готовую манную кашу отпускают с маслом, сахаром, вареньем.
Каша пуховая гречневая. Гречневую крупу перебирают, соединяют с сырыми яйцами, перемешивают, высушивают в жарочном шкафу на противне при температуре 60-700С, помешивая. В готовой крупе разминают комки и варят вязкую кашу на молоке с добавлением сливочного масла а, затем ее протирают через сито или дуршлаг. Прогретую кашу подают с холодным молоком или сливками, или молочным сладким соусом.
Крупа гречневая продельная 100, яйца 1/2 шт., молоко 200, масло сливочное 10, масса протертой каши 300, соус молочный сладкий 100. выход40О.
Жидкие каши.
Жидкие каши готовят так же как вязкие, но с большим количеством жидкости (воды или молока, или смеси молока и воды). 3 1кг крупы получают 5-6 кг жидкой каши. Их отпускают со сливоч1М маслом, сахаром, медом, вареньем. Используют для завтраков, особенно в детском и диетическом питании. .
Каша овсяная из Геркулеса. В кипящую смесь молока и воды добавляют соль и сахар, размешивают и засыпают крупу. Варят при слабом кипении, помешивая, 5-15 мин в зависимости от вида крупы. Готовую кашу отпускают с маслом или сахаром.
Из различных вязких каш приготавливают котлеты, биточки, запеканки, пудинги, крупеники, клецки и другие блюда.
Котлеты или биточки манные (рисовые).Варят вязкую кашу на смеси молока и воды с добавлением сахара. Готовую кашу охлаждают до 60*С, добавляют сырые яйца, перемешивают. Массу, пока она теплая, порционируют, формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, жарят основным способом с двух сторон на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 5 мин. Отпуск ют по 2 шт. на порцию со сладким или грибным соусом, со сметаной и сливочным маслом.
Крупа манная или рисовая 53, молоко 50, вода 100, яйца 1/5шт., сахар 8, сухари пшеничные 8, масса п/ф 222, кулинарный жир 8, сметана 3 или соус 75, или варенье 30. Выход 200+30+75+30.
Запеканкарисовая, пшенная, манная. В охлажденную до 60 0 С вязкую кашу добавляют яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Массу перемешивают и выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем до 4 см. Выровненную поверхность запеканки смазывают сырыми яйцами со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 0 С до образования румяной корочки. Слегка охлажденную запеканку нарезают на порционные куски и отпуск по одному на порцию со сметаной, маслом или сладким соусом.
Крупа рисовая или манная 45, вода 65, молоко 100, или пшено 50 вода 60, молоко 100, сахар 10, яйца 1/4шт., изюм 10,5; маргарин стол. 3 сухари пшеничные.4, сметана 3, масса п/ф 225, сметана 30 или масло сливочное 10, или соус 50. Выход 200+30+ 10+50.
Крупеник. Варят мягкую рассыпчатую гречневую кашу на смеси молока и воды, добавляют сахар, яйца, сметану, протертый творог и перемешивают. Полученную массу выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Слегка охладив, крупеник нарезают на порционные куски.
Отпускают по одному на порцию с маслом или сметаной.
Крупа гречневая 74, молоко 50, вода 70, масса каши 185, творог 86, сахар 10, яйца 1/4 ШТ., сухари пшеничные 5, маргарин столовый 5, сметана 5, масса п/ф 300, масло сливочное 1 или сметана 30. Выход 250+ 1 0+ 30.
Крупеник можно также приготовить из пшеничной или пшенной крупы.
Каши варят рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от количества жидкости, взятого для их приготовления. При варке каш содержащийся в крупах крахмал сначала набухает, впитывая жидкость, а затем клейстеризуется. Чем больше жидкости взято для варки каши, тем полнее клейстеризуется крахмал крупы и тем выше усвояемость каши. Так как свойства крахмала различных круп неодинаковы, для каждой из них установлены разные нормы жидкости, необходимой для приготовления каш определенной консистенции. Ниже приводится количество жидкости и соли на 1 кг крупы для варки каш различной консистенции.
| Наименование каш | Количество жидкости, л | Количество соли, г | Выход каши, кг |
| Гречневая: | |||
| рассыпчатая¹ | 1,5 | 21 | 2,1 |
| вязкая | 3,2 | 40 | 4,0 |
| Пшенная: | |||
| рассыпчатая | 1,8 | 25 | 2,5 |
| вязкая | 3,2 | 40 | 4,0 |
| жидкая | 4,2 | 50 | 5,0 |
| Рисовая | |||
| рассыпчатая | 2,1 | 28 | 2,8 |
| вязкая | 3,7 | 45 | 4,5 |
| жидкая | 5,7 | 65 | 6,5 |
| Перловая | |||
| рассыпчатая | 2,4 | 30 | 3,0 |
| вязкая | 3,7 | 45 | 4,5 |
| Ячневая | |||
| рассыпчатая | 2,4 | 30 | 3,0 |
| вязкая | 3,7 | 45 | 4,5 |
| Манная | |||
| рассыпчатая | 2,2 | 30 | 3,0 |
| вязкая | 3,7 | 45 | 4,5 |
| жидкая | 5,7 | 65 | 6,5 |
¹ При варке каши из подсушенной гречневой крупы количество жидкости на 1 кг крупы увеличивается до 1,7 л
Поскольку при промывании в крупах остается некоторое количество воды, ее необходимо учитывать при варке каш. Для этого пользуются расчетной таблицей, в которой указывается общий объем, занимаемый жидкостью и крупой, для каш различной консистенции на 1 кг крупы.
| Консистенция каши | Объем 1 кг крупы вместе с жидкостью, л | |||
| гречневая | пшенная | перловая | рисовая | |
| Рассыпчатая | 2,3 | 2,6 | 3,0 | 3,0 |
| Вязкая | 4,0 | 4,0 | 4,5 | 4,5 |
| Жидкая | — | 5,0 | 5,0 | 6,0 |
Для того чтобы определить количество жидкости, необходимое для варки каш определенной консистенции, следует количество крупы, взятое по раскладке для приготовления требуемого количества порций, умножить на коэффициент, указанный в таблице, и из полученного количества вычесть примерной объем крупы.
Например, объем воды и крупы для приготовления рисовой вязкой каши из 8 кг крупы составит: 8×4,5 = 36 л. Исключив из этого объема примерный объем крупы (8 л), получим требующееся количество жидкости — 36 л — 8 л = 28 л.
Чтобы определить объем посуды для варки каши, принимают объемы крупы и жидкости (полезный объем) за 80%. Считая, что для выкипания жидкости нужно оставить 20% объема посуды, определяем требуемую емкость следующим образом.
Полезный объем посуды 36 л составляет 80% от общего ее объема. Принимая общий объем за 100%, находим его количественное выражение, пользуясь отношением:
| 36 л — 80% | Х = (36 × 100) / 80 = 45 л |
| Х — 100% |
Следовательно, для приготовления рисовой вязкой каши из 8 кг крупы нужно взять котел емкостью 50 л.
Рассыпчатые каши
Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду, количество которой определяют, пользуясь вышеприведенным способом, и варят до загустения, периодически помешивая веселкой. Затем кладут половину полагающегося по норме жира, закрывают посуду крышкой и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу на водяной бане или на борту плиты. Хорошее качество рассыпчатых каш получается при приготовлении их в пищеварочных котлах с косвенным обогревом. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой, кладут оставшийся жир и размешивают. При варке гречневой каши часть жира рекомендуется вводить в воду перед закладкой крупы.
Рассыпчатый рис иногда варят откидным способом. В кипящую подсоленную воду, взятую в семикратном объеме по отношению к весу крупы, всыпают перебранный и промытый рис, варят до готовности, откидывают на дуршлаг, перекладывают в посуду с растопленным маслом и перемешивают. Так готовят рис для гарниров и фаршей.
Лучшим способом приготовления риса для гарниров является припускание. Перебранный и промытый рис слегка пассеруют на жире, вливают бульон (1,5 л на 1 кг крупы), проваривают до загустения, кладут пряности (ароматические коренья, перевязанные ниткой, лук, перец и лавровый лист), закрывают посуду крышкой и ставят на водяную баню в жарочный шкаф. Рис, сваренный таким способом, получается рассыпчатым, маслянистым и ароматным.
Вязкие каши
Вязкие каши варят на воде или молоке, разведенном водой. Манную кашу иногда варят на чистом молоке. Поскольку крупы плохо развариваются в молоке, подготовленную крупу всыпают в кипящую подсоленную воду, варят до загустения, вливают молоко, добавляют наполнители, предусмотренные рецептурой (сахар, изюм и др.), и доводят кашу до готовности на борту плиты под закрытой крышкой.
Технология приготовления жидких каш отличается от приведенной только количеством жидкости.
Читайте также: