Каша во французской кухне

Изысканная и простая, роскошная и экономичная, сложная и логичная, французская кухня бесспорно повлияла на развитие всей современой европейской – да и не только европейской - кулинарии.
Разве можно представить себе наш рацион без французских соусов и салатов, багета и бриоши, супов и рагу, сыров и десертов? Гордость французских шаркутери, всевозможные мясные террины и запеченные паштеты стали экономичной домашней альтернативой колбасам и ветчине.
Домашняя французская кухня – это кухня провинций, продиктованная местными продуктами и связанными с ними традициями. Кухня Эльзаса отличается от кухни Бордо так же, как кухня Прованса – от кухни Бургундии.
Однако, как утверждала в своей книге “Кухня французских провинций” английская писательница Элизабет Дэвид, настоящая французская кухня может быть только на ее родине, все остальное – имитация. Пожалуй, так и есть, но это не повод отказать себе в удовольствии приготовить по французским рецептам!

Совсем не всегда даже традиционный французский луковый суп варится на мясном бульоне. На воде .

сложно

Среди великого множества вариантов этого легендарного марсельского супа есть такие, рядом с которыми .

средне

Если вы уже готовили когда-либо киш со шпинатом, то сильно удивитесь нашему варианту из-за .

легко

В классическом варианте это французское блюдо готовят из картофеля, но мы решили приготовить из .

легко

Этот классический салат готовится просто и быстро, этим он и прекрасен. А ещё у него выверенный .

средне

Галета с яблоками, тофу и миндалем или открытый яблочный пирог. Этот пирог с яблоками лучше чем .

Этот салат отлично подойдёт тем, кто считает калории при похудении или поддержании фигуры, потому .

Жюльен с шампиньонами или лесными грибами одно из самых простых блюд для воскресного обеда .

легко

Очень вкусный, сытный и нежный омлет с необычным разрезом. В конце 18-го века семейная пара Анет и .

Любителям жюльена понравится такая подача.

Вот такой необычный фьюжн. Рецепт крайне простой, но выглядит ярко и необычно. манго обязательно .

Что такое бисквит дакуаз? Это король среди бисквитов, приготовленный на основе большого количества .

легко

Ароматная бриошь холодной расстойки с добавлением оливок, вяленых томатов и моцареллой

Возможно, такой рецепт жюльена из курицы вам покажется слишком сложносочиненным и долгим. Но если вы .

средне

Конечно, это блюдо не на каждый день, но делать его 1-2 раза в год тоже крайне неправильно — .

средне

Шоколадный фондан - десерт с "секретом": под хрустящей корочкой у него скрывается нежная .

средне

Шоколадное полено – классический французский десерт, который готовят на Рождество. .

легко

Простой рецепт из доступных продуктов!

Жареный бекон, аромат тимьяна и розмарина, аромат душистых яблок. Обжаренные яблоки и куриное мясо .

Если вам нравится более мелкая текстура террина, вы можете провернуть свинину с телятиной через .

легко

Жюльен из грибов — беспроигрышный вариант горячей закуски для любого праздничного застолья: .

легко

Белую фасоль в этом рецепте кассуле можно заменить нутом.А колбаски в идеале должны быть из .

средне

Яблочный тарт татен — одна из визитных карточек французской кухни наряду с петухом в вине, беф .

легко

Тартар на гренках из ржаного хлеба - замечательный вариант закуски для любого праздничного стола. И .

средне

Говяжий паштет, приготовленный в домашних условиях, — блюдо весьма достойное уважения хотя бы .

средне

Яркая осенняя запеканка, помидоры лучше брать плотные, а сыр - острый

На днях, у входа на одну из станций метро я увидел на книжном развале…Чудо! И сделал себе .

Долина Ож на севере Франции известна своими туманами и яблоневыми садами. Яблоки здесь употребляют в .

средне

Как приготовить классический жюльен из грибов? И стоит ли, если, согласитесь, обычно предпочтение .

легко

Цветная капуста – очень полезный и сытный овощ, а в виде запеканки да с сыром превращается в .

Совершенно классический рецепт – бешамель, грибы и сырная корочка. Но толстостенный глиняный .

Запеканка из кабачков с сыром и помидорами – очень популярное блюдо на юге Франции. Там его .

легко

Особенность этого салата Оливье в подаче и в оригинальном сочетании двух продуктов. Лучше всего .

средне

Согласитесь, в обычной жизни мы не часто готовим горячие закуски. Но для праздника можно и .

Традиционно для него используется песочное тесто, но и слоеное, особенно дрожжевое, тоже работает .

сложно

Яблочный пирог, приготовленный в духовке, любят, наверное, все. Его аромат напрямую ассоциируется с .

легко

Шарлотка - это вовсе не яблоки, залитые тестом. Шарлоты - это простой десерт из хлеба, пропитанного .

Андуйетт- колбаса, точнее даже сарделька специфическая; восхитительная на вкус и при этом с далеко .

средне

После просмотра мультика с аналогичным названием – Ratatouille – может возникнуть ложное .

легко

Отличный обед или ужин, готовится всего 20 минут. Это рагу наполнено вкусом и энергией. Лучше всего .

Гратен - та же запеканка, выложенная слоями. Классический гратен готовят из картофеля, но из .

легко

Сочный утолщенный стебель фенхеля, похожий на луковицу, отваривают, запекают, кладут в супы и рагу. .

средне

Гратан или гратен (gratin) – один из популярных во Франции способов приготовления. И .

легко

Омлет с помидорами – исконно русская еда? А вот и нет. Во Франции его готовят всего летом .

легко

Французский гратен по сути - русская запеканка. Только ингредиенты не сваливаются в противень как .

Почему французскую кухню считают эталонной и как она связана с Россией

21 марта в десятках стран мира прошел фестиваль французской кухни "Вкус Франции". От России в нем участвовали 15 городов и более 60 ресторанов. ТАСС рассказывает о том, как французская кухня стала одной из лучших в мире и почему в России к ней особое отношение

Фестиваль

"Если вы хотите расположить к себе француза и поддержать с ним беседу, заговорите о французской кухне!" — такой совет часто дают гиды туристам, впервые приехавшим во Францию.

Я смотрю на сосредоточенное, как у ювелирного мастера, лицо Николя Боманна и понимаю, что сейчас бы лучше не донимать его разговорами — ни о кухне, ни о чем-либо другом, но другого времени у него не нашлось, пришлось встречаться на кухне, пока он работает.

Николя Боманн — шеф-повар знаменитого парижского ресторана "Мэзон Ростан" (Maison Rostang), отмеченного двумя звездами в гиде "Мишлен". В Москву приехал всего на несколько дней на всемирный гастрономический фестиваль "Вкус Франции": 21 марта в его рамках три тысячи ресторанов-участников в разных странах мира предложили своим гостям блюда французской кухни. Но Боманна пригласили в столицу с особой миссией — создать меню для торжественного приема в резиденции посла Франции в России Сильви Берманн, которая в этот вечер выразила поддержку фестивалю.

Мастер-класс французского повара Николя Боманна в Москве

На столе перед Николя — отнюдь не экзотические продукты: огромная миска мелко нарезанного лука-порея, бутылка оливкового масла, яйца, пакет жирных сливок, кувшин белого вина, филе белой рыбы и таз с черноморскими мидиями. Этот нехитрый набор шеф-повар собирается превратить в блюдо, достойное мишленовской звезды — своеобразной "олимпийской медали" в гастрономическом искусстве.

Алхимия в кастрюле

— Если вы приедете ко мне на родину и решите попробовать наши "les moules marinières" (мидии, сваренные в винном, шафрановом или сливочном соусе — прим. автора), то вам подадут именно вот это, — заговоривает Боманн, опрокидывая в просторную кастрюлю тазик сырых мидий. Затем заливает их белым вином ("Только не надо фанатизма, подойдет самое простое белое, главное — чтобы было сухое", — поясняет Николя.), добавляет туда же пару долек чеснока и веточку свежего тимьяна. Через несколько минут вино начинает булькать, а воздух наполняется ароматом приморской таверны, таким сильным, что, кажется, из него вот-вот материализуются столы, накрытые клетчатыми скатертями, шумные загорелые посетители и брызги волн.

Для приема в резиденции посла Франции в России шеф-повар Николя Боманн создал меню на основе морепродуктов и рыбы

Но у Боманна совсем другие планы на это, казалось бы, законченное прекрасное блюдо. Высокая кухня начинается, наверное, вот в этот момент — когда вкусное, но привычное превращают во что-то совершенно незнакомое. Мидии, оказывается, можно почистить, нарубить ножом, взбить с тушеным луком, сливками, яйцами и отправить в духовой шкаф, превратив в суфле; из выпаренного вина, в котором варились мидии, приготовить соус с восхитительным икорным вкусом, из разноцветных вареных макаронин выложить полосатый коврик, завернуть в него суфле, запечь, подать с обжаренной белой рыбой. Я смотрю на тарелку, придвинутую ко мне Боманном, потом осторожно отламываю вилкой кусочек гастрономической конструкции и пробую. Смотрю на повара чуть затуманенным от удовольствия взглядом и вижу, как он улыбается.

— Мадам амбасcадор сама выбрала это блюдо из предложенных, — говорит Боманн, — для приема мне надо сделать больше ста порций. Очень медитативное занятие".

Блюдо, которое выбрала для угощения гостей у себя на приеме посол Франции в России Сильви Берманн: суфле из мидий и лука-порея с черной и красной пастой и морской язык под сливочным соусом

Философия, а не блюда

В этом году фестиваль Goût de France ("Вкус Франции") проходит в России в третий раз. В нем поучаствовало 60 российских ресторанов со всей страны, в том числе и тех, где шеф-повара — французы.

Жан-Люк Молль, шеф Brasserie MOST на Кузнецком Мосту, — повар из Бордо в пятом поколении, фестивальное меню он собрал в основном из российских продуктов: в своих блюдах использует камчатского краба, говяжьи щеки, местный картофель.

— Блюдо французской кухни совершенно необязательно готовить из продуктов, привезенных из Франции, — объясняет Жан-Люк, — в России есть из чего выбрать. Мне нравится, какое здесь мясо. Отличная икра, северная рыба. В сезон здесь можно найти отличные овощи и фрукты, ягоды".

Жан-Люк Молль, шеф-повар московского ресторана Brasserie MOST

Французская кухня — это не конкретный продукт и не блюдо, из него приготовленное, считает шеф-повар. Для более глубокого понимания нужно знать ее основы, главные принципы.

В основе французской кухни лежат три принципа: качество продукта, правильное приготовление, правильные приправы и соусы. Если не соблюсти хотя бы один из принципов — хорошего блюда не получится никогда.

Жан-Люк Молль, шеф-повар ресторана Brasserie MOST

Есть и еще один важный принцип — сезонность. Молль отмечает, что лучше всего выбирать те продукты, что были выращены максимум в ста километрах от дома, где живет человек. Хотя, конечно, свежесть — лишь обязательное условие, но не причина мирового успеха французской кухни, иначе бы вряд ли она попала в список Всемирного культурного нематериального наследия ЮНЕСКО.

Среди сотен других ее выделяет невероятное разнообразие, утонченность, сочетание текстур, температур, вкусов. Простой пример: если в других странах лук либо добавляют в бульон, либо едят сырым, либо жарят, то во Франции можно найти десятки вариантов приготовления этого овоща. Из него варят супы, карамелизируют, запекают, делают мусс, готовят во фритюре, превращают в соусы и кремы.

Французская кухня немыслима без соусов, сливок и сыров. Тарт с запеченной брокколи, сыром грюйер и сливочным соусом

— У французской кухни было очень богатое прошлое, потрясающий фундамент, и это касается не только техники приготовления, которая досталась галлам от римлян, — говорит шеф-повар. — Французы сумели перенять и само отношение к еде как к радости жизни, умение наслаждаться едой, эдакое эпикурейство. При таком подходе отношение к еде особое.

Наследие французских королей

Во многом на развитие французской кухни повлияла мода, которую вводили французские короли. Именно при дворе повара соревновались в изысканности и утонченности своих блюд, а остальные европейские дворы, в том числе и российский, тянулись за ней, считая престижным заполучить себе на службу французского кулинара.

— Это соревнование в экстравагантности сыграло и не очень хорошую службу, оно привело к тому, что французскую кухню за пределами Франции стали воспринимать как нечто очень сложное, а порой и непонятное. И в России это очень заметно: люди приходят в ресторан и ждут, что им предложат что-то закрученное, с секретом, с сюрпризом, что-то неузнаваемое. И в этой погоне за сложностью теряется внимание к самому продукту и его вкусу, — рассказывает шеф-повар. — Зачастую приготовление блюда haute cuisine для повара сравнимо с наряжанием невесты. Невеста ведь может быть сама по себе прекрасна, но на свадьбе всеобщее внимание приковано к тому, в какое платье она одета.

Цель повара очень проста: человек, откусив первый кусочек, должен испытать восторг. Хорошая еда — это прежде всего эмоции, которые она вызывает.

Жан-Люк Молль, шеф-повар ресторана Brasserie MOST

Этот критерий используется и в мишленовских ресторанах, и в популярных домашних бистро, и во время приготовления воскресных домашних ужинов.

Французы любят томить, запекать, подолгу готовить в печи, в горшочках. Говядина по-бургундски, косуле, потофё — национальные горячие французские блюда — готовятся именно такими способами. Во многом они созвучны с теми, что популярны в России: например, суточные щи, жаркое, томленая каша, супы, требующие длительного приготовления бульонов. Это созвучие сегодня используют повара "новой волны" в России, которые создают новую русскую кухню.

Русский в обработке

После Великой французской революции 1789 года в Россию приехали тысячи французов, быстро заняв лидирующие позиции в сферах воспитания дворянских детей, моды и пошива одежды для дворян и в ресторанном деле.

Влияние французской кухни на русскую гастрономию сложно переоценить. Достаточно вспомнить отечественных литературных классиков, чтобы увидеть: русскому дворянству были более привычны французские блюда, чем к русские.

Степан Аркадьич задумался.

— Так что ж, не начать ли с устриц, а потом уж и весь план изменить? А?

— Мне все равно. Мне лучше всего щи и каша; но ведь здесь этого нет.

— Что ни говори, это одно из удовольствий жизни, — оказал Степан Аркадьич. — Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало — три десятка, суп с кореньями. Потом тюрбо под густым соусом. Да каплунов, что ли, ну и консервов.

Татарин. доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: "Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи…"

Л.Н. Толстой, отрывок из романа "Анна Каренина"

Быть завсегдатаем французского ресторана было негласным признаком хорошего тона, и обедать именно там дворяне старались, даже если это было не по карману, как Стиве Облонскому в романе "Анна Каренина".

Ресторан французской кухни "Мишель" в Белокурихе, Алтайский край

Пушкин в "Евгении Онегине" описывал один из самых модных и дорогих французских ресторанов Петербурга Talon, в котором часто бывал его герой: поэт упоминал первые французские консервы — "пирог нетленный" — то есть паштет, мягкий французский сыр и грибы трюфели.

. Пред ним roast-beef окровавленный,

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым.

А.С. Пушкин, роман в стихах "Евгений Онегин"

Французские повара, приезжавшие работать в Российскую империю, передавали свои знания и традиции русским коллегам. К концу XIX века становятся популярными русские трактиры и ресторации, самобытная купеческая кухня, кофейни, чайные, кондитерские.

Но в 1917-м в стихах другого поэта, Владимира Маяковского, прозвучит приговор и прежнему обществу, и. русской гастрономии.

"Ешь ананасы, рябчиков жуй,

День твой последний приходит, буржуй".

На 70 лет русская гастрономия исчезла для всего мира, а русскую кухню и ее традиции заменил общепит.

— Если бы не эти потерянные годы, неизвестно, кто бы сейчас был законодателем мод в гастрономии. Совершенно точно русская кухня была бы на три, а то и пять голов выше, чем сейчас, — рассуждает шеф-повар московского ресторана "Честная кухня" Сергей Ерошенко, который тоже принял участие в фестивале "Вкус Франции".

Шеф-повар московского ресторана "Честная кухня" Сергей Ерошенко следует в работе главным принципам французской кухни — сезонности, свежести и локальности продукта

Для праздничного меню Сергей использовал в основном российские продукты, но готовил во французской технике:

— Мы приготовили сагудай из нельмы — это мелко нарезанная сырая рыба, наподобие тар-тара. Сагудай — это исконно русская закуска северной кухни, я выбрал для нее сибирскую белую рыбу нельма, но подал с икорным соусом и печеным сладким перцем. На горячее предложили филе оленя под соусом из черной смородины с кремом-муслином из свеклы. Оленина — традиционный русский продукт, а муслин — французский. Также у нас в меню копченая утка с муссом из брынзы, кедровыми орехами и спелой хурмой. А на десерт предложили "Наполеон".

Такой симбиоз русских и французских традиций — и есть фундамент, на котором российские шеф-повара создают современную русскую кухню.

Жить по-французски

То, как причудливо и красиво переплетаются французская культура (и гастрономия в том числе) с русской, можно было увидеть 21 марта на торжественном приеме в резиденции посла Франции в России: роскошная лестница дома Игумнова, ведущая на второй этаж, резные деревянные двери, росписи на стенах и потолках и тут же — белоснежный зал, заставленный круглыми столами со скатертями в пол, композиции из живых цветов и тарелки с созданными звездным шеф-поваром Николя Боманном блюдами.

Закуска из меню на приеме в посольстве Франции в Москве

— Для нас этот фестиваль —не просто возможность познакомить другие страны с французской кухней. Это еще приглашение разделить наше мировоззрение, философию, — говорит мадам Сильви Берманн, — и мне очень приятно видеть, как русская кухня меняется, взяв что-то и от французской.

Сильви Берманн есть с чем сравнить: 30 лет назад она уже работала в посольстве Франции в России, и в 2017 году вернулась в дом Игумнова на Якиманке снова.

— Тогда во всей Москве было пять-шесть хороших ресторанов, я помню, как часто на дверях висели таблички с надписью "Мест нет". И ассортимент был небогатым, — вспоминает мадам Берманн. — А сейчас, путешествуя по России, я часто встречаю рестораны с очень высоким уровнем кухни. Но больше всего радуют небольшие семейные рестораны с замечательной домашней кухней. Это очень по-французски — вся семья и друзья за столом, радость от общения. И хорошая еда делает эту радость ярче и острее.

Над материалом работали

В материале использованы фотографии ТАСС (Роман Канащук, Кирилл Кухмарь), AP Photo/Laurent Cipriani, Fairfax Media/Fairfax Media via Getty Images, пресс-службы посольства Франции в РФ, ресторанов "Brasserie MOST" и " Честная кухня"