Нормы закладки продуктов для молочной каши

Жидкой основой для каш является вода, молоко, смесь молока и воды, куриный или мясной бульоны. Густота каш зависит от соотношения крупы и жидкости.

По густоте каши подразделяют на рассыпчатые, вязкие и полужидкие. Для питания детей младшего возраста приготавливают жидкие каши 5, 8, 10%-ные.

Каши варят по следующей схеме: подбор посуды нужной емкости; подготовка крупы; подготовка жидкости; заваривание крупы; доведение каши до готовности.

Прежде чем приступить к приготовлению каши, подбирают посуду для варки – кастрюлю или’ котел с толстым дном нужного объема в соответствии с выходом каши. Чтобы каша не подгорала, ее следует варить в котлах с косвенным подогревом.

В подготовленную посуду наливают жидкость, оставляя часть котла свободной, с учетом объема каши. В жидкость добавляют соль (6-8 г на 1 кг готовой каши) или соляной раствор, предварительно процеженный. Если кашу готовят на молоке с добавлением сахара, то соли кладут меньше (до 5 г на 1 кг готовой каши). Нормы расхода соли для приготовления различных каш указаны в таблице ниже.

Сахар или сахарный сироп добавляют одновременно с солью.

Жидкость доводят до кипения и закладывают в нее крупу. Если крупу нужно промыть, то сделать это следует перед самым закладыванием ее в жидкость. Манную крупу и прочие мелкодробленые крупы всыпают тонкой струйкой, чтобы при заваривании не образовалось комков. В процессе заваривания и дальнейшей варки крупу перемешивают веселкой.

Рассыпчатые каши варят до загустения, в процессе варки можно добавить часть полагающегося по норме масла. Загустевшую крупу не размешивают, а лишь разравнивают, закрывают крышкой, ставят на водяную баню, в жарочный шкаф или на край плиты и продолжают доваривать при температуре не выше 90-100° С.•

Вязкие, полужидкие и жидкие каши после заваривания варят на поверхности плиты при небольшом нагреве и помешивании да готовности. Время варки каш различной густоты указано в таблице выше.

Рассыпчатые каши

Рассыпчатые каши приготавливают на воде или бульоне. На 1 кг крупы расходуют 1,5-2,5 л жидкости, получая 2-3 кг готовой каши.

Каша гречневая. Эту кашу варят из обжаренной или сырой крупы. На 1 кг крупы расходуют 1,5 л воды. В кипящую воду добавляют соль (можно масло), опускают крупу и варят ее до набухания и загустения. До полной готовности кашу доваривают на водяной бане.

Гречневую рассыпчатую кашу укладывают на тарелку, сверху кладут кусочек сливочного масла. Кашу можно заправить маслом, затем разложить в тарелки, посыпать сахаром. В холодном виде кашу подают с молоком.

Рассыпчатую гречневую кашу используют также в качестве гарнира к блюдам из мясной котлетной массы, к тушеному мясу, жареной и запеченной рыбе.

Крупа гречневая 40, вода 65, масло сливочное 10. Выход 100.

Каша рисовая. Рисовую рассыпчатую кашу варят тремя способами.

1. Для получения рассыпчатого риса в кипящую воду добавляют соль (можно масло в количестве 5-10;% от 100% массы крупы), закладывают рис, варят до загустения и доваривают в течение 1 ч на водяной бане.

2. Для получения припущенного риса крупу варят так же, но не в воде, а в курином или мясном бульоне.

3. Для получения отварного риса в кипящую подсоленную воду (на 1-кг 5-6 л воды, 30-40 г соли) закладывают подготовленный рис и варят 30-40 мин при небольшом кипении. Отвар сливают, а рис промывают горячей кипяченой водой, заправляют сливочным маслом. Для лучшего размягчения отварной рис можно также выдержать на водяной бане.

Рассыпчатую рисовую кашу используют в качестве гарнира к бульонам, мясным биточкам, тефтелям, отварной телятине, курам, а также для приготовления фаршей в различные блюда и изделия из теста.

Каша пшенная. Рассыпчатую пшенную кашу варят двумя способами.

1. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг крупы 1,8 л воды) закладывают подготовленное пшено и варят, помешивая, до загустения, затем доводят кашу до готовности на водяной бане. Общее время варки равно 2 ч.

2. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг крупы 5-6л воды) закладывают крупу, варят 5-8 мин, сливают лишнюю воду, оставляя нужное по норме количество, и далее доваривают кашу так, как описано в первом способе.

В процессе варки в кашу добавляют часть масла. Можно сварить ее и на смеси воды и молока.

Горячую кашу подают с маслом или с сахаром, холодную, с кипяченым молоком. Используют ее также как гарнир к котлетам и биточкам мясным.

Пшено 40, вода 30, молоко 50, масло сливочное 10, Выход 100.

Вязкие каши

Вязкие каши приготавливают на молоке или на смеси молока и воды. На 1 кг крупы расходуют 3-4 л жидкости, при этом получают 4-5 кг готовой каши. Такие каши используют для приготовления котлет, биточков, зраз, рулета, запеканок, пудингов или подают самостоятельно с маслом, сахаром, вареньем, медом.

Каша манная. Жидкость доводят до кипения, добавляют соль и сахар, вводят манную крупу, всыпая ее тонкой струйкой и размешивая, варят кашу до загустения и готовности. Время варки 15–20 мин. Каша рисовая. Рис плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале варят в воде. В кипящую воду вводят соль, засыпают промытую крупу и варят 20–25 мин при помешивании. Затем в кашу вливают горячее молоко, перемешивают и варят еще 35-40 мин.

Каша гречневая размазня. Смесь молока и воды доводят до кипения, добавляют соль, вводят гречневую продельную крупу, варят при помешивании до загустения, доводят до готовности на водяной бане. Отпускают со сливочным маслом.

Полужидкие каши

Полужидкие каши приготавливают на молоке или на смеси молока и воды. На 1 кг крупы расходуют 4-5л жидкости, получая- 5-6 кг готовой каши. Эти каши чаще готовят, из манной крупы, риса и мелкодробленых круп тем же способам, что и вязкие. Но при этом используют больше жидкости для их варки. Каши отпускают как самостоятельное блюдо на завтрак или ужин, подают со сливочным маслом, сахаром_? вареньем, медом.

Каша манная молочная полужидкая. Молоко соединяют с водой, доводят до кипения, вводят соль, сахар и тонкой струйкой всыпают в него манную крупу, “затем, помешивая, варят кашу 15 мин. При подаче кашу выкладывают на тарелку, добавляют в нее сливочное масло.

Манная крупа 30, молоко 100, вода 50, масло сливочное 5, сахар 5. Выход 180.

Каша манная с желтком. Сырой желток яйца соединяют с небольшим количеством кипяченого холодного молока. Варят полужидкую манную кашу на смеси молока и воды, с добавлением сахара, затем охлаждают ее до 75-80° С, вводят сливочное масло и подготовленный желток, размешивают.

Каша пшенная полужидкая. В кипящую подсоленную „воду закладывают промытое пшено и варят при помешивании 5-10 мин, затем добавляют молоко и продолжают варить до готовности. В конце варки добавляют сахар, при подаче кашу заправляют сливочным маслом.

Крупа пшенная 30, молоко 100, вода 50, масло сливочное 5, сахар 5. Выход 160.

Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Существуют разные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, но руководствоваться надо действующими в данное время нормативными документами. Есть сборники рецептур для столовых при промышленных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях, столовых профессионально-технических учебных заведений.

Принцип построения сборников одинаков. В нем даются рецептуры блюд, холодных закусок, мучных изделий, напитков и т. д. Рецептуры представлены в трех вариантах в трех колонках. Первая колонка предусматривает наиболее широкий ассортимент сырья и более высокие нормы закладки мясных, рыбных и жировых продуктов. Рецептуры первого варианта применяются главным образом в ресторанах. Вторая колонка включает менее широкий ассортимент сырья и предусматривает меньшие нормы вложения сырья. Она применяется в основном в столовых, закусочных и кафе второй категории. Третья колонка используется на предприятиях, обслуживающих рабочих промышленных предприятий, студентов и др.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания состоит из двух частей. В первой части приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. При установлении норм отходов и выходов мясных полуфабрикатов в основу положена кулинарная разделка туш крупного и мелкого скота.

Отходы и выход зачищенных частей приводятся для всех видов мясных продуктов, находящихся в охлажденном состоянии. При этом нормы отходов даются для целых туш или полутуш. При получении мяса отдельными частями, для которых установлен другой процент отходов, определяя закладку сырья брутто, необходимо сделать пересчет, так как в рецептуре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто.

Для приготовления, например, отварного мяса из разных частей туши, имеющих различный процент отходов, необходимо закладывать разный вес брутто. Если для приготовления порций вареного мяса весом 75 г потребуется мяса нетто 121 г и брутто (при средних отходах туши говядины I категории 26 %) 164 г, то при поступлении на производство задней ноги туши, имеющей 23 % отходов, для получения порции того же веса потребуется меньше продукта брутто:

121x100/100-23= 157 г.

Так определяют вес брутто для мяса, поступающего отдельными частями.

При поступлении нестандартного сырья норма закладки определяется по такому же расчету в соответствии с фактическими отходами, на которые в каждом отдельном случае составляется акт в установленном порядке. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок.

Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке свежей и соленой рыбы устанавливаются в соответствии с принятыми способами кулинарной разделки для рыбы трех размеров: крупной, средней и мелкой. Пересчеты производятся аналогично пересчетам, приведенным по мясу.

Нормы отходов установлены и на свежую рыбу, замороженную в брикетах. Отходы увеличиваются на 6 % за счет потерь при размораживании. Для живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди), используемой при изготовлении порционных блюд, выход готового продукта не нормируется, а исчисляется на основании установленных отходов и потерь при кулинарной обработке рыбы исходя из фактического веса брутто каждого экземпляра.

Нормы отходов по овощам и плодам в сборнике приведены из расчета на сырье, соответствующее по качеству действующему ГОСТу.

Для овощей, имеющих разные отходы в зависимости от сезона года, установлен разный процент отходов. Скажем, для картофеля, моркови и свеклы до 1 января установлены отходы соответственно 25, 20 и 15 %, а с 1 января – 30, 25 и 20 %, т. е. на 5 % больше. Исходя из этого при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто.

Например, в рецептуре для борща в соответствии с указанными выше нормами отходов установлена следующая норма закладки картофеля, моркови и свеклы (г):

В период после 1 января при норме отходов для этого времени по таблице сборника на 100 г нетто картофеля (очищенного) требуется 143 г картофеля весом брутто. По рецептуре в борщ следует заложить картофель весом нетто 75 г, для получения этого количества следует взять:

143/100 х 75 = 107 г картофеля весом брутто.

Таким же порядком определяется вес брутто свеклы и моркови.

Следовательно, с 1 января рецептура на борщ будет включать следующее количество овощей (г):

Для приготовления блюд из круп в сборнике приводятся нормы вложения круп, количество воды в весовых единицах и выход готовых каш в объемных единицах.

Нормы жидкости для каш предусматривают варку их в котлах емкостью 30–80 л. В зависимости от условий варки, формы и размера посуды норма жидкости может быть увеличена до 10 % для рассыпчатых и до 2–3 % для прочих каш.

При варке каш в котлах емкостью 125–150 л норма жидкости уменьшается, а при варке в низкой и мелкой посуде – увеличивается.

Нормы жидкости для варки каш указываются на 1 кг сухой крупы. Если каши готовят из круп, которые перед варкой промывают, то необходимо учитывать, что в крупе при промывке остается значительное количество воды – в пределах 10–30 % от веса сухой крупы.

Для сохранения необходимого соотношения крупы и воды при варке каш из промытой крупы следует пользоваться объемным коэффициентом, т. е. учитывать общий объем промытой крупы вместе с необходимым количеством воды. В сборнике указывается, какой объем (л) должен занимать 1 кг промытой крупы вместе с водой. Зная объемный коэффициент, можно определить общий объем крупы и воды в котле на заданное количество порций.

ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ

Чтобы приготовить вкусную кашу, на каждые 100 г крупы надо взять жидкости (воды, бульона, овощного отвара):

Для рассыпчатой каши:

• из гречневой крупы — 150 г

• из пшеничной или пшенной крупы — 180 г

• из перловой крупы — 240 г

• из риса — 210 г.

Для вязкой каши:

• из гречневой крупы — 320 г

• из пшеничной и пшенной крупы — 320 г

• из перловой крупы — 370 г

• из риса — 370 г

• из манной крупы — 370 г

• из овсяной крупы — 320 г.

Похожие главы из других книг:

Расфасовка продуктов Подготовленные для расфасовки продукты укладывают в вымытые и ошпаренные банки до определенного уровня – кольцевого выступа на шейке горлышка банки.Укладывать овощи и фрукты следует плотно для предотвращения всплывания их после

ПРИМЕРНЫЕ ОДНОДНЕВНЫЕ МЕНЮ ПРИ ЗАБОЛЕВАНИИ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТОЙ СИСТЕМЫ (АТЕРОСКЛЕРОЗ) I. Первый завтрак: мясо отварное, винегрет с растительным маслом, кофе с обезжиренным молоком.Второй завтрак: салат из свежей капусты с яблоками или с морской капустой.Обед: щи

Характеристика диет и примерные меню при заболеваниях сердечно-сосудистой системы (разработано Клиникой лечебного питания Института питания РАМН) Диета № 10 Показания к назначению диеты. Различные заболевания сердца и сосудов с нерезкими нарушениями кровообращения.

Хранение продуктов Все продукты, которые хранят не в холодильнике, не любят света, поэтому их нужно держать в темном месте. Особенно вредны прямые солнечные лучи жирам: при длительном хранении на свету они прогоркают.Никогда не оставляйте продукты, а особенно жиры, муку,

ПРИМЕРНЫЕ ОДНОДНЕВНЫЕ МЕНЮ ПРИ ИНФАРКТЕ МИОКАРДА ПЕРВЫЙ РАЦИОН I. Натощак: настой чернослива.Первый завтрак: каша гречневая протертая на молоке, творог протертый с сахаром (сахар из дневной нормы), кофе ячменный с молоком (сахар из дневной нормы).Второй завтрак: яблочное

ПРИМЕРНЫЕ ОДНОДНЕВНЫЕ МЕНЮ ПРИ ИНФАРКТЕ МИОКАРДА ВТОРОЙ РАЦИОН I. Первый завтрак: каша рисовая молочная, белковый омлет, кофе ячменный с молоком (сахар из дневной нормы).Второй завтрак: цветная капуста в сухарях со сливочным маслом, отвар шиповника.Обед: борщ

ПРИМЕРНЫЕ ОДНОДНЕВНЫЕ МЕНЮ ПРИ ИНФАРКТЕ МИОКАРДА ТРЕТИЙ РАЦИОН I. Первый завтрак: гречневая каша полувязкая на молоке, творог 9 % жирности с молоком (сахар из дневной нормы), кофе ячменный с молоком (сахар из дневной нормы).Второй завтрак: пюре яблочное (или любое другое

ПРИМЕРНЫЕ МЕНЮ НА ДЕНЬ ПРИ ОБОСТРЕНИИ ВОСПАЛЕНИЯ ПЕЧЕНИ И ОСТРОМ ВОСПАЛЕНИИ ЖЕЛЧНОГО ПУЗЫРЯ Первый завтрак: сырок мясной, каша рисовая молочная протертая, чай с молоком.Второй завтрак: творожная паста или печеные яблоки.Обед: суп овсяный протертый с овощами, котлеты

Рекомендуемые нормы питания В соответствии с заложенной моделью рекомендуемых норм питания, каждому человеку за год положено съедать примерно 103 кг овощей, в пересчете на свежие продукты. Действительно свежих овощей надо съедать примерно 70 кг. Рекомендуемый уровень

Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27 августа 2015 г. N 41 в приложение внесены изменения

Рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях (г, мл, на 1 ребенка/сутки)

27 августа 2015 г.

Наименование пищевого продукта или группы пищевых продуктов

Количество продуктов в зависимости от возраста детей

Молоко и кисломолочные продукты с м.д.ж. не ниже 2,5%

Творог, творожные изделия с м.д.ж. не менее 5%

Сметана с м.д.ж. не более 15%

Мясо (бескостное/ на кости)

Птица (куры 1 кат потр./цыплята-бройлеры 1 кат потр./индейка 1 кат потр.)

Рыба (филе), в т.ч. филе слабо или малосоленое

Яйцо куриное столовое

Картофель: с 01.09 по 31.10

Фрукты (плоды) свежие

Фрукты (плоды) сухие

Соки фруктовые (овощные)

Напитки витаминизированные (готовый напиток)

Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)

Хлеб пшеничный или хлеб зерновой

Крупы (злаки), бобовые

Мука пшеничная хлебопекарная

Масло коровье сладкосливочное

Чай, включая фиточай

Мука картофельная (крахмал)

Соль пищевая поваренная

Хим состав (без учета т/о)

Энергетическая ценность, ккал

1 - при составлении меню допустимы отклонения от рекомендуемых норм питания

%;

2 - при использовании другого сырья необходимо делать перерасчет. Масса брутто может меняться в зависимости от исходного сырья и сезона года. При формировании меню необходимо обеспечивать выполнение натуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в столбце нетто.

3 - доля кисломолочных напитков может составлять 135-150 мл для детей в возрасте 1-3 года и 150-180 мл - для детей 3-7 лет;

4 - % отхода учитывать только при использовании творога для приготовления блюд;

5 - в случае замены говядины на другие виды мясного сырья (разрешенного для использования в питании детей в ДОУ /Приложение 11/, поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе и импортных товаров, или в случае поступления нестандартного сырья, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья могут определяться дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок;

6 - количество витаминизированного напитка должно обеспечить не более 15% от суточной потребности детей в витаминах и может меняться в зависимости от состава напитка;

7 - в том числе для приготовления блюд и напитков; в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.) выдача сахара должна быть уменьшена в соответствии с его количеством, поступающим в составе используемого готового продукта;

8 - допустимы отклонения от химического состава рекомендуемых наборов продуктов
%;

При использовании в питании детей готовых продуктов и полуфабрикатов промышленного производства со сложным составом, входящие в их состав ингредиенты следует учитывать одновременно в различных группах продуктового набора в соответствии с количественными сведениями о составе продукта, представленными изготовителем на упаковке (на основании технических документов, рецептур, расчетных или лабораторных данных).

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Каша рисовая молочная, порция 250 г

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каша рисовая молочная, порция 250 г вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Рис 31 31
Молоко 180 180
Сахар 10 10
Масло сливочное 3\ 3

Выход: 250 г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают перебранный и промытый рис и варят, помешивая, около 20 мин при слабом кипении до размягчения.

Добавляют горячее молоко и продолжают варить кашу при слабом кипении до загустения, затем упаривают при закрытой крышке на
водяной бане.

Непосредственно перед отпуском заправляют растопленным сливочным маслом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Консистенция однородная, текучая, крупа мягкая.

Не допускаются посторонние привкус и запахи.

Температура подачи -65 оС

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

8,3\ 7,5\ 45,0\ 280,2

Л. А. Лагутина, С. В. Лагутина

Каши: сборник кулинарных рецептов

Думаем, мы не будем оригинальны, если скажем, что для того, чтобы пообедать — нужно что-то приготовить. Процесс этот, порой долгий и утомительный, является неизбежным. Здесь есть два варианта: либо вы готовите блюда с большими временными затратами, либо — блюда быстрого приготовления. Для последних — совет: выберите время, возьмите кулинарную книгу и сделайте закладки на тех блюдах, которые готовятся быстро. Тогда вы хотя бы не будете тратить время на поиск рецептов, но не забывайте о горячем питании.

ЧТО ТАКОЕ БЮДЖЕТ И КАК ЕГО ПЛАНИРОВАТЬ

Бюджет — это деньги. Есть деньги — есть бюджет, нет денег — финансовый кризис. Прежде всего надо учиться планировать бюджет. А это значит, что надо научиться считать с карандашом в руке дневные расходы, соизмеряя их с доходами. Это хотя и непростая, но жизненно необходимая мера и сделать это поможет ведение элементарной приходно-расходной книги, которую необходимо заполнять нарастающим итогом ежедневно.

ЧТО ЖЕЛАТЕЛЬНО ИМЕТЬ В ЗАПАСЕ

1. Мясные и рыбные консервы.

2. Фруктовые консервы, сгущенное молоко.

3. Овощные консервы (фасоль, лечо, икра и т. д.), томатная паста.

4. Растительное и сливочное масло.

5. Крупы, макаронные изделия, мука.

6. Яйца (хранить в холодильнике).

7. Картофель, свекла, морковь, капуста, лук (хранить в холодильнике).

8. Пельмени, вареники, блинчики (хранить в морозилке).

9. Мясные замороженные полуфабрикаты (хранить в морозилке).

10. Сырое мясо (хранить в морозилке, предварительно вымыв, разделив на порции и сложив в полиэтиленовые кульки).

11. Сухофрукты и орехи.

13. Чай, кофе, какао.

14. Сахар, соль, уксус, сода.

Естественно, не обязательно иметь полный список предложенных продуктов, но выбрать из него свой набор можно.

КАК РАЦИОНАЛЬНО ОРГАНИЗОВАТЬ СВОЙ ТРУД НА КУХНЕ

Правило 1. Заранее спланируйте, что вы собираетесь готовить, в какой последовательности и из чего.

Правило 2. Подготовьте только нужную для работы посуду и максимально задействуйте все имеющиеся на вашей плите конфорки.

Правило 3. Любые очистки, получившиеся при подготовке продуктов немедленно переложите в мусорное ведро (очистки от рыбы, птицы или мяса лучше вначале переложить в полиэтиленовый пакет), промойте раковину мойки, тщательно протрите разделочный стол.

Правило 4. Не скапливайте грязную посуду в процессе приготовления. Любую грязную кухонную утварь (миски, сковородки, разделочные доски, ножи, ложки и т. д.) после завершения каждой технологической операции мойте немедленно. Ту утварь, которой вы уже не будете пользоваться, сразу же (мимоходом!) насухо протрите и уберите в шкафы, где она постоянно хранится. Можно выполнять эти действия в тот момент, когда происходит процесс приготовления, в котором вы не задействованы (обжаривается лук, тушится мясо, варится картофель и т. д.), т. е. вы все равно в этот момент простаиваете — используйте его рационально. Вам кажется, что это долго и сложно? Ничего подобного! А представьте, на сколько сложнее это будет после еды, когда вы уже расслабитесь?

КУЛИНАРНАЯ КНИГА — НЕ ДОГМА!

За редким исключением, (например, рецепты приготовления теста), кулинарные рецепты носят рекомендательный характер. Поэтому, не будем впадать в истерику от того, что у нас нет какого-то ингредиента. Вместо сметаны — берем майонез, вместо кориандра — хмели-сунели, вместо кураги — изюм и готовим совершенно новое блюдо. Не бойтесь импровизации! Все рецепты, описанные в кулинарных книгах, кто-то когда-то придумал. Чем вы хуже?!

Приятного аппетита!

Лидия и Светлана Лагутины.

КАШИ НА ЛЮБОЙ ВКУС

В современной домашней кулинарии каши готовят из различных видов крупы, реже — из муки. В качестве жидкой основы каш берется вода, молоко либо смесь его с водой, мясные или костные бульоны, овощные и грибные отвары. В качестве вкусовых добавок, заправок и наполнителей в каши используют овощи, пряности, яйца, сливочное или растительное масло. Каши, как самостоятельное блюдо, можно приготовить на завтрак или ужин. Подать их можно с различными мясными соусами, а также с молоком или молочнокислыми продуктами домашнего приготовления. Каши можно также приготовить и как десертные — с сахаром, фруктовыми и ягодными сладкими подливками или вареньем. Не меньшей популярностью пользуются у хозяек и гарниры из каш к мясным и рыбным блюдам, а также каши как составная часть при приготовлении различных крупеников и запеканок.

--> Соревнования по полевой ботанике "ВЕСЕННЯЯ ФЛОРА" пройдут в мае-июне 2020 года в онлайн-формате (определение растений по фотографиям). К участию в соревновании приглашаются школьники и взрослые любители природы, проживающие в средней полосе Европейской части России. Подробнее >>>

[ sp ] : ml об :

Таблица 1. Дневной набор продуктов для одного человека (в граммах)

* Норма расчитана на один прием пищи
** Первая цифра дана для походов высших категорий сложности

При пользовании этой таблицей легко подсчитать количество продуктов, которое обеспечит нормальное существование группы людей, попавших на несколько дней в походные условия. Это количество на одного участника в день не должно превышать 1400 гр. Иначе в конце похода останется много неиспользованных продуктов, которые будут в походе досадным баластом!

Таблица 2. Варианты суточного меню

Таблица 4. Количество кружек воды на одну кружку крупы при варке

Таблица 5. Пример расчета веса продуктов питания для туристского похода.
В предлагаемой таблице приведены затраты продуктов и их калорийность в дневном рационе одного туриста по одному из вариантов предлагаемого типового меню.

Вес дневного рациона 950 г. Калорийность около 3000 Ккал.

Другие страницы раздела "Образовательные программы":

Технологические карты приготовления блюд для детского сада (ДОУ) по новому СанПиН 2.4.1.3049-13 (с изм. от 04.04.2014) "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций", пищевая ценность блюд, витамины, разрешенные блюда.

Этот новый сборник рецептур (справочник, рецептурник) содержит технологические карты (рецепты) приготовления 788 блюд для питания детей в детском саду и яслях (ДОУ).

При подготовке этого материала был использован Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна, 2011 год, 584 страницы (реферативно).

788 технологических карт бесплатно включены в программу Детский сад: Питание, а также в программу включено 10-дневное меню для 8-10, 12, 24 часов содержания детей в ДОУ.

Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.

Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция

Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 1

Каши для завтрака

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 93 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Номер рецептуры: 93

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Каша "Дружба"

Выход: 205/ 155

Технология приготовления: Крупу перебирают, промывают водой несколько раз, пшено ошпаривают. Крупы сначала варят отдельно, закладывая в кипящую воду. Пшено отваривают 15 ми нут, воду сливают. Рис отваривают до полуготовности. Крупу соединяют, заливают теплым молоком, добавляют сахар, соль, доводят до кипения, варят при слабом кипении до поглощения жидкости над поверхностью крупы, затем емкость ставят на водяную баню или в пароварочный шкаф и доводят до готовности. При потребности 40, 60, 90кг каши ее лучше готовить в пищеварочном котле, который имеет такие же полезные объемы, при этом пригорание полностью исключается.

Температура подачи 65°С.

При подаче каша заправляется растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству: Консистенция растекающаяся, однородная, зерна полностью набух шие, мягкие. Не допускаются посторонние запахи привкусы, в том числе и пригорелой каши. Цвет белый с кремовым оттенком

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 98 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Каша манная молочная жидкая

Номер рецептуры: 98

Читайте также: