О варке каш и бобовых

Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный ее выход, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. Для рассыпчатой каши это соотношение строго постоянно, а для вязкой оно может колебаться в зависимости от того, насколько густую кашу требуется получить. При излишке жидкости каша вместо рассыпчатой получается вязкой, а при недостаточном количестве жидкости — сухой, вследствие неполного набухания зерен во время варки.

Чтобы иметь возможность точно определить количество воды, необходимое для варки каши, надо заранее измерить не только полную емкость посуды, но и емкость ее на разных уровнях, так как часто приходится варить в одной и той же посуде разные количества каши.

Емкость посуды и количество налитой в нее воды можно измерить при помощи котломера, который легко сделать самим. Котломер представляет собой четырехгранную рейку из дерева твердой породы или металла (луженое железо, алюминий) с делениями. Для котлов от 50 до 250 л делают котломеры с делениями на 10 л, а для котлов большей емкости — с делениями на 20 л.

Чтобы определить емкость котла, в него наливают 10 или 20 л воды. Через несколько минут в центр котла погружают рейку и на линии уровня воды ставят на рейке метку. Затем наливают еще такое же количество воды и снова погружают рейку и ставят вторую метку. Так поступают до тех пор, пока котел не будет измерен до верха. Когда измерение закончено, металлическими цифрами выбивают на котле его номер и емкость (литраж). На котломере с той стороны, где сделаны метки, также ставят номер и литраж котла. На остальных трех сторонах рейки таким же способом отмечают емкость других трех котлов иной емкости или формы. Изготовленная таким образом рейка служит котломером для четырех котлов разных размеров.

Перед варкой каши прежде всего определяют:

а) количество жидкости, необходимое для варки каши;

б) объем (в литрах) крупы и жидкости в варочном котле;

в) количество соли, требуемое для каши.

На одну весовую единицу крупы берут различное количество жидкости, в зависимости от вида крупы и от заданной консистенции каши.


В нижеследующей таблице приведены примерные нормы жидкости, соли и сахара для каш различных консистенций из наиболее распространенных круп на 1 кг круп.


Варить кашу, особенно рассыпчатую, в котлах очень большого размера не рекомендуется, так как в них крупа разваривается неравномерно и плохо упревает. Кроме того, в большом котле трудно перемешивать кашу при заварке. Общее количество жидкости, нужное для варки каши, в каждом отдельном случае определяется путем умножения указанного в приведенной выше таблице количества жидкости на количество килограммов взятой крупы.

Указанные в таблице нормы жидкости рассчитаны для варки каши в котлах емкостью от 30 до 80 л. В зависимости от условий варки, главным образом от размера посуды и ее формы, указанное количество жидкости увеличивают или уменьшают в пределах 5—10% для каш рассыпчатых, как подвергающихся- нагреванию в течение более продолжительного времени, и в пределах 2—3% для вязких каш. При варке каш в котлах емкостью 150—200 л жидкости требуется несколько меньше указанного количества, а при варке в небольшой и невысокой посуде (сотейник) — больше.

При варке каш из круп, которые предварительно промывают, одного измерения жидкости в котле перед засыпкой крупы недостаточно. Это объясняется тем, что жидкости в каше может получиться больше или меньше нормы, так как при промывке в крупе всегда остается значительное количество воды. Количество этой воды бывает неодинаковым и колеблется от 10 до 30% к весу сухой крупы, в зависимости от сорта крупы, ее влажности, продолжительности промывки и от того, насколько тщательно слита вода. Чтобы соотношение крупы и жидкости независимо от количества воды, оставшейся в крупе при промывке, было правильным, поступают следующим образом: в варочный котел наливают нужное количество воды, когда вода закипит, в котел засыпают вымытую крупу, после чего немедленно измеряют котломером объем, занимаемый в котле водой и крупой.

Общий объем, который должен занимать в котле 1 кг крупы вместе с соответствующим количеством воды при варке каш из разных видов крупы и разной консистенции, приведен в нижеследующей таблице.


Излишек воды отливают и, наоборот, если объем получится меньше, немедленно доливают горячей водой до нормы. Таким образом, достигается более или менее точное соотношение воды и крупы в каше.

Воду из котла отливают только в исключительных случаях. Лучше сначала налить воды меньше нормы, а после засыпки крупы немедленно добавить горячей воды.

Ниже даны примеры, как с помощью приведенной выше таблицы определить количество крупы и жидкости для каши.

Примеры. 1. Требуется определить, сколько нужно засыпать риса в котел емкостью 60 л, чтобы сварить рассыпчатую кашу. Объем воды и крупы в котле должен занимать не более 4/6 емкости котла, т. е. в данном случае 48 л, так как объем каши при варке увеличивается. По таблице для рассыпчатой рисовой каши объем 1 кг крупы с водой составляет 3 л. Следовательно, в этот котел нужно засыпать 48 : 3 = 16 кг крупы.
2. Нужно приготовить пшенную рассыпчатую кашу из 30 кг крупы. По таблице для такой каши объем 1 кг крупы вместе с водой равен 2,6 л. Следовательно, объем 30 кг крупы вместе с жидкостью будет равен: 2,6X30=78 л. Чтобы получить такой объем, в котел наливают воды меньше на количество литров, соответствующее количеству килограммов крупы, взятых для варки. В данном случае в котел надо налить 78—30=48 л воды. После засыпки крупы получившийся объем воды и крупы в котле проверяют котломером.

Соль берут из расчета 10 г, а на сладкие и молочные каши 5 г на 1 кг выхода готовой каши. Количество сахара указано в рецептах.

Сахар и соль кладут в котел с жидкостью до засыпки крупы, а затем размешивают до полного их растворения.

Для улучшения вкуса и внешнего вида готовой каши в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять от 50 до 100 г жира на каждый килограмм крупы. Крупу при наварке каши, как правило, засыпают в кипящую жидкость. Это обеспечивает быстрое и равномерное закипание жидкости с крупой. В противном случае незаварившийся крахмал оседает на дно котла, что является причиной пригорания каши.

Во время засыпки крупу помешивают, приподнимая ее веслом снизу вверх. Помешивать крупу нужно осторожно, без резких движений, иначе нарушится целость зерен и часть крахмала выделится в воду и заклейстеризуется, вследствие чего набухание и разваривание крупы будет происходить значительно медленнее. Не следует также допускать сильного кипения жидкости.

Когда каша равномерно загустеет, помешивание прекращают, закрывают котел крышкой и доваривают кашу при слабом, но беспрерывном кипении.

При варке в огневых (вмазных) котлах во время упревания каши лишний жар из-под котла выгребают, топку, поддувало и дымоход прикрывают. Нагрев поддерживают углями или небольшим количеством дров с таким расчетом, чтобы каша не пригорела и температура в котле держалась на уровне 90—100°. В пароварочном котле убавляют пар настолько, чтобы до конца варки каши в котле поддерживалось очень слабое кипение.

При варке в небольших наплитных котлах и кастрюлях кашу для упревания помещают в жарочный шкаф. Если температура шкафа слишком высокая, то посуду с кашей ставят на противень с водой, который устанавливают в жарочный шкаф. Кашу можно доваривать также и на умеренно нагретом участке плиты.

Лучшая посуда для варки каши — паровые котлы: в них каша не пригорает. При некотором навыке и умении регулировать нагрев кашу хорошего качества легко варить в огневых и наплитных котлах. Обмуровка (кладка) огневого котла перед варкой рассыпчатой каши должна быть предварительно хорошо прогрета, котлы должны быть тщательно вылужены. В плохо вылуженных котлах каши темнеют, особенно гречневая, перловая и ячневая.

Наплитная посуда должна иметь достаточно толстое дно (не менее 5—6 мм) и плотно пригнанные крышки. Эмалированная посуда непригодна, так как каша в ней пригорает. Кроме того, эмаль может отскочить и попасть в пищу.

Продолжительность варки каши с момента закипания жидкости после закладки крупы примерно следующая:

1. Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши.

3.Доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг готовой молочной каши). Количество жидкости определяют по таблице (7) для варки каш из 1 кг крупы.

4.Засыпают крупу, варят до загустения помешивая, доваривают при температуре 90—100°С, добавляют масло.

5.Молочные каши варят предварительно в воде, добавляя соль и сахар, доваривают в молоке, чтобы не затруднять процесс разваривания круп.

6.Манку заваривают тонкой струйкой непрерывно, чтобы не образовывались комки.

7.Отпускают по 200—300 г на порцию. Хранят на мармите при температуре 70—80°С.

При варке рассыпчатых каш часть жира можно положить в котел до крупы для улучшения вкуса и внешнего вида каш (50—100 г на 1 кг крупы).

Объем посуды для варки каш (котлы, кастрюли) должны быть измерены. Варить кашу в котлах большего размера не рекомендуется, т.к. в них крупа разваривается неравномерно и плохо упревает, а кашу трудно перемешивать. Лучше всего применять пароварочную посуду с косвенным обогревом. Посуда из нержавеющей стали должна иметь толстое дно 5—6 мм и плотно закрываться крышкой.

Молоко содержит сахар (лактозу), который при высокой температуре вступает в реакцию с аминокислотами белков круп, блокирует их, в результате чего теряется половина ценных аминокислот — лизина и метионина. Потери увеличиваются с удлинением времени варки каши.

Рассыпчатые каши.Эти каши приготавливают на воде или бульоне, реже с добавлением молока из гречневой, рисовой, перловой, пшенной и других круп. Подают самостоятельным блюдом или как гарнир.

Гречневая каша.В кипящую воду вводят соль и подготовленную крупу, варят, сняв с поверхности пустотелые зерна, помешивая до загустения. Добавляют масло и продолжают варку при слабом нагреве до полного распаривания крупы, закрыв посуду крышкой. Рассыпчатую гречневую кашу подают со сливочным маслом или молоком, или сахаром, или с пассерованным репчатым луком и рублеными вареными яйцами. Кашу подают на гарнир к жареному поросенку, баранине, гусю, зразам мясным и другим мясным и рыбным блюдам. Используют в качестве фарша.

Рисовая каша рассыпчатая.Первый способ. В кипящую под. соленную воду, добавляют жир (5—10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загустения, затем кашу уваривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч или на водяной бане.

Второй способ (рис припущенный). Приготавливается также, но варят его в мясном или курином бульоне, лучше на пару.

Третий способ (рис отварной). Подготовленную рисовую крупу закладывают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы) и варят при слабом кипении 25—30 мин., откидывают на сито, дают стечь воде и выдерживают на водяной бане или в жарочном шкафу еще минут 30.

Рассыпчатую рисовую кашу подают со сливочным маслом или соусами томатными, грибным и другими. Используют как гарнир к отварным мясу и птице, шашлыкам, биточкам, тефтелям, а также для приготовления паровых пудингов, фаршей и салатов.

Пшенная каша.Первый способ. В кипящую подсоленную воду, взятую но норме, засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.

Второй способ (сливная каша). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5—7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30—40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.

Перловая каша.Перловую крупу подсушивают, ошпаривают, затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят кашу до загустения периодически помешивая. Закрытую посуду ставят в жарочный шкаф или на водяную баню на 2—2,5 часа до полной готовности каши. Подают со сливочным маслом или как гарнир к изделиям из котлетной мясной массы.

Рассыпчатые каши из концентратов.Брикеты концентрата (гречневая, или пшенная, или ячневая, или перловая, или рисовая каша) разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой (на 1 кг концентрата 2 л воды) и доводят до кипения. После чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Подают кашу с жиром или посыпают сахаром.

Вязкие каши. Готовят на молоке, воде и молоке, разбавленном водой, из всех видов круп по общим правилам, но многие крупы (рисовая, перловая, овсяная, пшеничная) в молоке развариваются труднее, чем в воде, поэтому варят их иначе.

рисовая каша молочная.В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5—7 мин, затем заливают крупу горячим волоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают.

Манная каша молочная.Цельное молоко или молоко, разбавленное водой, кипятят, добавляют соль, сахар и быстро всыпают при постоянном помешивании тонкой струей манную крупу, чтобы не образовалось комков, так как манная крупа заваривается через 20—30 с, и варят 5 мин. Не следует одновременно заваривать большое количество крупы, т.к. могут образоваться комки. Готовую манную кашу отпускают с маслом, сахаром, вареньем.

Каша пуховая гречневая.Гречневую крупу перебирают, соединяют с сырыми яйцами, перемешивают, высушивают в жарочном шкафу на противне при температуре 60—70°С, помешивая. В готовой крупе разминают комки и варят вязкую кашу на молоке с добавлением сливочного масла, затем ее протирают через сито или дуршлаг.

Прогретую кашу подают с холодным молоком или сливками, или молочным сладким соусом.

Крупа гречневая продельная 100, яйца 1/2 шт., молоко 200, масло сливочное 10, масса протертой каши 300, соус молочный сладкий 100. Выход 400.

Жидкие каши.Жидкие каши готовят так же как вязкие, но сбольшим количеством жидкости (воды или молока, или смеси молока и воды). Из 1 кг крупы получают 5—6 кг жидкой каши. Их отпускают со сливочным маслом, сахаром, медом, вареньем. Используют для завтраков, особенно в детском и диетическом питании.

Каша овсяная из Геркулеса. Вкипящую смесь молока и воды добавляют соль и сахар, размешивают и засыпают крупу. Варят при слабом кипении, помешивая, 5—15 мин в зависимости от вида крупы. Готовую кашу отпускают с маслом или сахаром.

I Из различных вязких каш приготавливают котлеты, биточки, запеканки, пудинги, крупеники, клецки и другие блюда.

Котлеты или биточки манные (рисовые).Варят вязкую кашу на смеси Молока и воды с добавлением сахара. Готовую кашу охлаждают до 60°С, Добавляют сырые яйца, перемешивают. Массу, пока она теплая, порционируют, формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, жарят основным способом с двух сторон на сковороде с жиром до образования

поджаристой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 5 мин. Отпуска, ют по 2 шт. на порцию со сладким или грибным соусом, со сметаной или сливочным маслом.

Крупа манная или рисовая 53, молоко 50, вода 100, яйца 1/5шт., сахар 8, сухари пшеничные 8, масса п/ф 222, кулинарный жир 8, сметана 30 или соус 75, или варенье 30. Выход 200+30+75+30.

Запеканка рисовая, пшенная, манная.В охлажденную до 60°С вязкую кашу добавляют яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Массу перемешивают и выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем до 4 см. Выравненную поверхность запеканки смазывают сырыми яйцами со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С до образования румяной корочки. Слегка охлажденную запеканку нарезают на порционные куски и отпускают по одному на порцию со сметаной, маслом или сладким соусом.

Крупа рисовая или манная 45, вода 65, молоко 100, или пшено 50, вода 60, молоко 100, сахар 10, яйца 1/4шт., изюм 10,5 ; маргарин стол. 3, сухари пшеничные 4, сметана 3, масса п/ф 225, сметана 30 или масло сливочное 10, или соус 50. Выход 200+30+10+50.

Крупеник.Варят мягкую рассыпчатую гречневую кашу на смеси молока и воды, добавляют сахар, яйца, сметану, протертый творог и перемешивают. Полученную массу выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Слегка охладив, крупеник нарезают на порционные куски. Отпускают по одному на порцию с маслом или сметаной.

Крупа гречневая 74, молоко 50, вода 70, масса каши 185, творог 86, сахар 10, яйца 1/4 шт., сухари пшеничные 5, маргарин столовый 5, смета­на 5, масса п/ф 300, масло сливочное 10, или сметана 30. Выход 250+10+30.

Крупеник можно также приготовить из пшеничной или пшенной крупы.

§ 4. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ КРУП

В готовой рассыпчатой каше зерна крупы должны быть хорошо набухшими, но сохранившими свою форму, легко отделяющиеся друг от друга. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть частично разварившимися. В жидкой каше зерна крупы полностью разварившиеся, потерявшие свою форму. Масса жидкая, растекающаяся. Вкус и запах, свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши.

Котлеты по внешнему виду имеют овально-заостренную форму, биточки — круглую форму, без трещин. На поверхности поджаренная корочка золотистого цвета. Вкус и запах, соответствующие каше, из которой приготовлены изделия, без привкуса горечи и запаха затхлости.

Запеканки должны быть с подрумяненной корочкой. Цвет, свойственный крупе, из которой приготовлена запеканка. Вкус и запах, характерные для данного вида каши.

§ 5. БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

Бобовые содержат большое количество ценных пищевых веществ, они служат источником белковых протеинов, углеводов, в т.ч. клетчатки, витаминов гр.В и других. В готовом виде бобовые приятны на вкус и ароматны. Представителями бобовых являются горох (целый и лущеный), зеленый горошек; различные виды фасоли (лучистая, пятнистая, итальянская и др., белой, цветной и смешанной окраски; бобы (зеленые, соевые, каролинские, черноглазые, красные и кормовые), нут; чечевица лущеная или целая, по цвету коричневая, красная, зеленая, желтая.

Подготовка бобовых к варке.Бобовые перебирают, удаляя шелуху, примеси и неполноценные зерна, промывают несколько раз в холодной воде. Сушеный горох, фасоль и бобы замачивают в холодной воде на 1—2 ч., а большое количество жестких бобовых на 5—8 ч. Процесс замачивания сокращает время варки бобовых и сохраняет их форму в процессе варки. При замачивании бобовые увеличивают массу в 2 раза. При повышении температуры выше 15°С в процессе замачивания бобовых может произойти процесс молочно-кислого брожения, что приведет к замедлению развариваемости бобовых (закисание бобовых при замачивании недопустимо.)

Варка бобовых.Перед варкой бобовые заливают холодной водой на 1 см выше их уровня в посуде, варят при слабом кипении, закрыв посуду крышкой, фасоль 1,5—2 ч.; горох и нут 1,5 ч.; чечевицу 1 ч. В процессе варки подливают горячую воду, т.к. холодная увеличивает время варки. При варке можно добавить морковь, лук, зелень, пряности, но при условии, что запахи других продуктов не затмят аромата бобовых. В процессе варки с поверхности бобовых следует удалить свернувшиеся белки. Отвары цветной и темной фасоли следует слить, т.к. в них переходят ядовитые вещества, содержащиеся в фасоле. Плохая развариваемость бобовых объясняется высоким содержанием клетчатки и толстой оболочкой, плохо пропускающей воду внутрь боба. Соль, томат, кислые соусы добавляют, когда бобовые полностью сварены, потому что они замедляют процесс варки.

Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных. Увеличение массы происходит за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Время варки бобовых в скороварке сокращается в 2 раза.

Бобовые с жиром илуком. Вареные бобовые заправляют солью, перцем, растопленным маслом или маргарином. Отпускают, посыпав зеленью. В блюдо можно добавить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, отварную или жареную свиную корейку или копченую грудинку, чеснок и прогреть в красном или томатном соусе.

Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.

Фасоль в соусе.Готовую вареную фасоль соединяют с томатным соусом, прогревают 5 мин, заправляют солью, молотым перцем, маргарином. Можно добавить репчатый лук и чеснок.

При отпуске посыпают зеленью. Бобовые можно отпускать с молочным и сметанным соусом, тогда перец не добавляют.

Требования к качеству блюд из бобовых.Внешний вид — зерна фасоли, гороха, чечевицы должны сохранять свою форму. Вкус и запах — соответствующие вкусу и запаху бобовых, из которых приготовлены блюда. Зерна должны быть хорошо разваренными, полностью набухшими.

§ 6. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Для приготовления многочисленных блюд и гарниров используют различные по форме, длине и объему макаронные изделия. Это макароны, спагетти, рожки, перья, лапша, вермишель, бантики, ракушки, спирали, а также плоские изделия: лазане (широкие полосы), каннеллони (большие плоские трубки), таглиателле (узкие ленты) и другие.

Перед Тепловой обработкой макаронные изделия сухие (промышленного производства) и сырые приготовленные из теста на предприятиях питания, не разламывают. Мелкие изделия можно просеять от мучели.

ле закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Сухие изделия варят от 10 до 15 мин., а сырые от 3 до 8 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, перекладывают в посуду с растопленным маслом, перемешивают, чтобы они не склеивались и не образовывались комки. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5—3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150% при варке первым способом. Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.

Второй способ (несливной). В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2—3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200— 300%. Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь пищевых веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Макароны отварные с жиром или сметаной.Макароны варят сливным способом, заправляют сливочным маслом или маргарином. Отпускают как гарнир или самостоятельное блюдо. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сметану.

Макароныс сыром, брынзой или творогом.Макароны варят сливным способом, заправляют маслом, укладывают в тарелку, перед подачей посыпают тертым сыром или брынзой. Творог протирают и смешивают смакаронами перед подачей.

Макароныс томатом.В пассерованное со сливочным маслом томатное пюре добавляют соль, перец молотый, доводят до готовности, кладут отварные макароны, все перемешивают и прогревают. При отпуске можно посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропа.

Макароны отварные с овощами.Морковь и петрушку шинкуют соломкой, пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование, в конце добавляют томатное пюре. Макароны, отваренные первым способом, соединяют с пассерованными овощами и томатным пюре. При подаче посыпают зеленью. Можно в пассерованныне овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.

Макаронник.Отваривают макароны несливным способом в молоке Или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60°С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность Сравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Го-

товыи макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции, отпускают по одному куску на порцию с маслом, сметаной или вареньем. Можно использовать также сладкие соусы.

Макароны 75, вода 150, молоко 100, яйца 1/2 шт., сахар 10, маргарин столовый 5, сухари 5, масса п/ф 300, масло сливочное 10. Выход 260.

Макароны, запеченные с сыром.Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом, заправляют маргарином, кладут на пред. варительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.

Лапшевник с творогом.Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60°С с подготовленным творогом. Перемешанную массу выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями или в форму. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температу­ре 250°С. Слегка охлажденный лапшевник нарезают на куски и отпускают по одному на порцию с маслом, сметаной или сладким соусом.

Лапша или вермишель 72, вода 160, творог 101, яйца 1/4шт., сахар 10, маргарин столовый 5, сметана 5, сухари 5, масса п/ф 350, масло сливочное 10 или сметана 30. Выход 300+10+30.

Требования к качеству блюд из макаронных изделий.Внешний вид — отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму, запеченные — могут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий белый, запеченных — золотистый. Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.

§ 7. УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Готовые каши хранят на мармите при температуре 70—80°С в течение нескольких часов без ухудшения их вкуса. Запах каши при длительном хранении ослабевает. Хранение каш в холодном состоянии сопровождается их "старением". Органолептически "старение" характеризуется черствением каши, уплотнением ее консистенции за счет изменения клейстеризованного крахмала. В вязких кашах черствение выражается более резко, чем в рассыпчатых. После разогревания охлажденных каш органолептические показатели их восстанавливаются. Лучше и полнее

восстанавливаются гречневая и рисовая каша, поэтому эти каши можно использовать для продажи в магазинах кулинарии. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий — 2, каши рассыпчатые — 6 ч.

Каши — это разваренные в молоке или в воде зёрна или злаки, с различными добавками: сахар, соль, приправы, фрукты, молоко, варенье, сухофрукты. Каши весьма распространены в русской кухне и считаются традиционной пищей на завтрак.

Готовить кашу лучше в чугунных или глиняных горшках в русской печи, но за неимением таковой можно и в кастрюле на плите или в СВЧ-печи в специальной посуде. Блюда из круп очень сытные, к ним хорошо подавать рыбу, мясо с различными соусами. Каши бывают густые, рассыпчатые и вязкие.

Как готовить

Крупы и бобовые — основной продукт питания и источник белка во многих кухнях народов мира, популярны они и в России. Крупы и бобовые недороги, в них мало жира, много питательных веществ, а при соединении их в одном рецепте получается полностью белковая пища. Составляя меню, помните, что крупа и бобовые — один из лучших продуктов для гарнира, салата и закусок.

КАК ИХ ПОКУПАТЬ И ХРАНИТЬ

Стане крупы и бобовые могут храниться не меньше года, но со временем они высыхают и становятся менее вкусными. Лучше всего покупать их в малых количествах и использовать в течение полугода. Не покупайте пакеты с пылью и плесенью. Храните крупы и бобовые в емкостях с плотно закрывающимися крышками в холодном, сухом месте. Отруби, оставшиеся в коричневом рисе и других крупах, делают эти продукты опасными, поэтому лучше хранить в холодильнике или морозильнике.

Вареную фасоль можно поставить в холодильник в емкости с плотно закрывающейся крышкой и хранить 4— 5 дней или заморозить на полгода (оттаивайте при комнатной температуре около 1 часа). Вареную крупу можно хранить в холодильнике до 5 дней. Поскольку крупы и бобовые прекрасно хранятся, можно сварить фасоль и кашу впрок, а затем использовать в салатах, супах, пловах или быстро обжаривать. Вареный рис прямо из холодильника — тяжелая пища, по его можно разогрегь в микроволновой печи.

КАК ЗАМАЧИВАТЬ ФАСОЛЬ

Замачивать фасоль в воде перед варкой целесообразно по двум причинам. Во-первых, этот процесс размягчает бобы и возвращает им влагу, что уменьшает время варки. Во-вторых, при замачивании в воде растворяются олигосахариды (сахара, которые не перевариваются в человеческом теле), вызывающие газообразование и осложняющие процесс пищеварения. Воду, в которой замачивалась фасоль, всегда выливайте и варите бобы в свежей.

Уровень воды должен быть выше замачиваемой фасоли на 5 см. (При замачивании фасоль увеличится в три раза, поэтому кладите ее в большую миску или кастрюлю.) Замачивать лучше всего на ночь или не менее 8 часов. Впрочем, утверждение "чем дольше, тем лучше" в данном случае не всегда справедливо. Если замачивать фасоль слишком долго, то она может начать бродить, поэтому всегда делайте так, как указано в рецепте или па упаковке. Если у вас мало времени, можете использовать быстрый способ замачивания. Дня этого просто прокипятите фасоль минуты 3. Снимите с огня, закройте крышкой и отставьте в сторону на 1 час. Вылейте воду, в которой фасоль замачивалась

ЗАЧЕМ МЫТЬ КРУПУ И БОБОВЫЕ

Рис, купленный в магазине, по большей части мыть перед готовкой не надо. Ом уже был вымыт, пока его обрабатывали, а повторное мытье обогащенного риса смывает крахмалистую оболочку, , которая содсржит такие питательные вещества, как витамин В1, никотиновая кислота и железо. Но дикий и импортируемый рис (например, басмати или жасмин) мыть необходимо, потому что он может быть грязным и пыльным.

Фасоль и чечевицу перед варкой надо перебрать, удаляя сморщенные бобы, камушки и веточки, а затем промыть в холодной проточной воде. Консервированные бобы тоже следует вымыть, тогда и готовое блюдо будет лучше выглядеть.

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

КАК ВАРИТЬ РИС

Существует два основных способа варки риса — погружение и впитывание. При варке способом погружения рис, как макароны, следует варить в большом количестве подсоленной воды до тех пор, пока он не станет мягким, а затем слить воду. Но при таком методе питательные вещества уходят в воду. Наиболее популярна варка способом впитывания, когда рис варится в определенном количестве воды, и она вся впитывается, таким образом сохраняя все питательные вещества. (Повара, готовящие рис по методу впитывания, обязательно пользуются таймером, иногда пароваркой.) Время варки и количество жидкости различны в зависимости от сорта риса (см. таблицу ниже )-При варке утиного риса поставьте на огонь двух-трехлитроную кастрюлю, налейте 450 мл воды, положите 400 г риса, насыпьте 1 ч. ложку соли (желательно) и положите 1 ст. ложку сливочного масла или маргарина (желательно). Доведите до кипения, уменьшите огонь. Закройте крышкой и варите 18—20 минут. Снимите с огня, дайте постоять под крышкой 5 минут.

КАКОЙ РИС ПОКУПАТЬ

Длинный. Тонкий, удлиненный, полированный белый рис.
Если его правильно сварить, то рисинки будут отделяться друг от друга.

Легко разваривающийся. Этот рис уже был обработан давлением и паром. Рисинки остаются твердыми и отделяются друг от друга после варки.

Мгновенно варящийся. Этот рис был уже частично или полностью сварен, а затем обезвожен. Он варится за несколько минут, но остается сухим.

Арборио. Традиционный рис для итальянского ризотто. У него толстенькие, почти круглые рисинки и высокое содержание крахмала: после варки он становится влажным и
жирным.

Коричневый. Это не шлифованный рис. У него удалена внешняя оболочка, но сохранены питательные вещества и слои волокнистых отрубей, отчего этот рис коричневатого цвета и орехового вкуса.

Басмати. Длинный рис родом из Индии. Ценится за тонкий аромат, изящный вкус и воздушную текстуру. Во время варки длинные рисинки как бы удлиняются, становятся тоньше, суше и прекрасно подходят для плова.

Дикий рис. Это не совсем рис, а семена водяной травы. Длинные темно-коричневые рисипки с ореховым, чуть грубоватым вкусом. Перед варкой его надо тщательно мыть.

Рис мгновенного приготовления

ЧТО ТАКОЕ КЛЕЙКИЙ РИС?

Клейкий рис — это азиатский короткий рис со слегка сладким вкусом и мягкой, клейкой текстурой из-за высокого содержания крахмала. Обычно era используют в традиционных восточных блюдах, например, в суши и десертах. Такой рис можно купить в азиатских отделах больших магазинов.

КАКУЮ КРУПУ ПОКУПАТЬ

Кускус. Зернышки предварительно сваренной манной крупы. В кулинарии Северной Африки кускус варят на пару и подают на стол с мясом и овощами, приправленными специями. Это блюдо так и называют — кускус.

Булгур. Зерна пшеницы, отваренные на пару высушенные и раздавленные. Основной продукт питания на Среднем Востоке. Ячмень. Известное с древности зерно, из которого варят каши, пекут хлеб, делают салат и супы.

Ячмень шлифуют, чтобы снять внешнюю оболочку. Иногда ячмень заранее обрабатывают паром, поэтому он варится быстро.

Пшеница. Не шлифованное зерно пшеницы. Из нее делают салаты, пловы, кашу на завтрак, а из пшеничной муки — выпечку.

Квиноя (Кинва). Основной продукт питания древних инков — квиноя богата белками и жизненно необходимыми питательными веществами. Крошечные зерна квинои варятся мгновенно. У них слегка грубоватый вкус и упругая текстура.

Кукурузная мука. Высушенные зерна кукурузы (желтые или белые) размалываются в муку разного помола. Ее используют в выпечке, из нее варят поленту — основное блюдо Северной Италии. В размолотой кукурузной муке сохраняется зародыш зерна, что придает ей особенный вкус Храните ее в холодильнике или морозилке.

Гречиха. Зерно, не отличающееся изысканным вкусом. Готовится как рис. Гречневую кашу варят из жареных зерен гречки. Из гречневой муки пекут блины.

КАКУЮ ФАСОЛЬ ПОКУПАТЬ

Черные бобы. Еще их называют черепашьими бобами. Это основной продукт питания в Южной и Центральной Америке, Мексике и странах Карибского региона. Они слегка сладковаты на вкус, могут составлять основу супов, смешиваться с рисом или быть начинкой для бурритос.

Фасоль обыкновенная. Мелкие белые бобы. Широко используется в консервировании, идеально подходит для медленно варящихся блюд, например, рагу; потому что после варки сохраняет свою форму.

Желтый и зеленый дробленый горох. Сухой горох без оболочки, расколотый пополам. У пего слегка сладковатый вкус, который хорошо сочетается с окороком. Из него можно сделать торе, а также сварить превосходный суп.

Борлотти. Это толстенькие красивые на вид бобы кремового цвета с красными черточками, которые за время варки становятся однотонными. У них горьковато-сладкий вкус.

Розовая. Эта гладкая красновато-коричневая фасоль популярна, в западных штатах Америки, где из нее готовят жареные бобы и чили. Ее можно заменить фасолью пинто.

Флажоле. У этих бледно-зеленых бобов нежный вкус. Из флажоле варят супы, делают гарниры и салаты. Во многих рецептах ею можно заменить белую фасоль.

Пестрая. Овальная фасоль бежевого цвета с черным глазком. Из нее варят супы и делают салаты. Она рассыпчатая, грубоватая на вкус.

Нут. Иное название — турецкий горох. Чаще всего из нуга готовят хумус, (так на Среднем Востоке называют специальный соус). Любят его и в Италии. Время варки разных сортов нута неодинаково, поэтому в процессе готовки его обязательно надо пробовать.

Красная. Из нее чаще всего варят чили кон карне. У этой фасоли среднего размера плотная кожица бордового цвета и сладкий мясной вкус.

Белая. У нее более мягкая текстура, чем у крсной фасоли, и более нежный вкус Очень популярна в итальянской кухне, где из нее варят суп и добавляют в блюда из макарон или в салат из тунца.

Пинто. В переводе с испанского это слово означает "раскрашенная". Эта бледно-розовая фасоль испещрена коричневато-красными штрихами. Она растет на юго-западе Испании и ценится во всех испаноязычных странах. Эту фасоль жарят, варят супы и рагу. Фасоль пинто можно заменить розовой.

Широкая (сухая). Ее также называют "фава". Эта плоская светло-коричневая фасоль напоминает крупную масляную. У нее жесткая кожура, которую надо удалить, сбланшировав фасоль перед варкой. Обычно используется в салатах и супах в странах Среднего Востока и Средиземноморья.

Масляная. Также называется "Лима". Эти большие овальные, кремового цвета бобы во время варки прекрасно сохраняют форму. "Лиму" часто подают отделыно как горячее овощное блюдо или используют в салатах.

КАКУЮ ЧЕЧЕВИЦУ ПОКУПАТЬ

Чечевица с большим содержанием белка — одна из самых древних бобовых культур. Из нее готовят бесчисленное количество вкусных блюд — индийский дал (жирное пряное блюдо с помидорами, репчатым луком и приправами), густые похлебки и салаты. Чечевицу не надо замачивать, и варится она быстрее, чем сухая фасоль.

Мелкая зеленая французская чечевица. Считается, что этот сорт чечевицы самый вкусный. Крошечная круглая чечевица варится быстро, сохраняет форму, имеет ореховый вкус.

Красная. Более мелкая круглая чечевица, при варке желтеет и становится очень мягкой. Из нее часто варят индийский дал.

Зеленая. Популярна в европейской кулинарии. У нее плотная текстура и ореховый грубоватый вкус.

Коричневая. Чаще всего встречающийся сорт чечевицы. У нее плотная тексгура и еле ощутимый ореховый привкус.