Оформление блюд из каши

В продажу поступают крупы различной степени обработки. Цельные зёрна пшеницы, ржи, овса и ячменя считаются наиболее полезными, но их приготовление требует много времени. Рис и ячмень традиционно шлифуют, а овсяную крупу как правило сплющивают в хлопья. Многие крупы – кукурузную, гречневую, пшеничную, ячменную – дробят. Блюда из такой крупы готовятся гораздо быстрее.

Из всех круп готовят вкусные, сытные, полезные блюда. Конечно, в каждом уголке мира отдают предпочтения тем или иным крупам, но в современной кулинарии каждой крупе найдётся достойное место. Даже такие экзотические продукты, как кинва и амарант, нашли множество поклонников во всем мире. А традиционные для нашей кухни крупы: пшено и гречка, пшеница и рожь - снова возвращаются в моду.

Вход без регистрации



Ячневая каша жареная


Люблю ячневую кашу за ее вкус, но вот сварить ее так, как мне хочется, мне никогда не удавалось - всегда получалась "размазня", которая после остывания превращалась в один малосъедобный кусок. Задалась целью найти идеальный для меня рецепт приготовления этой полезной каши и нашла. Спасибо за него автору Черешня с сайта "кухарка. ру"


Каша гречневая "Луковая"


Вчера в комментариях прочитала просьбу выложить простые и доступные рецепты для начинающих "поварят", думаю, этот рецепт именно такой. Хотя сейчас идёт Страстная неделя Великого Поста, требования очень жёсткие, но думаю, не все эти требования выполняют, и кому-то пригодится мой рецептик. Эту кашу я знаю, сколько себя помню, это семейный рецепт, его делал и делает мой папа, а ему 77 лет. В нашей семье все луковые фанаты, ну, проще - любители лука, кладём его везде и в больших количествах. Если среди Вас найдутся такие же, то этот рецептик именно для Вас.


Рисовая каша на заварном креме


Рисовая каша на основе заварного крема с соленой карамелью. Как же это вкусно! Банальным словом "каша" и язык не поворачивается назвать.))) Это многовариантное блюдо, подадите теплым - будет прекрасный завтрак, а охладите - получите нежный десерт.


Омлет "Нежнейший" с манной кашей


Если приготовить омлет не классическим способом с добавлением молока, а добавив в него манную кашу - он становится невероятно нежным. Его структура больше похожа на суфле, нежели на сам омлет. А вкус настолько чудесный. Он вам непременно понравится!


Правильная перловая каша


Самая правильная перловая каша на молоке, сделанная на паровой бане, заправленная сливками и сливочным маслом. Очень вкусная. Делается долго, но этого стоит. Самостоятельное блюдо, не нужно к ней ничего добавлять. Нежная, сливочная, говорят, что эту кашу любил Пётр I. Конечно же, очень полезная для детей и взрослых.


Ложный каштановый рулет


Почему "Ложный"? Потому что вместо каштанов в рецепте используется картофель. Рулет готовится очень быстро, без выпечки, и получается очень вкусным!


Жареные палочки из пшенной каши


Сегодня я по просьбе моих сыночков жарила во второй раз понравившиеся им хрустящие палочки из пшенной каши. Они им больше пришлись по вкусу, чем биточки из гречки и картофеля. Вот я и подумала, может, и вашим домашним они понравятся на вкус.


Карамельная геркулесовая каша


Ваши дети любят конфеты? А попкорн? А как они относятся к каше? Думаю, не мало детей любят любую кашу и с ними нет проблем. А вот как накормить ею тех, кто не любит, да еще и не совсем проснулся утром. Предложите им вариант обычной геркулесовой каши, которая благодаря небольшим хитростям становится похожа по вкусу на карамель или попкорн. Впрочем, от нее не откажутся даже взрослые. Проверено на себе и домашних.


Рисово-пшенная каша с квашеной капустой


Однажды, когда я гостила в Украине, я наблюдала со стороны за опытной поварихой, как она готовила необычную кашу на большое количество людей. Конечно, для приготовления этой каши она использовала квашеную капусту и сливочное масло собственного приготовления, домашнее молоко и густую сметану, яйца. А когда эту кашу подали на стол, все гости сразу опустошили свои тарелки - такая вкусная была эта каша! Прошло уже около 14 лет, а я не могла забыть вкус этой каши, но рецепт я никак не могла раздобыть. Искала в интернете, спрашивала у родственников из Украины, но все безрезультатно. И вот, специально к этому проекту, моя родственница связалась с той самой поварихой и по телефону передала мне рецепт этой каши. Моей радости не было предела! В Украине подают эту кашу, щедро поливая зажаркой из сала и репчатого лука, но нам каша понравилась и без нее.


Хлеб на манной каше


Завтрак сегодня прошел на ура! Манная каша прекрасной была! Вот незадача, немного осталось.. Но в холодильнике не задержалась! Потому что есть на свете замечательный рецепт! Любят взрослые и дети, свежий, мягкий белый хлеб! Хлеб на манной каше! Нет вкусней и краше! Нежный, легкий, ароматный! Может вам понравится! До того батон приятный, крошки не останется! Что еще для счастья надо, чтоб порадовать семью! Хлеб всегда для нас отрада! Очень хлебушек люблю!

Каша. Каша — блюдо, которое варится из зерен в воде или молоке. Каша – важная часть русской кухни.

В кашу добавляют молоко, соль, сахар, различные приправы, фрукты, сухофрукты, варенье.

Раньше на Руси кашу готовили в печке в горшках из чугуна и глины. Сейчас каши варят в кастрюлях на газовых плитах или в специальной посуде в микроволновых печах.

Состав и способ приготовления делит все каши на рассыпчатые (гречневая, рисовая, пшенная, перловая), вязкие (это, как правило, каши, приготовленные на молоке) и жидкие (рисовая, манная, овсяная).

Для приготовления рассыпчатой каши крупу просеивают и промывают. Затем ее засыпают в кипящую воду и варят на слабом огне. Рассыпчатую кашу рекомендуется варить в посуде с толстым дном, чтобы она не подгорела. Очень важно готовить блюдо в малом объеме воды, ведь жидкость целиком поглощается крупой. Перед подачей в кашу добавляют сливочное масло или другие продукты.

Вязкие каши можно варить как на молоке, так и на воде, или даже смеси воды и молока. Зерна должны хорошо провариться. Некоторые крупы (например, перловая, рисовая, пшено) плохо развариваются в молоке, поэтому их рекомендуется сначала поварить в воде, а уже потом добавить молоко или заменить воду горячим молоком. Вязкие каши также подают со сливочным маслом. Можно немного посыпать блюдо сахаром.

Жидкие каши можно варить на воде, молоке или смеси воды с молоком (3 к 2). Такие каши всегда варят в большом объеме жидкости. Жидкие каши можно подавать с маслом, вареньем, медом. Также их можно использовать для приготовления пудингов и разнообразных запеканок.

Каша хороша не только сама по себе. Кашей можно фаршировать мясо, птицу или рыбу, из нее готовят превосходные десерты.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

Практическая работа № 5

По теме: Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

междисциплинарный курс МДК 02.01

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

Практическая работа № 5

Тема программы: Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

Тема практической работы:

Расчет норм круп, жидкости.

Расчет сырья на количество порций соли для каш.

Составление технологических схем блюд.

Составление технологических карт блюд.

Расчет продажной цены блюда

научить рассчитывать нормы круп и жидкости;

научить рассчитывать количество сырья, выход п/ф для приготовления каш;

научить составлять технологические схемы блюд;

обобщить и систематизировать учебный материал по теме;

закрепить теоретические знания по теме.

развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы;

развивать самостоятельность, наблюдательность;

развивать мышление, стремление к творческой деятельности.

воспитывать аккуратность, трудолюбие, чувство ответственности в процессе трудовой деятельности;

прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

прививать интерес к выбранной специальности.

Планируемые результаты:

- проверять органолептическим способом качество зерновых;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, требующие как простой, так и средней сложности кулинарной обработки;

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, требующие как простой, так и средней сложности кулинарной обработки;

способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий;

правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Комплексно-методическое обеспечение:

раздаточный материал с заданием,

тетради для практических работ;

Методы обучения :

– частично-поисковый;
Форма организации учебной деятельности :

Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию:

Пищевая ценность круп

Пищевая ценность бобовых.

Что происходит с крахмалом крупы при ее варке?

Как подготовить крупу к варке?

Правила варки каш.

Виды варки каши рисовой рассыпчатой.

Показатели качества каши рассыпчатой.

Правила варки каши вязкой.

Показатели качества каши вязкой.

Правила варки каши жидкой.

Каковы соотношения воды и крупы для каш различной консистенции?

Правила варки бобовых, что происходит с бобовыми при варке?

Правила варки макаронных изделий, что происходит с ними при варке?

Необходимый производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

Форма отчетности по занятию :

письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ

Формы теоретического задания:

Ответы на теоретические вопросы

Решение проблемных ситуаций

Решение производственных задач

Последовательность выполнения работы

1. В рабочей тетради записать тему практической работы.

4. Пользуясь конспектом, учебником и сборником рецептур блюд, студенты составляют технологические схемы и карты блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Решение задач

Определение количества крупы , воды и соли для приготовления каш различной консистенции

Определить количество пшенной крупы, воды и соли для приготовления 30 кг пшенной каши рассыпчатой.

Рассчитать необходимое количество фасоли (массы брутто и нетто) на 60 порций фасоли в соусе № 406 по 2 колонке.

Тестирование

1. В какое блюдо добавляют творог:

а) запеканка рисовая;

б) пудинг манный;

2.Какие продукты входят в рецептуру лапшевника?

а) макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;

б) вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;

в) макароны, вода и молоко, яйца, сахар, сухари, творог;

3.Консистенция каш зависит:

а) от соотношения крупы и воды;

б) от вида крупы;

в) от способа варки;

4. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет :

а) декстринизации крахмала;

б) клейстеризации крахмала;

в) карамелизации крахмала.

Теоретические вопросы

1). Правила варки макаронных изделий

2). Подготовка круп к варке

Практический вопрос

Решение задач

Определение количества крупы , воды и соли для приготовления каш различной консистенции

Определить количество рисовой крупы, воды и соли для приготовления 40 кг жидкой рисовой каши.

Определение емкости посуды для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Какой емкости котел требуется, чтобы сварить рассыпчатую перловую кашу из 15 кг крупы?

Тестирование

1.Какую рассыпчатую кашу можно варить тремя способами?

2.В какой каше зерна должны быть набухшими, проваренными и легко отделяющимися друг от друга:

3.При приготовлении котлет рисовых используют:

а) кашу рассыпчатую, панируют в муке;

б) кашу вязкую, панируют в сухарях;

в) кашу вязкую, панируют в двойной панировке;

4.Соотнесите способы варки макаронных изделий и блюда:

А. Сливной способ

Б. Несливной способ

2. Макароны с маслом

4. Макароны с томатом

5. Макароны с сыром

6. Макароны, запеченные с сыром

Теоретические вопросы

1). Правила варки бобовых.

2). Виды варки каши рисовой рассыпчатой

Практический вопрос

Решение задач

Определение количества крупы , воды и соли для приготовления каш различной консистенции

Определить количество перловой крупы, воды и соли для приготовления 30 кг рассыпчатой перловой каши.

Определение емкости посуды для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Какой емкости котел требуется для приготовления каши рисовой на 130 порций запеканки по колонке № 2?

Тестирование

1.Какие продукты входят в рецептуру пудинга манного?

а) крупа манная, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;

б) крупа манная, вода, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;

в) крупа манная, молоко, яйца, сахар, сухари, изюм; ванилин, масло сливочное;

2. От соотношения крупы и воды зависит:

а) консистенция каши;

б) продолжительность варки каши;

в) влажность каши;

3. При хранении охлажденных каш происходит старение крахмала из-за:

а) поглощения влаги;

б) испарения влаги;

в) изменения влаги;

4.Определите продукты, входящие в состав крупеника:

3) взбитые белки яиц;

4) сухари пшеничные;

7) маргарин столовый;

9) крупа гречневая;

Теоретические вопросы

1). Правила варки каш

2). Приготовление блюд из макаронных изделий

Практический вопрос

Решение задач

Определение количества крупы , воды и соли для приготовления каш различной консистенции

Определить количество манной крупы, воды и соли для приготовления 20 кг жидкой манной каши.

Какое количество порций крупеника можно получить из 5 кг пшеничной крупы по первой колонке.

Тестирование

1.В какой каше консистенция густая, каша на тарелке держится горкой, не расплывается:

2.Чем лапшевник отличается от макаронника?

а) в массу добавляют творог и сметану;

б) в массу добавляют изюм и сметану;

в) в массу добавляют муку и сметану;

3. Рассыпчатые каши можно подать в холодном виде:

а) с поджаренным луком и жиром

б) с сахаром и жиром

в) с сахаром и молоком

4. Соотнесите консистенцию каши и выход:

Наименование

Показатели качества

а) выход каши 5-6кг из 1кг крупы

б) выход каши 4-5кг из 1кг крупы

в) выход каши 2-3кг из 1кг крупы

2. каша рассыпчатая

Теоретические вопросы

1). Правила приготовления и подачи рассыпчатых каш.

2). Приготовление блюд из бобовых

Практический вопрос

Карточка - задание

При варке каш, когда крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание …, поверхность каши …, котел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры … и оставляют кашу для …

Правила приготовления и подачи каши вязкой

Карточка - задание

Правила приготовления и подачи каши жидкой.

Карточка - задание

Правила варки каш.

_________________________________________________________

Карточка – задание

При приготовлении запеканки ….. кашу охлаждают до температуры 60 °С, добавляют в неё ….. яйца, сахар, можно добавить ………. Перемешанную массу выкладывают на смазанный …….. противень слоем …… см.

Правила приготовления и подачи каши рассыпчатой.

Эталоны ответов – практическая работа - каши

Решение задачи № 1.

В данной задаче необходимо определить количество пшенной крупы, воды и соли для приготовления 30 кг рассыпчатой пшенной каши, тогда:

1 кг крупы - 2,5 кг каши

Х кг - 30 кг каши

На 1 кг крупы необходимо 1,8 л воды

Х = 12 ´ 1,8 = 21,6 л воды

На 1 кг крупы необходимо 25 г соли

Х = 12 ´ 25 = 300 г соли

Решение задачи № 2

Для расчета массы фасоли брутто составляем пропорцию:

Для получения 155 г  Х 1 г

Х 1 = (155  485)  1000 = 75,175 г – на 1 порцию, на 60 порций – 75,175  60 = 4510,5 г = 4,51 кг

Для расчета массы фасоли нетто составляем пропорцию:

Для получения 1000 г отварной требуется 480 г фасоли

Для получения 155 г  Х 2 г

Х 2 = (155  480)  1000 = 74,4 г – на 1 порцию, на 60 порций – 74,4  60 = 4464 г = 4,46 кг

Ответ: для приготовления 60 порций фасоли в соусе потребуется 4,46 кг фасоли массой нетто и 4,51 кг массой брутто.

Тестирование

решения задачи №2

Объем крупы и воды для рассыпчатой перловой каши из 1 кг крупы составляет по таблице 3л. Объем каши, приготовленной из 15 кг крупы, составляет 45 л (3×15). Это полезная емкость посуды.

Таким образом, для приготовления рассыпчатой перловой каши из 15 кг крупы целесообразно выбрать котел емкостью 60 л или два наплитных котла емкостью по 30 л каждый.

Тестирование

Тестирование

Тестирование

Выберите книгу со скидкой:


ЕГЭ. Русский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 205.00 руб.


Русский язык в картинках для современных детей

350 руб. 328.00 руб.


Русский язык. Типовые варианты

350 руб. 188.00 руб.


Идеальная грамотность Русский язык без правил и словарей

350 руб. 130.00 руб.


Русский язык. 4 класс. Контрольные и диагностические работы.

350 руб. 140.00 руб.


ОГЭ-2020. Русский язык. Итоговое собеседование

350 руб. 120.00 руб.


ОГЭ-2020. Русский язык (60х84/8) 10 тренировочных вариантов экзаменационных работ для подготовки к основному государственному экзамену

350 руб. 124.00 руб.


Русский язык. Все виды разбора: фонетический, морфологический, по составу, разбор предложения

350 руб. 77.00 руб.


Русский язык в схемах и таблицах

350 руб. 143.00 руб.


Русский язык. Тематические тренировочные задания

350 руб. 188.00 руб.


Русский язык в таблицах

350 руб. 126.00 руб.


Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА




  • Все материалы
  • Статьи
  • Научные работы
  • Видеоуроки
  • Презентации
  • Конспекты
  • Тесты
  • Рабочие программы
  • Другие методич. материалы
  • Гончарюк Надежда КонстантиновнаНаписать 5191 23.02.2016

Номер материала: ДВ-477097

  • Технология
  • Другие методич. материалы

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

    23.02.2016 1799
    23.02.2016 244
    23.02.2016 1486
    23.02.2016 1491
    23.02.2016 771
    23.02.2016 1054
    23.02.2016 1192

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Приготовление, оформление и отпуск каш, и блюд из них.

Департамент образования и науки

Кемеровской области

Государственное профессиональное учреждение

Начального профессионального образования

Профессиональное училище № 31

Приготовление, оформление и отпуск каш, и блюд из них.

Методические указания

К практической работе 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

Профессия 260807.01 Повар, кондитер

Методические указания составлены в соответствии c программой профессионального модуля ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, утвержденной 05.07.2011г. и на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 28.09.2009г. № 354. 28.09.2009г.

СОСТАВИТЕЛЬ: преподаватель специальных дисциплин

ГОУ НПО ПУ-31 __________Е. В. Селина

Методические указания к выполнению работы…………………

Приложение А Титульный лист …………………………………

Приложение Б Последовательность приготовления блюд …….

Приложение В Таблица размеров снижения оценки качества

Приложение Г Варианты подачи блюд…………………………. 19

Приложение Д Технологические карточки. 20

Приложение Е Требования к качеству каш и блюд из круп…. 24

ВВЕДЕНИЕ

В результате проведения практической работы учащийся должен:

Знать: ассортимент, товароведную характеристику, требования к качеству круп; работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления каш, технологическую последовательность приготовления блюд из каш, безопасные методы труда и организации рабочего места, требования к качеству каш и блюд из каш, сроки хранения готовых блюд, санитарные требования и правила личной гигиены.

Уметь: организовывать рабочее место, обеспечивать безопасные условия труда, пользоваться Сборником рецептур и предоставленными технологическими картами, изготавливать п./ф.; выбирать необходимые инструменты; выявлять недостатки в приготовлении блюда и своевременно их устранять; органолептическим методом определять готовность каш и блюд из каш; пользоваться инструментами, инвентарем и произвести их санитарную обработку после окончания работы

В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения работы.

По ходу выполнения практической работы учащиеся оформляют отчет в тетрадях для практических работ. Пример оформления титульного листа представлен в приложении А.

По окончании выполнения заданий, согласно методическим указаниям, учащиеся должны защитить работу, ответив на контрольные вопросы.

Пудинги

2. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ РАБОТЫ

Тема работы: Приготовление, оформление и отпуск каш, и блюд из них.

Цель работы:

• Образовательные

- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска каш и блюд из каш.

• Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике: подготавливать полуфабрикаты, вести процесс приготовления, оформления и отпуска блюд; делать выводы; развивать профессиональные интересы.

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие.

• Воспитательные:

- формировать умение ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности.

Задачи работы:

1. Закрепить знания технологии приготовления.

2. Приготовить п./ф.

3. Приготовить блюда.

4. Произвести органолептическую оценку качества приготовленных блюд

5. Составить технологические схемы приготовления блюд

6. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 37 порций блюда.

7. Выявить и устранить ошибки.

Методы обучения: репродуктивный, частично- поисковый.

Межпредметная связь: ПМ 04,Техническое оснащение и организация рабочего места, Физиология питания с основами товароведения.

Инвентарь, инструменты, посуда: Кастрюли - 5, миски - 4, формы – 4, ножи, вилки, лопатки, дуршлаг, ложки, сито, подносы, тарелки мелкие.

Сырьё: крупа, молоко, сахар, ванилин, яйца, сухарь панировочный, соль, масло сливочное, сметана.

Оборудование: производственные столы, весы, электрические плиты.

Практическая работа проводится в кулинарном цехе.

2.1 Порядок выполнения работы

Задание 1

- Составить технологические схемы приготовленных блюд:

Каша рассыпчатая гречневая № 405/III – 1981г.;

Каша вязкая рисовая № 411/III – 1981г.;

Каша жидкая манная№ 417/III – 1981г.;

Пудинг рисовый № 424/III – 1981г.

Задание 2

- Разработать технологические карты на блюда:

Каша рассыпчатая гречневая № 405/III – 1981г.;

Каша вязкая рисовая № 411/III – 1981г.;

Каша жидкая манная№ 417/III – 1981г.;

Пудинг рисовый № 424/III – 1981г.

Задание 3

Каша рассыпчатая гречневая № 405/III – 1981г.;

Каша вязкая рисовая № 411/III – 1981г.;

Каша жидкая манная№ 417/III – 1981г.;

Пудинг рисовый № 424/III – 1981г.

Технологический процесс приготовления блюд представлен в приложении Б.

Задание 4

- Проверить органолептическим способом качество приготовленных блюд.

Каша рассыпчатая гречневая № 405/III – 1981г.;

Каша вязкая рисовая № 411/III – 1981г.;

Каша жидкая манная№ 417/III – 1981г.;

Пудинг рисовый № 424/III – 1981г.

Варианты подачи блюд приведены в приложении Г.

Задание 5

Рассчитать количество продуктов для приготовления 37 порций блюда:

Каша рассыпчатая гречневая № 405/III – 1981г.;

Каша вязкая рисовая № 411/III – 1981г.;

Каша жидкая манная№ 417/III – 1981г.;

Пудинг рисовый № 424/III – 1981г.

После окончания дегустации учащиеся проводят санитарную уборку инвентаря, посуды, рабочего стола, электроплиты. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и проводит санитарную уборку цеха.

Обучающиеся защищают работу, отвечая на контрольные вопросы.

2.2 Порядок оформления работы

- Записать цель данной практической работы.

- Выполнить технологическую схему приготовленного блюда.

- Заполнить таблицу 1

Определение отходов, потерь, выхода блюда

Сырье, блюдо

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Отходы, потери %

Продолжительность ТО

Выход блюда, г, на 1 порцию

По сборнику

Фактически

По сборнику

Фактически

- Заполнить таблицу 2. Дать оценку каждому показателю и блюду в целом.

Органолептические показатели качества приготовленных блюд

Наименование блюд

Показатели качества

Средний балл

Внешний вид

Консистенция

Цвет

Вкус

Запах

- Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимое для приготовления 37 порций блюда.

  1. Какой вид каш используют только как самостоятельное блюдо?

2. От чего зависит консистенция каш?

3. Разностью масс готовой каши и крупы, использованной для ее приготовления, называют?

4. Какую по консистенции кашу используют для приготовления запеканок, биточков?

5. Для чего обжаривают сырую крупу?

6. Что придает горький вкус мелким и дробленым крупам?

7. Для приготовления крупеника гречневого гречневую кашу варят?

Литература и источники:

Основная:

1. Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. 3-е изд., стер. - М. : Академия, 2006. - 328 с.

2. Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / 3. П. Матюхин, Э. П. Королькова. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 248 с.

Дополнительная:

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] : сборник рецептур / А. С. Ратушный [и др.]. - М.: Экономика, 1981. - 720 с.

Приложение А.

Департамент образования и науки

Кемеровской области

Государственное профессиональное учреждение

Начального профессионального образования

Профессиональное училище № 31

Приготовление, оформление и отпуск каш, и блюд из них.

отчет по ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТе № 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

вление блюд из рыбы

Учащийся гр. ________________

Последовательность приготовления блюд

Каша рассыпчатая гречневая

  1. Провести ПКО крупы.
  2. Подготовленную для варки крупу всыпать в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удалить.
  3. Кашу варить до загустения, помешивая.
  4. Жир можно добавить во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекратить, закрыть кастрюлю крышкой и дать каше упреть.
  5. Порционировать, полить растопленным жиром или посыпать сахаром, можно отпустить с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.

6. Провести органолептическую оценку качества блюда.

Вязкая рисовая каша

  1. Провести ПКО крупы.
  2. Подготовленную для варки крупу всыпать в подсоленную кипящую жидкость.
  3. Варить 20 - 30 мин. в кипящей воде, после чего лишнюю воду слить, добавить горячее молоко, сахар и варить кашу до готовности.
  4. Жир можно добавить во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске.
  5. Порционировать, полить растопленным жиром или посыпать сахаром, можно отпустить с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.

7. Провести органолептическую оценку качества блюда.

Жидкая манная каша

  1. Провести ПКО крупы (просеить).
  2. Подготовленную для варки крупу всыпать в подсоленное кипящее молоко при постоянном помешивании.
  3. Варить 5 - 7мин.
  4. Жир можно добавить во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске.

6. Порционировать, полить растопленным жиром или посыпать сахаром, можно отпустить с жиром и сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (25 - 30 г на порцию), с корицей, которой посыпать кашу при отпуске (0,5 г на порцию).

7. Провести органолептическую оценку качества блюда.

Пудинг рисовый

  1. Провести ПКО крупы.
  2. Подготовленную для варки крупу всыпать в подсоленную кипящую жидкость.
  3. Варить 20 - 30 мин. в кипящей воде, после чего лишнюю воду слить, добавить горячее молоко, сахар и варить кашу до готовности.
  4. В готовую вязкую кашу, охлажденную до 60 - 70 °С, добавить нарезанные маленькими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло.
  5. Перемешать, ввести в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу разложить ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрыть смесью яйца со сметаной и запечь.
  6. Порционировать, полить соусом абрикосовым или клюквенным или отпустить с вареньем.
  7. Провести органолептическую оценку качества блюда.

Размеры снижения оценки качества блюд, кулинарных изделий за несоблюдение технологии производства и правил отпуска по видам нарушений (в баллах)

Вкус несвойственный данному блюду (слишком острый, сладкий, кислый с резким запахом уксуса, пережаренных овощей).

Приложение Г.

Варианты подачи каш и блюд из каш

Рисунок 1 Гречневая рассыпчатая каша

Рисунок 2 Вязкая рисовая каша

Рисунок 3 Жидкая манная каша

Рисунок 4 Пудинг рисовый

Приложение Д.

Технологические карточки

Наименование продукта

На 1 порцию

На 2 порции

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Крупа гречневая

83,4

83,4

166,8

166,8

Молоко

Вода

156

156

312

312

Сахар

Масло сливочное

15

15

30

30

Масса каши

200,0

400,0

Выход:

С маслом

215,0

430,0

Технология приготовления.

Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных "Геркулес". В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.

Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.

Для упревания рассыпчатых каш требуется: гречневой (из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна) - около 4,5 ч; из поджаренной крупы - 1,5 - 2 ч; из ядрицы быстроразваривающейся - 1 - 1,5 ч; перловой, ячневой, пшенной, пшеничной - 1,5 - 2 ч; рисовой - около 1 ч.

Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варят: рисовую крупу - до готовности, пшено - 5 - 10 мин. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом.

С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир, перемешивают и доводят до готовности обычным способом.

При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности.

При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.

Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.

Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом, грибами и др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго.

Читайте также: