Органолептические показатели каша пшеничная
Номер рецептуры:91
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | ||
| с 1-3 лет | с 1-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет |
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г |
| Крупа пшеничная | |||
| Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % | |||
| Вода | |||
| Сахар | |||
| Масса каши | |||
| Масло коровье сладкосливочное | |||
| Выход |
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 5,26 | 6,07 | 21,29 | 159,75 | 139,01 | 0,57 | 0,11 | 0,02 | 1,46 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 6,44 | 7,53 | 25,38 | 186,58 | 0,95 | 0,11 | 0,05 | 1,95 |
Технология приготовления
Крупы просеивают, перебирают.
В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.
Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом.
Консистенция: однородная, вязкая, зерна - мягкие.
Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.
Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.
Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.
Технологическая карта № _69__
Наименование изделия: Овощи натуральные соленые или свежие
Номер рецептуры:70
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | ||
| с 1-3 лет | с 1-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет |
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г |
| Помидоры соленые | |||
| Или огурцы соленые | |||
| Помидоры свежие | |||
| Или огурцы свежие | |||
| Или помидоры в собственном соку | |||
| Или перцы свежие сырые | |||
| Выход |
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 0,36 | 0,05 | 1,13 | 6,3 | 10,35 | 0,27 | 0,02 | 0,02 | 4,5 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технологическая карта № Каша пшеничная вязкая, 200 г порция общепит (СР- рецептура № 154 )
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши пшеничной вязкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Крупы из пшеницы. Пшеница является основой зерновой культуры.
Пшеничные шлифованные крупы вырабатываются из твердых, реже из мягких пшениц двух видов: Полтавская и Артек.
Полтавская крупа подразделяется на четыре номера:
Крупа Артек представляет собой мелкодробленые ядра пшеницы.
Все виды пшеничной крупы на сорта не делят. Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из крупы Артек — вязкие.
Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:
- Вкус и запах – Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция и внешний вид – Однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
- Цвет – От белого до жёлтого, однородная по всей массе
- Жира, %, не менее – 82,5.
- Влаги , %, не более – 15,8.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Крупа пшеничная | 50,0 | 1,59 | 50,0 | 300,00 – привар | 149,0 |
| Вода | 160,0 | 0,00 | 160,0 | 73,25 | 42,0 |
| Соль | 2,4 | 0,00 | 2,4 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 30,00 | 8,0 |
| Выход | 200 г | ||||
- Технология приготовления
Перед варкой крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, затем промывают в теплой воде. Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, доводят до кипения. Добавляют соль, всыпают промытую пшеничную крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты. Варят при слабом кипении в течение 30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании. В конце варки добавляют растопленное сливочное масло.
В вязкой пшеничной каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Влажность готовой вязкой каши – 79%. Кашу порционируют.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – пшеничная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую массу. При t 60-70* С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет пшеничной каши – кремовый.
Вкус – пшеничная каша имеет вкус входящих в нее продуктов. Умеренно соленая на вкус. Без постороннего привкуса.
Запах – входящих в нее продуктов. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Кашу пшеничную вязкую изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. При остывании качество вязких каш быстро ухудшается, поэтому их хранят на мармите при 70-80° С не более 3 часов с момента окончания технологического процесса .
Каша пшеничная вязкая должна соответствовать СанПин 42-123-4117-86 .
 | Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 |
Технологическая карта № 1
Наименование изделия: Каша манная молочная
Номер рецептуры: 390
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: ,
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав данного блюда
Минер. вещества, мг
Энерг. ценность, ккал
Технология приготовления:
Молоко разбавить водой, посолить и довести до кипения. Затем струйкой всыпать крупу и, непрерывно помешивая, варить на слабом огне 10-15 мин до загустения. После этого положить масло, сахар, еще раз размешать.
Органолептические показатели качества
Внешний вид - поверхность без засохших пленок. Цвет - белый. Консистенция - густая, на тарелке слегка расплывается, зерна крупы полностью набухшие. Запах - свойственный манной молочной каше с маслом сливочным, без постороннего. Вкус - характерный молочной манной каше с маслом сливочным, без подгорелости.
Технологическая карта № 2
Наименование изделия: Каша рисовая молочная
Номер рецептуры: 390
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: ,
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав данного блюда
Минер. вещества, мг
Энерг. ценность, ккал
Технология приготовления:
Рис перебрать, вымыть в горячей воде. В кипящее подсоленное молоко при непрерывном помешивании постепенно всыпать крупу. На медленном огне разварить до получения однородной массы, периодически помешивая. Затем положить сахар и сливочное масло, размешать, закрыть крышкой и поставить для упревания на 10-15 мин.
Органолептические показатели качества
Внешний вид - поверхность без засохших пленок. Цвет - белый. Консистенция - густая, на тарелке слегка расплывается, зерна крупы полностью набухшие. Запах - свойственный молочной рисовой каше с маслом сливочным, без постороннего. Вкус - характерный молочной рисовой каше с маслом сливочным, без подгорелости.
Технологическая карта № 3
Наименование изделия: Каша пшенная молочная
Номер рецептуры: 390
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: ,
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав данного блюда
Минер. вещества, мг
Энерг. ценность, ккал
Технология приготовления:
Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую воду при непрерывном помешивании постепенно кладут подготовленную крупу и варят до полуготовности. Затем добавляют соль, сахар, горячее молоко, варят, периодически помешивая, до готовности. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, и все тщательно перемешивают.
Органолептические показатели качества
Внешний вид - поверхность без засохших пленок. Цвет — светло-желтый. Консистенция - густая, на тарелке слегка расплывается, зерна крупы полностью набухшие. Запах - свойственный молочной пшенной каше с маслом сливочным, без постороннего. Вкус - характерный молочной пшенной каше с маслом сливочным, без подгорелости.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Технологическая карта № 4
Наименование изделия: Каша гречневая молочная
Номер рецептуры: 679
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: ,
Качество круп должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженность амбарными вредителями и др.
Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.
Цветдолжен быть однотонным, без существенных различий окраски отдельных крупинок, должен соответствовать данному виду и сорту крупы.
Крупа любого вида должна быть типичной окраски: пшено - светло-жёлтым, рисовая - белой, ядрица и продел быстроразваривающиеся - светло-коричневым, а ядрица и продел - зеленовато-желтыми, овсяная и Геркулес - белыми с сероватым оттенком, ячневая - желто-серой, Полтавская, Артек, кукурузная - янтарного цвета, манная марок М и МТ - белой, а марки Т - янтарной, горох лущеный - оранжевым или зеленым.
При значительном содержании испорченных крупинок, нешелушенных зерен и примесей крупу направляют на анализ.
Крупа должна быть однородной по размеру, а если она приготовлена из целых зерновок, то количество расколотых крупинок должно быть минимальным. Хорошо обработанные крупинки имеют округлую форму и гладкую блестящую поверхность. В спорных случаях крупу сопоставляют с эталонами.
Запах и вкускаждого вида крупы должны быть типичными для данного зерна, хорошо выраженными; по мере хранения крупы запах, и вкус ослабевают или исчезают. Посторонние запах и вкус (кислый, прогорклый, затхлый, плесневелый) не допускаются. Вкус устанавливают в размолотой крупе массой 1г., запах - в крупе, которая залита водой и нагревалась 5мин. на водяной кипящей бане в фарфоровой чашке, закрытой крышкой. При возникновении разногласий проводят пробную варку каши по ГОСТ 26312.2-84.
Влажностьразных круп должна быть в пределах 12-15,5%. Нормы влажности установлены в зависимости от вида крупы. Так, рисовой и манной круп должна быть не более 15,5%, шлифованного пшена и гречневой крупы - не более 14%. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневению, самосогреванию.
Определяют также кулинарные достоинства крупы.В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4-5,2; круп из гречихи 3,2-4; риса 4,3-5,2; перловых 5,5-6,6; у овсяных 3,3-4,1.
В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели безопасности для всех видов круп следующие:
токсичные элементы, мг/кг: свинец - 0,5; мышьяк - 0,2; кадмий - 0,1; ртуть - 0,03;
микотоксины, мг/кг: афлатоксин В1 - 0,005; дезоксиниваленол - 0,7 для пшеничной и 1 - для ячменной; Т-2 токсин - 0,1; зеараленон - 0,2 для пшеничной, кукурузной и ячменной;
пестициды, мг/кг: контролируются по сырью;
радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 - 50, стронций-90 - 30.
Оценка качества крупы Пшено шлифованное
*Для определения сорта крупы определим в крупе количество сорной примеси, количество колотых ядер, количество испорченных ядер.
Битых ядер - 0,4г;
Сорной примеси – 0,1г;
Испорченных ядер – 0,50 г.
1) Определим %-е содержание в крупе сорной примеси ( навеска круеы-25 г).
х=0,1/25х100=0,4% (второй сорт)
2) Определим %-е содержание в крупе битых ядер:
Х=0,4/25х100=1,6% (второй сорт)
4) Определим %-е содержание испорченных ядер:
Х=0,50/25х100=0,2% (первый сорт)
Оценка качества крупы перловой
· Для определения сорта крупы определим в крупе количество сорной примеси, для этого возьмем навеску крупы массой 25 грамм, вес сорной примеси составляет 0,05 грамма, тогда
Вывод. Исследуемый образец перловой крупы по всем органолептическим (вкус, запах, цвет и т.д.) и измерительным показателям относится к первому сорту и в реализацию допускается по цене первого сорта.
Характеристика органолептических показателей фасоли продовольственной
Характеристика образца манной крупы
Характеристика гороха шлифованного колотого
Вывод: По всем органолептическим показателям (цвет, вкус, запах) исследуемый образец гороха имеет данные, сходные с данными стандарта, поэтому может поступать в реализацию по цене первого сорта. Однако органолептических показателей для определения качества гороха недостаточно, поэтому мы можем делать лишь примерные выводы.
Характеристика крупы пшеничной
· Для определения сорта пшеничной крупы определим в крупе количество сорной примеси и испорченных ядер. Для этого возьмем навеску крупы, равную 25 г, из этого следует:
Сорная примесь-0,075 г;
Испорченные ядра-0,50 г
1) Определим %-е соотношение в крупе сорной примеси ( навеска крупы 25 г)
2) Определим %-е содержание в крупе испорченных ядер (навеска крупы 25 г)
Оценка качества рисовой крупы по органолептическим показателям
Оценка качества гречневой крупы
· Для определения сорта крупы определим в крупе количество сорной примеси, количество колотых ядер, количество испорченных ядер.
Сорной примеси-0,1 г;
· Определим % содержание в крупе сорной примеси (навеска крупы 25 г)
Х=0,1/25х100=0,4 (первый сорт)
•Определим %-е содержание испорченных ядер
•Определим %-е содержание колотых ядер
Вывод: Данная гречневая крупа по органолептическим (вкус, запах, цвет и измерительным показателям относится ко второму сорту. Реализация возможна по цене второго сорта. Однако на маркировке не указан сорт крупы, что является грубейшей ошибкой в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003. В соответствии с проведенными исследованиями крупе присваивается вторая сортность.
Wheat groats (Poltavskaya, "Artek"). Specifications
МКС 67.060
ОКП 92 9471, 92 9472
Дата введения 1960-04-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным комитетом Совета Министров СССР по хлебопродуктам
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР 26.02.60
Изменение N 4 принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 9 от 12.04.96)
За принятие проголосовали:
Наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Казахстан
Таджикский государственный центр по стандартизации, метрологии и сертификации
Главная государственная инспекция Туркменистана
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)
6. ИЗДАНИЕ (май 2010 г.) с Изменениями N 1, 2, 3, 4, утвержденными в декабре 1985 г., в декабре 1987 г., январе 1991 г., в августе 1996 г. (ИУС 4-86, 2-88, 5-91, 11-96)
Настоящий стандарт распространяется на пшеничную крупу, получаемую в результате переработки твердой пшеницы (Дурум).
Обязательные требования к пшеничной крупе, направленные на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в п.4, таблица 3 (показатели: минеральная примесь, вредная примесь, испорченные ядра, металломагнитная примесь, зараженность вредителями) и п.4а.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 4).
Разд.1. (Исключен, Изм. N 1).
II. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
II. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
2. Пшеничная крупа должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим правилам, утвержденным в установленном порядке.
В зависимости от способа обработки и размера крупинок пшеничную крупу подразделяют на виды и номера, указанные в табл.1.
Органолептические показатели качества крупы (цвет, запах, вкус и хруст) оценивают по описательному методу.
Для установления цвета берут 50 граммов среднего образца крупы, рассыпают тонким сплошным слоем на листе черной бумаги или на черной доске и просматривают крупу при дневном рассеянном свете.
20 граммов среднего образца крупы высыпают на чистую бумагу и исследуют ее запах, отмечая его как нормальный, не допускается наличие затхлого запаха, наличие посторонних запахов, плесени и др. Для усиления ощущений запаха рекомендуется взятую навеску высыпать в фарфоровую чашку, накрыть ее стеклом и поместить на кипящую водяную баню, прогреть в течение 5 минут и после этого оценить запах.
Берут одну-две порции предварительно размолотой крупы по 1 грамму и, разжевывая, оценивают ее вкус.
В манной крупе при оценивании вкуса обращают внимание на наличие хруста.
При оценке отмечают следующие оттенки вкуса: нормальный, с горечью, кислый, посторонний привкус и др.
В спорных случаях оценки запаха и вкуса крупы, а также наличия или отсутствия хруста проводят дегустацию сваренной из нее каши.
Читайте также: