Осетинская каша из кукурузной муки

масло и соль — по вкусу.

Кукурузную крупу хорошо промыть, чтобы на поверхности воды не оставалась шелуха от кукурузы, и отварить в подсоленной воде до полуготовности. Затем влить молоко и на слабом огне, помешивая, довести до готовности. Снять с огня и дать постоять 2—3 минуты.

Подавать в горячем виде с топленым или сливочным маслом; в холодном — с горячим кипяченым молоком.

РИСОВАЯ КАША (Пырындзы кас)

молоко цельное — 650 г,

сахар, соль — по вкусу.

Рис перебрать, промыть и опустить в кастрюлю с кипящей водой. Варить до полуготовности, затем слить воду и добавить в рис свежее цельное молоко, дать закипеть, посолить и продолжать варить до готовности на слабом огне. Потом отставить на борт плиты, снять крышку и дать постоять 5—10 минут. При подаче положить кусочек сливочного масла.

РИСОВАЯ КАША НА ВОДЕ (Пырындзы кас доны фыхæй)

масло топленое — 70 г,

молоко, соль — по вкусу.

Перебрать рис, промыть, отварить в подсоленной воде до полной готовности. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. В чистой кастрюле разогреть топленое масло и положить в него рис. На слабом огне дать постоять 2—3 минуты, встряхивая.

Подавать с горячим кипяченым молоком.

Полезные советы:

• Перед кипячением молока кастрюлю рекомендуется сполоснуть холодной водой и не вытирать — тогда молоко не пригорит. Молоко следует кипятить на сильном огне.

• Чтобы сохранить молоко свежим как можно дольше, его следует кипятить с сахаром (1 столовая ложка сахара на 1 л молока).

• Молоко не следует хранить на свету, так как оно при этом теряет витамины.

• Молоко рекомендуется пить небольшими глотками, заедая булкой или хлебом. Если молоко пить большими глотками, оно свертывается в желудке и затрудняет пищеварение, особенно у взрослых и непривычных к молоку людей.

• Сметана будет лучше взбиваться, если в нее добавить немного сырого яичного белка.

• В домашних условиях сыр нужно хранить целым куском отдельно от других продуктов при температуре не свыше 10—15°С, завернув его во влажный лоскут белой ткани. Лоскут следует прополаскивать в свежей воде не реже 1—2 раз в сутки.

Е. М. ДЗАХОЕВА X. Д. ЧШИЕВ

Фото: Анна Кабисова

Ингредиенты для 5−6 порций

Сыр — 400 граммов
Мука — 150 граммов
Сметана — 1 кг
Соль (по желанию) — 1 чайная ложка (меньше, если сыр очень соленый)

Блюдо это с историей. У аланов, предков осетин, дзыкка использовалась в обрядах плодородия: сытную сырно-пшеничную кашу ритуально подносили богу-покровителю домашнего скота — Фалваре. Есть и версия, что раньше дзыкка была блюдом для знати — остальные, мол, довольствовались тем, что попроще.

Впрочем, Мадина о такой версии ничего не слышала. Говорит, сыра и муки в любом кавказском доме всегда хватало — отчего бы не готовить дзыкку?

Она разминает кусок свежего осетинского сыра в глубокой миске. Он главный ингредиент блюда. Этот кавказский сыр в регионе все считают своим: карачаевский, осетинский, чеченский… А туристы чаще знают его как балкарский — в Кабардино-Балкарии он как тульский пряник.

Готовится сыр из жирного молока с добавлением сычуга, закваски на говяжьем желудке, или искусственного фермента — пепсина.

— На сычуге — вкуснее, — Мадина настаивает на исконном рецепте.

— В наше время дзыкку обязательно готовят на кахц, — Мадина продолжает рассказывать о традициях.

Кахц — это праздник в честь рождения сына. В старые времена мать новорожденного отправлялась к родственникам за подарками для наследника. А ее родители устраивали большой семейный пир в честь внука.

Сейчас традиция изменилась: родители ребенка сами собирают стол и ждут родственников. Соседей не зовут — это торжество только для своих.

— Каша вкусная, но очень калорийная. Самое жирное и сытное блюдо в нашей кухне. Поэтому не все осетины любят дзыкку, но на кахц — все едят, — рассказывает повар. — Еще праздник устраивают, когда сыну исполняется год. Тогда на блюдо с дзыккой кладут 9 яиц, разрезают дзыкку на кусочки и раздают родственникам. Пока она горячая — это каша, а когда остывает — затвердевает, как запеканка, — говорит повар.

У блюда есть секрет: вкусная дзыкка получается у повара, который во время приготовления хранит полное молчание.

Пока она стоит у плиты, мы тихо наблюдаем за процессом. Ждать — около 30 минут.

Рецепт осетинской каши

Сыр надо пропустить через мясорубку или размять руками — второй способ проще, осетинский сыр довольно мягкий и податливый. Затем добавьте в сыр две поллитровые банки жирной сметаны.

— В кулинарных книгах пишут — одна банка, но я кладу две. Говорят, кашу маслом не испортишь. А дзыкку — не испортишь сметаной, — считает Мадина.

• Как вывести сюда мое сообщество?

И в настоящее время осетинский стол не теряет своей национальной специфики.

Курица под сметанным соусом (Карчы лывзæ æхсыры сæртимæ)

Осетинский сыр

Дзыкка из сыра

Арака – алкогольный напиток, изготовленный из зерна кукурузы, ячменя или других зерновых культур. История араки насчитывает тысячелетия. При этом в традициях и нормах поведения осетин всегда считалось постыдным напиваться пьяным или же спаивать других. Но это не значит, что осетины все были трезвенниками. На праздниках, свадьбах, поминках и других традиционных застольях наши предки пили араку и осетинское пиво, но знали при этом меру и приличие. При этом, осетины никогда не пили без повода, только из желания выпить. В последнее время в некоторых районах Осетии, особенно в южной её части, араку стали гнать и из незернового исходного материала, например фруктов. Но, всё-таки, изначально арака производилась из зерна, и в данной статье мы также будем говорить об этой технологии.

По вкусу и запаху арака схожа с шотландским виски, а некоторые сорта последнего вообще трудно отличить от очищенной араки двойной перегонки. Этот факт на наш взгляд должен заслуживать внимание историков, изучающих аланские корни и их следы в Западной Европе. Я пробовал искать старинные рецепты перегонки виски, но смог найти только современные применяемые на заводах. Буду очень рад, если кто-то при возможности поделится таковым.

Итак, как производили (перегоняли) араку наши бабушки и дедушки.

Они брали около 10-20 кг (в зависимости от предполагаемого количества конечного продукта) отборного зерна (задаг). Качество зерна для закваски определяет качество конечного продукта. Зерно замачивали в большой кастрюле или специальном котле (арахъуадзан аг) и оставляли на 3 дня. После чего вынимали, и рассыпав на клеёнке или в неглубоком корыте 5-7 сантиметровым слоем плотно накрывали одеялами. Если слой слишком толстый зерно может заплесневеть, а если слишком тонкий – высохнуть. Оно должно хорошенько прорасти. После этого зерно рассыпали на солнце для сушки.

Проросшее и уже сухое зерно перемалывали и откладывали в мешке.

Делалось это так. Почти в каждом доме имелось специальное перегоночное оборудование: чугунный котёл ёмкостью около 50 л, специальная деревянная крышка к котлу и 200–литровая бочка с 2-дюймовой медной трубой, пронизывающей её насквозь.

Закваска (арахъаг) загружалась в котёл, который затем плотно накрывали крышкой с отводом (см. схему).

Для герметичности прилегания крышки края её обмазывали самой кашей. Открытый отвод крышки также герметично соединялся с медной трубой в бочке, а в старину - в корыте (см. снимок) с холодной водой.

Под котлом разводили костер и начинали варить закваску. Огонь не должен был быть слишком сильным, иначе заварка "выплёвывалась" через отвод. Одновременно с этим необходимо было держать воду в бочке в охлажденном состоянии. Для этого одного человека, обычно кого-то из младших, ставили к бочке, чтобы постоянно перемешивать воду. В более поздние времена вместо бочки стали использовать специально сваренный стальной охладитель, с возможностью подсоединения через шланг к водопроводному крану.

Через некоторе время, пары закваски, проходя через трубу – охладитель, конденсировались в жидкость и тонкой струёй вытекали из другого конца трубы. Под трубой ставили 10 литровый стеклянный сосуд, а на ней – лейка с чистой медицинской ватой в качестве фильтра. Этот фильтр менялся после каждого балона. Обычно из одного полного котла получалось 10 л араки средней крепостью 23-27%. Причём первые струи имеют гораздо более высокую крепость. Далее она постепенно убывает. Во многих осетинских домах в последние десятилетия к закваске для повышения крепости араки стали добавлять сахар. По признанию многих, это затем вызывает головную боль и другие неприятные ощущения у употребляющих такую араку.

Часто практиковали двойную перегонку араки. В этом случае вместо закваски в котёл заливалась уже готовая арака и перегонялась заново. Убывало количество, но улучшалось качество. Крепость заметно возрастала.

"Ахсыры сартай дзыкка" Дзыкка относится к самым древним осетинским блюдам. У предков осетин, аланов, дзыкка была ритуальной пищей, используемой в обрядах плодородия. Дзыкка подносилась доброму и мирному божеству Фалвара. Дзыкка напоминает кашу желтоватого цвета и варится из сметаны (иногда сливок) и пшеничной или кукурузной муки. Некоторые добавляли в сметану ещё и свежий осетинский сыр. Есть его очень вкусно с домашним хлебом. Макать и есть руками.

• Сметана (Жирностью не меньше 25%) — 500 г
• Сыр мягкий (желательно осетинский, если нет, то любой свежий жирный коровий сыр) — 400 г
• Мука пшеничная / Мука — 150 г
• Соль (по вкусу) — 1 ч. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Сметану влить в кастрюлю (желательно в чугунок). Дзыкка обычно готовится в чугунке, так как в кастрюле она может подгореть.
Варить на среднем огне 15—20 минут с момента закипания,
периодически помешивая, посолить.

Свежий сыр отжать от оставшейся сыворотки,
хорошенько размять до однородной массы и положить в кипящую сметану.
Варить на тихом огне, непрерывно помешивая ложкой или деревянной веселкой.
Когда сыр расплавится, не переставая помешивать, осторожно,
маленькими порциями засыпать просеянную муку так, чтобы не было комочков.

Дзыкка нужно варить на медленном или среднем огне до того, пока она не перестанет прилипать к стенкам чугунка и не выделится достаточное количество топлёного масла.

Сейчас отношение к топлёному маслу изменилось. Но раньше его использовали для приготовления других блюд, а также для смазки осетинских пирогов. Это масло может хранится довольно долго, так как подсолено.
Ну а дзыкка можно подавать на стол, желательно пока тёплое.
Масса должна принять слегка кремовый цвет.

Когда дзыкка готова, она легко будет отставать от ложки и стенок кастрюли.

Подают обычно в горячем виде, можно и в холодном.

Дзыкка можно сварить из одной сметаны без добавления сыра,
А также можно добавить за 2-3 мин. до готовности одно яйцо.

ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

• 10
• 219
• 4098

• 6
• 41
• 3014

• 16
• 175
• 2015

• 36
• 86
• 2272

• 105
• 212
• 10057

• 22
• 121
• 49101

• 71
• 448
• 14512

• 60
• 319
• 10407

• 24
• 89
• 1232

• 72
• 960
• 140849

• 173
• 535
• 11659

• 64
• 468
• 48126

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

8 августа 2017 года hannakam73 #

16 августа 2017 года fatika72 # (автор рецепта)

17 августа 2017 года hannakam73 #

21 января 2018 года fatika72 # (автор рецепта)

13 ноября 2015 года boba3103 #

13 ноября 2015 года fatika72 # (автор рецепта)

4 ноября 2015 года Ninzonka #

2 ноября 2015 года irenborodin #

3 ноября 2015 года fatika72 # (автор рецепта)

3 ноября 2015 года irenborodin #

20 января 2018 года Томаева Карина #

2 ноября 2015 года галочка59 #

2 ноября 2015 года fatika72 # (автор рецепта)

2 ноября 2015 года галочка59 #

3 ноября 2015 года Тамила #

3 ноября 2015 года fatika72 # (автор рецепта)

2 ноября 2015 года наташа лучко #

2 ноября 2015 года fatika72 # (автор рецепта)

2 ноября 2015 года yyliaa #

2 ноября 2015 года Милодора #

2 ноября 2015 года fatika72 # (автор рецепта)

2 ноября 2015 года Гуррикап #

2 ноября 2015 года fatika72 # (автор рецепта)

2 ноября 2015 года madamlemotte #

2 ноября 2015 года fatika72 # (автор рецепта)

2 ноября 2015 года madamlemotte #

2 ноября 2015 года fatika72 # (автор рецепта)

2 ноября 2015 года madamlemotte #

2 ноября 2015 года fatika72 # (автор рецепта)

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Предлагаем приготовить на завтрак вкуснейшее блюдо. Каша из кукурузной муки получается очень нежной и воздушной. Ее можно подавать и как самостоятельное блюдо и на гарнир.

Вкуснейшее блюдо – мамалыга. Ингредиенты:

• половина литра молока
• сто граммов кукурузной муки

• соль – по вкусу
• сливочное масло – по вкусу
• творог или же сыр брынза

Вкуснейшее блюдо – каша из кукурузной муки. Приготовление:

• Прежде чем начать приготовление данной каши, необходимо в обязательном порядке муку хорошо просушить в духовке или же на сухой сковороде. После — просеять через мелкое сито.
• В кастрюлю, желательно с толстыми стенками, залить необходимое количество молока. Можно также использовать казан.
• Поставить кастрюлю на огонь и довести молоко до кипения.
• Посолить по вкусу.
• Огонь установить на минимальный уровень.

• В горячее молоко тоненькой струйкой всыпать муку, при этом все время перемешивая венчиком молочную массу. В этом случае каша у Вас получится без комочков.
• Тщательно перемешать, закрыть кастрюлю крышкой и потомить так примерно четверть часа, пока она не загустеет. Периодично нужно перемешивать кашу.
• Достать сливочное масло из холодильника и растопить на водяной бане или же в микроволновке.
• Добавить растопленное сливочное масло прямо в кастрюлю.
• Снять с огня и дать настояться еще минут десять.

Вот и готова наша мамалыга.

Готовую кашу налить в тарелку и можно еще добавить сливочное масло, не даром говорят, что кашу маслом не испортишь.

Творог или же сыр раскрошить и посыпать им кашу сверху.

Как правильно готовить мамалыгу, чем очамчырская абыста отличается от гудаутского варианта блюда и какое место мамалыга занимает в жизни абхазов, читайте в материале Sputnik.

Густая кукурузная каша мамалыга (абыста) - одно из основных блюд абхазской кухни. Абысту едят всегда, будь это праздничное застолье или обычный будний день. Эту крутую кукурузную кашу, сваренную на воде без соли, принято готовить в котле на огне.

Астанда Ардзинба, Sputnik

1. Мамрыс, журан-худар, ахьар худар, абыста – все эти слова из разных языков переводятся одинаково и означают одно — круто сваренную кукурузную кашу "мамалыгу". Это блюдо принадлежит сразу к нескольким самобытным культурам: румынской, молдавской, адыгейской и абхазской кухне в их числе.
2. В Абхазии мамалыгу готовят без добавления соли. Круто сваренная и абсолютно пресная каша из белой кукурузной муки (реже желтой) буквально заменяет собой хлеб.

Мамалыгу выкладывают на тарелки горками, в которые погружают кусочки сыра сулугун или молодой сыр, перемешанный с аджикой и мятой. Чтобы мамалыга не липла к деревянной лопатке (амхабыста), ее время от времени смачивают холодной водой. Мамалыгу в котле не хранят — все выкладывается в тарелки. Что не съедят, позже будут подогревать на сковороде с жареным сыром.

Компоненты: (на 2-3 порции)

кукурузная мука мелкого помола — 2 стакана

вода — 4-5 стаканов.

Кукурузную муку просеять, часть всыпать, помешивая, в горячую воду, чтобы не образовались комочки. Затем, периодически помешивая, варить до образования кашеобразной массы, заправить оставшейся мукой, тщательно перемешать, накрыть крышкой и протомить в течение 15-20 мин. После еще раз размешать и разложить по тарелкам.

Компоненты: (на 2-3 порции)

кукурузная мука мелкого помола — 2-3 стакана

кисломолочный сыр — 500 г

вода — 4-5 стаканов

Сварить мамалыгу на подсоленной воде, накрыть крышкой и протомить в течение 25-30 минут.

Затем выдержанный кисломолочный сыр (ашвадза), нарезанный длинными тонкими кусками, положив в готовую мамалыгу, вымешивать до тех пор, пока сыр и мамалыга не превратятся в однородную тягучую массу.

Готовый аиладж разложить на тарелки и подать на стол в горячем виде с кислым (квашеным) молоком и медом.

Рассказ этнолога о том, как традиционно готовят муку для абыста читайте на национальной версии Sputnik Абхазия.