Пищеконцентраты муки для блинов и каш быстрого приготовления обогащены

Направления использования МНТ:

супы быстрого приготовления;
супы-пюре быстрого приготовления;
каши быстрого приготовления;
бульонные кубики;

При производстве супов и каш быстрого приготовления МНТ может применяться не только в качестве основного наполнителя, но и как заменитель модифицированного крахмала, нативной муки, частично сухого молока.

Хорошо связывает воду, при остывании готового продукта разжижения и расслаивания не происходит.

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Обухов Е.Б., Рукосуев В.М., Доценко С.М., Каленик Т.К., Федянина Л.Н.

В статье приведены основы разработки и создания пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд с использованием крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Посредством физического и математического моделирования обоснованы параметры технологии получения крупяных изделий с применением соевого сырья биотехнологической модификации. На основе проведенных исследований разработаны рецептуры пищеконцентратов с использованием крупяных изделий семи наименований. Совокупность полученных результатов положена в основу разработки продуктов питания нового ассортимента и нормативно-технической документации на их производство.

Похожие темы научных работ по прочим технологиям , автор научной работы — Обухов Е.Б., Рукосуев В.М., Доценко С.М., Каленик Т.К., Федянина Л.Н.

Крупяные изделия повышенной пищевой и биологической ценности

для производства пищеконцентратов

Е.Б. Обухов, доц., В.М. Рукосуев, канд. воен. наук, доц., С.М. Доценко, д-р техн. наук, проф. ВНИИ сои, г. Благовещенск

Т.К. Каленик, д-р биол. наук, проф., Л.Н. Федянина, д-р мед. наук, доц. Институт пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета, г. Владивосток

Крупа и крупяные изделия занимают значительное место в рационе питания человека, однако, являясь богатым источником углеводов, они содержат мало белков и жиров (от 7,0 до 12,6 % и от 0,6 до 5,8 % соответственно) [1]. При этом белки не всех круп комплементарны по содержанию аминокислот, что снижает их биологическую ценность.

Используя принципы взаимообогащения и сочетаемости определенных видов сырья посредством специаль-

ных способов и технологических приемов можно получить крупяные изделия повышенной пищевой и биологической ценности, удовлетворяющие потребности организма человека в необходимых нутриентах [1].

Соя служит богатым источником белка, жиров, витаминов, минеральных и других пищевых веществ. Создавая крупяные композиции определенного состава, на основе биотехнологи-чески модифицированного соевого сырья можно повысить биологическую

Мука: пшеничная: ячменная; просяная; рисовая; кукурузная: гречневая; овсяная

Ключевые слова: технология; пище-концентраты; крупяные изделия; математические модели; факторы; параметры; рецептура.

ценность крупяных изделии, а также концентратов первых и вторых блюд с их использованием.

При этом отсутствие научных данных в области создания продуктов питания указанного ассортимента не позволяет разрабатывать рецептуры первых и вторых обеденных блюд на основе таких крупяных изделиИ, имеющих повышенную пищевую и биологическую ценность.

На рис. 1 представлена схема биотехнологического процесса производства крупяных изделии повышеннои пищевой и биологической ценности, элементы которои признаны изобретением [2].

По результатам проведения многофакторного эксперимента с использованием физического моделирования установлены зависимости показателей процесса термообработки соевого зерна от его технологических и режимных параметров: активной кислотности водной среды - Х;(рН), продолжительности варки - X2(tB), коэффициента водонасыщения соевого зерна при замачивании - X3(kB) с учетом уровней и интервалов варьирования для трёх-факторного эксперимента по композиционному трехуровневому плану в виде уравнения регрессии органолеп-тической оценки термообработанного соевого зерна и полученного на его основе соевого теста - У0(Ы0)\

в кодированном виде:

У0 = 20,823 + 1,630Х -

0,862Х22 - 1,031 Х32 ^ max; (1)

в натуральном виде:

N0= - 520,90 +1,630рН +2,069tB+

В результате решения данного уравнения определены оптимальные значения факторов: активная кислотность водной среды рН = 8,0 ед.; продолжительность варки соевого зерна tB = 30 мин; коэффициент водонасыщения соевого зерна kB = 2,2.

Адекватность моделей (1-2) оценена с помощью критерия Фишера неравенством Fr> Ft. После реализации эксперимента проведена обработка полученных данных и построены математические модели процесса сушки крупяных изделий в виде уравнений регрессии (3-9). Адекватность моделей оценена с помощью критерия Фишера Fr> Fr

RAW MATERIALS AND ADDITIVES

N = - 217,85 + 3,870 W + 2,285t° + + 1,518 tc + 1,125ff- 6,450 W2-9,353(Г)3 - 4,418С^ max; (3)

N2 = - 52,88 - 1,23 W + 2,137t° -3,320 tc + 6,250 t°tc + 2,052 W2 -

- 8,416(t°)2 + 3,407 tc2 ^ max; (4) N3 = - 138,00 + 2,988 W + 2,009t° -

- 3,625Ctc2 ^ max3 (5) N4 = - 4С00,00 + 3,505 W + 4,545t° + + 3,288tc+ 1,250t°tc- 5,842 W2 -

- 1,799 (f)2 - 7,1973 > max; (6) N5 = - 258,91 + 3,084 W + 2,6501t° + + 2,771 tc - 5,141 W2- 9,465(t°) -

- 3,7863 > max; (7) N6 = - 345,70 + 3,567 W + 3,724t°+ 3,083tc + l,250 Wtc - 6,675 W2-

- 1,330и°)2 - 4,643Ctc2 ^ max; (8) N7 = - 127,29 + 2,710 W + l,082t° + 1,545tc - 2,500 Wtc + 7,500t°tc -

- 3 156 W2 - 4,503C(t°)2-

где W- начальная влажность гранул, %; t - температура сушки, °C; tc-продолжительность сушки, мин.

На основе моделей процесса получения крупяных изделий методом неопределенных множителей Лагранжа решена задача и получено оптимальное сочетание значений параметров и режимов сушки крупяных изделий семи наименований.

При этом оптимальные значения факторов находятся на следующем уровне: начальная влажность крупяных изделий W = 25-30 %; температура сушки t° = 136. 150 °C; продолжительность сушки в зависимости от вида крупяных изделий tc = 30-40 мин.

В табл. 1 представлены химический состав и энергетическая ценность сырья и крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, а также соотношение белков (Б), жиров (Ж) и углеводов (У) в них.

Анализ данных табл. 1 показывает, что крупяные изделия комбинированного состава по содержанию белка превосходят традиционные крупы в 1,58-2,05 раза и в 1,5-5,4 раза по жиру. При этом содержание углеводов в крупяных изделиях несколько ниже, чем в сырье, а энергетическая ценность выше, чем у традиционных круп. На полученный ассортимент крупяных изделий разработана техническая документация (ТУ и ТИ). Данные крупяные изделия использованы в пищевых концентратах первых и вторых обеденных блюд в соответствии с разработанными рецептурами, которые отвечают требованиям, предъявляемым к этому типу продуктов питания.

Обоснование режимов и параметров технологии пищевых концентратов, а также показателей их качества осуществляли в соответствии с полученными в результате разработки технологии зависимостями и моделями (1-9).

Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал/100 г)

Комбинированные крупяные изделия на основе Вода Белки Ли-пиды Углеводы Минеральные вещества Энергетическая ценность Соотношение БЖ:У

моно- и ди-сахариды крахмал клетчатка

Соевой пасты и 10,0 25,6 14,9 3,26 40,4 2,74 3,1 382,9 1:0,58:1,8

Соевой пасты и 10,8 22,6 12,4 3,42 46,9 1,74 2,14 393,0 1:0,55:2,3

Соевой пасты и 10,8 23,9 13,1 3,66 44,0 1,82 2,72 391,8 1:0,55:2,1

Соевой пасты и 10.8 23,9 12,52 2,74 46,5 1,48 2,06 395,2 1:0,52:2,12

Соевой пасты и 10,8 25,4 11,52 2,72 46,0 1,48 2,08 392,4 1:0,45:1,98

Соевой пасты и 10,8 26,2 12,8 3,6 42,6 1,46 2,54 392,6 1:0,49:1,82

Соевой пасты и 10,8 25,2 12,5 3,6 43,8 1,96 2,14 390,0 1:0,49:1,96

Рецептура пищевых концентратов на основе крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности

Концентраты и Вариа нт рецептур, %

компоненты 1 2 3 4 5 6 7

Крупяные изделия 44,85 61,75 53,05 54,75 49,85 52,75 58,35

Мясной фарш 12,0 10,0 10,0 12,0 12,0 12,0 10,0

Сушеный картофель 13,0 - 11,0 - 13,0 - -

Сушеные овощи 2,0 2,0 2,5 2,0 2,0 2,5 2,5

Сушеная зелень 1,0 1,2 1,0 1,2 1,0 1,2 1,0

Соль 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

Пряности 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Лавровый лист 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05

Морковь - 3,0 - 3,0 - 3,0 3,0

Жир+имбирь 11,5 11,4 11,8 11,4 11,5 12,9 14,5

Глютаминат натрия 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Лук 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0

Грибы сушеные 5,0 - - 5,0 - 5,0

Папоротник 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0

Крупяные изделия 70,5 70,0 69,5 70,0 70,5 69,0 69,5

Фарш мясной 8,0 8,0 9,0 8,0 8,0 9,0 9,0

Жир+имбирь 12,0 12,5 12,0 12,5 12,0 12,5 12,0

Лук 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0

Соль 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0

Папоротник 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0

Глютаминат натрия 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал/100 г)

Вариант рецептуры Супы на основе крупяных изделий Каши на основе крупяных изделий

белки жиры углеводы клетчатка мине-раль-ные вещества энергетическая ценность белки жиры углеводы клетчатка мине-раль-ные вещества энер-гети-ческая ценность

1 18,1 12,7 47,4 5,0 6,8 396,3 14,9 12,0 53,1 4,9 5,1 398,8

2 18,2 12,6 47,0 4,9 7,3 398,8 15,0 12,5 53,0 4,5 5,0 402,5

3 20,4 12,0 46,1 4,5 7,0 392,0 15,5 12,0 53,2 4,3 5,0 398,8

4 16,3 12,9 49,2 4,4 7,2 395,1 13,2 12,5 54,4 4,6 5,3 391,3

5 18,9 12,3 47,7 4,2 6,9 393,9 16,8 12,0 52,2 4,1 4,9 390,4

6 21,1 14,2 41,5 6,1 7,1 402,6 18,1 12,5 48,7 5,4 5,3 391,3

7 20,9 13,7 46,8 4,6 5,0 402,1 16,8 12,0 51,5 4,5 5,2 399,2

схема производства пищевых концентратов (рис. 2).

В табл. 3 приведен химический состав пищеконцентратов, в табл. 4 - оптимальные значения параметров и режимов разработанной технологии, которые являются базовыми для проектирования и создания технологии производства пищевых концентратов с использованием крупяных изделий разработанного ассортимента.

Таким образом, в результате проведенного комплексного анализа процесса получения крупяных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, а также пищеконцент-ратов на их основе разработан научно-методологический подход к созда-

Основные параметры и показатели качества крупяных изделий и пищеконцентратов

Грибы сушеные Крупяные изделия Овощи и картофель сушеные Фарш мясной сушеный

Дозирование Дозирование Дозирование Дозирование

Инспекция и мойка

Хранение и реализация

Рис. 2. Технологическая схема производства пищеконцентратов на основе крупяных изделий

Процесс Оптимальные значения режимов, параметров и соотношения компонентов Показатели качества ЭЦ,

Н , м сл' рН, ед. 1 °, С т, мин W, % d, мм ск МБ, % МЖ, % Му, % балл 0, % X М ., % оф ккал/ 100г

Проращивание семян сои 0,10,15 - 28-29 2880 70-75 4,04,5 - 10,0 5,0 10,0 - - - - 125,0

Термообработка - 6,5- 100 30-35 50-55 9,0- - 20-25 10-14 20 23-24 100 - - 250,0

пророщенных семян сои (варка) и 7,0 10,0

Приготовление - - - 8-10 34-35 0,01 1,5:1 10-12 8-10 43-46 23-24 100 - - 284,0

белково-углевод-ного теста (соевая паста:мука)

Формование гранул - - - - 34-35 3,0-4,0 - 10-12 8-10 43-46 23-24 100 - - 284,0

Сушка гранул 0,020,03 - 140150 30-35 9,010,0 1,0-2,0 - 22,225,2 11,414,5 50,0 23-24 100 - - 388,0

Измельчение и рассев на фракции 0,1-2,0 10 15,0

Дозирование и смешивание компонен-

тов при производстве пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд:

супы - - - - 9,4 - 12:88 16,5 12,0 55,0 23-24 100 - - 394,0

каши - - - - 10,5 - 80:20 14,8 10,0 58,7 23-24 100 - - 384,0

Примечание. Нсл - высота слоя семян сои; рН - активная кислотность водной среды; - температура; 1 - продолжительность процессов; W - влажность сырья и продуктов; d - диаметр сыпучих продуктов; Ск - соотношение компонентов; МБ - массовая доля белка; Мж - массовая доля жира; М - массовая доля углеводов; N - органолептическая оценка; 0 - однородность смеси; X - степень измельчения; Моф - масса отделяемой фракции (мучной); ЭЦ - энергетическая ценность.

С целью обогащения пищевых концентратов пищевыми волокнами, а также другими нутриентами и биосоединениями в их состав предложено вводить сухой папоротник.

В молодых побегах папоротника обнаружено большое количество белка (до 30 %), содержащего незаменимые аминокислоты, около 50 % углеводов, в состав которых входят клетчатка (20 %), сахара (23 %), крахмал (3 %) и жиры. Орляк содержит до 34 мг витамина С, а также ряд минеральных веществ: фосфор, кальций, магний, медь, никель, серу, марганец, натрий, калий и др. По минеральному составу и содержанию витаминов орляк близок к капусте, а по содержанию белка -

к бобовым. В настоящее время определенный интерес вызывают флавоноид-ные соединения папоротника орляка. В его экстрактах обнаружены астрагалин, изокверцетрин, рутин, а также сескви-терпены, экдизоны, танины и т. д. [3].

В табл. 2 приведена рецептура пищевых концентратов с использованием крупяных изделий. Особенность данных рецептур - включение в состав супов и каш сушеного папоротника, который наряду с соевым компонентом позволяет обогатить данные виды продуктов клетчаткой, флавоно-идными соединениями, витаминами С, Е и т. д.

На основе данных, содержащихся в табл. 2, разработана технологическая

нию продуктов питания нового ассортимента.

1. Гуляев В.Н., Кондратьев В.И., Заха-ренко Т.С., Роенко Т.Ф. Технология крупяных концентратов. - Агропром-издат, 1989.

3. Цапалова И.Э. и др. Экспертиза дикорастущих плодов ягод и травяных растений. Качество и безопасность. -Новосибирск, 2005.

Пищевые концентраты вторых обеденных блюд.

Каши быстрого приготовления

Пищевые концентраты изготовлены из овсяной, рисовой, кукурузной крупы, морковного порошка, кураги, изюма, чернослива, ядра грецкого ореха, сахара-песка или фруктозы и предназначены для питания школьников, общественного питания и для реализации в розничной торговой сети.

Пищевая ценность и диетические свойства пищевых концентратов обусловлены содержанием биологически активных веществ исходного сырья и фруктозы.

Ассортимент пищевых концентратов включает: каша овсяная с морковным порошком и изюмом (с сахаром-песком), каша кукурузная с морковным порошком и курагой (с сахаром-песком), каша рисовая с морковным порошком, черносливом и ядром грецкого ореха (с сахаром-песком), каша овсяная с морковным порошком и изюмом (с фруктозой), каша рисовая с морковным порошком, черносливом и ядром грецкого ореха (с фруктозой), каша кукурузная с морковным порошком и курагой (с фруктозой).

По органолептическим показателям пищевые концентраты соответствуют требованиям:

- внешний вид – свойственные одноименным вторым обеденным блюдам, приготовленным кулинарным способом, крупа - в виде частиц различной формы и размера, растительное сырье – в виде мелких частиц различной формы;

- вкус и запах – свойственные одноименным блюдам, приготовленным кулинарным способом, с соответствующим данному блюду вкусом и запахом растительного сырья и ванили;

- консистенция – свойственная одноименным вторым обеденным блюдам, приготовленным кулинарным способом.

Для изготовления пищевых концентратов применяются следующее сырье и вспомогательные материалы: крупы овсяная, рисовая, кукурузная, морковь столовая свежая, чернослив, виноград и абрикос сушеные, ядро грецкого ореха, сахар-песок или фруктоза, ванилин, соль.

Технологический процесс включает: приемку и подготовку сырья, очистку от примесей, мойку, калибровку моркови, предварительную термическую обработку, очистку, доочистку, приготовление морковного пюре, получение порошка; варку круп, сушку, плющение, просеивание; подсушку сухофруктов, измельчение; смешивание сырья, расфасовку, упаковку и маркировку.

Содержание в 100 г продукта:

углеводов – 58,4 г. Энергетическая ценность – 295,9 ккал.

Завтраки сухие Палочки крупяные кукурузные

РЦ 02069036-143; РЦ 02069036-144; РЦ 02069036-145;

РЦ 02069036-146; РЦ 02069036-147; РЦ 02069036-148;

РЦ 02069036-149; РЦ 02069036-150; РЦ 02069036-151

По органолептическим показателям палочки кукурузные соответствуют требованиям:

- внешний вид – палочки объемные воздушные цилиндрической формы прямые и изогнутые различные по величине;

- структура – пористая, слегка хрустящая, не грубая;

- вкус и запах – свойственный данному виду изделий, с привкусом и запахом добавок, без постороннего привкуса и запаха;

- цвет – светло-желтый с кремовым оттенком.

Отличительной чертой данных продуктов является то, что в целях улучшения органолептических показателей крупа после мойки замачивается в плодовых и овощных соках и это позволит получить пищевой концентрат с повышенной пищевой ценности, без применения искусственных усилителей вкуса и ароматизаторов. Еще основным характерным отличием разрабатываемых пищевых концентратов - сухих завтраков от традиционных технологий является то, что в последних используется мука из цельной крупы.

Гречневая, овсяная и кукурузная крупы отличаются высоким содержанием растительного белка, витаминов В1, В2, РР, они богаты клетчаткой минеральными веществами, микро- и макроэлементами, а морковный и тыквенный соки являются поставщиками ?-каротина

- внешний вид и консистенция – фигурные изделия небольших размеров с пористой структурой;

- вкус и запах – приятный, свойственный исходному сырью;

- цвет – однородный, свойственный цвету основного сырья, от ярко-желтого до темно - коричневого.

Пищевая ценность 100 г продукта:

усвояемых углеводов - от 64,45 до 72,85 г;

белков от - 6,58 до 8,89 г;

жиров от4,49 до - 6,43г;

пищевых кислот, в т.ч. молочная - от 0,12 до 0,25 г, яблочная – 0,11г.

Энергетическая ценность 100 г - от 338 до 378 ккал.

Срок годности - 10 месяцев со дня выработки.

По органолептическим показателям концентрат соответствует требованиям:

- внешний вид насыпного концентрата – однородная порошкообразная масса с тонкоизмельченными включениями дробленого арахиса, без включений непросева. Допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Цвет белый с кремовым оттенком, арахис желтый;

- внешний вид брикетов – целые, правильной формы, равномерные по толщине.

По органолептическим показателям готовое блюдо из концентрата соответствует требованиям:

- внешний вид – густая однородная масса с частицами дробленых ядер арахиса, равномерно распределенными по всему объему блюда, поверхность ровная, без пленки подсыхания на поверхности;

- вкус и запах – вкус молочного киселя, нежный с привкусом жареного арахиса, в меру сладкий, с ароматом ванилина;

- цвет – белый с кремовым оттенком, арахис – желтый;

- консистенция – вязкая, без комочков, с включениями дробленого арахиса.

Для изготовления концентрата применяются следующее сырье и вспомогательные материалы: молоко сухое обезжиренное; сыворотка молочная сухая; сахар-песок; ванилин; пектин; бобы арахиса; йодказеин; крахмал картофельный.

Технологический процесс включает: подготовку сырья, дозирование и смешивание, фасование, упаковывание и маркирование.

Содержание в 100 граммах продукта:

углеводов – 52,1 г.

Энергетическая ценность 100 г – 347,2 ккал.

Крапива – порошок предназначен для использования в качестве витаминной добавки при производстве кулинарных блюд в сети общественного питания и применяется в профилактических целях.

По органолептическим показателям крапива-порошок соответствует требованиям:

- внешний вид – порошок однородный, рассыпчатый;

Для производства крапивы-порошка применяют следующее сырье: крапива двудомная свежая.

Технологический процесс включает: приемку и подготовку сырья; сушку крапивы; измельчение крапивы; расфасовку и упаковку.

Печенье овсяное диабетическое

Рекомендовано для потребления населением с нарушением липидно-углеводного обмена, а также больным сахарным диабетом.

В состав продукта входит мука овсяная, мука пшеничная в/с, фруктоза, яичный порошок, натрий двууглекислый, соль йодированная, корица.

Пищевая ценность 100 г смеси составляет 242 ккал.

Мука оладьевая диабетическая

В состав продукта входит мука гречневая или овсяная, мука пшеничная в/с, пектин, сахар-песок, кислота лимонная, дрожжи сухие, соль поваренная.

Пищевая ценность 100 г смеси составляет 284-297 ккал.

- внешний вид – однородная, порошкообразная, сыпучая смесь;

- цвет – кремовый с оттенком вводимого овощного порошка;

- вкус – пшеничной муки, слегка сладковатый с привкусом овощных порошков, без постороннего привкуса;

- запах – без постороннего запаха с ароматом ванилина;

- проба на жарку – блинчики должны быть тонкие, равномерное разрыхлены, иметь ноздреватую поверхность, не допускается хруст от минеральной примеси.

Технологический процесс включает: подготовку сырья; дозирование и смешивание; фасование.

Скачать:
FB2
EPUB
iOS.EPUB
Ещё 7

Посоветуйте книгу друзьям! Друзьям – скидка 10%, вам – рубли

Объем: 200 стр. 44 иллюстрации
Жанр:п ищевое производство, у чебники и пособия для вузов
Теги:п роизводство пищевых продуктов, с ырье, у чебное пособие для студентовРедактировать

Введение

Истории известно, что еще на заре человеческой цивилизации появились сушеные продукты (растительные, рыбные, мясные). Введение в рацион человека пищевых концентратов было вызвано главным образом необходимостью сохранения пищи впрок.

На промышленной основе пищевые концентраты начали выпускать в Европе в 80-х годах XVIII в. В России основоположником технологии изготовления пищевых концентратов считают В.Н. Карамзина, который в 1800 г. сконструировал аппарат для сушки продуктов животного и растительного происхождения, впервые предложив для этих целей принцип конвективной сушки с нагреванием воздуха водяным паром.

В процессе производства пищевых концентратов продукты, входящие в их состав, подвергаются интенсивной механической и тепловой обработке, благодаря чему изменяют свой химический состав и приобретают новые вкусовые качества. Положительным является и то, что при приготовлении блюд из пищевых концентратов не нужно иметь кулинарных навыков. Блюда готовятся быстро и с минимальными затратами труда, что увеличивает свободное время людей и способствует решению других социальных задач. Приготовленные из пищевых концентратов блюда почти не отличаются от блюд, приготовленных из свежего сырья.

Производство пищевых концентратов в России сконцентрировано в промышленной центральной зоне страны, где вырабатывается более 90 % объема продукции. В то время как в районах Дальнего Востока, Сибири и Урала имеются лишь небольшие цехи и участки производства пищевых концентратов. Такая неравномерность распределения производственных мощностей на территории России увеличивает стоимость производства за счет транспортных расходов. Это говорит о необходимости развития производства пищевых концентратов в регионах, так как это позволит обеспечить население качественными продуктами и снизить их стоимость.

Широкое использование пищеконцентратов в питании современного человека, особенно в качестве продуктов специального назначения: диетические; лечебно-профилактические; для детей, рабочих промышленных предприятий (особенно работающих вахтовым методом), спортсменов, спецконтингента войск Российской Армии и т.д. ставит перед пищеконцентратной промышленностью задачу не только по увеличению объемов производства, но и по расширению ассортимента вырабатываемой продукции, внедрению новых технологий, обеспечивающих высокие потребительские свойства и конкурентоспособность.

Представленный в учебном пособии материал включает обзор периодической, учебной и методической литературы в области технологии производства пищевых концентратов. Рассматриваемая классификация пищевых концентратов основана на требованиях государственных российских стандартов. Анализ и обобщение новых материалов позволят студентам и аспирантам расширить свой кругозор и получить знания в области производства пищевых концентратов.

1 Классификация пищевых концентратов, их пищевая ценность и особенности

Пищевые концентраты представляют собой механические смеси различного сырья, предварительно подвергнутого обработке и затем подобранного по заранее разработанной рецептуре. Они также могут быть более сложными смесями, получаемыми в процессе механической обработки, когда отдельные виды сырья вступают между собой в более тесные связи и теряют свою индивидуальность, например кукурузные палочки, являющиеся единым с физической точки зрения продуктом, но включающим в себя крупу, масло, сахар, соль и другие добавки. Наконец, это могут быть продукты, состоящие из одного вида сырья, в процессе технологической подработки наиболее полно подготовленного к использованию в качестве пищи, например, диетическая мука из риса или овсяная мука – толокно.

В процессе производства концентратов сырье иногда предварительно высушивают, а затем смешивают в необходимых пропорциях в сухом виде или предварительно смешивают, а затем в смеси подвергают сушке. Пищевые концентраты имеют целый ряд особенностей, которые выгодно отличают их от других пищевых продуктов.

В соответствии с кулинарным назначением и технологией производства продукты, выпускаемые пищеконцентратной промышленностью, разделяют на следующие основные группы:

1) пищевые концентраты обеденных блюд;

2) пищевые концентраты для детского и диетического питания;

3) пищевые концентраты – сухие завтраки;

Продукты, получаемые из картофеля, в настоящее время рассматриваются как самостоятельные, не объединяемые приведенной классификацией.

Группы пищевых концентратов делятся на подгруппы, различающиеся технологическими режимами, пищевым назначением и т.п.

Подробная классификация отдельных групп продукции рассматривается в соответствующих главах при описании технологических схем и режимов производства.

Высокая усвояемость питательных веществ. В связи с интенсивным механическим и тепловым воздействием на сырье в процессе его технологической обработки при производстве пищевых концентратов, питательные вещества в них в достаточной мере освобождены от клетчатки, стенки клеток сырья сильно разрушены, крахмал клейстеризован и декстринизирован, белки денатурированы. Воздействие высокой температуры и воды способствует частичному гидролизу питательных веществ (главным образом белков и углеводов) в концентратах. Все это обусловливает лучшее усвоение их организмом.

Биологическая ценность пищевых концентратов определяется в первую очередь составом продуктов, из которых они приготовлены. По рецептурным наборам пищевые концентраты мало отличаются от обычных продуктов питания и в восстановленном виде по биологической ценности идентичны им.

Однако следует иметь в виду, что при разработке рецептур пищевых концентратов их биологическая ценность может значительно повышена благодаря рациональному набору продуктов, а также введению в рецептурный набор белковых веществ, например гидролизатов растительных белков и их производных, витаминов и т. п. В настоящее время имеются все условия для такого обогащения рецептурных наборов пищевых концентратов, и промышленность широко использует это.

Способность длительно сохраняться без потери качества. Содержание влаги в пищевых концентратах от 10 % до 12 %, а в некоторых из них, например, в кукурузных хлопьях, ниже 5 %, что снижает риск развития в них микроорганизмов. Термические процессы производства пищевых концентратов обусловливают инактивацию ферментов, вследствие чего ферментативные изменения в пищевых концентратах протекают крайне медленно, а во многих случаях и совершенно приостановлены.

Применение герметичной упаковки, приводящей к изоляции продукта от действия света, кислорода воздуха и обеспечивающей сохранение низкой влажности, задерживает течение неферментативных реакций. Указанные обстоятельства способствуют длительной сохраняемости пищевых концентратов. Однако полностью остановить течение неферментативных реакций пока что не удается, и при долгом хранении эти реакции приводят к образованию новых веществ, отрицательно влияющих на качество продуктов. В основном, это реакции между редуцирующими сахарами, аминокислотами и белками, и окислительные реакции жиров и жирных кислот.

В результате первых реакций образуются соединения, сообщающие продукту специфический запах, горький вкус и придающие ему темно-коричневую окраску. Окислительные реакции обусловливают прогорклые запах и вкус продукта. Эти произвольно идущие реакции замедлены в силу причин, указанных выше, однако они имеются, срок хранения пищевых концентратов хотя и длителен, но все же ограничивается от 0,6 до 2 лет, в зависимости от продуктов, входящих в состав концентрата.

Транспортабельность. Благодаря малому объему пищевые концентраты по сравнению с другими продуктами более транспортабельны. Тоннаж транспорта при их перевозке используется полнее.

Из всех видов пищевых концентратов только сухие завтраки не являются транспортабельными, так как имеют низкую объемную массу и транспортировка их экономически не выгодна. Поэтому производство сухих завтраков следует развивать в крупных населенных центрах с учетом потребления их на месте, без перевозок на дальние расстояния.

Явные преимущества пищевых концентратов, простое приготовление из них пищи явились причиной быстрого развития их промышленного производства.

Качество пищевых концентратов всегда будет выше, если правильно, с учетом специфичности готового продукта, подобрано сырье.

Это объясняется тем, что пищевые качества концентратов зависят не только от вкусовых качеств, входящих в них продуктов, но и от состава и соотношения этих продуктов. Этим объясняется, какое большое значение имеет рецептурный набор продуктов. Рецептура пищевых концентратов разрабатывается в лабораториях научно-исследовательских учреждений и предприятий. Рецептура пищевых концентратов должна отвечать ряду требований, изложенных в соответствующих главах. Но главным требованием является то, что в рецептуре должна указываться чистая масса продукта после соответствующей обработки сырья. Например, в рецептуре вторых крупяных блюд указывается масса не сырой, а варено-сушеной крупы. Потери сырья во время технологической обработки учитываются нормой расхода сырья, Н (кг), которая определяется по формуле (1):

где Н – норма расхода сырья, кг;

Р – количество сырья по рецептуре, кг;

ПО – потери и отходы данного вида сырья в производстве, кг.

Количество отходов и потерь не является постоянной величиной для одних и тех же видов сырья на различных предприятиях. Количество потерь и отходов зависит от технического состояния оборудования и принятой технологической схемы обработки сырья и может колебаться от показателей стандарта. Характер отходов и потерь различен в каждой группе пищевых концентратов. Так при производстве продуктов из ячменя и овса преобладают отходы, а при обжаривании натурального кофе – безвозвратные потери в виде угара. Поэтому при производстве пищевых концентратов нормы расхода сырья, Н, кг, рассчитывают исходя из рецептурного набора изделия и практически установленных норм потерь и отходов на каждый компонент, входящий в изделие. Для расчета применяют формулу (2):

где Н – норма расхода на 1 т готовой продукции одного компонента, кг;

Р – содержание компонента по рецептуре, %;

ОП – сумма отходов и потерь компонента, определяется опытом, %.

Таблица 1 – Рецепт каши перловой с луком

Сумма отходов и потерь, определенная опытным путем составляет: для перловой крупы – 6,63 %, жира – 0,35 %, лука сушеного – 1,9 %, соли – 0,5 %.

Используя формулу (2), определяем норму расхода сырья.

Для перловой крупы

Для лука сушеного

Таким образом, для производства 1 тонны концентрата каши перловой с луком необходимо: крупы перловой сырой – 899,6 кг, жира – 100,35 кг, лука сушеного – 30,6 кг, соли – 35,2 кг.

1. Что такое пищевые концентраты?

2. На какие группы классифицируют пищевые концентраты?

3. Охарактеризуйте особенности пищевых концентратов?

4. Чем объяснить способность пищевых концентратов сохраняться без потери качества?

5. Чем объясняется высокая усвояемость питательных веществ пищевых концентратов?

6. Что определяет норма расхода сырья?

7. От чего зависит количество отходов и потерь при производстве пищевых концентратов?

8. Как определяют количество сырья по рецептуре и норме расхода?

9. Каким требованиям должна отвечать рецептура пищевых концентратов?

10. Почему пищевые концентраты по сравнению с обычными продуктами более транспортабельны?

11. Чем объяснить быстроту и простоту приготовления пищи из пищевых концентратов?

12. Чем объяснить высокую концентрацию питательных веществ в пищевых концентратах по сравнению с обычными продуктами?

13. Сколько компонентов может входить в состав пищевого концентрата?

14. Что такое рецепт и кем он разрабатывается?

Читайте также: