Приготовление и отпуск каши гречневой
Технологическая карта № Каша гречневая рассыпчатая, 200 г порция общепит (СР- рецептура № 154 )
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката каши гречневой рассыпчатой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Рассыпчатую гречневую кашу варят из прожаренной гречневой крупы. Гречневая крупа должна состоять из цельных зерен гречихи, иметь равномерный коричневый цвет и запах прожаренной гречки. Недоброкачественная крупа (затхлая, с посторонним запахом, зараженная вредителями) приемке для приготовления блюд не подлежит.
Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:
- Вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
- Цвет – от белого до жёлтого, однородный по всей массе.
- Жира, %, не менее – 82,5.
- Влаги , %, не более – 15,8.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Крупа гречневая | 91,0 | 1,00 (переборка крупы) | 90,0 | 110,00 – привар | 190,0 |
| Вода | 142,0 | 0,00 | 142,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 16.67 | 10,0 |
| Выход | 200 г | ||||
- Технология приготовления
Перед варкой крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, затем промывают в теплой воде. Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, доводят до кипения. Добавляют соль, всыпают промытую гречневую крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты.
Варят при слабом кипении в течение 30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании. В конце варки в кашу добавляют растопленное сливочное масло.
В готовой рассыпчатой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими, отделяться друг от друга. Кашу порционируют. Влажность готовой рассыпчатой каши – 60%.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – гречневая каша является рассыпчатой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой рассыпчатую массу. Цвет гречневой каши – коричневый.
Вкус – гречневая рассыпчатая каша имеет вкус входящих в нее продуктов (гречневой крупы, сливочного масла). Умеренно соленая на вкус. Без постороннего привкуса.
Запах – поджаренной гречневой крупы, сливочного масла. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению.
Кашу гречневую рассыпчатую изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 о С) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.
Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 о С до плюс 6 о С – не более 24 часов.
Каша гречневая рассыпчатая должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
• Образовательные
-познакомить обучающихся с видами и ассортиментом рассыпчатых каш;
-способствовать усвоению знаний по технологии приготовления рассыпчатых каш.
-сформировать у обучающегося знания технологического процесса подготовки сырья и последовательности приготовления рассыпчатых каш:
1.Каша рассыпчатая гречневая
2. Каша рассыпчатая рисовая
3. Каша рассыпчатая пшенная
4. Каша рассыпчатая перловая
•Развивающие:
- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы, проводить анализ
- развивать самостоятельность, наблюдательность.
•Воспитательные:
- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;
- прививать интерес к выбранной специальности.
Планируемые результаты:
-знать: технологию приготовления рассыпчатых каш и правила их отпуска, температуру подачи, требования к качеству этих блюд, правила проведения бракеража
Комплексно-методическое обеспечение:
- на столах студентов: рабочие тетради, учебники, Сборники рецептур
Методы обучения:
- словесные, наглядные
Межпредметные связи:
- культура речи, физиология питания.
Форма урока: урок с элементами лекции
Ход занятия:
1.Организационный момент:
Проверка обучающихся по журналу;
Устранение отвлекающих факторов.
1.Опишите пищевую ценность блюд из круп?
2. В чем заключается пищевая ценность бобовых?
3. Что происходит с крахмалом крупы при её варке?
4. Как подготавливают крупу к варке?
5. Зачем при приготовлении гречневой каши перед приготовлением её обжаривают?
1. Каша рассыпчатая гречневая
2. Каша рассыпчатая рисовая
3. Каша рассыпчатая пшенная
4. Каша рассыпчатая перловая
5.Закрепление изученного материала
Проверяемые результаты обучения: ПО, У1,З1
1. Составьте последовательность приготовления рассыпчатых каш. Возле каждой операции поставьте номер последовательности.
Варка на медленном огне
Подготовка крупы к варке
Закладка крупы в жидкость
2. Объясните причины возникновения следующих недопустимых дефектов крупяных гарниров из круп и каш:
а) разварившиеся, слипающиеся зерна;
б) наличие темных крупинок зерновой примеси;
в) горьковатый привкус;
г) крупа недоварена.
К дефектам каш относят также наличие затхлости, вкус подгорелой крупы и пересоленность.
Проверяемые результаты обучения: ПО, У1,З1
1. Пользуясь Сборником рецептур укажите норму жидкости для приготовления.1 кг рассыпчатых каш:
1. Домашнее задание.
Прочитать и закрепить изученный материал стр. 183-186
2. Самостоятельная работа.
Рассмотреть технологию приготовления рассыпчатых каш из трех видов круп (исключить блюда, которые рассмотрены в учебнике и на занятии). Написать краткие сообщения по этому вопросу.
Материал занятия
Каша является любимым блюдом многих народов, играет большую роль в питании. В древности считалась обрядовым, торжественным блюдом.
Каши варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотношения крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет клеистеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар). Приваром называют разность масс готовой каши и крупы, использованной для ее приготовления. Для получения хорошего качества различных видов каш следует строго придерживаться норм закладки крупы и воды, установленных рецептурами.
В табл. 8.1 приведены количество воды на 1 кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовых каш, продолжительность их варки и процент привара. Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, котлы с косвенным обогревом, с антипригарным покрытием, объем которой измерен. Соль кладут в жидкость до засыпания крупы из расчета: для рассыпчатых каш 10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг готовой молочной каши.
Крупу промывают непосредственно перед использованием (она должна быть теплой), закладывают в кипящую жидкость, перемешивают веселкой, поднимая крупу со дна, чтобы она не прилипала ко дну посуды. При варке рассыпчатых каш можно до засыпания крупы положить масло или гарнир для улучшения вкуса и внешнего вида (50г на 1 кг крупы).
Рассыпчатые каши. Их варят на воде или бульоне из гречневой, рисовой, пшенной, перловой и некоторых других круп. Консистенция каши зависит от соотношения жидкости и крупы. В готовой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными и хорошо отделяющимися друг от друга.
Правила варки рассыпчатых каш.
1. Подбирают посуду с учетом привара данной каши.
2. Подготавливают крупу.
3. Доводят жидкость до кипения, кладут соль.
4. Засыпают, крупу, перемешивают, поднимая зерна со дна.
5. Снимают пену и всплывшие пустотелые зерна.
6. Кладут сливочное масло или жир.
7. Варят до загустения, поверхность каши выравнивают, котел закрывают крышкой.
8. Уменьшают нагрев и оставляют для упаривания. Общая продолжительность варки обжаренной крупы 2,5. 3 ч, гидротермически обработанной (быстроразвариваюшейся) — 50. 70 мин.
9. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой.
Рассыпчатые каши используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Гречневая каша. В кипящую воду кладут соль, всыпают подготовленную крупу, перемешивают, удаляют всплывшие пустотелые зерна и примеси, добавляют масло или жир, варят, помешивая, до загустения, когда крупа впитает всю воду, выравнивают поверхность, закрывают крышку, распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом, со шкварками, с пассерованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша используется в качестве гарнира к различным блюдам.
Рисовая каша рассыпчатая.
Способ 1. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, добавляют жир (5. 10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загустения, затем кашу уваривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч.
Способ 2 (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обваривают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным или куриным бульоном по норме, добавляют соль и масло (можно положить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до
готовности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо.
Способ 3 (рис откидной). Подготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг рисовой крупы) и варят при слабом кипении 25. 30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой, дают воде стечь и ставят в водяной бане в жарочный шкаф на 30. 40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. При промывании крупы теряется много пищевых веществ.
Пшенная каша.
Способ 1. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.
Способ 2 (сливная каша). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5. 7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30. 40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.
Перловая каша. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу (можно перед варкой ее подсушить) и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить кашу до загустения при периодическом помешивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2. 3 ч. Подают кашу со сливочным маслом.
Рассыпчатые каши из концентратов. Брикеты концентрата (гречневая, или пшенная, или ячневая, или перловая, или рисовая каша) разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой (на 1 кг концентрата 2 л воды) и доводят до кипения. После чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Подают кашу с жиром или посыпают сахаром.
Каши отпускают как самостоятельные блюда и в качестве гарниров.
Гречневую рассыпчатую кашу отпускают с маслом, луком и шпигом, рублеными вареными яйцами и другими наполнителями, а также с молоком. С молоком отпускают как горячую, так и холодную кашу. Ее подают на гарнир к жареной баранине, жареному гусю, отбивным и рубленым зразам, к жареной рыбе и другим блюдам.
Откидной и припущенный рис подают на гарнир к отварным курам и цыплятам, телятине, мясным биточкам и тефтелям, шашлыку с луком и другим блюдам.
Вязкие каши отпускают как самостоятельное блюдо с маслом, сахаром, изюмом. Пшенную кашу иногда варят с тыквой. Жидкие каши отпускают с маслом и сахаром. Их чаще готовят в школьных и лечебных столовых.
Приготовление, оформление и отпуск каш, и блюд из них.
Департамент образования и науки
Кемеровской области
Государственное профессиональное учреждение
Начального профессионального образования
Профессиональное училище № 31
Приготовление, оформление и отпуск каш, и блюд из них.
Методические указания
К практической работе 1
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
Профессия 260807.01 Повар, кондитер
Методические указания составлены в соответствии c программой профессионального модуля ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, утвержденной 05.07.2011г. и на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 28.09.2009г. № 354. 28.09.2009г.
СОСТАВИТЕЛЬ: преподаватель специальных дисциплин
ГОУ НПО ПУ-31 __________Е. В. Селина
Методические указания к выполнению работы…………………
Приложение А Титульный лист …………………………………
Приложение Б Последовательность приготовления блюд …….
Приложение В Таблица размеров снижения оценки качества
Приложение Г Варианты подачи блюд…………………………. 19
Приложение Д Технологические карточки. 20
Приложение Е Требования к качеству каш и блюд из круп…. 24
ВВЕДЕНИЕ
В результате проведения практической работы учащийся должен:
Знать: ассортимент, товароведную характеристику, требования к качеству круп; работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления каш, технологическую последовательность приготовления блюд из каш, безопасные методы труда и организации рабочего места, требования к качеству каш и блюд из каш, сроки хранения готовых блюд, санитарные требования и правила личной гигиены.
Уметь: организовывать рабочее место, обеспечивать безопасные условия труда, пользоваться Сборником рецептур и предоставленными технологическими картами, изготавливать п./ф.; выбирать необходимые инструменты; выявлять недостатки в приготовлении блюда и своевременно их устранять; органолептическим методом определять готовность каш и блюд из каш; пользоваться инструментами, инвентарем и произвести их санитарную обработку после окончания работы
В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения работы.
По ходу выполнения практической работы учащиеся оформляют отчет в тетрадях для практических работ. Пример оформления титульного листа представлен в приложении А.
По окончании выполнения заданий, согласно методическим указаниям, учащиеся должны защитить работу, ответив на контрольные вопросы.
Пудинги
2. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ РАБОТЫ
Тема работы: Приготовление, оформление и отпуск каш, и блюд из них.
Цель работы:
• Образовательные
- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска каш и блюд из каш.
• Развивающие:
- развивать умение применять знания теории на практике: подготавливать полуфабрикаты, вести процесс приготовления, оформления и отпуска блюд; делать выводы; развивать профессиональные интересы.
- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие.
• Воспитательные:
- формировать умение ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности.
Задачи работы:
1. Закрепить знания технологии приготовления.
2. Приготовить п./ф.
3. Приготовить блюда.
4. Произвести органолептическую оценку качества приготовленных блюд
5. Составить технологические схемы приготовления блюд
6. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 37 порций блюда.
7. Выявить и устранить ошибки.
Методы обучения: репродуктивный, частично- поисковый.
Межпредметная связь: ПМ 04,Техническое оснащение и организация рабочего места, Физиология питания с основами товароведения.
Инвентарь, инструменты, посуда: Кастрюли - 5, миски - 4, формы – 4, ножи, вилки, лопатки, дуршлаг, ложки, сито, подносы, тарелки мелкие.
Сырьё: крупа, молоко, сахар, ванилин, яйца, сухарь панировочный, соль, масло сливочное, сметана.
Оборудование: производственные столы, весы, электрические плиты.
Практическая работа проводится в кулинарном цехе.
2.1 Порядок выполнения работы
Задание 1
- Составить технологические схемы приготовленных блюд:
Каша рассыпчатая гречневая № 405/III – 1981г.;
Каша вязкая рисовая № 411/III – 1981г.;
Каша жидкая манная№ 417/III – 1981г.;
Пудинг рисовый № 424/III – 1981г.
Задание 2
- Разработать технологические карты на блюда:
Каша рассыпчатая гречневая № 405/III – 1981г.;
Каша вязкая рисовая № 411/III – 1981г.;
Каша жидкая манная№ 417/III – 1981г.;
Пудинг рисовый № 424/III – 1981г.
Задание 3
Каша рассыпчатая гречневая № 405/III – 1981г.;
Каша вязкая рисовая № 411/III – 1981г.;
Каша жидкая манная№ 417/III – 1981г.;
Пудинг рисовый № 424/III – 1981г.
Технологический процесс приготовления блюд представлен в приложении Б.
Задание 4
- Проверить органолептическим способом качество приготовленных блюд.
Каша рассыпчатая гречневая № 405/III – 1981г.;
Каша вязкая рисовая № 411/III – 1981г.;
Каша жидкая манная№ 417/III – 1981г.;
Пудинг рисовый № 424/III – 1981г.
Варианты подачи блюд приведены в приложении Г.
Задание 5
Рассчитать количество продуктов для приготовления 37 порций блюда:
Каша рассыпчатая гречневая № 405/III – 1981г.;
Каша вязкая рисовая № 411/III – 1981г.;
Каша жидкая манная№ 417/III – 1981г.;
Пудинг рисовый № 424/III – 1981г.
После окончания дегустации учащиеся проводят санитарную уборку инвентаря, посуды, рабочего стола, электроплиты. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и проводит санитарную уборку цеха.
Обучающиеся защищают работу, отвечая на контрольные вопросы.
2.2 Порядок оформления работы
- Записать цель данной практической работы.
- Выполнить технологическую схему приготовленного блюда.
- Заполнить таблицу 1
Определение отходов, потерь, выхода блюда
Сырье, блюдо
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Отходы, потери %
Продолжительность ТО
Выход блюда, г, на 1 порцию
По сборнику
Фактически
По сборнику
Фактически
- Заполнить таблицу 2. Дать оценку каждому показателю и блюду в целом.
Органолептические показатели качества приготовленных блюд
Наименование блюд
Показатели качества
Средний балл
Внешний вид
Консистенция
Цвет
Вкус
Запах
- Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимое для приготовления 37 порций блюда.
- Какой вид каш используют только как самостоятельное блюдо?
2. От чего зависит консистенция каш?
3. Разностью масс готовой каши и крупы, использованной для ее приготовления, называют?
4. Какую по консистенции кашу используют для приготовления запеканок, биточков?
5. Для чего обжаривают сырую крупу?
6. Что придает горький вкус мелким и дробленым крупам?
7. Для приготовления крупеника гречневого гречневую кашу варят?
Литература и источники:
Основная:
1. Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. 3-е изд., стер. - М. : Академия, 2006. - 328 с.
2. Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / 3. П. Матюхин, Э. П. Королькова. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 248 с.
Дополнительная:
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] : сборник рецептур / А. С. Ратушный [и др.]. - М.: Экономика, 1981. - 720 с.
Приложение А.
Департамент образования и науки
Кемеровской области
Государственное профессиональное учреждение
Начального профессионального образования
Профессиональное училище № 31
Приготовление, оформление и отпуск каш, и блюд из них.
отчет по ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТе № 1
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
вление блюд из рыбы
Учащийся гр. ________________
Последовательность приготовления блюд
Каша рассыпчатая гречневая
- Провести ПКО крупы.
- Подготовленную для варки крупу всыпать в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удалить.
- Кашу варить до загустения, помешивая.
- Жир можно добавить во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекратить, закрыть кастрюлю крышкой и дать каше упреть.
- Порционировать, полить растопленным жиром или посыпать сахаром, можно отпустить с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.
6. Провести органолептическую оценку качества блюда.
Вязкая рисовая каша
- Провести ПКО крупы.
- Подготовленную для варки крупу всыпать в подсоленную кипящую жидкость.
- Варить 20 - 30 мин. в кипящей воде, после чего лишнюю воду слить, добавить горячее молоко, сахар и варить кашу до готовности.
- Жир можно добавить во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске.
- Порционировать, полить растопленным жиром или посыпать сахаром, можно отпустить с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.
7. Провести органолептическую оценку качества блюда.
Жидкая манная каша
- Провести ПКО крупы (просеить).
- Подготовленную для варки крупу всыпать в подсоленное кипящее молоко при постоянном помешивании.
- Варить 5 - 7мин.
- Жир можно добавить во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске.
6. Порционировать, полить растопленным жиром или посыпать сахаром, можно отпустить с жиром и сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (25 - 30 г на порцию), с корицей, которой посыпать кашу при отпуске (0,5 г на порцию).
7. Провести органолептическую оценку качества блюда.
Пудинг рисовый
- Провести ПКО крупы.
- Подготовленную для варки крупу всыпать в подсоленную кипящую жидкость.
- Варить 20 - 30 мин. в кипящей воде, после чего лишнюю воду слить, добавить горячее молоко, сахар и варить кашу до готовности.
- В готовую вязкую кашу, охлажденную до 60 - 70 °С, добавить нарезанные маленькими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло.
- Перемешать, ввести в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу разложить ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрыть смесью яйца со сметаной и запечь.
- Порционировать, полить соусом абрикосовым или клюквенным или отпустить с вареньем.
- Провести органолептическую оценку качества блюда.
Размеры снижения оценки качества блюд, кулинарных изделий за несоблюдение технологии производства и правил отпуска по видам нарушений (в баллах)
Вкус несвойственный данному блюду (слишком острый, сладкий, кислый с резким запахом уксуса, пережаренных овощей).
Приложение Г.
Варианты подачи каш и блюд из каш
Рисунок 1 Гречневая рассыпчатая каша
Рисунок 2 Вязкая рисовая каша
Рисунок 3 Жидкая манная каша
Рисунок 4 Пудинг рисовый
Приложение Д.
Технологические карточки
Наименование продукта
На 1 порцию
На 2 порции
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Крупа гречневая
83,4
83,4
166,8
166,8
Молоко
Вода
156
156
312
312
Сахар
Масло сливочное
15
15
30
30
Масса каши
200,0
400,0
Выход:
С маслом
215,0
430,0
Технология приготовления.
Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных "Геркулес". В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.
Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.
Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.
Для упревания рассыпчатых каш требуется: гречневой (из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна) - около 4,5 ч; из поджаренной крупы - 1,5 - 2 ч; из ядрицы быстроразваривающейся - 1 - 1,5 ч; перловой, ячневой, пшенной, пшеничной - 1,5 - 2 ч; рисовой - около 1 ч.
Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варят: рисовую крупу - до готовности, пшено - 5 - 10 мин. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом.
С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир, перемешивают и доводят до готовности обычным способом.
При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности.
При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.
Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.
Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом, грибами и др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго.
В кастрюле, мультиварке, микроволновке или духовке гречка получится вкусной. Обещаем.
Как подготовить гречку
Сперва переберите крупу. Даже если вы покупаете дорогой продукт, есть вероятность, что в нём окажется растительный мусор. Так что не поленитесь просмотреть гречку и убрать все инородные элементы.
Затем промойте крупу под проточной водой, пока жидкость не станет прозрачной.
Чтобы блюдо получилась ещё более рассыпчатым и ароматным, можно дополнительно немного прокалить просушенную крупу на горячей сковороде. Огонь установите небольшой и не переусердствуйте: должен появиться лёгкий гречишный аромат. Как правило, 3–4 минут для этого более чем достаточно.
Сколько воды взять
Чаще всего воды используют в два раза больше, чем гречки. То есть на 1 стакан крупы понадобится 2 таких же стакана воды. В таком случае греча получится рассыпчатой. Но если вы любите вязкую кашу, берите побольше жидкости — например, 2,5 или 3 стакана.
Запомните 🧐
- Как сварить гречневую кашу на молоке
Что добавить к гречке
В воду нужно всыпать соль. На 1 стакан крупы хватит ¹⁄₂ чайной ложки соли или даже чуть меньше. Но лучше ориентироваться на свой вкус. Ничего страшного, если вы досолите уже готовую кашу. Можно также добавить любимые специи.
После приготовления в гречку положите кусочек сливочного масла и оставьте под крышкой на несколько минут — это сделает кашу более нежной и ароматной.
Как варить гречку в кастрюле
Выложите крупу в кастрюлю с толстым дном и залейте водой. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 15–20 минут. Многие закидывают гречку в уже кипящую воду. В таком случае время приготовления не меняется, но убавлять огонь надо сразу после добавления крупы.
Во время варки перемешивать кашу не нужно. Готовность гречки можно проверить, проведя ложкой по дну. Если воды там нет, значит, кастрюлю можно снимать с плиты.
Если боитесь, что опоздаете и крупа пригорит, уберите её с огня немного раньше и оставьте под крышкой минут на 10. Гречка впитает оставшуюся воду.
Не пропустите 😋
- Что приготовить из гречки, если обычная каша надоела
Как варить гречку в мультиварке
Как варить гречку в микроволновке
Всыпьте крупу в ёмкость, пригодную для микроволновки, и залейте холодной водой. Накройте посуду крышкой и готовьте 7 минут на мощности 800 Вт. Затем перемешайте и варите ещё 5–7 минут на мощности 600 Вт.
Как варить гречку в духовке
Выложите крупу в жаропрочную ёмкость. Залейте холодной водой и накройте крышкой или фольгой. Готовьте кашу при температуре 190 °C в течение 30–40 минут. Затем дайте ей настояться в выключенной духовке ещё 10–15 минут.
Как приготовить гречку без варки
Пересыпьте крупу в стеклянную посуду с крышкой. Подойдёт обычная банка или стеклянный контейнер. Если подходящей ёмкости нет, воспользуйтесь глубокой тарелкой, а вместо крышки — плоским блюдцем.
Помните, что гречка увеличивается в объёме, поэтому сухая крупа не должна занимать больше половины посуды.
Залейте крупу кипятком, закройте и оставьте минимум на 1 час. Можно дополнительно укутать посуду. Гречка должна набухнуть и впитать жидкость.
Вместо кипятка можно использовать холодную воду, но настаиваться каша должна уже минимум 6 часов. При этом ёмкость нужно убрать в холодильник.
Читайте также: