Приготовление каш из концентратов

Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой и доводят до кипения, после чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью.

Кашу отпускают с жиром или посыпают сахаром. Рассыпчатые каши из концентрата можно отпускать с грибами и луком, с мозгами или печенью с учетом норм закладок дополнительных продуктов, предусмотренных в соответствующих рецептурах.

Рассыпчатые каши

Рассыпчатые каши лучше готовить в алюминиевых кастрюлях или специальных кашеварках. Эмалированные кастрюли для этой цели непригодны, так как в них каша быстро пригорает и портится эмаль. Рассыпчатые каши готовятся на воде. Воды следует брать столько, чтобы в процессе варки она полностью впитывалась крупой. При излишнем количестве воды крупа сильно разваривается, зерна склеиваются и получается не рассыпчатая, а вязкая каша. Для улучшения вкуса и рассыпчатости каши во время варки следует добавить половину порции масла.

Для приготовления рассыпчатых каш используется шлифованный или полированный рис, гречка (сырая или поджаренная в жиру ядрица). Продельная и смоленская гречневые крупы для приготовления рассыпчато каши непригодны. Срок приготовления каши из поджаренной крупы сокращается, кроме этого, она получаете более рассыпчатой. Если перед варкой гречневую крупу промыть, то вид и вкус каши ухудшается, поэтому ее следует лишь тщательно перебрать. Моют крупу в случае сильного загрязнения ее мелкими частицами земли.

Пищевая промышленность выпускает концентраты каш, приготовленные из гречневой, пшенной, Ячневой, перловой и рисовой круп. Концентраты каш выпускаются в брикетах по 100 г. На упаковочной этикетке указываются условия хранения брикетов, срок годности, дата выпуска и способ приготовления каши.

Практическая работа. Приготовление рассыпчатой рисовой каши
Оборудование: плита, алюминиевая кастрюля, чашка для мытья крупы, кружка, дуршлаг, рассекатель пламени.

Необходимые продукты (на одну порцию в граммах): крупа — 90, масло сливочное - 15, вода -190, соль — 3.

Выполнение работы
Рис перебрать, удаляя из него неочищенные зерна и посторонние примеси, затем два-три раза промыть теплой водой. Подготовленную крупу засыпать в кипящую подсоленную воду, добавить 5—7 г масла и варить до загустения. Когда крупа набухнет, кашу поставить в духовку и доварить до полной готовности. При отсутствии духовки кашу можно доваривать на водяной бане, для этого кастрюлю с кашей следует поместить в большую по размеру алюминиевую кастрюлю с кипящей водой.

Готовую кашу выложить на мелкие столовые тарелки, добавить оставшееся масло, по желанию можно добавить сахар по 25 г на порцию.

Практическая работа. Приготовление рассыпчатой гречневой каши со шпиком

Оборудование: плита, алюминиевые кастрюли, чашка, сковородка для поджаривания, разделочная доска для нарезки шпика, кухонный нож, рассекатель пламени.

Необходимые продукты (на одну порцию в граммах): крупа — 96, шпик — 33, лук—21, вода — 155, соль — 2—3.

Выполнение работы
Крупу тщательно перебрать, поджарить на сковородке, засыпать в кипящую подсоленную воду и варить в кастрюле с закрытой крышкой до загустения. Когда крупа впитает всю воду, кастрюлю снять с огня, поставить в духовку и доваривать в ней кашу до полной готовности. На газовых плитах для доваривания каши кастрюлю необходимо поставить на рассекатель и уменьшить пламя. Шпик нарезать кубиками, поджарить его вместе с луком до золотистого цвета и полить готовую кашу.

Рассыпчатую гречневую кашу можно вместо шпика заправить сливочным маслом (15 г на порцию) или жареным луком (15 г жиру и 25 г луку на порцию). Холодную гречневую кашу можно подавать с кипяченым или пастеризованным молоком, а горячую использовать для гарнира к мясным блюдам и подавать с соусом.

Практическая работа. Приготовление рассыпчатой каши из концентратов
Оборудование: плита, алюминиевая кастрюля, эмалированная чашка и деревянный пестик для разминания брикета, рассекатель пламени.

Необходимые продукты (на одну порцию в граммах): 1/2 брикета концентратов, 15 г сливочного масла, 100 г воды.
Выполнение работы

Для приготовления каши брикет освободить от упаковочной обвертки, размять деревянным пестиком в чашке до исчезновения комков и засыпать в кипящую воду. На один брикет берется 200 г воды. Когда каша закипит, кастрюлю поставить в духовку или на рассекатель пламени и доваривать до полной готовности.

Готовую кашу выложить на мелкие столовые тарелки, полить растопленным сливочным маслом, а рисовую, перловую и пшенную каши можно посыпать сахаром (15 г на порцию).

Крупы

Крупы получают из различных зерновых культур (см. цвет, табл. 2). К зерновым культурам относятся хлебные злаки (пшеница, овес, ячмень, рис, просо, кукуруза), бобовые (бобы, фасоль, горох, чечевица, соя), а также гречишное растение - гречиха. Одни из них перерабатывают в муку, другие - в крупу. В таблице 4 даны отличительные особенности различных круп.

Таблица 4. Внешние признаки круп

Производство зерновых культур в нашей стране растет из года в год (рис. 13).

Основное значение зерновых продуктов - снабжение организма углеводами. В крупах их содержится 69 - 88%. Кроме углеводов, в зерновых продуктах имеются белки, жиры, минеральные вещества.

Рис. 13. Рост производства зерновых культур (млн. т)

Наиболее питательны овсяная, гречневая, манная крупы и рис. Они легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом. Эти крупы находят широкое применение в детском и лечебном питании.

В крупах содержатся витамины группы В. При недостатке в пище этих витаминов люди становятся рассеянными, раздражительными, плохо спят, т. е. у них нарушается деятельность нервной системы.

Детям в зависимости от возраста ежедневно требуется от 1,2 до 2 мг витамина В₁. В таблице 5 дано содержание витамина В₁ в различных крупах.

По качеству крупы должны удовлетворять следующим основным требованиям: иметь цвет, вкус и запах, присущие данному виду крупы, без посторонних привкусов и запахов.

Таблица 5. Содержание витамина В, в 100 г крупы

Хранить крупы надо в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Для их хранения можно использовать полотняные мешочки, а также стеклянные или металлические банки, которые не следует плотно закрывать, чтобы крупа проветривалась и не приобрела затхлого запаха. Крупы, содержащие большое количество жира, такие, как пшено, овсяная, рекомендуется хранить в темном прохладном месте и не длительное время, чтобы они не прогоркли.

Лабораторная работа. Определение вида круп по внешним признакам

Оборудование: пробирки с крупами, обозначенные номерами 1, 2, 3, 4, . пинцет, белая бумага.

1. Возьмите лист белой бумаги, разделите его на части, на каждой из них поставьте номера, соответствующие номерам пробирок.

2. Отберите несколько пробирок (3 - 4 вида круп) и из каждой из них высыпьте на бумагу по нескольку крупинок.

3. Рассмотрите крупинки, сравнивая их по величине (крупные, средние, мелкие), форме (овальная, круглая, трехгранная) и цвету. Полученные данные впишите в форму отчета, не заполняя последнюю графу.

4. Пользуясь таблицей № 4 "Внешние признаки круп", определите вид крупы и напишите ее название в последнюю графу отчета.

Из круп готовят различные каши, запеканки, пудинги, крупеники, котлеты, клецки и другие блюда. Их используют для приготовления различных супов и фаршей. Питательная ценность блюд, приготовленных из круп, зависит от используемых продуктов. Так, например, при приготовлении каши с молоком и каши с маслом питательная ценность этих блюд будет разной (табл. 6). Крупы перед приготовлением перебирают, просеивают, моют, подсушивают или обжаривают. Выбор способов первичной обработки зависит от вида и степени измельчения данной крупы (табл. 7).

Таблица 6. Питательная ценность блюд из круп

Каши варят жидкими, вязкими и рассыпчатыми. Консистенция (степень густоты) каш зависит от соотношения взятого количества крупы и жидкости (табл. 8).

Для приготовления каш используют воду, молоко или молоко, разбавленное водой, а также мясные бульоны и овощные отвары. Соль и сахар (для сладких каш) кладут в жидкость до закладки крупы.

Таблица 7. Первичная обработка круп

Крупу после первичной обработки засыпают в кипящую жидкость, затем кастрюлю закрывают крышкой и кашу доводят до готовности. Добавлять воду в кашу во время варки не рекомендуется.

Таблица 8. Примерные количества жидкости и соли для варки каш из 1 кг крупы

Продолжительность варки каш зависит от вида крупы, степени ее измельчения и предварительной обработки - подсушивания, замачивания.

Некоторые виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются в воде и молоке. Поэтому при варке молочных каш из риса, пшеничной крупы и пшена крупу сначала засыпают в кипящую воду, чтобы она быстрее разварилась, и кипятят 5 - 10 мин, затем воду сливают, заливают крупу молоком и варят до готовности.

Срок хранения каш и крупяных гарниров - не более 12 ч.

Варить каши лучше всего в алюминиевой кастрюле с толстым дном, в специальной кашеварке или кастрюле-скороварке, но можно и в обычной кастрюле, пользуясь рассекателем пламени (металлическим диском с отверстиями).

Каши можно подавать со сливочным маслом, поджаренным шпигом, различными соусами и подливами, а также с молоком, вареньем, сахаром, сметаной.

Каши можно приготовить и из полуфабрикатов (концентратов), которые выпускает пищевая промышленность в виде прессованных брикетов. В состав каши-полуфабриката входят крупа, соль, жир, а иногда сахар, сухое молоко и другие продукты. Каши-полуфабрикаты очень удобны для быстрого приготовления блюда в домашних условиях, а также в туристских походах.

Еще быстрее можно приготовить кашу из консервированных продуктов. Предприятиями пищевой промышленности выпускаются консервы: каша гречневая с мясом, рис с курицей, каша перловая с мясом и др.

Требования, предъявляемые к качеству блюд, приготовленных из круп:

1. Жидкая или вязкая каша должна представлять собой однородную массу из хорошо разваренной крупы без комков, соответствующей консистенции.

2. Рассыпчатая каша должна состоять из мягких, не склеенных между собой крупинок.

3. Запеканки, пудинги и крупеники должны иметь слегка подрумяненную, не подгоревшую корочку.

4. Крупяные котлеты и биточки должны быть мягкими и по форме соответствовать данному блюду (котлеты - овальные, биточки-круглые), с ровной, слегка подрумяненной корочкой.

5. Цвет, вкус и запах готовых блюд должны быть характерными для данного вида каши, без посторонних привкуса и запаха.

Запомните слова: крупы - овсяная "Геркулес", гречневая, пшено, перловая, ячневая, кукурузная, манная, рис; пудинг, крупеник, биточки; каши - жидкая, вязкая, рассыпчатая.

Жидкие каши готовят в основном на цельном или разведенном молоке из различных круп: манной, рисовой, пшенной и др. Подают эти каши на завтрак и ужин, а также на обед как второе блюдо.

Жидкую кашу можно варить и из овсяных хлопьев "Геркулес". Эта каша, сваренная на молоке, почти полностью усваи-' вается организмом. Благодаря этому, а также большому содержанию белков каша из крупы "Геркулес", как и другие жидкие каши, широко используется в детском и лечебном питании.

Вязкие каши готовят из любого вида крупы на воде, на консервированном, цельном или разбавленном водой молоке. Для их варки требуется меньше жидкости, чем для приготовления жидких каш.

Вязкие каши используют как самостоятельное блюдо - с маслом, сахаром, изюмом, а также для приготовления запеканок, котлет, биточков. Пшенную кашу иногда варят с тыквой.

Практические работы

Приготовление жидкой каши из крупы "Геркулес"

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, ложка.

Схема приготовления

Полезно знать. Кастрюлю, в которой собираются кипятить молоко, рекомендуется сначала сполоснуть холодной водой (тогда молоко не пригорит).

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 22).

2. Ответить на вопросы: 1) в чем заключается первичная обработка крупы "Геркулес" и чем она отличается от первичной обработки риса? 2) Какой консистенции можно варить кашу из крупы "Геркулес"? 3) Какие правила техники безопасности надо соблюдать при приготовлении каш?

Приготовление вязкой пшенной каши

Инвентарь и посуда: кастрюли - 2 шт., миска, ложка, нож.

Норма продуктов: пшено - 50, вода - 60, молоко - 100, сахар - 6, масло - 15, соль - 3.

В кипящую воду кладут соль, сахар, засыпают подготовленное пшено и варят 20 мин, часто помешивая. Затем доливают горячее молоко и варят при слабом кипении до готовности. В конце варки в кашу можно положить промытый изюм. Готовую кашу подают с маслом.

Таким же образом варят молочные каши из рисовой, овсяной и перловой круп.

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 22).

2. Какая каша имеет большую питательную ценность: жидкая овсяная или вязкая пшенная с маслом (см. табл. 6)?

3. Ответить на вопросы: 1) в чем заключается первичная обработка пшена? 2) Сколько потребовалось крупы, жидкости и других продуктов для приготовления пшенной вязкой каши на ваше звено? 3) Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при варке каш?

Запеканки готовят из рисовой, пшенной, манной, овсяной и гречневой вязких каш. В них добавляют яйца, сахар, масло, ванилин и, кроме того, изюм, цукаты или курагу. Подают запеканки со сладким соусом.

Пудинги приготавливают в основном из риса и манной крупы, из которых сначала варят вязкую кашу на молоке, а затем добавляют в нее яйца, сахар, изюм, цукаты и запекают. Подают их к столу со сметаной, вареньем, с фруктовыми или другими сладкими соусами.

Пудинги отличаются от запеканок тем, что в их состав входят взбитые в густую пену белки. Запекают их обычно в формах.

Практические работы

Приготовление пшенной запеканки

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, ложка, деревянная веселка, нож, лопатка кондитерская, противень или сковорода.

Норма продуктов: молоко - 100, вода - 60, крупа - 50, соль - 2, сахар - 6, масло - 5, яйца - 1/= шт., сухари - 5, соус сладкий - 75.

Схема приготовления

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 22).

2. Ответить на вопросы: 1) какая каша используется для приготовления запеканки и как ее сварить? 2) Как подготовить массу для запеканки? 3) Какие правила техники безопасности надо соблюдать при приготовлении запеканки?

Инструкционная карта. Приготовление рисового пудинга

Инвентарь и посуда: кастрюли и миски по 2 шт., ложка, деревянная веселка, нож, лопатка, венчик, противень, сковорода или формочки.

Норма продуктов: рис - 45, вода - 65, соль - 2, молоко - 100, сахар - 10, яйца - 1 /₄ шт., изюм - 10, масло - 3, сухари - 4, сметана (для смазки) - 3, сметана - 30 или соус - 50.

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 22).

2. Сравнить питательную ценность вязкой рисовой каши и приготовленной из нее запеканки (см. табл. 6).

3. Ответить на вопросы: 1) как приготавливается пудинг? 2) Как отделить белок яйца от желтка? 3) Расскажите о правилах пользования жарочным шкафом.

Для приготовления котлет и биточков готовят такую же массу, как для запеканок, но более густую. Массу разделывают на лепешки толщиной 1,5-2 см, придавая им овальную (для котлет) или круглую (для биточков) форму. Разделанные котлеты или биточки панируют (обваливают) в сухарях и жарят до образования румяной корочки. К готовому блюду можно подать кисель, фруктовый или молочный сладкий соус, сметану.

Практическая работа

Приготовление манных биточков

Инвентарь и посуда: кастрюля, сковорода, ложка, деревянная веселка, нож, лопатка поварская, разделочная доска.

Норма продуктов: крупа - 50, молоко - 50, вода - 130, соль - 2, сахар - 8, масло - 8, яйца - 1 /₅ шт., сухари панировочные - 8, кисель или соус - 75.

Рис. 14. Приготовление крупяных биточков: а- формование, б - жаренье, в - оформление готового блюда

Схема приготовления

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 22).

2. Подсчитать количество продуктов, необходимых для приготовления манных биточков на звено.

3. Ответить на вопросы: 1) назовите известные вам способы тепловой обработки продуктов. 2) Чем отличаются биточки от котлет? 3) Из каких круп можно готовить биточки и котлеты?

Рассыпчатые каши варят из целой, недробленой крупы (рис, гречневая, перловая, пшено) чаще всего на воде, иногда на молоке, разбавленном водой, и на бульоне.

Для варки рассыпчатых каш воды берут столько, сколько поглощают набухшие зерна до полного их размягчения (см. табл. 8). При недостатке воды каша получается суховатой, при излишке - вязкой.

При варке рассыпчатых каш можно добавлять в них немного сливочного масла: крупинки обволакиваются жиром и лучше отделяются друг от друга.

Рассыпчатые каши проходят две стадии варки: заварку и упревание. Заварка - это соединение крупы с горячей жидкостью и варка ее до загустения, упревание - доведение каши до готовности. Время заварки различных каш одинаковое, а время упревания зависит от вида крупы и ее предварительной подготовки.

Рассыпчатые каши подают как самостоятельное блюдо с маслом, сметаной или молоком и как гарниры к горячим блюдам. Гречневую рассыпчатую кашу используют для приготовления крупеника.

Полезно знать. Если гречневую крупу предварительно обжарить, то время ее варки значительно уменьшится.

Практическая работа

Приготовление рассыпчатой гречневой каши

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, ложка, нож.

Норма продуктов: крупа гречневая - 96, вода - 145, масло сливочное - 15, соль - 2.

Подготовленную крупу засыпать в кипящую подсоленную воду и, изредка помешивая, варить до загустения. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить упревать в жарочный шкаф до готовности. Подают кашу с маслом или молоком.

1. Определить качество приготовленного на занятии блюда (см. с. 22).

2. Подсчитать стоимость продуктов, необходимых для приготовления рассыпчатой гречневой каши на звено или на весь класс.

3. Ответить на вопросы: 1) какая предварительная обработка гречневой крупы сокращает время варки из нее рассыпчатой каши? 2) Какая разница в приготовлении рассыпчатой и вязкой каш? 3) Какие правила техники безопасности надо соблюдать при работе с горячей жидкостью?

Крупеники готовят из рассыпчатой гречневой, а также из пшенной или пшеничной каш. Готовую кашу заправляют творогом, яйцами, сахаром и запекают в жарочном шкафу. Крупеник подают к столу со сметаной, маслом или сладким соусом.

Практическая работа

Приготовление крупеника из гречневой каши

Инвентарь и посуда: кастрюля, противень или сковорода, ложка, нож, лопатка кондитерская.

Норма продуктов: концентрат гречневой каши - 66, вода - 80, молоко - 50, творог - 85, яйца - 1 /₄ шт., сахар - 10, масло - 5, сухари - 5, сметана (для смазки) - 5, сметана - 30 или масло - 10.

Приготовить рассыпчатую гречневую кашу из концентрата, как указано на упаковке. Кашу остудить до 70°С и положить в нее протертый творог, яйца, сахар. Все это тщательно перемешать и выложить на противень или порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность массы разровнять, смазать сметаной и запекать в жарочном шкафу 30 - 40 мин.

Перед подачей на стол крупеник нарезать на порции, разложить на тарелки и полить растопленным маслом или подать отдельно сладкий соус или сметану.

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 22).

2. Ответить на вопросы: 1) как готовят крупеник? 2) Чем отличается крупяная запеканка от крупеника? 3) Какие правила техники безопасности надо соблюдать при запекании крупеника?

Вопросы и задания для повторения тем "Макаронные изделия" и "Крупы"

1. Какова питательная ценность зерновых продуктов и в каких из них содержится наибольшее количество витамина B₁?

2. От чего зависит время варки каш и как его можно сократить?

3. Почему для варки каш из одинакового количества разной крупы требуется разное количество жидкости и соли?

4. Чем отличается варка макарон в большом и маленьком количествах жидкости?

5. Почему макаронные изделия при варке нельзя закладывать в холодную воду?

6. Какие правила техники безопасности надо соблюдать при приготовлении каш и блюд из макаронных изделий?

7. Дана последовательность выполнения операций по приготовлению запеканки. Расскажите, как выполнить каждую операцию.

Последовательность операций: 1) первичная обработка крупы и яиц; 2) приготовление вязкой каши; 3) приготовление массы для запеканки; 4) запекание массы; 5) оформление готового блюда.

8. Напишите номера вопросов, а рядом буквы, обозначающие правильные ответы.

Вопросы. 1) Какую крупу не моют? 2) Какую крупу необходимо перебирать? 3) Какую крупу перед варкой замачивают? 4) Какую крупу просеивают? 5) Какую крупу перед тепловой обработкой подсушивают? Ответы. А - пшено, Б - гречневая крупа, В - манная крупа, Г - рис, Д - "Геркулес", Е - перловая крупа.

Пищевые концентраты вторых обеденных блюд.

Каши быстрого приготовления

Пищевые концентраты изготовлены из овсяной, рисовой, кукурузной крупы, морковного порошка, кураги, изюма, чернослива, ядра грецкого ореха, сахара-песка или фруктозы и предназначены для питания школьников, общественного питания и для реализации в розничной торговой сети.

Пищевая ценность и диетические свойства пищевых концентратов обусловлены содержанием биологически активных веществ исходного сырья и фруктозы.

Ассортимент пищевых концентратов включает: каша овсяная с морковным порошком и изюмом (с сахаром-песком), каша кукурузная с морковным порошком и курагой (с сахаром-песком), каша рисовая с морковным порошком, черносливом и ядром грецкого ореха (с сахаром-песком), каша овсяная с морковным порошком и изюмом (с фруктозой), каша рисовая с морковным порошком, черносливом и ядром грецкого ореха (с фруктозой), каша кукурузная с морковным порошком и курагой (с фруктозой).

По органолептическим показателям пищевые концентраты соответствуют требованиям:

- внешний вид – свойственные одноименным вторым обеденным блюдам, приготовленным кулинарным способом, крупа - в виде частиц различной формы и размера, растительное сырье – в виде мелких частиц различной формы;

- вкус и запах – свойственные одноименным блюдам, приготовленным кулинарным способом, с соответствующим данному блюду вкусом и запахом растительного сырья и ванили;

- консистенция – свойственная одноименным вторым обеденным блюдам, приготовленным кулинарным способом.

Для изготовления пищевых концентратов применяются следующее сырье и вспомогательные материалы: крупы овсяная, рисовая, кукурузная, морковь столовая свежая, чернослив, виноград и абрикос сушеные, ядро грецкого ореха, сахар-песок или фруктоза, ванилин, соль.

Технологический процесс включает: приемку и подготовку сырья, очистку от примесей, мойку, калибровку моркови, предварительную термическую обработку, очистку, доочистку, приготовление морковного пюре, получение порошка; варку круп, сушку, плющение, просеивание; подсушку сухофруктов, измельчение; смешивание сырья, расфасовку, упаковку и маркировку.

Содержание в 100 г продукта:

углеводов – 58,4 г. Энергетическая ценность – 295,9 ккал.

Завтраки сухие Палочки крупяные кукурузные

РЦ 02069036-143; РЦ 02069036-144; РЦ 02069036-145;

РЦ 02069036-146; РЦ 02069036-147; РЦ 02069036-148;

РЦ 02069036-149; РЦ 02069036-150; РЦ 02069036-151

По органолептическим показателям палочки кукурузные соответствуют требованиям:

- внешний вид – палочки объемные воздушные цилиндрической формы прямые и изогнутые различные по величине;

- структура – пористая, слегка хрустящая, не грубая;

- вкус и запах – свойственный данному виду изделий, с привкусом и запахом добавок, без постороннего привкуса и запаха;

- цвет – светло-желтый с кремовым оттенком.

Отличительной чертой данных продуктов является то, что в целях улучшения органолептических показателей крупа после мойки замачивается в плодовых и овощных соках и это позволит получить пищевой концентрат с повышенной пищевой ценности, без применения искусственных усилителей вкуса и ароматизаторов. Еще основным характерным отличием разрабатываемых пищевых концентратов - сухих завтраков от традиционных технологий является то, что в последних используется мука из цельной крупы.

Гречневая, овсяная и кукурузная крупы отличаются высоким содержанием растительного белка, витаминов В1, В2, РР, они богаты клетчаткой минеральными веществами, микро- и макроэлементами, а морковный и тыквенный соки являются поставщиками ?-каротина

- внешний вид и консистенция – фигурные изделия небольших размеров с пористой структурой;

- вкус и запах – приятный, свойственный исходному сырью;

- цвет – однородный, свойственный цвету основного сырья, от ярко-желтого до темно - коричневого.

Пищевая ценность 100 г продукта:

усвояемых углеводов - от 64,45 до 72,85 г;

белков от - 6,58 до 8,89 г;

жиров от4,49 до - 6,43г;

пищевых кислот, в т.ч. молочная - от 0,12 до 0,25 г, яблочная – 0,11г.

Энергетическая ценность 100 г - от 338 до 378 ккал.

Срок годности - 10 месяцев со дня выработки.

По органолептическим показателям концентрат соответствует требованиям:

- внешний вид насыпного концентрата – однородная порошкообразная масса с тонкоизмельченными включениями дробленого арахиса, без включений непросева. Допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Цвет белый с кремовым оттенком, арахис желтый;

- внешний вид брикетов – целые, правильной формы, равномерные по толщине.

По органолептическим показателям готовое блюдо из концентрата соответствует требованиям:

- внешний вид – густая однородная масса с частицами дробленых ядер арахиса, равномерно распределенными по всему объему блюда, поверхность ровная, без пленки подсыхания на поверхности;

- вкус и запах – вкус молочного киселя, нежный с привкусом жареного арахиса, в меру сладкий, с ароматом ванилина;

- цвет – белый с кремовым оттенком, арахис – желтый;

- консистенция – вязкая, без комочков, с включениями дробленого арахиса.

Для изготовления концентрата применяются следующее сырье и вспомогательные материалы: молоко сухое обезжиренное; сыворотка молочная сухая; сахар-песок; ванилин; пектин; бобы арахиса; йодказеин; крахмал картофельный.

Технологический процесс включает: подготовку сырья, дозирование и смешивание, фасование, упаковывание и маркирование.

Содержание в 100 граммах продукта:

углеводов – 52,1 г.

Энергетическая ценность 100 г – 347,2 ккал.

Крапива – порошок предназначен для использования в качестве витаминной добавки при производстве кулинарных блюд в сети общественного питания и применяется в профилактических целях.

По органолептическим показателям крапива-порошок соответствует требованиям:

- внешний вид – порошок однородный, рассыпчатый;

Для производства крапивы-порошка применяют следующее сырье: крапива двудомная свежая.

Технологический процесс включает: приемку и подготовку сырья; сушку крапивы; измельчение крапивы; расфасовку и упаковку.

Печенье овсяное диабетическое

Рекомендовано для потребления населением с нарушением липидно-углеводного обмена, а также больным сахарным диабетом.

В состав продукта входит мука овсяная, мука пшеничная в/с, фруктоза, яичный порошок, натрий двууглекислый, соль йодированная, корица.

Пищевая ценность 100 г смеси составляет 242 ккал.

Мука оладьевая диабетическая

Рекомендовано для потребления населением с нарушением липидно-углеводного обмена, а также больным сахарным диабетом.

В состав продукта входит мука гречневая или овсяная, мука пшеничная в/с, пектин, сахар-песок, кислота лимонная, дрожжи сухие, соль поваренная.

Пищевая ценность 100 г смеси составляет 284-297 ккал.

- внешний вид – однородная, порошкообразная, сыпучая смесь;

- цвет – кремовый с оттенком вводимого овощного порошка;

- вкус – пшеничной муки, слегка сладковатый с привкусом овощных порошков, без постороннего привкуса;

- запах – без постороннего запаха с ароматом ванилина;

- проба на жарку – блинчики должны быть тонкие, равномерное разрыхлены, иметь ноздреватую поверхность, не допускается хруст от минеральной примеси.

Технологический процесс включает: подготовку сырья; дозирование и смешивание; фасование.

Читайте также:

• Кто испортил кашу маслом не испортишь
• Пятерочка детские каши
• Как варить овсяную кашу для козлят
• Как приготовить кашу в русской печи из тыквы
• Чем полезна геркулесовая каша на воде по утрам для