Рецепт молочной рисовой каши похлебкин

Прошу прощения за то, что выкладываю чужой рецепт, но он достоин того.

«Точное соотношение объема в куб. см: 200 (риса): 300 (воды).

Вода — кипяток, сразу же, чтобы не шло лишнее, трудно рассчитываемое в каждом отдельном случае время на доведение воды до кипения.

Плотная, наиплотнейшая крышка, не оставляющая никакого зазора между собой и кастрюлей, а для того чтобы не растерять точно отмеренный пар, — груз, тяжелый гнет на крышку, который не давал бы подняться ей даже в наивысший момент кипения.

Раз все точно рассчитано, то и время варки должно быть абсолютно точно: 12 минут (не 10, не 15, а точно 12).

Огонь: три минуты сильный, семь минут умеренный, остальные — слабый.

Каша готова. Но не спешите открывать крышку. Здесь-то и подстерегает вас еще один секрет. Оставьте крышку закрытой и не трогайте кашу ровно столько времени, сколько она варилась. Пусть она постоит на плите ровно двенадцать минут. Затем откройте. Перед вами — рассыпчатая каша, чуть плотноватая.

Рис получается очень вкусный, рассыпчатый

Аналогично готовим и гречку, только соотношение крупы и воды один к двум.

Комментарии
В избранное

Рис 1 стакан.
Вода 1,5 стакан
Соль щепотка
Сливочное масло 25 г

Вам понадобится: 30 мин.
География блюда:Русская
Основной ингредиент:Рис
Тип блюда:Завтрак

Всыпьте нужное количество риса.

До кипения доведите воду.

Кипятком залейте рис. Солить не нужно.

И важный момент. Плотно закройте крышкой, здесь понадобится фольга. Сначала фольга, потом крышка.

Засекаем время. Каша будет вариться ровно 12 минут. 3 минуты на сильном огне, 7 минут на среднем огне и 2 минуты на самом маслом огне.

Все - снимите с плиты кастрюлю и не спешите открывать. Оставьте в таком виде еще на 12 минут.

Теперь снимите крышку, чуть посолите и добавьте масло 25 г или по вкусу. И очень аккуратно начинайте перемешивать кашу.

Гречневая каша

Для гречневой каши на каждую единицу объёма крупы должно браться вдвое больше по объёму воды (1:2). И это соотношение должно соблюдаться не на глазок, а абсолютно точно, до грамма!

Есть и определённые правила выдержки температуры, силы огня (его интенсивности) и давления. Именно о них часто забывают, исполнив точно то, что касается соотношения крупы и воды.

Для гречневой каши нужны:

достаточно плотная крышка,
сильный огонь в течение первых 3-5 минут до закипания воды,
затем спокойное, умеренное кипение,
в самом конце — слабое, до полного выкипания воды не только с поверхности, но и со дна кастрюли или котелка.

Кроме того, необходима металлическая (неэмалированная) кастрюля или казанок с утолщенным выпуклым, а не горизонтальным, плоским дном. Именно эта конструкция облегчает выкипание жидкости со дна и создает равномерное прогревание и разбухание всей каши.

И еще одно важное правило для большинства каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не подымать и не приоткрывать крышку. Каша варится не столько водой, сколько паром, и поэтому выпускать его — значит недодать каше положенного тепла.

Рисовая каша

Как варят на Востоке.

Точное соотношение: 200 (риса) : 300 (воды).

Плотная, наиплотнейшая крышка, не оставляющая никакого зазора между собой и кастрюлей, а для того чтобы не растерять точно отмеренный пар, — груз, тяжёлый гнёт на крышку, который не давал бы подняться ей даже в наивысший момент кипения.

Раз всё точно рассчитано, то и время варки должно быть абсолютно точным: 12 минут (не 9, не 15, а точно 12).

Огонь: три минуты сильный, семь минут умеренный, остальные — слабый.

Каша готова. Но не спешите открывать крышку. Здесь-то и подстерегает вас ещё один секрет. Оставьте крышку закрытой и не трогайте кашу ровно столько времени, сколько она варилась. Пусть она постоит на плите ровно двенадцать минут. Затем откройте. Перед вами — рассыпчатая каша, чуть плотноватая.

Положите поверх её кусочек сливочного масла граммов в 25-50, чуть-чуть посолите, если любите солоно. И размешайте ложкой, как можно равномернее, но не растирая кашу.

Вот теперь можно попробовать!

Пшённая каша

Пшено надо мыть раз шесть-семь, под конец в горячей воде, прежде чем начать готовить из него что-либо. Промывать его надо до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

Варят пшено всегда в большой воде, в любом количестве, до полуготовности, не ожидая, чтобы зерно разварилось. Эту воду всё равно сливают.

А затем доливают молока и варят до его выпаривания и полной готовности пшённой каши.

Овсяная каша

Варианты готовки овсяной каши у Похлёбкина уже устарели.

Вот другие, не его.

Если варите цельные зерна, хорошо их промойте и замочите на ночь, в трехкратном объеме воды. Затем сварите в той же воде без крышки.

На сильном огне доведите почти до кипения, сделайте маленький огонь и варите, периодически помешивая, до мягкости. На это уходит около получаса. Затем снимите с огня, добавьте немного соли по вкусу, сливочного масла, накройте крышкой и замотайте в одеяло. Пусть протомится хотя бы минут 20, лучше полчаса.

Если готовите хлопья — по моему мнению их тоже лучше не заливать кипятком, а разваривать. На стакан воды — две столовые ложки с горкой. Закипит вода — добавляйте хлопья и варите 7-10 минут, постоянно помешивая. Если вода выкипит раньше, долейте еще пару столовых ложек воды или молока, по желанию.

Я готовлю только на воде, затем выключаю газ, добавляю чайную ложку сахара и доливаю две столовые ложки сливок, 33% жирности. Хорошо перемешиваю, закрываю крышкой (хорошо бы еще и в полотенце обмотать), через 5-10 минут можно есть. По желанию добавить кусочек сливочного масла.

Мюсли. Добавляем к овсяным хлопьям измельчённые яблоки, или банан, варенье или дольки апельсина, изюм, орехи, курагу, кусочки мармелада, цукатов. В любых комбинациях, но главное — не перестараться. Подслащивать — мёдом, а не сахаром,

Например: 2 ст. ложки хлопьев; 200 г кефира; 1 ч. ложка мёда; 2 ст. ложки любых ягод или одно яблоко (апельсин); 1 ст. ложка орехов или изюма.

Перловая каша

Попробуйте сделать следующее. После того как крупа хорошо разварится, протрите ее через дуршлаг или металлическое сито, чтобы отсеять ость, и добавьте в полученную массу немного молока, смешанного с творогом, хорошенько взбейте, так чтобы каша оправдывала свое название — пуховая.

Манная каша

Зная манную кашу с детства, мы в то же время не всегда знаем её истинный вкус, так как не знаем точного правила её приготовления, пользуемся, так сказать, примитивно-любительским способом её варки.

А правило это просто: варить в молоке, соблюдая пропорции: пол-литра (500 миллилитров) молока на 100-120-150 мл (0,75 стакана) манной крупы (или литр молока на 300 мл крупы). Молоко довести до кипения. И в этот самый момент всыпать ситом манную крупу (не горстью, а ситом, чтобы рассеять её) и продолжать варить только одну-две минуты, всё время интенсивно помешивая, а затем закрыть плотной крышкой кастрюлю, где варилась каша, и дать постоять 10-15 минут до её полного разбухания.

Есть ещё один приём приготовления манной каши. Для этого манную крупу надо разогреть на сковороде вместе со сливочным маслом до легкого пожелтения, но не дать ей подгореть. Затем залить водой или смесью воды с молоком, где воды было бы чуть больше половины. Заливать надо прямо на сковороде, и поэтому надо брать глубокую. После заливки быстро размешать и дать прокипеть две-три минуты, а затем плотно закрыть крышкой и так же выдержать до полного разбухания. Такая каша ещё вкуснее.

Попробуйте и возьмите на вооружение оба эти способа, из которых первый более подходит для детского питания, а второй — для взрослого.

Похлебкин еще и про чай писал: Пьём чай правильно!

воскресенье, 30 июня 2013 г.

8 из 10 баллов. Вкусная ароматная и в меру сладкая каша.

Приготовление 40 мин.
4 порции

Ингредиенты:
1,5 стакана риса
500 мл воды
1/2 стакана (100 мл) молока
3 ст.л. сахара
1/2 ч.л. молотой корицы или бадьяна
3-4 ст.л. сливочного масла

Приготовление:

1. Рис хорошо промыть, засыпать в кипящую воду и плотно закрыть кастрюлю крышкой, чтобы пар не выходил (этим способом можно готовить только в плотно закрывающейся посуде с толстым дном). Держать на сильном огне в течение 12 минут, после чего убавить огонь до среднего и держать еще 5-8 минут.

2. Готовый рис переложить в другую посуду, долить горячее (!) молоко и дать ему полностью впитаться в рис без подогрева.

3. Заправить сахаром, пряностями и маслом и прогреть еще 3-4 минуты в духовке, разогретой до 200 градусов, не накрывая крышкой.

НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ

В русской кухне каши издавна делились по консистенции на три основных вида — — кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие каши) и крутые, рассыпчатые Каждый из перечисленных видов отличается количеством жидкости, в которой варится каша. Чем больше воды ( молока, бульона), тем жиже каша. Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при приготовлении крутых каш либо сливается, либо не успевает вывариться из зерна. Наличие или отсутствие этой слизи придает кашам в целом различный вкус.Надо еще иметь в виду, что изменить, соотношение между крупой и жидкостью уже после того, как каша начала вариться, нельзя. Иными словами, нельзя выпарить воду после соединения ее с крупой так, чтобы это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с корнеплодами или бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую, рассыпчатую. Вот почему так важно правильно залить крупу водой для получения каши того или иного вида. При этом удобнее руководствоваться соотношеиями объемов воды и круп (столько— то стаканов крупы на столько-то стаканов воды). Соблюдая определенное соотношение воды и крупы, можно сократить время варки каш на газовой плите до 15-20 минут. Для этого надо, например, менять среду, в которой варится крупа, дважды: вначале легко отваривать крупу в большом количестве подсоленного кипятка, затем лишнюю воду со слизью сливать и доваривать кашу в молоке. Такой прием можно использовать для рисовой, пшенной и ячневой каш. А для герчневой каши важно точно отмерить воду: ровно вдвое по объему больше, чем крупы, и выпарить эту воду, не мешая кашу, за 15 минут. Для овсяной каши соотношение иное: на 2 стакана овсяной крупы 3 стакана воды. Эту воду быстро выпаривают, заливают кашу 0,5-1 стаканом мясного бульона и уваривают, обязательно помешивая.

К некоторым кашам подходят подмешиваемые в небольших количествах тыквенное пюре (к пшену) и мак (к ячневой каше). Для создания же сладкой гаммы, кроме сахара, используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи, свежие фрукты, шоколад, подгодящие к белым кашам (манной, рисовой, саго). Из пряностей в каши идут черный и красный перец, петрушка, сельдерей, пастернак, чеснок, корица, бадьян, цедры, мускатный орех, ваниль.

Что же касается, наконец, масел, то здесь годятся почти все животные и растительные масла. Свинное нутряное сало и бараний жир идут в основном в горячие кашицы.

Для рассыпчатых каш исстари использовали сливочное и топленое масла, а из растительных — подсолнечное, конопляное, маковое, ореховое, в том числе и миндальное.

В печи и в духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и чугунках, а при наплитном приготовлении — использовать металлическую посуду, преимущественно аллюминиевую с закругленным дном, типа котелков. Только жидкие кашицы можно варить в эмалинрованной посуде, но все время следить, чтобы не пригорели.

Р У С С К А Я К У Х Н Я

1,5 стакана мелкой гречневой крупы (продела) 1 л воды 2 луковицы, 2 корня пастернака, 2-3 ложки зелени петрушки, 1/2 ч.ложки черного молотого перца, 0,5 стакана сметаны 2 ст.ложки топленного или сливочного масла, 1 ч.ложка сошли.

В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака, проварить 5мин., затем засыпать крупой и варить на медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, сметаной, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 мин.для распаривания.

КАШИЦА КОСТРОМСКАЯ (ЗАСПИЦА ГЛАЗУНЬЯ)

1,5 стакана ячневой крупы 2 л. воды 0,5 стак.гороха 1 луковица, 2 ст.ложки тимьяна или чабера, 3 ст.ложки сливочного или подсолнечного масла 1 ч.ложка соли Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 15-20 мин. ( с момента закипания) на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваернный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на слабом оген до полного размегчения кашицы. Запрвить маслом, тимьяном, размешать, проварить 5 мин.

КАШИЦА ТИХВИНСКАЯ (КАШИЦА ГОРОХОВАЯ С ЗАСПОЙ ГРЕЧНЕВОЙ)

0,5 стакана гороха 1,5 л. воды 1 стакан гречневого продела 2 луковицы 4 ст.ложки топленого или подсолнечного масла Горох промыть, разварить в воде, ни в коем случае ее не подсаливая, и когда вода на 1/3 выпарится и горох будет почти готов, засыпать продел и варить его до готовности. Затем заправить мелко нарезанным луком, поджаренным на масле, и посолить.

КАШИЦА БЕЛЕВСКАЯ (ОВСЯЕНАЯ СЛАДКАЯ)

КАША ГРЕЧНЕВАЯ РКАССЫПЧАТАЯ

3 стакана воды 1,5 стакана гречневой крупы ядрицы 2 луковицы 2 яйца 3-4 сухих белых гриба 6-7 ст.ложек подсолнечного масла Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли (но не мыть), залить водой, засыпать растертыми в порошок грбами и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой.

Когда закипит, огонь убавить на половину и продолжать варить 10 мин до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще около 5-7 мин. до полного выпаривания воды. Снять с огня, завернуть в теплое на 15 мин. Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук, посолить.

Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с подлжаренным в масле луком в кашу, равномерно размешать.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ МОЛОЧНАЯ

4,5 стакана молока 2 стакана гречневой крупы ядрицы 0,5 стакана сливок Ядрицу перебрать, залить молоком, варить до полного его выкипания, затем залить сливками, чуть-чуть посолить и поставить на 10-15 мин. в духовку.

В русской кухне каши издавна делились по консистенции на три основных вида — кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие каши) и крутые, рассыпчатые Каждый из перечисленных видов отличается количеством жидкости, в которой варится каша. Чем больше воды ( молока, бульона), тем жиже каша. Кроме того, в более жидких кашах есть ещё и слизь, которая при приготовлении крутых каш либо сливается, либо не успевает вывариться из зерна. Наличие или отсутствие этой слизи придаёт кашам в целом различный вкус. Надо ещё иметь в виду, что изменить, соотношение между крупой и жидкостью уже после того, как каша начала вариться, нельзя. Иными словами, нельзя выпарить воду после соединения её с крупой так, чтобы это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с корнеплодами или бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую, рассыпчатую. Вот почему так важно правильно залить крупу водой для получения каши того или иного вида. При этом удобнее руководствоваться соотношенями объёмов воды и круп (столько-то стаканов крупы на столько-то стаканов воды). Соблюдая определённое соотношение воды и крупы, можно сократить время варки каш на газовой плите до 15-20 минут. Для этого надо, например, менять среду, в которой варится крупа, дважды: вначале легко отваривать крупу в большом количестве подсоленного кипятка, затем лишнюю воду со слизью сливать и доваривать кашу в молоке. Такой приём можно использовать для рисовой, пшённой и ячневой каш. А для герчневой каши важно точно отмерить воду: ровно вдвое по объёму больше, чем крупы, и выпарить эту воду, не мешая кашу, за 15 минут. Для овсяной каши соотношение иное: на 2 стакана овсяной крупы 3 стакана воды. Эту воду быстро выпаривают, заливают кашу 0,5—1 стаканом мясного бульона и уваривают, обязательно помешивая.

РУССКАЯ КУХНЯ
КАШИЦА СМОЛЕНСКАЯ
КАШИЦА КОСТРОМСКАЯ (ЗАСПИЦА ГЛАЗУНЬЯ)
КАШИЦА ТИХВИНСКАЯ (КАШИЦА ГОРОХОВАЯ С ЗАСПОЙ ГРЕЧНЕВОЙ)
КАШИЦА БЕЛЕВСКАЯ (ОВСЯЕНАЯ СЛАДКАЯ)
КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ
КАША ГРЕЧНЕВАЯ МОЛОЧНАЯ
КАША ГРЕЧНЕВАЯ ПУХОВАЯ
КАША ЯЧНЕВАЯ РАЗМАЗНЯ
КАША ОВСЯНАЯ
КАША РИСОВО-ОВСЯНАЯ РАССЫПЧАТАЯ
КАША РИСОВАЯ РАССЫПЧАТАЯ СЛАДКАЯ
КАША ПШЁННАЯ МОЛОЧНАЯ
КАША ПШЁННАЯ — ТЫКОВНИК
КОЛИВО
ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ
КААЛИКАПУДЕР (БРЮКВЕННАЯ КАША)
КААЛИКАКАРТУЛИПУДЕР (БРЮКВЕННО-КАРТОФЕЛЬНАЯ КАША)
КАПСАПУДЕР (КАПУСТНАЯ КАША)
КЕЕГИВИЛИ ПИИМАКАСТМЕС (ОВОЩЕ-МОЛОЧНАЯ СМЕСЬ)
КААЛИКАКРУУБИПУДЕР (БРЮКВЕННО2КРУПЯНАЯ КАША)
ХЕРНЕТАТРАПУДЕР (ГОРОХОВО-ГРЕЧИШНАЯ КАША)
МУЛЬГИ ПУДЕР
МУЛЬГИ КАПСАД
КАМА
КАМАКЕРТ
КАМАКЯКИД
ЛАТЫШСКАЯ КУХНЯ
СКАБАПУТРА
КУХНЯ ФИННО-УГОРСКИХ НАРОДОВ
ПОЛБЯНАЯ КАША

КАШИЦА СМОЛЕНСКАЯ
1,5 стакана мелкой гречневой крупы (продела) 1 л воды 2 луковицы, 2 корня пастернака, 2-3 ложки зелени петрушки, 1/2 ч.ложки чёрного молотого перца, 0,5 стакана сметаны 2 ст.ложки топленного или сливочного масла, 1 ч.ложка сошли. В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака, проварить 5мин., затем засыпать крупой и варить на медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, сметаной, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 мин.для распаривания.

КАШИЦА КОСТРОМСКАЯ
(ЗАСПИЦА ГЛАЗУНЬЯ)
1,5 стакана ячневой крупы 2 л. воды 0,5 стак.гороха 1 луковица, 2 ст.ложки тимьяна или чабера, 3 ст.ложки сливочного или подсолнечного масла 1 ч.ложка соли Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 15-20 мин. ( с момента закипания) на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на слабом огне до полного размягчения кашицы. Заправить маслом, тимьяном, размешать, проварить 5 мин.

КАШИЦА ТИХВИНСКАЯ
(КАШИЦА ГОРОХОВАЯ С ЗАСПОЙ ГРЕЧНЕВОЙ)
0,5 стакана гороха 1,5 л. воды 1 стакан гречневого продела 2 луковицы 4 ст.ложки топлёного или подсолнечного масла Горох промыть, разварить в воде, ни в коем случае её не подсаливая, и когда вода на 1/3 выпарится и горох будет почти готов, засыпать продел и варить его до готовности. Затем заправить мелко нарезанным луком, поджаренным на масле, и посолить.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ РКАССЫПЧАТАЯ
3 стакана воды 1,5 стакана гречневой крупы ядрицы 2 луковицы 2 яйца 3-4 сухих белых гриба 6-7 ст.ложек подсолнечного масла Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли (но не мыть), залить водой, засыпать растёртыми в порошок грибами и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой. Когда закипит, огонь убавить на половину и продолжать варить 10 мин до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить ещё около 5-7 мин. до полного выпаривания воды. Снять с огня, завернуть в тёплое на 15 мин. Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нём мелко нарезанный лук, посолить. Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с поджаренным в масле луком в кашу, равномерно размешать.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ МОЛОЧНАЯ
4,5 стакана молока 2 стакана гречневой крупы ядрицы 0,5 стакана сливок Ядрицу перебрать, залить молоком, варить до полного его выкипания, затем залить сливками, чуть-чуть посолить и поставить на 10-15 мин. в духовку.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ ПУХОВАЯ
2 стакана ядрицы, 2 яйца, 4,5 стакана молока 3 ст.ложки сливочного масла 2 стакана сливок Крупу перетереть со взбитыми яйцами, рассыпать на противне и высушить в нагретой предварительно духовке, но с выключенным огнём. Затем залить молоком, заправить маслом и варить, как кашу гречневую молочную (см.выше). Когда будет готова, посолить по вкусу, дать остыть, затем протереть через дуршлаг и есть со сливками.

КАША ЯЧНЕВАЯ РАЗМАЗНЯ
2 стакана ячневой крупы 3 л воды 1 стакан молока 1,5 стакана творога 2 ст.ложки сливочного масла 1 ч.ложка соли Крупу засыпать в холодную подсоленную воду и варить, на умеренном огне, всё время снимая пену. Как только начнут появляться признаки выделения из крупы густой белой слизи, лишнюю воду сцедить и продолжать варить кашу в другой посуде, подолив молока и всё время помешивая, до получения густой размазни. Когда каша станет мягкой, заправить её творогом, досолить, размешать равномерно, дать постоять под крышкой 5 мин. не нагревая, затем заправитьт маслом.

КАША РИСОВО-ОВСЯНАЯ РАССЫПЧАТАЯ
1,5 стакана риса 0,5ь стакана овса 0,7 л воды 2 ч.ложки соли 4-5 зубчиков чеснока, 4-5 ст.ложек подсолнечного масла или 75-100 г сливочного масла 1 ст.ложка укропа Рис и овёс промыть отдельно, равномерно перемешать, затем засыпать рисо-овсяную смесь в кипящую воду и плотно закрыть кастрюлю крышкой, чтобы пар не выходил (этим способом можно готовить только в плотно закрытой посуде). Держать на сильном огне 10 мин., затем убавить огонь до среднего и держать ещё 5-6 мин., после чего снять с огня, укутать тёплым и лишь через 15-20 мин. открыть крышку. Готовую кашу заправить обжаренным на масле луком и мелко нарезанным чесноком и укропом. Прогреть в сковороде на слабом огне 3-4 мин.

КАША РИСОВАЯ РАССЫПЧАТАЯ СЛАДКАЯ
1,5 стакана риса 0,5 л воды 0,5 стакана молока 3 ст.ложки сахара 0,5 ч.ложки корицы или бадьяна 3-4 ст.ложки сливочного масла. Приготовить рис так же, как для каши рисо-овсяной несладкой, но отварив рис, переложить его в другую посуду, долить горячее молоко и дать ему впитаться в рис (без подогрева); заправить сахаром, пряностями и маслом и прогреть ещё 3-4 минуты в духовке или на водяной бане.

КАША ПШЁННАЯ МОЛОЧНАЯ
1 стакан пшена 2 стакана воды 2 стакана молока 2 ст.ложки сливочного масла. Пшено перебрать, промыть 5-6 раз в кипятке, пока вода после промывки не станет чистой, затем залить горячей водой, поставить на огонь, посолить, снять пену, быстро выпарить всю воду, пока пшено ещё не успело развариться, а затем долить горячее молоко и продолжать варить кашу на умеренном и затем слабом огне до полного загустения. Готовую кашу заправить маслом, размешать.

КАША ПШЁННАЯ — ТЫКОВНИК
1 стакан пшена 2 стакана воды 2 стакана молока 1 стакан тыквенного пюре 3 ст.ложки сливочного масла 0,5 стакана сливок 1 яйцо Сварить пшённую молочную кашу (см.выше), смешать её со сваренным на молоке тыквенным пюре, мелкорубленным крутым яйцом, половиной порции сливочного масла и переложить в глиняный горшок, обмазанный изнутри маслом. Поставить в духовку на 15 минут.

КОЛИВО
2 стакана ячневой крупы 3 л воды 1 стакан молока 0,75 — 1 стакан мака 2-3 ст.ложки мёда 2 ст.ложки клюквенного или смородинового варенья Крупу промыть, отварить в воде на умеренном огне, снимая всё время пену. Как только крупа начнёт выделять слизь, лишнюю воду слить, кашу переложить в другую посуду, добавить молоко и варить до мягкости крупы и загустения, всё время помешивая. Отдельно подготовить мак: залить его крутым кипятком, дать распариться, через 5 мин. воду слить, мак промыть, вновь залить крутым кипятком, сразу же слить его, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды. Затем распаренный мак перетереть в ступке (фарфоровой), добавляя по пол чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака. Подготовленный мак смешать с загустевшей, размягчённой ячневой кашей, добавив мёд, прогреть на слабом огне 5-7 минут, непрерывно помешивая, снять с огня, заправить вареньем.?

КААЛИКАПУДЕР (БРЮКВЕННАЯ КАША)
2 брюквы, 1-2 луковицы, 1,5 стакна молока, 1 ст.ложка муки, 1 ст.ложка масла. Отварить брюкву в воде, сделать из неё пюре, добавить в неё обжаренный в масле лук, посолить, залить молоком и подогреть, помешивая, в течение 5-7 мин.

КААЛИКАКАРТУЛИПУДЕР
(БРЮКВЕННО-КАРТОФЕЛЬНАЯ КАША)
1 брюква, 8 картофелин, 2 луковицы, 2 ст.ложки масла, 2 стакана молока. Готовят так же, как брюквенную кашу.

КАПСАПУДЕР (КАПУСТНАЯ КАША)
1 кочан капусты (около 1 кг), 3 ст.ложки ячневой крупы, 2 стакана молока, 100 г свиного сала (внутреннего) Капусту нарезать, засыпать крупой и потушить в небольшом количестве воды. Когда крупа наполовину сварится и вода почти выпарится, долить молоко, положить сало, посолить. Тушить до разваривания всех продуктов, перемешать.

КЕЕГИВИЛИ ПИИМАКАСТМЕС (ОВОЩЕ-МОЛОЧНАЯ СМЕСЬ)
1 кг картофеля, 4 моркови, 1 брюква, 2 л молока, 2 ч.ложки муки, 1 ст.ложка сливочного масла Овощи нарезать крупными кубиками и припустить почти до готовности так, чтобы вода совсем выпарилась. В молоке развести муку, залить им овощи, прокипятить 5-10 мин., посолить, размешать с маслом.

КААЛИКАКРУУБИПУДЕР
(БРЮКВЕННО-КРУПЯНАЯ КАША)
0,5 стакана гречневой крупы, 2 ст.ложки ячневой крупы (перловой), 1 брюква, 2,5 стакна молока, 2-3 ст.ложки масла Отварить крупы до полуготовности в воде, добавить мелко нарезанную брякву, доварить крупы до выпаривания воды. Затем добавить молоко, посолить, перетереть всё в однородную массу.

ХЕРНЕТАТРАПУДЕР (ГОРОХОВО-ГРЕЧИШНАЯ КАША)
1 стакан гороха, 0,75 стакна гречневой крупы, 4 картофелины, 100 г сливочного масла, 50 г свиного сала (нутряного), 0,5 л молока, 1 луковица Горох отварить до полуготовности, добавить картофель, крупу и не перемешивая, продолжать варить до готовности всех продуктов. Затем посолить, влить молоко, перетереть всё в однородную массу, добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, и растопленное сливочное масло.

МУЛЬГИ ПУДЕР
1 кг очищенного картофеля, 1 л воды, 0,75 стакана перловой крупы, 2 луковицы, 100 г свиного сала, соль, молоко, сметана, простокваша по вкусу Картофель отварить до полуготовности, засыпать крупой (ни в коем случае не перемешивать!) и варить на слабом огне до готовности. Добавить обжаренный на масле или сале мелко нарезанный лук, забелить молоком или сметаной.

МУЛЬГИ КАПСАД
1 кг квашенной капусты, 500 г бекона или жирной свинины, 0,5 стакана перловой крупы, 1-2 луковицы, 1 ч.ложка сахара Мясо нарезать крупными кусками, положить на дно толстостенного чугунного котелка, поверх заложить капусту, засыпать крупу (не перемешивая!), залить водой, чтобы она покрывала продукты на 0,5 см, и поставить в духовку или в печь на умеренный огонь на 3-5 час. до полного выпаривания воды. После готовности добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, посолить, подсластить.

КАМА
Кама — комбинированное толокно. Его приготовляют из муки, смолотой из предварительно обжаренных семян ржи, овса, ячменя, гороха, чёрных бобов, взятых в равных долях. Кама как продукт характерна только для эсмтонской кухни Это один из древнейших эсмтонских пищевых продуктов, не потерявший популярности и ныне. Наиболее частое и традиционное применение камы — это её механическое смешивание со свежим молоком или простаквашей, сливками в кашицу — — камакёрт, которая при подслащивании мёдом служит сладким блюдом, а при подсаливании играет роль закуски. При иной пропорции камы с молочными продуктами из неё делают бабашки размером с клёцки, которые едят сырыми.

КАМАКЕРТ
0,5 л молока или простакваши, 0,5 стакана камы, 2 ст.ложки мёда. Все продукты соеденить.

КАМАКЯКИД
0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана камы, 1 ст.ложка мёда Все продукты соеденить, сформовать небольшие клёцки, обвалять их в смеси сухой камы и сахарной пудры, дать слегка подсохнуть и есть, запивая молоком.

СКАБАПУТРА
0,5 стакна ячневой крупы, 0,5 л воды, 2 стакана молока, 1 стакан простокваши 0,5 стакана сметаны Ячневую крупу разварить до мягкости, растереть, взбить в суфле, смешать со сметаной и слегка подогреть, положить в горячую кашу простоквашу ложками, стараясь не взбалтывать её, чтобы заварились комки, затем налить сырое молоко и дать путре прокиснуть. Солить не надо. Подавать с отварным картофелем.

КУХНЯ ФИННО-УГОРСКИХ НАРОДОВ

ПОЛБЯНАЯ КАША
1 стакан полбы, 0,5 л простокваши, 0,5 стакана воды, 0,5 л молока, 100г масла Полбу замочить на 4-6 часов (или на ночь) в смеси простокваши (или скисшего молока) и кипячённой холодной воды, затем промыть в холодной воде, отварить на слабом наплитном огне в молоке или смеси молока с водой до готовности (каша не разваривается, каждое зёрнышко остаётся целым, готовность проверяется пробой на вкус после полного выкипания жидкости). Кашу укутать и дать выстояться 30-40 мин, после чего заправить её маслом и подать к столу.

Читайте также: