Смоленская каша что это

Манную крупу поджарить до золотистого цвета, влить масло и тщательно перемешать, не снимая с огня.
Затем снять с огня и немного остудить.
В воду положить лавровый лист и душистый перец, довести до кипения и варить 5 минут. Вынуть из воды пряности и всыпать поджаренную муку, постоянно мешая деревянной ложкой. Посолить, добавить хмели-сунели, закрыть крышкой и на самом малом огне варить 20 минут.

Кашу можно есть и горячей, и холодной - как мамалыгу: порезать кусочками, обжарить и посыпать жаренным луком.

• каша,
• крупа,
• постные блюда

• 16 comments
• Leave a comment
• Share
• Flag
• Link

Comments

К сожалению, да, затерялась. Хотя, возможно, займусь поиском - давно идея зреет. Но слишком мало информации.

А ещё интереснее копаться в корнях по папе - фамилия редкая, там пока только предположения, откуда она появилась.

Пропустила я твою кашу..
Я очень люблю манку, хоть сладкие каши. хоть соленые..

Еще смоленской крупой называли манку из гречки..
Это из словаря Похлебкина..

ГРЕЧНЕВАЯ КРУПА Имеет несколько сортов и соответствующих им разных названий, в зависимости от внешнего вида и способа применения.

1. Ядрица — крупная, спелая крупа (зерно). Применяется для приготовления рассыпчатых каш с яйцами и луком.

2. Буквица — название ядрицы в южнорусских, украинских и особенно западноукраинских областях.

3. Велигорка — мелкая, целая, иногда слегка окатанная гречневая крупа. Название появилось с конца XVIII в. в Литве, Польше, Белоруссии и в соседних с нею областях России.

4. Смоленская крупа — мелкая гречневая крупа, окатанная до величины макового зерна. Применялась для начинок пирогов, для сладких и полусладких каш на молоке.

5. Продел — дробленая гречневая крупа или отходы окатывания велигорки и смоленской крупы. Применяется для приготовления вязкой каши–размазни.

6. Гречневая мука (мелкий порошковый помол продела) применяется для детского питания в смесях с молоком, сахаром, витаминами. Идет на приготовление блинов как добавка к пшеничной муке.

В. В. Похлебкин КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ от А до Я

Сарацинское пшено и смоленские крупы

Интернете приводят к разным результатам, но в большинстве случаев говорится о какой-то разновидности гречки, технология приготовления которой уже утрачена.

Важно также и то, что манка делается из пшеницы после того, как с нее обдирают отруби. Точнее, это лучший по качеству промежуточный продукт помола пшеницы – раздробленные частицы средней части зерна (зародыша). Манка содержит много крахмала, питательных веществ и почти не имеет клетчатки, именно поэтому очень легко усваивается.

Но не все так просто. Как мы уже упоминали, в русской кухне существует и другое понятие смоленской крупы – один из видов гречки. Этих видов всего три: ядрица, продельная и смоленская. С ядрицей все более или менее понятно – цельные зерна характерного темно-коричневого цвета (после первичной обработки на крупорушке и тепловой обработки). Если продолжить ее перемалывать, то можно получить дробленую крупу, сохранившую коричневую оболочку (тот самый продел). А если легко обкатать гречку между жерновами – выйдет смоленская крупа, которая получается, когда с зерна обдирается не только коричневая оболочка, но и вообще весь верхний слой. Остаются сглаженной формы зернышки, уже мало напоминающие исходный продукт. Вот как описывает этот процесс исследователь начала XIX века[47]:

То есть смоленскую крупу получали в результате полной очистки гречихи от оболочек и внешней части зерна, а также полностью удаляя мучную пыль. Не удивительно, что этот продукт прекрасно усваивается, он хорош для жидких и вязких каш, биточков и запеканок. Завоевал он славу не только в России[48]:

На Руси гречиха – самый обычный злак, растущий повсеместно. Посему и название у нее простое и созвучное нормам русского языка. Другое дело рис. Он издавна завозился издалека – из Средней Азии, Туркестана (или, как тогда говорили, Бухарии), отчасти – с Ближнего Востока, из Ирана, Турции. В общем – от мусульман, или сарацинов. И хотя В. Похлебкин указывает на проникновение риса на Русь лишь в XV веке через Венгрию и Украину[49], продукт этот был известен у нас и гораздо раньше. Невозможно представить себе азиатские, поволжские контакты русских купцов без знакомства с рисом.

Ручная мельница. Реконструкция по археологическим фрагментам. Новгород. XI–XII в.

Вдоль южной границы Руси ходили караваны, доставлявшие товары из Азии в Европу и Северную Африку.

Отряды россов сталкивались с хазарами, тюрками. Так что на самом деле узнать, что такое рис, и включать его хотя бы иногда в свой рацион возможности у наших предков были.

Но, кстати, возможно предположить и обратный процесс. Кулинарные термины распространялись не только с запада на восток, и пример гречневой крупы – тому яркое подтверждение.

Отголоски этого процесса можно найти даже в русских сказках. Есть такой сюжет у Н. Телешова[54]: злые татары похищают дочь воеводы Всеслава по имени Крупеничка. Матери удается спасти девушку из горького плена лишь с помощью старичка-волшебника, превратившего ее в гречишное зернышко. «Взял тогда старичок из рук её гречневое зёрнышко, бросил его на землю несеяную и сказал:

– Крупеничка, красная девица, живи, цвети, молодейся добрым людям на радость! А ты, греча, выцветай, созревай, завивайся – будь ты всем людям на угоду!

Подобный сюжет неоднократно появляется в русском фольклоре, и можно предположить, что он имел определенные исторические основания. Например, свою версию приводит М.А. Максимович[56]:

«Крупеничка, дочь королевская, была красоты неописанной… Но, увы! Грозная туча настигла землю белую; ворон сизый проманул ясного сокола, и дочь королевская досталась в руки злым безбожным татарам.

Фредерик Лагиллерми. Молодая бретонка просеивает гречку на берегу моря. 1877 г.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Каша из смоленской крупы с маслом

В кастрюлю влить семь стаканов воды и, вскипятив ее, посолить, положить столовую ложку масла, непрерывно помешивая, всыпать крупу и варить до загустения. После этого кастрюлю с кашей плотно накрыть и поставить на 40-50 минут для упревания. В готовую кашу положить 1-2 столовых ложки масла и размешать. Смоленская крупа 500 г Масло 2-3 ст. ложки Соль 1 чайная ложка
Каша из смоленской крупы с мозгами

Сварить рассыпчатую кашу из смоленской крупы. Подготовить мозги так же, как для гречневой каши, и смешать их с горячей кашей. Смоленская крупа 500 г Масло 2-3 ст. ложки Мозги 300 г Соль 1.5 чайной ложки Уксус 1 чайная ложка
Каша из смоленской крупы с дичью

Сварить рассыпчатую кашу из смоленской крупы. Рябчика или куропатку ощипать, выпотрошить, хорошо промыть и поджарить на масле. Когда дичь будет готова, отделить мясо от костей, мелко его нарезать, снова слегка поджарить на масле и смешать с кашей. Смоленская крупа 500 г Рябчик или куропатка 1 шт. Масло 2-3 ст. ложки Соль 0.5 чайной ложки

Издатель и краевед Ирина Флиманкова – об особенностях региональной кухни и самосознании древних смолян.

– Интересная теория…

– Да. И она многое объясняет. Потому что одни из признаков субэтноса – это высокое самосознание и собственное понимание жизни. То есть смоляне – это не просто жители определённого региона, а потомки людей, имевших особую культуру.

Причём эта субэтническая составляющая всегда была настолько сильна, что даже чужаки вынуждены были её принимать. Вспомним время, когда Смоленск был в составе Великого Княжества Литовского, в Речи Посполитой. Ни поляки, ни литовцы не смогли переломить этого самосознания, казалось бы, побеждённого народа, а напротив – многие из них потом и сами стали смолянами.

А если копнуть историю глубже, то оказалось, что мы потомки кривей – племени древних балтов, которое, ассимилировавшись со славянами, стало называться уже кривичами. Конечно, это всего лишь гипотеза, но она, например, объясняет в том числе и то, почему со Смоленщиной связано так много великих имён. Что здесь испокон веков жили люди не только талантливые, но и целеустремлённые, всегда добивавшиеся своего. Это отличает смолян от других. И это вдохновляет, несмотря ни на какие трудности.

– А это вдохновение у вас выливается в новые проекты, связанные со Смоленщиной…

– В том числе. Кстати, эти проекты задумывались мной уже давно. Ведь краеведческая работа такова, что начинаешь копать что-то одно, а параллельно всплывают и другие темы.

– И одна из них – кулинария…

И вот в этом году наконец всё сложилось: у нас появилась возможность вплотную заняться этой темой. Мы получили субсидии от регионального Центра кластерного развития на её разработку, и с радостью во всё это погрузились.

Были заполнены анкеты по районам – мы их проанализировали. Параллельно поднимали все возможные исторические источники: статистика, география, Орловский, Мурзакевич, Энгельгардт, Никитин, этнографический словарь Добровольского – список довольно большой.

В общем, информация накапливалась, а потом стала складываться в конкретную форму. Где-то это были просто названия блюд, где-то – конкретные рецепты, которые мы дорабатывали уже с технологом. А потом мы предложили в районах некоторые блюда приготовить. И когда мы их попробовали, всё стало наглядно уже для нас самих. По крайней мере, пришло точное понимание, что такое смоленская кухня.

– И что же это?

– Это совершенно особая культура с большим разнообразием уникальных рецептов. Поэтому немного обидно, когда большинство москвичей считают нашу кухню идентичной белорусской. Да, белорусы, как и литовцы, и поляки, и французы, привносили в неё что-то своё, но смоляне обязательно адаптировали это, и результат был уже не похож на первоначальный рецепт.

– Ирина, вы так кропотливо разрабатывали эту тему – что оказалось самым неожиданным в ней лично для вас?

– Оказывается, это гречка, полностью очищенная от оболочки и разбитая до частичек в пару миллиметров в диаметре. Из неё готовили в основном десерты. И она очень ценилась, потому что смолянки перемалывали её исключительно на дому и вручную – это не было промышленным производством. Притом что смоленскую крупу поставляли и ко двору Екатерины, и английской королеве.

– Что ещё отличало смоленскую кухню?

– Последние два слова совсем непонятные…

– Отлученцы – это сладость из мёда, сухой малины и орехов. А присмаки – это что-то типа козинаков, но на пресном тесте, заваренном с мёдом.

– Да, это десерт из Краснинского района, очень вкусный. Яблоко заворачивается в полоски слоёного теста и запекается.

– А смоква?

– Смоква не аутентична для Смоленска, она делалась во многих местах.

– Тогда назовите ещё несколько блюд, характерных для кухни определённого района?

– Хорошо. Вот, например, классический смоленский пирог – ржаное тесто и начинка из гречки с картофелем. А в Ярцевском районе традиционная начинка для пирогов – это картошка с творогом.

– Точно! Я помню, как моя бабушка такие пироги пекла…

– В Гагаринском районе мне очень понравились ржаные ватрушки со сладким творогом – весьма необычный вкус. А в Печерске в пшеничные ватрушки добавляют уже творог с чесноком – и вкус совершенно другой.

Впрочем, эта тема, пожалуй, неисчерпаема. Поэтому, резюмируя, скажу так: на Смоленщине всегда питались хорошо и разнообразно. Конечно, дворянская кухня отличалась от народной, но и последняя была довольно интересной и сытной. И очень самобытной, как всё смоленское…

Это рецепт каши, которую готовила моя бабушка, готовила моя мама, теперь готовлю я. Почему "смоленская"? А потому, что манку в старину называли "смоленской крупой" и во многих рецептах кашу из оной делали так же, как и моя бабушка, "холодцовой" текстуры и называли пудингЪ. :))

Это рецепт каши, которую готовила моя бабушка, готовила моя мама, теперь готовлю я. Почему "смоленская"? А потому, что манку в старину называли "смоленской крупой" и во многих рецептах кашу из оной делали так же, как и моя бабушка, "холодцовой" текстуры и называли пудингЪ. :))

Это рецепт каши, которую готовила моя бабушка, готовила моя мама, теперь готовлю я. Почему "смоленская"? А потому, что манку в старину называли "смоленской крупой" и во многих рецептах кашу из оной делали так же, как и моя бабушка, "холодцовой" текстуры и называли пудингЪ. :))

Когда в прежние времена говорили: "Щи да каша — пища наша", все знали, о какой именно каше идет речь. В 1832 году статистики выяснили, что за год в Москву было доставлено по 42 кг гречки на среднестатистического жителя, включая стариков и детей. Еще больше — по пуду крупы и два пуда гречневой муки — на члена семьи старались заготовить на год и в деревнях. Тогда существовало и множество рецептов приготовления "самой прочной пищи" — разнообразных блюд из гречки, напрочь забытых после революции.

"На гречневик клалась копейка"

После революции в России исчезли и няни, и грешники. И многие другие блюда из гречки. А кушанья эти были известны и любимы еще в XVII веке, а может быть, и раньше. В Пошлинных книгах Печатного приказа за 1626 год, когда говорится об устройстве городских рядов в Москве, упоминаются и торговцы грешниками, гречишниками, гречневиками:

"Место гречневикам. Даны им вместо старых их мест, у Никольского мосту у Зубцов, против Пирожного ряду, под скамьи по лавочной сажени без четверти, а торговати им на скамьях приносом, а лавок не ставить и по рядам с гречневиками не ходить".

Из гречневой муки приготовляемое, видом на отрезанный конус похожее, которое пекут в глиняных плошках

Словарь Российской академии, вышедший в 1806 году, описывал гречневик как "хлебенное, из гречневой муки приготовляемое, видом на отрезанный конус похожее, которое пекут в глиняных плошках". Оттого, что плошки называли черепнями, эта выпечка именовалась еще и черепенниками.

Рецепт более благородного варианта черепенника — из пшеничной муки — привел в начале XIX века в одной из своих книг профессор Московского университета И. А. Двигубский:

"Фунт коровьего чухонского масла растирать в чашке до тех пор, пока оно побелеет как сметана; в продолжение этого растирания подбавлять один за другим 16 желтков из самых свежих яиц. Когда яйца с маслом соединятся, приправить немного толченым мушкатным цветом, коркою, обтертою с двух лимонов, и 36 золотников толченого сахара. Смешавши все это, положить туда же ложки 4 хороших белых пивных дрожжей, фунт крупичатой муки, и продолжать втирание в одну сторону. Между тем взбить белки от 16 яиц в густую пену, остерегаясь, чтоб воды туда не попало, в противном случае пениться не будет. Взбив белки, тоже смешать с первою смесью и наконец все выложить в глиняную черепню или жестяную форму, вымазанную коровьим маслом, наполня ее немного выше половины; давши раствору подняться в теплом месте, после спечь его в печи".

Но известно, что гречневые черепенники были постной едой, поэтому к рецепту Двигубского в пекарнях для простонародья вряд ли прибегали. Скорее всего, гречневики были не чем иным, как запеченной в "порционных" черепнях саламатой.

"Для гречневой саламаты берется гречневая мука,— сообщали этнографы,— замешивается на холодной воде довольно густо и притом так, чтобы не оставалось в ней мучных комков. Это тесто опускается в горячую воду, заваривается, потом выкладывается в горшок, куда прибавляется сколько надобно соли, кладется масло, и горшок ставится на короткое время в печь".

Веками гречневые черепенники в России были любимой уличной едой. Правда, иногда они продавались, мягко говоря, неаппетитно.

Обмакнет гречневик в конопляное масло, поваляет между ладонями, чтоб масло лучше впиталось, и презентует покупателю

"Вот лоточник. с гречневиками, покрытыми грязной холстиной,— писал М. Е. Салтыков-Щедрин.— Лоточник, если его позовут, остановится, обмакнет гречневик в конопляное масло, поваляет между ладонями, чтоб масло лучше впиталось, и презентует покупателю".

А на берегах Волги тем, кто занимался самым тяжелым трудом, гречневики служили десертом.

"Бурлак любит есть и нехорошего, но много,— писал этнограф, почетный академик Петербургской академии наук С. В. Максимов.— В постные дни обеденные блюда разнообразятся вареным горохом, лапшей, огурцами, соленым судаком. В виде лакомства отдельно сидящие на бойких местах и перекрестках курносые торговки предлагают гречневики (в форме бурлацких шапок) и зеленое конопляное масло для запивания их".

В первопрестольной столице гречишники были не только едой, но и развлечением. Поэт и писатель И. А. Белоусов вспоминал о Москве последней трети XIX века:

"Гречневик представлял из себя обжаренный со всех сторон столбик высотою вершка в два; к одному концу он был уже, к другому — шире. На копейку торговец отпускал пару гречневиков,— при этом он разрезал их вдоль и из бутылки с постным маслом, заткнутой пробкой, сквозь которую было пропущено гусиное перо, поливал внутренность гречневика маслом и посыпал солью. Гречневики были вкусны в горячем виде, холодные же служили торговцам для другой цели,— они из них устраивали особую игру; игра эта состояла вот в чем: на лотке был вырезан кружок вершка в два в диаметре, в середину этого кружка ставился гречневик широким основанием книзу; сверху на гречневик клалась копейка, надо было ударить ножом по гречневику так, чтобы он вылетел из кружка вместе с копейкой. Игра эта требовала особой сноровки и расчета силы удара, потому что гречневик большей частью от удара вылетал, а копейка падала в кружок — это означало проигрыш, и копейка поступала в пользу торговца. Если же копейка вылетала из кружка, играющий получал бесплатно гречневик".

Фото: Росинформ, Коммерсантъ

С торговцами гречневиками издавна конкурировали продавцы гречневых блинов.

"Сии блины делаются из гречаной муки на дрожжах,— пояснял в 1799 году бытописатель Петербурга Я. И. Басин,— пекут их на жару в малых сковородах, в скоромные дни с яйцами, а в постные с снедками или с луком. Сковороды, чтоб к ним не приставал блинной раствор, намазывают конопляным маслом".

Торговали блинами вразнос мальчики, которых нанимали содержатели харчевен. Каждый подросток был снабжен деревянной чашей с солью.

"Сверху до половины,— писал Басин,— покрыта она лубочком, дабы чрез отверстие можно доставать оную соль; на оном лубке положены блины один на другой столбом и прикрыты ветошкою".

"Положить мозг из головы и глаза"

А дома в печке обязательно ждал горшок с гречневой кашей. Чувство сытости без нее не появлялось. Дешево и сердито — это сказано прежде всего про гречку. Вкус каши можно было легко и недорого изменить, добавив то грибов, то жареного лука, то икры "карасевой, лещевой и окуневой". В сопровождении гречки вкусными становились и потроха. Свиные или говяжьи кишки набивали крутой кашей и запекали в печи, затем, нарезав кружочками, поджаривали в коровьем масле и прямо с огня подавали к щам.

С горячими жидкими блюдами елась и няня. Тульский помещик В. А. Левшин советовал ее готовить так:

"Взять баранью голову с ногами, налить в горшке немного водою и упарить. После сего мясо с костей обобрать, положить в чашу, изрубить с луком. Кашу заварить особливо крутую. Когда поспеет, смаслить оную и, смешав с изрубленным мясом, начинить этим бараний вычищенный и вымытый сычуг; туда же положить мозг из головы и глаза; зашить сычуг, положить в горшок и накрыв поставить в печь, чтоб гораздо упарилось".

К щам подавался и сальник. Кашу смешивали с рубленой бараньей печенкой, луком, крутыми яйцами, добавляли сметану или молоко. Смесь отправлялась в горшок, выстланный бараньим сальником, и запекалась в печи. Готовое кушанье выкладывалось на блюдо.

В богадельнях экономам было предписано варить гречневую кашу 150 дней в году. А в учебных заведениях во время поста гречку давали и на обед, и на ужин.

"Привоз гречневой крупы, одного из первых предметов народного потребления,— подсчитал в 1832 году московский статистик В. П. Андросов,— значительно в последние два года уменьшился сухопутно и увеличился водою. Средним числом в последние годы привезено было. 96 683 четверти".

Четверть гречневой крупы весила 8 пудов, или 131 кг, то есть в Первопрестольную ежегодно доставляли 12 665 473 кг для 300 тыс. жителей, или более 42 кг на среднестатистического жителя, включая младенцев и старцев. Не меньше любили гречку и в северной столице.

"Ни за что более не ратовали кадеты, как за эту вожделенную кашу,— вспоминал бывший кадет петербургского Второго кадетского корпуса Н. В. Вохин, поступивший туда в 1801 году.— Случилось однажды, что вместо нее подали нам пироги с "гусаками", т. е. с легким и печенкою. Весь корпус пришел в волнение, и нетронутые части пирогов полетели, как бы по условию, со всех сторон в генерал-майора N., наблюдателя корпусной экономии. К счастью, пироги были мягки и не так-то допеченые, отчего пирожная мишень осталась неповрежденной. Долго искали зачинщиков детской шалости, но не могли найти, и директор А. А. Клейнмихель сделал за нее всему корпусу строгий выговор. Подобные же пирожные баталии бывали в корпусе прежде и после нас, и гречневая крутая каша оставалась каждый раз победительницею пирогов с гусаками. В то время мы не понимали причины кадетского покровительства каше, но впоследствии причина эта объяснилась мне в голодном столе, при котором гречневая каша, как блюдо питательное, должна была взять первенство над тощими пирогами с ароматною внутренностью давно убитого скота".

Оказываясь в командировках, отдавал предпочтение гречке, а не мясу и самарский губернатор К. К. Грот. Будучи еще чиновником по особым поручениям в Министерстве внутренних дел, он много ездил по стране в конце 1840-х годов.

Почитают унижением готовить такое кушанье и кормят все бифштексом и котлетами, не умея приготовлять их

"В великороссийских губерниях,— вспоминал он,— нечего опасаться умереть с голода, скорей может это случиться в западных, где я бывал в прошлом году; здесь у каждого мужичка можно найти щи да кашу, которыми очень можно насытиться. Третьего дня я обедал у содержателя станции, дворового человека: ел постные щи, горох и гречневую кашу и остался очень доволен и сыт, а если бы было к этому кушанью скоромное масло, то было бы объеденье. Я очень люблю русские блюда и особенно кашу, а во всех знатных гостиницах, где я останавливаюсь, почитают унижением готовить такое кушанье и кормят все бифштексом и котлетами, не умея приготовлять их".

Фото: Росинформ, Коммерсантъ

Да, у гречки был статус простонародной пищи. Она была после ржи вторым по значимости зерном в крестьянском доме. Один пуд крупы и два пуда гречневой муки на человека в год — это самое меньшее, что старалась запасти каждая семья. Химик и публицист А. Н. Энгельгардт, высланный в 1871 году из Петербурга в Смоленскую губернию и проживший там более 20 лет, объяснил любовь крестьян к этой крупе:

"Гречневая каша никогда не надоедает, и ее охотно едят каждый день. Крестьяне различают пищу на пищу прочную и легкую, с множеством градаций, конечно. Жить можно и на легкой пище, например: грибы, молоко, огородина, но для того, чтобы работать, нужно потреблять пищу прочную, а при тяжелых работах — земляные, резка, пилка, косьба, корчевка и т. п.— самую прочную, такую, чтобы, поевши, бросало на пойло. Прочною пищею считается такая, которая содержит много питательных, но трудно перевариваемых веществ, которая переваривается медленно, долго остается в кишке, не скоро выпоражнивается, потому что, раз кишка пуста, работать тяжелую работу нельзя и необходимо опять подъесть. Пища сделается менее прочною, если крутую гречневую кашу — самое любимое кушанье — заменить размазней, киселем, густой картофельницей, супом-крупником, хотя бы даже и с говядиной. Все эти замены сильнее понижают прочность пищи, так что уже оказывают влияние на количество работы".

Каша должна быть, уточнял Энгельгардт, "такая крутая, что едва ложкой уколупнешь, с коровьим маслом".

Гречка ценилась настолько, что ее в XVIII и XIX веках выдавали как часть жалованья. К примеру, дворецкий графа Румянцева в имении Чеберчино Алатырского уезда кроме денег получал три четверти ржаной муки, полтора четверика гречневой крупы и 12 фунтов соли на год.

Тот же порядок наблюдался и в Министерстве императорского двора. С 1843 года "гречневую доплату" получали служители Императорской охоты.

"Егермейстерским ведомством,— писал заведующий хозяйством Императорской охоты Н. И. Кутепов,— было сделано распоряжение об отпуске: каждому служителю вперед на каждую треть — по кулю муки, весом с кулем в 9 пудов, и в первые две трети — по 3 четверика, а в последнюю треть два четверика гречневой крупы".

"Крупки смоленские белые мелкие"

Среди всех сортов гречневой крупы самым популярным сортом была ординарная. Она была несколько крупнее продела.

"Не столь бела, чиста и веска,— писала опытная русская хозяйка Е. А. Авдеева,— она известна также под названием казарменной гречневой крупы, и, странное дело, любителями гречневой каши, сочной, упаристой, рассыпчатой, мягкой,— словом, настоящей "русской каши", она предпочитается всем другим".

Высшим сортом из раздробленных гречневых круп была так называемая виельгорка или вельегорка, которая приготовлялась исключительно в городе Моршанске.

Славилась и особая манно-гречневая крупа из Смоленской губернии. Известно, что "крупки смоленские белые мелкие" доставлялись в XVIII веке даже к царскому столу. В сентябре 1741 года по требованию Дворцовой конторы было куплено для императорского стола этих крупок в Смоленске у монахини Вознесенского монастыря шесть пудов по шесть рублей каждый.

Описывая в 1855 году сельское хозяйство этого края, Я. Соловьев, управлявший денежными сборами со смоленских государственных крестьян, сообщал:

"Не столько по обширности производства и по влиянию на общее благосостояние народа, сколько по своей известности заслуживает упоминовения выделка так называемой смоленской крупы, приготовляемой из гречи. От обыкновенной гречневой крупы она отличается тем, что особенно мелка и нежна. По своему достоинству она выше так называемой манной крупы. Помещик Рачинский, который посылал смоленскую крупу для детей английской королевы, получил от нее золотую медаль при особом письме. На лондонской всемирной выставке смоленская крупа заслужила одобрение знатоков; но не была удостоена никакой награды. Крупа эта выделывается издавна на ручных жерновах пригородными крестьянами. Очень недавно в самом городе Смоленске устроено 4 круподерни; но ручное производство, которым занимаются исключительно женщины, остается во всей своей силе".

В 1866 году в Смоленской губернии уже было 92 круподерни, из которых 16 находились в городах и 76 в уездах.

Обычно из этих знаменитых круп варили нежные молочные каши к завтраку, называвшиеся "размазня": на одну бутылку молока брали полфунта смоленских круп. Но для богатых гурманов повара готовили крупки и к обеду, с раковыми шейками, или на десерт, по-гурьевски. Для легендарной гурьевской каши сейчас используют манку, а в XIX веке ее делали и из смоленских круп. В домах аристократов гречневую кашу облагораживали всеми возможными способами. Граф А. Д. Гурьев прославился и другими своими кашами из гречки. Знаменитый повар И. М. Радецкий опубликовал рецепт "гурьевской рассыпчатой каши":

Фото: РГАКФД/Росинформ, Коммерсантъ

"Вначале приготовить рассыпчатую кашу. Куропатку сжарить, снять с костей, мягкие части изрубить мелко, а кости сложить в кастрюльку, где куропатка жарилась, налить бульоном, выварить сок до совершенной густоты и снабдить по вкусу солью и толчеными пряностями. Когда каша будет готова, выложить из кастрюли на сотейник, перемешать с рубленой дичью, растопленным маслом и соком из дичи, наложить полно в луженый горшок, поставить в горячую печку и, когда сверху заколеруется, подать на стол в горшке".

Особая рассыпчатость каши достигалась так: один фунт крупы смешивали с одним сырым яйцом, подсушивали в печи в "легком жару", затем в кастрюле в трех стаканах кипящей воды распускали четверть фунта сливочного масла и клали гречку. Поварив, пока каша загустеет, переставляли кастрюлю в печь до тех пор, пока каша хорошенько упреет.

Знаменитая наставница русских хозяек Е. И. Молоховец в своей книге привела другой рецепт "каши Гурьева из гречневых круп":

"Сварить крутую гречневую кашу, заварив ее в горшке кипятком грибного бульона. Когда она будет почти готова, вынуть ее из горшка; горшок вымыть, чтобы стенки были чисты и сухо вытерты; тогда положить в него ряд каши, ряд кусочков мозгов из костей воловьих, опять ряд каши и так до конца. Последний ряд должны быть мозги; закрыв горшок, поставить в печь, чтобы каша упрела и сделалась рассыпчатою, смотреть, чтобы не пригорела".

Но в семьях среднего достатка с гречкой поступали просто: добавляли немного крупы в бульон с курицей или бараниной, и получалось любимое русское кушанье "кашица". А в постные дни ели гречневую кашу с миндальным или маковым молоком.

Когда русский человек надолго уезжал за границу, он начинал тосковать по гречке. Революционеру П. Л. Лаврову, бежавшему в 1870 году из вологодской ссылки в Париж и прожившему там 30 лет, навещавшие его соотечественники непременно везли в подарок гречневую крупу.

А. П. Чехов, пресытившись Италией, писал из Рима на родину в 1891 году:

"Видел я все и лазил всюду, куда приказывали. Давали нюхать — нюхал. Но пока чувствую одно только утомление и желание поесть щей с гречневой кашей".

Во второй половине XIX века гречневая крупа была доступна всем. Она стоила от трех до пяти копеек за фунт, то есть около десяти копеек за килограмм, а самая низкооплачиваемая работа прачки приносила пять рублей в месяц.

Но в конце века из-за переизбытка рабочих рук началось падение заработков, а вслед за ним "расставание" пролетариата с гречкой. Экономист А. А. Карелин писал в 1894 году о быте рабочих подмосковных мануфактур и фабрик:

"Продовольствуются рабочие очень плохо. Около 24% не могут покупать даже гречневой крупы, так как она дорога для них. Некоторые из них едят, впрочем, изредка гречневую кашу, напр., по праздникам. Пища рабочих состоит обыкновенно из пустых щей, капусты, картофеля, хлеба. Завтрак — где он бывает — черный хлеб и вода".

Неудивительно, что после голодных военных и революционных лет, после увлечения комбинатами общественного питания в советских городах выросло поколение людей, не слышавших о многочисленных блюдах из гречки и, мало того, плохо представлявших, как варятся самые обыкновенные каши. В 1940 году Народный комиссариат заготовок СССР констатировал:

"Большой ассортимент крупы, вырабатываемый крупозаводами Главного управления крупяной промышленности, требует уменья со стороны потребителей приготовления из них пищи. Как это ни кажется странным, но подавляющее большинство потребителей не умеет приготовлять блюд из крупы".