Соус бешамель манная каша

Про русских (в моем лице) и бешамель

А еще был уверен, что еда может подружить весь мир – и приучал русских к соусу бешамель, а европейцев к борщу.

Решил я как-то раз приобщиться к французской кухне. Купил стейк лосося и задумал приготовить к нему бешамель.

Если кто не в курсе, то берется пшеничная мука, обжаривается, потом в сковородку добавляется молоко и все это уваривается до состояния густого соуса. Ну я туда, ясен перец, приправ подсыпал, лимон выжал. Есть тонкости приготовления, но это не суть.

И вот этот долгожданный момент снятия первой пробы соуса. Я дрожащими руками подношу ко рту ложку и весь внутренне готов получить гастрономический оргазм. Ну а как иначе? Это ж БЕШАМЕЛЬ! Пробую и понимаю, что вкус очень знакомый. Причем знакомый с детства. Первая мысль: - Кажется я француз. Вторая мысль: - Я не француз, я дебил.

Ну а чего я хотел от смеси пшеничной муки и молока? Что такое крупный помол пшеницы? Это манка! Я сварил обычную манную кашу. И это бешамель - обычная манная каша из тонкого помола пшеницы. И на вкус это тоже манная каша.

Так что, господа французы, не учите русских бешамель варить.

Порций: 10
Время готовки: 40 мин.

Описание рецепта

Этот соус назван в честь его создателя маркиза Луи Бешамель де Нуэнтеля, мэтрдотеля Людовика XIV.

Изначально этот соус предназначался для блюд из рыбы. Но, он получился настолько вкусным и нежным, что теперь его используют практически со всеми блюдами: мясом, рыбой, макаронами и, даже, овощами.

Да и сам рецепт со времени Людовика XIV претерпел изменения - если раньше соус бешамель был уваренным со сливками бульоном, то теперь это масляно-мучная смесь, с добавлением молока или сливок.

Соус бешамель довольно трудно приготовить, но сегодня я поделюсь с вами рецептом простого, но не менее вкусного, соуса бешамель.

Чтобы приготовить соус бешамель нужны:

Репчатый лук - 3 ст. л.
Молоко - 3 стакана.
Сливочное масло – 80-100 г (+30, -50 г).
Мука – 1/3 стакана.
Мускатный орех - щепотка.
Соль - 0.5 ч.л.
Душистый перец.

Готовим по шагам:

В холодном молоке растворяем муку и размешиваем.
Добавляем в эту смесь репчатый лук, мелко порезанный, и лавровый лист.
Доводим смесь до кипения.
Даем соусу постоять 15 мин, а затем процеживаем.
Берем широкую посуду - сотейник или сковородку.
Сливочное масло растапливаем и, порциями, вливаем в него подготовленную ранее смесь.
Мешаем не ложкой, а лопаткой с ровным краем - так удобнее.
Сначала растираем соус по дну. С каждой новой порцией влитой смеси, соус становится всё мягче, а дальше и вовсе жидким.
Продолжаем вливать жидкость небольшими порциями, следя за однородностью соуса.
Доводим его до кипения, все время размешивая.
Кладем соль, перец, мускатный орех и варим соус на маленьком огне еще 20 мин, все время помешивая.
Соус должен получиться однородным. Если не удалось получить именно такой, его нужно процедить через сито или разбить в блендере. Кстати, после блендера, соус получается очень нежным, так что, даже, если в вашем соусе не было комков, рекомендую воспользоваться блендером.

Если ваш соус по вкусу напоминает манную кашу, добавьте в него чуть больше соли и перца и вкус поменяется :).

Соус бешамель подают к мясу, рыбе, макаронам, выпечке или молочным блюдам. Его, также можно использовать, как основу для приготовления других белых соусов.

Если соус будет подаваться к рыбе - готовьте его на молоке и рыбном бульоне (1,5 стакана молока и 1,5 стакана рыбного бульона) и добавляем лимонный сок (1 ст. л.).

Если соус предназначен для мясных блюд - готовьте на молоке и мясном бульоне (1,5 стакана молока и 1,5 стакана белого мясного бульона).

Если он разделит судьбу макарон - добавьте натертый на мелкую терку сыр (100 гр.) - он должен раствориться в соусе.

Если же соус нужен к молочным, овощным блюдам, или к выпечке, готовьте его на одном молоке.

Чтобы в соусе не образовывались комочки, растворяйте муку, именно, в холодном молоке и вливайте получившуюся смесь небольшими порциями, тщательно растирая их по дну сковородки.

209 ККал на 100 грамм

Черный молотый перец

Чтобы приготовить вкусный соус бешамель нужно растопить в сотейнике сливочное масло.

Высыпать просеянную муку и интенсивно размешивать до образования однородной массы.

В отдельной емкости подогреть молоко. Тонкой струйкой влить молоко, при этом взбивая соус венчиком. В соусе не должно комков.

Добавить соль по вкусу, хорошо перемешать. Варить соус, взбивая венчиком, еще 5 минут - до загустения.

* Пищевая ценность в процентах от дневной нормы. Значение приведено для диеты,
основанной на 2500 ккал/сутки.

Витамин C (аскорбиновая кислота)

Витамин В1 (тиамин)

Витамин В2 (рибофлавин)

Витамин РР (ниацин)

Витамин В6 (пиридоксин)

Фолиевая кислота (фолаты)

Витамин В12 (цианокобаламин)

Витамин E (альфа-токоферол)

Витамин K (филохинон)

Насыщенные жирные кислоты

Мононенасыщенные жирные кислоты

Полиненасыщенные жирные кислоты

Поделитесь своим впечатлением о блюде

Классический рецепт соуса бешамель должна знать каждая хозяйка. Без этого белого соуса не обходится ни одна настоящая итальянская лазанья, а также множество рецептов из мяса и рыбы. Имея под рукой этот простой рецепт с фото классического соуса бешамель, вы с легкостью приготовите его в домашних условиях за несколько минут. Для разнообразия вкуса добавьте в классический рецепт мускатный орех или смесь прованских трав.

Сливочное масло
Мука
Молоко
Соль
Черный молотый перец
Соус
Европейская кухня
бешамель
Масло
Мука
Варка

Для многих не является секретом, что для приготовления рассыпчатой гречневой каши или не слипшейся при варке вермишели крупу предварительно надо прожарить на сковороде. Но далеко не все знают, что в этот момент происходит декстринизация содержащегося в крупах крахмала — изменение его структуры.

Происходит частичный гидролиз крахмала с образованием декстрина, который отличается от крахмала меньшим содержанием остатков молекул глюкозы. Подвергнутый сухому нагреву крахмал теряет способность набухать и клейстеризоваться.

Но в то же время для приготовления соуса бешамель муку, используемую в качестве загустителя, традиционно обжаривают в масле. Авторитет французской кухни настолько силен, что у большинства современных профессиональных кулинаров и любителей на собственных кухнях не возникает и мысли что-либо изменить в этом многовековом кулинарном рецепте и приготовить соус, немного изменив особенности приготовления.

Небольшой их подсчет: сливочное масло 80%-й жирности содержит 740 килокалорий на 100 г продукта, мука пшеничная — 340, молоко жирностью 3,2% - 59.

Остановимся только на этих трех ингредиентах соуса бешамель, а другие его компоненты (соль и мускатный орех) в расчет брать не будем.

На 800 г соуса, приготовленного по классическому рецепту, помимо 700 г молока необходимо взять по 50 г муки и масла.

Калорийность соуса по классическому рецепту составляет 953 килокалорий, а при сухой декстринизации крахмала и замене масла на молоко калорийность того же объема соуса составит только 612,5 килокалорий.

Так стоит ли так упорно держаться за классический рецепт, у которого калорийность в 1,6 раза выше?!

После предварительного прогрева при 120 градусах (белая пассеровка) мука пригодна для приготовления белого соуса, при 150 градусах (красная пассеровка) — красного соуса.

При белой пассеровке крахмал, содержащийся в муке, подвергается незначительному изменению. Степень набухания крахмальных зерен при этом в три раза выше, чем при красной пассеровке. Поэтому консистенция соусов на белой мучной пассеровке более густая, чем на красной пассеровке.

Очень просто это осуществить на обычной сковородке, обжаривая при постоянном перемешивании муку, ориентируясь при этом на ее цвет.
Три степени обжарки муки
Фото: Генадий Леонов, личный архив

Для завершения белой пассеровки, когда цвет муки еще не изменился, следует подключить обоняние: как только появится ореховый аромат, то процесс завершен. Переход от золотистой пассеровки к красной будет сопровождаться легким дымком. Тут уже не следует зевать и надо как можно быстрее пересыпать муку в холодную посуду.

Зерновые крахмалы наиболее стойкие к действию сухого нагрева, а наименее устойчивым является картофельный крахмал.
Фото: Depositphotos

И в заключение — стоит ли опасаться декстрина, образующегося при обжаривании муки и круп? Нет, не стоит!

Декстрин является более простым соединением и легче усваивается организмом человека. Кроме того, у самого человека в ротовой полости при пережевывании пищи под действием альфа-амилаз образуется декстрин. А природа, как известно, ничего лишнего и вредного для человека не создает…

Друзья, сегодня очень интересная тема. Сегодня будем готовить знаменитый соус Бешамель. Сильно в историю этого блюда углубляться не будем, скажу только, что одни авторство приписывают французам, другие итальянцам. Нам же интересно не это, а то, как его вкусно приготовить. Именно приготовить вкусно, а не правильно, потому что вариантов приготовления этого соуса довольно много.

Мы приготовим несколько вариаций этого соуса и про каждую я объясню, чем она отличается от других. А также открою секреты приготовления, которые многие скрывают.

Вообще, Бешамель это просто основа многих блюд, и он предназначен для их загущения. Другими словами, его можно назвать подливой, это кому что ближе. Классический вариант состоит всего из трех основных ингредиентов – сливочное масло, мука и молоко. Причем в правильном рецепте соотношение масла и муки 1:1, а смесь из этих двух продуктов называется Рублон, или сокращенно Ру. Это и есть основа соуса.

Именно вариациями приготовления Ру и отличаются все рецепты. Но как я вам и обещал, сегодня раскроем все тайны и приготовим Ру разными способами. Ну что, поехали?

Соус Бешамель для лазаньи – домашний рецепт

Начнем приготовление с самого простого рецепта, который обычно готовят в домашних условиях. Ингредиенты самые простые, доступные всем без исключения. Понадобиться только сотейник, с ним легче работать, все-таки мука довольно летуча. А приготовим довольно жидкий соус, в последствии он у нас пойдет в лазанью.

Мука – 100гр
Масло сливочное – 100гр.
Молоко – 1л. (любой жирности)
Соль, перец черный молотый, мускатный орех – по вкусу

Как вы заметили у нас количество масла и муки равное. Для этого соуса это важно, а вот количество молока может отличаться. От количества молока зависит консистенция соуса и это первый секрет, о котором все умалчивают. Бешамель может быть разным, даже не может быть, а должен быть разным. Для лазаньи консистенция пожиже, для макарон (или пасты погуще), для суфле из креветок еще гуще и т.д. Но что всегда одинаково, так это пропорция масла и муки, она всегда равная.

Если нужна негустая подлива, то берем по 60 грамм муки и масла на литр молока, а для густой можно взять и по 150гр. Самый простой и универсальный вариант, к тому же он очень легок для запоминания – на 100мл молока нужно взять 10 грамм муки и 10 грамм масла, т.е. 100-10-10.

Итак. Разогреваем сотейник и отправляем в него масло.

Когда оно полностью растает в сотейник отправляем муку.

Затем венчиком быстро перемешиваем до однородного состояния и на огне между минимумом и средним обжариваем нашу Ру.

Помните, что такое Ру? Правильно, это смесь масла и муки 😊 А масло в данном случае, предохраняет муку от подгорания.

Ну а дальше нам нужно обжарить Ру, обязательно не переставая помешивать. И раскрываю еще один секрет, от времени обжарки зависит вкус и цвет соуса. А он бывает трех видов: яркий, средний и темный. И все зависит только от времени обжаривания муки, которое меняется от одной минуты до пяти. Некоторые повара ориентируются по запаху, а он может пахнуть орехами или, например юбилейным печеньем. Тут все зависит от муки и масла.

Мы обжариваем одну минуту, а затем в сотейник вливаем молоко, все сразу. Молоко специально не греем, оно у нас из холодильника, просто постояло немножко на столе при комнатной температуре.

Все хорошо перемешиваем и, помешивая, доводим до кипения. Затем уменьшаем огонь до минимума, чтобы немного булькало и варим до нужного загустения. Обязательно постоянно помешиваем.

Если мы готовим Бешамель для лазаньи, то он не должен быть густым. Дело в том, что пластины из теста должны для своего приготовления брать откуда-то влагу, вот из соуса они ее и будут брать. А если соус будет густым, то они элементарно не приготовятся и лазанья получится сухая и жесткая.

Когда наша подлива загустеет до нужной консистенции, станет немного тягучей,мы ее подсаливаем, перчим по вкусу и добавляем немного мускатного ореха. Еще раз перемешиваем и снимаем с огня сотейник.

На загустение до нужной консистенции у нас ушло 8 минут. Все это время мы постоянно мешали, иначе может подгореть. Он получился как жидкая магазинная сметана.

Хранить такой соус можно в холодильнике, желательно на нижней полке, не более трех дней. На четвертый день он становиться непригодным для употребления.

Классический рецепт соуса Бешамель

Я думаю, вы теперь представляете, как готовить этот замечательный соус. Почти все секреты раскрыл, осталось за малым. Давайте еще раз приготовим и посмотрим в чем отличие от первого рецепта.

Мука – 100гр
Масло сливочное – 100гр.
Молоко – 1л.
Мускатный орех – 1/2ч.л.
Соль – щепотка

Итак. Берем небольшую кастрюлю, разогреваем и бросаем в нее сливочное масло.

Разогревать сильно не нужно, главное, чтобы просто растопилось масло. На это уходит примерно 1,5-2 минуты.

Отлично, как только масло растопилось, в кастрюлю отправляем всю муку.

Энергичными круговыми движениями размешиваем масло и муку до однородного состояния. При этом кастрюлю можно снять с огня. Таким образом у нас получается готовое Ру. Ингредиент для загущения многих продуктов. Но в данном случае мы из Ру сделаем Бешамель.

Вливаем в кастрюлю за два приема молоко. Молоко у нас чуть охлажденное. Но вполне можно использовать и сразу из холодильника.

Размешиваем всю массу до однородного состояния. И так как у нас молоко охлажденное, мука не заваривается и очень легко разводится без комочков.

Т.е. в отличие от первого рецепта мы все делаем спокойно, без всяких гонок и мыслей как бы не пригорело, как бы размешалось. Нам это просто не грозит.

И когда будущая подлива стала однородной, ставим кастрюлю на огонь чуть больше среднего. Постоянно помешивая, доводим до легкого кипения, уменьшаем огонь и варим 1-2 минуты. При этом консистенция становится сильно густой.

Через минуту кастрюлю снимаем с огня и вот она основа готова. Это еще не Бешамель, это пока основа для него. А дальше готовим соус. Всыпаем в него мускатный орех и хорошо перемешиваем. Вот теперь соус готов.

Вообще количество специй и соли зависит от того, как вы его дальше будете использовать. Для макарон с фаршем, или даже просто для фарша можно добавить специй в виде трав и смесь перцев. Если он будет как загуститель для супа можно оставить в таком виде.

И как вы обратили внимание, муку с маслом мы не обжаривали. В этом случае соус получается с менее выраженным ароматом, но зато он проще в приготовлении. Как уже писал в самом начале этот соус всегда разный, смотря для чего вы его делаете. А именно этот мы приготовили для мясного фарша, рецепт приготовления которого я напишу в самом низу. А пока соус убрали в холодильник на один день.

Как приготовить соус Бешамель в микроволновке

Бешамель можно приготовить не только в сотейнике на огне, но и в духовке, мультиварке и даже в микроволновке. Причем это очень даже просто. Читайте как это сделать.

Мука – 1ст.л.
Масло сливочное – 20гр.
Молоко 250мл.
Соль, мускатный орех – по вкусу

В миску кладем кусочек сливочного масла и отправляем в микроволновку. Устанавливаем полную мощность и выдерживаем 30 секунд. При этом масло полностью растапливается.

Затем в миску добавляем муку.

Тщательно вымешиваем венчиком до однородного состояния. Немного солим и добавляем мускатный орех. Снова перемешиваем.

Затем в миску вливаем молоко. Венчиком размешиваем до однородного состояния и миску отправляем обратно в микроволновку на две минуты. За это время соус закипит и загустеет.

Чтобы молоко не убежало, миска должна быть глубокой.

Соус Бешамель для макарон с фаршем

Теперь, когда мы ознакомились с принципами приготовления Бешамель, переходим к его практическому применению. В первую очередь приготовим макароны с фаршем и заправим их соусом.

Мясной фарш – 800гр.
Макароны – 500гр.
Репчатый лук – 1шт.
Сыр твердый – 200гр.
Масло оливковое – для обжаривания
Соль – по вкусу

Молоко – 500мл.
Мука – 1ст.л.
Масло сливочное – 20гр.
Желток 1 яйца
Мускатный орех – 1/2ч.л.

Вариантов приготовления такого блюда несколько, один из них сделать сначала макароны по-флотски , затем их залить соусом и запечь в духовке. Но мы сделаем немного иначе. Кухня — это же творчество 😊

Ставим на огонь кастрюлю с водой. Воду подсаливаем и доводим до кипения. Когда вода вскипает бросаем в кастрюлю макароны и варим, но не до готовности, а чтобы они остались немного твердоватыми при откусывании. Так сказать, до состояния аль дэнтэ.

Параллельно макаронам ставим на огонь сковороду. Наливаем в нее оливковое масло и включаем огонь для нагревания. Пока она разогревается быстренько мелко нарезаем репчатый лук и сразу отправляем в сковороду.

Оливковое масло можно заменить на подсолнечное.

Лук обжариваем до золотистого цвета. Затем к луку добавляем мясной фарш. Хорошо перемешиваем и обжариваем дальше все вместе до готовности фарша. Как правило на это уходит минут 10. В конце фарш солим и перчим по вкусу.

Пока жарили фарш у нас сварились макароны. Откидываем их на дуршлаг и отправляем в форму для запекания.

А когда обжарится фарш, отправляем его поверх макарон. Разравниваем и переходим к приготовлению соуса.

Готовим его по любому способу, описанному выше. Я просто еще раз повторюсь.

Ставим сотейник на огонь и растапливаем масло. Когда масло растопится, отправляем к нему муку и размешиваем до однородного состояния. Помешивая, обжариваем на несильном огне примерно 2 минуты и наливаем молоко. Хорошо перемешиваем до полного растворения муки.

На огне чуть больше среднего доводим массу до кипения, затем огонь уменьшаем и увариваем до консистенции чуть гуще чем соус для лазаньи. В конце добавляем мускатный орех, щепотку соли и черного молотого перца. Хорошо перемешиваем и снимаем с огня.

У куриного яйца отделяем желток от белка и желток отправляем в сотейник к соусу.

Перемешиваем. Он нам придаст красивый желтый оттенок блюду.

Получившейся подливой заливаем форму поверх мясного фарша. Аккуратно разравниваем.

Затем твердый сыр натираем на крупной терке и посыпаем содержимое формы.

После этого форму отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут.

По истечению времени форму достаем и замечательное блюдо подаем на стол.

Рецепт соуса Бешамель с фаршем

Ну а теперь один из моих любимых рецептов. В котором соусом зальем мясной фарш и запечем в духовке. Получится очень нежное, очень сытное блюдо, крайне простое в приготовлении.

Мука – 100гр
Масло сливочное – 100гр.
Молоко – 1л.
Мускатный орех – 1/2ч.л.
Соль – щепотка
Фарш куриный – 300гр.
Лук репчатый – 1шт.
Сыр твердый – 50гр.
Растительное масло – для обжарки.
Соль, перец черный молотый – по вкусу
Лук зеленый – для украшения

Соус Бешамель был приготовлен по классическому рецепту. А сейчас мы его извлекли из холодильника и, как я и обещал, будем готовить с мясным фаршем. Но фарш взяли куриный, это уже пожелание дочери, вы же можете использовать абсолютно любой на ваш вкус.

Итак, переходим к фаршу. Фарш у нас был прокручен заранее на мясорубке со средней решеткой, сейчас его только разморозили и будем его обжаривать. Для этого репчатый лук нарезаем мелкими кусочками.

Затем отправляем на разогретую сковороду с растительным маслом. Обжариваем на среднем огне до золотистого цвета. На это ушло примерно 4-5 минут.

Не обращайте внимание на фиолетовый цвет лука, это самый обычный репчатый лук с довольно жгучим вкусом. Просто такой мы выращиваем в саду.

Когда на луке появилась золотистость, в сковороду выложили фарш. И помешивая обжарили вместе с репчатым луком до готовности. В самом конце посолили и поперчили по вкусу. На это ушло еще примерно 8-9 минут.

Затем взяли форму для выпекания и выложили на самое дно мясной фарш.

Хорошо разравняли и разложили сверху соус Бешамель. За сутки нахождения в холодильнике он стал очень густым и потерял текучесть, поэтому его именно раскладывали, а не заливали 😊

Сверху натерли твердый сыр.

Затем форму отправили в разогретую до 180-200 градусов духовку и выпекали до слегка золотистой корочки. На это ушло примерно 20 минут.

Так как все ингредиенты у нас готовы, то запекали просто до корочки, и чтобы соус равномерно распределился по поверхности. Никакой другой цели запекание в духовке не преследует.

По истечение времени форму достали. Содержимое аккуратно переложили на тарелки и украсили порубленным зеленым луком. Получилось очень нежное и вкусное блюдо.

И напоследок хочу вам показать один интересный видеорецепт приготовления соуса. В нем шеф-повар рассказывает, как правильно его готовить. Уверен, вам понравится видео.

На этом у меня все. Готовьте с удовольствием и у вас все получится. Ну а я с вами прощаюсь, до новых встреч с новыми рецептами.

С уважением, Александр.

Рейтинг статьи (вы можете поставить свою оценку):

Технологию приготовления этого соуса я увидела в передаче "Французская кухня у вас дома" (French Food at Home with Laura Calder). Хотелось, чтоб рецепт "Бешамеля" был всегда под рукой, поэтому я приступила к поискам его аналога на "Поваренке". Просмотрев множество вариантов и вариаций и не найдя того, который бы устроил меня, осмелилась добавить рецепт из передачи "в личное пользование" и на суд общественности :)

Молоко — 500 мл
Лук репчатый (крупный) — 1/2 шт
Чеснок — 1 зуб.
Лист лавровый — 1 шт
Масло сливочное — 45 г
Мука пшеничная / Мука (чуть меньше 2 ст. ложек) — 45 г

Время приготовления: 20 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 781.9 ккал	белки 21.3 г	жиры 44.5 г	углеводы 76.8 г
100 г блюда
ккал 113.3 ккал	белки 3.1 г	жиры 6.4 г	углеводы 11.1 г

В подогретое молоко положить половинку луковицы, зубок чеснока и лавровый листочек.

Довести до кипения, снять с огня, дать молоку остыть и "настояться" в течение 10 минут. После этого приправы можно вынимать.

В сотейнике растопить масло. Когда оно начнет закипать, добавить муку и, непрерывно помешивая, прокипятить в течение 1 минуты. Так получается "ру" - мука, обжаренная в сливочном масле. Если готовить дольше, получится "коричневый ру", он более ароматный, но для белого соуса и ру должен быть белым :)

В готовое "ру" при постоянном помешивании медленно влить молоко и еще несколько минут подержать на маленьком огне, опять-таки помешивая - соус начинает загустевать равномерно, без комочков.
Загустевший соус посолить и поперчить. Готово! Можно смело добавлять в различные блюда: запеченные макароны с сыром, тушеное мясо, даже простая гречка будет выглядеть не такой банальной :)

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?