Технологічна схема приготування каш

Полезность любой каши не оставляет сомнения. Об этом говорит и народная мудрость, придумавшая множество присказок про это блюдо. Любые зерна наполнены большим количеством минералов и витаминов. Каши применяют для лечения некоторых болезней, годятся они и для похудения. Ими кормят маленьких детей, чтобы ребята набирали вес и силу. Но изначально пшенка, перловка, гречка и т.д – это зерно, и превратить его в полезное блюдо требует определенной технологии приготовления.

Каша всегда требовала особого мастерства, и дело даже не в расчетах и соотношениях. Даже приготовленная по всем канонам она, может оказаться невкусной – такое блюдо останется неоцененным со стороны родных. Для приготовления полезных каш придется приноровиться. Возможно, даже испортить не одну порцию зерна. И в этом не помогут никакие кулинарные книги.

Любая каша обладает собственным характером. Нельзя для разных злаков применять одинаковые приемы. Каждая каша потребует от кулинара собственного подхода, ведь все злаки отличаются по своей разваристости, а также структуре. Различия в каше есть и в пределах одного злака. Так, рис может быть не только длинным, но и круглым. Нередко встречается и дробленые злаки, а также пропаренные, к каждому из них потребуется собственный подход.

К тому же при варке придется оценить зрелость злака и то, насколько зерна сухие или крахмалистые. Все эти знания позволят правильно подобрать время для приготовления ароматной кашки.

Данное блюдо крайне чувствительно к составу жидкости. К примеру, жесткая вода может существенно переменить вкус – происходит это потому, что зерна впитывают в себя воду. Они набухают, наполняясь жидкостью, и тем самым развариваются – естественно, что количество жидкости в итоге уменьшится. Если же вода совсем портит вкус, тогда лучше добавить молока, сделать это стоит, пока зерна не успели впитать воду. Применив такую технологию, можно получить великолепную кашу.

Підготовка круп

Крупи перед варінням перебирають, а дрібні просіюють через сито з різними отворами залежно від їх розміру, потім промивають 2-3 рази, щоразу заливаючи свіжою водою. Води беруть таку кількість, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню. Рис, перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою (30-40°С), а потім гарячою (55-60°С), ячну -- тільки теплою. Пшоно перед варінням обшпарюють, щоб видалити з нього гіркуватий присмак. Після промивання у крупах залишається вода (15-30% маси сухих круп), що слід враховувати при варінні каш.

Гречану і крупи з розколотих і плющених зерен промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на консистенцію і смак каші. Якщо надходить сира гречана крупа, її слід попередньо обсмажити для поліпшення якості і прискорення часу варіння. На лист насипають підготовлені крупи шаром не більш ніж 4 см і обсмажують у жаровій шафі при температурі 110-120°С до світло-коричневого кольору, періодично помішуючи. Каші з підсмажених круп гарно розсипаються, мають кращий смак і аромат.

Під час замочування круп і на початку варіння їх білки поглинають велику кількість рідини і набухають. При температурі 50-70°С білки зсідаються, а рідина, яку вони поглинули, спресовується і поглинається крохмалем, який клейстеризується. Завдяки цьому крупи збільшуються в об'ємі і масі. Одночасно під час клейстеризації крохмалю разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки,вуглеводи, мінеральні речовини), які містяться в крупах і бобових. Це сприяє кращому їх засвоєнню.

Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин круп. Від міцності стінок клітин залежить зовнішній вигляд готових зерен. Так, стінки клітин перлової крупи не руйнуються протягом усього періоду варіння, а в рисових крупах і пшоні оболонка частково руйнується, при цьому порушується форма і цілісність зерен.

У процесі варіння круп частина розчинених вуглеводів, білків, мінеральних речовин і вітамінів (близько 30 %) переходить у відвар. Відвари слід використовувати для приготування перших страв і соусів.

Страви і гарніри з круп готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для цього використовують кухонний посуд - казани наплитні, каструлі різної місткості з товстим дном, сковороди, листи, кухарські лопатки, виделки, шумівки, черпаки.

Загальні правила варіння каш

Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим дном (4-5 см), об'єм якого попередньо виміряний.

Краще варити каші у парових казанах або казанах з непрямим обігріванням.

Співвідношення рідини і круп залежить від виду каші, круп, способу попередньої обробки їх (промиті, підсмажені, підсушені).

Для каш з круп, які перед варінням промивають, рідини беруть на 10-12 % менше, оскільки частина води залишається в крупах.

Сіль і цукор кладуть у казан з рідиною до засипання круп з розрахунку на 1 кг круп для розсипчастих каш, які готують на воді або бульйоні - 10 г, для рідких молочних солодких - 5 г.

Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш перед засипанням круп кладуть жир від 50 до 100 г на 1 кг крупи.

Підготовлені крупи треба засипати або закладати у киплячу рідину. Промиті крупи мають бути теплими.

Після закладання (засипання) круп у рідину їх перемішують дерев'яною кописткою, піднімаючи крупу з дна посуду (щоб не прилипала). Крупи перемішують обережно, щоб не порушити цілісності зерен, оскільки при цьому буде виділятися у воду крохмаль, який при подальшому нагріванні клеистеризується, а набухання і розварювання круп буде сповільнюватись.

Пустотілі зерна, які спливають наверх, знімають шумівкою.

Коли крупи поглинуть всю рідину і набухнуть, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до температури 90-100°С і залишають для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту круп і способу варіння, взагалі впрівання триває 1,5-2 год.

Щоб каша краще розсипалася, її розпушують кухарською виделкою.

У разі варіння молочної каші з пшона, рису, перлових круп їх попередньо варять у киплячій воді, взятій за нормою, до розм'якшення (10-30 хвилин), оскільки вони погано розварюються у молоці, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності.

Таблиця 2.1 - Співвідношення круп і рідини при приготуванні каші

Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

Выберите книгу со скидкой:

ОГЭ. География. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 242.00 руб.

Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.

Дошкольная педагогика с основами методик воспитания и обучения. Учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. 2-е изд.

350 руб. 963.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Начинаю считать: для детей 4-5 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 2, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Пишу буквы: для детей 5-6 лет. Ч. 2. 2-е изд, испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Русско-английский словарик в картинках для начальной школы

350 руб. 163.00 руб.

ОГЭ. Литература. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 205.00 руб.

ЕГЭ. Английский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 171.00 руб.

Рисуем по клеточкам и точкам

350 руб. 248.00 руб.

ЕГЭ. Информатика. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 163.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА

Все материалы
Статьи
Научные работы
Видеоуроки
Презентации
Конспекты
Тесты
Рабочие программы
Другие методич. материалы

Гречаная Ольга ИвановнаНаписать 2437 30.10.2017

Номер материала: ДБ-805860

Другое
Другие методич. материалы

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

30.10.2017 204

30.10.2017 180

30.10.2017 491

30.10.2017 209

30.10.2017 1142

30.10.2017 623

30.10.2017 1049

30.10.2017 228

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Каши молочные , каши овощные, каши мясные.

Каши считаются исконно русскими блюдами. Ещё до XV века, когда Русь была закрыта для заморских блюд, в рацион русичей входили растительные, мясные и рыбные блюда. Т.к. в те времена наши предки занимались (в основном) возделыванием земель, то и пища была соответственно растительная. В каши добавляли ветчину, селёдку и т.п., что хорошо сказывалось на их разнообразие. Как нам известно (из трудов В.В. Похлебкина) в X-XIV веках каши приобрели ритуальный смысл. Каждое важное мероприятие (тех времён) начиналось и заканчивалось поеданием каши. Ещё её приготовление выступало в качестве ритуала к примирению. Допустим два племени, после долгой вражды решили помириться, и что они делали? Собирались вместе, варили кашу и ели её из одного горшка. Вот и всё! Мир достигнут!

Каша на воде, конечно же, хороша, но не столь питательна, а вот молочная каша заслуживает особого уважения.

Молочные каши предки научились готовить только благодаря общению со степными народами (печегами, татарами, половцами), кочевники приобщили, и поделились секретами приготовления, переработки и сохранения блюд из молока. Молоко животных по своей структуре очень схоже с молоком человека, поэтому наш желудок неплохо справляется с его перевариванием.

Крупы, которые используют при приготовлении каш, обладают большим перечнем – это и пшённая,
ячневая, пшеничная, гречневая, геркулесовая, манная, овсяная и т.п.

Каша была незаменимым подспорьем во время воин, ещё в 1239г Александр Невский оценил её значимость (во время походов), как сытное и бесхлопотное блюдо. Сами можете представить, что ещё можно приготовить на костре (в полевых условиях), как не кашу. Ведь для крупяной каши достаточно было иметь крупу и воду, а в походе это не заменимо т.к. каждый килограмм провизии мог замедлять передвижение войск.

Калорийность каши зависит от того набора продуктов, который будет задействован в её приготовлении. Например, каша на воде, без добавления масла, мяса и других жиров, конечно же, будет постной, т.е. не калорийной, а вот молочные каши, да ещё сдобренные недюженным куском масла и ложкой сахара или варенья в самый раз для пополнения сил.

По составу каши подразделяются на рассыпчатые, вязкие и жидкие . Нужное состояние каши регулируется соотношением воды и крупы. Каши приобретают больший объем от первоначальной закладки благодаря клейстеризации крахмала, который позволяет крупе впитывать воду и увеличиваться в массе. В процессе приготовления блюда протопектин переходит в пектин, что и позволяет крупе стать мягкой.

Для варки каши лучше воспользоваться посудой с толстым дном (кастрюлей) или посудой с бесконтактным обогревом (мультиварку, с функцией молочная каша). Крупу перед самой закладкой в жидкость, хорошо промываем и следим за тем , чтобы она оставалась ещё теплой. Сахар и соль кладут сразу в молоко или воду, до засыпания крупы. Когда крупа вберёт в себя всю жидкость, перемешивание прекращаем, поверхность каши выравниваем и оставляем её для упаривания на самом, самом низком огне.

Дальше я буду описывать технологические процессы по приготовлению каш, но, на мой взгляд, для домашней кухни они несколько не удобны, но для всеобщего развития можно и ознакомится с методикой приготовления блюд в столовых и больших предприятиях общепита.

Начнём с круп . Известно, что рисовая, пшенная и перловая крупа
очень плохо развариваются в молоке, поэтому их сначала рекомендуют проваривать в большом количестве воды (5-10 мин), затем её сливают и заливают подготовленную крупу молоком. Для того чтобы каша у Вас получилась вкусной и рассыпчатой, за 5 минут до готовности кладут сливочное масло. Соль и сахар нужно добавлять в жидкость до закладки крупы.

Манную крупу , считается правильным, нужно засыпать тонкой струйкой в кипящее молоко, при непрерывном помешивании. Но в отличие от принятых правил, я делаю иначе. Я довожу молоко с водой до нагревания, но не до кипения, и также при непрерывном помешивании всыпаю манку тонкой струйкой. Более точное описание по приготовлению молочной манной каши Вы сможете прочитать в разделе Кулинария (молочные каши).

Как прав ило ,они готовятся только на воде, без добавления молока. Помните, что в данной статье я описываю технологию приготовления пищи по требованиям разработанным для общепита, а свою технологию приготовления того или иного блюда я отражаю в отделе Кулинария.

Гречневую крупу , перед закладыванием в воду, нужно промыть, слить воду и поджарить на сухой сковороде, без добавления масла. Считается, что обработанная таким образом крупа раскроется в готовом блюде иным вкусом, нежели чем не обжаренная. А каша из обжаренной крупы готовиться в два раза быстрее.

Подаются рассыпчатые каши как в горячем (с маслом) так и в холодном (с сахаром, молоком, сливками) виде. Рассыпчатые каши также подаются с обжаренным луком и маслом; с рублеными яйцами; с отварными грибами, пассированные с луком.

К готовой рассыпчатой каше предъявляются следующие требования:

- она должна быть хорошо проварена;

- зёрна должны быть полностью набухшими и легко отделяться друг от друга;

- вкус и цвет должны соответствовать виду крупы;

- у пшённой каши не должно быть привкуса горечи;

- каша не должна иметь вкус и запах подгоревшей крупы.

В кастрюлю с кипящей водой добавляем соль, крупу и хорошо перемешиваем. Всё, что всплыло на поверхность, убираем, добавляем масло и варим, помешивая, до загустения каши. После чего помешивание прекращаем, убавляем огонь и оставляем крупу для упаривания на 5-6 часов. Если Вы крупу обжарили, то воды нужно взять на 5 % больше, а упаривание происходит за 2 часа.

Крупу сначала промывают и отваривают (5-10 минут) в большом количестве подсоленной воды (6 литр на 1 кг). Затем лишнюю воду сливают до 2,5 литр на 1 кг крупы и на медленном огне доводят до готовности.

Рисовая каша.

Кашу из этой крупы готовят двумя способами.

Первый способ заключается в следующем: В кипящую воду добавляют соль, масло и промытый рис и варят, помешивая, до набухания. Затем уменьшаем нагрев до минимума и томим кашу 40 минут.

Второй способ – сливной. Берётся 6 литр воды, 50 гр соли и доводится до кипения. В кипящую воду закладывается подготовленный рис 1 кг и варится 7 минут. Воду сливают, добавляют масло и отправляют в духовку, через 40 минут каша готова. К столу её подают со сливочным маслом.

Вязкие каши готовятся при использовании молоко, как в чистом виде, так и разбавленные водой. Принцип приготовления практически не чем не отличается от приготовления рассыпчатых каш, правда есть некоторые нюансы.

Как мы помним из описания круп (рис, перловая, овсяная и пшеничная) перед закладкой в молоко должна пройти некий этап подготовки, т.к. эти крупы плохо развариваются в молоке.

Требования, которые предъявляются к вязким кашам, сходны с кашами рассыпчатыми и заключаются в следующем:

- зёрна в готовой вязкой каше должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными;

- слипание зёрен между собой не допустимо;

- консистенция у такой каши должна быть густая;

- при температуре (70 градусов) она должна сохранять фору, т.е. не растекаться по тарелке;

- вкус и запах пригоревшей каши не допустим.

Рис подготавливаем уже раннее известным нам способом. Затем заливаем его горячим молоком и варим до готовности. В готовую

рисовую кашу добавляем сахар, сливочное масло и всё тщательно перемешиваем.

В кипящее молоко добавляем сахар, соль и при интенсивном помешивании тонкой струйкой засыпаем крупу. Варим до готовности.

При варке манной каши нужно учесть то, что процесс заваривания происходит через 30 секунд, если в течение этого времени Вы не успели засыпать крупу то каша получиться с комками, поэтому если варите большой объем каши, то нужно прибегнуть к посторонней помощи. Допустим, один интенсивно мешает молоко, а другой высыпает крупу. Кашу подают с маслом, сахаром или вареньем, если она горячая. Если холодная – то с сахаром.

Такие каши, можно сказать, что универсальные, т.к. их готовят на молоке и воде. Принцип приготовления жидких каш тот же что и у предыдущих, единственное, что объём

молока или воды нужно увеличить. Каша, сваренная на молоке, подаётся со сливочным маслом и сахаром. Каша, сваренная на воде, подаётся с маслом. Жидкие каши нашли широкое применение, как в детском, так и в диетическом питании.

Каши могут выступать как основа под блюда . Например, из вязких каш можно приготовить запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клёцки. Для этих целей готовят кашу более густой, к ней добавляются жиры, яйца, сахар, ванилин.

Теперь мы имеем общее представление о кашах, как в историческом, так и в современном мире. Ознакомились с тонкостями и нюансами в их приготовлении. Но это общепринятые представления и технологии, разработанные научными сотрудниками для общепита. На своей странице Кулинария я буду делиться рецептами, которые опробаваны и приняты моими домочадцами.

Так что если Вас заинтересовала тема, то милости просим. Заходите! Читайте! И делитесь своими впечатлениями! Буду рада общению с Вами.

Рецепты проверенные временем.
Проводим анализ в области психологии, кулинарии, диетологии, шитья и разных других вопросах

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Каша жидкая

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каша жидкая вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I	II	III
БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
ТО	О	ТО	О	ТО	О
Масса каши	—	200	—	300	—	300

Маргарин столовый или	10	10	15	15	10	10
масло сливочное
или сахар	15	15	20	20	25	25
Выход: с жиром	—	210	—	315	—	310
с сахаром	—	215	—	320	—	325

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке по I колонке, на смеси молока и воды (60% молока и 40% воды) по II колонке и на воде по III колонке. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5—6,5 кг из 1 кг крупы.

Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают каши в горячем виде с рас-топленным жиром или с сахаром в количествах, указанных в рецептуре, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (25—30 г на порцию), с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Каші — одна з найдавніших страв, яку готували й споживали слов'янські народи в кінці XIX ст. Це була щоденна страва українців, друга після борщу. Каші готували також на сніданок і на вечерю. За консистенцією вони були круті й рідкі. Круту кашу засмачували смальцем, олією, маслом, молоком, запивали кисляком. Круту кашу (найчастіше пшоняну або кукурудзяну), запечену з молоком, цукром і яйцями, готували на родинні урочистості (хрестини, весілля).

Каші з гречки й пшона були поширені на всій території України, кукурудзяна — на південному заході України і в Карпатах, вівсяна — у деяких районах Полісся і Західного Прикарпаття, ячна — на всій території України, але переважно на Лівобережжі. Пшенична каша була менш популярна, оскільки пшеницю майже повністю переробляли на борошно. Найулюбленішою на всій території України була гречана каша: "Гречана каша — то матір наша, а хлібець, житній — то батько рідний", — стверджує українське народне прислів'я.

У східних слов'ян був такий звичай: під час укладання мирного договору противники варили кашу і їли її. Каша ставала символом союзу, без неї мирний договір не міг набути сили.

Каші й нині варять з різних круп на воді, бульйоні, молоці або суміші молока з водою. За консистенцією їх поділяють на розсипчасті, в'язкі і рідкі. Консистенція каш залежить від співвідношення круп і рідини. Кількість рідини на 1 кг круп для приготування каш різної консистенції, вихід готових каш, час їх варіння і привар наведено в табл. 12.1.

Загальні правила варіння каш. Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим дном (4-5 см), об'єм якого попередньо виміряний.

Краще варити каші у парових казанах або казанах з непрямим обігріванням.

При варінні каш у казанах місткістю 150-200 л потрібно менше рідини, а при варінні у посуді меншої місткості — більше, ніж зазначено в таблиці.

Щоб витримати необхідне співвідношення круп і рідини незалежно від того, скільки води залишилося в крупах після промивання, користуються котломіром. Сіль і цукор кладуть у казан з рідиною до засипання круп з розрахунку на 1 кг круп для розсипчастих каш, які готують на воді або бульйоні, —10г, для рідких молочних солодких — 5г. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш перед засипанням круп кладуть жир від 50 до 100 г на 1 кг круп.

Підготовлені крупи треба засипати або закладати у киплячу рідину. Промиті крупи мають бути теплими.

Після закладання (засипання) круп у рідину їх перемішують дерев'яною кописткою, піднімаючи крупу з дна посуду (щоб не прилипала). Крупи перемішують обережно, щоб не порушити цілісності зерен, оскільки при цьому буде виділятися у воду крохмаль, який при подальшому нагріванні клейстеризується, а набухання і розварювання круп буде сповільнюватись.

При варінні каші засипайте крупу в окріп, інакше крохмаль вилиється з крупи, осяде на дно посуду і каша пригорить. Розсипчаста каша при упріванні не підгорить, якщо посудину з нею поставити на лист з водою.

Пустотілі зерна, які спливають наверх, знімають шумівкою. Коли крупи поглинуть всю рідину і набухнуть, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до температури 90-100 °С і залишають для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту круп і способу варіння, взагалі впрівання триває 1,5-2 год. Манна каша будь-якої консистенції доходить до готовності протягом 10-15 хв, каша з пластівців Геркулес — 30 хв.

Щоб каша краще розсипалася, її розпушують кухарською виделкою. Манну крупу засипають у киплячу рідину тоненькою цівкою, безперервно домішуючи, оскільки вона заварюється за 20-30 с.

У разі варіння молочної каші з пшона, рису, перлових круп їх попередньо варять у киплячій воді, взятій за нормою, до розм'якшення (10-30 хв), оскільки вони погано розварюються у молоці, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності. Варять молочну кашу при слабкому кипінні, щоб вона не пригоріла.

Бабки відрізняються від запіканок тим, що до їх складу входять збиті білки яєць, завдяки яким вироби виходять пухкими і ніжними. Для їх приготування потрібно більше цукру, жиру, яєць, ніж для запіканок. Додають також горіхи, цукати. Бабки випікають у формах.

Для приготування виробів з каш варять в'язкі каші густішої консистенції, а для крупників — розсипчасті. Вироби можна готувати солодкими і несолодкими.

Солодкі вироби подають з маслом вершковим, сметаною, солодкими соусами, а несолодкі — з грибними соусами.

Вироби з каш подають гарячими на підігрітій столовій мілкій тарілці. Соуси можна подавати окремо в соуснику.

Січеники з сиром. Варять в'язку густу перлову кашу (з 1 кг круп 4 кг каші), охолоджують до 60-70 °С, пропускають через протиральну машину, додають протертий сир, сіль, збиті з цукром сирі яйця, перемішують.Теплу масу (45-50 °С) розкладають на порції, обкачують у сухарях і формують січеники овально-сплюснутої форми, смажать основним способом з обох боків до утворення підсмаженої кірочки.

На підігріту мілку тарілку кладуть січеники (2 шт.) і додають соус, кисіль або сметану.

Подають з цукром гарячими по 2 шт. на порцію зі сметаною або соусом солодким чи киселем. Січеники без цукру подають з грибним або сметанним соусом. Крупа перлова — 45, вода — 125, сир — 30,5/30, яйця — 8, цукор — 8, сухарі пшеничні — 8, маса напівфабрикату — 222, кулінарний жир — 8, маса смажених виробів — 200, сметана — 30 або соус — 75, чи кисіль — 75. Вихід — 230 або 275.

Пшоняники. Варять густу в'язку кашу (з 1 кг круп 3,5 кг каші), охолоджують до температури 60-70 °С, додають сирі яйця і перемішують. Підготовлену теплу масу (45-50 °С) розкладають на порції, обкачують у сухарях, формують вироби округло-сплюснутої форми, 2 см завтовшки, смажать основним способом з обох боків до утворення рум'яної кірочки. Подають гарячими по 2 шт. на порцію зі сметаною або соусом солодким чи грибним

Пшоно — 62, молоко — 50, вода — 125, цукор — 8, яйця — 8, сухарі пшеничні — 8, маса напівфабрикату — 227; кулінарний жир — 8, маса готових виробів — 200; сметана — 30 або соус — 75. Вихід — 230 або 275.

Сластьони з манної крупи. Варять густу в'язку манну кашу на суміші молока і води з виходом з 1 кг круп 4 кг каші. Охолоджують до температури 60-70 °С, додають жовтки яєць, цукор, масло вершкове, сіль, збиті білки й обережно перемішують. Масу розподіляють на порції, надаючи виробам округлої форми, обкачують у борошні і смажать на жирі 7-10 хв. При подаванні сластьони поливають сметаною, медом або варенням, джемом, повидлом.

Крупа манна — 50, молоко — 95, вода — 40, яйця — 20, цукор — 8, масло вершкове — 6, борошно пшеничне — 8, маса напівфабрикату 222, олія — 8, маса смажених сластьон — 200, сметана — 20, варення, джем або мед — 20, чи повидло — 30. Вихід — 220 або 230.

Пам'ятайте: вироби слід формувати з теплої каші, вироби з остиглої каші матимуть тріщини і при смаженні розкришаться.

Гречаники з сиром. Готову розсипчасту гречану кашу охолоджують до температури 50-60 °С, додають яйця, борошно, протертий сир (9 %-ї жирності), добре вимішують. З маси формують кульки 40 грамів кожна, варять у підсоленій воді до готовності (5-7 хв). Подають із шкварками.

Гречана крупа — 43,7/43, вода — 65, сир 9% жирності — 60,9/60, яйця — 20, борошно — 15; маса напівфабрикату — 155; маса готового виробу — 160; свиняче сало — 36/34, маса смаженого сала (шкварок) — ЗО. Вихід — 190.

Читайте также: