В столовой варят кашу на молоке закуплено молока на 260 руб

НАЛОГ НА ДОБАВЛЕННУЮ СТОИМОСТЬ

Вид налога.Налог на добавленную стоимость (НДС) является федеральным косвенным налогом, который представляет собой форму изъятия в бюджет части добавленной стоимости, создаваемой на всех стадиях производства и определяемой как разница между стоимостью материальных затрат, отнесённых на издержки производства и обращения.

Субъекты налога.Налогоплательщиками НДС признаются:

б) индивидуальные предприниматели;

в) лица, признаваемые налогоплательщиками НДС в связи с перемещением товаров через таможенную границу РФ.

Объект налога.Объектом налогообложения НДС признаются, в частности, следующие операции:

1) реализация товаров (работ, услуг), а также передача имущественных прав на территории РФ;

2) выполнение строительно-монтажных работ для собственного потребления;

3) передача на территории РФ товаров для собственных нужд, расходы на которые не принимаются к вычету при исчислении налога на прибыль;

4) ввоз товаров на таможенную территорию РФ.

Налоговая база.Налоговой базой при обложении НДС, в частности, признаётся:

а) выручка от реализации товаров (работ, услуг), полученная в денежной или натуральной форме, в том числе ценными бумагами с учётом акцизов для подакцизных товаров;

б) таможенная стоимость ввозимых товаров с учётом таможенной пошлины и акцизов.

Ставки налога.Для налогообложения НДС предусмотрены три основные ставки налога.

1. Нулевые ставки применяется к товарам, вывозимым в таможенном режиме экспорта, а также к работам и услугам, связанным с производством этих товаров.

2. Ставка 10% применяются при реализации:

- основные продовольственных товаров, в частности мяса и мясопродуктов, кроме деликатесных, молочных продуктов, яиц, сахара, соли, масла растительного, хлеба, муки, море- и рыбопродуктов, овощей, продуктов детского питания и других товаров согласно перечню, указанному в Налоговом кодексе РФ;

- товаров для детей, в частности трикотажных, швейных и обувных изделий, детских кроватей, матрацев, колясок, канцтоваров и других товаров согласно перечню, указанному в Налоговом кодексе РФ;

- периодических печатных изданий и книжной продукции, а также редакционных и издательских работ, связанных с их производством и т.д.

3. Ставка 18% применяется ко всем остальным товарам, работам и услугам, включая подакцизные продовольственные товары, а также товарам, ввозимым на таможенную территорию РФ в режиме импорта.

Налоговый период. Налоговый период (в том числе для налогоплательщиков, исполняющих обязанности налоговых агентов, далее - налоговые агенты) устанавливается как квартал.

Налоговые льготы.При обложении НДС используют следующие налоговые льготы:

1) освобождаются от налогообложения НДС, в частности:

- операции по реализации важнейших и жизненно необходимых медицинских товаров, изделий, техники по перечню, утверждённому Правительством РФ;

- медицинские услуги, оказываемые бюджетными медицинскими учреждениями;

- услуги по содержанию детей в дошкольных учреждениях;

- услуги городского пассажирского транспорта и транспорта пригородного сообщения;

- образовательные услуги некоммерческих образовательных учреждений;

- реставрационные работы и услуги;

- услуги учреждений культуры и искусства;

- банковские операции (за исключением инкассации);

услуги по страхованию;

- реализация земельных участков, жилых домов и помещений;

- услуги адвокатов и т.д.;

2) освобождаются от уплаты НДС организации и индивидуальные предприниматели, если при осуществлении своей деятельности за три предыдущих последовательных календарных месяца сумма выручки от реализации товаров (работ, услуг) без учёта налогов не превысила в совокупности 2 млн. руб.;

3) используются налоговые вычеты, которые дают налогоплательщику право уменьшить общую сумму НДС, подлежащую перечислению в бюджет, на суммы налога, предъявлённые налогоплательщику и уплаченные им, в частности при приобретении товаров (работ, услуг), предназначенных для осуществления производственной деятельности или для перепродажи.

Порядок и срок уплаты налога.Сумма НДС, подлежащая уплате в бюджет, исчисляется по итогам каждого налогового периода с учётом предусмотренных налоговых льгот. Уплата налога производится по итогам каждого налогового периода равными долями не позднее 25-го числа каждого из трех месяцев, следующего за истекшим налоговым периодом.

Оформление расчётов по НДС.Для оформления операций, подлежащих налогообложению НДС, надо использовать следующие документы: счета-фактуры, журналы регистрации счетов-фактур, книги покупок и продаж. Каждая отгрузка товаров оформляется счетом-фактурой. Счёт-фактура составляется поставщиком на имя покупателя в двух экземплярах и является документом, служащим основанием для принятия предъявлённых к вычету или возмещению сумм НДС, выплачиваемых при приобретении товаров, работ и услуг. Каждое предприятие является одновременно поставщиком и покупателем, поэтому имеет дело с двумя видами НДС. Предприятие как поставщик ведёт книгу продаж и журнал учёта выдаваемых счетов-фактур. Книга продаж предназначена для определения суммы НДС от реализации продукции, работ и услуг. Предприятие как покупатель ведёт книгу покупок и журнал учёта полученных счетов-фактур. Книга покупок предназначена для определения суммы НДС при приобретении товаров, работ и услуг.

Примеры решения задач по расчету НДС

1. В столовой варят кашу на молоке. Закуплено молока на 260 руб., крупы на 145 руб. Стоимость всей реализованной каши, изготовленной из этих продуктов, составила 528 руб. Суммы указаны без учета НДС.

Рассчитайте, какую сумму НДС столовая должна перечислить в бюджет по этим операциям, с учетом того, что при приобретении продуктов использовалась ставка НДС 10 %, а при реализации — 18 %.

НДС уплаченный	НДС от реализации
260*0,10 = 26,00 руб.	528*0,18 = 95,04 руб.
145*0,10 = 14,50 руб.
Итого НДС_упл_.: 40,50 руб.	Итого НДС_реал: 95,04 руб.
НДС к уплате в бюджет: 95,04 – 40,50 = 54,54 руб.

2. Предприятие ≪Морозко≫ оприходовало свежие овощи, закупленные у сельхозпредприятия на сумму 450 000 руб. Часть продукции стоимостью 200 000 руб. была расфасована и заморожена, после чего продана за 280 000 руб. оптовому продавцу — торговому предприятию ≪Оптовик≫, которое реализовало всю продукцию на сумму 400 000 руб. Оставшуюся часть овощной продукции предприятие ≪Морозко≫ переработало в овощные консервы и реализовало в розницу на сумму 380 000 руб. Все суммы указаны без учета НДС.

Определите, какую сумму НДС должны перечислить в бюджет предприятия ≪Морозко≫ и ≪Оптовик≫ по перечисленным выше операциям.

НДС уплаченный	НДС от реализации
450 000*0,1 = 45 000 руб.	280 000*0,18 = 50 400 руб.
380 000*0,18 = 68 400 руб.
Итого НДС_упл_.: 45 000 руб.	Итого НДС_реал: 118 800 руб.
НДС к уплате в бюджет: 118 800 – 45 000 = 73 800 руб.

НДС уплаченный	НДС от реализации
280 000*0,18 = 50 400 руб.	400 000*0,18 = 72 000 руб.
НДС к уплате в бюджет: 72 000 – 50 400 = 21 600 руб.

АКЦИЗЫ

Вид налога.Акцизы являются федеральным косвенным налогом, которым облагается ограниченное число подакцизных товаров, в частности алкогольная и табачная продукция, автомобили, бензин и т.д.

Субъекты налога.Налогоплательщиками акцизов признаются:

2) индивидуальные предприниматели;

3) лица, признаваемые налогоплательщиками в связи с перемещением товаров через таможенную границу РФ.

Объекты налога.Объектом налогообложения акцизами признаются, в частности, следующие операции:

1) реализация подакцизных товаров производителями этих товаров;

2) реализация подакцизных товаров, приобретённых у производителей этих товаров;

3) ввоз подакцизных товаров на территорию РФ и т.д.

Налоговая база. При налогообложенииакцизами налоговая база определяется по каждому виду подакцизного товара, в частности:

а) как объём реализованных или ввезённых в РФ подакцизных товаров в натуральных единицах при применении специфических (твёрдых) ставок;

б) стоимость реализованных или везённых в РФ подакцизных товаров без учёта акцизов и НДС при применении адвалорных (процентных) ставок.

Ставки налога.Для обложения акцизами применяются два вида ставок:

а) адвалорные, или процентные, которые устанавливаются в процентах к стоимости товара без акциза;

б) специфические, или твёрдые, которые устанавливаются в рублях к натуральному измерителю товара.

Налогообложение подакцизных товаров осуществляется по ставкам ст. 193 НК РФ.

Налоговый период.Налоговым периодом для акцизов признаётся календарный месяц, он же является и отчётным периодом.

Налоговые вычеты.Налогоплательщик имеет право уменьшить сумму акциза по подакцизным товарам на налоговые вычеты:

1) освобождаются от налогообложения следующие операции:

- реализация подакцизных товаров (за исключением нефтепродуктов), помещённых под таможенный режим экспорта за пределы РФ;

2) применяются налоговые вычеты. В частности, если налогоплательщик приобретает подакцизные товары и использует их в качестве сырья для производства подакцизных товаров, сумма акцизов по операциям реализации может быть уменьшена на сумму акцизов, выплаченную при приобретении подакцизных товаров.

Порядок и сроки уплаты налога.При совершении операций, признаваемых объектом налогообложения, акцизы уплачивают до 25 числа месяца, следующего за истекшим налоговым периодом.

Примеры решения задач по расчету акцизов

Задача №1

Отпускная цена легкового автомобиля с мощностью двигателя 180 л. с. составила 720 000 руб. Определите цену реализации автомобиля с учетом акциза и НДС.

1) Ставка акциза - 402 рубля за 0,75 кВт (1 л.с.) (ст. 193 п.1 НК РФ)

Сумма акциза = 402*180 = 73 260 руб.

2) Стоимость автомобиля с акцизом = 720 000 + 73 260 = 792 360 руб.

3) Сумма НДС = 792 360*18% ≈ 142 625 руб.

Цена реализации автомобиля = 792 360 + 142 625 = 934 985 руб.

Задача №2

Цена бутылки игристого вина емкостью 0,75 л без учета акцизов и НДС составила 210 руб. Определите отпускную цену бутылки вина.

1) Ставка акциза - 26 рублей за 1 литр (ст. 193 п.1 НК РФ)

Сумма акциза = 26*0,75 = 19,50 руб.

2) Стоимость бутылки игристого вина с акцизом = 210 + 19,50 = 229,50 руб.

3) Сумма НДС = 229,50*18% = 41,31 руб.

Отпускная цена = 229,50 + 41,31 = 270,81 руб.

Задание 1. Законодательными органами субъектов РФ установлен новый региональный налог на граждан, не имеющих детей. Правомерны ли эти действия? Обоснуйте свой ответ.

Задание 2. Представительные органы местного самоуправления установили ставку налога на добавленную стоимость для строительных организаций в размере 15 %. Правомерны ли их действия?

Задание 3. Решение задач

В столовой варят кашу на молоке. Закуплено молока на 260 руб., крупы на 145 руб. Стоимость всей реализованной каши, изготовленной из этих продуктов, составила 528 руб. Суммы указаны без учета НДС.

Определите, может ли ЗАО воспользоваться правом на освобождение от уплаты НДС с 1 апреля 2011г.

Цель: научиться определять место реализации услуг для целей расчета НДС

Определите место реализации для целей НДС по следующим операциям:

1. Российская компания оказала консультационные услуги немецкой фирме, не имеющей представительства в РФ.

2. Российская компания провела выставку русского фарфора в Великобритании.

3. Российская фирма организовала рекламную кампанию для английской фирмы, которая имеет постоянное представительство в РФ.

4. Российская компания произвела ремонтные работы здания в Берлине.

5. Российская компания оказала спасательные услуги по ликвидации последствий наводнения во Флориде (США).

Дата добавления: 2015-09-04 ; просмотров: 1854 . Нарушение авторских прав

Задачи

Контрольные вопросы

Практическая часть

1.К какой группе налогов относится НДС?

2.Какие основные операции освобождаются от обложения НДС?

3.Какие ставки НДС действуют сейчас в России?

4.Относится ли НДС на издержки производства у предприятия?

5.Что такое счет-фактура?

Задача 2. Проанализируйте схему расчета НДС по двум связанным по технологической цепочке предприятиям-фабрикам:

№	Статья баланса, тыс. руб.	Ткацкая	Швейная
1.	Стоимость сырья без НДС, тыс. руб.
2.	НДС, уплаченный при приобретении сырья, тыс. руб.	9,9	14,4
3.	Цена реализуемой продукции (без НДС), тыс. руб.
4.	НДС, выставляемый в счете покупателю (по ставке 20%)	14,4
5.	Сумма, полученная в результате реализации товара (цена + НДС), тыс. руб.	94,4
6.	Сумма НДС, подлежащая уплате в бюджет (п.4-п.2)	4,5	21,6
7.	Доля НДС в цене продукции для покупателя (п.4/п.5)	0,153	0,153

Задача 3.В течение месяца организация получила следующие денежные суммы:

- аванс по заключенному договору – 100 тыс. руб.;

- оплату за НИОКР с финансированием из средств Российского фонда фундаментальных исследований – 80 тыс. руб.;

- проценты по предоставленному товарному кредиту – 27 тыс. руб. (исходная сумма представленного кредита составляла 83 тыс. руб);

Сумма НДС, уплаченная при приобретении товаров и услуг и подтвержденная необходимыми документами, составила 12,2 тыс. руб. Определите сумму НДС, подлежащую уплате в бюджет по итогам месяца.

Решение: в облагаемый оборот не включается лишь сумма, полученная по договору о НИОКР (с финансированием за счет бюджетных средств). Остальные доходы формируют налогооблагаемую базу по данному налогу:

- вся сумма аванса по договору – 100 тыс. руб.

- сумма, полученная в виде процентов по предоставленному товарному кредиту сверх установленной ЦБ РФ ставки рефинансирования (27 – 83*0,28 = 3,76 тыс. руб.).

Сумма, полученная предприятием и содержащая НДС, составляет по итогам месяца 103,76 тыс. руб. В этом случае величина НДС, содержащаяся в этой сумме, определяется 103,76*15,3% (18:100+18) = 15,88 тыс. руб.

С учетом суммы НДС, подлежащей зачету в размере 12,2 тыс., в бюджет должно быть внесено 15,88 – 12,2 = 3,62 тыс. руб.

Задача 4.Швейная фабрика в отчетном периоде не только закупала сырье, но и приобрела оборудование, которое было поставлено на баланс. Стоимость закупленного и введенного оборудования составила 860 тыс. руб., а НДС при его приобретении – 172 тыс. руб. Определите сумму НДС, которую фабрика должна будет заплатить в бюджет.

1. стоимость сырья без НДС – 80 тыс. руб.

2. НДС, уплаченный при приобретении сырья – 14,4 тыс. руб.

3. стоимость закупленного оборудования – 860 тыс. руб.

4. НДС, уплаченный при покупке оборудования – 154,8 тыс. руб.

5. цена реализуемой продукции без НДС – 200 тыс. руб.

6. НДС, выставляемый в счете покупателю – 200 тыс. руб.

7. сумма, полученная при реализации продукции – 240 тыс. руб.

8. сумма НДС, подлежащая уплате (п.6 - п.2 - п.4)=40-16-154,8=-148 тыс. руб.

Государство должно вернуть налогоплательщику или зачесть в трех последующих периодах или направить на погашение иных налоговых обязательств 148 тыс. руб.

Задача 5.Брокерская контора ведет операции как от имени клиента на основании договора поручения, так и от собственного лица на рынке ценных бумаг. В отчетном периоде эта брокерская контора получила следующие виды доходов:

- доходы от продажи ценных бумаг, принадлежащих ее клиентам (комиссионный процент) – 125 тыс. руб.;

- доходы от реализации ценных бумаг, которые находились в ее собственности – 75 тыс. руб.

Сумма НДС, содержащаяся в элементах материальных затрат и подтвержденная документально, составила в отчетном периоде 1,2 тыс. руб. Определите сумму НДС, которую данная организация должна уплатить в бюджет.

Решение: реализация ценных бумаг клиентов относится к посредническим сделкам и подлежит налогообложению, а вторая операция освобождена от НДС. Сумма НДС = 125*0,153 = 19,13 тыс. руб. Вся сумма НДС в затратах составила 1,2 тыс. руб. Из нее на долю облагаемого оборота приходится 1,2*125/(125+75)=0,75 тыс. руб. В бюджет организация должна заплатить 19,3-0,75=18,38 тыс. руб.

Задача 6.Организация произвела и реализует в июне 2002 г. посреднику подакцизный товар (ставка акциза 20%), себестоимость выпуска которого составляет 4000 руб. за единицу. Планируемая производителем рентабельность – 20% к затратам. Издержки обращения посредника – 700 руб. за единицу товара, планируемая посредником рентабельность - 30 %, НДС для посредника = 16,5%. Определите розничную цену, если планируемая магазином торговая надбавка составляет 25%.

Решение: 1.оптовая цена изготовителя = (4000+0,2*4000) = 400 руб.

2.оптовая отпускная цена без НДС, но с акцизом = 4800/(100%-20%)*100% = 6000 руб. оптовая отпускная цена с НДС = 6000+ 6000*0,2 = 7200 руб.;

3.оптовая цена закупки = сумме составляющих ее элементов; прибыль посредника =700*0,3 = 210 руб. величина посреднической надбавки = (700+21)/(100%-16,5%)*100% = 1090 руб.; оптовая цена закупки = 7200+1090 = 8290 руб.

4.цена розничная = 8290+8290*0,25 = 10362,5 руб.

Задача 7.Полная себестоимость изделия 480 руб., прибыль, предусмотренная в оптовой цене, - 170 руб., ставка НДС – 18%. Определите окладную сумму НДС и отпускную цену изделия.

Решение: оптовая цена изделия = 480+170 = 650 ру.; окладная сумма НДС = 650*0,18 = 117 руб.; отпускная цена = 650+117 = 767 руб.

Задача 8.Посредническая организация купила товар на 256 тыс. руб. (включая 42,68 тыс. руб. НДС), а продала его за 320 тыс. руб. (с учетом НДС). Рассчитайте сумму НДС.

Решение: НДС исчисляется с разницы между ценой реализации и ценой приобретения. Для рассматриваемого случая ставка НДС посредника = 16,67% (42,68/256). Тогда сумма НДС для обложения = (320-256)*0,1667 = 10669 руб.

Задача 9.Организация, расположенная в Рязани, производит продукцию из закупленного в Тамбовской и Иркутской областях сырья. Рязанская организация закупила в Тамбовской области 1000 т. сырья по цене 1200 руб. за тонну, в Иркутской области – 2000 т по 200 руб. Определите налогооблагаемый оборот рязанской организации для обложения НДС.

Решение: рыночной ценой в данном случае будет цена, сложившаяся на ближайшей территории, в Тамбовской области. Налогооблагаемый оборот рязанской организации для обложения НДС = 1200*(100+200) = 3600 тыс. руб.

Задача 10.Продажная цена изделия, включая НДС, составляет 780 руб. Ставка налога – 18%. Определите сумму НДС.

Решение: так как изделие реализуется по отпускной цене, включающей НДС, то налог взимается по расчетной ставке 16,67%. Окладная сумма составит 780*0,1667 = 130 руб.; оптовая цена изделия = 780-130 = 650 руб. Ставка НДС = 130/650*100% = 20%

Задача 11.Производство готового хлеба включает 4 обособленные технологические стадии, осуществляемые самостоятельными юридическими лицами. На 1 стадии фермер использовал собственные семена и, не производя промежуточных продуктов, продал выращенную пшеницу по цене 4 руб. Мукомольная организация наращивает стоимость при помоле на 2 руб. и продает муку по 6 руб. На стадии выпечки хлеба стоимость увеличивается еще на 6 руб. В торговле хлеб повысился в цене на 8 руб. Рассчитайте сумму НДС.

Решение: расчет представим в виде табл. Налог рассчитывается на каждой ступени движения товара, он прибавляется к продажной цене. Его оплачивает покупатель, а перечисляет в бюджет – продавец.

Стадии производства	Стоимость купленных товаров	Добавленная стоимость	Продажа товара
Цена без НДС	НДС по ставке 10%	Цена с НДС
Выращивание пшеницы	-	0,4	4,4
Помол муки	4,4	6,4	0,64	7,04
Выпечка хлеба	7,04	13,04	1,3	14,34
Продажа хлеба	14,34	22,34	2,2	24,54
Итого	25,78	4,54

Задача 12.Столовая варит кашу на молоке. Закуплено молока на 80 руб., крупы – на 30 руб. Стоимость готовой продукции (каши) 143 руб. Каковы обязательства столовой перед бюджетом по НДС?

Решение: НДС в конечном продукте (каше) увеличивает цену на 20%, а в промежуточном (молоке) по ставке 10%, крупы – 20%. Возникает разница в объеме НДС в цене и суммой НДС, которую должна заплатить организация. НДС в молоке будет 80*0,1 = 8 руб., крупе – 30*0,18 = 5,4 руб. Столовая должная уплатить в бюджет НДС = 143*0,18 – (8+5,4) = 12,3 руб. Если бы НДС везде был одинаков по ставке, тогда столовая должна была бы уплатить 25,7-(14,4+5,4) = 5,9 руб. Столовая, являясь последним потребителем, переплатила в бюджет 6,4 руб.

Задача 13.Определите сумму налога на добавленную стоимость для двух предприятий: А – предприятие, оказывающее медицинские услуги населению и (не являющееся плательщиком НДС), Б – предприятие, осуществляющее экспорт транспортных услуг (облагается НДС по нулевой ставке).

1. стоимость элементов

материальных затрат без НДС

тыс. руб. не учитывается 55

2. НДС, уплаченный при приобре-

тении элементов материальных

затрат, тыс. руб. не учитывается 11

3. полная стоимость элементов

материальных затрат, тыс. руб. 66 66

4. сумма затрат, принимаемая к

вычету при определении дохода

подлежащего обложению налогом

на прибыль, тыс. руб. 66 55

5. цена реализуемой продукции (без

НДС), тыс. руб. 80 80

6. НДС, выставленный в счете поку-

пателю (по ставке 18%), тыс. руб. нет 0

7. сумма, полученная в результате

реализации товара (цена+НДС) 80 80

8. Сумма НДС, подлежащая уплате в

бюджет (возврату из бюджета) нет -11

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Овощные и крупяные блюда

Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию.

В настоящем издании изложена технология приготовления вторых блюд из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, а также горячих закусок и соусов (198 наименований) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; кроме того, в книге кратко освещаются вопросы рационального использования сырья.

Однако в некоторых рецептурах для улучшения и разнообразия вкуса блюд авторы настоящей книги предусматривают дополнительную закладку сырья. Определяя вес каждого из дополнительно введённых продуктов, авторы руководствовались нормативными и расчётными таблицами Сборника рецептур.

Нормы вложения продуктов приведены с целью ориентировать работников в количестве сырья, необходимом для приготовления овощных и крупяных блюд. В своей практической работе повара должны руководствоваться Сборником рецептур.

Повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.

Повар должен приготовлять пищу не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление её вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья, красиво располагать гарнир.

Свежие овощи. Овощи содержат значительное количество углеводов: в картофеле имеется 13—17% крахмала, в моркови, свёкле и других овощах — до 5—7% сахаров. Жира в овощах очень мало — 0,1—0,5%. Белков в большинстве овощей содержится незначительное количество: в капустных овощах в среднем 3,3%, в моркови, свёкле и т. п. — 1,3%. Так как овощи богаты углеводами, они в качестве гарниров дополняют состав мясных и рыбных блюд, богатых белком.

Из минеральных веществ в овощах имеются соли калия, фосфора, кальция, железа, магния, натрия и др. Большое значение имеет то, что эти соли создают в овощах слабо щелочную среду, а в мясе и рыбе — слабокислую. Поэтому овощные гарниры к блюдам из мяса и рыбы нейтрализуют их слабокислую среду и дополняют минеральный состав основного продукта. Исходя из этого, желательно не заменять овощные гарниры крупяными и макаронными.

Большое значение имеют ароматические и вкусовые вещества овощей. Они способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению не только овощей, но и других продуктов, входящих в состав блюда.

Почти все овощи богаты витамином С. Этот витамин легко разрушается, поэтому при кулинарной обработке овощей повар должен правильно их обрабатывать. Разрушению витамина С способствует: длительное нагревание, кислород воздуха, щелочная среда, присутствие окисляющих металлов и т. п.

Не следует долго хранить очищенные овощи в воде, так как витамин С растворяется и переходит в воду.

Очищать овощи следует непосредственно перед тепловой обработкой ввиду того, что при хранении очищенных овощей на воздухе витамин С также разрушается.

При варке овощи следует закладывать только в кипящую воду; в кипящей воде отсутствует растворённый кислород, кроме того, при высокой температуре разрушаются вещества, способствующие окислению витамина С.

Посуду для варки следует подбирать по объёму овощей, чтобы меньше оставалось пространства для воздуха. Посуду необходимо своевременно лудить, так как пища, приготовленная в посуде даже с незначительным количеством меди, ускоряет разрушение витамина С.

Для уменьшения контакта с кислородом воздуха посуда при варке овощей должна быть закрыта. Нагревание разрушает витамин С, поэтому следует учитывать сроки варки овощей и закладывать их в определённой последовательности, чтобы они одновременно были доведены до готовности. Нельзя долго хранить готовую пищу в горячем состоянии, так как в этом случае витамин С разрушается ещё больше, чем при тепловой обработке овощей.

В кислой среде витамин С сохраняется лучше, чем в щелочной, поэтому не следует добавлять соду для ускорения варки бобовых и сохранения зелёной окраски щавеля и шпината.

Во многих овощах, кроме витамина С, содержится красящее вещество — каротин, который в организме человека превращается в витамин А. Особенно много каротина в моркови, помидорах, перце. Каротин растворяется в жире, вследствие чего жир при пассеровании овощей приобретает красивую оранжевую окраску. Кроме того, каротин является провитамином А и, будучи растворённым в жире, лучше усваивается организмом.

Овощи содержат также и другие красящие вещества, которые обладают неодинаковыми свойствами. Красящее вещество свёклы растворимо в воде и не растворимо в жире, поэтому варёную свёклу для винегретов следует заправлять маслом отдельно от других овощей, чтобы она их не окрасила. Красящие вещество зелёных овощей разрушается при нагревании с кислотами, вследствие этого шпинат и щавель следует припускать отдельно и опускать зелёные овощи при варке в большое количество кипящей подсоленной воды. Варить нужно их в открытой посуде, чтобы быстрее удалились летучие кислоты. При такой варке сильно разрушается витамин С и поэтому готовые блюда следует витаминизировать свежими овощами, зеленью и т. п.

Овощи обрабатывают чаще всего в отдельных овощных цехах. Только в предприятиях, работающих на полуфабрикатах, в небольших столовых, в кафе, чайных и закусочных овощи можно обрабатывать в общих заготовочных цехах на специально выделенном столе.

Необходимо помнить, что загрязнённые овощи могут стать источником пищевых отравлений и инфекций. Овощи следует тщательно промывать в проточной или сменяемой воде.

Доски и тара для варёных овощей должны иметь маркировку ОВ (овощи варёные), употреблять их для сырых овощей нельзя. Столы в овощном цехе должны иметь крышки из мрамора, нержавеющей стали или дюралюминия. Помещение цеха, весь инвентарь и оборудование необходимо содержать в чистоте.

Поступившие овощи нужно сейчас же обрабатывать. При необходимости кратковременного хранения их в цехе следует использовать тару, в которой овощи были доставлены, а в крупных предприятиях оборудовать для этой цели ларь. Хранить овощи в цехе следует в определённом месте.

Сортировка картофеля, как известно, снижает отходы при его машинной обработке. Наиболее целесообразно сортировать картофель на базах. В предприятиях общественного питания картофель следует сортировать в овощных кладовых и только после этого доставлять его в цех. Остальные овощи можно сортировать непосредственно в заготовочном цехе.

Целью сортировки овощей является удаление посторонних примесей, загрязнённых и испорченных экземпляров, а также распределение овощей по величине, качеству и кулинарному назначению. Так, например, при сортировке помидоров целые и спелые экземпляры следует отобрать для салатов, мятые — для соусов и первых блюд и т. п.

Всем привет! Это моя любимая каша с детства, ещё у нас в семье её называли цыплячья каша :-). И вот теперь, я готовлю эту кашу уже своим деткам - она тоже им очень нравиться. Делюсь с вами рецептом этой вкуснятины. Да, вам придётся немного инвестировать своего времени в её приготовление, но результат стоит того! Приготовьте и вы не пожалеете!

Пшено — 1 стак.
Молоко — 2 стак.
Соль — по вкусу
Сахар — по вкусу
Вода — 2 стак.
Масло сливочное — по вкусу

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 841.9 ккал	белки 36.8 г	жиры 8 г	углеводы 156.2 г
Порции
ккал 210.5 ккал	белки 9.2 г	жиры 2 г	углеводы 39.1 г
100 г блюда
ккал 70.2 ккал	белки 3.1 г	жиры 0.7 г	углеводы 13 г

1. Переберите и промойте пшено в кипятке до тех пор, пока вода промывки не станет прозрачной.

2. Залейте пшено водой в соотношении 1 к 2 и поставьте на огонь.

3. Когда вода закипит, снимите пенку и продолжайте варить до тех пор, пока вода практически не выкипит, затем добавьте молоко (соотношение также 1 к 2) и убавьте огонь до минимума. Добавьте соль и сахар по вкусу.

4. Варите кашу до загустения (около 20 минут), не забывая помешивать, чтобы не пригорала.

5. В конце можно закрыть кашу крышкой и дать ей немного настояться, либо положить сливочное масло (1–2 ложки) и подавать к столу.

К сведению: из темного зерна каша получается более рассыпчатой, из светлого — более клейкая. Каша получается вкуснее из более желтых зерен. Так же обращайте внимание на срок фасовки пшена, оно долго не лежит и начинает горчить, правда, легкую горчинку можно убрать, если перед приготовлением ошпарить крупу кипятком (что мы и делаем при промывке), либо всухую обжарить на сковородке.

Всем приятного аппетита и до скорых встреч!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?