Ассортимент и приготовление блюд из жареной рыбы

Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне. Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу - звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире - из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши). Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась (так как происходит сваривание белка, т.е. укорачиваются волокна коллагена, надо делать надрезы, чтобы разрезать коллагеновые фебрелярные нити).

При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир на сковороде или противне разогревают до 150°С. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. При жарке температура внутри кусков поднимается до 75-85°С.

Рыба жареная по-ленинградски.Порционные куски трески, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной сковороде; вокруг рыбы кладут жареный картофель (кружочками), а сверху - лук фри, нарезанный кольцами.

Рыба жареная с лимоном (миньер).Растапливают сливочное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поливают рыбу, жаренную основным способом. Гарнируют жареным картофелем.

Судак с зеленым маслом (кольбер).Подготовленный полуфабрикат в виде восьмерки или бантика жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу 5-7 мин. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленого масла, оформляют зеленью укропа, долькой лимона. Соусы томатный, томатный с белым вином или майонезом подают отдельно.

Рыба, жаренная в тесте (орли).Кусочки рыбы после маринования отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто (кляр) и жарят во фритюре 3-5 мин. Для теста (кляра) желтки яиц растирают с солью, разводят молоком, всыпают муку, хорошо вымешивают, добавляя растительное масло. В тесто непосредственно перед жаркой вводят хорошо взбитые белки. Жареную рыбу укладывают на подогретом блюде в виде пирамиды, рядом кладут зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Соус майонез с корнишонами или томатный подают отдельно.

Рыба, жаренная на открытом огне (рыба грилье).Судака, сига и другую рыбу, которую жарят панированной, не маринуют, а смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке. Свежую сельдь, лосося, сига, нельму, белорыбицу нарезают на порционные куски и маринуют, а затем жарят, не панируя.

Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, нагретую над горящими углями и протертую свиным шпиком. Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, а затем с другой, при этом на кусках рыбы получаются темные, сильно поджаренные полосы. Гарнир - жареный или отварной картофель. Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают соус майонез с корнишонами или томатный. На куски рыбы или сбоку кладут кусочек лимона. В настоящее время широко используют гриль-аппараты, в которых рыбу жарят при помощи ИК-излучателей на вертелах или решетках.

Рыба, жаренная на вертеле.На вертеле жарят осетровую рыбу. Для этого ее нарезают на порционные куски (без кожи ихрящей), которые посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и жарят над горящими углями или в гриль-аппаратах. Во время жарки рыбу смачивают растительным маслом. Гарнируют рыбу зеленым или репчатым луком, лимоном, нарезанным дольками, свежими помидорами (целиком) и жареным картофелем фри. Репчатый лук нарезают кольцами, а зеленый лук - кусками длиной 4-5 см.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир - огурцы, помидоры. Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65°С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт. Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей недоведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.

Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой - она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.

Жареная рыба должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбору горкой, соус подан отдельно. Вкус - специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах - рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветренной. Жареную рыбу до отпуска хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлождают до 6-8 0 С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри готовят по мере спроса.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60—70°С не более 30 мин. Жареную рыбу — на плите или мармите не более 2—3 ч, после чего охлаждают до 6—8°С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере спроса.

13. Ассортимент и технология приготовления блюд из мяса, жаренного и тушенного крупными и мелкими кусками. Требования к качеству, оформлению, отпуску блюд, сроки реализации.

Последнее изменение этой страницы: 2016-04-18; Нарушение авторского права страницы

Существует несколько способов жарения рыбы: жарение на открытой поверхности в неглубокой посуде (на противнях, сковородах и т.п.), жарка в жарочном шкафу, жарка во фритюре, жарка на вертеле и на решетке.

Ниже представлены основы жаренья рыбы основным способом , а так же перечень блюд данного способа.

Жарить рыбу лучше всего непосредственно перед подачей к столу. Если для жаренья используется заранее подготовленное мороженое филе, то перед жареньем размораживать его не рекомендуется.

Чтобы определить, готова ли жареная рыба, нужно проколоть ее острой деревянной палочкой. Если палочка вошла свободно и появился прозрачный сок - рыба готова. Рыба хорошо подрумянится, если предварительно вытереть подготовленную тушку или промокнуть куски салфеткой.

Жареная рыба приобретает еще лучший вкус, если ее смочить в молоке, обвалять в подсоленной предварительно спассерованной без жира муке и изжарить в хорошо разогретом растительном масле. Рыба не пригорит на сковороде, если в масло, на котором она жарится, добавить щепотку соли, а если за 15-20 минут до жаренья рыбу посыпать солью, она станет намного вкуснее и мясо ее получится более плотным.

Мелкую рыбу используют целиком с головой и без головы, рыбу среднего размера чаще всего в виде кругляшей, крупную -- разделанной на филе с кожей и реберными костями или на филе с кожей, без реберных костей. Перед жаркой рыбу солят, по желанию посыпают перцем и панируют в муке. Для жарки используют топленое масло, растительное рафинированное масло, растительное сало.

Приготовленную рыбу применяют целиком либо разрезают на порции кусками-кругляшами, посыпают солью, перцем, панируют, потом укладывают на, предварительно разогретый с жиром, противень или сковородку (лучшая посуда для жарки - чугунные сковороды) и обжаривают с обеих сторон до образования золотистой корочки.

Рядом с рыбой размещают гарнир - картофель жареный, либо капусту тушеную, либо картофельное пюре, либо кабачки, либо баклажаны жареные.

Простая панировка в муке отлично подойдёт для рыбы жареной основным способом.

Рассмотрим ассортимент блюд из рыбы, жареной основным способом.

Осетровая рыба, жаренная основным способом.

От звена рыбы разрезают порции без кожи и хрящей, ошпаривают, обмывают, обсушивают, посыпают солью, перцем, панируют в смеси и жарят основным способом. При подаче к столу на тарелке размещают порцию рыбы, поливают растопленным сливочным маслом, а рядом помещают - жареный картофель с лимоном.

Рыба, жаренная с лимонным соком и зеленью.

Рыбу жарят основным способом целиком либо порционными кусками - кругляшами, мякоть - с кожей и костями, а также без костей. В растопленном сливочном масле, прогревают без кипения в течении 5-6 мин. мелко разрезанную зелень петрушки, потом снимают с плиты, присоединяют лимонный сок и вымешивают. При подаче к столу рыба, жаренная основным способом, поливается ароматизированным маслом, а рядом располагают жареный картофель, который посыпают свежей петрушкой. Раздельно подают к столу свежие либо соленые овощи.

Рыба, жаренная с лимоном.

Для приготовления этого блюда применяют рыбу, разделанную любым способом, а также рыбную мякоть. Рыбу солят, сбрызгивают лимонным соком для удаления специфического запаха, панируют в смеси и жарят основным способом до полного приготовления. На тарелку укладывают жареную рыбу, поливают маслом, поверх - дольку лимона, а рядом размещают жареный картофель, либо жареные кабачки, либо сложный овощной гарнир.

Жареный лосось с цуккини и томатным соусом.

В большой сковороде на средне-сильном огне разогреть оливковое масло. Филе лосося посыпать со всех сторон солью и черным молотым перцем. Выложить рыбу на разогретую сковороду и жарить около 3 минут. Уменьшить огонь до среднего, рыбу перевернуть на другую сторону и готовить жареного лосося еще 3-5 минут. Тем временем с помидоров слить томатный сок. Помидоры порезать. Переложить жареного лосося на тарелку и накрыть фольгой, чтобы сохранить теплым. В ту же сковороду высыпать лук и жарить, помешивая, до мягкого состояния, около 5 минут. Затем ввести в сковороду резаные помидоры и томатного сока. Довести массу до кипения, готовить, помешивая, около 2 минут, до загустения. Снять сковороду с плиты, ввести каперсы и оливки. Цуккини порезать ломтиками, толщиной примерно 0,5 см. В чашу для микроволновки сложить цуккини и налить воды, накрыть и поставить в микроволновку минут на 5, до мягкого состояния цуккини. Осушить цуккини, сбрызнуть лимонным соком, хорошо перемешать. Жареного лосося выложить на порционные тарелки вместе с томатным соусом и цуккини.

Жареное филе палтуса с кускусом.

Включить духовку предварительного разогрева. Небольшой сотейник разогреть на средне-сильном огне. Налить оливкового масла, выложить болгарский перец и чеснок, жарить примерно 1 минуту, периодически помешивая. Насыпать в сотейник кускус, готовить до золотистого цвета последнего, примерно 1 минуту. Залить содержимое сотейника водой, довести до кипения. Накрыть сотейник и варить кускус около 7 минут, до полного выпаривания жидкости. Ввести в сотейник с кускусом оливки, соли и перца. Филе палтуса посыпать со всех сторон соли и перца. Большую сковороду с жароустойчивой ручкой разогреть на плите на средне-сильном огне, налить оливкового масла. Выложить на сковороду филе палтуса, жарить около 3 минут. Снять сковороду с плиты, филе перевернуть на другую сторону, сверху выложить листья орегано и ломтики лимона, и поместить сковороду в разогретую духовку под гриль. Готовить рыбу под грилем около 5 минут. Подавать филе палтуса жареное с кускусом и овощами по вкусу (по желанию).

Ниже представлены основные способы приготовления рыбы во фритюре, а так же блюда из рыбы, приготовленные данным способом.

Жарить во фритюре - это жарить в большом количестве жира, нагретого до 180-190°С, при полном погружении в него рыбы. Соотношение жира и обжариваемого продукта должно составлять не менее 4:1. Для жареной рыбы во фритюре используют разные жиры: масло растительное рафинированное (подсолнечное, хлопковое, соевое); смесь из 50% растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира; смесь из 50% растительного рафинированного масла и 50% гидрожира.

Для приготовления рыбы "фри" в панировке лучше всего использовать судака, сома, окуня морского, навагу, корюшку, бычков, салаку, осетра, белугу, кильку, хамсу, тюльку, а также другие породы океанических рыб: макрель, минтая, клыкача, хека, путассу, сардинопса, сардинеллу, кефаль, бельдюгу, мерланга, налима морского, треску, палтуса.

Крупную рыбу разделывают на мякоть, без костей с кожей либо без кожи, мелкую рыбу жарят целиком, заранее выпотрошив и удалив жабры. Перед тем, как жарить рыбу, ее дважды панируют: сначала в пшеничной просеянной муке, после этого в яичном льезоне и в смеси белой панировки из белых молотых сухарей с пшеничной мукой в соотношении 1:1 либо в панировочной смеси, после этого в льезоне и опять в панировочной смеси.

Жарят рыбу в течении 3-5 мин., пока не образуется румяная корочка на всей поверхности, после этого ее вынимают дуршлагом, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу в течение 5-7 мин. Приготовленная жареная рыба во фритюре должна сохранять форму, иметь на всей поверхности равномерную румяную корочку золотистого либо светло-коричневого цвета, очень мелкие жировые пузырьки. Готовая жареная рыба, на разломе, имеет белое сочное нежное мясо, легко отделяющееся от костей.

Рыба жареная во фритюре подается с гарниром: картофель "фри", картофель жареный (из отварного), жареные кабачки, отварной картофель, салат из свежих овощей, свежей либо квашеной капусты, соленья, дополнительно подают к столу свежие огурцы, помидоры, лук зеленый. Гарнир посыпают измельченной свежей зеленью и оформляют веточками петрушки или сельдерея, кинзы, укропа.

Двойная панировка отлично подойдёт для блюд во фритюре благодаря её плотной и прочной корочки. Для приготовления требуется вначале обвалять рыбу в сухарях затем в яйце и снова в сухарях.

Рыба, жаренная во фритюре, с острым соусом

Обвалять подготовленную рыбу в муке, пожарить в хорошо разогретом растительном масле, подрумянив с обеих сторон, и обсушить на бумажной салфетке.

Приготовить соус из толченых вместе чеснока и острого перца, соли, черного перца, тмина, красного перца, растительного масла и воды. Варить эту смесь на слабом огне 15 минут. Покрыть рыбу соусом. Подавать горячей или холодной.

Судак жареный в кисло-сладком соусе

Филе судака нарезать брусочками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарить во фритюре и откинуть. Одновременно вскипятить смесь из водки, уксуса, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), незаправленного бульона, соли, сахара, мелко рубленного имбиря, нарезанного репчатого и зеленого лука. Подготовленную смесь вылить на сковороду с жиром и поварить до загустения, непрерывно помешивая. Заложить рыбу и, встряхивая сковороду, перемешать ее с соусом, после чего влить растопленное свиное сало.

Судак фри, панированный в муке

Филе рыбы без кожи и костей нарезать кусками широкими (по 1 куску на порцию) или мелкими (по 4--6 на порцию) в форме брусочков размером 1,5x8 см. Рыбу можно замочить перед жаркой в подсоленном молоке. Посыпать перцем, запанировать в муке, немедленно опустить во фритюр, нагретый до 180°С, и держать там до тех пор, пока на ней не образуется хрустящая румяная корочка. Обжаренную рыбу, если она еще не прожарилась до готовности, поставить на 3--5 минут в духовку. При подаче положить на рыбу ломтик лимона, сбоку -- жареный картофель. Вместо лимона можно подать томатный соус, или майонез с корнишонами, или огурцы и помидоры. Так же можно приготовить треску, щуку, сома, налима, навагу, камбалу, палтуса.

Рулеты из судака жареные

Филе судака, очистить, подрезать верхнюю кожу, нарезать продолговатыми тонкими пластами, отбить осторожно сечкой, разложить на доске и посыпать солью и перцем, на каждый положить ряд рубленых и поджаренных шампиньонов. Посыпав тертым из корок хлебом, свернуть филе рулетами и обвалять сначала в муке, потом в яйце и осыпать толчеными сухарями. За 15 минут до подачи обжарить в горячем фритюре, обсушить и уложить на блюдо, перекладывая обжаренной зеленью петрушки.

Ниже представлены основа приготовления рыбы на открытом огне а также перечень блюд приготовленных данным способом.

Рыба, жаренная на открытом огне (рыба грилъе). Судака, сига и другую рыбу, которую жарят панированной, не маринуют, а смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке. Свежую сельдь, лосося, сига, нельму, белорыбицу нарезают на порционные куски и маринуют, а затем жарят, не панируя.

Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, нагретую над горящими углями и протертую свиным шпиком. Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, а затем с другой, при этом на кусках рыбы получаются темные, сильно поджаренные полосы. Гарнир -- жареный или отварной картофель. Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают соус майонез с корнишонами или томатный. На куски рыбы или сбоку кладут кусочек лимона.

Караси, жаренные "без костей"

Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности и жабры. Подготовленную рыбу вымыть. Очень острым ножом на спинке рыбы сделать насечки в форме ромбиков. Прорезать спинку нужно до позвоночника, разрезая все мелкие косточки. Точно так же надрезать спинку с другой стороны рыбы. Очистить и слегка раздавить чеснок. На сковороде разогреть растительное масло. Выложить чеснок, обжарить его в масле, а затем вынуть. В очень горячее масло выложить рыбу (жарить рыбу нужно по одной штучке). Осторожно - масло будет "стрелять"! Жарить рыбу нужно на сильном огне. Чтобы масло не разбрызгивалось, сковороду можно накрыть специальной сеткой. Можно накрыть старым ситом. Через 3-5 минут, когда нижняя половинка рыбы основательно подрумянится, аккуратно перевернуть рыбу на другую сторону и жарить еще 3-5 минут. Затем карася жареного вынуть. Если нужно еще жарить рыбу, то долить масло, снова нагреть его. Можно снова на 20-30 секунд опустить в масло чеснок (новые зубки). Лимонный сок смешать с растительным маслом. Слегка взбить. Полить карасей жареных подготовленной заправкой

Рыба-меч на гриле с зеленым соусом.

Разогреть гриль или духовку с функцией гриля до средней температуры. 4 деревянные шпажки замочить в холодной воде за 10 минут до нанизывания на них филе (в этом случае они не будут гореть). Листья базилика, оливковое масло, апельсиновый сок и чеснок измельчить в кухонном процессоре или блендером. Добавить соли и хорошо перемешать. Оставшейся соли и перца посыпать рыбное филе со всех сторон, аккуратно перемешать. Нанизать кусочки филе на подготовленные деревянные шпажки. Жарить на/под грилем до готовности, около 5-7 минут. Подавать шашлыки с соусом. Украсить цедрой апельсина.

Тунец на гриле с ананасовой сальсой.

Включить гриль для предварительного разогрева до средней температуры. Выложить кольца ананаса на решетку гриля и жарить, не накрывая крышкой, около 5-7 минут с каждой стороны. Переложить ананас на тарелку, дать остыть около 30 минут, а затем порезать мелкими кубиками. В миске смешать кубики ананаса, лук, чили, кинзу и сок лайма. Поставить сальсу в холодильник на час. Стейки тунца смазать оливковым маслом, посыпать солью и перцем, выложить на решетку гриля, закрыть крышкой и готовить тунца на гриле около 5 минут с каждой стороны. Подавать стейки с ананасовой сальсой.

Филе окуня смазать со всех сторон оливковым маслом. В небольшой миске смешать паприку, соль, чесночный порошок, красный молотый перец, луковый порошок, белый молотый перец и сушеные травы. Этой смесью натереть рыбу со всех сторон, сложить в миску, накрыть и поставить в холодильник на 30-60 минут. Решетку гриля смазать растительным маслом, а сам гриль предварительно разогреть до средней температуры. Филе окуня выложить на решетку гриля и жарить, не накрывая, в течение примерно 3-4 минут с каждой стороны. Подавать филе окуня с овощами и перцем чили (по желанию).

Шашлык из осетрины.

Рыбу, сняв с нее кожу и удалив хрящ, нарезают на кусочки по 40--50 г, нанизывают на шампуры и жарят в мангале над раскаленными углями, временами смазывая маслом. На гарнир подают свежие помидоры (лучше обжаренные в мангале), репчатый лук, нарезанный кольцами, крупно нарезанный зеленый лук, дольки лимона. Перед жареньем рекомендуется перемешать рыбу с натертым репчатым луком, перцем и солью.

Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне. Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу — звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире — из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши). Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух — трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.

При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир на сковороде или противне разогревают до 150 °С. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. При жарке температура внутри кусков поднимается до 75—85 °С. Продолжительность жарки 10—20 мин.

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже — тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.

Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком. Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом — томатным, красным, томатным с овощами, томатным с экстрагоном или майонезом; подают его отдельно. Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород — с томатным соусом или майонезом с корнишонами.

Ассортимент блюд из жареной рыбы.

Рыба, жаренная по-ленинградски

Готовят из порционных кусков трески, судака, сома, камбалы, которые жарят и подают на порционной сковороде; вокруг рыбы кладут жареный картофель, а сверху - лук фри, нарезанный кольцами.

Рыба, жаренная с лимоном (миньер)

Растапливают сливочное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поливают рыбу, жаренную основным способом. Гарнируют жареным картофелем.

Рыба, жаренная в жире (во фритюре)

Используют для этого блюда судака, навагу, осетровых рыб, палтуса, треску, сома. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят в жире, нагретом до 180-190 °С; время жарки - 8-12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин. Гарнир - жареный картофель (из отварного) или картофель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Отдельно подают соусы: томатный, майонез или майонез с корнишонами.

Рис. 4.5. Технологическая схема приготовления судака фри

Судак с зеленым маслом (кольбер)

Подготовленный полуфабрикат в виде восьмерки или бантика жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу 5-7 мин. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленого масла, оформляют зеленью укропа, долькой лимона. Соусы томатный, томатный с белым вином или майонез подают отдельно.

Рыба, жаренная в тесте (орли)

Кусочки рыбы после маринования отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто (кляр) и жарят во фритюре 3-5 мин. Жареную рыбу укладывают на подогретом блюде в виде пирамиды, рядом кладут зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Соусы майонез с корнишонами или томатный подают отдельно.

Рыба, жаренная на открытом огне (рыба грилье)

Судака, сига и другую рыбу, которую жарят панированной, не маринуют, а смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке. Свежую сельдь, лосося, сига, нельму, белорыбицу нарезают на порционные куски и маринуют, а затем жарят, не панируя. Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, нагретую над горящими углями и протертую свиным шпиком. Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, а затем с другой, при этом на кусках рыбы получаются темные, сильно поджаренные полосы. Гарнир - жареный или отварной картофель. Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают соусы майонез с корнишонами или томатный.

Рис. 4.6. Рыба грилье

Требования к качеству

Степень готовности жареной рыбы определяют проколом поварской иглой — она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:

• состояние панировки;
• крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба слегка пересушена;
• неаккуратно нарезаны порционные куски; панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски деформированы; соус или гарнир попал на борт посуды;
• поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд.

Жареная рыба должна хорошо сохранять форму, иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой, соус подан отдельно. Вкус — специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах — рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветренной.

Жареную рыбу до отпуска хранят на плите или мармите не более 2—3 ч, после чего охлаждают до 6—8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри приготовляют по мере спроса.

Униконс
Униконс XXL
Униконс ЛАКТО
Униконс ТК-12
Септоцил
Септоцил Аква
Антисептик Септоцил
Йодозин
Петритест
Униконс АнтиОксидин
Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Вы здесь:
Библиотека технолога
Кулинарная продукция
Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

4.3 Ассортимент блюд из жареной рыбы

Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне. Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу - звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире - из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши). Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух - трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.

При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир на сковороде или противне разогревают до 150 °С. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. При жарке температура внутри кусков поднимается до 75-85 °С. Продолжительность жарки 10-20 мин.

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже - тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.

Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком. Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом - томатным, красным, томатным с овощами, томатным с экстрагоном или майонезом; подают его отдельно. Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород - с томатным соусом или майонезом с корнишонами.

Ассортимент блюд из жареной рыбы.

Рыба, жаренная nо-ленинградски

Рыба, жаренная с лимоном (миньер)

Рыба, жаренная в жире (во фритюре)

Используют для этого блюда судака, навагу, осетровых рыб, палтуса, треску, сома. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят в жире, нагретом до 180-190 °С, время жарки - 8-12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин. Гарнир - жареный картофель (из отварного) или картофель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Отдельно подают соусы: томатный, майонез или майонез с корнишонами.

Судак с зеленым маслом (кольбер)

Рыба, жаренная в тесте (орли)

Рыба, жаренная на открытом огне (рыба rрилье)

Требования к качеству

Степень готовности жареной рыбы определяют проколом поварской иглой - она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:

состояние панировки;
крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму), изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба слегка пересушена;
неаккуратно нарезаны порционные куски, панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы, куски деформированы, соус или гарнир попал на борт посуды;
поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд.

Жареная рыба должна хорошо сохранять форму, иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой, соус подан отдельно. Вкус - специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах - рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветренной.

Жареную рыбу до отпуска хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри приготовляют по мере спроса.

Читайте также: