Блюда из рыбы подготовка

Первичная обработка

В предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлажденной, мороженой, в виде мороженого филе, выпускаемого промышленностью.

Технологический процесс обработки рыбы складывается из следующих операций: оттаивание (мороженой рыбы), очистка, потрошение, разделка и приготовление полуфабрикатов.

Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают. Не оттаивают навагу, так как ее легко обрабатывать в мороженом виде, кроме того, отходов, получается меньше.

Рыбу с костным, скелетом укладывают в ванну, заливают холодной водой (10 12 °С). Во время оттаивания в воде рыба теряет некоторое количество содержащихся в ней минеральных солей и органических веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют соль в количестве 7 г на 1 л воды для пресноводных и до 13 г для морских рыб.

При оттаивании в воде ткани рыбы частично набухают, вес ее увеличивается на 5-10 %. Чтобы рыба не смерзлась, ее во время оттаивания перемешивают. Мелкая рыба весом до 1 кг оттаивает за 1,5-2 часа, крупная - за 3-4 часа. Треску и пикшу слегка оттаивают, чтобы ее легче было обрабатывать.

Правильно размороженная рыба по качеству мало отличается от охлажденной.

Рыбу с хрящевым скелетом оттаивают на воздухе при комнатной температуре в течение 6-10 час, ее укладывают в один ряд на столы или стеллажи.

Филе тресковое и окуневое во избежание быстрого увлажнения и потери питательных веществ оттаивают на воздухе, в холодном помещении.

Разделка рыбы с костным скелетом.

Рыбу, в зависимости от дальнейшего ее использования и размера, можно разделывать:

  • - для использования целиком с головой (мелкую);
  • - для получения не разрезанных вдоль по спине больших филе с кожей и костью с последующей нарезкой на порционные куски (кругляши);
  • - для получения разрезанных вдоль по спине двух больших филе, причем одного филе с кожей, реберными и позвоночной костями, а другого - с кожей и реберными костями;
  • - для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей и реберными костями без позвоночной кости;
  • - для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей без реберных и позвоночной костей;
  • - для получения разрезанных вдоль по спине двух филе без кожи, реберных и позвоночной костей;
  • - для фарширования целиком.

Разделка рыбы, используемой целиком. После очистки чешуи и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до жабр, подрезают пленки и удаляют внутренности. Затем из головы вынимают жабры, и рыбу тщательно промывают.

Такой способ обработки применяется чаще всего для мелкой Рыбы (весом брутто 75-200 г) карповых и окуневых пород, форели, корюшки, а также крупной рыбы различных пород, предназначенной для банкетов и выставок.

Разделка рыбы на филе с кожей и костями (кругляши). У подготовленной рыбы средним поварским ножом надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову. Через образовавшееся отверстие производят потрошение, надрезают и удаляют пленки, стараясь не разорвать кожу брюшка, затем обрубают ножом плавники и хвост. Промытую рыбу нарезают поперек на порционные куски с кожей и костями - кругляши, которые используются для варки, жарки и фарширования. Таким способом разделывается рыба весом 1-1,5 кг, чаще всего судак, сазан, щука.

Разделка рыбы на филе с кожей, реберными и позвоночной костями. После очистки чешуи разрезают брюшко рыбы и потрошат, затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют его. Подготовленную рыбу пластуют. Для этого рыбу кладут на стол и, начиная от хвоста или головы, средним поварским ножом прорезают мякоть до позвоночной кости. Затем, ведя нож по этой кости, срезают мякоть с реберными костями, причем последние перерезают у основания позвоночной кости. В результате получают одно филе с кожей и реберными костями, а другое - с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом. Голову и хвост отрубают, причем голову можно удалять до пластования. Полученные филе рыбы промывают и нарезают поперек волокон на порционные куски: для варки прямо, а для жарки - наискось, под углом 30°. Такой способ обработки применяется для разделки частиковых пород рыб как крупных, так и средних.

Разделка рыбы для получения кусков с кожей и реберными костями. Рыба разделывается так же, как описано выше, но после пластования филе с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом кладут на стол кожей вверх и ножом срезают с позвоночной кости мякоть с кожей и реберными костями. В результате такой разделки получают два филе с кожей и реберными костями, а также голову с позвоночной костью и хвостом. Затем филе промывают и нарезают на порционные куски. Этот способ разделки наиболее распространен и используется для обработки крупных и средних экземпляров частиковой рыбы.

Разделка рыбы для получения кусков с кожей, без реберных и позвоночных костей. Разделывают рыбу так же, как и для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями, но только куски с кожей и реберными костями кладут на стол кожей вниз, начиная с утолщенной части, срезают реберные кости и удаляют плавники. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.

Разделка рыбы для получения кусков без кожи, реберных и позвоночных костей (филе без кожи). У рыбы чешую не очищают, чтобы при отделении мякоти кожа не порвалась. Разделывают рыбу так же, как для получения филе с кожей, без реберных костей, но после срезания с филе костей с кожи срезают мякоть, для чего, отступя от края на 1-1,5 см и придерживая левой рукой кожу, правой срезают ножом филе. Затем рыбу промывают и нарезают на порционные куски.







Заберите рецепт себе на стену чтобы не потерять и поделиться с другими!

Доброкачественность свежей рыбы можно проверить по следующим признакам. Жабры красные, глаза прозрачные, блестящие, упругие и выпуклые, брюшко не вздуто, чешуя гладкая, блестящая, чистая, плотно прилегающая, слизь без кислого или гнилостного запаха.

На заметку: свежая рыба тонет в воде.

У испорченной рыбы жабры бледного или серовато-грязного цвета, запах неприятный, кости, особенно ребра, легко отделяются от мякоти, брюшко иногда вздуто, глаза мутные, ввалившиеся, чешуя без блеска.

Поскольку до оттаивания запах у такой рыбы неощутим, нужно проколоть ее горячей иглой: если рыба несвежая, появится гнилостный запах. Есть и другой способ: можно отварить на пробу кусочек мороженой рыбы в закрытой посуде. В вареном виде запах несвежей рыбы явно ощущается.

Первичная обработка рыбы включает: оттаивание, если она мороженая, освобождение от загрязнений и несъедобных частей, отделение головы, плавников, хвоста, очистка, потрошение, пластование, или придание определенных размеров и формы. Живую рыбу перед обработкой нужно оглушить деревянным молотком, затем обескровить, сделав глубокий надрез острым концом ножа между грудными плавниками.

Очищают рыбу от чешуи так: подготовленную тушку нужно положить на стол, левой рукой взять за хвостовой плавник, а правой снимать чешую движением в направлении от хвоста к голове.


Речную рыбу необходимо обработать сразу же, как только ее выловили. Чтобы рыба не пахла тиной, ее нужно опустить в крепкий солевой раствор. Рыб, имеющих на поверхности слизь, таких, как угорь, налим, перед обработкой рекомендуется намазать на 8—10 мин кашицей из смеси соли и золы, взятых в равных соотношениях, а затем смыть ее холодной водой.

Кстати, чтобы рыба при очистке не скользила в руках, нужно время от времени опускать пальцы в соль.

Рыба будет хорошо чиститься, если предварительно ее натереть уксусом и оставить так на некоторое время. Чтобы чешуя не разлеталась в разные стороны, можно снимать ее теркой, опустив при этом рыбу в воду. Рыбу с чешуей, плотно прилегающей к коже (речного окуня или линя, например), перед чисткой погружают в горячую воду, тогда чешуя снимется легче.

Но имейте в виду — погрузить рыбу в воду можно только на одно мгновение, иначе чешуя снимется с тушки вместе с кожей.

Морскую рыбу, например, скумбрию, ставриду, у которых чешуя очень плотная, рекомендуется перед чисткой на 25—30 мин опустить в кипящую воду. Если какую-то рыбу вам нужно сварить целиком, то чешую можно вообще не снимать: в этом случае рыбу потрошат, удаляют жабры, глаза, язык, промывают в воде и варят.

Брюшко при потрошении рыбы разрезают по направлению от головы до анального отверстия. Из брюшной полости вынимают печень с желчным пузырем; если желчь разлилась, необходимо залитую ткань срезать, посыпать солью, выдержать некоторое время и тщательно промыть холодной водой.


Очищенную и выпотрошенную рыбу, если она мелкая, массой до 200 г, обычно жарят целиком, а более крупную — разделывают. У мелкой рыбы (корюшки и салаки) очищают ножом чешую, подрезают жабры и вынимают их вместе с внутренностями. Очищенную рыбу хорошо промывают холодной водой.


  • Главная
  • Ремонт квартиры
    • Евроремонт
    • Советы сантехнику
    • Работа с плиткой
    • Мелкий ремонт в квартире
  • Дачный вопрос
    • Работа с деревом
    • Хоздвор
    • Проекты усадьбы
    • Погреба
    • Строим баню
    • Строим фундамент своими руками
    • Кирпичная кладка
    • Строим деревянный дом
    • Сделаем кирпичи самостоятельно
    • Овощные культуры
    • Хранение овощей
    • Смородина. Сорта. Уход.
    • Выращивание растений без почвы
    • Сорняки на грядке
    • Химическая защита растений
  • Кухня
    • Кулинарные советы
    • Готовим рулеты
    • Блюда для духовки
    • Блюда из рыбы
    • Как правильно готовить
    • Вкусные рецепты
    • Заготовки на зиму
    • Приготовление спиртных напитков
      • Приготовление питьевого спирта
      • Спиртовые целебные настойки
      • Спиртные целебные напитки
      • Домашние вина
  • Наше хобби
    • Советы фотографу
    • Как рисовать людей
    • Аквариумные рыбки
    • Оружие
    • Помощь охотнику
    • О рыбалке
    • Профессиональные ножи
    • Собираем коллекцию насекомых
    • Советы пчеловодам
    • Беседы по пчеловодству
    • Растения медоносы
    • Продуктивное свиноводство
    • Теплицы и парники
  • Цветоводу
    • Выращивание лимона
    • Любителям цветов
    • Пряности и ароматические травы
    • Справочник цветовода
  • Советы всем
    • Домашнему мастеру
    • Советы грибникам
    • Советы автолюбителю
    • Строительные самоделки
    • Работы с кирпичом и бетоном
    • Строительство гаража
    • Кровельные работы
    • Деревья и кустарники на даче
    • Хранение плодов и овощей
    • Компоты, джемы, соки, сухофрукты
    • Применение удобрений на участке
    • Борьба с вредными насекомыми
    • Статьи, обзоры, публикации.
      • Строительство
      • Туризм
      • Медицина
      • Промышленность и электроника
      • Развлечения
      • Товары и магазины
  • Я электрик
    • Помощь для компьютера
  • Лечимся сами
    • Берегите зубы
    • Болезни желудка
    • Лечебные растения на огороде
    • Лечение подорожником
    • Чабрец Лечение болезней
    • Лечение молочным грибом
    • Лечимся народными средствами
    • Растения лекари
  • English version

УПОТРЕБЛЕНИЕ МОРСКОЙ РЫБЫ В ПИЩУ
ЗАМОРАЖИВАНИЕ
Замораживание — один из лучших способов сохранения рыбы. На больших кораблях-рефрижераторах для замораживания свежей сортированной (без повреждений) рыбы применяются специальные установки быстрого замораживания. Охлажденная таким способом рыба сохраняет все ценные пищевые и вкусовые качества свежей рыбы, так как быстрое замораживание очень мало повреждает питательные вещества, находящиеся в мышечной ткани рыбы. Большое значение имеет и быстрая транспортировка.
Мелкую океанскую рыбу на кораблях не потрошат. У крупных же рыб до замораживания обычно отделяют голову, вынимают внутренности, в последнее время удаляют также чешую, плавники и колючки. Многие породы рыб разделываются в виде филе, которое замораживается брикетами. Такая обработка рыбы очень облегчает приготовление пищи. Съедобная часть морских рыб колеблется в пределах 33—100 % от вбщего веса.

ХРАНЕНИЕ И ТОРГОВЛЯ
На судах замороженная рыба укладывается в обитые специальным материалом чистые ящики, бочки и т. д. В порту назначения замороженная рыба транспортируется с рыболовецких судов на склады-холодильники, оттуда — в магазины'. В магазинах рыба может храниться при 0 °С в течение 2—3 дней, при температуре -5 °С — 2 недели. Магазины без охладительных помещений должны распродавать рыбу в течение суток.
Если замороженная рыба была правильно обработана, транспортировалась соответственно требованиям и лежала на складе не дольше установленного срока, то она не имеет вкуса и запаха прогорклого жира. Если рыба залежалась слишком долго (то есть свыше допустимого срока), то жир прогоркнет (особенно у более жирных рыб). Установлено, что количество витамина А при этом уменьшается или вообще исчезает.


УПОТРЕБЛЕНИЕ РЫБЫ В ПИЩУ (ПОДГОТОВКА)
Рыбная пища вкусна, полезна для здоровья и дешева. Пищевая ценность высококачественной мороженой морской рыбы после оттаивания почти не отличается от ценности свежей рыбы. Некоторое снижение вкусовых и питательных качеств с успехом можно возместить в процессе приготовления блюд.
Рыба должна оттаивать медленно, при комнатной температуре (желательно завернуть ее в бумагу во избежание пересыхания) или же в холодной воде (на 1 л воды можно добавить 1 ч. ложку соли). В воде (особенно с добавлением соли) рыба быстро оттаивает. Мороженое филе и рыбу ценных пород следует оттаивать лишь на воздухе. Но жарить рекомендуется неоттаявшее филе. Оно будет сочнее и вкуснее.

После оттаивания рыбу надо немедленно очистить!
Прежде всего у невыпотрошенной рыбы отрезают острые плавники и удаляют чешую, которая у многих морских рыб мелкая и неплотно прилегает к коже. Чтобы чешуя легче снималась, рыба не должна быть сухой. Очистку следует начинать с хвоста. Для этого можно пользоваться различного типа скребками или тупым концом кухонного ножа. Затем рыбу обмывают и вскрывают ножницами, причем разрез ведется от анального отверстия. При этом надо стараться не повредить желчный пузырь, расположенный у печени, так как желчь может испортить вкус мяса. После вскрытия рекомендуется отделить от головы жабры — за них очень удобно вытащить сразу все внутренности.
У всех рыб в брюшной полости, вдоль позвоночника, находятся сгустки крови (их называют почками рыбы). У тресковых, сабли-рыбы и некоторых других рыб брюшная полость покрыта черновато-серой плёнкой. Сгустки крови и пленку следует удалять, отскабливая ножом, протирая солью, щеточкой, чистой марлей или тряпочкой.

У некоторых пород морских рыб чешуя (например, у ставриды) особенно плотно прилегает к коже. Такую рыбу рекомендуется перед очисткой погрузить на несколько секунд в кипящую воду. Если же ее собираются варить целиком, то чешую можно вообще оставить. В таком случае рыбу вскрывают, удаляют внутренности и жабры, промывают проточной водой и кладут в кипяток. С отваренной рыбы очень легко снять кожу вместе с чешуей.
Многие морские рыбы имеют толстую кожу (зубатка, морской угорь), иногда с сильным специфическим запахом, так что ее приходится удалять. С некоторых рыб, не имеющих чешуи (крупные морские налимы и бельдюги, морские угри), кожу снимают целиком. Для этого до вскрытия рыбы надрезают кожу вокруг головы, а затем стягивают ее чулком. Можно посыпать руку крупной солью, тогда легче удерживать скользкую рыбу. Но еще удобнее — разделить уже очищенную рыбу вдоль позвоночника на два филе и потом срезать ножом мякоть с кожи.

Камбалу и морской язык можно очищать ножом, жесткой щеткой, а также теркой. Но у этих двух рыб (особенно у более крупных) можно также с темной стороны надрезать кожу у хвоста и, сворачивая ее вокруг острия ножа, снять до самой головы. Обычно и снимают кожу лишь с темной стороны. Затем перерезают позвоночную кость в затылочной части и косым срезом удаляют брюшную полость вместе с внутренностями. У крупных камбал и морских языков, когда они выпотрошены, промыты и обсушены, можно срезать вдоль позвоночной кости с обеих сторон по два филе.

Подготовленная таким образом рыба должна постоять 20—30 мин. В холодном месте рыба может быть оставлена и до следующего дня.
В некоторых странах хозяйки выдерживают морскую рыбу только в соленой воде (3 ст. ложки соли на 1 л воды) — целую выпотрошенную тушку 10—20 мин, филе и отдельные куски 5— 10 мин. После этого мясо рыбы становится значительно светлее. Рыбу, имеющую нежный вкус, лучше подготавливать именно по этой методике.

Совет:
Отваренную рыбу легко очистить, а мякоть успешно использовать для приготовления многих блюд.

Блюда из тушеной и запеченной рыбы являются ценной альтернативой для тех, кто не ест мясо по разным причинам. При этом особое предпочтение отдается лакомствам из духовки, так как они считаются вкуснее. И даже в какой-то степени полезнее. Многие молодые люди избегают рецептов запекания рыбы, так как считают это высшим пилотажем, доступным только асам кухни. На самом деле технология приготовления блюд из запеченной рыбы довольно проста. Большее значение имеет специфика деталей, которая зависит от сорта рыбы и продукта, с которым ее сочетают при запекании. Данная статья является доказательством того, что запечь рыбу в духовке – это очень просто. Даже если нет навыков.

Способы запекания рыбы

Вариантов много, при этом все их можно разделить по категориям:

  1. Запекание целой тушкой (иногда с головой). Хребет и крупные реберные кости часто остаются внутри, что не всегда приходится по душе многим людям.
  2. Филе целиком. Большой кусок, но уже без костей. Очень удобно, особенно если блюдо готовится и для детей тоже.
  3. Порционными кусочками, стейками. В этом варианте хребет может удаляться в процессе нарезки рыбы, но также может оставаться. Все зависит от повара и его рецепта.


Также существует разделение блюд из запеченной рыбы по технологическому процессу приготовления:

  1. Без предварительной термообработки. Рыба помещается в духовой шкаф сырой и запекается до готовности.
  2. С первичной термообработкой. Предварительно обжаренная на сковороде, гриле или припущенная в соусе доводится до кондиции в духовке. Такие блюда из запеченной рыбы особенно вкусны, так как мясо имеет более нежный и сочный вкус с поджаренной корочкой.

Обычно сырой продукт чаще готовят с овощами, гарнирами, параллельно запекаемыми на противне, а прошедшую предварительную подготовку рыбу часто готовят под сырной корочкой, запекают в большом количестве соуса или фаршируют. Тонкости запекания необходимо знать, чтобы правильно сочетать не только продукты, но и вкусовые нюансы. Базовые особенности приготовления блюд из запеченной рыбы:

  1. Сырой продукт обычно запекается под белым соусом. Это майонез, сметана с пряностями, молочный соус на основе муки и пассерованного лука.
  2. Слегка припущенную рыбу запекают чаще с сыром, иногда с соусами на основе сливок. Такой вариант для тех, кто не любит поджаренную корочку, а предпочитает нежную мякоть.
  3. Предварительно обжаренные тушки или куски рыбы запекают в духовке с томатным соусом, разнообразными грибными начинками, жареным луком.

Минтай под грибным соусом

Это блюдо из запеченной рыбы в духовке сочетает в себе два важных фактора: экономность и потрясающий вкус, что для большинства среднестатистических семей является первичным в составлении меню. Замороженная рыба такого вида продается в каждом супермаркете. Цены на нее низкие, а если учесть, что минтай сам по себе нейтральный на вкус, то сливочно-грибной соус для него подходит идеально. Для приготовления следует взять такие пропорции продуктов:

  • 750 г филе минтая (вес указан для размороженной рыбы);
  • 400 г свежих шампиньонов;
  • 330 г сметаны (жирность не менее 20 %);
  • 150 г сливочного масла;
  • 2 луковицы;
  • 3 ст. л. пшеничной муки;
  • 3 ч. л. соли;
  • 1 ч. л. без верха душистого перца.


Если минтай кажется слишком примитивным, то можно в этом рецепте блюда из запеченной рыбы заменить его филе палтуса или камбалы.

Приготовление

Предварительно размороженное филе минтая натереть со всех сторон смесью соли и перца (½ от нормы) и оставить на 10 минут. Лук нашинковать мелкими кубиками, а грибы – тонкими небольшими ломтиками или полосками. Прогреть в сковороде масло и обжарить в нем лук до прозрачного состояния. Огонь должен быть средним, чтобы масло не дымило. Добавить грибы и, помешивая, протомить еще 5-8 минут, сделав огонь сильнее. В небольшой миске смешать остатки соли и перца, муку и сметану, превращая в основу для соуса. Влить его в грибы, тщательно перемешать и снова убавить огонь. Периодически помешивая, довести грибной соус до загустения, а затем снять с плиты.

Смазать форму для запекания (или противень), выложить на него тушки минтая и аккуратно вылить на них готовый соус. Охлаждать его не нужно. Поместить противень в духовой шкаф и запечь до готовности рыбы. На это уходит около получаса при температурном режиме 180 градусов. Рекомендуется подавать такое блюдо из запеченной рыбы с отварным рисом или картофельным пюре, присыпав минтай мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Карп с лимоном

Истинные ценители речной рыбы знают, что в идеале ее нужно запекать без особых изысков, дабы не исказить ее природно-сладкий привкус. Конечно, не всем по душе готовая рыба с большим количеством косточек. Но если выбрать тушку размером около 1 кг, то можно избежать подобного неприятного явления. Из рыбы такого размера проще всего вынуть реберные кости в процессе поглощения блюда.


Чтобы запечь рыбу в духовке целиком, как советуют ее ценители, следует подготовить такой набор ингредиентов:

  • 1 кг тушки карпа;
  • по 1 шт. луковицы и лимона;
  • 2 зубка чеснока;
  • 2 ст. л. сметаны или майонеза, также можно использовать обычное постное масло;
  • пучок петрушки;
  • соль и черный перец добавляются с учетом вкусовых предпочтений.

Это блюдо из запеченной рыбы получается особенно вкусным, если готовить его на мангале. Карп пропитывается легким дымком, при этом приобретает аппетитнейшую румяную корочку, которая в сочетании с нежным мясом образует невероятный вкус. Подавать лучше со свежими овощами, запеченным по-деревенски картофелем или просто с салатной зеленью.

Как приготовить блюдо?

Технология приготовления запеченной рыбы с лимоном не отличается особыми кулинарными ухищрениями, поэтому очень нравится минималистам по жизни. Рыба по такому рецепту используется только свежая. Ее следует после чистки и потрошения тщательно промыть под проточной водой и просушить бумажным полотенцем, удаляя капли. Это необходимо для того, чтобы при запекании рыба приобрела хрустящую корочку. А если она будет слишком мокрой при закладке в духовку, то будет, скорее, тушиться в собственном соку, выделяя жидкость.

Небольшую луковицу нарезать тонкими полукольцами так же, как и лимон. Он идеально избавляет речную рыбу от присущего ей запаха тины, при этом наделяя тонким кисловатым вкусом. Чеснок пропустить через пресс и смешать с перцем, солью и сметаной.

По рыбе сделать ножом два-три надреза поперек тушки и тщательно обмазать ее со всех сторон острым соусом из чеснока. Затем внутрь в брюшко поместить несколько ломтиков лимона с луком и немного петрушки. Так запах тины уйдет быстрее. При этом внутри рыбы должно быть достаточно места для циркуляции воздуха. Не нужно ее плотно фаршировать. В надрезы по бокам тушки вставить ломтики лимона, оставить ее на 15 минут для пропитывания специями, а затем выложить на противень для запекания. Готовить в духовом шкафу при температурном режиме 240-270 градусов в течение получаса.


На мангале это время сокращается до 15-20 минут. Поэтому следует следить за ее внешним видом, не допуская, чтобы она слишком потемнела. Перед подачей оформление блюда из запеченной рыбы сводится к тому, что из брюшка осторожно удаляется содержимое (дольки лимона из надрезов можно тоже убрать), а карп помещается на свежие листья салата, разложенные веером на блюде. Если имеются погрешности, которые иногда возникают при термообработке, то в момент подачи их можно скрыть тонкой сеточкой из майонеза. Выглядит это довольно празднично, поэтому кулинары часто используют эту уловку в своем арсенале. По похожему принципу готовится запеченная рыба, фаршированная грибами, луком, морковью и даже картофелем.

Несколько советов

Приготовление блюд из запеченной рыбы у неопытных хозяек часто сопровождается промахами, а иногда откровенными неудачами из-за того, что нет четкого понимания разницы между тушением, обжариванием и запеканием рыбы. Также большинство людей совершенно не знакомы с тонкостями этих процессов при работе с данным продуктом, поэтому результаты иногда в корне отличаются от задумок. Несколько важных заметок от специалистов помогут избежать досадных оплошностей:

  1. Рыбу перед жаркой и запеканием рекомендуется всегда просушивать бумажной салфеткой, удаляя воду. Также для этой цели можно использовать чистую полотняную ткань.
  2. Сухие (нежирные) сорта рыбы можно запекать без предварительного обжаривания. Но желательно в процессе ее поливать маслом, выделяющимся соком или просто покрывать подходящим по вкусу соусом.
  3. Жирные сорта рыбы, особенно, если она была порезана кусочками, перед запеканием необходимо запанировать в мелко измельченных сухарях и обжарить на хорошо раскаленной сковороде. Тогда корочка будет иметь более ровный вид. Да и рыба не развалится на куски в процессе последующей термообработки.
  4. Если планируется запекание в соусе, то необходимо часть его налить в форму, а потом выложить туда рыбу и дополнительно поливать соусом сверху. Таким образом, тушка равномерно пропитается. В противном случае ее придется переворачивать, нарушая красоту форм.
  5. Рыбу кусочками хорошо готовить в томатном соусе. Из мелких разновидностей очень вкусными получаются мойва и камбала.
  6. Не следует при приготовлении блюд из запеченной рыбы сочетать ее со слишком большим количеством разнообразных продуктов. Она потеряет свой истинный вкус, приобретая смешанные оттенки. С позиции профессиональных поваров, это грубое нарушение правил кулинарии.

Как красиво подать запеченную рыбу?

Одного хорошего рецепта и правильного приготовления блюда недостаточно. Особенно, если оно готовится для праздничного стола. Также играет роль эффектная подача. Оформление блюд из запеченной рыбы может стать настоящим творческим процессом, не менее интересным, чем само приготовление. При этом важно не перестараться, чтобы основной продукт не был погребен под горой декора или гарнира. Поэтому несколько дельных советов помогут сориентироваться и выбрать нужный вариант:

  1. Если рыба запекается просто с лимоном (или без), не нужно ее подавать, обмазывая майонезом или обкладывая тоннами картофеля. Лучше ограничиться зеленью салата. В крайнем случае, используйте несколько кружков свежего лимона, украшенных маслинами.
  2. Рыбу, запеченную целиком в соусе или под сырной корочкой, так и подают. Особенно, если вместе с ней на одном противне готовился гарнир: картофель или другие овощи. Их выкладывают по обе стороны от рыбы на блюдо, оформляя небольшими веточками петрушки. Именно такое блюдо обычно украшают аккуратной сеточкой из майонеза и ягодами клюквы для контраста.
  3. Очень удобно использовать красивые формы для запекания из огнеупорного стекла. Тогда рыбу можно подавать на стол прямо в них, не перемещая на другую тарелку. Часто запеченное блюдо получается очень нежным, и при переносе в другую посуду может потерять свою целостность. На вкусовые качества это не влияет, а вот внешний вид будет испорчен, что не менее обидно после стольких стараний.


Также в традиционном оформлении запеченной рыбы часто используются цветы из овощей, картофельные и сырные крокеты, корнишоны, небольшие букетики свежей зелени или даже маринованные сливы.

Лосось под сырной корочкой

Рыба, запеченная в духовке с сыром – это классическое блюдо для праздничного стола. Особенно хорошо оно подходит для теплой дружеской компании, в которой часто обмениваются интересными рецептами. Это блюдо точно будет самым эффектным, сочетая в себе простоту приготовления и тонкий вкус. Для приготовления потребуется цельное филе лосося (не стейки), причем, весом не менее одного килограмма. Именно тогда блюдо будет иметь презентабельный вид.

Рецептура указана для рыбы, которая весит не менее 1 кг. Но если компания будет большая, то лучше удвоить пропорции, так как блюдо действительно очень вкусное и быстро закончится.

  • 1 кг филе сырого лосося;
  • 220 г сыра пармезан;
  • 120 г сыра моцарелла;
  • 1 луковица;
  • 100 г йогурта без добавок;
  • ½ ст. л. дижонской горчицы;
  • 50 мл свежеотжатого лимонного сока;
  • 1 крупный зубок чеснока;
  • 1/3 ч. л. черного перца и соль по вкусу.

Пошаговое приготовление

Этот рецепт запеченной рыбы (фото блюда показано ниже) хорош тем, что исключает длительное приготовление и часовые ожидания, пока продукт достигнет готовности. Весь процесс от начала до подачи на стол занимает не более получаса. Обычно филе лосося продается уже готовое к запеканию. Да и рыба эта очень быстро доходит до кондиции. Поэтому перед тем, как начать процесс, духовку следует включить заранее. Противень для запекания застелить фольгой и смазать маслом с помощью силиконовой кисточки.


  • по 1 ч. л. смеси из перцев (черный, душистый) и тмина (можно заменить на розмарин);
  • 4 зубка чеснока;
  • сок 2/3 лимона;
  • 200-300 г твердого сыра;
  • по 1/2 ч. л. сухого имбирного порошка и мускатного ореха;
  • по 2 ст. л. без верха сахара и соли;
  • 2 болгарских перца разных цветов;
  • небольшой пучок зеленого лука;
  • по горсти оливок и маслин;
  • 150 г постного масла.

Обычно для приготовления запеченной рыбы по этому рецепту используют филе пангасиуса и форели. Но также можно взять судака, сома или лосося. Одно из важных условий в выборе рыбы – это филе без мелких костей, чтобы в процессе еды они не мешали наслаждаться вкусом.

Пошаговое приготовление

Сырое рыбное филе нарезать на порционные куски (около 4 см шириной), убедиться, что косточек нет. Смешать сахар и соль, растворить их в двух стаканах фильтрованной воды комнатной температуры и замочить в ней рыбные кусочки. Тем временем подготовить из фольги, сложенной в два-три раза, лодочки, сделанные по принципу конфеты (или своим способом). Всего понадобится не менее восьми таких формочек. Хотя точное количество зависит от кусочков рыбы.

Далее готовится маринад:

  • смешать все пряности, чеснок и щепотку соли, измельчить в ступке в однородную массу, тщательно растирая пестиком;
  • в конце добавить масло и лимонный сок, перемешать ложкой;
  • рыбу, замоченную в соленой воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь и затем залить ее пряным маринадом;
  • хорошо перемешать руками, чтобы кусочки равномерно смазались пряностями.

Пока рыба маринуется, подготовить овощную часть блюда: перец очистить и нарезать небольшими кубиками, оливки и маслины без косточек – на половинки, а перья зеленого лука – на полоски, длина которых не будет превышать два сантиметра.


Лодочки из фольги расположить на противне. В каждую положить по два куска рыбы, поливая их остатками маринада. Сверху или между ними поместить овощи в равных пропорциях. Поставить противень в духовой шкаф, установить температуру на 250 градусов и начать запекание.

Через двадцать минут вынуть, посыпать каждую начинку лодочки тертым сыром и вернуть в духовку еще на десять минут. На этом заканчивается приготовление запеченной рыбы. Оформление блюду не нужно – его можно подать прямо в фольге. Если это неудобно, то можно осторожно развернуть каждую лодочку на порционную тарелку, удалить фольгу, а блюдо украсить небольшой веточкой зелени или кружочками свежего огурца. Перегружать декором рыбу не стоит. Она и так великолепно смотрится и восхитительно пахнет.

В заключение хочется сказать, что каждый рецепт заслуживает внимания, представляя читателю рыбное блюдо с новой позиции. И каждый раз – новый вкус, приятный внешний вид и последующее впечатление от съеденного блюда. Поэтому рекомендуется в течение некоторого периода времени попробовать приготовить блюда по всем рецептам, чтобы выделить для себя именно то, что действительно понравится: классический вариант приготовления, рыбку под соусом или в сырной шубке.

Читайте также: