Блюдо из морепродуктов перу
При всем ее разнообразии, набор продуктов для приготовления национальных блюд остается максимально простым и сытным: картофель, рис, бобовые и зерновые культуры, овощи и фрукты. На побережье рацион дополнялся рыбой и морепродуктами. Причем их чаще маринуют, чем жарят или запекают.
Популярные блюда перуанской кухни
Одно из самых популярных блюд, которые предлагает перуанская кухня — севиче. Приготовленное из рыбы и морепродуктов, оно появилось в прибрежных районах и распространилось по всей территории страны и в соседних регионах. Сегодня туристам, посещающим Перу в местных ресторанчиках обязательно предложат севиче, причем в разных районах его готовят по-своему, добавляя к рыбе разнообразные морепродукты. Это могут быть моллюски, черные гребешки, креветки, кальмары, которые предварительно маринуются соком лайма или отвариваются. От вида выбранных даров моря зависят варианты названий блюда.
Традиционно блюда перуанской кухни жарили, тушили, запекали, реже, варили. Наиболее распространенным считается местный вариант овощного рагу, которое подается с мясом. Причем на равнине использовалась говядина и свинина, в горных районах — свинина и баранина. Птица входила в меню повсеместно. Мясо подают под арахисовым или луковым соусом с гарниром из картофеля, риса, чечевицы или кукурузы.
Хлеб в нашем понимании в перуанской кухне не существует. Его успешно заменяют кукурузные лепешки тамаль. В качестве праздничного варианта пекут пироги касса реллека с оригинальной начинкой из картофеля, курицы, крабового мяса и авокадо.
Чем необычна кухня Перу
Выделяя, какие имеет перуанская кухня особенности, следует указать большое количество острых приправ: перца и чеснока. Их присутствие в рационе объясняется жарким климатом и необходимостью с давних времен защищать организм от многочисленных инфекций.
Говоря о том, какие предлагает перуанская кухня рецепты, следует учитывать, что в каждом районе страны были свои гастрономические пристрастия. Если популярное севиче появилось на побережье, то в горах Анд вам подадут пуно — стейки, приготовленные из мяса альпаки или ламы. Любителям экзотики могут предложить местный деликатес куи — жареную или тушеную целиком морскую свинку.
Для нашей кухни более привычны блюда из говядины со специями, например, мальтадо, или свинины — чинчаррон. Последний в некоторых районах Перу готовят из баранины.
Приготовить перуанские блюда самостоятельно, включив их в семейное меню, не составит труда. Подробные рекомендации помогут сделать это правильно. Простые сытные блюда из натуральных продуктов, которые сегодня можно купить в наших магазинах, разнообразят рацион и удивят ваших близких необычными вкусами. Не бойтесь готовить новые блюда, с ними ваше меню станет намного интереснее.
Даже если вы не являетесь гурманом, наверняка еще до посещения Перу слышали о популярной во всем мире перуанской кухне.
Национальная кухня Перу предлагает блюда на любой вкус - от простой уличной еды на гриле до изысканных блюд в мишленовских ресторанах Лимы и Куско. И для любого блюда здесь найдется традиционный перуанский напиток – от освежающей кукурузной Чичи до крепкого Писко.
Кроме невероятных впечатлений от достопримечательностей Перу, посещение этой страны может стать еще и настоящим кулинарным приключением. И мы расскажем, что едят в Перу путешественники со всего мира, чтобы вы не упустили самые вкусные моменты.
Традиционная еда в Перу
Традиционную перуанскую кухню можно разделить географически на три направления: прибрежную, горную и амазонскую.
Морепродукты занимают одно из центральных мест перуанской кухни. И самый богатый выбор блюд с морепродуктами предлагает столица Перу Лима, расположенная на побережье Тихого океана.
А самый большой выбор ресторанов с дарами океана вы найдете в престижном прибрежном районе Мирафлорес.
Салаты из морепродуктов, рыба-меч, свежайший тунец, севиче, кальмары, осьминоги и креветки – всем этим можно насладиться на открытых террасах прибрежных ресторанов.
Андская кухня Перу изобилует супами, рагу, мясными блюдами и изысканными десертами из кукурузы, молока и фруктов. Питательность и вкус простых андских ингредиентов раскрываются еще сильнее при приготовлении местных блюд в традиционных глиняных горшках над живым огнем и в печи.
Кукурузное пиво Чича было традиционным напитком древних жителей Анд, и эта традиция сохраняется по сей день. Также на территории Анд вы можете попробовать популярные здесь местные вина и сидр.
Мясо, картофель, зерна и травы являются основой этих здоровых кулинарных традиций. Вы удивитесь, насколько вкусной может быть простая еда Анд: кукуруза с сыром, тушеный с красным перцем картофель, сырный суп, тушеная фасоль с говядиной или бараниной, свежий сыр с медом и хлеб из различных видов зерна.
Где попробовать: Куско
Кухня джунглей Амазонки манит путешественников не только своими экзотическими блюдами, но и большим разнообразием деликатесов и свежих соков бесчисленных видов местных фруктов.
Если вы еще раздумываете, провести ли часть своего отпуска в джунглях Амазонки, то местная кухня окончательно убедит вас в том, что нужно ехать!
Амазонская кухня включает в себя множество видов мяса, птицу и рыбу, бобовые культуры и очень много фруктов.
Обязательно попробуйте в джунглях ароматные свертки Juanes - кусочки курицы с рисом, завернутые в банановые листья и слегка обжаренные.
В реке Амазонке водится много пресноводной рыбы, некоторые виды которой давно уже стали главными составляющими местной кухни. В том числе печально известная плотоядная пиранья.
А в некоторых из наших экскурсий вы даже сможете попробовать самостоятельно поймать эту рыбу для своего обеда.
Пиранью стоит попробовать хотя бы раз, даже просто для острых ощущений от поедания чего-то столь экзотического, чтобы иметь возможность похвастаться перед друзьями. Правда, эта рыба не всем придется по вкусу – она имеет мясо с резким рыбным запахом. Ее лучше всего есть приготовленной на гриле, так как другие методы приготовления, как правило, только усугубляют этот запах.
Высокая кухня в Лиме
При всем своем богатстве, кухня Перу не стоит на месте – ее развивают ведущие шеф-повара Лимы и Куско, добавляя новые экзотические оттенки привычным блюдам и абсолютную уникальность подачи.
Эволюция национальной перуанской еды продолжается, чему не перестают радоваться гурманы всего мира.
И как результат - много лет подряд рестораны Перу занимают лидирующие позиции по мнению ресторанных критиков и путешественников в рейтингах TripAdvisor.
Мы собрали для вас список лучших ресторанов, баров и кафе Перу, чтобы сориентироваться в таком разнообразии!
Фаст-фуд по-перуански. Уличная еда в Перу
Повсюду в Перу вы будете встречать небольшие тележки с едой: вареной кукурузой, севиче, шпажками с жареными на гриле говяжьими сердечками, сваренными вкрутую перепелиными яйцами и другой свежеприготовленной пищей для перекуса.
И если вы голодны, завлекающие запахи этих блюд не позволят вам пройти мимо!
Неудивительно, что цыплята стали пользоваться такой популярностью, что фермеру пришлось обратиться к своему другу для разработки нового гриля сразу с шестью вертелями, на каждом из которых одновременно могут жариться 8 куриц.
На волне успеха в 1950 году швейцарец открыл свой ресторан La Granja Azul в Лиме. Сейчас вы сможете встретить такие рестораны на каждом углу, а в 2004 году Национальный Институт Культуры Перу объявил Pollo a la Brasa национальным культурным достоянием страны.
Picarones – для любителей сладостей.
Кольца, похожие на пончики, жарятся перед вами в тележке с едой и подаются горячими. Делаются они из батата (сладкого картофеля) и кабачка, приправляются анисом и корицей, а при подаче поливаются сиропом сахарного тростника – восхитительная экзотическая комбинация!
Choclo con queso (вареная кукуруза с сыром) – самая полезная уличная еда. Вряд ли до Перу вы видели початки кукурузы со столь большими ядрами. Сочные горячие початки посыпаются солью и подаются с кусочками сыра. Вам точно понравится!
6 лучших перуанских блюд, которые нужно попробовать
Во время своего путешествия вы вряд ли успеете перепробовать все, что едят в Перу, поэтому мы отобрали самые любимые перуанцами и туристами блюда, которые вы должны отведать, чтобы составить свое представление о перуанской кухне.
Ceviche (Севиче)
Не попробовав это блюдо, ни один посетитель Перу не должен покинуть страну. Самое популярное национальное блюдо Перу, вызывающее любовь с первой пробы почти у всех путешественников.
И хотя некоторые страны Латинской Америки предлагают свои собственные вариации этого блюда - с креветками, осьминогами, гребешками, помидорами и даже картофельными чипсами, в Перу изначально для приготовления севиче использовалось только пять простых ингредиентов: свежайший морской окунь маринуется в течение нескольких минут в соке лайма с большим количеством лука, солью и острым перцем Чили.
Нежный вкус свежей рыбы усиливается ароматом хрустящего лука, а ядра кукурузы и сладкого батата при подаче придают завершающие нотки блюду.
Несмотря на распространенное убеждение, что лучшим городом для севиче является Лима из-за ее близости к океану, Куско предлагает свою собственную ничем не уступающую версию этого блюда - из свежей речной форели.
Lomo Saltado (жареная говядина)
Почти такое же популярное блюдо в Перу, как севиче, Lomo Saltado – смесь китайской и классицистической перуанской кухни. Сочные кусочки маринованной в соевом соусе говядины (курицы или мяса альпаки) с луком, помидорами, чили и другими специями обжариваются до полной готовности мяса и появления ароматной подливки. Подается блюдо с рисом и картошкой фри.
Куй (жареная морская свинка)
Это блюдо вызывает страх у европейских людей, привыкших воспринимать морскую свинку как домашнее животное, а не деликатес.
Традиционный рецепт приготовления куя предусматривает фарширование мяса свинки местными травами и обжаривание его на открытом огне. Едят куй руками, как жареную курицу. По вкусу он напоминает мясо кролика.
И хотя это одно из самых известных традиционных блюд Перу, местные жители едят его только в особых случаях, таких, как дни рождения или встреча с дорогими гостями. Однако это блюдо очень часто включено в меню ресторанов - иностранцы очень любят пробовать экзотическую еду.
Anticuchos de Corazón (жареные на гриле говяжьи сердца)
Самый популярный вид уличной еды по всей стране. Обычно нарезанные на несколько кусочков говяжьи сердца (или сердца альпаки) маринуют в уксусе, травах, чили и чесноке, и жарятся прямо при вас на углях до средней прожарки с достаточно подрумяненными краями.
Anticuchos обычно подаются на шампурах с вареным картофелем и кукурузой в початках.
Современные повара Перу делают anticuchos из любой части говядины и даже курицы, но ничто не сравнится с оригинальной уличной версией.
Sopa criolla (Креольский суп)
Суп №1 в перуанской кухне. Питательный, согревающий, богатый ингредиентами и невероятно вкусный!
И если вы вдруг станете замерзать холодными вечерами в Андах, поскорее заказывайте креольский суп - он согреет не только тело, но и душу.
Patarashca (рыба на гриле)
Одно их самых популярных способов приготовления рыбы в джунглях Перу – на углях. Рыба готовится на листьях и максимально сохраняет свою сочность и аромат.
Традиционные напитки в Перу
Самые популярные безалкогольные напитки:
Mate de coca - чай из листьев коки
Любимый и самый распространенный напиток в Перу. Его пьют всегда и везде: в домах и отелях, в поезде по дороге к Мачу Пикчу, на экскурсиях в горах и джунглях.
Перуанцы посоветуют вам пить мате дэ кока для решения любых проблем - для акклиматизации и против горной болезни, для прибавления сил, при головной боли и для чего угодно - со времен инков перуанцы верят, что листья коки творят чудеса!
Помимо пакетированного чая, который продается во всех магазинах, можно купить пакетик целых засушенных листьев коки и жевать их так или заваривать кипятком. Оба варианта прекрасно придают бодрости.
Inca Kola (Инка Кола)
Горячий шоколад
В Перу выращивают превосходные какао бобы, а продающиеся на рынках плитки “шоколада” представляют собой не смесь ингредиентов, а чистую пасту какао. Из одной такой 200-граммовой плитки получается 15-20 чашек вкусного горячего шоколада.
Готовится шоколадный напиток очень просто: нужно взять маленький кусочек пасты какао, залить небольшим количеством воды, нагреть так, чтобы какао растворилось, добавить молоко и сахар по вкусу. Готово!
Chicha morada (Чича Морада)
Вы обязательно обратите свое внимание на этот необычный фиолетовый напиток.
Готовится он из десертного сорта фиолетовой кукурузы.
Напиток похож на компот из ягод - он сладкий и подается холодным.
El jugo de cerveza negra (сок из темного пива)
Если хватит смелости, попробуйте этот необычный напиток.
Готовится он при вас: несколько разных фруктов (папайя, манго и другие) кладутся в блендер. Туда же отправляется морковь. Затем пюре процеживают, добавляют немного меда, сырое яйцо, концентрированное молоко и темное пиво. Получается густой сладковатый фруктово-молочный напиток, в котором едва чувствуется привкус пива, а яйцо не ощущается вовсе.
Пугающее сочетание ингредиентов, но это так вкусно!
Попробовать напиток можно на центральном рынке в Куско.
Популярные алкогольные напитки:
Пиво CUZQUEÑA
Местное пиво, которое варится в Куско.
В продаже всегда есть темные и светлые сорта этого пива.
Chicha (кукурузное пиво Чича)
Чича в Перу бывает разных видов, даже клубничная.
В ресторанах ее подают в огромных бокалах размером с вазу.
Pisco (Писко)
Местная виноградная водка крепостью 35-50 градусов (самый распространенный вариант - 40 градусов).
Чаще всего перуанцы употребляют Писко в составе Pisco Sour (Писко Саур) - национального коктейля, рецепт которого туристы любят увозить с собой.
Pisco Sour можно заказать в любом баре, ресторане или клубе. Но лучше все же пробовать его в ресторане – из лучших сортов алкоголя и с соблюдением технологии приготовления.
Рецепты главных блюд перуанской кухни: севиче, креольский суп, писко саур
Перуанские блюда в большинстве своем – не очень сложные в приготовлении. И если вы по возвращении из поездки в Перу захотите вспомнить полюбившиеся вкусы, можете попробовать приготовить их дома самостоятельно. Мы подобрали рецепты главных блюд, которые вполне смогут претендовать на ваши коронные!
Cebiche (Севиче)
Ингредиенты:
3/4 кг филе рыбы (обычно берут рыбу с белым мясом, но можно и семгу)
1 ст. лимонного сока
1 ст.л. измельченного чеснока
2 ст.л. измельченного острого перца
2 средних луковицы
1 ст.л. измельченной петрушки и 1 ст.л. кинзы
2 шт. чокло (кукуруза)
2 шт. батата (сладкого картофеля)
1 зеленый острый перчик
Приготовление:
Филе рыбы нарезать кубиками, добавить чеснок, измельченный перец и лимонный сок, перемешать. Лук порезать тонкой соломкой, добавить петрушку, кинзу и кружочки зеленого перца.
Рыбу выложить на листья салата, а поверх нее - лук с зеленью.
Подавать с кукурузой и бататом.
Sopa criolla (Креольский суп)
Ингредиенты:
500 гр говядины (тонко порезать)
1½ луковицы (порезать)
4 зубчика чеснока (мелко порезать)
5 помидоров (очистить от шкурки и удалить семена)
1½ столовой ложки томатной пасты
2 целых острых перца (запечь в духовке в течение нескольких минут)
2 литра мясного бульона
80 г тонкой лапши или спагетти
½ стакана концентрированного или стакан обычного молока
От 4 до 6 яиц (из расчета 1 яйцо на человека)
2 столовые ложки белого уксуса
Приготовление:
Приправить мясо солью и перцем. Разогреть масло в кастрюле, добавить мясо и слегка обжарить.
Добавить лук, чеснок и обжаривать до золотистого цвета. Затем добавить помидоры и весь перец.
Продолжать готовить, пока большая часть появившейся жидкости не испарится. Затем добавить томатную пасту и перемешать.
Теперь нужно добавить бульон и довести до кипения. Когда суп закипит, добавить лапшу и варить до готовности. В конце добавить молоко.
Для подачи налить суп в тарелку, выложить сверху обжаренное яйцо и посыпать орегано.
Pisco Sour (коктейль Писко Саур)
Ингредиенты для 6 порций:
1 стакан лимонного сока
1 стакан сахара
1/2 чаши блендера льда
Приготовление:
В блендере взбить белки с сахаром, чтобы сахар растворился. Добавить Писко, лимонный сок и лед, взбить все вместе. Аккуратно разлить по бокалам таким образом, чтобы в каждом бокале была пенка.
Выберите подходящий для себя тур и насладитесь уникальной кухней – теперь вы знаете, что едят в Перу!
Перуанцы жарят на вертелах морских свинок, тискают на зубах листья коки и культивируют по подсчету Международного центра картофеля больше трех тысяч видов клубня. В кухне Перу переплавились самые разные традиции, продукты и техники. И бум еды с системой образования и господдержкой, который творится в стране вот уже 15 лет, заставляет рассматривать Перу как одну из моделей — наряду с Данией, — на которую следовало бы равняться России.
Как устроена перуанская кухня: кратчайший обзор
Перуанско-китайское мясо на воке
Перуанская кухня — это три стиля: креоль, никкей и чифа. Основу креоля заложили еще до нашей эры инки, а в свое теперешнее состояние она пришла под воздействием испанских традиций. Это маис, рис, курица и свинина, пряные, сладкие и кислые вкусы. Никкей и чифа возникли из-за того, что японцы и китайцы вслед за конкистадорами отправились в Южную Америку за золотом — его не нашли, но остались, и как русский в Америке начинает варить борщ, стали готовить свои национальные блюда в Перу, заменяя отсутствующие продукты на похожие местные. Так сложились японская перуанская кухня никкей, хедлайнер которой — роллы с острыми соусами, и чифа — кухня перуанских китайцев, в которой, скажем, вок приправляют перуанским чили.
10 главных продуктов
Перу — страна, где представлены почти все климатические зоны планеты, и каждая дает что-то свое.
Рыбой обеспечивает течение Гумбольдта с юга и Эль-Ниньо с севера, морепродуктов много на побережье.
Их больше ста видов. И острые — далеко не единственное, что можно сказать об их вкусе. Перец ахи лимо, например, напоминает лайм.
Из его стручков вырабатывают знаменитый суперфуд кэроб, который используется вместо какао.
Со вкусом крем-брюле.
Культивируется в том числе в Андах на высоте больше трех с половиной тысяч метров над уровнем моря. Видов картофеля так много, что о многих не знают сами местные.
Желтая, черная, фиолетовая.
Растут в лесах Амазонии, на полях и в садах благодаря развитому агропромышленному комплексу. Среди многообразия надо упомянуть киноа, лайм, авокадо, помидоры, луновидную фасоль, а также чернику, апельсины, спаржу, фиги, оливки, виноград.
В Перу его почти не производят, зато импортируют из Аргентины, США, Уругвая и других мясных стран. Из своего едят в том числе морских свинок: это обычай с Анд, где их традиционно держат внутри домов или за кухней (называется эта свинка куй и вот вам жуткая ссылка). Лам — пахучих и жестких — едят только в глубинках, и держат все-таки ради шерсти. Самое ходовое мясо — свинина и курица.
Если мясное скотоводство в Перу непопулярно, то молочное — очень. В стране есть два знаменитых молочных региона: Кахамарка на севере и Кипа на юге. Там много земли и травы — это все, что нужно корове. Сейчас молочная индустрия Перу меняется и усложняется — растет интерес к обезжиренным продуктам. Традиционным сыром пока могут похвастаться только жители гор: они готовят его с сычужным ферментом и всегда едят молодым, не выдерживая.
Очень важны в жизни андских фермеров: помогают им работать, не чувствуя голод и высотную болезнь. Они жуют листья, которые растут тут же, у подножия, и продаются в супермаркетах. Как и чай, заваренный на листьях коки, — мате-де-кока. Листья используются в гастрономии в десертах, соусах, коктейлях, на листьях коки настаивают алкогольный напиток кока-писко.
Другая национальная гастротехника — уатия, приготовление еды в земляной печи. Используется, например, для креольского блюда пачаманки: в метровой яме слоями укладывают дрова и камни. Первые поджигают, вторые накаляются, и их застилают сухой листвой, в которую укладывают разное мясо. Туда же кладут горшки с рисом, овощами, кукурузные початки и картофель. Сверху все закидывают камнями с землей и оставляют так на несколько часов.
Главное блюдо перуанского стритфуда — антикучос. Это шашлычки вроде кебаба, чаще всего маринованные кусочки телячьего сердца. Блюдо появилось вместе с испанскими конкистадорами, которые подменили в рационе инков мясо лам гуанако на говядину.
Другое известное блюдо, карапульку, на основе свинины, курицы, дегидрированного картофеля, арахиса и чили, делали в Перу африканские рабы.
Дистиллят, на который в традиционных барах Перу нанизана вся коктейльная карта, и в ней конечно же есть писко-сауэр. Напиток связан с итальянцами, которые решили делать в Новом Свете свое вино, но для виноделия не подошли ни климат, ни земля. Из выращенного винограда стали готовить делать дистиллят, перерабатывая по 8–11 кг на бутылку. Из-за шероховатостей в истории перуанцы и чилийцы до сих пор спорят о том, чей это напиток. Сторонники Перу говорят, что перуанский писко — это как картошка, которую вы собрали осенью, а чилийский — как картошка, которая в супермаркете круглый год: вкусно, но что-то не так.
Менее известный, но не менее традиционный напиток Перу — чича-морадо. Это безалкогольная жидкость, по вкусу и цвету очень похожая на глинтвейн: черная кукуруза варится с фруктами, гвоздикой, корицей и другими рождественскими специями. При этом слабоалкогольный напиток чича, от которого все остальные чичи — производные, похож на пиво и готовят его совсем по-другому: при помощи женщин, которые жуют хлеб из кукурузной муки и благодаря присутствующим в слюне ферментам преобразует крахмал в сахар, что способствует брожению.
Перуанский общепит
Фастфуд Самый популярный фастфуд в Перу — курица с картофелем фри — заполонил страну в прошлом веке. Из-за нашествия мировых сетей получилось так, что вместо своей картошки перуанцы едят чужую, и сейчас стараются это исправить.
Китайские рестораны На втором месте по популярности — места, где готовят кухню в стиле чифа. Хотя есть и рестораны, где подают только никкей.
Севичерии на третьем месте. Они открыты только днем, на время ланча. В одной только Лиме около 12 тысяч севичерий, от дешевых до баснословно дорогих, — и если они будут открыты целыми днями, то популяция рыбы просто не будет успевать восстанавливаться.
Главные имена
Хосе дель Кастильо
Педро Мигель Скьяффино
Перуанские шеф-повара становятся все заметнее, и самое главное тут имя — Гастон Акурио (Gastón Acurio). Он революционер и амбассадор перуанской гастрономии, которым вдохновляются все остальные шефы. В том числе Диего Муньос, который до недавнего времени был шеф-поваром титулованного ресторана Astrid & Gastón, а сейчас заканчивает гастрономическую кругосветку, в рамках которой дает мастер-классы и ужины, посвященные перуанской кухне.
Другие важные люди — шеф-повар никкей-ресторана Maido в Лиме Мицухару Цумура — 13-я строчка ресторанной премии The Worldʼs 50 Best Restaurants и 1-е место в списке The 50 Best Restaurants Латинской Америки. Кроме Maido в направлении никкей считается важным ресторан Osaka.
Экспорт
Один из главных экспортных продуктов Перу, как ни странно, черника. С картошкой дела по миру обстоят намного хуже, в Россию ее ввоз вообще запрещен уже 10 лет. Из-за большого количества сортов, неизведанных вредителей и болезней Минсельхоз боится, что американский картофель и кукуруза могут заразить наши. Зато в достатке экспортируются кофе, шоколад и перцы. Перу — первая в мире страна по экспорту киноа.
Перуанская кухня считается сегодня одной из самых модных в мире. Во всех кулинарных столицах планеты открываются севичерии и рестораны в стиле никкей, перуанские шефы занимают высокие места в международных рейтингах, а поток гастрономических туристов в Перу растет с каждым днем. О том, что едят сами перуанцы, и что сейчас модно в этой стране, узнал главный редактор Гастронома Андрей Захарин, совершивший кулинарный вояж в Лиму
- Писко от заката до рассвета
Миксолог Рикардо из Piscobar в Лиме готовит отменные писко-сауэры. На писко настаивают всевозможные целебные корешки и травки
Если спросить перуанца, что он будет пить во время обеда или ужина (а порой и завтрака) ответ предсказуем на 99 процентов – писко. Писко – продукт одноразовой дистилляции виноградного сока - поистине национальный напиток в Перу, никакие джины, виски, ромы и рядом не стояли – перуанцы предпочитают писко! И не только, если речь идет о крепком алкоголе, коктели на основе писко пьют вмето вина и пива.
Самый популярный коктейль, конечно, писко-сауэр. Базовые ингредиенты – писко, взбитый яичный белок и сок лайма, а дальше бездна авторских вариаций.
А самый свежий хит - чилкано – писко с имбирным элем, долькой апельсина и парой ягод можжевельника. Чилкано придумали итальянские эмигранты, ведь в начале жаркого дня так хорошо пропустить стаканчик – другой прохладного напитка. Выпил чилкано и, как говорит Гришковец, настроение улучшилось. Или, как гласит народная мудрость, с утра выпил – день свободен. А утро стало добрым. Коктейль так и назвали Bon Jorno! (Доброе утро), а потом необъяснимым образом это чудесное словосочетание трансформировалось в Чилкано. Знатоки рекомендуют брать для коктейля два вида писко из разных сортов винограда (а в Перу их 8 разновидностей) – вкус получается более насыщенный и интересный.
- Киноа, кивича, каньюва
Так растет киноа
Разновидностей круп в Перу – десятки, самые популярные киноа, кивича и каньюва. Но наиболе массовое распространения получила киноа, разновидностей которой в Перу десятки, встречаются, например, и совсем непривычные для нас крупные зерна.
Перуанцы очень любят пропустить в рабочий полдень стаканчик взвара из киноа
Перуанцы киноа не только едят, но и пьют. На улицах городов стоят передвижные тележки с коричневой мутной жидкостью – это взвар из киноа. Его можно выпить на месте, а можно взять с собой. Принесли пустую тару – отлично, нет – тоже не страшно, продавец нальет вам бурды в пластиковый пакет. Взвар из киноа очень нравится детям. Просто замечательно - сытно и питательно.
3. Чича, чича морада, инка-кола
Из черной кукурузы готовят чичу мораду
По популярности с писко могут сравниться разве что инка-кола и чича. Чича – это древний напиток, известный еще со времен инков - его так и называют “пиво инков”, из перебродившей ферментированной кукурузы получается слабоалкогольная бражка. А из черной кукурузы варят чичу мораду – нефермертированный безалкогольный напиток, которым отлично утолять жажду в жаркий день.
Самый популярный промышленный прохладительный напиток в Перу - Инка-кола
Инка–кола – изобретение гениального перуанца, который решил поставить производство народного напитка – взвара из ромашки и лемонграса - на коммерческую основу. Успех превзошел все ожидания, инка-кола стала самым популярным напитком в Перу, обогнав даже таких монстров как Пепси-кола и Кока–кола. В результате Кока-кола купила права на производство напитка у счастливых авторов и захватила рынок целиком.
- Перуанские суперфуды
Корень машуа и овощ кокона.
Все перуанские продукты необычайно полезны. Достаточно посетить местный рынок и пообщаться с продавцами, и вы доподлинно узнаете, что овощ кокона, напоминающий болгарский желтый перец, необычайно хорош для мужской силы, корешок черной маки повышает количество сперматозоидов (поэтому порошок из маки подсыпают в корм животным–производителям. Красная мака выступает в роли природных мультивитаминов для всей семьи, пупырчатая нони предотвращает образование раковых клеток, корень машуа лечит простатит, а корень арракача, который добывают в Андах, – помогает при растройсвах желудка. Якон показан диабетикам, а лукума - мощный антиоксидант.
В Перу растут и суперфуды, уже ставшие популярными среди российских сторонников правильного питания - каму каму, чиа, амарант.
Продавщица листьев коки. Мощный афродизиак - порошок из черной маки.
А самое распространенное лекарство – листья коки, которые на рынках свободно продают на развес – кому полкило, кому парочку. Листья коки нужно тщательно и долго жевать, и тогда они становятся природным энергетиком. В основном этим грешат люди, работающие по ночам или занимающиеся тяжелым физическим трудом. Наркотических вещест в листьях коки - около 2 процентов, да и то, чтобы добыть их, нужно сжевать немало листьев. Листья коки – суперхит для туристов, их добавляют в шоколад, чай, жевательную резинку, и легко впаривают всю эту дребедень радостным иностранцам. Реальная проблема заключается в том, что в горных районах Перу в последние годы все чаще вместо кофе выращивают колу, и делают из нее отнюдь не жвачку.
5 Куй вам!
Морских свинок жарят в раскаленном масле до образования хрустящей корочки и подают с горой риса и картофеля. Настоящий Junk food
Каждый турист, приезжающий в Перу, с содроганием ждет встречи с морскими свинками. В приготовленном виде, разумеется. Свинок тут разводят, как кроликов, называют “куй” и до хруста жарят в шкворчащем масле. Это любимая еда малообеспеченных перуанцев. Морская свинка-фри, а к ней гора вареного картофеля и риса – такое угощение служит и завтраком и обедом. В ресторанах высокой кухни свинок подают дозированно, отдавая дань традиции, но предпочитая не шокировать впечатлительных европейцев.
6. Культ севиче
Севиче из ресторана La Mar
Визитная карточка Перу – севиче. Севиче делают из самых разных морепродуктов и рыб. Вариантов тысячи, объединят это блюдо одно – необыкновенная свежесть продуктов. И в ресторанах высокой кухни, и в недорогих кафе севиче можно есть без опаски. Даже народное севиче, которое продают уличные торговцы с передвижных тележек, приготовлено из недавно пойманной рыбы. Просто рыбу берут попроще.
Севиче из ресторанов Astrid & Gaston и Maido
Изначально севиче делали с соком местного фрукта тумбо, немного похожего на мини-бананы, после испанской колонизации стали использовать апельсины, а сейчас готовят c соком лайма, который в Перу называют лимоном. Севиче – главная тема экспериментов местных креативных поваров и любимая домашняяя еда перуацев.
7. Корнеплоды и кукуруза
Так выглядят чипсы из кукурузы в Перу. "Мир кукурузы" из дегустационного сета Верхильо Мартинеса
Перуацы очень любят корнеплоды, имя которым в Перу – легион. Одной картошки здесь 2500 разновидностей! Плюс великое множество корешков, похожих по вкусу на картошку, но имеющих отличительные особенности. И все они не просто существуют в природе, но и активно используются в повседневной кухне. Местные гурманы, например, считают, что лучшее пюре получается из корня араканы. А самый популярный корешок – юка, она же касава, она же маниока (перуанцы уверяют, что все это - родственные продукты, и не делают между ними различий).
Кукуруза тоже пользуется всеобщей любовью, и не только как сырье для чичи или чичи морады. Из кукурузы готовят необычные чипсы, которые подают на закуску в качестве комплимента – твердые, хрустящие, совсем не похожие на то, к чему привыкли европецы и американцы. В дегустационном сете самого титулованного шефа Перу Верхильо Мартинеса в ресторане Central есть знаковое блюдо “Мир кукурузы”: чипсы из красной, желтой и черной кукурузы, мягкие кукурузные шарики, соус из белой гигантской кукурузы и сено из кукурузных очистков.
8 Закуски из отходов
Шеф ресторана Osso Ренцо Гарибальди подает десерт Павлова с чипсом из свиной шкуры
Перуанские повара помешаны на безотходном производстве и борьбе с пищевым мусором. После феерического выступления в Перу Массимо Боттуры его дело в этой стране живет и побеждает. Молодые повара готовят из кожуры картофеля необычные чипсы, из шкурок бананов – десертные спагетти, из костей животных и рыб – бульонные заготовки. А шеф мясного ресторана Osso Ренцо Гарибальди подает десерт Павлова с карамелью из свиной крови и чипсом из свиной шкуры.
9 Кофе и какао
Дэвид Торрес из кафе Tostaduria Bisetti пропагандирует кофе, приготовленный методом холодной заварки
В последние годы в Перу значительно вырос интерес к хорошему кофе, открылись модные кафе с альтернативными способами заварки – аэропрессом, харио, кемексом. В кафе продают экстракт кофе, приготовленный методом холодного заваривания и разлитый по бутылкам. Купил пузырек, можешь разогреть его дома и получить качественный традиционный кофе, а можешь сделать модный холодный кокетйль со льдом и взбодриться альтернативным методом. Перуанцы стараются выращивать хороший кофе, и у них это получается, правда объемы пока совсем небольшие. Бариста Дэвид Торрес из кафе Tostaduria Bisetti сокрушается, что владельцы ресторанов высокой кухни часто не обращают внимания на качество кофе, а ведь это последняя вещь, вкус которой человек запоминает, покидая ресторан!
Так выглядят перуанские какао-бобы изнутри и снаружи
Похожая ситуация в Перу и с какао – в стране открыто несколько шоколадных ателье, в которых работают энтузиасты. Они ездят в джунгли, выбирают различные какао-бобы, эксперементируют с блендами и создают качественный ремесленный шоколад. Перуанские какао-бобы в массе своей - с приятной кислинкой, поэтому и шоколад получается с ярким фруктовым послевкусием. Шоколад из Перу постепенно завоевывает мировой рынок, продукция ателье Magic Pure от Ивана Муррагары, к примеру, поставляется в Osteria Francescana Массимо Боттуры.
10. Энтузиазм - двигатель прогресса
Мессия перуанской гастрономической революции Верхильо Мартинес в саду ресторана Central
Главные послы первуанской кухни – конечно же, повара. В первую очередь, флагман исследовательской деятельности - Верхильо Мартинес. Cвой титулованный ресторан Central (5 позиция в рейтингеThe Word's 50 best restaurants) он превратил в экспериментальную лабораторию – на втором этаже исследуют малоизвестные продукты, которых в Перу предостаточно, а на кухне готовят блюда, которые воспроизводят на тарелке экосистемы различных регионов страны.
Блюда Верхильо: десерт с хлорофиллом и закуски из разных сортов (и частей) перуанского картофеля (в том числе, и из листьев)
В качестве подарка Мартинес вручает каждому гостю ароматный альбом-гербарий с вкрапленными в бумагу ручной работы семенами, цветками и листьями редких растений.
Еще один мегакрутой перуанский шеф – Мицухару Цимура в ресторане Maido предлагает блюда в стиле никкей (локальные продукты, приготовленные при помощи современных японских техник).
Главный редактор "Гастронома" Андрей Захарин в гостях у Мицухаро Цимуры
Мицухару, которого друзья ласково зовут Мишей, считает себя перуанцем, но стремится к совершенству, как японец, бесконечно оттачивает свои поварские навыки. Блюда Мицухару выглядят необычно, но люди готовы есть их каждую неделю, настолько точно продуманы все сочетания продуктов.
Блюда-шутки из ресторана Maido: хотдог из тунца и десертная устрица из крем-карамели
Из не столь именитых поваров стоит отметить Томаса Мацуфуджи - перуанца с японскими корнями, работающего в стиле никкей в обычной севичерии.
Томас Мацуфуджи считает, что все люди, независимо от достатка, должны есть свежие продукты
Шеф Матиас из бистро Mo café призывает людей не бояться пробовать новые блюда.
Благодарим за поездку в Лиму Министерство по туризму Перу и авиакомпанию Air France
Читайте также: